.
Nu nog iets beginnen schrijven over onze Nationale Feestdag
dat zijn vijgen na Pasen. Nationale Feestdag moet dat met hoofdletters...?
Maar wie weet is het de laatste keer dat er iets kan over
geschreven worden, alhoewel de vooruitzichten nu weer een beetje optimistischer
geworden zijn.
Weten jullie dat een nationale feestdag in de keuken steeds
een probleemdag is? Doorgaans zijn dat drukke dagen in de restaurants en er
wordt verwacht dat er op die dag toch iets op de kaart en zeker op het menu
staat dat aan de nationale dag doet denken.
Wij Belgen, de dapperste aller Galliërs volgens Caesar, hebben
een traditie van frieten met mayonaise, liefst met stoofvlees, hutsepot en
stoemp en bloemkool met worst, maar dat zijn nu niet direct de meest gevraagde
gerechten in de restaurants...
Meestal krijgt dan iemand van de keukenploeg het lumineuze
idee om de kleuren van de nationale vlag in een gerecht te verwerken en elk
jaar opnieuw krijgt er weer iemand datzelfde schitterende idee...
Weet iemand zonder te gaan spieken welke kleuren de
Belgische vlag heeft? Ja rood, en zwart en geel... maar in welke volgorde?
Bij een gerecht heeft dit gelukkig niet al te veel belang
maar het zou om te beginnen heel stom zijn om een eetbare vlag te imiteren in
de foute kleurenvolgorde zoals hierboven beschreven.
Dus dit is de juiste volgorde : zwart,
geel, rood!
Als voorgerecht kunnen wij een echt typisch Belgisch gerecht
maken; de tomate crevette. Zo noemen wij meestal toch een tomaat met
garnalen.
Als kleuren hebben we een rode tomaat. Gele mayonaise, want
goede mayonaise heeft een gele kleur en is niet wit. Het zwart is altijd een
moeilijk punt. In de natuur komt zeer weinig zwart voor! Gelukkig hebben we
zelfs een tweetal en zelfs drie oplossingen.
Het zwart kan komen van een zwarte olijf. Van een schepje
imitatiekaviaar... je moet je neus daar niet voor optrekken, nood breekt wet!
Als je portemonnee het toelaat is een schijfje truffel de ideale oplossing.
Alle drie de zwarte elementen hebben hun nadeel. Olijf is
niet zo echt Belgisch. Nepkaviaar evenmin en truffels die groeien hier soms wel
in het Zoniënwoud maar zijn dan weer
schandalig duur. Let wel, er is in juli zomertruffel aanwezig is op de markt,
als het weer een beetje meezit.
Dan is er nog een vierde maar minder goede oplossing... laat
je gerecht verbranden, zo krijg je ook een min of meer zwart resultaat.
Een tomaat met garnaal zouden we dus maken. In feite is hier
geen enkele probleem. Volgens de goede regel moet de tomaat hiervoor ontveld
worden. Velen doen het niet, aan jou de keuze.
Gebruik gewone bleekgele gewone slaharten als onderlaag... Maak de mayonaise zelf met de hand en gebruik
echte verse boereneitjes... enfin van de kippen van de boer... de kippen mogen ook
in je eigen tuin rondlopen... knalgele mayonaise verkrijg je dan!
Laat het obligate takje peterselie achterwege en leg één van
de hierboven genoemde zwarte elementen op het kapje van de tomaat als
decoratie. Een stukje hardgekookt scharrelei dat mag ook op het bord want de
dooier oogt mooi geel. Hier wat
meer uitleg.
Als voorgerecht of hoofdgerecht kunnen we bijvoorbeeld eens
een visje klaarmaken. Het is feest en dan mag er vis op tafel komen: dure vis.
Een tong of een tarbot uit de Noordzee of een ietsje democratischer een stukje
staartvis of griet. En waarom geen zalm?
Een prachtig stuk witte tarbot, gepocheerd of gegrild, een
tongrolletje... met daarover een knalgele Hollandse saus en een plakje
truffel... Enkele blokjes (rode) tomaat er
over uit gestrooid zorgt voor de derde kleur...! Ik zie maar één probleem; de
Hollandse saus... Dat kan niet! Daarom zullen we dezelfde saus, mousselinesaus
noemen, zo zijn de Walen ook tevreden en het klinkt Vlaamser. Volgens de
klassieke norm is een mousselinesaus, een Hollandse saus met daarin een deel
half opgeklopte room.
Een Hollandse saus maken is niet echt eenvoudig. Er is vrij
veel kennis en ervaring voor nodig om tot een goed einde te komen. Maar overlees
dit eens.
Probeer op een rustige kalme dag eens om deze saus te maken
voor een eenvoudige maaltijd met een stukje kabeljauw bijvoorbeeld en na een
drietal keer proberen moet dat echt wel lukken. De twee andere keren dat de
saus misschien zal mislukken heb je dan wel pech gehad maar het licht schijnt aan de eind van de
tunnel...! Vooral goed materieel is belangrijk.
Maak de vis gaar in een eenvoudig kookvocht, half water,
half droge witte wijn, peper en zout en een klontje boter. Een bodempje vocht is
voldoende. Vlij de vis of de filets er netjes naast mekaar in neer en leg een
vel boterpapier over de vis en ook een deksel. De vissen kunnen zo op een zeer
zacht vuurtje gaar gemaakt worden zonder dat ze hoeven omgedraaid te worden en
zullen ze mooi wit blijven. Het pocheervocht gooi je niet weg, dat is goed voor
een volgende visbereiding, bewaar het zolang in de diepvriezer.
Kook enkele lekkere aardappeltjes, charlotte of een Waalse
patat, de corne de gatte of de bec de Florenville... Ik vrees alleen dat
die er nu nog niet zijn... Snij de aardappelen in een regelmatige tonvorm.
Pommes château.
Ontdoe een tomaat van het vel, haal de pitjes er uit en snij
de tomaat in regelmatige blokjes.
Zo; een stukje vis op een verwarmd bord, een schepje
mousselinesaus er over of ernaast en een tweetal kleine gekookte of gestoomde
aardappeltjes. Strooi er nog wat tomatenblokjes over uit, plant een schijfje
zwarte truffel, nepkaviaar of een zwarte olijf in de saus, en voila: Filet de
turbot (of andere) à la façon féderale...!
Nu hebben we ook nog een dessert nodig.
We kunnen moeilijk olijven, kaviaar of truffel in een
dessert verwerken...!
Maar er bestaan twee oplossingen, braambessen of zwarte
chocolade! Nu, chocolade is niet echt zwart maar het is bij manier van spreken,
en tegen het einde van de maaltijd hebben de meesten toch al te veel Belgische Chateau
Meerdael en/of Chardonnay Müller Thurgau 2007 van Genoelselderen gedronken
en dan valt dit al heel wat minder op...!
Een millefeuille met bramen en gele banketbakkersroom.
Belgische aardbeien om af te werken en wat wil je nog meer als versiering? Een
trosje rode bessen?
Gele vanillesaus? Aardbeiencoulis? Frambozen?
Een bodempje (Hollandse) advokaat in een glas. Daarop een
dikke laag chocolademousse met als kers op de taart een aardbei of beter nog,
een framboos. Je kan ook een putje maken in de chocomousse en daar de advokaat
ingieten en de framboos in het midden. Dan krijg je een meer logische
kleurencombinatie...!
Om chocolademousse te maken bestaan er zoveel recepten als
er koks zijn of kijk hier
eens. Dus gebruik je geprefereerd receptje maar zorg er voor dat de mousse zo
donker mogelijk van kleur is.
Een millefeuille maak je door dunne laagjes gebakken bladerdeeg
of een ander krokant gebak op mekaar te stapelen en tussen elk laagje gebak
komt een vulling. Bijvoorbeeld rode vruchten en een gele luchtig gemaakte
banketbakkersroom. Ook gele vruchten bestaan er legio... : ananas, perzik,
mango, physalis, maar dat zijn nu allemaal tropische vruchten... de perzik tot
daar toe... Vergeet de zwarte braambes
niet of veel braambessen, ook de zwarte kleur mag niet ontbreken. Hier
een fotootje.
Hier vindt
je meer uitleg over dergelijke gebakjes zonder dat er veel gebakken moet
worden.
Nu maar bang afwachten of we volgend jaar dit menu nog nodig
zullen hebben...?
|
