.
Er stond een flesje paprikapoeder in mijn kruidenkast te
verpieteren. Het poeder was niet meer vuurrood van kleur maar het was veranderd
tot hel oranje, dooraderd met bruine strepen. Bovendien was de inhoud van het
flesje geen poeder meer maar het was een vaste blok geworden die enkel nog met
bruut geweld uit het bokaaltje los te krijgen was.
De uiterste datum van houdbaarheid was reeds lang
overschreden, het poeder had reeds lang de leeftijd voor de tweede kleuterklas
bereikt..!
De vuilnisbak is de laatste rustplaats geworden.
Ik heb mij dan onmiddellijk een nieuw busje paprikapoeder
aangeschaft, mooi helrood van kleur en heb het ook onmiddellijk gebruikt.
Toen we vroeger lange ritten door Duitsland maakten, vooral
s nachts, werden er altijd verplicht enige koppen goulaschsuppe genuttigd in
de Duitse räststatte langs de ellendig lange autostrades.
Die soep wilde ik ook maken... en goulash natuurlijk.
Moeilijk is het niet om goulashsoep te maken, eigenlijk maak
je goulash maar dan met veel water zodat je soep bekomt. Het is een zeer
simplistische omschrijving maar toch klopt ze ongeveer en zeer belangrijk, er
wordt paprikapoeder in gebruikt. Dit keer zal het paprikapoeder de kans niet
meer krijgen om te beschimmelen!
Hongaarse goulash, zeggen we hier spontaan maar goulash is
niet altijd wat het is. Goulash heet overal ter wereld goulash, behalve in
Hongarije. Wat wij Hongaarse goulash noemen heet daar pörkölt. Ze kennen er
wel een gerecht dat gulyás heet, maar dat is een soep, een soep van rund of
schapenvlees met blokjes aardappel. Pörkölt is een stoofschotel die met
allerlei soorten vlees en ook gevogelte kan gemaakt worden en paprikás wordt gemaakt
van wit vlees met zure room en tokány van reepjes vlees met minder paprika en
met extra ingrediënten als gerookt spek en paddenstoelen.
Een authentieke goulash bevat geen verse paprikas, geen
tomaten noch puree van tomaten, wel een beetje witte wijn.
Laat ons gewoon goulash maken op de internationale, de ons
bekende manier...
Er mag dus zowel rundvlees, schapenvlees als varkensvlees
gebruikt worden, zelfs vlees van een kalf..
Naargelang de gebruikte vleessoort zal de kooktijd anders zijn, dat is
logisch.
Normaal denken wij bij goulash toch altijd aan rundvlees.
Hier te koop in de slagerijen als blokjes stoofvlees. De kooktijd daarvan is
ook afhankelijk van de kwaliteit van het rund en uit welk stuk van het dier dat
de blokjes vlees gesneden zijn. Ook de kwaliteit van zijn eigen gebit doet er
wel toe.. De suddertijd schommelt tussen een uur en een half tot drie uur, als
het gebruikte vlees van een oude stier komt die reeds ettelijke keren
grootvader geworden is. Vlees van een jong vaarzeke is sneller gaar.
Zorg dus voor blokjes vlees van een jong rund, veel
gesnipperde ajuin, zoveel als er vlees is wordt wel eens beweerd,
paprikapoeder, witte of rode wijn, tomatenpuree of enkele verse tomaten, een
rode of groene verse paprika en indien gewenst een klein rood heet pepertje als
je het echt pikant wilt. Ook varkensvet (reuzel) als dat nog ergens te koop
aangeboden wordt en kummelzaadjes. Bij
gebrek aan dit laatste is poeder een goed alternatief.
Fruit het vlees aan in hete reuzel of in een andere vetstof,
het vlees hoeft niet echt bruin te worden. Een beetje een zonnebrandkleurtje is
genoeg. Schep het vlees uit de pan en fruit de uien (desgewenst ook enkele
teentjes knoflook) in dezelfde vetstof. Als deze glazig geworden zijn voeg dan
het paprikapoeder toe en meng goed, laat het poeder even meebakken, goed
roerend. Voeg het vlees opnieuw toe, meng nog eens en blus dan met de wijn.
Voeg water bij tot het vlees net onder staat.
Indien je een pikante goulash wil, stop er nu de scherpe
peper bij op zijn geheel, zo kan hij er later gemakkelijk uitgehaald worden.
Peper en zout en voeg een greepje komijnzaadje toe.
Een half uurtje voor je vermoedt dat het vlees zal gaar zijn
mogen de ontpitte tomaten of tomatenpuree er bij samen met de in reepjes
gesneden groentepaprika.
Proef nog eens. Normaal moet de saus niet gebonden worden.
Anders laat je de saus snel inkoken tot het vlees nog amper onder staat. In het
andere geval, bij te weinig, voeg je natuurlijk een beetje vocht bij... water?
Serveer met gekookte aardappelen of deegwaren. Een homp grof
boerenbrood past hier ook uitstekend bij.
Als je het niet kan laten, frieten...waarom ook niet?
Om nu een goulashsoep te maken ga je gewoon identiek op
dezelfde wijze te werk maar...
Het vlees moet in kleine stukjes gesneden worden. Ze moeten
minstens in een eetlepel passen.
Er wordt veel meer water toegevoegd zodat er soep ontstaan
en geen ragout. De kruiding mag dezelfde zijn. De op het einde toegevoegde
verse groene paprika evenals de tomaat worden ook in kleine stukjes gesneden.
Dikwijls worden ook aardappelblokjes in de soep meegekookt. Zelf stukjes
paddenstoel of andere groenten.
Wil je het een beetje origineel maken bereid dan een
bolletje deeg voor csipetke. Kneed een soort pastadeeg van voldoende bloem en
een ei tot een stevige deegbal ontstaat. Laat dit deeg een tijdlang rusten
onder een doek en kneed er kleine vingernagel grote platte stukjes van die je
op het einde mee laat koken in de soep.
De te gebruiken hoeveelheid paprikapoeder hangt af van de
kwaliteit van het poeder. In de supermarkt vindt je alleen busjes of flesjes
met daarop: paprika... daar moet je het dan maar mee stellen.
Er bestaat paprikapoeder in diverse graden van scherpte,
gaande van zeer zacht tot vrij pikant, maar nooit zo heet als bijvoorbeeld
cayennepeper. Een beter gesorteerde winkel die zich specialiseert in kruiden
zal wel kunnen helpen. Sommige marktkramers hebben eveneens een geweldig groot aanbod!
Paprikapoeder is vrijwel altijd uit Hongarije afkomstig en
wordt daarom ook wel Hongaars paprikapoeder genoemd. Paprikapoeder moet altijd
even mee gebakken worden in vetstof om de smaak te ontwikkelen, juist zoals bij
kerriepoeder. Als het paprikapoeder te heet wordt, bijvoorbeeld tijdens het
meebakken, dan verbranden de suikers in het poeder en wordt de smaak bitter.
Daarom altijd goed roeren terwijl het poeder gemengd wordt met het vlees.
De kleur en smaakstoffen van het poeder lossen op in warme
olie, zo verkrijg je een paprikaolie die kan gebruikt worden in gerechten waar
wel de smaak verlangd wordt maar niet het korrelige mondgevoel.
Dan nog een receptje uit de zeer oude doos...
Kip met paprikasaus. Dit kan zelfs gemaakt worden met
kipfilet, een product waar ik altijd iets tegen gehad heb omdat er noch reuk,
kleur of smaak aan zit en meestal kurkdroog is.
Maar als je het goed aanlegt valt het hier wel mee.
Er zijn twee mogelijkheden, één met kippenboutjes, drumsticks
bijvoorbeeld en één met de filets.
Eerst met de bouten!
Kleur de boutjes in vetstof. Leg ze even opzij en kleur in
dezelfde pan nu een gesnipperde ui, een teentje knoflook en een in stukken
gesneden rode paprika zonder de pitten. Voeg een lepeltje paprikapoeder toe en
laat ook even mee fruiten, al roerend. Peper en zout toevoegen.
Leg de bouten terug in de pan een overgiet met witte wijn.
Laat een half uurtje sudderen en haal de boutje weer uit de saus. Wrijf de saus
door een fijne zeef en druk de ui en de paprika er door ofwel giet je de saus
in een hoge beker en stop de mixer er in. Nadien kan de saus toch nog best
gezeefd worden. Werk af met een scheut room, zo verkrijg je een mooie roze saus.
Proef de saus, breng op smaak en leg de kippenboutjes er
opnieuw in.
Serveer met rijst.
Voor de kipfilet ga je anders te werk.
Kleur deze ook eerst in de pan. Kruid met peper en zout.
Bestrooi met paprikapoeder en laat het poeder ook even meebakken maar laat het
niet verbranden. Dus op een zeer zacht vuurtje.
Blus met een scheut witte wijn, laat gaar worden gedurende
hoogstens een tiental minuten onder deksel en voeg dan een royale scheut room
bij van 20% vetstof. Kruid met peper en zout. Haal de filets uit de pan. Laat
ze nog een vijftal minuutjes rusten onder een vel aluminiumfolie en laat de
saus inkoken tot de gewenste dikte. Dat is alles.
Snij de filets indien gewenst in schuine reepjes en overgiet
met de saus. Mochten er lelijke stukjes in de saus zitten, giet ze dan eerst
door een fijne zeef.
Bij beide gerechten past rijst heel goed rijst of grove pasta.
Ten slotte kan je zeer goed je eigen kipkruiden samen
stellen door een eetlepel paprikapoeder te mengen met een eetlepel kerriepoeder,
een eetlepel zout en een koffielepel komijnpoeder.
Wrijf je te braden kip hiermee in en laat een kwartiertje
intrekken vooraleer de kip te braden.
|