Piet Huysentruyt heeft het bekend. Hij lust geen spruiten. Hij eet ze wel als hij ze zelf klaargemaakt heeft... Hij maakt er dan iets gewokt van heb ik begrepen. Het ging te snel om de uitleg te onthouden want het was tijdens een uitzending van de ‘De laatste show’ dat hij deze bekentenis deed...  Rode paprika’s lust hij ook al niet...

Peter Goossens lust dan weer geen rode kool...  Dat is algemeen geweten..!

Zo zie je maar, zelfs de grootste chefs hebben allemaal wel een afkeer van een of andere groente of andere etenswaren. 

Mijn ‘niet graag eten’ lijstje is veel langer hoor... Maar ik maak een onderscheid tussen, liever doodvallen dan dit opeten, of niet lusten, maar het wel eten als het per toeval voor mijn neus gezet wordt. (Altijd beleefd blijven heeft ons moeder ons geleerd...en met twee woorden spreken, ja, ja...)

Alles wat maar enigszins op melk gelijkt dat geen ander smaakje gekregen heeft,  met geitenmelk en geitenkaas op kop, naar de verdoemenis ermee! ...  Ook yoghurt, bhwee..!

Desserten met melk, geen probleem. Stinkkaas; des te harder hij stinkt des te liever ik het heb...

Rode kolen vind ik ook maar vies spul, dat ruikt zo wee.... naar arme-mensen-kost, naar kostschooleten. De worst of het stoofvlees daarbij, dat is heel wat anders.

Als je navraag zou doen onder de bevolking, om het officieel te houden, wat eten jullie niet graag, dan denk dat in het lijstje van de groenten witloof, rode kool, rapen, spinazie en spruiten, bovenaan zouden staan. Met de spruitjes met stip aan de top.

Vooral kinderen lusten geen groenten... Dikwijls een kwestie van het goede voorbeeld te krijgen naar het schijnt maar ik geloof dat niet... Ik lustte vroeger ook geen witloof, spruitjes of rode kool... Melk at ik dan weer wel, zij het met tegenzin... het opgroeien en het verstandiger worden brengt daar veel verandering in... 

Om kort te gaan, ik wil het hier eens over spruitjes hebben!

Een paar dagen geleden heb ik ze weer eens gekocht. Ik wilde schrijven, voor het eerst dit jaar, maar dat klopt niet, tijdens het voorjaar zijn er ook spruiten verkrijgbaar.

Spruitjes zijn een typische wintergroente. De beste spruitjes zou men verkrijgen nadat de “de vorst er over heen gegaan is”. Ik zie Koning Albert II al van Sint-Katelijne-Waver naar Roeselare lopen over al die spruiten...

De smaak van de spruitjes wordt vooral bepaald door het ras van de plant en daar hebben wij als consument geen zicht op..! De spruiten in de diepvries stoppen help niet want het is alleen als de spruitjes nog aan de struik, de spruitkool, staan dat een gedeelte van het zetmeel in de plant omgezet wordt tot suikers die de spruitjes dan een zoetere smaak geven.

Voor diegenen die het niet zouden weten, spruitjes groeien als kleine, mini kooltjes, aan de stengel van een grote kool... Eén kool levert zo zeer veel kleine kooltjes op per plant. Hoeveel stuks per plant, ik heb ze nooit geteld...

De spruitjes werden voor het eerst geteeld in 1821 rond Brussel-Bruxelles. (BHV)

Daarom heten spruitjes in het Frans nog steeds ‘choux de Bruxelles’ en de Angelsaksen hebben het over ‘Brussels sprouts’. Of dit na de vorming van een nieuwe regering nog zo zal blijven is op dit ogenblik onvoorspelbaar. Wie weet worden het dan “Vlaamse spruiten”...of ‘des choux Wallons’? Federal sprouts?

In de klassieke keuken worden spruitjes steeds gebruikt in bereidingen die dan,  “à la Brabançonne” genoemd worden. Op zijn Brabants. Ook op zijn Vlaams, “à la Flamande”.

Een prachtig garnituurtje dat destijds gemaakt werd waren de taartjes gevuld met spruitjes en kaassaus. Nu zal je er geen eerste prijs meer mee behalen bij de beste hobbykok maar het blijft nog steeds mooie en lekkere burgerkeuken. Vorm kleine taartjes uit brokkeldeeg en bak ze met een blinde vulling. Vul deze nu met een portie gekookte spruitjes en giet daarover een lepel stevige mornaysaus. Mornaysaus is de klassiek naam voor een kaassaus... Strooi er nog wat kaas overheen en laat kleuren in de oven zodat alles mooi verwarmd wordt en een bruin kleurtje krijgt.

Serveer dit bij een mooi zondags gebraden, “stuksje van ’t zwin zin poepe”  of een rosé gebraden rosbief en geef er de natuurlijk braadjus bij en“pommes château”. Frieten waren destijds niet zo “in”.

Mijn spruitjes die ik onlangs gekocht heb staan nu gekookt in de koelkast te wachten op verdere verwerking.

Telkenmale die kast nu opengaat komt er een geur van arme-mensen-eten uit... een weeë spruitjeslucht! Jan De Wilde vond reeds jaren geleden het scheldwoord “spruitjesluchtverspreider” uit... ik niet! Nu moet ik er wel elke keer aan denken!

Om spruitjes te koken haal je er eerst de buitenste soms kleine of vergeelde blaadjes af. Snijd het voetje een beetje bij en maak een ondiepe insnijding op dit voetje. Zo worden de spruitjes regelmatiger gaar. Kook ze tot ze gaar zijn. Dit voel je best met de punt van een scherp mesje... dat is niet uit te drukken in minuten. Erg lang duurt het niet. Giet het kookvocht er af.

Nu kunnen de spruitjes enkele dagen in de koelkast bewaard worden tot je ze verder wil bereiden tenzij je in Engeland zou wonen, daar dient men de spruiten zo gekookt op met een klontje boter. Dat heet dan “spruitjes op zijn Engels”.  

Voor mij zijn de lekkerste spruitjes, spruitjes die gebakken worden in spekvet met de spekjes er nog bij. Liefst gerookte spekblokjes. Zelfs met dat gerookte spekspul dat ze nu verkopen in die bakjes voor enkele eurocenten per bakje... Laten bakken tot er werkelijk een bruin korstje op de spruitjes komt. Daarna kruiden met een vleugje nootmuskaat. Een beetje controversieel recept maar dit is wat ik lekker vind..!

Ook eendenvet in plaats van spekvet, want waar haal je vandaag nog spekvet, is goed bruikbaar. Nu daagt er natuurlijk dezelfde vraag op, waar haal je eendenvet?

Voor dit laatste, ik heb het al een paar keer geschreven hier, haal ik telkenmale het dikke vel van een eendenborst en laat dat vel, in reepjes gesneden, zachtjes uitbakken op een klein vuurtje in een klein braadpannetje. Niet laten oververhitten want dan kleurt het vet bruin en dat mag niet. Het vet daarna afgieten in een kommetje. De kaantjes die overblijven laat je wel goed bruin kleuren en laat daar een koffielepeltje sojasaus over heen druppelen, schudt alles goed mekaar... en ik garandeer je, na een paar minuten blijft er niets meer van over, hoe goed je ook probeert om je te beheersen.

Dus ook die eendenkaantjes kunnen gemengd worden met gekookte spruitjes in plaats van met spekjes... als er nog overblijven!

Spruitjes kunnen gebruikt, worden om soep van te maken. Waarom niet?

Een dikke  ui, spruitjes, een stukje wit van prei, een klein worteltje, schoonmaken, snijden en aanstoven in wat eenden- of varkensvet, bij gebrek hieraan in een beetje boter, kortom in vetstof en voeg er kippenbouillon bij en een in stukken gesneden aardappel. Laat een twintigtal minuten koken en plof de mixer er in... Nog een klontje boter of room om af te werken en voila:  spruitjessoep, meer moet dat niet zijn. Uiteraard is dit recept ook te gebruiken met een restje gekookte spruiten. Nadat de spruiten je reeds de strot uitkwamen...!

Spruitenstoemp of spruitenstamppot.

Kook de spruiten en de aardappelen afzonderlijk. Van elk ongeveer evenveel. Laat de spruiten nogal goed gaar koken en druk dan met een pureestamper zowel de aardappelen als de spruiten tot moes. Spruitjes zijn gaar als je er met een vork gemakkelijk kan door prikken. Voor de moderne smaak zijn ze dan reeds te gaar...! Voeg er hete melk bij of gewoon wat spruitjeskookvocht tot een soepele puree bekomen wordt. Kruidt met peper en zout en nootmuskaat.

Nog een klassieker zijn de spruitjes “à la Limousine”... Jullie zien nu de spruitjes in een sjieke koets of open auto voorbij komen... ?

Limousin of Limousine als het een vrouwelijk woord betreft, duidt dikwijls op de aanwezigheid van kastanjes. De Limousin in Frankrijk is de streek van de immens grote  kastanjewouden, zie je? Ook de luxe langgerekte auto, de limousine, komt oorspronkelijk van daar toen koetsen, lang geleden nog het gewone vervoermiddel waren.

De herders uit de Limousin hulden zich in zware kapmantels om zich te beschermen tegen weer en wind... Ook de koetsiers volgden deze gewoonte omdat zij afgesloten van de passagiersruimte vooraan op de bok aan weer en wind blootgesteld waren. Zo ging de naam ‘limousine” stilaan over naar een koets met de bestuurder vooraan, afgesloten van de passagiers... De auto volgde later.

Reinig een deel spruitjes en kook ze apart gaar. Maak een kruisvormige inkerving in de bruine lederachtige schil van een handvol kastanjes en dompel ze een minuutje in kokend water. De schil is er nu gemakkelijk af te halen. Verwijder ook het donkere grijzige bittere velletje. Lukt dit niet direct, stop de kastanjes nog eens in het hete water. Kook de kastanjes nu verder gaar in licht gezouten water. Vijf minuutjes is meestal wel voldoende lang.

Verwarm of bak  nu een hoeveelheid kastanjes samen met de gekookte spruitjes in boter of vet... Blus uiteindelijk met een scheutje van het kastanjekookvocht.

Zware kost, dat wel, maar lekker. Als je nog een beetje geduld hebt kunnen deze spruitjes goed dienen bij de kerstkalkoen...!

Maar zover zijn we nog niet!

01-10-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

.

Er lagen prachtige, mooie lichtbruine champignons in de rekken van de groenteafdeling!

Blijkbaar een nieuw ras van de gekweekte champignon.

Niet dat de champignons er sinds gisteren voor het eerst lagen, ik had ze voordien reeds gekocht en toen al ondervonden dat ze lekkerder zijn dan de gewone witte champignon. Ze zien er mooi lichtbruin, koffie-met-melk-kleurig... uit.  Beschermd door zonnefactor 30!

Opvallend is ook de lange witte steel die aan de voet niet afgesneden is. Dus met de hand geplukt en er hangt nog een heel klein beetje zwarte aarde aan het steeltje.

De dag voordien had ik in Nederland een hele kip gekocht..., omdat ze in promotie stond. Drie euro voor een hele kip, nou jongens, sooiets laat je toch nie ligge?

Het zou vandaag gebraden kip met champignonsaus worden, ’t vrouwtje eet dat graag....

Toen dacht ik weer aan het gezegde dat je champignons beter niet wast want dat ze zich dan volzuigen met water! Je zou ze beter afborstelen. Nu, met de bleekbruine champignons is er geen probleem, ze zijn zeer netjes, pico-bello, proper. Je hebt zelfs geen borsteltje nodig.

Toen dacht ik er aan dat in de keuken toch zoveel van die uitspraken de ronde doen die ondertussen allemaal reeds zeer lang achterhaald zijn. Hoe zou het zijn met het gezegde dat paddenstoelen water opzuigen als je ze wast?

Het antwoord kende ik reeds lang. Het is niet waar!

Maar ik had toch wat tijd en wou mijn wetenschap nog eens bevestigd zien.

De proef:

Het precisieweegschaaltje uit de kast gehaald en er zoveel champignons opgestapeld als mogelijk is. Exact vier stuks. Het voetje had ik er reeds afgesneden.

Het gewicht was toen 57,4 gram.

Dan heb ik de champignons vijf minuten in een kommetje water gelegd en af en toe eens goed geroerd. Jullie moeten mij maar geloven maar het duurde echt een volle vijf minuten. Champignons wassen duurt nooit zo lang.

Toen gingen dezelfde champignons nadat ze een beetje gedroogd waren in een doek, terug op de weegschaal en nu wogen ze 59,6 gram. Dus 2,2 gram meer.

Na de regel van drie toegepast te hebben, met de stelling van Pythagoras als controle en daarna de BTW er bijgeteld te hebben kwam ik tot de slotsom dat  de champignons nu ongeveer 3,75 procent zwaarder wogen dan voor de zwembeurt.

Dat is meer dan voordien, inderdaad, maar 3,75 procent is bij manier van spreken verwaarloosbaar. Dit wil zeggen een toevoeging aan water van één theelepel in Nederland of één koffielepel in België, per honderd gram champignons...

Nu een tweede proef.  Ik heb daar geen fotootjes bij gezet omdat ze er juist hetzelfde zouden uit zien.

Nu heb ik evenveel gewicht aan paddenstoelen genomen, dus 57,4 gram gewoon eventjes nat gemaakt in water, alsof ik ze wilde wassen... En wat was het resultaat?

Deze wogen ook 59,6 na de korte wasbeurt.

De gewichtverhoging komt niet van opgezogen water maar is gewoon water dat zich tussen de hoed en de steel vastzet en alzo het gewicht van de paddenstoelen verhoogt.

Dus de uitspraak dat paddenstoelen zich vol water zuigen als je ze wast wordt vermoedelijk door de lobby van de paddenstoelenborsteltjesverkopers verkocht... 32 letters!

Nog andere gezegdes die de ronde doen zijn:

Je mag vlees niet zouten voor het bakken of braden, dat trekt vocht uit het vlees.

Niet waar!

Vlees moet je opzetten in koud water als je een goede bouillon wil bekomen, als je lekker gekookt vlees wil maar een flauwe bouillon zet het dan op in kokend water!

Niet waar!

Bij het braden van vlees eerst het vlees dichtschroeien omdat de sappen dan in het braadstuk vast blijven zitten

Niet waar!

Als de soep te zout is, een aardappel in de soep koken om het zout te onttrekken, probeer maar eens .

Niet waar!

Aluminiumfolie moet met de glanzende kant naar beneden gelegd worden, of andersom, om effectief te werken.

Ook niet waar!

Zo zijn er nog wel enkele...

Nog enige tips voor de bereiding.

Zorg eerst een vooral voor zeer verse champignons.  Er bestaat een enorm verschil in smaak tussen champignons die ’s morgens geplukt zijn en die dezelfde dag reeds gegeten worden en deze champignons enkele dagen nadien. Des te ouder de champignons des te zwarter ze worden. Dit is normaal, het zijn de plaatjes onder de hoed die (zwarte) sporen produceren.  

Om ze te koken of te stoven, zoals dat ook genoemd wordt, zet je de gewassen champignons op in een bodempje ( enkele eetlepels) water met het sap van een halve citroen, afhankelijk van de hoeveelheid champignons. Een halve citroen voor een halve kilo champignons is meestal voldoende. Doe er ook nog een nootje boter bij, peper en zout en als dit kookt kieper je de champignons er bij. Schud alles goed op zodat het zure vocht zich vastzet op de champignons. Je ziet ze nu reeds witter worden. Leg een deksel op de pot of pan en laat even koken tot de champignons zich onder vocht gezet hebben. Champignons bevatten inderdaad vrij veel vocht... dat zeer veel smaak geeft aan sausen of andere bereidingen. Wordt vooral in vissausen of andere witte sausen gebruikt.  

Champignons bakken vraagt ook om een paar voorzorgen.

Bak champignons steeds in een zeer hete pan en met niet teveel tegelijk. Anders zal het vocht vrij komen en gaan de champignons koken en dan bruinen ze niet mooi meer.

Kruid ze pas op het einde van de baktijd. Een champignons vraagt om veel peper. Ook een plukje verse tijmblaadjes geeft veel smaak of doe het zoals de Fransen en voeg op het einde van de baktijd een gesnipperd sjalotje of knoflookteentje toe en een rijkelijke hoeveelheid gehakte peterselie.

Een combinatie van gebakken zilveruitjes, spekjes en champignons is een zeer klassieke combinatie. Het beroemde garnituur, grand mère...! Op grootmoeders wijze, à la grand mère.... en niet “à la grande merde” zoals ik een Hollandse chef ooit hoorde zeggen!

Een andere bereiding met champignons is de meer professionele bereiding, de “duxelles”.

Hiervoor worden ongeveer een derde van het totale gewicht aan gesnipperde sjalotten, bij gebrek hieraan uien, gestoofd in boter, hieraan worden dan twee derde fijn gehakte champignons toegevoegd. Peper en zout en een scheut (zure) witte wijn zorgen er voor dat de massa niet bruin verkleurt. Dan laat men het geheel uitkoken en voegt er nog een deel gehakte peterselie aan toe.

Men spreekt over een droge duxelles indien er ook nog fijn wit broodkruim aan de massa toegevoegd wordt. Zo bekomt men een vaste massa die kan dienen als vulsel voor groenten en dergelijke.

Zo kan men bijvoorbeeld de hoedjes van champignons opvullen. Met de steeltjes en een paar gehandicapte champignons die te klein of misvormd zijn maakt men de duxelles en dit vulsel dient dan om de rauwe hoedjes te vullen. Bij de duxelles kan ook gehakte rauwe ham, garnalen of gerookte zalm gevoegd worden... de champignons nadien in een hete oven gaar maken. Je mag er ook wat geraspte kaas over strooien.

Dit is een typisch gerechtje waar je, je eigen fantasie kan op botvieren.

Kan ook geserveerd worden als garnituur bij een stukje vlees of vis.

Als laatste nog en zeer oud receptje, nog ouder dan uit de jaren stillekes...!

Kook mooie kleine hele champignons in volle room samen met peper en zout tot de room opnieuw begint te dikken. Voeg enkele druppels citroensap toe. Kan zowel warm als koud gegeten worden, bij voorkeur koud.

Nog een ander klassieker die ondertussen aan het verdwijnen is, waarschijnlijk omdat de tegenwoordige slagers en vooral de industrie,  er een echt zootje van gemaakt hebben...!

Champignons a la Grecque

Benodigdheden :

•          1 kg kleine champignons

•          1 kleine wortel in brunoise ( kleine blokjes)

•          1 kleine gesnipperde ui

•          2 eetlepels venkel in brunoise

•          1 eetlepel tomatenpuree

•          1dl olijfolie

•          1 citroensap, de zeste in julienne

•          2 eetlepels korianderzaadjes

•          2 dl witte wijn

Bereiding :

•          Stoof de ui, de wortel en de venkel in olijfolie.

•          Voeg alle overige ingrediënten toe en laat koken tot de champignons volledig gaar

             zijn. De champignons heel laten, hoogstens in twee snijden.

•          Schep de champignons uit de saus en laat de saus verder inkoken, breng op smaak

 met peper en zout en eventueel  een ietsje suiker als de saus te zuur smaakt

•          Meng nu de champignons met de saus en laat afkoelen.

•          Men kan ook een handvol rozijnen toevoegen, men spreekt dan van champignons

 “à l ’Escoffier”.

Te gebruiken als broodbeleg of als garnituur bij een lekkere paté.

09-04-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Aubergine was de kleur van mijn eerste spiksplinternieuwe auto die ik ooit had. Daarvoor altijd met wrakken geredenen, toen een mooie nieuwe aangeschaft, een auberginekleurigige.

Ik heb er geen geluk mee gehad. Maar dat had niets met de kleur te maken.

De aubergine wordt ook eierplant of in oude termen : melanzaanappel , genoemd.
De aubergine of eierplant behoort tot de familie der nachtschaden . Deze warmteminnende, vermoedelijk uit India afkomstige plant, wordt tegenwoordig overal waar het een beetje warm is, verbouwd. De vruchten zijn onmiddellijk eetbaar, ze moeten dus niet "rijpen", hetzelfde geldt voor de courgettes. De eetbare vruchten groeien aan een ongeveer één meter hoge plant en ze komen voor in allerlei kleuren. Dit was niet altijd zo. De oer-aubergine droeg kleine witte of gelige vruchtjes, vandaar ook de naam eierplant. Deze kleine vruchtjes vindt men nog steeds op de Aziatische markten en zijn daar zeer geliefd. Ze smaken bitter, sommige zijn maar een knikker groot. In de Thaise keuken worden ze veel gebruikt.
In Europa gebruikt men liever de grotere, langwerpige paarse, bijna zwarte aubergines .
De aubergine kwam in de middeleeuwen naar Europa maar ze was hier niet erg geliefd en werd "mela insana" genoemd : ziekmakende appel. Ook nu vindt men de naam melanzaanappel of melanzano( Italiaans ) nog wel ergens in de litteratuur terug. Na enige tijd ontdekte men dat de vrucht niet rauw mocht gegeten worden, ze bevat immers het giftige solanine en vele bitterstoffen die door koken verdwijnen.
Voor gebruik worden de gesneden aubergines bestrooid met zout om deze bitterstoffen te verwijderen. Tevens zullen ze dan tijdens het bakken minder olie opslorpen.
Een zeer bekend gerecht waarin aubergines gebruikt worden, is de Griekse moussaka en de Turkse Imam Bayildi.

Nu zijn aubergines bijna gans het jaar door verkrijgbaar. Normaal groeien ze alleen in de zomerperiode maar omdat ze intensief gekweekt worden zijn ze nu bijna steeds voorradig in de rekken van de groentewinkel.

Wel moet je er even voor opletten om ze niet in de koelkast te bewaren, dat is te koud en daardoor worden ze zwart binnenin. De groenteboer zelf bezondigdt zich hier wel eens aan en dan kom je thuis met een zwarte aubergine. Zwart binnenin en dat is niet zo mooi.

Ook in de winter doet de gewone vrieskou hetzelfde.

Ik ben verslingerd op aubergines. Samen met de Turken en ander mediterrane volkeren.

De meeste Vlamingen weten echter niet wat er mee aan te vangen. Opvullen ? En dat is het dan...

Het eenvoudigste is om ze gewoon te bakken in olie. Snijd daarvoor de aubergine in dikke schijven of snijd ze in twee en maak enkele diepe inkervingen in het witte vruchtvlees.

Nee, schillen hoeft niet. Sommigen schillen een streepje wel en een streepje, niet...

Leg de schijven nu open op een schaal en bestrooi ze met zout. Draai ze om en herhaal dit.

Wacht nu een vijftiental minuten en je zal zien dat er vocht op de schijven komt staan.

Vroeger was dit het bittere vocht dat er uit gehaald werd. Nu is dit niet meer nodig maar....daardoor slorpen de aubergines minder olie op bij het bakken. Aubergines zijn echte sponsen...

Na het zoutproces kan het zout er afgespoeld worden en maak de schijven nu goed droog.

Bak ze langzaam in een grote pan met hete olie. Draai ze regelmatig tot ze mooi bruin zijn, wilde ik zeggen maar ze worden niet bruin maar lichtzwart... maar dat is normaal.

Kruiden hoeft niet, er zit zout genoeg in en peper hoeft niet. Bestrooien met wat oregano is geen slecht idee.

De halve aubergines kunnen beter gebakken worden in een schaal in de oven omdat de tijd om ze gaar te krijgen dan wel wat langer is. Maximum twintig minuutjes. Voor de schijven tien minuten. Ze kunnen ook gegrild worden, zelfde procedé . De schijfjes dan wel even door olie halen vooraleer ze te grillen. Ze zijn dan ook minder vet.

Zo klaargemaakt zijn ze een ideale begeleider bij een stukje vlees: lams of varkenvlees... Of op, en bij de barbecue.

Een andere mogelijkheid is de auberginekaviaar.

Klinkt zeer chic en duur maar de Fransen noemen het gerecht “caviar des pauvres”. Dat is al wat minder, maar lekker, die armeluiskaviaar...

Neem hiervoor één of meerdere aubergines en stop ze in de oven, een zeer hete oven . Prik er eerst enkele gaatjes in want ze durven ontploffen als de schil niet doorprikt is.

Ook dit kan weer gedaan worden op de barbecue.... Daar duurt het wel een ietsje langer.

Na en twintigtal minuten zijn ze dan gaar. Laat ze afkoelen, snijd ze in de lengte in twee en haal de pulp er uit met een lepel. Als er wat zwarte schil meekomt, geeft niet!

Waarschijnlijk werd de aubergine vroeger met schil en alles gebruikt waardoor een zwarte kleur ontstond en zo de indruk gaf dat er kaviaar op tafel kwam.

Hak dat vruchtvlees nu fijn. Niet tot moes in een blender draaien maar gewoon met het grote chefmes in fijne brokjes hakken.

Meng naar smaak met ; citroensap, sesamolie, olijfolie, gehakte knoflook, peper en zout .

Hoeveel van alles? Proef maar, dat is de beste manier.

Als er in jouw buurt een Turkse winkel is schaf je daar dan een potje “tahini” pasta aan .

Dat is een pasta van sesamzaadjes. Zeer goed te gebruiken in plaats van sesamolie.

De rest van de tahini kan verwerkt worden in “Hoummus”. Ook hummus geschreven...

Een pasta van kekererwten en tahini...

Laat de kaviaar afkoelen en serveer als dipsaus met stukje brood, van dat plat, of met stukjes pitabrood. Auberginekaviaar is een onderdeel van de mezze, de oneindige reeks kleine hapjes die geserveerd worden aan het begin van de maaltijd in het nabije oosten, Libanon, Jordanië, enz... Met een glaasje ouzo, of raki, of arak erbij, ja, ja , toch...!

Voor de Griekse moussaka, te koop in de supermarkten in aluminiumvlootjes, meestal van bedenkelijke kwaliteit. Maar tja, ’t is goedkoop.

Bak een hoeveelheid aubergines zoals boven aangegeven. Schil enkele aardappelen en snijd ze in schijfjes. Bereid een “spaghettisaus” naar eigen godsvrucht en vermogen. Dus een vleesragout. Liefst gemaakt van lamsgehakt om het wat authentiek te houden.

Leg nu de gesneden aardappelen op de bodem van een ingevette vuurvaste schaal.

Schep daar een beetje saus op, dan een laag aubergines, dan weer saus enzovoorts tot alles op is. Bedek alles met een licht vloeibare bechamelsaus.

Een laagje kaas er op strooien en afbakken in de oven tot de kaas mooi bruin is.

Men mag fetakaas gebruiken maar ook gewone huis, tuin en keuken geraspte kaas is goed.

Dit gerecht kan uiteraard op voorhand gemaakt worden en het wordt dan afgebakken op het ogenblik dat het nodig is. Zorg er dan ook voor dat de aardappelen reeds gaar zijn anders worden ze zwart en lelijk. Hou er wel rekening mee dat dit wel een drietal kwartiertjes kan duren. De oven ook niet te heet zetten, een 160 graden is goed, de kaas zou anders kunnen verbranden.

De Turkse Imam Bayildi is hier misschien niet zo bekend doch in Turkije is het een zeer populair gerecht. Misschien zegt de naam flauwgevallen priester jullie iets meer ?

Dat is de vertaling van Imam Bayildi. De imam viel flauw door de heerlijke geuren van de gebakken aubergine in olie en rijkelijk gevuld met uien en knoflook...

Er zijn enkele mogelijkheden om het gerecht klaar te maken maar steeds laat men het steeltje aan de aubergine, gewoon als decoratie. De aubergine wordt geschild in streepjes, dus twee centimeter schil weg en dan weer twee centimeter er aan laten. Schillen in de lengterichting natuurlijk...

Nu maakt men de aubergine gaar in de oven, toch bijna gaar. Men snijdt ze daarna in twee en vult ze met een mengsel van gestoofde uienringen, knoflook en gehakte peterselie. Dan worden ze verder gaar gemaakt in de oven met een beetje water en veel olijfolie.

Er kunnen ook tomatenschijven mee gebraden worden of een beetje tomatenpulp mag er ook aan toe gevoegd worden.

De aubergines worden dan koud opgediend...

Voor de gevulde aubergine :

Hol de aubergines een beetje uit en hou het vruchtvlees bij.

Stoof enkele sjalotjes en look aan in olijfolie. Voeg tomatenblokjes en klein gesneden aubergine vruchtvlees toe en laat op een zacht vuurtje stoven.

Bak apart lamsgehakt even aan in boter of olijfolie.

Kruid het met peper en zout en voeg het bij de gestoofde groenten.

Laat alles rustig verder stoven en voeg terwijl gehakte peterselie, basilicum of oregano toe.

Kruid met peper en zout.

Vul met dit mengsel de aubergine en bedek ze met een paar schijfjes mozzarella of gewone geraspte kaas.

Zet de aubergines 20 minuten in de oven. De aubergineschelp moet gaar worden. Honderd zestig graden is ook hier goed...

Zo, als je nu nog eens ergens aubergines ziet liggen in de winkel : kopen maar!

En ... klaar maken natuurlijk !

05-05-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het is duidelijk komkommertijd. Alle fora die iets of wat met keuken of koken te maken hebben liggen stil, af en toe eens een onnozele vraag maar verder niets...

Daarom is dit het juiste moment om het even over komkommers te hebben.

De komkommer is een plant die behoort tot het geslacht van de komkommerachtigen...

Interessant, niet ?

De cucurbitaceae... !

Ze bevatten ongeveer 96 procent water en daardoor ook maar heel weinig calorieën.

Ze zijn afkomstig uit het Himalayagebergte , alwaar ze nu nog steeds als lokale dorstlesser gebruikt worden.

Allemaal wreed interessant maar in de keuken worden alle bereidingen met komkommer “Doria” genoemd.

Geef daar eens wat uitleg over!

Velen hebben het mij al dikwijls gevraagd maar ik weet het niet. Ik wist het niet!

Nu wel!

Onlangs een nieuwe “Larousse Gastronomique” gekocht. Ze stond in de aanbieding bij “Knack”. Men moest er wel eerst een bon voor uitknippen en dan ongeveer een maand wachten. Vijfentwintig eurootjes voor drie dikke turven van boeken.

Maar het was toch zeker wel weer zo een vreselijke schabouwelijk Nederlandse vertaling zeker....

Vol fouten, geen schrijffouten maar fouten bij de vertaling.

Onder andere lukken zij er in om “haricots coco” te vertalen tot “kokosbonen”... Dit is maar één voorbeeld.

Waarom die vertaalde keukenboeken steeds vol met fouten staan begrijp niet goed. Ik zal dat eens aan S.C. moeten vragen, die is vertaler en weet het misschien. ’t Zal zeker weer met geld te maken hebben.

Maar : alleluja... de uitleg over “Doria” staat er in. Als de uitleg juist is tenminste.

Doria

Naam van verschillende gerechten uit de klassieke keuken, waarschijnlijk opgedragen aan een lid van de vermaarde adellijke familie Doria uit Genua, in de negentiende eeuw stamgast van het beroemde Café Anglais in Parijs.

Deze gerechten roepen een beeld op van Italië, hetzij door de kleurencombinatie, groen, wit en rood, zoals de Italiaanse vlag, hetzij door het gebruik van witte truffel uit Piémont.

Buiten het groen van de komkommer is er niet veel bij te terug te vinden...

Maar alle begin is moeilijk.

Noem de komkommersoep in de toekomst maar “Potage Doria” of “Crème Doria” als er wat room bij gedaan is.

28-04-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Er zijn vele klassiekers, waarbij het opvallend is dat er steeds veel boter, olie of eieren gebruikt worden.

Over een echte saus bij asperges wordt er niet veel gesproken. We zullen even opsommen.

Een echte klassieker is de “asperges à la Flamande” zoals ze in ’t Vlaams zeggen...

Per persoon wordt er een hard gekookt ei geprakt met een vork en men mengt daarbij (veel) gesmolten boter, muskaatnoot en peterselie. Uiteraard wat zout.

Gebruik geen margarine of dergelijke, dat is jammer voor de asperges, die toch niet zo goedkoop zijn. ’t Zou zonde zijn om ze te verknoeien met surrogaatboter...

Als je op dieet bent gebruik dan goede olie, ‘k zou zeggen olijfolie, maar hou er rekening mee dat olie meer calorieën bevat dan boter.

Nu gaan er weer denken; die is nie goe zekers...?

Toch niet...

Boter bevat tussen de 14 en de 18 procent water....en water levert geen calorieën.

Olie bevat geen water en haalt dus per volume-eenheid  een hogere calorische waarde !!!

Deze bereiding die dus oerklassiek is kan een beetje gevarieerd worden door roerei te gebruiken in plaats van geprakt hard gekookt ei. Een beetje meer werk maar het geeft een smeuïger en smakelijker resultaat.

Men kan er ook een gepocheerd eitje bijgeven en er wat versgepelde garnalen over uit strooien...

En gesmolten boter natuurlijk!

Koud worden asperges ook wel gegeten, de Fransen doen dat veel. De asperges worden dan gewoon overgoten met een lekkere vinaigrettesaus. Olie, azijn of citroen, wat gehakte groene kruiden, peper en zout (en een likje mosterd ?)....en voila. Vooral de kwaliteit van de olie en de azijn zal het resultaat bepalen. De asperges mogen zelfs nog lauwwarm zijn. Natuurlijk is dit ook een goede oplossing voor een restje asperges van de dag voordien.

Een moderne manier van doen is om de asperges te bakken, ja, bakken...!

Hiervoor kan men best alleen de aspergepunten gebruiken. Met een beetje geluk zij die wel te vinden op de markt of direct bij de producent...Een beetje geluk in het leven is soms wel eens  nodig.

Men kan natuurlijk de toppen van de asperges snijden en de rest gebruiken voor een andere bereiding, soep bijvoorbeeld of voor een bereiding in saus...seffens meer daarover.

De aspergetoppen een tweetal minuten blancheren, afgieten en drogen. Daarna zachtjes sauteren in olijfolie tot er een lichtbruin kleurtje ontstaat op de asperges. Wat peper en zout, en enkele fijn gesnipperde basilicumblaadjes er over strooien. Nog even omschudden... Presenteren op een klein bordje. Versieren met een blaadje basilicum en overstrooien met krullen parmezaanse kaas. Zoals dat bij een carpaccio gedaan wordt.

Men kan die krullen gemakkelijk zelf maken door met een dunschiller een blokje parmezaan te bewerken. Te schillen als het ware !

Bij bovenstaande bereidingen wordt wel eens als extra, gekookte lekkere ham, ( heps, voor die van Antwerpen), of ook gerookte zalm gegeven. Garnalen kunnen dus ook. Let er wel voor op om de ham of de zalm slechts eventjes lauw te laten worden. Anders worden ze oneetbaar zout ! De garnalen worden taai!

Nu nog een receptje uit de oude burgerkeuken, maar, of daarom, nog steeds zeer lekker.

Met het kookvocht van de asperges maakt men een saus door dit vocht te binden met een blanke roux. Vroeger werd dat zo gedaan. Nu kunnen we van die roux uit pakjes gebruiken of maïzena express...Zelfs gaat het met die goeie ouwe gewone maïzena die nu ,  “plus” heet.

Maak er een niet te dikke saus van. Kruid deze nu een beetje bij met muskaatnoot als je dat lekker vind. Laat anders maar zo...( Ik mag dat woord hier thuis nog niet eens uitspreken ...)

Roer enkele eierdooiers los met een schep van de saus of met een dikke scheut room.

Afhankelijk van de hoeveelheid calorieën die je wenst.

Giet deze “liaison” nu bij de basissaus terwijl er snel geroerd wordt met een sausklopper. Een garde voor onze Noorderburen...

Nu nog even wat stukjes of stukken boter door de saus roeren, doe maar, zoveel je wil...maar let wel, ik ben niet verantwoordelijk...

Mocht de saus te dik worden, roer er dan gewoon een beetje aspergekookvocht door.

Maar laat de saus absoluut niet meer koken !!!

Asperges met dat gewoon simpel sausje, enkele in helften gesneden hardgekookte eitjes en nieuwe patatjes daarbij, dat is gewoon zalig eten !

Het probleem is nu weer om nog echte “nieuwe patatjes” te vinden.

Met nieuwe aardappelen bedoel ik, die dat je zelf uit de aarde haalt, liefst met je handen, en die daarna binnen het uur in de kookpan liggen...Zaliger gedachtenis...

Over asperges koken wordt er nogal wat litteratuur geproduceerd. Koken tussen de vijf minuten en de twintig minuten. Koken in een speciale pan met de toppen boven het water uit.

Opzetten in koud water, in kokend water, klontje suiker er bij of wat citroensap...

Koken in twee of in drie keer....

Al die chefs hebben mooi praten, maar : voor mijn part, als je asperges graag beetgaar hebt, kook ze dan beetgaar! Hoe lang dat duurt, dat kan niemand voorspellen, dat hangt compleet af van de versheid en de kwaliteit van de asperges.

Dus al die recepten die zeggen, zolang of zolang koken !?   Forget it ...!

Proeven, dat is de enige oplossing!     Stukje afsnijden en opeten...en er bij blijven.

Niet: ondertussen even naar “Temptation Island’ geen kijken...

Wil je ze “plat” gekookt hebben, kook ze dan plat!   Don’t worry, be happy...

Iedereen weet ook wel dat men na het eten van asperges ( zelfs van een klein stukje) snel een plas moet gaan maken.( Allee , gaan pissen  als je het niet begrepen hebt).

Hierbij komt er een onaangename geur vrij, dit duurt zelfs enkele uren voor die geur verdwijnt...Sommige mensen zouden het niet ruiken, maar aan de deze hapert er naar het schijnt iets...Het is een omzettingsproces dat zich in ons organisme afspeelt en daarbij worden mercaptanen geproduceerd. Dezelfde stof die aan gas de onaangename geur geeft.

Ik heb ergens uit de kelder, het archief dus, een stukje gehaald dat handelt over deze geur.

Het verhaaltje speelt zich af in achttien honderd en een beetje en toen was dat “a shocking story”, nu trekt zelfs de “Dag allemaal” zich over zoiets onnozels niks meer aan.

Het stukje staat nu hier onderaan te lezen. Zo moeten jullie niet gaan zoeken ...

02-06-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het is nu weer volop aspergetijd. Voor mij eigenlijk reeds lang want tijdens het paasverlof in de Périgord kunnen we er daar reeds volop van genieten. Zeer mooie asperges van “Blaye”, ze hebben paarse kopjes maar zijn best lekker.

Maar iets totaal anders: iedereen kent ook wel die specifieke geur die vrijkomt als men na het eten van asperges een plasje gaat doen…Waarom dit zo is , is een ander verhaal.

Maar ik dacht aan een verhaaltje dat ik na lang zoeken teruggevonden heb in één van mijn oude boeken.

Het verhaal speelt zich af in Parijs , waarschijnlijk ergens in de jaren 1800 ( en een klets …)

Een baron die niet bij naam genoemd wordt maar die met een mooie Spaanse vrouw gehuwd was, wandelt door Parijs en ziet in de etalage van een chique groentewinkel ( Maison Chevet ) een pracht van een bot asperges liggen. Het waren de eerste van het seizoen en hij gaat binnen en vraagt de prijs. Drie “Louis” vraagt de verkoper er voor , hoeveel dit nu is; geen flauw idee. Alleen het zal wel echt duur geweest zijn want hij koopt ze niet, hij zal wel wachten tot het seizoen wat verder gezet is. Ja, voegt de verkoper er nog aan toe, u moet niet verder zoeken; dit is de enige bot asperges die nu in heel Parijs te koop is.

Daarbij de baron moet ’s avonds toch gaan eten  in zijn club.

Hij komt lichtjes beneveld, ’s nachts thuis, zo rond vijf uur en zijn vrouw is in een diepe slaap verzonken. Hij legt zich naast haar neer en wordt na enige tijd wakker om de nodige sanitaire problemen  te regelen maar wordt geïntrigeerd door de specifieke geur die uit het nachtkastje komt…*

Had hij nu die bot asperges nu toch gekocht , of niet .. ???

‘s Morgens gaat hij terug naar de groentewinkel en vraagt de patron aan wie hij de fameuze  bot asperges verkocht heeft . Aan het restaurant “Le Grand Véfour”, was het antwoord,…de baron begreep wat er gebeurd was…

In hetzelfde boek wordt vermeld dat men de typische aspergegeur kan veranderen in viooltjesgeur door een kleine hoeveelheid terpentijn in de nachtpot te gieten. Drie pilletjes “Goudron de Norvège” innemen voor men asperges gaat eten zou ook helpen.

* een nachtkastje dient nu om er een wekker op te zetten, een radio, condooms, pillen en om er ongelezen boeken op te leggen maar in de 17^e , 18^e eeuw diende dat kastje om er de nachtspiegel, de po, de pispot enz.. in te stoppen.

02-06-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

In de klassieke keuken werden zeer dikwijls geijkte benamingen gebruikt voor gerechten.

Een voorbeeld kan dit duidelijker maken. Indien men spreekt over een Saint-Germainsoep weet bijna iedereen dat het om erwtensoep gaat.

Zo zijn er verscheidene benamingen. Meestal zijn het persoonsnamen, als eerbetoon aan die persoon in kwestie of zijn het geografische benamingen, “à la Provençale” bijvoorbeeld.

Sommige namen hebben een echte geschiedenis achter de rug van andere is de betekenis vergeten.

Enkele bekende zijn:

Clamart.

Vele bereidingen met erwtjes worden "Clamart" genoemd.

Clamart is een voorstad van Parijs en tevens een ras van erwten. Hoe dit erwtenras nu ontstaan en beroemd geworden is? Na de Franse revolutie kregen de inwoners van Clamart een terrein ter hunner beschikking gesteld, terrein dat zij prompt beplanten met erwtjes. Toen de erwtjes rijp waren ging men ze verkopen te Parijs. De inwoners van Clamart hadden geluk gehad want hun oogst was uitzonderlijk goed gelukt en de erwtjes waren zeer vroeg rijp, door de zeer gunstige ligging van het gekregen terrein. De erwtjesverkopers moesten zelfs niet tot aan de hallen gaan want reeds aan de poorten van Parijs konden zij hun erwtjes verkopen. Andere groentehandelaars worden jaloers op het succes van de Clamartiens en zij planten de erwtjes van Clamart ook op andere plaatsen. Zij veredelden het ras en zo is het erwtenras Clamart ontstaan. Dus in wezen waren de erwtjes van Clamart een primeur en daardoor zo gegeerd. Later hebben de inwoners van Clamart ook nog bewezen zeer spitsvondig te zijn... De grote vijand van de erwtjes zijn de vogels; zij pikken de jonge spruiten af waardoor een oogst dikwijls volledig kan mislukken. Om de vogels van hun erwtjes weg te houden vonden zij er niets beter op dan de plantzaden in petroleum te dopen. De vogels werden daardoor op afstand gehouden. Voordat de petroleumgeur geweken was; was de plant zo groot dat de vogels er niet meer aan pikten. Door deze methode toe te passen konden de erwtjes van Clamart zelf altijd als primeur aangeboden worden. Door het huidige snelle transport is de cultuur te Clamart verloren gegaan omdat primeurs nu veel vlugger uit Italië of Spanje kunnen aangevoerd worden en de erwtjes van Clamart geen primeurs meer zijn.

Nochtans is het erwtenras "Clamart" blijven bestaan en dit ras wordt nog altijd aanzien als één van de beste. ( Kijk maar in de zaadwinkel...niet bij de spermabank, geen vergissingen begaan...)

Crécy

Alle bereidingen met “Crécy” als familienaam hebben jonge wortelen als garnituur of als hoofdbestanddeel.

De reden is dezelfde als bij Clamart. Crécy is een voorstad van Parijs....enz !

Het wortelras bestaat nog steeds.

Vichy

De benaming “Vichy” staat ook weer voor een wortelbereiding.

De naam “Vichy” is beter bekend als soort mineraal water. Toch staat de keukenbereiding van wortelen daar mee in verband.

Het water van Vichy is licht alkalisch. Iets dat in de keuken nu bereikt wordt door natriumbicarbonaat of “maagzout” aan het water toe te voegen.

In dergelijk water worden groenten sneller gaar. (Maar ze worden ook papperiger...)

Nu de vraag; waarom moeten wortelen sneller gaar worden ?

Onze huidige wortelen zijn gaar in een handomdraai. Maar dat is ooit anders geweest. In Turkije heb ik het nog aan den lijve ondervonden dat mooie jonge worteltjes bijna een uur moesten stoven voor ze gaar waren. Waarschijnlijk omdat men daar nog oude wortelrassen gebruikt. In Afrika, hetzelfde probleem!

Om worteltjes dus snel gaar en mals te krijgen: water van Vichy gebruiken !

Argenteuil

Deze benaming is vrij gekend en wordt nog dikwijls gebruikt. Het gaat hier steeds over aspergebereidingen.

Naar het schijnt, maar je weet wel, wat schijnt is niet altijd juist...zouden de asperges in Frankrijk ingevoerd zijn van Bergen-op-Zoom in Nederland alstublieft!

Alle edele witte aspergerassen zouden daar vandaan komen.

Argenteuil is ook weer een voorstad van Parijs, en de rest van het verhaal is al enkele keren verteld geweest.

In België kenden wij de Mechelse asperge. Die bestaat nog maar wordt nu meer gekweekt in Bonheiden.

Ook Puurs en Kalfort zijn historische plaatsen waar asperges gekweekt worden.

Er zijn nog vele van dergelijke namen, maar dat is voor een volgende keer.

Nu waren het allemaal aardrijkskundige namen. Volgende keer namen van personen en dan gaat het er dikwijls hevig aan toe...

16-03-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay