|
Deze titel slaat nergens op, maar sinds wij hier in Antwerpen bestuurd worden door Bart De Wever en zijn gezellen spreken wij ook graag een mondje Latijn…
"In cauda venenum", ofte vertaald: het venijn zit in de staart; ik vond het wel een mooie titel om het over ossenstaartsoep te hebben… Het venijn is voor straks!
Zoals vorige keer reeds aangehaald, had ik een gerookte ossenstaart gekocht. Voor de meesten onder jullie zal het wel een probleem zijn om ergens een gerookte ossenstaart te vinden…
De gerookte staarten gaan naar het Afrikaanse publiek dat blijkbaar verzot is op die gerookte producten. Hier heb ik ooit wat geschreven over soep van gerookte vis… idem! Maar dat maakt niet veel verschil, de bereiding met een niet gerookte staart is identiek dezelfde als wat hieronder beschreven wordt.
De gerookte staart zal natuurlijk een andere smaak aan de soep geven, een smaak die ik zelf niet ken want het was ook de eerste keer (in mijn leven) dat ik zo een staart kocht.
(Negen euro en centen per kilogram… een staart weegt ongeveer een kilogram…)
Ossenstaartsoep wordt dikwijls "oxtail" of "oxtailsoep" genoemd omdat de soep van oorsprong Engels is. Auguste Kettner schrijft in zijn "Book of the table" over de drieëndertig geloofspunten die de (Anglicaanse) Engelsen volgen het volgende: ik weet niet meer of het eerste punt, oxtailsoup en Shakespeare is of dat het tweede punt Shakespeare en oxtailsoup is…
Toch zou de soep van Franse origine zijn. Het waren de uit Frankrijk gevluchte hugenoten (protestanten) die uit armoe ossenstaarten gingen gebruiken om er soep van te koken. Zestiende en zeventiende eeuw. Deze Franse hugenoten leefden in Engeland onder erbarmelijke omstandigheden, dikwijls in de lederbewerking. De staarten bleven toen aan de runderhuiden vastzitten en ze werden later gewoon weggegooid… De hugenoten kookten er soep van, ossenstaartsoep, potage à la queue de boeuf. (De runderhuiden werden gebruikt als fundamenten voor kerken.)
De Engelsen hebben later de soep overgenomen en toegevoegd aan hun tradities.
In Duitsland en andere Duitssprekende landen maakt men een dikke, bruine, gebonden "Ochsenschwanzsuppe", maar dat is een heel andere soep. Best smakelijk maar er is geen enkel vergelijk met de heldere soep, zoals die in Engeland gemaakt wordt.
Het maken van ossenstaartsoep is eigenlijk hetzelfde als de bereiding van een bruine fond; één van de basisfonds uit de klassieke keuken.
Snij de ossenstaart in stukken. De slager zal dat wel doen maar zelf kan het ook gedaan worden. Met een groot scherp mes juist tussen de gewrichtjes snijden… die gewrichten zijn duidelijk zichtbaar. Je hebt dan zeven of acht stukken en stukjes ossenstaart. Snij eventueel het te veel aan vet er af.
Zet die stukken ossenstaart, zonder vet in een hete oven en laat ze bruinen. Dit duurt wel eventjes, reken maar op minstens een uur. Je mag er ook nog een paar rundbeenderen bijdoen. Terwijl schil je enkele wortelen, een paar uien en snij dit alles in grove stukken. Als de stukken staart bijna bruin genoeg zijn naar je zin, strooi je de groenten er boven over uit en laat ze mee kleuren in de oven. Smeer ook een klein blikje of enkele eetlepels tomatenpuree over de beenderen uit. Als alles nu mooi gekleurd is (de tomatenpuree kleurt bijna zwart) gaan de stukken vlees en de groenten in een voldoende grote pot, zonder het vet, en giet liefst warm water over het vlees tot alles goed onderstaat. Je mag ook het vet uit de braadslee weggooien en de braadslee dan blussen met water. Dit vocht mag bij de fond, maar veel aarde aan de dijk, brengt dat niet. Het bakken of braden van het vlees in de oven geeft de bruine kleur aan de soep! Breng aan de kook en voeg dan enkele takken selder en een kruidenbosje toe. Tijm, laurier en peterseliestengels. Wil je "in" zijn, stop er dan ook een takje rozemarijn en/of salie bij… (Niet mijn smaak; rozemarijn smaakt naar kerstboom en salie naar wierook in de kerk… dat is wel mijn mening!)
 |
Nu is het een kwestie van de bouillon, de 'bruine fond' zeer, maar dan ook maar zeer zachtjes te laten trekken. De bouillon zal dan vanzelf mooi helder blijven. ( Daar bestaat ook een keukenterm voor: frémir! Zeer zachtjes, bijna onmerkbaar laten trekken.) En leg alstjebelieft geen deksel op de pot!!!
Nu kan je naar de cinema gaan of naar "FC de kampioenen" kijken, want de eerstvolgende drie uur is er niets meer te doen aan de soep!
Na drie uur haal je een stuk vlees uit de bouillon en probeer of het mals is. Zo ja, dan mag je stoppen anders nog een tijdje verder laten trekken.
Nu komt het probleem met het zout. Mijn staart, nu ja, die van de koe of de os, was gerookt maar ook gezouten. Zo een staart moet de Afrikaanse temperaturen kunnen overleven en ook nog buiten de koelkast. Het gevolg was dat mijn mooie bruine heldere bouillon te zout was. Daar bestaat maar één oplossing voor, water toevoegen tot het zoutgehalte daalt tot eetbaar. De smaak vermindert daardoor natuurlijk ook! Misschien de volgende keer de staart eerst een paar uur weken in koud water.
Vergeet de zogenaamde truc om een aardappel te koken in de soep om het zout te onttrekken; bakerpraatjes! Zeker omdat je heldere soep, en dat is "conditio sine qua non", daardoor lekker troebel zal worden.
Giet de bruine bouillon nu door een fijne zeef, zelfs door een zuiver gewassen handdoek, een theedoek voor de Nederlanders. .
Er zullen grote vetogen op de bouillon drijven. Die kan je het gemakkelijkst weghalen door de bouillon eerst af te koelen en dan in de koelkast te zetten. Het vet stolt nu en kan gemakkelijk verwijderd worden met een schuimspaan.
Veronderstel dat je pech gehad hebt en de bouillon is toch troebel! Dan moet hij geklaard worden en dat is een hele onderneming. Hoe dit moet kan je hier lezen.
Rest nog om te proeven. Het enige dat nog kan ontbreken is peper en misschien zout. Gebruik cayennepeper en geen gewone zwarte of witte peper want die laat stipjes achter in je soep.
Nu mag de soep eventueel gebonden worden, niet met een koordje, maar met arrowroot. Arrowroot is een zetmeel gemaakt van een tropische plant ( zie Wikipedia) en is niet zo vlot te vinden en is op de koop toe vrij duur. Het poeder resulteert wel in een mooie gladde binding die de soep niet vertroebelt. Bij gebrek hieraan kan je cassavezetmeel, tapiocazetmeel, dat hetzelfde is, gebruiken of desnoods aardappelzetmeel. Zeker geen maïzena!!! Of laat de soep gewoon ongebonden, dus werkelijk zoals consommé.
Als garnituur worden er kleine stukjes vlees van de staart, zonder vet of pezen aan toegevoegd. Ook fijne blokjes niet gespecificeerde groente. Ik gebruikte een brunoise van wortel, ook erwtjes en tomaat.
Juist voor het opdienen werk je de soep af met een royale geut (droge) madera. Een glaasje madera, my dear? Weet je nog, Ted De Braak?
Hoe was mijn soep nu, die met de gerookte ossenstaart? De rooksmaak in de soep was heel subtiel maar merkbaar aanwezig en gaf een diepe intense smaak aan de bouillon. Absoluut voor herhaling vatbaar.
Nu zal ik wat verklappen maar wat je niet verder mag vertellen…! Je kan ook oxtailsoep maken zonder ossenstaart, met ox, maar zonder tail…!
In de plaats van staart neem je stukken soepvlees, met been, of zelfs stoofvlees… De bereidingswijze is juist dezelfde misschien een iets kortere kooktijd, en het resultaat? Het moet al een grote artiest zijn die een verschil zal proeven. Zeker als je er ook nog in lukt om stukjes vlees van een echte ossenstaart te gebruiken als garnituur, stukjes die je van een vorige keer in de diepvriezer hebt bewaard!
Zo heb ik vroeger bij een traiteur vele tientallen liter mock oxtailsoup gemaakt… Valse ossenstaartsoep.
Mundus vult decipi, ergo decipiatur. Vraag het maar aan Bart.
Tenslotte: je houdt een bijna hele gekookte staart over!
Ik heb het vlees van de beenderen gehaald en het vet en alle zaken die er niet smakelijk uit zagen weggegooid, dit bij gebrek aan een hond.
Dan heb ik een bruine saus gemaakt van een bodempje van de bouillon waar een korrelig residu in achter gebleven was. Om de saus zelf te maken heb ik de hulp ingeroepen van enige producten die gecommercialiseerd worden door een bekende firma met hoofdzetel te Vevey in Zwitserland…
Alhoewel dit "foefelare" is, was de saus vrij smakelijk. Het ossenstaartvlees daar nog even verder in gestoofd. Ik heb er tuinboontjes bij gegeten. Sinds je die gemakkelijk kan kopen bij Albert Heijn staan die hier regelmatig op het menu. Dubbelgedopte tuinboontjes, lekker!
Wat ik raar vond; vooral rond de kleinere stukken van de staart zat blijkbaar een soort taai vlies. Ik vraag mij af of dit altijd zo is, ook bij een verse staart, of dat dit komt door de toegepaste voorbehandeling, het zouten en het roken?
Er zijn heel wat slagers die dit blog lezen, laat dan eens wat weten als je een verklaring hebt.
Als het u blieft. Altijd beleefd blijven heeft ons moeder ons geleerd!
Nu heb ik nog een verse staart in de diepvriezer maar die is voor later. Ik ben de huidige nog aan het herkauwen…!
|
