|
Nog één van die steeds wederkerende moeilijkheden is het maken van aardappelkroketten.
Eén van de paradepaardjes van de Belgische keuken.
Waar moet men speciaal op letten om te beletten dat de kroketten gaan openbarsten tijdens het bakken ?
Bloemige aardappelen gebruiken! Bijvoorbeeld bintjes zijn goed geschikt.
Eerst en vooral de aardappelen voor het koken in gelijkmatige stukken snijden zodat alle stukken tegelijk gaar worden. De kooktijd bedraagt ongeveer twintig minuten. Om te controleren of ze gaar er niet als waanzinnig elke minuut gaan in prikken met een gewone eetvork. Gebruik een houten satéstokje of een tandenstoker of de punt van een scherp mes. Anders vallen de aardappelen uit mekaar en slorpen ze water op. Daar zit hem één van de problemen. Aardappelen slorpen vocht op tijdens het koken. Dat vocht zal u later tijdens het bakken van de kroketten parten spelen !
Dan, de aardappelen niet laten overkoken, elke minuut dat de aardappelen te lang koken slorpen ze meer water op. Dus regelmatig controleren met een scherp voorwerp en als ze net gaar zijn, dus als men er gemakkelijk kan door prikken, het kookproces stoppen.
Na het afgieten van het kookvocht de aardappelen indien mogelijk op grootmoeders wijze opschudden, zo verliezen ze nog meer vocht en worden ze reeds geconditioneerd voor het doorzeven.
Nu de aardappelen doorzeven met behulp van een ouderwetse roerzeef, een passe-vite , of zo een nog ouderwetsere pureeknijper, nooit met een elektrische klopper, men krijgt dan een rubberachtige substantie die absoluut niet smakelijk meer is.
Indien men beschikt over een zware keukenmachine zoals een Kenwood bijvoorbeeld, dan gaat dit weer, wel ! De hete, juist uitgedampte aardappelen, in de machine kieperen en laat ze maar draaien met het K - stuk. ( Niet het K-3 stuk ! ) Maar niet , TE lang , dan krijgt men weer rubber ! De machine vermorzelt de aardappelen
Als men een roerzeef gebruikt ,een passe-vite dus, doet men de boter reeds op de bodem van de recipiënt waar de aardappelen zullen in terecht komen. De boter is dan mooi gesmolten als alle aardappelen zijn doorgedraaid. Nu nog eierdooiers, muskaatnoot en eventueel peper en zout toevoegen. Snel mengen met een spatel. Dit alles moet inderdaad snel gebeuren. De aardappelen mogen niet de tijd krijgen om af te koelen.
Nu de truc met de duif
vooraleer alles beginnen te mengen voegt men een kleine hoeveelheid rijstkreem *, crème de riz *, toe ! Ook gewoon zetmeelpoeder genre maïzena kan gebruikt worden.
Dit zetmeelproduct zal ook weer het teveel aan vocht binden. Het hele probleem zit hem eigenlijk hier, dat kroketten straks bij het bakken kunnen openbarsten. De enige reden daarvoor is de te grote hoeveelheid vocht in de kroket. Ook het paneren heeft er mee te maken, maar straks meer hierover.
Nu dus alles mengen met een grote spatel, of de machine. Niet vroeger. Eén keer mengen maar !!!
Nu hebben we ( pluralis majestatus ) nog niets gezegd over de hoeveelheden.
Voor één kilogram geschilde aardappelen gebruikt men, maar dit is slechts een ruwe schatting, twee eierdooiers, 25 gram boter, dit is een grote eetlepel boter, liever te weinig dan te veel ! En één grote eetlepel rijstkreem of zetmeel. Peper, zout en muskaatnoot naar believen. Proeven. Beginnen met weinig en toevoegen als het nodig is.
Dus van alle toevoegingen , liever te weinig dan te veel. Eierdooiers hebben geen negatief effect op de bakresultaten, integendeel.
Zeker en vast nooit ofte nooit melk aan de aardappelen toevoegen zoals in sommige recepten wel eens vermeld staat. Deze schrijvers zouden mee moeten gebakken worden tussen hun open spattende kroketten!
Nu de kroketten zo snel mogelijk vormen. De aardappelmassa moet nog goed warm zijn !
Het beste systeem is om zo een toestel te gebruiken waar men de aardappelmassa kan in doen en die er dan door drie of meer openingen uitgedrukt wordt. Soms nog te koop
( Millecroquettes )
Als er geen machine ter beschikking is, een bolletje aardappelmassa, zoals vroeger in de kleuterklas, uitrollen tot een worstvorm van ongeveer een drietal centimeter dikte.
Doe dit op een werkvlak dat lichtjes bestrooid is met bloem. De bloem zal later ook helpen bij het bekomen van een stevige korst. Men mag ook bolletjes vormen, gewoon rollen tussen de handen met een klein beetje bloem.
Als alle rolletjes of bolletjes gevormd zijn deze laten afkoelen, liefst in de koelkast en als het enigszins kan, tot s anderdaags.
Dan de rolletjes met een groot mes in stukjes snijden van ongeveer zes tot zeven centimeter lengte. Deze nu paneren op de klassieke manier. Dit wil zeggen :
De aardappeltjes door opgeklopt eiwit ( of zelfs gewoon losgeklopte hele eieren) halen, daarna door paneermeel. Nog even de kroketten rollen op de tafel zodat het paneermeel zich goed aan de aardappelen hecht.
Nogmaals als het kan de kroketten, want dat hebben we er nu eindelijk van gemaakt, minstens een uur laten rusten in de koelkast.
Het bakken; in een hete frituur, minstens 180°C, niet te veel tegelijkertijd. Wachten tot de frituur opnieuw de ingestelde temperatuur gehaald heeft vooraleer er een nieuwe lading in te leggen. Simpelweg gezegd betekent dit ; wachten tot het lampje van de thermostaat terug gedoofd is ! Het mandje met kroketten niet om de haverklap boven halen om te kijken of ze reeds goed zijn
Niet schudden met het mandje zoals er sommigen wel eens doen, dat is funest !!!
Nu is kroketten maken een redelijk tijdrovende bezigheid en dan zou men ook wel eens willen om een grote lading kroketjes in één keer te maken en de rest dan in te vriezen.
Goed, hetzelfde procédé als boven maar vooral het paneren moet hier dan zeer grondig gebeuren, kijken of er nergens geen gaatjes zijn en dergelijke..De ganse bereiding moet perfect gevolgd worden of de resultaten zullen tegenvallen.
Aan de paneervloeistof een handvol gewone bloem of een deel eiwitpoeder toevoegen zal er voor zorgen dat de kroketten na het ontdooien en bakken, minder gemakkelijk zullen open barsten.
De kroketten ook nooit rechtstreeks uit de diepvriezer in de hete frituur leggen. Minstens een half uur of zowat, laten ontdooien vooraleer te bakken. De baktijd is uiteraard ook langer dan voor gewone verse kroketjes. De inhoud moet volledig ontdooid zijn.
*Rijstkreem , is verkrijgbaar in de grotere supermarkten. Te vinden tussen de andere bindmiddelen of bij de babyvoeding.
|
