|
Juli is de maand van de nationale feestdagen. Zo hadden we een veertiental dagen geleden de "4th of July", de nationale feestdag van de Verenigde Staten.
Vorige zaterdag was het dan de veertiende juli, "le 14 Juillet" de nationale feestdag van de Fransen. Dit jaar werden de festiviteiten voor deze "Quatorze Juillet" wel een beetje overtroefd door de euforie die "Les Bleus" teweegbrachten door de dag nadien het wereldkampioenschap voetbal te winnen in Moskou!
Nog een weekje wachten en dan is het op 21 juli de Belgische nationale feestdag, ook de "Drache National" genoemd…! Alhoewel er dit jaar waarschijnlijk niet veel zullen zijn die dat erg vinden. (Drache = regenbui)
Nu zou het niet eerlijk zijn mocht ik niet wat te vertellen hebben over de Franse keuken ter gelegenheid van die veertiende juli, zeker omdat ik voor de Amerikaanse feestdag een speciaal vrij onbekend gerechtje uit de kast heb opgediept; het "Navajo fry bread".
Volgende week komt dan de Belgische keuken met enkele specialiteiten aan bod.
Voor het selecteren van een aantal typisch Franse recepten heb ik een oud kookboekje van 1970 uit de kast gehaald met de titel; "Beroemde gerechten". Zestig recepten van beroemde internationale gerechten verzameld door Wina Born, een Nederlandse culinaire schrijfster. De dame is reeds in 2001 overleden. Voor wie niet (meer) weet wie Wina Born is;
- Culinaire journalistiek was destijds nieuw voor Nederland, maar in de jaren zestig zette Wina Born de toon. Ze leerde de Nederlandse man en vrouw buitenlandse eetgewoonten kennen en maakte het uit eten gaan tot een populaire recreatieve bezigheid. Koks waren vóór die tijd anonieme werkers in de keuken. Wina Born heeft van restaurantkoks niet alleen kunstenaars, maar ook bekende Nederlanders gemaakt.
Zo lees ik op Wikipedia…!
In het boekje worden zestig recepten vermeld waarvan dertien gerechten van Franse origine zijn… dat is meer dan twintig procent van het totaal! Dit alleen maar om aan te geven dat de Franse keuken op het wereldtoneel een zeer belangrijke plaats inneemt.
Voor België zijn bijvoorbeeld slechts drie recepten vermeld; Gentse waterzooi, Mechelse asperges en paling in het groen.
Dit zijn de dertien Franse specialiteiten:
Op de titel klikken geeft (soms) wat meer uitleg.
Bouillabaisse
Bouillabaisse is in oorsprong een vissersgerecht: de beschadigde of de te kleine onverkoopbare vissen werden aan het einde van de werkdag door de vissers(vrouwen) op het strand in zeewater gekookt en daarna samen gegeten.
In vele internationale kookboeken wordt bouillabaisse een vissoep genoemd, maar dat is onjuist: het is een gerecht van gekookte vis. Het kooknat (bouillon) wordt eerst over stukjes (geroosterd) stokbrood gegoten en als soep gegeten. Dan volgen de gekookte vissen als hoofdgerecht. De vissen worden met rouille, een sterk gekruide Provençaalse oliesaus gegeten. (Een soort sterk gekruide aïoli)
Canard à l'orange Gebraden eend met sinaasappelsaus
Een hele gebraden eend overgoten met een zuurzoete, lichtjes bittere sinaasappelsaus.
In de restaurants worden nu zoete sinaasappelen en citroensap gebruikt om de saus voor de eend te bereiden. De oorspronkelijke saus werd gemaakt met de bittere sinaasappel; in het Frans "bigarade" genoemd; internationaal Seville orange of pomerans in het Nederlands. Deze sinaasappel is zeer zuur en bitter en is moeilijk verkrijgbaar. Daarom worden ze nu bijna altijd vervangen door zoete sinaasappelen. Marie-Antoine Careme, de "uitvinder" van deze "sauce bigarade" gebruikte origineel deze bittere sinaasappel en daarom voegde hij gebrande suiker (karamel) bij de saus. Het zuurzoete past perfect bij het vette van de eend. De basis voor de saus is de "demi-glace"…
Chateaubriand, sauce béarnaise
De chateaubriand is een dikke biefstuk gesneden uit het middenstuk van de runderfilet.
Oorspronkelijk was de bearnaise een saus op oliebasis, een soort warme vinaigrette met veel groene kruiden en verjus. De huidige bearnaise is een saus op boterbasis en werd in 1836 voor het eerst bekend gemaakt door chef Collinet die ook per toeval de 'pommes soufflées' ontdekte. De saus werd geserveerd tijdens de opening van het restaurant Le Pavillon Henri IV in Saint-Germain-en-Laye, een voorstad van Parijs. Collinet noemde de saus niet naar de streek Béarn maar naar koning Hendrik IV, bijgenaamd "le Grand Béarnais". Hendrik IV was wel afkomstig uit de Béarn. (Landstreek in het zuiden van Frankrijk)
Choucroute à l'Alsacienne Zuurkool zoals in de Elzas
Zuurkool is een zeer populair gerecht in de Elzas. Om een goede zuurkool klaar te maken heeft men veel tijd nodig en daarom is zuurkool een uitgelezen gerecht voor 's zondag. De zuurkool moet juist zo lang koken als de kerkdienst duurt (duurde). Dit wil zeggen iets meer dan twee uur. De huisvrouwen in de Elzas zetten destijds de zuurkool op het vuur voor zij naar de mis gaan en als zij uit de dienst terugkomen is de zuurkool gaar. Er wordt verteld dat een vrouw, zeer verstrooid, op een mooie zondag haar missaal in de pot met zuurkool stopte en in de kerk aankwam met een stuk spek in haar hand.
Crêpes Suzette
De Prins van Wales, de toekomstige Koning Edward VII van Engeland, dineerde in het Monte Carlo's Café te Parijs. De prins was hierbij vergezeld door een mooie jonge dame, Suzette genoemd. Bij het nagerecht werden flensjes geserveerd. Henri Charpentier, een jonge veertienjarige zaalcommis, een zaalhulpje dus, was met de voorbereiding bezig en morste daarbij likeur op de flensjes die bovendien ook nog eens vuur vatten.
Charpentier werkt angstvallig verder en wacht af. De prins was in de wolken over de nieuwe creatie en vroeg naar de naam van het dessert. Charpentier zou daarop geantwoord hebben; "les crêpes Princesse". De prins van Wales vindt dat zijn charmante gezelschap de naam moet krijgen en zo worden het; des 'Crêpes Suzette'.
Gâteau Saint Honoré Sint Honorétaart
Een taart gemaakt op een bodem van bladerdeeg en gevuld met 'crème chiboust' , waarop soesjes gevuld met banketbakkersroom worden gestapeld. De soesjes worden bestreken met gekaramelliseerde suiker. De crème chiboust is een mengsel van banketbakkersroom met opgeklopt eiwit.
Gigot de chevreuil grand veneur Gebraden reebout "Grand veneur"
Gebraden reebout met een donkere wildsaus. De "grand veneur" was de chef jager ten tijde van de Franse koningen. Hij had het gezag over een meute van minstens honderd honden. De grote jager dus !
Soms wordt er ook wel eens een toespeling gemaakt op het goddelijk opperwezen dat beschikking heeft over leven en dood....
Moules à la marinière
"Un marin" is een marinier, een zeeman of een visser. "Une marinière" is de vrouwelijke vorm ervan of ook vissersvrouw. Deze bereiding is van toepassing voor vissen en zeevruchten, zoals de vouw van de marinier ze zou bereiden… maar de term wordt vooral gebruikt voor de bereiding van mosselen; 'moules à la marinière'. Mosselen gaar gestoomd met sjalotten of uien en witte wijn.
Pâté de campagne
Dergelijke streekgebonden patés worden door elke slager op zijn manier gemaakt, meestal met varkenslever en spek als basisgrondstof. Er moet een onderscheid gemaakt worden tussen een paté en een "terrine".
- Een terrine is een rechthoekige of ovale vorm met aan weerszijden handvatten en vaak met een deksel, maar ook de bereiding, het vleesgerecht, dat er in gemaakt wordt, wordt terrine genoemd, en wordt dikwijls - bijna altijd - foutief paté genoemd…
- Een (echte) paté is een vleesgerecht met een deegkorst er om heen.
Terrine komt van het woord terre. Terre betekent, aarde en een terrine is vaak gemaakt van vuurvast aardewerk. In het woord paté zit het Franse woord pâte wat deeg betekent.
De klassieke terrine bestaat meestal uit vlees, wild en gevogelte met kruiden, sterke drank en is omhuld met spek.
Pot-au-feu
Eén van de oudste gerechten uit de Franse keuken. De soepketel met vlees en groenten die uren aan een haak boven een zacht vuurtje hangt te sudderen. Als vlees wordt er rundvlees zoals het borst- en buikstuk gebruikt omdat dat het langste moet koken en soms ook het slachtafval van gevogelte... Ook een mergpijp is geliefd.
Als groenten komen, prei selderij, wortelen, uien, raapjes en kool in aanmerking.
Als aromaten worden tijm, laurier, knoflook en kruidnagel gebruikt.
Het kooknat wordt over stukken brood geschept en gegeten als soep. Daarna eet men het gekookte vlees. De resten van het vlees worden nadien koud gegeten, liefst met mosterd, grof zout en augurken.
Quiche Lorraine
Specialiteit uit Lotharingen, het woord is via veel dialectische verbasteringen afgeleid van het Duitse woord: kuchen = koek of taart.
Deze bereiding is ontstaan in de 16e eeuw rond de stad Nancy waar de quiche oorspronkelijk van brooddeeg werd gemaakt.
De quiche lorraine kent vele varianten daar alle gewesten uit de Elzas pretenderen het originele recept te hebben. Nu is het een gerecht geworden dat over gans de wereld gekend is en dat zelfs voor het grote publiek gebruiksklaar verkocht wordt. Meestal bevat de quiche Lorraine reepjes spek, geraspte kaas en dat overgoten wordt met een mengsel van room en eieren.
Soupe à l'oignon
De "soupe à l'oignon" is reeds gekend sinds de Romeinse tijd. Doorheen de eeuwen werd de soep aanzien als armemensenkost omdat er uien in overvloed waren. De moderne versie van deze soep is ontstaan in Frankrijk in de 17e eeuw. De soep is samengesteld uit oud brood, of croutons, rundbouillon en bruin gekarameliseerde uien.
Een legende zegt dat de soep zou uitgevonden zijn door Lodewijk XV. Hij kreeg 's nacht honger in zijn jachthut en had slechts enkele uien, boter en champagne ter beschikking.
De huidige versie legt een royale laag geraspte kaas op de soep en zet ze zo te gratineren.
Tournedos Rossini
De tournedos Rossini dankt zijn naam aan de Italiaanse operacomponist Giacchino Rossini (1792 - 1868), die een even groot gastronoom was als musicus en die een grote voorliefde had voor truffels en foie gras. Hij was ook een niet onaardige amateurkok.
Aan Rossini zijn verscheidene gerechten toegekend. Het bekendste is natuurlijk de tournedos Rossini.
Gioacchino Rossini was een zeer succesvol componist, dit wil zeggen dat hij rijk en een gerenommeerd smulpaap was, hij at zoveel als vier vreetzakken samen wordt wel eens beweerd…! Hij stond dikwijls zelf in de keuken. Te veel eten werd ook zijn doodsoorzaak..!
Het recept van de tournedos Rossini, dat hij later doorgegeven heeft aan Escoffier, is vrij eenvoudig, maar duur…!
Een in boter gebakken biefstuk uit de runderhaas belegd met een plakje gebakken ganzenlever en overgoten met een maderasaus met truffelsap en versierd met schijfjes truffel.
De truffel wordt opgewarmd in de bakboter en de saus wordt gemaakt door de pan te blussen met madera en demi-glacesaus.
De tournedos wordt geserveerd op een dikke, in de saus gedoopte broodcrouton.
|
