Ook nog wat over côte à l'os, maar dan wordt de titel te lang!

Ik heb gelukkig geen voedselvergiftiging opgelopen vorige week… Ik voel mij trouwens kiplekker, om het de keukentaal uit te drukken. Zoals vorige week reeds geschreven heb ik van Evelyn, de Ghaneese strijkster, een sterk gerookte en gedroogde, mij onbekende vis gekregen. Goed om soep van te koken voegde ze er aan toe. Verder begreep ik dat dergelijke vis alleen door het welstellend volk gegeten wordt. 't Was lekker, maar geef mij toch maar een tongetje of een stukje tarbot, maar ieder zijn meug.. Tijdens het eten van de vis voelde ik mij toch welgesteld..!

Ze zouden in Ghana de vis koken met tomaten, uien, look en hete pepertjes.

Dus heb ik het geprobeerd… Gewoon één tomaat, een dikke ui en een grote tomaat. Een teentje of drie look en een hele Spaanse peper. Wel met de zaden verwijderd want die zaadjes zijn het pikantste. De tomaat heb ik niet gepeld, zo maar uit luiaardij. Zonder pel zou toch wel beter geweest zijn.

De vis in een pot met water gelegd, een liter water ongeveer. Ik heb er wel een visbouillonblokje aan toegevoegd. Zo maar om wat meer smaak te krijgen. Zout is verder niet nodig.

Al de groenten in grove onregelmatige stukken gesneden en mee gekookt met de vis. De groenten niet eerst aangestoofd, niets! Na een vijftiental minuten was de vis reeds voldoende gaar. De vis dan van de meeste graten ontdaan en in stukken gebroken. De stukjes vis gingen terug in de soep mochten nog enkele minuten verder koken. En de smaak… vragen jullie zich nu misschien af?

Gewoon goed, zeer goed en voor herhaling vatbaar. Maar waar haal je zo een vis. Daar heb ik later een oplossing voor gevonden…

Vanmorgen wist Evelyn ook nog te vertellen dat het vel van de vis het beste deel is. Het velletje van de zalm als het ware… Ik kreeg er nog gratis kaviaar bij, de vis zat vol met kuit, visseneitjes…

Hoe primitief ook,de soep was zeer lekker!

Maar nu de vraag. Waar haal je zo een vis? Ik weet het niet. In een duister Afrikaans winkeltje ergens in de Antwerpse Chinese wijk vermoed ik. Daar mocht ik het dan mee doen want Evelyn kende alleen de tramhalte (Antwerpse metro, aub…) waar ze moest uitstappen om naar de "African shop" te gaan… Halte Astrid.

Maar geen nood. Volgende keer brengt ze weer een andere vis mee… zegt ze…

Ooit had ik al gehoord van soepen die afgewerkt werden met gerookte forel maar dat zijn doorgaans groenten- of roomsoepen met daarin stukjes gerookte forel.

Om de Afrikaanse vissoep te imiteren had ik een hard gerookte vis nodig met de kop, graten, vinnen, oren en poten… Welke vis voldoet een die eis..?

Een gerookte makreel lijkt mij de beste oplossing!

Als het niet te vreten is, ja dan heb ik pech gehad dacht ik zo en ik zou het proberen. Niet geschoten is altijd mis….

Gerookte makreel is zeer "in" tegenwoordig en dergelijke hele gerookte, eigenlijk gestoomde makrelen zijn gemakkelijk verkrijgbaar in elke supermarkt of vishandel…

Dus, aan de slag!

De makreel van kop (in de lengte in twee gesplitst), graten, vinnen en alle andere niet smakelijke stukken ontdaan. Deze afval opgezet met water, een goede halve liter denk ik. Daar ook weer een half blokje visbouillon bijgedaan en alles een kwartiertje zachtjes laten koken. Eerlijk gezegd, erg smakelijk ziet dat afkooksel er niet uit. Het ruikt wel zeer goed! Daarna de bouillon zeven.

Dan zoals bij de Afrikaanse vis, tomaten, uien, look en een Spaanse peper in deze bouillon laten verder gaarkoken, een kwartiertje, of voldoende lang tot de groenten gaar zijn. Hier had ik de groenten wel in regelmatige stukjes gesneden maar zeker niet in "julienne" of "brunoise"… Ook had ik een halve rode paprika meegekookt. Die lag toch maar te verpieteren in de groentenlade van de koelkast. Dat was zeker geen slecht idee bleek achteraf.

Tijdens het koken begon de soep reeds dezelfde geur te verspreiden als de Afrikaanse tegenhanger. Als laatste bij het opdienen heb ik er grove stukken visvlees van de gerookte makreel in gedaan. Daarvoor gebruik je zoveel vis als je maar wil. De visgarnituur moet wel opwarmen door de hitte van de soep ofwel de soep daarna even in de microgolf stoppen..

De smaak van de soep was bijna identiek aan de vorige, dus de opdracht is geslaagd.

Raak geschoten!

Op de foto zie je de twee soepen naast mekaar, de eerste is de Afrikaanse versie. Veel verschil zie je niet. De stukken vis in soep nummer twee zien er wel een beetje smakelijker uit. Het loont echt de moeite om dit eens te proberen. De rest van de ontvelde makreel eet je later op, geplet met een fijngesnipperd sjalotje, peterselie, citroensap, kappertjes en eventueel meer en/of andere groene kruiden. Je kan er ook een geprakt hard gekookt ei aan toevoegen en als het vet je niet afschrikt, en lepeltje mayonaise… ( Die Belgen eten ook bij alles mayonaise!)

Let er wel voor op dat dergelijke gerookte makrelen, eens uit de verpakking, slechts enkele dagen goed blijven…

Dan zijn er personen die nu al beginnen denken aan een menu voor het eindejaar of Kerstmis.

Zo één van mijn trouwe lezers (vermoed ik toch) die in Frankrijk woont.

Zijn dochter komt tijdens de feestdagen naar Frankrijk en vader wil een côte à l'os voor zijn dochter, en de rest van de entourage, klaar maken.

De dochter verkiest om vlees te eten want vis vindt ze maar niets. Alles wat maar naar water ruikt moet ze niet…!

Wel, voor een côte à l'os zijn er twee zeer belangrijke factoren:

Welke stuk vlees gebruik je?

Hoe maak je het klaar?

Twee stukken uit de rug van een rund worden beschouwd als côte à'os. De echte côte à l'os die gesneden wordt uit de rug, vrij ver naar de kop toe van het rund … In het Nederlands "zesrib" genoemd. In het Frans : l' entrecôte!

Dit stuk vlees is het gemakkelijkst verkrijgbaar. Bestel het wel op voorhand en reken zeker op vijfhonderd gram vlees per persoon want er zit een redelijk zwaar been aan de côte à l'os, en er ligt ook een reep vlees over dat redelijk taai is. (Dat kan later gebruikt worden om stoofvlees van te maken.)

In Frankrijk vindt je de "limousin" runderen die goed vlees opleveren, ook de Charollais, als je dat kan vinden of eveneens de "blonde d'aquitaine"…

Een normale côte à l'os weegt tussen de 1,2 en de 1,5 kilogram. Dus een serieuze brok.

Belangrijk is dat dergelijk vlees ook goed "gerijpt" moet zijn, maar dit hangt allemaal volledig af van de kwaliteit van het rund…en van de slager!

Dan is er een tweede stuk vlees dat aanzien wordt als côte à l'os en vooral bekend is onder de Engelse naam T-bone steak. Dit is een stuk vlees gesneden uit de dunne lende, met een T-vormig been waar een stuk uit de filet van het rund aan vast hangt.

Hetzelfde stuk maar waar maar weinig filet aan vast zit noemt men in het Engels een "porterhouse" steak…Een biefstuk voor de dokwerker…

Dergelijke stukken vlees worden meestal alleen maar geleverd door gespecialiseerde slagers die bijvoorbeeld de restaurants bevoorraden.

Zie de foto: links de côte à l'os, rechts de T-bone steak.

Hoe bereid je het vlees?

Er zijn twee mogelijkheden: op de grill, de barbecue zeg maar, of gewoon gebakken in de pan. Je moet al een reusachtige pan hebben om bijvoorbeeld drie stuks côte à l'os te bakken.

Je kunt er evenwel twee bakken en de derde als "supplement" houden.

De bakwijze, de cuisson volgens chef Goossens, zijn gekend dacht ik zo: bleu, saignant, à point en bien cuit, schoenzool zeg maar.

Hoe weet je nu hoever je vlees gebakken of gegrild is? Dat is echt onmogelijk om uit te leggen in deze schriftelijke cursus. Het vlees "bleu" serveren is nu in de mode, zeker voor de echte carnivoor! Saignant kan ook nog.

Haal in ieder geval een uurtje voor de bereiding het vlees uit de koelkast zodat het op keukentemperatuur komt. Peper het en leg het desgewenst in een marinade van olijfolie, geplette koriander, verkruimelde laurierbladeren, tijmblaadjes en wat citroensap.

Als je het vlees wil grillen, veeg dan eerst de marinade goed weg, anders vliegt je mooie côte à l'os misschien in de fik… Bij het bakken is er geen probleem.

Laat na de baktijd het vlees een tiental minuutjes rusten in een oven die amper warm is en leg een velletje aluminium over het vlees.

Als goede Belg, zelfs in Frankrijk eet je daar frietjes bij… die je regelmatig aanvult met warme exemplaren. Een gevulde aardappel kan ook of "pommes château". Dat zijn de tonvormige gebraden aardappeltjes die gebruikt werden voor de frieten uitgevonden waren!

Als saus is de bearnaise natuurlijk nummer één maar die zelf maken is niet zo eenvoudig als je kookkunsten niet van het hoogste niveau zijn. Gebruik in ieder geval geen sauzenrommel uit bokaaltjes of pakjes! Viezigheid…

Zeer simpel en best lekker is een hofmeesterboter, een beetje uit de oude tijd maar 't is de smaak die telt.

Meng een pakje zachte boter (250 gram of wat minder, de rest blijft goed in de diepvriezer) met enkele eetlepels fijn gehakte peterselie en het sap van een halve citroen. Kruiden met vers gemalen peper en wat zeezout, Fleur de sel de Guerande is ideaal. Proef er van en rol de boter dan op tot een rolletje in de gebruikte boterverpakking. Stop de boter in de koelkast.

Hiervan snij je schijfjes, die je op het warme vlees legt. De boter weer mals laten worden en op de serveerschotel leggen, het vlees neervlijen in die boter… dat is de oude maar zeer lekkere methode. Aan cholesterol dank je pas de week nadien.

Wil je nog meer weten, stuur dan een mailtje of bel me. (Dit laatste geldt alleen voor de vraagsteller die mijn nummer wel kent!)