|
Het kreeftenseizoen is weer begonnen. De Oosterscheldekreeft
mag vanaf één april weer gevist worden.
Andere kreeften zijn altijd beschikbaar maar zijn toch ook
seizoensgebonden.
Vooral kwestie prijs. Rond de traditionele eindejaarsfeesten
stijgen de prijzen angstaanjagend, zelfs ja Nieuwjaar blijven de prijzen hoog,
omdat er dan geen verkoop meer is en dus ook geen invoer van Amerikaanse kreeften...
De twee op de markt voorkomende kreeften bij ons zijn de Amerikaanse
en de Europese kreeft.
De Amerikaanse kreeft wordt ingevoerd uit de VS, en Canada.
De Europese kreeft wordt in Europa gevangen op verscheidene
plaatsen. Naargelang waar, krijgt ze een andere naam. Wij spreken meestal van
Noorse kreeft, de Fransen van Bretonse kreeft en de term, Schotse kreeft wordt
ook wel eens gebruikt. De Oosterscheldekreeft wordt hier vlak bij onze
achterdeur gevangen.
Toch zijn het allemaal dezelfde kreeften maar naargelang de
vangplaats kan de kwaliteit anders zijn.
Het onderscheid tussen de twee is eenvoudig:
Amerikaanse : Europese :
Bruin,groen, donker pantser Zwartblauwe
schaal met witte stipjes
Voelt soepel aan Is
zeer hard, porseleinachtig
Onderkant is oranjekleurig Onderkant
roomkleurig met blauwe stippen
Scharen zijn gesloten met elastiek Scharen zijn dichtgemaakt met houten pennen
Verder is er een prijsverschil, de Noorse kreeften zijn veel
duurder.
De echte liefhebber kiest voor de Noorse ( Bretonse, Schotse,
Schelde ) kreeft. Deze zijn niet zo vlot meer verkrijgbaar. De gewone vishandel
en supermarkten verkopen de Canadese kreeft omdat ze goedkoper is.
Ook de kooktijd verschilt; een Noorse kreeft moet ongeveer
dubbel zo lang koken.
BV : een Canadees kreeft van 500 gr heeft 7 - 8 minuten
nodig, een Noorse 12 - 14 minuten. Gekookte kreeften steeds laten afkoelen in
het kooknat en lauw serveren.
Dit koken kan best gebeuren in zeer sterk gezouten en
gepeperde groentebouillon. Een court-bouillon voor de fanatiekelingen. Tijdens
het koken verandert het donkere pantser van de kreeft in mooi helder rood. Zo
rood als een kreeft !
Het kenmerkende aan een kreeft zijn de scharen !
Eén zware botte kraakschaar en één scherpe knipschaar...
Vermits kreeften veelal opgediend worden als halve
kreeften, ontstaat er een probleem.
Mijnheer en mevrouw willen toch wel een even grote portie
krijgen..?
De scherpe schaar is de kleinste en die serveert men aan
Madame....maar men vertelt er bij dat het vlees uit die schaar fijner van smaak
is en dat de schaar ook beter gevuld is. Dit laatste is absoluut waar, het
eerste : ????
Mijnheer krijgt dan het grootste stuk en is ook tevreden...
Voor sommige bereidingen, vooral de bereiding : à lamericaine,
een paradepaardje uit de klassieke keuken, heeft men vrouwtjeskreeften nodig.
Zeer interessant om in een supermarkt te vragen of ze een
vrouwelijke kreeft hebben....Grote consternatie....Sommige vishandelaren kennen
ook het verschil niet !
Als de verkopers onmiddellijk de kreeft omdraaien en naar de
onderkant kijken, dan weten ze het!
De legbuisjes , voor de eitjes, zijn bij een vrouwtjeskreeft
vrij fijn. Bij de mannetjes, alhoewel die geen eitjes leggen, zijn die buisjes
veel grover..een beetje onlogisch maar tja...
Bij een Noorse vrouwelijke kreeft kan men het zelfs zo zien
aan het staartpantser dat breder open staat dan bij de mannelijke exemplaren. Er
zijn nog enkele details meer zichtbaar waardoor mannetjes van vrouwtjes kunnen
onderscheiden worden . De volledige anatomie kan ik later, op aanvraag , wel
eens uiteen zetten...Er mee rammelen, help niet ! Met de kreeft bedoel ik ...
Men heeft vrouwtjes nodig omdat ze het corail bevatten. Dit
zijn de eitjes in wording van de kreeft. Bij een rauwe kreeft is dit een
donkergroene massa die tijdens het koken bloedrood kleurt en dat heeft men nu
juist nodig bij die bereiding op zijn Amerikaans...
De mannetjes bevatten geen corail , hier moet geen
tekeningetje bij gemaakt worden denk ik ? Is dit nu erg ? Nee , alles aan de
kreeft is eetbaar, alleen vooraan in de kop zit een klein soort pastic zakje,
dat moet er uit. Poes, poes...
Is dit nu echt belangrijk? Nee, natuurlijk... maar als
tijdverdrijf om de mensen te jennen ?
( Ook studenten kan daar mee op stang jagen....Waaraan
herkent men een vrouwelijke kreeft ? Vraag voor drie punten ! Grinnik, grinnik.
Enkele dagen geleden heb ik, laten doen, zo wat kreeften
levend in twee gesneden en er was er niet bij één die piepte !!! Dus ik heb die
kreeften niet gesneden, hé, duidelijk...?!
Eén van de cursisten piepte, maar dat was omdat hij in zijn
vinger gesneden had...dat leverde weeral een beetje meer rode kleurstof op...
Een echt diervriendelijk stukje was dit weer niet, reageer
maar!
Het beste kan men kreeften in leven houden in een homarium ,
das een aquarium voor kreeften, alhoewel een kreeft in het homarium niet meer
zal eten en dus aan gewicht en smaak zal verliezen. In de natuur is een kreeft
een aaseter, vissen sterven ook wel eens, de opruimer van de zeebodem...
Bij gebrek aan een homarium en dat zal voor de meesten wel
zo zijn, zorgt men ervoor dat de leverancier de kreeften juist op tijd aanvoert
ofwel kan men ze korte tijd goed houden in een niet te koude koelkast tussen
nat krantenpapier. Als de kreeft haar scharen slap laat hangen is ze dood of
toch bijna...
Kreeften die de nacht voordien gestorven zijn bij de
groothandelaar worden wel eens aangeboden aan aankoopprijs (Homard faible ,
crevé extra ) . Ze kunnen nog gebruikt
worden voor soepen of sausen. Men mag ze niet gebruiken voor normale consumptie
omdat zich vrij snel giftige stoffen kunnen ontwikkelen in de dode kreeft en
trouwens in alle verse schaaldieren.
|
