Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
15-05-2010
Barbecue
Vorige woensdag naar een kookdemonstratie van barbecueën
geweest.
De uitnodiging kwam van Outdoor Chef merci, Yannick!
Ik mocht ook iemand meebrengen en vermits ik niet alleen
buiten mag heeft mijn vrouw me vergezeld
De chef van Dienst was Thimoty Bleeckx Achteraf bleek dat
we dezelfde school gelopen hadden, alleen was er een verschil van ongeveer
dertig jaar. Timothy was de jongste van ons drie ( grapje..) Hij had nog geen
last van stijve knoken en hersenverkalking.
Er was een groepje mensen, nu ja groepje.. er waren bijna
dertig personen aanwezig, wat al een hele groep is, zeker voor een
kookdemonstratie. De meeste kwamen kijken naar de demonstratie omdat ze reeds
zo een toestel hadden of het zich wel wilden aanschaffen en om eens te kijken
hoe het werkte..
Ik wist eigenlijk niet wat er boven mijn hoofd hing en wat
er te verwachten viel.
We werden vlug gerust gesteld, er was een volle frigo met
drank en de organisator vertelde ons als verwelkoming dat we maar moesten doen
alsof we thuis waren. De cava stond klaar op tafel en de glazen stonden er
naast
Dan kwam de chef vertellen wat er allemaal zou gemaakt
worden.
( Ik ben hier nu precies bezig alsof ik nog nooit geen
kookdemonstratie meegemaakt heb. Raar is het wel om dat zo eens van langs de
zijlijn te bekijken en zelf niets te moeten doen.)
Er zou een aperitiefhap gemaakt worden, asperges met een
Dijonaissesaus, entrecote met gegratineerde groenten en nog een soort zatte
banaan Alles zou klaargemaakt worden op de barbecue. Maar er was nergens geen
barbecuetoestel te zien. Achteraf bleek dat die een verdieping lagen stonden.
Eerst nog een uiteenzetting gehad over de gevaren van het
barbecueën op een houtskoolvuur kankerverwekkende stoffen, vrije radicalen, enz wat inderdaad allemaal juist
is. Er wordt tegenwoordig aardig wat gebarbeknoeid
Een portie vlees van bij de slager halen, dit dan snel laten
verkolen op de barbecue die nog niet eens uitgegloeid is en dan alles
doorspoelen met het nodige bier of wijn.
De barbeknoeier van dienst is steeds de man, die anders
nooit geen poot kookt maar die nu plotseling de grote chef wordt. Madame, doet
al de rest, de slaatjes, de sausjes met behulp van Devos en Lemmens, en doet
nadien de afwas omdat de grote chef daarna te zat is om nog een bord vast te houden
en dan aan het bijkomen is op de sofa
Dat is toch dikwijls het gewone scenario.
Met de Outdoorchef geen probleem meer. Die wordt verwarmd,
of moet ik zeggen, verhit met gas. Het toestel is daarom meer een oven dan een
barbecue maar heeft het voordeel van zeer gemakkelijk regelbaar te zijn in
temperatuur en er kan veel meer op gedaan worden dan op de klassieke
houtskoolbarbecue.
Wie nu zit te wachten op receptjes, here we go!
Het aperitiefhapje was een gehaktballetje, dat reeds
voorgegaard was, gekookt misschien, waarrond een stukje gegrilde paprika
gedraaid werd en dat geheel werd dan vastgeprikt met een pennetje. De pennetjes
waren geweekt in water om het verbranden tegen te gaan.
Het gehakt was reeds klaar, voor aperitiefhapjes moet het
vlees sterk gekruid zijn Dus gooi maar kruiden in het gehakt tot het wat
pittig wordt. In plaats van een reepje paprika is een reepje gerookt spek
zonder zwoerd rond zo een balletje ook zeer lekker.
Voor de avontuurlijken: probeer eens een beetje gehakte
ansjovis te mengen met het vlees
De paprikas werden vooraf een twintigtal minuten gegrild op
de BBQ en nadien in een gesloten (tupperware)
doos gestopt. Het vel komt er daarna vanzelf af
Nadat de albondigas want zo noemde de chef die balletjes
wat gehaktbal betekent in t Spaans, gegrild waren in de Outdoorchef ging er nog een lekje salsa over, en zo
paste dat hapje perfect bij de cava Spaanse cava met Spaanse albondigas !
De asperges waren reeds gedeeltelijk voorgekookt. Die werden
nu door de leerlingkoks op dubbele spiesjes gestoken, bestrooid met
Provençaalse kruiden en bestreken met olijfolie.
De dikke plakken tonijn werden ook gekruid met veel peper en
een kruidenmengsel dat uit het gamma komt van Peter De Clercq. Nog zo een krak
in het barbecueën en die zijn restaurant heeft in Maldegem. Dat is natuurlijk
ook een deel van het lekker barbecueën, de juiste kruiderijen vinden en ze ook juist
gebruiken.
Chef Timothy hamerde er ook steeds maar op om geen zout te
gebruiken bij de marinades. Dit zout trekt vocht uit en maakt de producten
droog en taai, zeker als ze nadien nog een tijdlang moeten wachten vooraleer
gegrild te worden.
Als saus bij de asperges was er een Dijonaise-saus. t Is te
zeggen, dat is een Hollandse saus met toevoeging van mosterd . De mosterd wordt toegevoegd nadat de saus op
de gewone manier gemaakt is. Dergelijke saus wordt ook veel gebruikt voor
gegrilde vissen. Voor de asperges is het best om een zachte mosterd te
gebruiken om de smaak van de asperges niet te verknoeien ! Hier was het een
zachte mosterd van Maille..! Het mag ook een graanmosterd zijn, die is meestal
uit zichzelf al zacht.
De dikke sneden tonijn waren gemarineerd in olie en werden
dan mooi gegrild en zoals je op de foto kan zien komen de ruitjes zeer mooi tot
hun recht. Op het bord is te zien dat het visvlees nog mooi rood is binnenin.
Dit lukt alleen maar met zeer dikke sneden tonijn .
Eerst kwamen de asperges op het bord, dan een tweetal
schijfjes gegrilde tonijn, daarover een schepje Hollandse saus en dan als
versiering nog een streepje garnalen en geconcasseerde (dobbelsteentjes) tomaat. Een pluk dille moest
het geheel versieren.
Als hoofdgerecht kwam er een zeer dikke entrecote, een
groentemengsel met een traditionele kaassaus erover en een gepofte aardappel in
de schil.
De entrecote werd ook weer zeer rijkelijk ingesmeerd met een
geschikt mengel voor vlees en mocht dan een tijdje rusten. Op temperatuur
komen. Het vlees zelf was, denk ik, van het wit blauwe Belgische ras, zeer mooi
vlees, zonder ook maar een greintje vet en als resultaat, wel mals maar in
feite vrij smaakloos vlees het vlees zelf was nadien, voor mij, goed saignant
gegrild en mijn vrouw meende s anderendaags dat het vlees voor haar nog wat te
rood was.
Hetzelfde verhaaltje dat ik hier
reeds verteld heb Bakwijzen, de cuisson, is een zeer moeilijke zaak !
Op de vraag hoelang zo een entrecote nu moet grillen kwam
het antwoord: dat weet ik niet
Dezelfde theorie die ik ook altijd vertel. Heeft iemand
eigenlijk ooit al eens gecontroleerd hoelang een steak moet bakken of grillen?
Ik nog nooit!
De groenten waren een mengsel van diverse groenten,
broccoli, bloemkool en wortelschijfjes overgoten met een klassieke kaassaus en
ze werden onder de gesloten barbecue opgewarmd plus gegratineerd samen met het
vlees. Een merkwaardige kookcombinatie maar die nog maar eens het idee
versterkte dat deze toestellen eigenlijk ovens zijn met een zeer veelzijdige
toepassing.
De aardappelen waren ingepakt in folie, eerst voorgekookt, en
opnieuw verwarmd onder de gesloten grilkap
De bedoeling was waarschijnlijk om te tonen dat in het
toestel kan gebraden worden en tegelijk gegrild, enz Alles onder één stolp.
Van het vleesgerecht heb ik geen fotos. Vergeten te maken.
Er was namelijk ook vrijelijk witte en rode wijn beschikbaar Simpele maar
lekkere wijn van Die Suid Afrika
Om dezelfde reden ook geen beeldjes van het dessert terwijl
waren we aan de praat geraakt met diverse mensen uit de buurt waar ik
opgegroeid ben heel lang geleden !
Een banaan, gemarineerd in vloeibare honing, rum en gesmolten boter.
Nadien gegrild in een schaal, waarbij de marinade inkookte
tot een soort karamel.
Een bolletje roomijs erbij, een aardbei in chocoladeglazuur en
een blaadje munt om de zaak te versieren.
Voor de amateurs was er ook koffie weliswaar zonder
cognacje . Want dat zou van het goede
echt teveel geweest zijn. ( Vergeet niet dat ik noch maar pas een rijverbod
achter de rug heb )
Alles bij mekaar een interessante ervaring . Een ander zien
werken en zelf niets moeten doen. Nog een lekkere maaltijd erbij krijgen, wat
wil je nog meer?
De toestellen, de Outdoorchef, het oordeel: interessant
toestel, veel beter dan de traditionele houtskoolgril en heel wat veelzijdiger. Wel ietsje duurder !?
Er bestaan verschillende modellen. Wil je er meer over
weten, hier is hun website:
Daar vindt je ook nog verscheidene recepten die in PDF kunnen
gedownload worden. Uiteraard zijn het recepten
die gemakkelijk in hun toestellen kunnen gemaakt worden maar in een gewone oven
is ook wel één en ander realiseerbaar.
Ook is er een lijst beschikbaar van plaatsen waar de
volgende demonstraties doorgaan.
Reacties op bericht (2)
17-05-2010
bbq
Geachte Heer Nicolay,
Beste Fons,
Ik ben al jaren op zoek naar een bbq met een goede werkhoogte. (weber, bbqcook etc)De meeste bbq's zijn ongeveer 70 cm hoog. Zelf ben ik maar 1,75 cm en bbq'en voorovergebogen is echt niet aangenaam . Ik heb dit reeds verschillende malen gevraagd aan diverse verkopers maar nog nooit een goed antwoord op gekregen !
Groeten,
guy van meervenne
guy.van.meervenne@fidea.be
17-05-2010, 20:25
Geschreven door guy van meervenne
15-05-2010
BBQ - kruiden
Ikzelf doe het al 15+ jaren op een houtskool BBQ van Weber (een rechthoekige metalen kist die ik niet eens meer op hun website zie) en maak daar het vlees en groenten op klaar. (De gepofte aardappelen als afsluiter in het nagloeiende as) Dat gaat allemaal fantastisch op mijn balkonnetje (en als de buren thuis zijn en de wind staat verkeerd, natuurlijk geen speklapje grillen).
Maar qua KRUIDEN begint bij mij altijd de belevenis wanneer ik op de goedgloeiende kooltjes een handjevol 'Herbes de Provence' strooi ... die lucht, die geur! Alsof ik weer aldaar ter plaatse ben ipv 'Playa da Balcona in Runtumhausse' Genieten.
Daarbij ben ik niet zoals uw gemiddelde man die dan alleen de Big Man achter the Little Flame is. Ik kook welhaast altijd. Mijn vrouw heeft helaas geen kennis en liefde voor het culinaire gebeuren (en dat is te proeven).
Opvallend: zowel ik als ook mijn beide broers zijn degenen die dagelijks in de keuken staan (40+ ers), naast ons werk in de gezondheidszorg (tandarts, uroloog resp. kinesist). In mijn studententijd viel het me al op dat de jongens beter kookten dan de meisjes. Weet niet of dat alleen in Nederland het geval was (is?), maar het lijkt er op dat de emancipatiebeweging ten gevolge heeft dat de dames zich hebben afgezet tegen de keuken in het algemeen.
Nu is het in de opvallend dat (altijd?) de mannen de dienst uitmaken in de proffesionele keuken, maar nu verschuift dit ook in de amatuerkeueken ook zo. (terwijl het percentage vrouwen in de (dier)geneeskunde al groter is dan die van de mannen).
Wat is uw ervaring? Staan de Vlaamse jongedames daar nog wel hun 'mannetje' in de thuiskeuken?