|
Binnenkort breekt het confituurseizoen weer aan. Aardbeien, frambozen, pruimen, abrikozen en noem maar verder op, allemaal vruchten die vragen om bewaard te worden.
De creatievelingen onder ons geen dan aan de slag om zelf de vruchten om te zetten naar jam, confituur of gelei. Zo kan men de zomerse vruchten bewaren voor volgende winter en zelfs nog langer.
Bij de benamingen van de verschillende soorten heerst wel eens verwarring. t Is ook redelijk onduidelijk. In België spreken we meestal van confituur, via de Franse term confiture.
De Nederlanders en de Engelsen spreken over jam.
We bedoelen dan vruchten gekookt met suiker. Theoretisch moet dit marmelade heten !
Een gelei is vruchtensap, gekookt met suiker.
Bij de bereiding durft het wel eens mis lopen, meestal omdat men niet goed weet waarmee men bezig is.
Om dus confituur of jam te maken heeft men vruchten(sap) en suiker nodig.
Normaal gebruikt men evenveel suiker als vruchten. Dit wordt gekookt gedurende een zekere tijd en als alles gunstig verloopt verkrijgt men een massa die opstijft bij het afkoelen.
Dit opstijven komt omdat tijdens het kookproces, pectine zich verbindt met de suiker en het zuur uit de vruchten tot een gel ! Deze gel stijft op.
Pectine is een gomsoort die van nature in vruchten voorkomt.
Niet alle vruchten bevatten evenveel pectine. Algemeen kan men stellen dat onrijpe vruchten weinig of geen pectine bevatten en overrijpe vruchten bevatten slechts weinig pectine. De vruchten moeten juist rijp zijn en niet verder, dan is het pectinegehalte optimaal.
Vruchten die veel pectine bevatten zijn onder andere : aalbessen, peren, kweeperen, citrusvruchten, appelen, pruimen, kruisbessen, niet te rijpe abrikozen
Vruchten die slechts weinig pectine bevatten : aardbeien, kersen, vijgen, krieken, braambessen, bosbessen
De meeste pectine zit in de pitten van de vruchten en ook juist onder de schil. Bij citrusfruit in het witte gedeelte van de schil , vooral citroen bevat veel pectine. Appelen of peren bevatten in het geheel veel pectine maar veel zit in de pitten.
Voor het verkrijgen van een goed gebonden confituur of gelei is er ook zuur nodig. Bij niet zure vruchten zal men dus citroensap of citroenzuur moeten toevoegen.
De vruchten bevatten suiker maar toch moet er extra suiker worden toegevoegd omdat suiker het conserverende element is in confituur.
Dus er zijn vier elementen nodig : vruchten, suiker, pectine, zuur.
Pectine komt in de handel voor onder de vorm van een zuiver pectinepoeder, bijvoorbeeld PEC. Deze pectine wordt meestal gewonnen uit citrusschillen en pitten of uit appels.
Dikwijls kijkt men argwanend naar die pectine die moet toegevoegd worden. Men denkt dat het weer eens een scheikundig product is dat schadelijk is voor de gezondheid en zo verder.
Ons moeder deed het vroeger ook zonder en dat ging ook
Men vergeet wel dat ons moeder s confituur dikwijls stevige karamel was of dat de potten tijdens de herfst ontploften of inde winter versuikerden.
Het gebruik van extra pectine is absoluut aan te raden. De vruchten moeten veel minder lang koken waardoor de frisse smaak behouden blijft. Eveneens is dit een energiebesparing. Omdat er weinig of geen verdamping is houdt men meer volume over.
Dus men kan pectinepoeder gebruiken ofwel wordt suiker die in de fabriek gemengd is met pectinepoeder en zo bekomt men confituur of geleisuiker. Meestal wordt er ook citroenzuur bij gevoegd om een ideale zuurverhouding te bekomen.
Deze suiker bestaat er in drie versies :
De gewone : voor één kilogram vruchten gebruikt men één kilogram geleisuiker.
De tweede : voor één kilogram vruchten is maar 5OO gram suiker nodig.
De derde : voor één kilogram vruchten is maar 33O gram suiker nodig.
De confituur die gemaakt wordt met de laatste twee soorten suiker zal niet lang bewaren omdat het suikergehalte te laag is. Daarom voegt de fabrikant bewaringsmiddelen toe om de confituur wat langer houdbaar te maken. Meestal is dit sorbinezuur. Het is ook aangeraden om deze confituren in de koelkast te bewaren.
De kooktijd van de confituur is ook van belang. Bij te lang koken zal de pectine opnieuw vloeibaar worden. Na hoogstens zeven minuten moet de gel gevormd zijn. Indien dit niet lukt , omdat er bijvoorbeeld te veel water in de vruchten aanwezig is, treedt er na 20 minuten een nieuwe geleringsfase op. Indien het dan nog niet gelukt is krijgt men bij nog verder koken een gekarameliseerde confituur die hard wordt , door de suiker, en die een karamelsmaak krijgt en donker wordt van uitzicht.
De bokalen waarin de confituur uitgeschept wordt moeten zeer zuiver zijn, bijvoorbeeld uitgekookt in sodawater, ook de deksels. Potjes van het type met schroefdeksel zijn ideaal. Zet de potjes op een droge geplooide doek om barsten te voorkomen.
De confituur in de bokalen scheppen, de deksels er op schroeven en de potjes omdraaien gedurende een vijftal minuten. Dit omdraaien zorgt ervoor dat de bokaaltjes en vooral de deksels met de hete confituur in aanraking komen en daardoor "steriel" worden, tevens wordt de lucht uitgedreven.
Men kan de gelering controleren door een druppel confituur op een koud bord te laten vallen en na enkele ogenblikken de verstijving te controleren.
Als een druppel hete confituur van de spatel valt zal men zien dat er een soort rekeffect optreedt, de druppel valt niet onmiddellijk maar hangt even
De gelering in de bokalen treedt op na enkele uren tot zelfs na enkele dagen.
Nooit geen te grote bokalen gebruiken. Het geleren gaat best in kleine potjes.
Het koken zelf moet gedaan worden op een hevig vuur en steeds roerende om zoveel mogelijk water te laten verdampen tijdens de bereiding . Liever geen te grote hoeveelheden vruchten gebruiken; hoogstens twee kilogram vruchten met de nodige suiker. Na de bereiding de confituur afschuimen helpt om de confituur langer te bewaren.
Vruchten met een harde pel of schil kunnen best eerst gaar gekookt worden met een beetje water tot de pellen mals zijn. De pectine doet de pellen namelijk verharden.
Vermits de kooktijd van een goed gemaakte confituur zeer kort is verdient het aanbeveling om de hardere vruchten eerst in kleine stukjes te snijden.
Bij gebruik van geleisuiker of poederpectine eerst de gebruiksaanwijzing aandachtig lezen omdat elke fabrikant zijn eigen receptuur opgeeft; vooral de kooktijden verschillen nogal !
Extra citroensapbijvoegen mag altijd, aromatische stoffen zoals vanillestokken en dergelijk toevoegen, kan allemaal, dat verandert niet veel aan de binding. Met alcohol zou ik oppassen.
Indien de confituur gemaakt wordt met pectinepoeder zeker de hoeveelheid suiker niet verminderen tot minder dan 1/1 want anders zal het product niet bewaard kunnen worden.
Men kan zeer goed confituur bereiden van diepgevroren en ontdooide vruchten.
Er is later een vorvolg bijgekomen : Klik hier
|
