Vandaag kwam reeds voor de derde maal een bericht op radio en TV dat er tijdens een jeugdkamp weer eens een groot aantal jongeren afgevoerd werd naar het hospitaal wegens voedselvergiftiging.

Nu ken ik het kampleven ook vrij goed. Tenminste bekeken vanuit de keuken. Ik heb ze nooit geteld maar ik heb voor verscheidene kampen gekookt, gemiddeld voor een zestigtal personen en later in de Provençe de supervisie gedaan over de foeriers die voor hun kamp moesten zorgen. Dat waren dan meestal een zevental groepen tegelijk. Tijdens de wintermaanden zelfs voor groepen van tweehonderd en meer personen. Dan zijn de problemen wel niet zo groot. Het is vooral de warmte die ons tijdens de zomermaanden parten speelt.

Laat mij er nu ook onmiddellijk aan toevoegen dat ik nooit ongelukken gehad heb maar dat er ook een grote factor geluk mee gemoeid is.

Het grote probleem op kamp is dat men er moet werken met een redelijk primitieve infrastructuur en slecht materieel en dat de keukenhulpjes wel van zeer goede wil zijn maar niet al te veel kennis hebben over koken voor grote groepen.

Hygiëne in de keuken dat lukt nog wel maar de omgang met grote hoeveelheden voedsel is hun totaal onbekend. Van voedingshygiëne hebben ze helemaal geen kaas gegeten. Waar zouden ze het ook geleerd hebben?

Geen enkel kamp is hetzelfde. Dat kan variëren tussen koken op een open houtvuurtje en vlees roosteren aan een stokje boven datzelfde vuurtje, tot “kamperen” in een comfortabel gebouw in slaapkamers met douches en met een redelijk goed uitgeruste keuken ter beschikking.

Voedselvergiftigingen doen zich vooral voor bij grote groepen en zelfs in goed uitgeruste keukens. In dergelijke keukens zijn de koelkasten bijna altijd veel te klein of koelen ze onvoldoende. Daar zit het probleem. Koeling is duur en ze moet ook juist gebruikt worden.

Een huishoudelijke koelkast die goed werkt zal een temperatuur halen van 6 à 7 ° Celsius.

Een goede professionele koelkamer mag hoogstens 2 graden hebben maar dat soort vindt je nergens op kamp, kosten veel te veel!!!

Die koelkasten worden dan volgestouwd met aankopen die tijdens het transport reeds zeer hoog in temperatuur opgelopen zijn.

Het kan zelfs zo erg zijn dat koelkasten gewoon niet meer werken nadat ze overladen werden met “warme” grondstoffen en de buitentemperatuur ook zeer hoog is. Iets dat we vorige weken hier regelmatig hadden.

De compressor draait dan wel maar de koelvloeistof werkt niet meer. Zo heb ik ooit een temperatuur gemeten in een koelkast van 23°C. Buiten was het rond de 35 graden en de deur van de koelkast werd om de haverklap geopend met als gevolg dat de producten in de kast niet koelden en dus begonnen te bederven…!!!

Dit is extreem maar het kan!

Waarom is koelen nu zo noodzakelijk?

Omdat de aangroei van schadelijke bacteriën in het voedsel tussen temperaturen van ongeveer 20 en 55 graden zeer stormachtig verloopt.

Je start met één kwaadaardige bacterie en na twintig minuten heb je er twee. Na nog eens twintig minuten worden het er vier, dan acht, zestien, enzovoorts…. Als de temperatuur hoog genoeg is…tussen de 20 en de 55 °C bijvoorbeeld! Boven de 75°C sterven de meeste bacteriën dan weer, gelukkig maar.

Bacteriën splitsen zich. Ze planten zich voort op een speciale manier. Zo rap, of nog veel rapper dan de konijnen…

Veronderstel dat je niet start met één bacterie maar met een paar miljoen exemplaren, wat nog niet eens een speldenprikje is, dan heb je na een uurtje miljarden bacteriën… als die van het kwade soort zijn, salmonella’s bijvoorbeeld…dan ga je de pot op! Onherroepelijk. Jongeren, pubers,  gaan hier ( hopelijk) wel niet aan dood maar voor jonge kinderen ligt de zaak al heel anders.

Niet alle voedingsmiddelen zijn even gevaarlijk. Vooral gehakt en worst, hamburgers en brochettes en kip zijn gevaarlijk voedsel… En dat is nu juist wat er op kamp veel gegeten wordt. Redelijk goedkoop spul dat ook door iedereen gelust wordt.

Alle gehaktsoorten zijn door het feit dat ze gemalen of gehakt zijn reeds binnen in de vleesmassa besmet met bacteriën. De initiële bacteriebesmetting aan de oppervlakte van het vlees wordt door het hakken door het gehakt gemengd. Als dit daarna niet snel verwerkt wordt of onvoldoende gekoeld wordt is er een enorme aangroei van bacteriën binnenin de gehakte vleesmassa.

Kip, zoals alle gevogelte, is uit zichzelf een drager van salmonella’s. Na het braden of bakken zijn al deze bacteriën wel gedood maar als er bij onvoldoende baktijd of er binnen in de kip nog een klein deeltje onvoldoende gebraden vlees of bloed aanwezig is, start heel het zaakje opnieuw. Of een gebraden kip snijden op een plank waarop voordien een rauwe kip gelegen heeft is ook zo een oorzaak van besmetting. Kruisbesmetting heet dat.

Dit laatste heb ik echt meegemaakt. Een groep scouts was gebraden kippen gaan kopen op de markt in de voormiddag, hebben die kippen dan zonder koeling in hun speciale beschermende warmhoudzakken gelaten tot ’s avonds en zaten daarna, ‘s nachts op hun HUDO’s…! ( Houdt uw darmen open…)

Enkele raadgevingen:

-          Alle voedsel dat grondig gekookt of gefrituurd is, is veilig. Uitzondering voor botulisme, maar dat is uitzonderlijk en zal niet snel voorkomen…

-          Vlees moet steeds volledig doorbraden of gebakken zijn. Geen risico’s nemen. Zeker als het om gehakt vlees gaat, ook worst, hamburgers en vleesspiesjes op de BBQ.

-          Zorg ervoor dat spaghettisaus steeds volledig gekookt is vooraleer ze te serveren.

-          Indien je etensresten wil verwerken, zorg er dan voor dat die goed gekoeld worden en bewaar ze niet langer dan één nacht! Gekookt verwerkt in een soep is er geen probleem! Indien er geen of slechte koeling is, onmiddellijk opeten of aan de varkens opvoeren… Etensresten zijn dikwijls een bron van voedselvergiftiging, juist omdat ze slecht gekoeld bewaard werden.

-          Ga vlees halen of kopen zo kort mogelijk voor dat het verwerkt wordt in de keuken en vervoer het zeer snel en/of in koelboxen. Hetzelfde geldt voor vis maar dat wordt op kamp niet zo veel gegeten.

-          Zet nooit warme resten of bereidingen in de koelkast. Dat is slecht voor de frigo wordt wel eens gezegd, wat niet juist is. De koelkast zal wat langer draaien maar ondertussen stijgt de temperatuur in de kast te veel!

-          Laat nooit houten spatels of lepels in warme bereidingen staan. Die houten spullen zijn dikwijls een initiële bron van besmetting.

-          Zorg er voor dat alle materiaal in de keuken waarin gekookt wordt goed gewassen is. Schoteldoeken zijn ook een besmettingsbron. Hetzelfde geldt voor je handen. Als je goed werkt was je, je handen veertig keer per dag…! ( 40, geen tikfout! )

-          Gebruik liefst diepvriesgroenten, ik heb daar geen aandelen in maar dergelijke groenten zijn goedkoop, en volledig veilig. Je hoeft ze ook niet meer te wassen of te snijden en ze zijn gekoeld! Laat ze niet ontdooien vooraleer te gebruiken

-          Als dessert geef  je best vers fruit. Geen werk aan en gezond en veilig. Gekochte of zelf gemaakte puddinkjes en dergelijke kunnen ook problemen opleveren.

-          Zorg voor gemotiveerde “verplichte vrijwillige helpers”, die moeten of mogen helpen aardappelen schillen bijvoorbeeld. Wil je nog wat overhouden van een zak aardappelen, zorg dan dat ze het met plezier doen. Helpers die het tegen hun zin doen lopen in de weg en veroorzaken meer moeilijkheden dan hulp. Dit heeft niets met hygiëne te maken maar is gewoon een praktische tip.

Misschien een beetje saai vandaag, wie van de senioren hier gaat er nog op kamp?

Maar de kookmoeders of - vaders zijn dikwijls senioren, opa’s en oma’s!!! Dus toch!

Indien er maar één kampkok of verantwoordelijke dit berichtje leest en de inhoud ervan in zijn oren knoopt, dan heeft dit schrijfsel iets opgeleverd…!

Bikke, bikke, bik, hap, hap, hap, eerst de soep en dan de pap!

Anders worden wij te slap en vallen van de trap!

Val aan!!!

Ondertussen luid met de messen en vorken op de tafel roffelen…. !

18-07-2010, 12:57 Geschreven door Nicolay

18-07-2010, 12:22 Geschreven door Vandamme Luc