Televisieprogramma's hebben mij de laatste weken al een paar keer de nodige ideeën of inspiratie opgeleverd om een (al dan niet leerrijk) artikeltje te schrijven voor dit blog. Zo ook vorige week. In de serie, "Amigo's", een verhaal dat zich afspeelt in een restaurant dat bemand wordt door zes ex-gedetineerden, was Alain Kerkhoffs een drugtrafikant en sponsor van de Amigo's, niet tevreden toen hij een Wiener schnitzel voorgeschoteld kreeg. Ondanks dat de schnitzel hem gratis werd aangeboden vond hij toch dat een klasserestaurant geen schnitzels moet serveren. Veel te ordinair!

Er waren tijden dat daar wel anders over gedacht werd.

Eerst een omschrijving geven van de Wiener schnitzel voor die ene persoon die misschien niet (meer) weet waarover het gaat. Een Wiener schnitzel is een mals, dun, plat geslagen stukje kalfsvlees dat in los geklopt ei gedoopt wordt en daarna door paneermeel wordt gehaald. Soms wordt ook varkensvlees gebruikt in plaats van kalf. Het vlees wordt daarna gebakken in een diepe plas hete olie, boter of reuzel. Bij het opdienen wordt er op zijn minst, als versiering, een schijfje citroen op het vlees gelegd. Het klassieke begeleidende garnituur is een (lauwe) aardappelsalade. Veel andere varianten zijn mogelijk, zoals altijd. Oostenrijk wordt nu aanzien als land van oorsprong van de Wiener schnitzel.

Maar is dat ook zo?

De Wiener Schnitzel was ooit een zeer gereputeerde bereiding. De oorsprong ervan ligt niet in Wenen, zoals logischerwijze kan verondersteld worden, maar in Milaan of in een andere Noord Italiaanse stad zoals Bologna, waar het gerecht "cotoletta alla milanese" genoemd wordt. Voor deze bereiding wordt zoals de Italiaanse naam het al zegt, geen kalfslapje gebruikt maar een kalfskotelet. Een kotelet is een stukje vlees uit de rug van een kalf, of ander dier, met een beentje, de rib, er nog aan. Het was lang een traditie dat alle vlees bereid werd met de botjes, de beenderen, er nog aan. Die beenderen geven meer smaak aan het vlees en de eventueel bekomen saus wordt er sterk door verbeterd. Hoe de Italiaanse cotoletta een gerecht werd dat met Wenen wordt verbonden is een ander verhaal.

Wie oorspronkelijk de eerste Milanese cotoletta bereid heeft, dat weet niemand. Wat men wel weet, is wie de eerste keer dit recept heeft neergeschreven in een kookboek.

De techniek van het paneren van vlees heeft heel zeker zijn wortels in Italië. De eerste vermelding "dell'impanatura", over het paneren, wordt in 1570 vermeld in het keukenboek van Bartolomeo Scappi; "Opera dell'arte del cucinare", waar Scappi aanraadt om deze (paneer)techniek te gebruiken voor sommige soorten slachtafval.

Bartolomeo Scappi, was de kok van twee pausen; Pius IV en Pius V. Het kookboek van Scappi was een heel lang leven beschoren. Het boek werd ook in het Nederlands vertaald door M. Antonius Magirus in 1612 met als titel: "Koocboec oft familieren keukenboec". Het boek werd toen gedrukt in Leuven door Joannes Christophorus Flavius.

 Enkele decades later (1653) schrijft Vincenzo Tanara, een magistraat uit Bologna in zijn boek; "L'economia del cittadino in villa", het leven van de stadsman op de(n) buiten, om hetzelfde procedé toe te passen op de lever van een rund. Er wordt daarom algemeen aangenomen dat de Italianen de "uitvinders" zijn van het paneren maar dat gebeurde toen, niet met paneermeel zoals we nu doen, maar met semolina. (Grof gemalen meel)

 De Belgische Dr. Ir. Eric De Maerteleire schrijft in zijn boek; "Geschiedenis op uw bord" dat deze cotoletta vooreerst bedekt werd met goudsnippers. De overdadige prijs voor zo een gerecht zou de gewone kok er toe gebracht hebben om als goedkopere imitatie, een kotelet in ei te dopen en te bestrooien met "gouden korrels"... Zijnde gele of goudkleurige semolina. Het bestrooien van het vlees met echte goudschilfers wordt later ook verboden! (De Maerteleire is wel de enige auteur die deze stelling aanhaalt.)

Het recept komt nadien ook in Frankrijk terecht bij Menon, dat is de naam van een Franse kok en auteur van veel, toen populaire kookboeken, boeken die zeer lang op de markt waren en waarvan ettelijke vervalsingen bestaan. Eén van zijn boeken uit 1749 is getiteld; "La Science du Maître d'Hôtel cuisinier". Ook daarin beschrijft Menon een gerecht dat sterk gelijkt op de huidige Wiener schnitzel en het bestaat uit een kalfskotelet die bedekt is met "gouden" kruimels.

Nu moet men weten dat de betere Franse keuken is ontstaan als gevolg van de vele invloeden die binnen gebracht werden, afkomstig van de veel meer verfijnde Italiaanse keuken van een paar eeuwen daarvoor. (Zogezegd door de invloed van de koks van Catharina de 'Medici.) Zo is het mogelijk dat Menon zijn recept via Scappi's boek verkregen heeft.

De eerste vermelding van de Duitse "Wiener Schnitzel" werd gevonden in een Praags kookboek uit 1831. Dat was in een boek van Maria Anna Neudeckers; "Allerneuestem allgemeinen Kochbuch". Het gerecht kreeg als benaming; "Wiener Schnitzel von Kalbfleisch".

Volgens een legende bereikte de schnitzel Oostenrijk rond het jaar 1857 dank zij de Oostenrijkse veldmaarschalk Jozef Radetzky, graaf von Radetz, die een deel van zijn carrière in Milaan had volbracht. Radetzky was een belangrijk Oostenrijks legeraanvoerder uit de eerste helft van de 19e eeuw. Hij zou de "cotoletta alla milanese" bekend gemaakt hebben in Oostenrijk omdat hij het recept uit Italië had meegebracht en aan de chef-kok van het Oostenrijkse hof overhandigd heeft. Bij het grote publiek is veldmaarschalk Radetsky vooral bekend door de beroemde Radetzkymars, gecomponeerd door Johann Strauss sr..

Toen de 82-jarige Radetzky de Slag bij Custoza gewonnen had, marcheerden zijn soldaten terug naar Wenen en zongen daarbij het Tinerl-lied. Strauss hoorde dit en verwerkte het lied en het marstempo tot de Radetzkymars ter ere van Radetzky en zijn overwinning. Radetzky was een vereerd persoon en zeer geliefd legerleider in het toenmalige Oostenrijk!

De Wiener Philharmoniker sluit nu traditioneel het nieuwjaarsconcert af met deze Radetzkymars, waarbij het publiek tijdens het rondo de maat meeklapt. De mars werd voor het eerst uitgevoerd op 31 augustus 1848 te Wenen.

De inwoners van Wenen proberen nu uit alle macht om het verhaal van Radetsky te ontkennen omdat zij de eer willen opstrijken van zelf, en niet de Italianen, de "uitvinders" te zijn van de Wiener schnitzel. Maar het hele verhaal is genoteerd in het Weense staatsarchief. Dit laatste wordt toch beweerd door Eric De Maerteleire.

En mocht het allemaal niet waar zijn, dan is 't toch een mooi verhaaltje.

Voor de praktische bereiding wordt als vlees normaal kalfsvlees gebruikt maar soms ook varkensvlees. De schnitzel wordt in het geval van varkensvlees verplicht; "Schnitzel Wiener Art" of in Duitsland "Wiener Schnitzel vom Schwein", genoemd.

Een echte perfect gemaakte Wiener schnitzel is groter dan het bord waarop hij geserveerd wordt... De randen van het bord mogen niet gezien worden.

Het bakken van de schnitzel gebeurt in een ondiep bad van hete olie of reuzel. Een schnitzel moet na het bakken, volgens de regels van de kunst (wie verkondigde die ooit?) zo droog zijn dat een dame, getooid in haar mooiste avondjurk, er durft op te gaan zitten...

Mocht ik een dame begeleiden die mordicus op haar schnitzel wil gaan zitten... Dan beter even professionele hulp erbij halen...

 De "Wiener schnitzel" wordt normaal opgediend met aardappelsalade, een groene salade en/of peterselieaardappelen. In België serveert men er uiteraard frietjes bij. Ook een versiering bestaande uit een schijfje geschilde citroen, met daarop een opgerolde ansjovisfilet met een kappertje en het geheel versierd met parallelle stroken bestaande uit kappertjes, gehakte peterselie, gehakt eiwit en eigeel, was een tijdlang een klassieker in de Franse keuken. Dus bij de "Escalope à la Viennoise". Of deze kleuren een betekenis hebben? Misschien een foute interpretatie van de Italiaanse vlag? Wit, groen, geel...

De "escalope de veau à la Viennoise" is de Franse interpretatie van de Italiaanse "cotoletta alla milanese". Daarvoor wordt de escalope eerst gepaneerd "op zijn Engels". Het paneren met semolina wordt niet meer gedaan. Nu wordt er gepaneerd "op zijn Engels", met broodkruim. Grote luxe is het paneren met vers kruim van wit brood.

Volgens de Fransen kennen de Engelsen twee manieren om voedsel te bereiden; een eerste manier is om vlees of vis te paneren met "breadcrumbs" en dit dan te fruiten in diep vet. De tweede manier bestaat er in om, liefst groenten, te koken in veel gezouten water... ! De Franse appreciatie voor de Engelse kookkunst is nooit erg groot geweest, zoals weer blijkt!

Als we het woord, "paneren" even bekijken vinden we daarin de stam "pan". Dat is de stam van "panem" = Latijn voor brood! Dus paneren betekent letterlijk, bedekken met brood(kruimels).

Veel Vlaamse koks gebruiken ook zo graag het Franse woord "chapelure" als ze paneermeel bedoelen. Dit woord "chapelure" is een afleiding van een vrij onbekend Frans werkwoord; "chapeler", wat raspen, verkruimelen, in stukken snijden of zelfs slachten kan betekenen. Het woord wordt praktisch niet meer gebruikt behalve in de betekenis van brood raspen of verkruimelen of om de korst er af te brokkelen...

Het te paneren voedsel wordt heel dikwijls eerst in bloem gewenteld en daarna in losgeklopt eiwit gedoopt. Toch is het beter om hele eieren los te kloppen en daarin het te paneren voedsel te dippen. In prof-keukens gebruikt men enkel het eiwit, omdat in veel recepten alleen eierdooiers gebruikt worden en er dus veel eiwit over blijft. Dit eiwit is dan heel geschikt om te gebruiken bij het paneren. Er is wel een nadeel; als men dit eiwit probeert los te kloppen, anders blijft het maar een kliederige boel, zal dit eiwit beginnen te schuimen. Dit schuim belemmert dan weer een nette afwerking. Om deze schuimvorming tegen te gaan voegt men een scheutje olie bij het eiwit waardoor het niet meer zal (kan) schuimen tijdens het loskloppen.

Nog een laatste tip; het is absoluut noodzakelijk om het te paneren vlees eerst zeer goed te kloppen met een speciale vleeshamer of met de platte kant van een keukenhakmes. Zo worden de vleesvezels gebroken, het vlees word daardoor malser en het zal tijdens het bakken niet meer krimpen waardoor het vlees krom zou trekken en zo een rare onregelmatige vorm zou aannemen.

Nu we weten waar een Wiener schnitzel, een"cotoletta alla milanese" of een" Escalope à la Viennoise" vandaan komt en welke geschiedenis er aan verbonden is, een cruciale vraag; wat drinken we daarbij?

Een heuriger zou ideaal zijn maar dergelijke witte wijn is hier moeilijk of niet verkrijgbaar. Heuriger is een jonge Oostenrijkse wijn, van nog hetzelfde jaar als waarin hij geoogst werd. Bij gebrek daaraan kan een andere typische Oostenrijkse wijn, de grüner veltliner gedronken worden. Deze grüner veltliner is een witte druivensoort die vooral in Oostenrijk voorkomt en de wijn die hiervan gemaakt wordt is hier in België wel verkrijgbaar. In Nederland is deze grüner veltliner een zeer populaire witte wijn.