|
Het marineren van voedsel, vooral van vlees is een zeer oude techniek.
Nu hebben we allemaal koelkasten en diepvriezers maar slechts vijftig jaar geleden was het niet zo evident om een diepvriezer te hebben. Een koelkast was toen ook nog luxe.
Voedingswaren werden in de kelder bewaard.
Verder werd er geweckt, opgelegd in suiker of alcohol of in zout....
Vlees bewaren is altijd moeilijk geweest, alleen zouten was de oplossing om een gans varken, rund of dinosaurus te bewaren voor langere tijden. Roken hielp ook wel. Tijdens de wintermaanden als het vroor dan kon men een dier wel enkele dagen of misschien zelfs weken bewaren maar in de zomer was dit een hopeloze opgave.
Daarom ook werd er geslacht als de winter in aantocht was. November, de slachtmaand.
Vlees voor een korte periode bewaren werd gedaan door het te marineren.
Er waren nog ander trucjes, het vlees in as wentelen bijvoorbeeld. Maar het onderdompelen van vlees in een zuur of alcohol bevattend vocht kende men reeds lang.
Zo kon er bier gebruikt worden, of zure melk... of wijn uiteraard...
Al snel zal men ook wel ontdekt hebben dat bepaalde kruiden de houdbaarheid bevorderden! Tijm bijvoorbeeld en jeneverbessen. Deze hebben beide een aseptische werking. Zij beletten bacteriëngroei.
Wat heeft dit nu met Vlaams wild te maken ? Wacht nog even en lees verder...
Vlees marineren wordt nu vooral gedaan om vlees even te kunnen bewaren, om er een betere smaak aan te geven en om het vlees malser te doen worden.
Vooral de laatste twee elementen zijn nu belangrijk.
De bewaring hebben we niet meer nodig, daarom zijn er koelkasten en diepvriezers uitgevonden.
Het malser maken speelt vooral een rol bij het marineren van wild. Daarvan is het vlees niet altijd even mals....
De smaak beïnvloeden dat is misschien wel de belangrijkste factor waarom er nu gemarineerd wordt.
Het wildseizoen is in aantocht en er zullen weer vele hazenbillen, reeruggen en everzwijnenbouten moeten gemarineerd worden.
Laat ons even een poging doen.
Als we het zuiver theoretisch bekijken hebben we drie elementen nodig :
- een zuur vocht, wijn bijvoorbeeld, maar ook bier, zure melk, verdunde azijn....
- Smaakgevende elementen zoals groenten
- Smaakgevende en bewarende elementen zoals kruiden
Meestal zal men rode wijn gebruiken, dikwijls nog extra versterkt met een stevige slok alcohol. Cognac of Armagnac worden het meest gebruikt.
Voor bepaalde gerechten zoals bij tam konijn kan ook witte wijn gebruikt worden.
De groenten, dit zijn de klassiekers : uien, wortel, sjalot, selderijstengels, peterseliesteeltjes, knoflookteentjes maar dat behoort weer bij de kruiderijen, waar zit het verschil ?
Als kruiden dus : tijm, laurier, jeneverbessen, kruidnagel, peperbolletjes of liever nog grof geplette peper...
Zo, we zijn er...
De lezers hebben steeds graag de hoeveelheden....
Ik zal even een poging doen, maar.... hier gaan we weer.... Hoeveel wijn heb je nodig om een haas onder te dompelen in rode wijn ?
Ik weet dat niet, dat hangt af van de grootte van de haas, van de vorm van de recipiënt waarin gemarineerd zal worden, enz...
De recipiënt moet de vorm hebben van het te marineren stuk.
Voor een langwerpig stuk vlees dus een langwerpige kom....
Leg eerst een laag grof gesneden groenten op de bodem. Zo kan de vloeistof ook onder het vlees komen. Dan het stuk of de stukken te marineren vlees. Daarop de kruiden.
Met één wortel, één ui een tweetal sjalotten en enkele teentjes knoflook komt men al ver. Eén tak groene selderij en dat zal het wel doen.
Enkele takjes tijm, twee blaadjes laurier, drie kruidnagels en een fles rode wijn. Gebruik hiervoor gewone rode wijn, geen Château Lafitte... Dat is niet nodig. Château Aldi zal het wel doen...
Giet er nog een royale borrel cognac of wat anders bij en we zijn bijna klaar. Doe de rest van de groenten er boven op.
Azijn ? Niet doen, dat geeft nadien een veel te zuur effect.
Indien toch azijn gebruikt wordt, neem dan wijnazijn.
Sommige gieten er ook nog een laagje olie over om de vloeistof te bedekken. Maar nadien heeft men dan problemen om die olie opnieuw weg te krijgen.
Dek in ieder geval de kom goed af met folie want het geheel begint stevig te ruiken na enige tijd.
Hoelang moet het vlees nu marineren?
Minimum vierentwintig uur, anders heeft het niet veel zin. Het stuk ( stukken) wel regelmatig omdraaien. Na drie dagen begint te marinadesmaak te sterk door te dringen en proeft men niet meer welk vlees men eigenlijk aan het eten is...
Als het snel moet gaan wordt de wijn voor de marinade soms wel eens opgewarmd, niet heet, vooraleer hij bij het vlees gegoten wordt. Normaal gaat de marinade in de koelkast maar bij deze snelle methode blijft de kom met vlees en marinade buiten, op kamertemperatuur. Let er wel voor op dat deze manier van werken hoogstens enkele uren mag duren....
Anders krijgen we geen Vlaams wild maar rot wild !
Nu gaan we echt dat Vlaams wild klaar maken.
Neem hiervoor een varken en treiter het tot het wild wordt....!
Neen, larie, het is een oude gewoonte om een stuk varkensgebraad te marineren en op te dienen alsof het wildbraad zou zijn...
Dus, neem een mooi stuk varkensgebraad. Een stuk van de lage rib is ideaal. Dat is niet te droog en heeft nog veel smaak. Vraag maar aan de slager, die kent dat wel.
Marineer het volgens de opgegeven richtlijnen. Minstens één dag, twee dagen is beter. In de koelkast. Minsten elke dag twee keer omdraaien.
Haal het vlees dan uit de marinade en droog het een beetje. Neem een kleine braadslede waar het stuk mooi in past en kleur het daarin, boven op het vuur met een stukje boter natuurlijk...
Stop het nu in de oven. Ik heb het hier al dikwijls gehad over de temperaturen van een oven. Zorg er voor dat de oven niet te warm wordt. Ik zou zeggen 160° , 180° of zo wat.
De braadtijd moet zoiets van minimum 50 minuten tot één uur bedragen afhankelijk van de oventemperatuur en de dikte van het braadstuk.. Als je op het braadstuk duwt moet het vast aanvoelen.
Onmiddellijk nadat het vlees in de oven zit gaan we de groenten uit de marinade, plus enkele takjes van de kruiden, een beetje kleuren in een braadpan. Kieper die nadien bij het vlees in de oven. Draai het vlees enkele keren om en roer de groenten regelmatig om.
Als het vlees gaar is doven we de oven en halen we het vlees uit de braadslede. Het braadstuk leggen we terug op een schotel in de gedoofde oven met de deur op een kier. Zo kan het een tijdlang rusten en daardoor malser en sappiger worden. Dat trucje is al langer gekend dacht ik...?
Giet nu de vloeistof van de marinade in de braadslede en laat die zo snel en zo hevig mogelijk uitkoken.... reken maar op een half uurtje. Het vlees blijft wel warm.
Zeef de saus nu en proef. Nu komt er het ogenblik dat we gaan jureren. De saus zal waarschijnlijk zurig smaken. Daarvoor kunnen we enkele eetlepels aalbessengelei toevoegen of gewoon een greepje suiker.
Bind de saus nu met een beetje beurre manié of roux of met een gewone bruine sausbinder.
Voeg nog en scheutje cognac toe. Normaal moet de saus nu goed zijn.... Donker van kleur, sterk en geurig...
Snijd het vlees in dikke plakken en overgiet met de saus.
Dien op met halve appeltjes die gevuld zijn met veenbessencompote en kroketjes.
Zonder kroketten zou het niet echt Vlaams zijn....
De Walen maken Waals wild door een wild Waals varken te gebruiken....
|
