1/2 ossenstaart- 1 tak groene selder- 1 ui- 50 g boter- 50 g bloem- 2 dl room- 1 eierdooier- 1 blaadje gelatine (3 g) - 1 theelepel wasabi - 1 takje-tijm - 2 blaadjes laurier- 1/2 theelepel peperbolletjes- peper en zout Om te paneren: -vloeiende bloem- Japans paneermeel- 1 eiwit En verder:- olie voor de bakplaat- frituurolie- vers basilicum of gladde peterselie om af te werkenxml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />
Snij de selder en de ui grof. Doe de groenten, de peperbolletjes, de tijm en de laurier in een grote kookpan met ruim water. Breng aan de kook. Doe er de ossenstaart bij. Temper het vuur en laat 4 uur, afgedekt, sudderen. Zeef de bouillon. Laat de ossenstaart wat afkoelen. Week de gelatine in koud water. Haal het vlees van de staart. Laat de bouillon inkoken tot 1/2 l. Maak een blonde roux met de boter en de bloem. Leng aan met de bouillon. Laat inkoken tot een dikke saus. Doe er het uitgeknepen gelatineblaadje, de wasabi (Japanse mierikswortelpasta), de room en de losgeklopte eierdooier bij. Roer glad. Leg het vlees in de saus en roer tot het in draadjes uiteenvalt. Strijk het mengsel dik uit op een ingevette bakplaat. Laat afkoelen. Maak bolletjes van het mengsel. Wentel ze achtereenvolgens in bloem, losgeklopt eiwit en paneermeel. Bak de kroketjes in frituurvet op 180°C. Laat ze opdrogen op keukenpapier. Serveer goed warm.
|