Op het stukje over confituur is redelijk wat reactie gekomen. Daarom gaan we nog wat verder en eveneens de vragen of reacties hier behandelen.

Een dame uit het Aalsterse wilde confituur maken van kruisbessen en wist niet goed hoe er aan te beginnen en of er een smakelijk confituur zou van kunnen gemaakt worden.

Het antwoord is duidelijk ja ! Kruisbessen zijn niet zo vlot meer te vinden maar men kan er zeer lekkere taarten, Limburgse vlaaien of confituur van maken.

Deze bessen worden in het Frans “groseilles à maquereau” genoemd omdat men er een zure puree van kookte en deze dan serveerde bij vette gegrilde makreel. Later kwam Paul Bocuse op hetzelfde idee om zuring bij ( vette) gebakken zalm te geven…

Verder over confituur. Dergelijke bessen hebben een dikke en harde schil, daarom is het noodzakelijk om de bessen en alle ander fruit met harde pellen eerst gaar te koken en dan pas suiker toe te voegen. De pectine uit de vruchten of uit de speciale geleisuiker zullen anders de pellen nog verder verharden.

Of men hier geleisuiker of gewone suiker zal gebruiken hangt een beetje af van de rijpheid van de vruchten. Als ze reeds zeer rijp zijn is het beter om geleisuiker te gebruiken omdat dan het natuurlijke pectinegehalte van de vruchten sterk gedaald is.

Groene vruchten bevatten nog veel pectine en kunnen dus verwerkt worden met gewone suiker. Toch de vruchten eerst gaar koken…

Dan wilt er iemand aalbessengelei maken en naar het schijnt lukt dit bij hem nooit naar behoren.

Eerst en vooral, een gelei is dus een kooksel van vruchtensap en suiker. Dus confituur zonder de vruchtenpulp.

Het moeilijkste is hier om het sap te bekomen van de aalbessen.

Om een mooie aalbessengelei te bekomen heeft men helder sap nodig.

Dit kan op verschillende manieren. De bessen door een “passe-vite” draaien, de pellen en pitjes blijven dan achter in de zeef. Het sap daarna zeven door een neteldoek. Maar waar vindt men nog een neteldoek ? Met een gewone uitgekookte keukenhanddoek lukt het ook wel.

De doek ophangen in een grote ketel en er vier wasspelden opzetten zodat de doek goed vastzit. Vroeger deed men dit door een doek te spannen tussen de vier poten van een taboeretje of stoel ! Het bekomen sap er nu doorgieten. Het eerste doorgelopen sap zal nog niet zeer helder zijn, dus dit best even opvangen en terug in de “filter” gieten na verloop van tijd.

Dit proces duurt zeer lang, meestal rekent men op één nacht.

Een tweede manier gaat wat sneller maar daarvoor moeten de bessen eerst, zonder steeltjes als het kan, opgekookt worden. Ze barsten dan open en het sap komt gemakkelijker vrij.

Nog een derde methode is de gemakkelijkste maar daarvoor heeft men een stoomontsapper  nodig. Dit is een vrij duur toestel en loont alleen maar de moeite als men veel gelei wenst te maken. Men kan er ook vruchtensappen mee maken. Het bekomen sap is zeer helder maar het sap bevat steeds een hoeveelheid water en dit is soms nadelig bij het maken van gelei.

Aalbessensap bevat zeer veel pectine, zeker als de vruchten niet overrijp zijn. Dus hier is pectineverrijkte suiker niet nodig. Gewone kristalsuiker volstaat.

In de vroegere kookboekjes van “den boerinnenbond” staat een hoogst interessant recept.

Een kleine hoeveelheid ( 500 gram bv ) rauw aalbessensap mengen met evenveel suiker en twintig minuten roeren.

In kleine potjes gieten en laten opstijven…that’s it !

Ze raden ook nog aan om de potjes een tijdlang in de zon te zetten. ( Verwarmen ?)

Het systeem werkt, ik heb het ooit geprobeerd en het resultaat is gewoon schitterend. Alleen weet ik niet of dit soort gelei ook lang zal bewaren. Dus zeer hygiënisch werken zal hier wel nodig zijn. Of het ook lukt met gekookt sap weet ik niet. Dus eerst even proberen met een klein beetje. Waarschijnlijk wel

Met gekookt sap of sap uit de stoomextractor  is het even eenvoudig.

Voor één liter sap gebruikt men evenveel suiker als sap of  iets meer, bv 1,200 kg.

In een grote kookketel goed roerend een vijftal minuten laten koken, niet langer…

Uitgieten in uitgekookte potjes met schroefdeksel, vijf minuten omkeren en terug omdraaien.

Om te zien of de gelei of confituur klaar is stopt men even het vuur, stopt eveneens met roeren en er zal zich een dof vel vormen op de gelei of confituur. Zoniet nog even verder koken.

Ook als men wat confituur van de lepel laat lopen ziet men dat de druppel uitrekt en pas dan valt.

Ook vroeg iemand uit Antwerpen ( de San om het maar te zeggen) een recept voor aardbeienconfituur.

Aardbeien bevatten weinig of geen pectine. Dus speciale geleisuiker gebruiken zoals in vorig gedeelte reeds uitgelegd. Eventueel enkele citroensappen toevoegen. Bv , twee citroenen per kilogram aardbeien. De aardbeien eerst in grove stukken snijden. Elke aardbei in twee of vier stukken.

Dan was er ook ene Liliane die confituur wou maken met smaakjes. Hier heb ik geen ervaring mee. Dus is zij zelf maar aan de slag gegaan. Het verslag van het resultaat staat hier :

“Vorige week mailde ik u in verband met het maken van confituur...

Intussen staan er al héél wat potjes in de kelder hoor.

Ik wil u,zuiver ter kennisgeving vertellen wat ik al probeerde...

Ananas met abrikoos,half om half en tien blaadjes versnipperde verse munt:zéér fris van smaak en kleur.

Banaan met gekonfijte papaja ananasmengsel in de verhouding 900/100 en op smaak gebracht met geschilde gemberwortel,ongeveer een duimke groot (de mijne dan)

De maak van banaan blijft wel overheersen...

Rabarber met abrikoos,half om half,en een handje gesnipperde verse munt. Zeer fris,door de zurige smaak van de rabarber.

Rabarber - stekelbes,half om half,met vanillestokje tijdens het kookproces. Lekker maar iets te zoet toch voor mijn smaak.”

Liliane

Op een Franstalig forum :  http://www.marmiton.org/forum/  ( Truc et astuces )

Nog het volgende gevonden:

- Abrikozen met geroosterde en gehakte hazelnootjes en pecannoten.

- Abrikozen met tijm , twee takjes per potje . ( Au pif zegt men in ’t Frans)

- Abrikozen met gehakte pistachenoten.

- Abrikozen met gekonfijte gember.

Altijd deze ingrediënten op het einde van de bereiding toevoegen.

Voor de avonturiers is het experimenteren geblazen.

Zaken zoals basilicum, lavendel, rosmarijn en dergelijk zullen ook wel bruikbaar zijn.

Ik verheug mij er nu reeds op, in september komen er vijgen, braambessen en blauwe bosbessen…zo maar gratis voor niets. Er zullen vele potjes gemaakt worden.

29-07-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Bij het vorige stukje over “filet américain” heb ik zomaar beweerd dat er in Thailand ook rauw rundvlees zou gegeten worden.

Ik heb dit gedaan op het gezag van een ander, van de Academie voor Streekgebonden Gerechten, namelijk.

Maar zoals dikwijls komt bij elke geloven op gezag van een ander, de twijfel…Is het wel juist?

Na enkele E-mails en berichten op de juiste fora, is de bevestiging gekomen.

Noordelijke volkeren in Thailand eten inderdaad rauw rundvlees. ‘k Heb er zelfs het recept bij gekregen. Mijn part mag u het gerust even uittesten, mijn portie mag aan Fikkie gegeven worden.

biefstuk, fijngehakt
rauwe rundlever, in plakjes
vers rundbloed
muntblaadjes
bosuitjes
limoensap
vissaus
pepertjes

De schrijfster geeft ook nog op dat ze er zelf niet echt wild van is.

29-07-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Filet américain

Dit typisch zomergerecht dat trouwens even lekker smaakt in de winter, is een typisch Belgisch gerecht.

De naam doet misschien anders vermoeden maar het gerecht is absoluut niet van Amerikaanse oorsprong. Het is algemeen geweten dat Amerikanen een afschuw hebben van rauw vlees. Ondertussen is deze gemeenplaats ook weeral achterhaald maar algemeen genomen eet de Amerikaan geen ongebakken of half rauw vlees.

Waarom dan “filet américain” ?

Indien iemand het weet mag hij of zij het mij steeds vertellen….

Toch enkele beschouwingen :

- Het woord alleen al geeft aan dat het gerecht van Franstalige origine is. Niet van Frankrijk, daar kent men het amper. Vermoedelijk Waals of Brussels. Waarschijnlijk Brussels, de stad van toen, met de chique hotels.

- Toen ikzelf naar de hotelschool ging begin de jaren zestig kende onze dorpsslager het product niet…Nochtans in de hotelschool maakten we het wel klaar, met veel chichi en tralala…De kelners bereiden de “américain” in de zaal aan de tafel van de klant…

Hieruit kan men concluderen dat het gerecht in de betere kringen reeds gekend was maar dat de dorpsbewoners nog niet wisten waarover het ging.

- In oudere kookboeken is nergens ook maar iets in de strekking van “filet américain” te vinden. Het is wel waar dat het destijds “chic” was om gerechten een Franse naam te geven.

Het recept duikt voor het eerst op rond de jaren vijftig. Dus na de tweede wereldoorlog.

Gaston Clément beschrijft het reeds in zijn groot kookboek. 1958…

- Het eten van rauw vlees komt op vele plaatsen in de wereld voor, meer dan men zou denken!

Landen als Polen, Thailand, Korea, het Midden–Oosten…hebben recepten voor gerechten met rauw rundvlees. Soms kan het zelfs met paard of lam!

- De Nederlanders gebruiken het woord “tartaar”, ook in Frankrijk, daar wordt het natuurlijk “tartare”, en dit doet dus vermoedens rijzen dat het gerecht in oorsprong van de Tataren zou afkomstig zijn…Zeker omdat er ook die verhalen bestaan over Tataarse ruiters die stukken vlees onder het zadel van hun paard legden om het vlees malser te maken.

Mijn vrouw is reeds twee keer in Mongolië geweest en heeft daar intens met de bevolking meegeleefd en heeft ook maar nooit iets gezien of gehoord van “tartaar”. Wel schaap, marmot en pizza en frieten…Op zichzelf betekent dit natuurlijk niets. Het gerecht zou nu misschien niet meer bestaan in het huidige Mongolië. Indien een toerist nu in België op zoek gaat in de restaurants of frituren naar hutsepot zal daar ook niet veel vinden…

- Het eerste recept voor gehakt rauw rundvlees vinden we in de “Dictionaire universel de cuisine pratique” van Joseph Favre, hier reeds enkele keren aangehaald. ( 1894)

Favre beschrijft het gerecht juist zoals wij het nu ook nog ongeveer doen maar hij noemt het “bifteck à la Turque” ! Hij gebruikt geen mayonaise maar een eierdooier en hij voegt eveneens gevulde olijven toe, ansjovis, groene ui en vooral mixed pickles ! Het gerecht zou van Russische oorsprong zijn! Na het eten ervan drinkt men een tas consommé schrijft hij er nog bij.

Onze Joseph zou het wel eens kunnen weten want de man heeft nog gewerkt voor de Russische Tsaar Alexander III in 1888.

Als men zich dan ook nog realiseert dat de “Tataren” eigenlijk oostelijke Turken zijn ?!

- Ook in Korea bestaat er een gerecht met rauw vlees, Yuk-Hoe genoemd…Er komt ook een rauwe eierdooier aan te pas en het wordt geserveerd op een onderlaag van fijn gesneden Nachi-peer. Ieder mengt zijn vlees met de dooier. Het vlees wordt niet gehakt maar in fijne reepjes gesneden.   Zie hier.

Ook Thailand kent een gerecht met rauw rundvlees…

- De nu overbekende “carpaccio” ontstaat ook in de jaren vijftig in Venetië!

De carpaccio was oorspronkelijk niets anders dan een soort tartaar, niet gehakt maar in dunne schijfjes gesneden rauw rundvlees, overgoten met een aangelengde mayonaise !!!   Zie hier

- Enfin, de oorsprong ligt waarschijnlijk ergens in Azië, in het Oosten in ieder geval. Hoe het hier geraakt is ..??? Stilaan komt het in onze westerse keuken terecht, daar ontstaat er een verwarring en er worden verschillende benamingen gebruikt. Gehakt rundvlees werd hier al zeer lang gebruikt, het vlees in de 18^e eeuw was niet te bijten, zo taai !!! Dus het vlees hakken lag voor de hand.

- Als er dan ook nog berichten binnenkomen van Amerikaanse immigranten die schrijven dat er in Amerika alleen maar gehakt vlees te eten is en dat er hamburgers van gemaakt worden…Dat een gehakte biefstuk hier bij ons wel eens “Duitse biefstuk”, hamburger dus, genoemd wordt, dan is de link naar Amerika en gehakt rundvlees snel gelegd. Dan de vergissing erbij om de bereiding rauw te eten en we hebben onze “filet américain” !

We hebben dan wel moeten wachten van 1884 tot 1950 voor het zo ver was.

Nu is er nog geen woord gerept over de bereiding !

Er bestaan zoals van alle gerechten wel wat varianten.

Traditioneel word het vlees gehakt met het hakmes. Dat zou beter zijn ?!

Het vlees in kwestie moet niet van de “filet” komen dat zou zonde zijn om zo’n mooi vlees te verknoeien door het te hakken. Dus we gebruiken gewoon niet te fijn gehakt rundvlees zonder vet of pezen. Nu te koop bij de slager als “ filet américain natuur”. Preparée betekent dat het vlees reeds gekruid, aangemaakt, werd door de slager. Américain preparée is dus bereid gehakt …

Goed we leggen per persoon een portie gehakt rundvlees van 100 tot 150 gram in individuele porties of in één grote bol op een schotel. In het midden van het vlees maken we een putje waarin een rauwe, kleine, eierdooier komt. Rondom het vlees leggen we hoopjes met gehakte peterselie, gehakte ui en kleine kappertjes. Of we hakken ze fijn.

( Vroeger zetten we de dooier in een halve schaal op het vlees. Dit is niet aan te raden wegens de kans op salmonellabesmetting. ) Nu kan iedereen naar eigen smaak het vlees mengen met de nodige ingrediënten, kruiden met peper en zout en Engelse saus.

In de hotelschool moesten we eerst mayonaise maken met behulp van twee vorken in een diep bord door de dooier te mengen met mosterd, olie, peper en zout en de saus af te werken met de Engelse saus. Daarmee werd het vlees vermengd met de saus, dan vroegen we ook nog of er iemand was die geen kappertjes of uien lustte en elke portie werd dan individueel afgewerkt en opgediend, natuurlijk met frieten er bij en wat sla.

Het toevoegen van mayonaise is ook een typisch Belgisch verschijnsel.

Nu probeert men wel eens om zelf “préparée “ te maken door mayonaise uit potjes te gebruiken. Niet doen, men verkrijgt daardoor een zeer bleek product, de industriële mayonaise heeft een heel ander structuur dan de zelf gemaakte.

Naar het schijnt kan men ook links en rechts potjes kopen met “préparéesaus”…

Niet doen, het is zeer eenvoudig om het zelf te doen en in de meeste van die potjes zit niets anders dan rommel…

Nochtans zit het succes van onze “américain” juist in de verspreiding op grote schaal van die voorgeprepareerde saus. Het enige dat de slager nu nog te doen heeft is zijn gehakt rundvlees te mengen met 300 gram saus per kilogram vlees en klaar is kees…Over de kwaliteit zwijgen we dan. Mijn part niet te vreten, slecht zelfs, maar smaken en goestingen verschillen natuurlijk.

Indien gewenst kan er ook nog wat mosterd, tabasco, groene kruiden of ( god betere) ketchup aan toegevoegd worden. Als garnituur geeft men er dikwijls zure uien en augurkjes bij. Dat deed Favre ook als !!!

Bij een Belgische américain horen uiteraard frieten. Op een broodje of een gewone boterham is het ook niet te versmaden!

Let wel even op: zelf gemaakte “préparée” moet dezelfde dag gegeten worden, het wordt snel een broeihaard van allerlei ongewenste kleine kwaadaardige beestjes…

25-07-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay