|
Kalfskop met hersensaus is en gerecht dat links en rechts
nog steeds gemaakt wordt.
Of er nog echt veel kalfskop voor gebruikt wordt weet ik
niet dit is afhankelijk van de slagerij in kwestie. Meestal zullen er veel
afsnijdsels van kalf in gebruikt worden...en wel wat kop ook zeker...?
De saus, want daar gaat het over...Ik vrees dat er geen echt
recept voor bestaat.
Elke slager zal er zo wat zijn eigen idee over hebben.
Ik herinner het mij als een redelijk bleke witte saus met
groene stipjes er in en heb nooit begrepen waarom het hersensaus genoemd werd. Het
smaakt namelijk niet naar hersens !
Hersens op zichzelf hebben ook niet veel smaak, zeker niet
als ze gekookt worden.
Vele mensen vinden het een gruwelijk voedsel. Daarom misschien
dat de slager er een saus van maakte om de hersens in een onschuldige vorm
verkocht te krijgen.
Nochtans bestaat de saus ook in de klassieke keuken maar ze
wordt daar sauce à l Italienne genoemd. Gewoon mayonaise met citroen,
gehakte gekookte hersenen en gehakte peterselie.
Dus om ze zelf te maken zal enkele keren proberen nodig
zijn.
Gekookte hersenen fijn maken met de cutter of zoals ik in
een boek uit 1941 terug vond, de hersens door de passe-vite draaien. Mengen met
mayonaise, gehakte peterselie en eventueel wat sjalot of ui. De saus kan
verdund worden met water en azijn.
In een bepaald recept schreef men om mayonaise zonder eierdooiers
te gebruiken.*
Daardoor zal de saus ook witter blijven of gebruik gewoon
mayonaise uit een bokaaltje.
De hoeveelheden moeten experimenteel vastgesteld worden,
proeven maar, tot het gewenste resultaat bekomen wordt.
Zo gaat dat dikwijls in de keuken ;het echte recept bestaat gewoon niet !
Mayonaise maken zonder eierdooiers gaat perfect: gewoon
eiwit gebruiken en verder werken zoals gewoonlijk, probeer maar.
Meer over mayonaise is hier
te vinden. Doorscrollen tot onderaan.
|
