Voor 4 personen:xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

Sint-Jakobsschelpen in roze saus.

Voorgerecht:

12 diepgevroren grote sint-jakobsschelpen- 1 rode paprika- 1,5 dl zoete witte wijn- 1 dl room- 25 g boter- 11/2 eetlepel roze peperkorrels- 8 fleurons (siergebakjes van bladerdeeg)

Snijd de paprika in stukken en verwijder de zaadjes. Blancheer de groente in lichtgezouten water. Haal er zorgvuldig het vel af.

Maak de ontdooide sint-jakobsschelpen zorgvuldig schoon: snijd alle vliesjes weg en verwijder ook de z.g. koraal (waarvan de olieachtige smaak niet door iedereen wordt op prijs gesteld). Snijd de witte noten horizontaal in tweeën.

Neem een kookpannetje en doe er de wijn, de stukken paprika, de boter en 'n weinig peper en zout in. Laat 5 minuten zacht koken en druk dan door een fijne zeef. Voeg de room en de roze peper toe. Laat op zacht vuur nog wat indikken.

Leg de sint-jacobsschijfjes in een stoom mandje en stoom ze, heel kort, boven kokend water. Opgelet, de delikate diertjes worden vlug ovengaar en taai.

Schik de witte plakjes waaiervormig op hete borden.

Giet er de roze saus rond en smuk het gerecht op met enkele fleurons die warm werden gemaakt in de oven.

Tip

Het vel van paprika kan makkelijk verwijderd worden wanneer de geblancheerde groente enkele uurtjes in een diepvriezer wordt gelegd en dan onder een waterstraal ontdooid.

Kalkoen met morieltjes

Hoofdgerecht

1 kalkoengebraad van 800 à 1000g- 20 g gedroogde morieltjes- 100 g oesterzwammen- 2 dl kalfsfond- 1/2 knolselderij- 300 g aardappelen- 2 sjalotjes (gesnipperd)- 1 theelepel balsamico-azijn van goede kwaliteit- 2 eetlepels boter- een beetje maïszetmeel.

Was de gedroogde morieljes en laat ze in een niet-metalen kom een ruim uur weken. Morieljes zijn vrij duur maar onvervangbaar als smaakgevers.

Braad het kalkoenenvlees lekker bruin. Reken 30 à 35 minuten, eerst fel en daarna matig vuur. Dek het gebraad dan zorgvuldig toe met aluminiumfolie en houd het warm.

Giet het vet uit de braadpan weg, leg wat boter in de plaats en strooi de gesnipperde sjalotjes. Laat ze smoren. Voeg de oesterzwammen toe en, na enkele minuutjes, de kalfsfond en de morieljes (zonder marinadenat maar nogmaals gewassen). Reken nog 5 minuten zacht vuur.

Bind de inhoud van het pannetje met wat maïszetmeel, voeg de balsamico-azijn toe en een klontje boter om de saus te doen- glanzen. Laat niet meer koken.

Snijd het kalkoengebraad in plakken. Schik het vlees op warme borden. Leg er de saus met morieljes en oesterzwammen rond.

Serveer met een gemengde puree van  knolselderij en aardappelen.

Tip:

Gedroogde morieljes bevatten veel zand. In tegenstelling tot verse bospaddenstoelen moeten ze goed gewassen worden.

Amaretti-soufflé

Nagerecht

8 amaretti (Italiaanse amandelkoekjes)- 150 g fijne suiker- 2 eiwitjes- 3 eetlepels zéér sterke koffie (van bonen of van oploskoffie)- 1/2 blaadje gelatine- 3 dl room- 8 boontjes van chocolade- 2 eetlepels amaretto (likeur met amandelsmaak)

Breek de amaretti in stukjes en stamp ze voorts fijn tot kruimels.

Los de suiker op in 6 cl water. Laat op laag vuur tot een stroopje inkoken.

Klop de eiwitten zeer stijf. Giet er voorzichtig de hete suikerstroop op en meng met een elektrische klopper. Laat afkoelen. Voeg de likeur toe, en de koffie waarin de gelatine (na een weekbeurt in koud water) werd opgelost. Doe er tot slot de (tot slagroom geklopte) room bij.

Neem 4 ronde soufflé-potjes met een diameter van ongeveer 7 cm. Neem ook 4 stroken dubbelgevouwen aluminiumfolie: lengte circa 25 cm, breedte ongeveer de diepte van een potje plus 3 cm. Zet de strookjes rond tegen de wand, zo dat het aluminium 3 cm boven de stenen boord uitsteekt.

Doe de potjes halfvol met het room mengsel en strooi er een laagje van de amaretti-kruimels op. Vul de potjes dan helemaal.

Zet ten minste 6 uren in de diepvrieskast.

Verwijder voorzichtig de metaalstrookjes. De bedoeling is dat het dessert eruit ziet als een echte soufflé die hoog boven de rand van het potje is gerezen. Bestrooi de bovenkant met de rest van de koekkruimels.

Leg er als extra versiering 2 chocolade boontjes op. Serveer in de potjes.

Tip:

De amaretto-likeur kan vervangen worden door cognac, rum of koffielikeur.