|
Nu we toch al een tijdje over vissen (niet over vangen) bezig zijn, kunnen er nog wel een paar bijkomen.
In het stukje over mijn laatste optreden in Frankrijk heb ik daar een gerechtje genoemd dat nu volledig van het toneel verdwenen is. Op het internet is er toch niets meer over te vinden tenzij in Engelse receptuur. Ik heb het ook alleen gekend onder zijn Franse naam: goujonettes de sole
Waar ik het de eerste keer gezien heb, ik zou het niet meer weten
Later toen ik les gaf heb ik het nog een paar keer gemaakt, met veel succes.
Let op, het is iets zeer eenvoudigs.
Wat meer uitleg
Het woord alleen al is vrij onduidelijk.
Goujonettes is het verkleinwoord van : goujons!
Een goujon is een grondel maar dan een Franse grondel.
Een grondel is een visje dat in verschillende variëteiten voorkomt in beken en rivieren en dat door vissers gebruikt wordt als aas om grotere vissen te vangen
Ze worden ook gehouden in aquaria en in den ouden tijd werden ze gehouden in een bokaal om het weer te voorspellen..? ( Dat waren dan wel modderkruipers, maar dat doet er hier niet toe. Het is alleen maar om te verklaren van waar het woord goujon komt.)
Een goujonette is dus een kleine grondel.
Een grondel is een klein, lang rolrond visje. Zo iets van een tiental centimeter lengte.
Goujonettes de sole, betekent dus letterlijk, grondeltjes van tong. De zeetong wel te verstaan.
Praktisch gaat het zo:
Je hebt hiervoor niet echt tongen nodig maar daarmee gaat het wel het gemakkelijkst. Zeker als je het de eerste keer doet
?!
Neem filets van zeetong en snijd elke filet in de lengte in een drietal of viertal reepjes.
Snij eventueel ook het dunste eindje weg zodat alle reepjes even lang zijn.
Kruid met peper en zout en eventueel met andere gewenste kruiden. Laat de smaak in het visvlees trekken gedurende een half uurtje.
Leg de reepje nu in een kommetje met losgeklopt eiwit. Haal dan de reepjes er uit en wip ze in een schaal met paneermeel.
Begin ze nu te rollen met de vlakke hand op een houten plank tot de reepjes rolrond worden ter dikte van hoogstens een pink
een potlooddikte is mooier.
Laat het paneermeel gedurende een half uurtje er zich goed aan vast zetten.
Bak de reepjes nu in een zuivere frituur of gewoon in een grote braadpan met een laagje hete olie van twee centimeter hoogte. Deze olie is nadien toch voor niet veel meer goed.
Bak de reepjes zodanig dat ze goed knapperig zijn en droog. Dus in een hete frituur.( 190°C)
Laat even uitlekken en drogen op een laagje keukenpapier en schik ze daarna in een hoog glas. Stop er een paar takjes groene kruiderij tussen en serveer met een kommetje dipsaus naar keuze.
Ikzelf geef er tartaarsaus bij. Zorg ook voor een hoog kommetje saus want met een lang reepje vis door een lepeltje saus op een plat bordje wat saus proberen op te vangen, dat is niet simpel.
Zo dat is alles, heel simpel
In plaats van tong kan eigenlijk elke vis gebruikt worden als de structuur van het visvlees maar stevig genoeg is. ( Schol, schar, zelfs schelvis of kabeljauw als het maar kleine filets zijn
)
Dergelijke gerechtjes worden vooral gemaakt om een restje weg te werken
met groot succes. Voor de kinderen zijn het mini vissticks
Vorige week heb ik in Frankrijk, in Douchapt ook nog wat tartaar van vis gemaakt. De garnalenvisserij nog indachtig waar we ook tartaar gemaakt hadden van de levende verse bot
!
Maak eens een vistartaartje, vroeg men mij
snel gevraagd maar welke vis?
Vis voor tartaar moet vers zijn mevrouw, mijnheer, supervers!
Zo niet kunnen er zelfs ongelukken van komen.
Allemaal te lezen bij keukenverhalen, had ik er toen levende garnalen gevonden. Dat is supervers natuurlijk.
Maar ik wilde ook wel een echt verse vis.
Mijn geliefkoosde visboerin was met verlof
maar ik heb ook een geliefkoosde visboer!
Een brave jonge man die samen met zijn ouders de markten doet. Dit heeft verder niets met pedofilie of zo te maken
Geen verkeerde interpretaties van de werkelijkheid!
Aan die brave jongen, ik weet niet eens hoe hij heet kan en durf ik wel vragen welke vissen die hij bij heeft, supervers zijn.
Ik kon kiezen tussen een zeebaars (bar) of een maigre die pas de avond voordien gevangen waren. Ik koos voor de maigre een beetje op aanraden van de visverkoper. Ook al omdat dit een vis is die we hier in België niet kennen(?).
s Avonds bij het diner kwam dan de vraag; hoe heet die vis in t Vlaams???
Daar stond ik dan met mijn mond vol tanden
. Enfin er zijn er wel al een paar kwijt
Maigre
. In t Frans! ( Ik had een vaag vermoeden van ombervis
)
Internet lag plat
niets kunnen opzoeken
Vanmorgen heb ik het dan opgezocht
De foto bovenaan dit artikel is een maigre of corvina.
In het Nederlands inderdaad ombervis, maar verkoop dat eens aan de brave huismoeder
!
De Latijnse, Amerikaanse of Spaanse naam Corvina klinkt misschien al een ietsje bekender?
Een tartaar maken is vrij eenvoudig.
Nooit de vis nooit hakken, maar snijden in zo fijn mogelijke stukjes. Gebruik daarvoor dat vlijmscherpe grote koksmes dat je met kerstmis gekregen hebt en dat ondertussen toch nog nooit gediend heeft, tenzij om
?
Meng de vis met een ferme scheut olijfolie die je ooit eens gekocht hebt in Toscane, de Provençe of waar dan ook met alle speciale aanduidingen daar op zoals extra vierge of vergine, première pression à froid
acidité
prijs
?
Kortom, het beste wat je in huis hebt.
Kruid de tartaar nu met peper, zeezout en groene kruiderij naar keuze. Van alles maar een heel klein beetje. Ook kappertjes en zeer fijn gesnipperde sjalotjes mogen er aan te pas komen.
Als allerlaatste en pas juist voor het opdienen mogen er een paar druppels citroen of limoensap bij. Laat de tartaar niet te lang staan vooraleer op te dienen.
Serveer met warme toastjes gemaakt van een rubberachtig geworden Franse baguette met grote gaten.
Zoals we vorige keer op de boot gegeten hebben kan er ook een plukje zeekraal op gelegd worden als versiering. De betere supermarkten verkopen tegenwoordig allerlei gekiemde groene, paarse of rode plantjes in kleine bakjes aan de prijs van goud
. Die mag je ook gebruiken.
En nu?
Nu gaan we van een welverdiende rust genieten
. Tot morgen of zoiets!
|
