De mosselen grondig schoonmaken en laten garen samen met de uien, de selder, tijm en laurier. Eventueel een weinig wijn toevoegen. De mosselen uit hun schelp halen en bewaren in een weinig kookvocht. De rest van het kookvocht door een fijne zeef gieten. De uien, de selder, de preien en het witloof in een fijne brunoise versnijden. De helft van de witloofbrunoise afzonderlijk licht bruin laten karamelliseren en apart houden voor garnituur. De helft van de Gandaham in een fijne julienne versnijden en licht krokant bakken in olijfolie. De gebakken Gandaham onder het gebakken witloof mengen. De rest van de groenten gedurende 5 minuten laten uitzweten in olijfolie. De groentjes bevochtigen met de gevogelteconsommé en het mosselvocht (zonder bezinksel). Kruiden met peper en zout. Spiesjes maken mosseltjes, Gandaham en een gamba. In het midden van een diep bord een torentje maken het witloofmengsel. Hierop het spiesje leggen (of steken). De soep, met de mosselen, er rond gieten.
1. Snijd de tonijn in zeer dunne plakken en leg ze op plastic folie. Dek de plakken tonijn af met plastic folie en sla de tonijn plat met behulp van een zwaar mes. De plakken moeten zo dun mogelijk zijn. 2. Ontvel de tomaten, halveer ze, verwijder het zaad en snijd het vruchtvlees in blokjes. Doe het afval van de tomaten, inclusief de vellen in een blender en maak hier een puree van. Zeef de puree door een puntzeef en vang het vocht op in een sauspan. Laat het vocht inkoken tot er een halve deciliter over is. 3. Snijd de gekookte artisjokbodems en blokjes van 2 millimeter.
4.
Maak de vinaigrette: verwarm de halve deciliter vocht van de tomatenpuree en voeg de Aceto Balsamico, de knoflookolie en de olijfolie toe. Maak de saus glad met behulp van een staafmixer. Breng de saus op smaak met een mespuntje zout en cayennepeper. Voeg de blokjes tomaat en artsjok aan de saus toe en laat ze even mee verwarmen. Roer er op het laatste moment de bieslook door.
PRESENTATIE: Haal de diverse soorten sla door de mosterdvinaigrette en schik ze op een bord. Leg hierop de dunne plakjes tonijn en bestrooi ze met peper en zout. Schenk de lauwwarme vinaigrette met de blokjes tomaat en artisjok over de tonijn.
2 varkenshaasjes 250 gr. kastanjechampignons 1 ui 1 teentje knoflook 100 gr.blokjes gerookt spek olijfolie of braadboter gemengde Provencaalse kruiden 2 dl rode wijn klein pakje room culinair of solo delifine zout en peper
Bereiding:
Begin met de saus, verhit de olie in een steelpan bak de spekjes uit, voeg de stukjes ui, knoflook en de kruiden toe tot het glazig wordt. Voeg de in stukjes gesneden champignons toe, omscheppen tot de champignons beginnen te verkleuren. Dan afblussen met de rode wijn kort in laten koken. Roer de room door de saus en zout en peper naar smaak. Verhit de olie of boter in een koekepan en bak de haasjes rondom aan daarna bestrooien met zout en peper. Op middelhoog vuur rondom bruin bakken, dan om en om kerend 10 minuten bakken. Schep de champignonsaus bij het vlees en laat nog een paar minuten stoven.
2 varkenshaasjes (250 gr per stuk) 50 gr. geraspte kaas 50 gr. verse roomkaas met kruiden (Boursin) 10 plakjes dungesneden gerookt spek 50 gr. boter 1/2 dl. droge witte wijn 1 dl water peper en zout
Bereiding:
Meng de geraspte kaas en de roomkaas door elkaar Voeg naar smaak peper toe. De varkenshaasjes in de lengte insnijden, maar niet door. Verdeel het kaasmengsel erover en vouw het vlees dicht. Bestrooi de varkenshaasjes met peper en zout .Verpak ze in gerookt spek. Verhit de boter en bak de haasjes rustig in ca. 10 minuten rondom bruin. Neem ze uit de pan en laat ze even rusten. Voeg de wijn en 1 dl. water al roerend aan het baksel toe. Snij de varkenshaasjes in tamelijk dikke schijven en serveer de saus er apart bij.
Tip van de chef:
Baktijd eventjes kontroleren.Mag toch zeker niet te droog worden
125 gr. lange vingers (of 4 plakken cake) 250 gr. aardbeien 1 sinaasappel 2 dl advocaat 1/8 l slagroom poedersuiker spuitzak met kartelmond
Bereiding:
Breek de lange vingers in stukjes (of snijd de cake in blokjes) en verdeel ze over 4 coupes. Maak aardbeien schoon, houd 4 mooie apart voor de garnering en snijd de rest in vieren. Boen sinaasappel schoon onder stromend water en rasp de oranje schil dun af. Pers de vrucht uit. Schep het sap en de helft van de sinaasappelrasp door de in stukken gesneden aardbeien. Verdeel de aardbeien met het sap en de advocaat over de lange vingers. Klop de slagroom met poedersuiker naar smaak stijf en doe het over in een spuitzak met kartelmond. Spuit de slagroom op de aardbeien. Garneer met de achtergehouden aardbeien en de rest van de sinaasappelrasp
300 gr aardbeien 3 el bruine suiker 1 el witte suiker 1 tl vanille suiker 2 dl yoghurt 100 gr mascarpone geraspte schil van een halve sinaasappel 4 kleine takjes verse munt(om te garneren)
Bereiding: de aardbeien wassen, de kroontjes verwijderen, de vruchten in vieren snijden en in een schaal goed mengen met de suiker. ongeveer 20 min. laten staan tot de suiker is opgelost en de aardbeien sap geven. nu en dan even omscheppen. in een kleine kom yoghurt, mascarpone en sinaasappelschil met elkaar vermengen. een derde van het aardbeienmengsel gelijkmatig over 4 coupes verdelen. daarop telkens 2 el van de yoghurt-mascarpone-creme doen. herhalen met nog een laag aardbeien en yoghurtcreme. eindigen met het laatste derde deel van de aardbeien, bovenop 1 el yoghurt-mascarpone- creme doen en garneren met een munttakje. direct serveren
* 200 gr bittere chocolade * 1 borrelglas cognac of koffielikeur * 50 gr boter * 8 chocoladekoekjes * 3 eieren * 50 gr suiker * 1/4 liter slagroom * 1 eetlepel cacaopoeder * 6 halve peren uit blik * 1/8 liter slagroom * 4 eetlepels advocaat
bereiding:
Bekleed een met koud water omgespoelde cakevorm langs de zijden met gladfolie en laat het aan beide kanten een stuk overhangen. Smelt de in blokjes gebroken chocolade au bain marie of in de magnetron met de cognac of de koffielikeur (zie tip). Roer de boter door de gesmolten chocolade. Doe de koekjes in een plastic zak en verkruimel ze grof door er met de bodem van een steelpan op te slaan. Scheid de eieren in dooiers en witten. Klop de eierdooiers met de suiker tot een licht en luchtig mengsel. Klop er de gesmolten chocolade door. Klop de 1/4 liter slagroom met het cacaopoeder bijna stijf. Klop de eiwitten stijf. Spatel eerst de slagroom, daarna de verkruimelde chocoladekoekjes en ten slotte het eiwit door het chocolademengsel. Schep het mengsel in de voorbereide cakevorm en zet de afgedekte vorm minstens een nacht in de diepvries.
Afwerken: Zet de vorm circa 30 minuten voor het serveren van de diepvries in de koelkast. Snijd de uitgelekte halve peren tot waaiers. Klop de 1/8 liter slagroom met de advocaat tot een dikke vanillesaus. Stort de chocoladeparfait op een plank en snijd met een telkens in heet water gedompeld mes in plakken van ca. 2 cm dik. Leg de plakken op de bordjes. Garneer met de waaiervormig gesneden peren en een schepje vanillesaus
4 potjes yoghourt - 20 gr gelatine in blaadjes - 500 ml verse room - 150 gr griessuiker - melk
Voor de aardbeiensaus :
300 gr aardbeien - 6 lepels suiker - het sap van een halve citroen
Bereiding :
Week de gelatine in koud water. Meng de yoghourt met de suiker. Knijp de gelatine uit en los ze op het vuur op in wat melk. Roer goed tot de gelatine volledig opgelost is. Voeg de nog warme gelatine bij de yoghourt. Giet de gelatine er langzaam bij en blijf roeren met een klopper. Klop de room op en meng dit bij de yoghourt. Meng van beneden naar boven toe. Vul een vorm van 750 ml met dit mengsel. Laat minstens 6 uur opstijven in de koelkast.
Voor de aardbeiensaus kook je de gewassen aardbeien met de suiker en het citroensap gedurende 10 minuten. Pureer de vruchten en dien op in een sauskom. Haal de bavarois uit de vorm en dien op met de saus.
Meloensoep met gandaham en hoegaarden witbier (soep)
Ingredienten:
2 rijpe Cavaillon of Cantaloupe meloenen 175 gram Ganda ham, 1 sinaasappel 2 flesjes Hoegaarden witbier (flesje van 30 cl) 1 takje verse munt of 2 takjes verse koriander peper uit de molen en zout naar smaak
Bereiding:
Meloenen halveren, pitjes verwijderen en 12 bolletjes (met een speciaal lepeltje voor het uitsteken van bolletjes) eruit lepelen. De rest van het vruchtvlees eruit snijden en zo fijn mogelijk in een blender of keukenmachine pureren. Sinaasappel persen en het sap door de gepureerde meloen in een mengbeker roeren. Vervolgens het bier erdoor roeren en op smaak brengen met peper en zout. Mengbeker gedurende 2 uur in de koelkast plaatsen. Ganda ham in dunne reepjes snijden. Mengbeker uit de koelkast halen en de inhoud over soepborden of soepkommen verdelen. De uitgestoken bolletjes meloen en dunne reepjes Ganda ham toevoegen en garneren met enkele blaadjes verse munt of koriander. Zo koud mogelijk serveren met soepstengels of croutons
Torentje van gebakken eend, knolselderpuree, stekelzwam en een sausje met truffelolie (hoofdgerecht)
Ingredienten:
4 eendenborsten 8 aardappelen 1 knolselder een scheut room 1 eierdooier 100 g boter 400 g stekelzwammen (of andere paddestoelen) 2 el wijnazijn 2 dl wild- of gevogeltefond 1 dl rode port 1 sjalot enkele takjes peterselie
Bereiding:
Maak de knolselder schoon en kook de helft ervan gaar. Giet het kookvocht af, pureer de knolselder en kruid met peper en zout. Schil en kook de aardappelen. Stamp de gekookte aardappelen tot puree en voeg een scheutje room, een eigeel en boter toe. Vermeng de aardappelpuree met de knolselderpuree. Bak de eendenborsten krokant en leg ze vervolgens nog 5 à 10 minuten in een voorverwarmde oven van 200° C. Hou het vlees bij voorkeur rosé. Verwijder het braadvet uit de pan, zet de pan terug op het vuur en kook de braadresten los met rodewijnazijn en een scheut port. Laat het vocht inkoken tot de helft. Voeg wildfond toe en laat de saus verder inkoken. Haal de pan van het vuur en klop de saus op met koude klontjes boter. Parfumeer de saus net voor het opdienen met enkele druppels truffelolie (opgepast, de truffelsmaak mag niet overheersen!). Bak de paddestoelen krokant en voeg een versnipperd sjalotje en een beetje fijngehakte peterselie toe.
400 gr krieken (met sap) sap 1/2 citroen 6 eetlepels rietsuiker 75 gr bloem 75 gr boter 70 gr (± 8 speculaaskoekjes) vanilleijs of slagroom kaneel 3 eetlepels notenmengeling
Bereiding:
Verwarm uw oven voor op 200°. Mengen volgende ingrediënten in een keukenrobot of kneed met uw handen:. Speculaaskoekjes . Rietsuiker . In nootjes verdeelde boter. Notenmengeling . 1 eetlepel sap van krieken. Bloem. Neem een ovenschotel en leg de krieken op de bodem met een hoeveelheid sap . Besprenkel de krieken met het citroensap. Verdeel er het speculaasmengsel over. Strooi er een mespuntje kaneel over en verdeel over de gehele schotel met een lepel of spatel. Schuif de schotel in de oven en na 25 minuutjes heb je een overheerlijk dessert dat je zowel lauw als warm kan opdienen met een bolletje vanilleijs of een toefje slagroom. ENJOY
De tongen fileren. Visfumet maken met de graten en de koppen van de tongen door deze gedurende 20 minuten te koken in tweederde water en eenderde witte wijn waaraan een kruidentuiltje werd toegevoegd. Nu en dan afschuimen.
De schaal van de kreeft even aanstoven in wat boter en laten uitzweten onder deksel. De groenten en de tomatenpuree bijvoegen, weer even aanstoven en laten uitzweten. De visfumet bijgieten, aan de kook brengen en 1,5 uur zachtjes laten koken, zodat ongeveer de helft overblijft.
Deze consommé zeven en klaren door hem even op te koken met rauw eiwit. Binden met in wat visfumet opgelost maïsmeel.
In een stoompot licht gezouten water met een takje tijm aan de kook brengen.
De tongfilets lichtjes plat kloppen en in beboterde ringen draaien, met de kant die tegen de graat zat, naar buiten toe. In het midden een stukje buis plaatsen.
Het kreeftenvlees van staart en scharen in blokjes snijden. De roze puntjes uit de scharen opzij houden als garnituur.
De truffel in fijne blokjes snijden. De madeira in een pannetje even laten opkoken. Truffel en room toevoegen en zachtjes laten inkoken tot er een derde overblijft. Kruiden met peper en zout. Het kreeftenvlees toevoegen, omroeren en opzij zetten. De tongringetjes in de stoompot plaatsen en gaarstomen in drie minuten. De gebonden kreeftenconsommé even aan de kook brengen en warm houden.
De tongringetjes op een bord plaatsen, de buisjes en de ringen wegnemen. De holtes vullen met het mengsel van kreeftenvlees.
Elk rolletje versieren met het puntje vlees uit de schaar en een blaadje groene selderij. De consommé door een fijne puntzeef gieten. De consommé op een voorverwarmd bord scheppen en daarop drie tongrolletjes schikken.
Tongrolletje met leerdammer en gerookt spek (Voorgerecht)
Benodigdheden:(1 persoon)
- 3 kleine tongfilets - 1 sn leerdammer (dun) - 1 1/2 sn gerookt spek - 1/4 dl witte wijn - 1/2 sjalot(ten) - 50 gr zure room - pezo - 1/4 el gehakte dragon
Bereiding
Beleg elk tongfiletrolletje met een dun sneetje Leerdammer en een sneetje gerookt spek. Rol de filets op van de kop naar de staart met de buitenzijde naar binnen. Leg ze naast mekaar in een ovenschotel en overgiet ze met visfumet. Laten garen gedurende +/- 15 minuten in een voorverwarmde oven van +/- 150 ° C. Ondertussen de witte wijn laten inkoken met de fijngesnipperde sjalotten. De zure room toevoegen en alles laten inkoken tot een glad sausje. Kruiden met pezo. Even voor het opdienen de gehakte dragon toevoegen.
Bordschikking:
De gekuiste en fijn gesnipperde rode friseesla in het midden van het bord leggen. De saus op 3 plaatsen gieten en de tongrolletjes in de sausspiegel schikken. Het bord verder afwerken met de rode en zwarte lompviseieren. De tongrolletjes afwerken met een takje dragon.
Stoom de groentjes krokant en laatkoelen Bak 4 st-jacobsvruchten in een zeer hete pan met boter (heel kort mag nog rauw zijn binnen) Olie de inoxringen aan de binnenkant in. Zet de ringen op een bakplaat. Plaats de tongfilets tegen de binnenkant van de ringen nadat ze gekruid zijn met peper en zout Leg een kleine soeplepel groenten in iedere ring Daarop een voorgebakken St-jacobsschelp Opnieuw groenten tot bovenkant ring Goed aandrukken Als de saus gereed is, de ringen in de oven zetten (180° +/- 8 min) 4 overige St- Jacobsvruchten bakken in boter.
Saus:
Alles behalve de boter samen inkoken tot sausdikte Zeven en opwerken met klontjes koude boter.
Presentatie:
Ringen in een diep bord plaatsen Saus er omheen naperen Ringen verwijderen en gebakken Jacobsvruchten op het torentje plaatsen Versieren met de spagettiestaafjes
Tip van de chef:
Dit gerecht is een goedkopere versie van het vorige maar eigenlijk net zo lekker.
Tongfilet gevuld met schaal-en schelpdieren met een witte wijn oestersaus (voorgerecht)
Ingredienten:
1 gefileerde tong van 600 gr. of groter of hondstong filets 8 coquilles van minstens 40 gr. per stuk 12 gamba's, gepeld en ontdaan van darmkanaal 12 oesters (het vocht gebruikt u voor de saus) takje verse dille doperwtjes olie peper, zout
Ingrediënten saus:
2 dl. witte wijn (u gebruikt de wijn die u ook van plan bent te drinken bij dit gerecht) 1 dl. visfond vocht van de oesters 2 dl. room 1 sjalotje klontje roomboter peper, zout Citroensap
Bereiding:
Bestrijk de ringen aan de binnenzijde met wat olie. Bestrooi de tongfilets met peper en zout. Plak de tongfilets met de graatzijde naar buiten tegen de binnenzijde van de ringen, zodat kop en staart elkaar overlappen. Vul nu de binnenholte op met de coquilles, de gamba's en de oesters. Plaats de ringen voorzichtig met een dunne, brede spatel in de stoompan en stoom alles gaar in ongeveer 10 minuten.(ofwel in de oven op 180°) Kook de witte wijn, de fond en de in vieren gesneden sjalot tot een derde van de oorspronkelijke hoeveelheid in. Voeg de room toe en laat het geheel nogmaals inkoken tot een derde. Zeef de sjalot eruit, zet de pan weer op het vuur en voeg het oestervocht toe. Laat het geheel nog even koken en maak de saus af met een klontje boter en druppel er een weinig citroensap in. Verwarm de doperwtjes.
Presentatie
Plaats de ijzeren ringen met een dunne brede spatel op de borden en verwijder de ringen voorzichtig. Drapeer de saus er omheen. Garneren met dille en doperwtjes.
Tip van de chef:
Dit is helemaal niet zo moeilijk als het lijkt, maar o zo lekker. Ikzelf serveer dit in een bistrobord met een stukje turks brood Uw gasten wanen zich in een sterrenzaak
Gekookte asperges met gebakken zalm en maltaussesaus (hoofdgerecht)
Ingrediënten (4 pers.): 800 gr. asperges 800 gr. lintpasta 30 gr. olijfolie 4 zalmfilets à 125 gram 250 ml hollandaise saus( pakje) 1,5 dl sinaasappelsap 10 gr. bieslook(gehakt) zout en peper
Bereiding:
Kook de asperges zoals normaal. Kook de pasta in water met zout. Verhit de olijfolie in een koekepan en bak hierin de met zout en peper gekruide zalmfilets aan beide kranten bruin. Bereid de zalmfilets vervolgens in een voorverwarmde oven in 6 min. op 180C let er op dat de filets niet droog worden. Laat de sinaasappelsap voor 1/3 inkoken, voeg de hollandaisesaus toe en verwarm deze. Voeg de gehakte bieslook toe Leg de asperges in een waaier in het midden van het bord, de gekookte pasta aan de onderkant van de asperges leggen en vervolgens de zalm op het bedje van de pasta en overgieten met de saus.
30 gr. boter 30 gr. bloem 1/2 liter kruidenbouillon (van tablet) 1/4 liter melk 1 1/2 dl. slag- of slankroom 1 ontvelde, in blokjes gesneden vleestomaat 100 gr. in reepjes gesneden zalmsnippers flink wat geknipte bieslook
Bereiding: boter laten smelten (niet bruin) in soeppan, bloem toevoegen en even laten pruttelen. Er beetje bij beetje de kruidenbouillon bijroeren tot alles zachtjes kookt. Dan de melk toevoegen, de slagroom, de tomaat, flink wat grof gemalen peper en beetje zout, en tot slot de zalmsnippers en de bieslook (ik knip altijd een heel verse uit een pot erdoor.
Opmerking: Een tevreden zucht zal volgen.....Ik heb dit recept al een paar maal gemaakt en iedereen zwijmelt erbij, heerlijk.
Tomaat gevuld met grijze garnalen op een salade met verse geitenkaas(voorgerecht)
Ingredienten:
4 tomaten 200 g grijze garnalen 4 eetlepels mayonaise naalden van rozemarijn 4 eetlepels curry-olie 4 eetlepels gazpacho 2 eetlepels ingekookte aceto balsamico met versnipperde basilicum 1/2 courgette een scheut olijfolie 100 g verse geitenkaas
Bereiding:
De tomaten in kokend water dompelen, verfrissen, schillen en leeghalen. De garnalen mengen met mayonaise (weinig zout gebruiken). De tomaten vullen met garnalen en 'besteken' met naalden rozemarijn.
Salade maken:
De courgette in fijne blokjes snijden en deze bakken in olie. Koud laten worden en mengen met geitenkaas en wat peper.
Curry-olie: Deze maakt men door gehakte sjalot en currypoeder in olie te fruiten. Met olie overgieten, laten trekken en zeven.
Presentatie: Vier ringen op vier borden zetten. De courgette-kaasmixture over de ringen verdelen en aandrukken. De ringen verwijderen en de gevulde tomaat op de salade zetten. De bordspiegel versieren met strepen curry-olie, gazpacho en ingekookte aceto balsamico.
Tom pouce van kabeljauw,pancetta en savooistoemp met een sausje van bospaddestoelen (hoofdgerecht)
Ingredienten:
4 stukken kabeljauwhaasje 6 aardappelen 300 g groene kool 8 sneetjes pancetta 150 g bospaddestoelen 1 dl kalfsfond 50 cl jus de cèpes (sap van eekhoorntjesbrood) 150 g boter paneermeel parmigiano een scheutje Noilly Prat peper en zout nootmuskaat een scheutje melk
Bereiding :
Kook de aardappelen en de savooi gaar, voeg er 75 g boter bij, peper en zout, nootmuskaat, een scheutje melk en maak er stoemp van. Leg de pancetta tussen 2 vellen papier en tussen 2 ovenschalen zodat de sneetjes niet opkrullen tijdens het drogen, plaats 15 min. in een oven van 100°C. Laat de kalfsfond tot de helft inkoken, voeg er de jus van eekhoorntjesbrood bij, monteer met klontjes boter en kruid met peper en zout.
Leg de stukken kabeljauw in een ovenschaal, besprenkel met Noilly Prat en kruid met peper en zout, zet 5 min. in een oven van 180°C. Meng 50 g boter, een beetje paneermeel, enkele schilfers parmigiano en leg dit op de kabeljauw, plaats nog even onder de grill tot het mengsel begint te kleuren. Bak de schoongemaakte paddestoelen kort aan en kruid met peper en zout.
Leg op voorverwarmde borden een schijfje pancetta, bedek het met savooistoemp, leg hierop een tweede schijfje pancetta en plaats hierop de kabeljauw. Lepel de saus rond de tom-pouce en werk af met de bospaddestoelen
dikke ui 6 gepelde tomaten 3 paprika's 2 teentjes knoflook scheut witte wijn(mag ook cognac zijn) 1 kg scampi 1/2 kg inktvisringen 3 zalmmoten (of andere vis) blokje kippebouillon ruoille (kan je zo kopen)
Bereiding:
Stoof de ui, daarna de tomaten, de paprika en de look toevoegen. Scampi apart koken en pellen, inktivis en zalm eveneens eerst apart koken (ik doe dit een paar minuutjes in de microgolf) Voeg de vis bij de groenten en doe er water bij en een flinke scheut witte wijn. Kruiden met p en z, beetje curry en paprika. Kippebouillonblokje toevoegen. In stoomketel ongeveer 20 min. Laten koken. Opdienen met frans brood dat je besmeerd met rouille.
Opmerking:
Ik gebruik zeer veel groenten en vis, zodanig dat ik dit als hoofdgerecht serveer met een glas witte wijn, ideaal als je veel volk hebt en liefst van al meetafelt. INDIEN DE SOEP NIET ZO DIK MOET?GEWOON WAT BOULLON TOEVOEGEN.
Indien het echt niet lukt kom ik het zelf helpen klaarmaken. En eigenlijk voor max. 12 personen want anders is het niet haalbaar in een gewone keuken Als ik mag meeeten tenminste!!!!.
