|
Een chateaubriand is een stuk vlees uit de filet dat dubbel zo dik is als een normale biefstuk.
Daardoor is het praktisch onmogelijk (?) om hem goed te roosteren zonder dat het vlees verbrand. Daarom werd de chateaubriand geroosterd tussen twee dunne sneetjes vlees. Als deze sneetjes verbrand waren werden ze weggegooid en het vlees werd verder geroosterd tot het op punt was. Dit is een uitleg van 200 jaar geleden.
Chateaubriand was een Frans schrijver die leefde van 1768 tot 1848. Eén van zijn meesterwerken is "Le genie du Christianisme".
De koks uit die tijd vonden dat een grote goede runderbiefstuk, gebraden tussen twee minderwaardige lapjes een mooie parodie was op het werk van Chateaubriand; ze zinspelen hier op Christus tussen de twee moordenaars.
Het idee, één dikke steak tussen twee dunne, is ontstaan in het restaurant Champeaux, een restaurant met een mooie rozentuin en acacia's, place de la Bourse 13, in het centrum van Parijs op de hoek van de rue Vivienne en de rue des Filles-Saint-Thomas.
Zo is de chateaubriand in de Parijse restaurants terecht gekomen waar dit idee én de Chateaubriand, zoals het stuk vlees toen reeds genoemd werd, furore maakten.
Ook Louis XVIII die zelf wel eens aan het kokkerellen sloeg werd bekend om zijn “côtelettes à la Martyre”. Of côtelette à l’Escars. Dit zijn drie lamskoteletten die opeen gebonden gebraden worden en waarvan alleen de binnenste gegeten wordt.
Ook is het mogelijk dat de dubbele steak gecreëerd werd door Montmireil, chef van de Vicomte de Chateaubriand. (De Franse amabassadeur in Engelend) Chateaubriand werkte namelijk zo hard, dag en nacht, dat Montmirail voor zijn meester dubbele biefstukken bakte om hem op krachten te houden. Waarschijnlijk is deze laatste ook de juiste uitleg.
Het echte originele recept van een chateaubriand zou volgens Joseph Favre, een bekend schrijver van de "Dictionaire de la cuisine universel" (1877) zo gemaakt worden:
Neem een dubbel dik stuk uit de filet van het rund. Maak een opening in het vlees zodat een beursje ontstaat met een zo klein mogelijke opening. Hierin gaat volgende vulling: gehakte sjalotten zachtjes gefruit, merg daarbij en demi-glace. Verder nog grove bieslook en het vlees kruiden met cayennepeper en zout. De opening in het vlees dichtsteken met een metalen naald en het vlees roosteren. Opdienen met maître d'hotelboter, gemengd met vleesglace. Hierbij komen gebraden nieuwe aardappelen.
Dit alles is een beetje geschiedenis maar daarmee weten we nog niet wat een chateaubriand nu is.
Het is heel eenvoudig, een chateaubriand wordt gesneden uit het dikke gedeelte van de runderfilet. Naargelang de dikte van de filet en de dikte bij het snijden weegt het stuk vlees dan minimum 300 gram tot 500, zelfs 600 gram. Er wordt zodanig gesneden dat het stuk kan dienen voor 2 of 3 personen. ( 150 tot 200 g per persoon )
Het vlees wordt gegrild of gebakken en klassiek komt er bearnaisesaus en waterkers bij.
Nu worden er steevast frieten bij geserveerd. In oorsprong waren het “pommes chateau”, soms ook geschreven als "pommes de chateau": mooie in tonvorm gesneden kleine aardappeltjes die gebraden worden in boter.
Bij de “uitvinding” van de chateaubriand kende men nog geen frieten…!
Het probleem nu ! Ga naar de slager en vraag een chateaubriand…
Er zijn enkele mogelijkheden :
- Ofwel is de slager een bevriend persoon en dan zal je wel een “echte” chateaubriand krijgen.
- Ofwel moet hij toegeven dat hij geen filet meer in huis heeft wegens, allemaal op !
- Even goed zou het kunnen zijn dat hij een mooi stukje uit het heupstuk snijdt, vraagt op het een ietsje meer mag zijn en jij dan naar huis met een pseudo chateaubriand!
In een normaal rund zitten slechts twee filets die elk ongeveer 3,5 kg wegen. Dus die stukjes zijn reeds op voorhand gereserveerd voor de goede klanten en de restaurateurs. Wil je een chateaubriand, dan is het noodzaak om die te reserveren. (Men kan natuurlijk ook geluk hebben…)
Wat zijn dan die “biefstukken chateau” en “chateaubiefstukken” die in de grootwarenhuizen verkocht worden ?
Meestal zijn dat steaks van goede kwaliteit die dik gesneden worden zodat ze bij het bakken of grillen mooi rosé kunnen blijven maar buiten de naam hebben ze niets met een echte chateaubriand te maken. Volksverlakkerij dus…en ze bezondigen er zich allemaal aan.
Laatst nog een cursist moest als opdracht een chateaubriand bereiden voor vier personen, ging het vlees bestellen bij de slager en is met vier dikke steaks uit de dikke bil naar huis gekomen ! Echt zielig !
|
