12 diepgevroren grote sint-jakobsschelpen- 1 rode paprika- 1,5 dl zoete witte wijn- 1 dl room- 25 g boter- 11/2 eetlepel roze peperkorrels- 8 fleurons (siergebakjes van bladerdeeg)
Snijd de paprika in stukken en verwijder de zaadjes. Blancheer de groente in lichtgezouten water. Haal er zorgvuldig het vel af.
Maak de ontdooide sint-jakobsschelpen zorgvuldig schoon: snijd alle vliesjes weg en verwijder ook de z.g. koraal (waarvan de olieachtige smaak niet door iedereen wordt op prijs gesteld). Snijd de witte noten horizontaal in tweeën.
Neem een kookpannetje en doe er de wijn, de stukken paprika, de boter en 'n weinig peper en zout in. Laat 5 minuten zacht koken en druk dan door een fijne zeef. Voeg de room en de roze peper toe. Laat op zacht vuur nog wat indikken.
Leg de sint-jacobsschijfjes in een stoom mandje en stoom ze, heel kort, boven kokend water. Opgelet, de delikate diertjes worden vlug ovengaar en taai.
Schik de witte plakjes waaiervormig op hete borden.
Giet er de roze saus rond en smuk het gerecht op met enkele fleurons die warm werden gemaakt in de oven.
Tip
Het vel van paprika kan makkelijk verwijderd worden wanneer de geblancheerde groente enkele uurtjes in een diepvriezer wordt gelegd en dan onder een waterstraal ontdooid.
Kalkoen met morieltjes
Hoofdgerecht
1 kalkoengebraad van 800 à 1000g-20 g gedroogde morieltjes-100 g oesterzwammen- 2 dl kalfsfond- 1/2 knolselderij-300 g aardappelen- 2 sjalotjes (gesnipperd)- 1 theelepel balsamico-azijn van goede kwaliteit- 2 eetlepels boter- een beetje maïszetmeel.
Was de gedroogde morieljes en laat ze in een niet-metalen kom een ruim uur weken. Morieljes zijn vrij duur maar onvervangbaar als smaakgevers.
Braad het kalkoenenvlees lekker bruin. Reken 30 à 35 minuten, eerst fel en daarna matig vuur. Dek het gebraad dan zorgvuldig toe met aluminiumfolie en houd het warm.
Giet het vet uit de braadpan weg, leg wat boter in de plaats en strooi de gesnipperde sjalotjes. Laat ze smoren. Voeg de oesterzwammen toe en, na enkele minuutjes, de kalfsfond en de morieljes (zonder marinadenat maar nogmaals gewassen). Reken nog 5 minuten zacht vuur.
Bind de inhoud van het pannetje met wat maïszetmeel, voeg de balsamico-azijn toe en een klontje boter om de saus te doen- glanzen. Laat niet meer koken.
Snijd het kalkoengebraad in plakken. Schik het vlees op warme borden. Leg er de saus met morieljes en oesterzwammen rond.
Serveer met een gemengde puree vanknolselderij en aardappelen.
Tip:
Gedroogde morieljes bevatten veel zand. In tegenstelling tot verse bospaddenstoelen moeten ze goed gewassen worden.
Amaretti-soufflé
Nagerecht
8 amaretti (Italiaanse amandelkoekjes)-150 g fijne suiker- 2 eiwitjes- 3 eetlepels zéér sterke koffie (van bonen of van oploskoffie)- 1/2 blaadje gelatine- 3 dl room- 8 boontjes van chocolade- 2 eetlepels amaretto (likeur met amandelsmaak)
Breek de amaretti in stukjes en stamp ze voorts fijn tot kruimels.
Los de suiker op in 6 cl water. Laat op laag vuur tot een stroopje inkoken.
Klop de eiwitten zeer stijf. Giet er voorzichtig de hete suikerstroop op en meng met een elektrische klopper. Laat afkoelen. Voeg de likeur toe, en de koffie waarin de gelatine (na een weekbeurt in koud water) werd opgelost. Doe er tot slot de (tot slagroom geklopte) room bij.
Neem 4 ronde soufflé-potjes met een diameter van ongeveer 7 cm. Neem ook 4 stroken dubbelgevouwen aluminiumfolie: lengte circa 25 cm, breedte ongeveer de diepte van een potje plus 3 cm. Zet de strookjes rond tegen de wand, zo dat het aluminium 3 cm boven de stenen boord uitsteekt.
Doe de potjes halfvol met het room mengsel en strooi er een laagje van de amaretti-kruimels op. Vul de potjes dan helemaal.
Zet ten minste 6 uren in de diepvrieskast.
Verwijder voorzichtig de metaalstrookjes. De bedoeling is dat het dessert eruit ziet als een echte soufflé die hoog boven de rand van het potje is gerezen. Bestrooi de bovenkant met de rest van de koekkruimels.
Leg er als extra versiering 2 chocolade boontjes op. Serveer in de potjes.
Tip:
De amaretto-likeur kan vervangen worden door cognac, rum of koffielikeur.
400 g mager rundergehakt (type soepvlees)-80 g boter- 2 uien-150 g tomatenblokjes (in blik)- 1 dl tomatencoulis- 1 koffielepel verkruimelde tijm- 1 teentje knoflook
Voor de puree
800 g aardappelen-40 g boter-20 cl volle melk- 2 l runderbouillon (gemaakt met twee blokjes)-geraspte nootmuskaat volgens smaak-boter voor de schotel- 4 eetlepels paneermeel-50 g geraspte emmentaler- zout, peper
Pel de uien en hak ze fijn. Fruit ze 5 min in 50 g warme boter. Doe er het rundergehakt bij en laat nog 15 min bakken op laag vuur. Bestrooi met zout en peper en voeg de tijm en het geperste knoflook toe.
Doe er de tomatenblokjes, de tomatencoulis en het tomatensap bij. Meng alles grondig en laat 5 min sudderen op laag vuur.
Schil de aardappelen, snijd ze in blokjes en kook ze in de runderbouillon.
Stamp ze tot puree met zout, peper en nootmuskaat. Voeg de warme melk en
de koude boter in stukjes toe.
Smeer een gratineerschotel in met boter. Giet er de bereiding uit de braadpan en daarna de puree in.
Doe er stukjes boter op en bestrooi met paneermeel en geraspte emmentaler.
Laat 10 min gratineren in de warme oven (thermostaatstand 6, (180°C).
700 g gehakte runderfilet (puur)- 4 extra verse eieren- 2 eetlepels arachideolie of notenolie-2 eetlepels fijne mosterd- 6 eetlepels gehakte peterselie- 2 grote uien- 3 sjalotten- 2 eetlepels kappertjes- 2 eetlepels Engelse saus- zout, zwarte peper van de molen
Pel de uien en hak ze fijn.
Laat de kappertjes uitlekken en hak ze in grove stukken. Scheid het wit van de eierdooiers en laat de dooiers in hun schaal. Pel de sjalotten en hak ze heel fijn. Doe het rundergehakt, de mosterd,
de sjalotten, de Engelse saus, de olie, zout en peper in een slakom en meng zorgvuldig met een vork.
Verdeel de bereiding in 4 porties en leg die op aparte gekoelde borden. Geef ze een regelmatige vorm,
maak een kleine holte in het midden en leg daarin een eierdooier in zijn schaal. Leg hoopjes gehakte uien, peterselie en kappertjes rond de steak.
Het woord karamel komt van het Spaanse caramelo dat suikerriet betekent. Karamel is gebrande suiker. Voor sauzen en kleurstof wordt suiker verhit tot +/- 145°C. Zo ontstaat een donkerbruine kleur. Voor het maken van stroop hoeft nu alleen nog maar heet water toegevoegd te worden. Vooral in nagerechten en zoete sauzen komt de moutachtige smaak van gebrande suiker goed tot zijn recht. Voor het maken van karamel snoepjes wordt gebrande suiker vermengd met room of melk Voor noga worden noten, stijfgeklopt eiwit en boter aan de gebrande suiker toegevoegd.
1 kg lamsschouder (ontbeend) in blokjes- 1 eetlepel olijfolie- 2 eetlepels tarwemeel- 1 ui- 2 teentjes knoflook- 1 dl kippenbouillon (bereid met 2 blokjes)- 1 kruidentuiltje- 1 koffielepel gedroogd bonenkruid of 1 eetlepel takjes vers bonenkruid- 1/2 koffielepel gedroogde rozemarijn of 1 koffielepel verse rozemarijnblaadjes-750 g primeur groenten naar keuze (wortelen, sperziebonen, rapen)- 8 nieuwe aardappelen-plukjes kervel en takjes peterselie voor de versiering-zout, peper
Breng de bouillon aan de kook en laat lauw worden. Maak de ui schoon en snijd hem in schijfjes. Pel het knoflook en hak fijn.
Laat de blokjes lamsvlees 5 tot 10min bruin aanbraden in hete olie. Voeg zout en peper toe en bestrooi met meel. Voeg de schijfjes ui toe en laat nog 5 min op matig vuur staan terwijl u herhaaldelijk roert. Neem alles met een schuimspaan uit de pan. Gooi het bakvet weg en leg het vlees en de ui opnieuw in de stoofpan. Voeg het gehakte look toe. Bestrooi alles met bonenkruid en rozemarijn. Meng en bevochtig beetje bij beetje met bouillon. Voeg het kruidentuiltje toe, dek af en laat nog 1 u 10 min koken op zacht vuur. Schil de aardappelen en bewaar ze in een slakom in de koelkast. Maak de groenten schoon: krab de wortelen en de rapen schoon en laat nog 1/2 cm loof over.
Maak de sperziebonen schoon. Als de eerste kooktijd beëindigd is, de groenten toevoegen en eventueel bouillon zodat alle ingrediënten net bedekt zijn. Laat nog 25 min met deksel koken op zacht vuur. Verwijder het kruidentuiltje. Versier de bereiding met peterselie en kervel en dien op in de stoofpan.
Verwarm in een pannetje 11/2 theelepel oploskoffie met 2 1/2 dl slagroom, 150 g bruine kandijsuiker en 25 g roomboter en breng dit langzaam aan de kook.
Blijf roeren in de zachtjes kokende massa tot deze een diepbruine kleur heeft en dik is geworden.
Schenk vervolgens de massa op een ingevet stuk aluminiumfolie of op een stenen snijplaat.
Schil de aardappelen, de rapen en de wortelen en snij ze in grote blokjes. Maak de sjalotten schoon.
Maak het wit van de prei en de seldertakjes schoon en snij ze in stukken van 4 cm lang. Kook de aardappelen en de rapen gedurende 15 min in gezouten kokend water en giet af.
Giet 2 dl water in een kookpan.
Voeg de witte wijn, de visfumet, de kippenbouillon, de aardappelen, de rapen, de blokjes wortel, de sjalotten, de stukken selder, prei, zout en peper toe en laat gedurende 10 min koken.
Pocheer de kabeljauwmoten in het razende vocht gedurende 5 tot 8 min afhankelijk van de dikte.
Neem uit de kookpan en verwijder het vel. Verdeel de groenten in diepe borden,
leg daarop een stuk vis en overgiet met bouillon. Versier met bieslook, plukjes kervel, takjes peterselie, een nootje koude boter en enkele korrels grof zout.
Verwarm de oven voor op th. 6-7 (200 °C). Hydrateer de gedroogde champignons (volgens de instructies van de fabrikant). Maak de korianderblaadjes schoon en hak ze fijn.
Giet de witte wijn, de Noilly Prat, de azijn, het druivensap, de gepelde en gehakte sjalot, het geperste look, zout en Cayennepeper in een kleine steelpan.
Meng en kook 10min op zacht vuur in. Verwerk er onder voortdurend kloppen 275 g koude boter in klontjes en de koriander in en mix de bereiding.
Laat de boschampignons grondig uitlekken en fruit ze 5 min in een braadpan op middelhoog vuur in de rest van de warme boter.
Doe er zout en peper op.
Snij de zeebrasem in 4 gelijke stukken en bak ze 4 minuten aan de velzijde in hete olijfolie. Leg vervolgens de stukken vis, met de velzijde naar boven, in een gratineerschotel en beëindig de bereiding 4 min in een hete oven: het vel moet knapperig zijn.
Verdeel de boschampignons op voorverwarmde borden. Leg er de stukken zeebrasem op, napeer met warme saus en versier met takjes verse koriander.
8 extra verse dikke eieren- 2 uien- 3 goed rijpe tomaten- 1 koffielepel curry- 1 mespuntje griessuiker- 40 g boter- zout, peper
Voor de garnituur:
Gebakken korstjes brood met look
Pel en ontpit de tomaten en plet het vruchtvlees. Maak de uien schoon en hak ze fijn. Laat ze 8 min bruinen in 25 g hete boter. Voeg er de geplette tomaten, zout, peper, een mespuntje suiker en
de curry bij. Laat 8 min op matig vuur doorkoken zodat zoveel mogelijk kookvocht verdampt.
Wanneer de bereiding goed droog is, er onder voortdurend roeren met een
houten lepel een voor een 7 eieren in verwerken. Zet naast het vuur en voeg er het laatste ei en de rest van de boter bij en klop alles goed om: de bereiding moet romig zijn. Verdeel over warme borden en versier met de korstjes brood.
Schil de wortelen en snijd ze in dikke schijven. Maak de uien schoon en hak ze fijn. Laat de tomaten uitlekken en snijd ze in blokjes. Braad de blokjes kalfsvlees in hete olie aan: ze moeten aan alle zijden goudbruin zijn. Doe er zout en peper op. Voeg daarbij 20 cl muscadet, de laurier, aromatische kruiden, tomaten en uien. Schraap het braadvocht goed los en giet er nog eens 20 cl muscadet bij.
Dek af en laat 1 uur sudderen op zacht vuur.
Voeg de rest van de wijn toe en laat nog 45 min koken. Na die tijd de blokjes vlees warm houden en vervangen door de wortelen. Laat opnieuw met deksel gedurende 1 uur koken op matig vuur: de wortelen moeten het kookvocht opgeslorpt hebben en moeten heel zacht zijn. Voeg het vlees toe en laat verder koken tot alles warm is. Heel warm opdienen met natuuraardappelen.
Voor 4 personen: 2 bussels Mechelse asperges- 1 groene appel ( type granny smith)- 4 kleine verse geitenkaasjes- 4 dunne sneetjes gezouten spek- 1 bosje waterkers
Voor de vinaigrette:
2 dl maïsolie- 1 rauwe eierdooier- 2 eetlepels wijnazijn- 1 eetlepel fijngehakte verse dragon- zout, peper van de molen.
Pel en was de asperges. Bind ze in bussels en laat 12 tot 15 min. koken in licht gezouten water: ze moeten zacht zijn. Laat ze zorgvuldig uitlekken en snijd ze in schuine stukjes.
Was en droog de appel, verwijder het klokhuis, snijd hem in kwartjes en vervolgens in sneetjes.
Omring elk geitenkaasje met een fijn sneetje spek. Zet ze 3 min. onder de grill: het spek moet goudbruin gebakken zijn. Meng alle ingrediënten van de vinaigrette. Was de waterkers, zwier zorgvuldig droog en verwijder de steeltjes.
Verdeel de waterkersblaadjes, de sneetjes appel en de stukken asperge op dessertborden en laat in het midden een open ruimte.
Nappeer alles met de vinaigrette, leg een warm geitenkaasje in het midden en dien onmiddellijk op.
4 kalfssneetjes (+/- 120 g per stuk)- 2 eetlepels extra zuiver olijfolie
Voor de saus:
50 g griessuiker- het sap van 4 citroenen- 2 dl kalfsfond- 40 g koude boter- zout, peper
Leg de kalfssneetjes tussen twee laagjes plasticfolie en maak ze zo plat mogelijk met een deegrol. Verwijder de plasticfolie en leg opzij. Giet de suiker en 1 dlwater in een steelpan met dikke bodem en verwarm totdat u een lichtbruine karamel bekomt. Voeg daarbij het citroensap, meng alles en laat nog 2 tot 3 minuten koken op zacht vuur: de bereiding moet glanzen.
Voeg eventueel suiker toe als het citroensap te zuur is. Giet er vervolgens beetje bij beetje de kalfsfond bij. Zet opzij op een zacht vuurtje.
Doe zout en peper op de kalfssneetjes en bak ze gedurende 2 min. aan elke zijde bruin in een braadpan met hete olijfolie.
Klop de citroensaus lichtjes op en verwerk er de boter in klontjes in. Voeg indien nodig nog kruiden toe en klop opnieuw. Schik de kalfssneetjes op voorverwarmde individuele borden en nappeer ze met warme saus.
125 ml ahornsiroop- 125 ml chilisaus- 125 ml ciderazijn- 1 eetlepel zachte mosterd
Voor de garnituur:
500 g tomaten, in dikke schijven-peper van de molen- 4 eetlepels bloem- 2 eetlepels boter- 2 eetlepel bruine duiker
Voor de saus:
125 ml verse room- 1 eetlepel gehakte peterselie-zout- cayennepeper
Bereid de marinade: meng alle ingrediënten, zout en cayennepeper. Leg de stukken haantje in een diepe schotel. Nappeer met de marinade en laat 3 u weken in de koelkast, waarbij u de stukken vlees regelmatig omdraait. Verwarm de oven voor op th 7 (210°C). Laat de stukken haantje zorgvuldig uitlekken en grill ze 20 min aan elke zijde, terwijl u ze regelmatig overgiet met de rest van de marinade.
Doe zout en peper op de schijven tomaat en wentel ze door de bloem. Fruit ze 5 min in hete boter in een braadpan. Bestrooi met de bruine suiker en draai halfweg de baktijd om: ze moeten goudbruin zijn en lichtjes gekarameliseerd.
Voor de saus: meng de ingrediënten met zout en peper. Schik de stukken haantje en de schijven tomaat op een warme schotel. Nappeer met de saus en dien onmiddellijk op.
TIP
Voor een mooiere presentatie, de schijven tomaat vervangen door in twee gesneden kerstomaten.
4 eetlepels rode wijnazijn- 1 mespuntje griessuiker) 2 eetlepels citroensap-80 ml notenolie-zout, zwarte peper van de molen
Voor de versiering:
1 handvol kervel
Schil met een dunschilmesje de hardste delen van de asperges. Leg de aspergepunten apart en snijd ze in twee.
Snijd de stengels in vier in de lengterichting en snijd ze vervolgens in kleine blokjes. Dompel de aspergeblokjes 10 min in een kookpan met gezouten kokend water. Voeg de aspergepunten toe en laat nog 2 min doorkoken in licht razend water, laat vervolgens zorgvuldig uitlekken. Meng alle ingrediënten van de vinaigrette in een slakom. Voeg de stukken asperge toe en laat alles 1 u weken in de koelkast.
Leg enkele plukjes kervel apart en hak de rest fijn. Verwerk de fijngehakte kervel in de vinaigrette.
Giet de bereiding in een dienschotel, garneer met plukjes kervel en dien onmiddellijk op.
Pers de citroen. Schil het stuk gember en rasp het fijn. Maak look en ui schoon en hak fijn. Meng in een kom de olie, het citroensap, de honing, de ketchup, de vermout, de kruiden (chili en 4-kruiden), de gember, de gehakte ui en het look. Doe zout en peper bij. Leg de spare ribs in een grote diepe schotel en overgiet ze met de marinade. Laat 3 u weken in de koelkast en draai ze regelmatig om.
Laat de spare ribs grondig uitlekken en gril ze 10 min. aan elke zijde, waarbij u ze regelmatig overgiet met de rest van de marinade.
Dien de spare ribs heet op met aardappelen gevuld met peterselieboter.
Deze klassieke 'allround' vinaigrette kan je zowat bij elk gerecht gebruiken. Tip: voeg er nog een extra eetlepel kerrie of een theelepel paprikapoeder aan toe bij barbecuebereidingen, ananas of kip.
Giet de azijn bij de olie en klop er de mosterdzaadjes, sjalot en peterselie onder. Direct klaar voor gebruik!
2- VINAIGRETTE ZOETZUUR
Zoetzuur kennen we allemaal uit de Chinese keuken. Deze vinaigrette geeft al je kip-, wild- en vleesschotels meer pit. Ook je rijst en pasta's worden rijker dankzij vinaigrette zoetzuur.
Meng de mosterd met de honing. Giet er de ciderazijn bij en meng dit flink. Voeg de olie toe. Flink kloppen tot alles goed gemengd is. Breng de vinaigrette op smaak met peper, zout, 3 druppels Engelse saus en de gehakte kruiden. Deze vinaigrette bewaart ongeveer een week.
250 g fijn gesneden Parijse champignons-80 g boter-80 g verse zure room-1 eetlepel Engelse saus- 8 cl cognac-1 eetlepel gehakte peterselie-zout, peper
Fruit op matig vuur de stukjes champignons in de helft van de hete boter, totdat al het water eruit verdampt is. Doe zout en peper bij. Braad afzonderlijk op fel vuur de repen steak in de rest van de boter aan: ze moeten binnenin nog rood zijn. Doe zout en peper op flambeer met de cognac en draai de warmtebron lager. Voeg de champignons, de room en de Engelse saus toe.
Meng, bestrooi met gehakte peterselie en dien heel warm op.
N.B.
Serveer als garnituur verse deegwaren of gebakken aardappeltjes.
4 sneden runderhaasje (180 g per stuk)- 5 raapjes in blokjes- 15 cl verse room- 5 cl Vieille Fine (eau-de-vie)- 1/2 eetlepel mignonnettepeper voor steak- 125 g boter- 1 eetlepel olie- 1 eetlepel fijngehakte
peterselie-zout, peper
Blancheer de raapblokjes 3 min. in kokend gezouten water. Laat ze zorgvuldig uitlekken en leg ze opzij. Wentel de stukken runderhaasje in de mignonnettepeper en bak ze 2 min. aan elke zijde op fel vuur in de hete olie en 25 g boter. Leg opzij in een dubbele laag aluminiumfolie. Gooi het bakvet weg, blus de bakbodem met de Vieille Fine en kook in tot de helft. Voeg er de verse room bij, meng en kook in tot de helft. Zet van het vuur en voeg er onder voortdurend kloppen 75 g koude boter in klontjes bij. Laat de raapblokjes in een aparte pan 4 min. goudbruin worden in de rest van de boter. Doe zout en peper op. Schik de stukken runderhaas op individuele borden, nappeer met de saus, verdeel er de raapblokjes over en garneer met fijngehakte peterselie. Dien onmiddellijk op.
N.B.
Een aardappelgratin is uitstekend geschikt om deze subtiele klassieke saus ten volle tot haar recht te doen komen. Om de mignonnettepeper enigszins te verzachten en uw borden een vleugje kleur mee te geven, kunt u deze schotel gerust combineren met een wortelpuree met room.
- Snijd acht bamboestokjes in stukjes van 10 cm. Week ze 30 minuten in koud water. Maak intussen een klein sneetje in de rug van elke garnaal en verwijder de (eventuele) zwarte darm. Was de garnalen en dep ze droog met keukenpapier. Doe ze in een schaal met knoflook en de olijfolie. Breng op smaak en schud om. Dek af en laat 15 minuten marineren. - Maak intussen de pikant-zoete saus. Doe de geperste knoflook, sojasaus, honing, het limoenraspsel en de helft van het sap, koriander en chilivlokken in een kom. Blijf kloppen tot de honing is opgelost. Giet de saus in een schaaltje. - Rijg aan elk spiesje twee garnalen. Grill 2-3 minuten direct op halfhoog vuur tot ze roze en gaar zijn, draai ze één keer om. - Serveer warm met de saus.
