Pieter wat?

Pieterman...!

Dat is een vis die niet zo bekend is bij ons, toch niet van uit de viswinkel. Kusttoeristen zouden deze vis beter kennen. Laatst las ik nog (bij de kapper)  in een zeer gespecialiseerd blad, dat alle roddels van dit land zeer goed kent, dat An Swartenbroecks, Bieke uit de kampioenen, tijdens haar vakantie aan zee op iets getrapt had dat vreselijk pijn deed...

Ik weet het niet, ik was er niet bij, maar waarschijnlijk was het een pieterman waar zij met haar blote voetjes (?) op getrapt heeft. De pieterman is namelijk giftig en kan zeer pijnlijke steken, niet geven, maar veroorzaken.

Net achter de kop heeft de vis een driestal stekels die een slijmerig gif afscheiden als je er op trapt of ze beet pakt... en ze kunnen dat gif dus in je lichaam spuiten, doorgaans in de voeten of in de handen. 

Tijdens de zomermaanden komt de vis naar de kust en graaft zich in, in het mulle zand, op loer naar prooi, en houdt daarbij zijn ogen en bek net boven het zand. De gifstekels staan in de aanslag en de argeloze badgast die er op trapt verhuist naar het hospitaal... Daarom ook dat er misschien vroeger ‘badsloefen’ gedragen werden? Wie kent dat nog? Een soort rubberen schoeisel waarmee men in de zee wandelde om zijn voeten te beschermen tegen ...tegen wat, steken van de pieterman of van zee-egels? In Antwerpen bestaat nog steeds de uitdrukking; nen hiëte badsloef... voor iemand die graag naar de vrouwkes lonkt of er nogal een liberale moraal op nahoudt. !

Een ‘pikuur’ zou kunnen verzorgd worden door de pijnlijk steek te verwarmen in heet water of door een sigaret er bijna tegenaan te houden... Het gif wordt zo door de verwarming geneutraliseerd.

In Spanje kocht ik de eerste keer pietermannen om er vissoep van te bereiden, een gerecht waarvoor de vis zeer geschikt is want het visvlees is zeer stevig en vast. De Spaanse visverkoper, eveneens de visser, sneed steeds voor alle veiligheid de giftige stekels weg vooraleer hij de vis verpakte. Ook de stekel op de kaak is giftig. Een voorzorgsmaatregel die zeker niet overbodig was vermits het hier over ‘levend’ verse vissen ging. Ook die Spaanse visser sprak over handen en armen die zo dik zouden opzwellen als zijn dijen als je een steek van deze pez escorpión  zou krijgen.

Dit alles maar om aan te geven dat je toch een beetje voorzichtig moet omspringen met een pieterman als je hem reinigt. De vishandelaar kan dit natuurlijk ook wel doen maar pieterman is nu net een vis waarmee je zeer gemakkelijk kan leren om zelf eens een vis te fileren. De vis is niet duur, dus je kan je permitteren om er enkele naar de verdoemenis te helpen. Anders vertel je maar aan je huisgenoten dat je de vis gekocht hebt om er visfumet van te maken.

Niet gefileerd is de vis trouwens even lekker, zelfs smakelijker, zoals alle vis die met de graat bereid wordt...

Hoe het fileren juist moet gedaan ga ik niet uitleggen, dat is op dit filmpje zeer duidelijk te zien. Op het filmpje is ook goed te zien hoe eerst de giftige stekels verwijderd worden.

Laat het vel maar vast zitten aan de filets, dat is best lekker als het mooi krokant gebakken wordt.

Wil je het vel toch verwijderen dan hou je twee zeer mooie witte visfilets over die vroeger naar het schijnt wel eens verkocht werden als tongfilets!!!

Het zou best kunnen waar zijn want het vlees van de pieterman is echt zeer vast en wit. Ik kan mij goed voorstellen dat er vroeger heel wat pieterman gegeten werd als zijnde, ‘filets de sole à la Normande”... Niet verder vertellen, maar zo werden vroeger ook ontelbare kreeftencocktails gemaakt van gekookte lotte... ( Staartvis)

In een originele bouillabaisse hoort pieterman. Vive, pour les Français... Ik bedoel dat de vis in het Frans ‘une vive’ heet. Weever, in het Engels. Heeft niets met Bart the Weever te maken..!

Hoe kunnen we deze vis nu best bereiden?

Zoals bijna alle vissen, bakken in de pan met boter. Bak eerste de witte kant en daarna de velkant. Haal de filets eerst even door bloem alhoewel dit niet echt moet... Het vel heeft tijdens het bakken de neiging om samen te trekken waardoor de filets een beetje oprollen in de lengterichting, wat mooi is. Wil je een goed krokant vel, dan maak je eerst enkele zeer ondiepe insnijdingen in dit vel, dan ‘trekt’ de vis niet meer. 

Giet de bakboter weg en smelt een nieuwe klont boter tot die een mooi bruin kleurtje krijgt en giet deze boter over de filets. Pers er nog wat citroensap over uit en strooi er een greepje  gehakte peterselie over heen, dan krijg je de gekende bereiding, ‘vive à la meunière’...in ’t Vlaams, gebakken pieterman.

Zo heb je van een caloriearme vis een caloriebom gemaakt. Wil je het minder zwaar?

Pieterman in, of met een witte wijnsaus?

Maak vooraf een fumet met de afval van de pieterman. Je moet daar niet al te veel moeite voor doen! Neem een pannetje, doe daar een glas witte wijn in, evenveel water,  enkele stukjes groente, selderij en ui, dat is reeds voldoende. Een blaadje laurier, een takje tijm en als je het hebt de stengels van peterselie. Voeg daar de goed gewassen graten van de pieterman bij, ontdaan van alle ongerechtigheden. Peper en zout is nu nog niet nodig. Breng aan de kook en laat dit een twintigtal minuutjes zeer zachtjes trekken op een piepklein vuurtje. Giet de bekomen fumet daarna door een zeef.

Leg de filets, ontdaan van het vel, in een geboterde platte schaal. Giet de hete fumet er over uit en voeg nu peper en zout toe. Breng opnieuw aan de kook en laat de vis gaar worden, liefst in een oven, maar op het vuur lukt het ook, laat niet hevig koken... zachtjes dus.

Laat de gare filets in de warme oven zitten of hou ze warm op een andere manier.

Het kookvocht, het pochervocht, bindt je nu met een instant sausbinder... daarvoor gaan we geen roux maken... Werk de saus af met een ruime scheut room en een klontje boter.... Verdomme,  nu zijn we toch weer een massa calorieën aan het toevoegen zeker...!

Toch wordt dat zeer lekker hoor...!

In de saus kunnen ook een paar gestoofde champignonschijfjes gedaan worden. Gepelde garnalen dat kan ook, laat die niet meer mee koken want dan worden ze taai... Een restje van gekookte mosselen en het gezeefde kookvocht van de beestjes, het kan allemaal...

Serveer daar een mooi toefje ‘hertoginnenaardappelen’ bij... die eerst in de oven gekleurd werden. Dit zijn gewoon (bloemige) doorgestoken aardappelen die opgewerkt worden met een klontje boter en een eierdooier, muskaat, peper en zout.

Een meer mediterraan gerecht, vooral gepast tijdens een stralende zomer zoals deze die we nu kennen... een bereiding zoals een vissoepje maar dan met uitsluitend pieterman.

Maak hiervoor eerst een visfumet met de afval. Vraag aan de vishandelaar op hij, of zij, nog een beetje extra afval heeft zoals een paar koppen of een enige graten van andere vissen.

Doe dit op dezelfde manier zoals hierboven beschreven maar gebruik meer vocht.

Twintig minuten kooktijd is ruim voldoende voor de fumet, daarna wordt een visfumet echt niet meer beter van smaak...!

In een aparte pot of  pan stoof je nu wit van prei, selder, een wortel in kleine blokjes, idem voor een halve venkelknol en een gesnipperde dikke ui aan in olijfolie.. en dat hoeft geen super de luxe extra vierge te zijn van Sicilië die je daar vijfentwintig euro betaald hebt, voor dezelfde olie die de Colruyt hier voorkoopt voor een kwart van die prijs..!

Vergeet ook niet dat een ruime hoeveelheid gehakte knoflook extra pit aan je soepje zal geven. Die stoof je mee aan met de groenten.

Giet de visfumet er bij en een plukje saffraandraadjes. Nog een lepel tomatenpuree, ietsje  pikant onder de vorm van een snuifje cayennepeper of een kleien Spaanse pepertje... Breng dit alles aan de kook en voeg nu de stukken pieterman er bij... Vooraf heb je de vis in twee of drie stukken gesneden, met de graat en het vel...! Laat een zeven of achttal minuten zachtjes sudderen... Een beetje peper en zout mag ook niet vergeten worden, maar dat proef je wel terwijl je soepje zachtjes kookt. Als goede kok proef je uiteraard elke minuut...!?

Als de soep een paar minuten gekookt heeft mag er ook nog een in blokjes gesneden gepelde tomaat bij, liefst een verse, maar met enkele lepels tomatenblokjes uit blik gaat het ook wel.

Nu bak je in een pan met olie een dikke snee baguette tot ze een mooi zongebruind kleurtje krijgt. Wrijf snel, want de croutons zijn heet, elk sneetje brood in met een overgehouden teentje knoflook.

Serveer je maaltijdsoep met een crouton per persoon, desnoods bak je er nadien nog een paar croutons bij.

Wil je het extra mediterraan maken geef er dan een kommetje aïoli bij...

Maak hiervoor een mayonaise, zonder mosterd maar met veel zeer fijn gehakte knoflook en gebruik olijfolie in plaats van de gewone arachide of sojaolie... Gebruik een paar druppels citroensap in plaats van azijn en zo maak je een bijna authentieke aïoli.

Doe een schepje aïoli op de crouton of meng een lepeltje van deze saus met de soep..

Vermits dergelijke soepen eten en drinken tegelijk zijn kan je hier gerust een glaasje witte wijn bij drinken. Een witte côtes de Provençe bijvoorbeeld of als neusje van de zalm, van de pieterman in dit geval, een witte wijn van Bandol...!.