4 kalfssneetjes (+/- 120 g per stuk)- 2 eetlepels extra zuiver olijfolie
Voor de saus:
50 g griessuiker- het sap van 4 citroenen- 2 dl kalfsfond- 40 g koude boter- zout, peper
Leg de kalfssneetjes tussen twee laagjes plasticfolie en maak ze zo plat mogelijk met een deegrol. Verwijder de plasticfolie en leg opzij. Giet de suiker en 1 dlwater in een steelpan met dikke bodem en verwarm totdat u een lichtbruine karamel bekomt. Voeg daarbij het citroensap, meng alles en laat nog 2 tot 3 minuten koken op zacht vuur: de bereiding moet glanzen.
Voeg eventueel suiker toe als het citroensap te zuur is. Giet er vervolgens beetje bij beetje de kalfsfond bij. Zet opzij op een zacht vuurtje.
Doe zout en peper op de kalfssneetjes en bak ze gedurende 2 min. aan elke zijde bruin in een braadpan met hete olijfolie.
Klop de citroensaus lichtjes op en verwerk er de boter in klontjes in. Voeg indien nodig nog kruiden toe en klop opnieuw. Schik de kalfssneetjes op voorverwarmde individuele borden en nappeer ze met warme saus.
125 ml ahornsiroop- 125 ml chilisaus- 125 ml ciderazijn- 1 eetlepel zachte mosterd
Voor de garnituur:
500 g tomaten, in dikke schijven-peper van de molen- 4 eetlepels bloem- 2 eetlepels boter- 2 eetlepel bruine duiker
Voor de saus:
125 ml verse room- 1 eetlepel gehakte peterselie-zout- cayennepeper
Bereid de marinade: meng alle ingrediënten, zout en cayennepeper. Leg de stukken haantje in een diepe schotel. Nappeer met de marinade en laat 3 u weken in de koelkast, waarbij u de stukken vlees regelmatig omdraait. Verwarm de oven voor op th 7 (210°C). Laat de stukken haantje zorgvuldig uitlekken en grill ze 20 min aan elke zijde, terwijl u ze regelmatig overgiet met de rest van de marinade.
Doe zout en peper op de schijven tomaat en wentel ze door de bloem. Fruit ze 5 min in hete boter in een braadpan. Bestrooi met de bruine suiker en draai halfweg de baktijd om: ze moeten goudbruin zijn en lichtjes gekarameliseerd.
Voor de saus: meng de ingrediënten met zout en peper. Schik de stukken haantje en de schijven tomaat op een warme schotel. Nappeer met de saus en dien onmiddellijk op.
TIP
Voor een mooiere presentatie, de schijven tomaat vervangen door in twee gesneden kerstomaten.
4 eetlepels rode wijnazijn- 1 mespuntje griessuiker) 2 eetlepels citroensap-80 ml notenolie-zout, zwarte peper van de molen
Voor de versiering:
1 handvol kervel
Schil met een dunschilmesje de hardste delen van de asperges. Leg de aspergepunten apart en snijd ze in twee.
Snijd de stengels in vier in de lengterichting en snijd ze vervolgens in kleine blokjes. Dompel de aspergeblokjes 10 min in een kookpan met gezouten kokend water. Voeg de aspergepunten toe en laat nog 2 min doorkoken in licht razend water, laat vervolgens zorgvuldig uitlekken. Meng alle ingrediënten van de vinaigrette in een slakom. Voeg de stukken asperge toe en laat alles 1 u weken in de koelkast.
Leg enkele plukjes kervel apart en hak de rest fijn. Verwerk de fijngehakte kervel in de vinaigrette.
Giet de bereiding in een dienschotel, garneer met plukjes kervel en dien onmiddellijk op.
Pers de citroen. Schil het stuk gember en rasp het fijn. Maak look en ui schoon en hak fijn. Meng in een kom de olie, het citroensap, de honing, de ketchup, de vermout, de kruiden (chili en 4-kruiden), de gember, de gehakte ui en het look. Doe zout en peper bij. Leg de spare ribs in een grote diepe schotel en overgiet ze met de marinade. Laat 3 u weken in de koelkast en draai ze regelmatig om.
Laat de spare ribs grondig uitlekken en gril ze 10 min. aan elke zijde, waarbij u ze regelmatig overgiet met de rest van de marinade.
Dien de spare ribs heet op met aardappelen gevuld met peterselieboter.
Deze klassieke 'allround' vinaigrette kan je zowat bij elk gerecht gebruiken. Tip: voeg er nog een extra eetlepel kerrie of een theelepel paprikapoeder aan toe bij barbecuebereidingen, ananas of kip.
Giet de azijn bij de olie en klop er de mosterdzaadjes, sjalot en peterselie onder. Direct klaar voor gebruik!
2- VINAIGRETTE ZOETZUUR
Zoetzuur kennen we allemaal uit de Chinese keuken. Deze vinaigrette geeft al je kip-, wild- en vleesschotels meer pit. Ook je rijst en pasta's worden rijker dankzij vinaigrette zoetzuur.
Meng de mosterd met de honing. Giet er de ciderazijn bij en meng dit flink. Voeg de olie toe. Flink kloppen tot alles goed gemengd is. Breng de vinaigrette op smaak met peper, zout, 3 druppels Engelse saus en de gehakte kruiden. Deze vinaigrette bewaart ongeveer een week.
250 g fijn gesneden Parijse champignons-80 g boter-80 g verse zure room-1 eetlepel Engelse saus- 8 cl cognac-1 eetlepel gehakte peterselie-zout, peper
Fruit op matig vuur de stukjes champignons in de helft van de hete boter, totdat al het water eruit verdampt is. Doe zout en peper bij. Braad afzonderlijk op fel vuur de repen steak in de rest van de boter aan: ze moeten binnenin nog rood zijn. Doe zout en peper op flambeer met de cognac en draai de warmtebron lager. Voeg de champignons, de room en de Engelse saus toe.
Meng, bestrooi met gehakte peterselie en dien heel warm op.
N.B.
Serveer als garnituur verse deegwaren of gebakken aardappeltjes.
4 sneden runderhaasje (180 g per stuk)- 5 raapjes in blokjes- 15 cl verse room- 5 cl Vieille Fine (eau-de-vie)- 1/2 eetlepel mignonnettepeper voor steak- 125 g boter- 1 eetlepel olie- 1 eetlepel fijngehakte
peterselie-zout, peper
Blancheer de raapblokjes 3 min. in kokend gezouten water. Laat ze zorgvuldig uitlekken en leg ze opzij. Wentel de stukken runderhaasje in de mignonnettepeper en bak ze 2 min. aan elke zijde op fel vuur in de hete olie en 25 g boter. Leg opzij in een dubbele laag aluminiumfolie. Gooi het bakvet weg, blus de bakbodem met de Vieille Fine en kook in tot de helft. Voeg er de verse room bij, meng en kook in tot de helft. Zet van het vuur en voeg er onder voortdurend kloppen 75 g koude boter in klontjes bij. Laat de raapblokjes in een aparte pan 4 min. goudbruin worden in de rest van de boter. Doe zout en peper op. Schik de stukken runderhaas op individuele borden, nappeer met de saus, verdeel er de raapblokjes over en garneer met fijngehakte peterselie. Dien onmiddellijk op.
N.B.
Een aardappelgratin is uitstekend geschikt om deze subtiele klassieke saus ten volle tot haar recht te doen komen. Om de mignonnettepeper enigszins te verzachten en uw borden een vleugje kleur mee te geven, kunt u deze schotel gerust combineren met een wortelpuree met room.
- Snijd acht bamboestokjes in stukjes van 10 cm. Week ze 30 minuten in koud water. Maak intussen een klein sneetje in de rug van elke garnaal en verwijder de (eventuele) zwarte darm. Was de garnalen en dep ze droog met keukenpapier. Doe ze in een schaal met knoflook en de olijfolie. Breng op smaak en schud om. Dek af en laat 15 minuten marineren. - Maak intussen de pikant-zoete saus. Doe de geperste knoflook, sojasaus, honing, het limoenraspsel en de helft van het sap, koriander en chilivlokken in een kom. Blijf kloppen tot de honing is opgelost. Giet de saus in een schaaltje. - Rijg aan elk spiesje twee garnalen. Grill 2-3 minuten direct op halfhoog vuur tot ze roze en gaar zijn, draai ze één keer om. - Serveer warm met de saus.
Pel de garnalen en verwijder het darmkanaal. Spoel ze onder koud water en laat ze drogen op een propere handdoek. Schil de ananas en maak hem schoon, waarbij u het sap opvangt. Snijd hem in schijven en snijd de helft ervan in grote stukken. Maak de jonge uitjes schoon (verwijder de steeltjes) was ze en snijd ze in twee. Prik afwisselend scampi's, stukken ananas en jonge uitjes op de 8 spiesjes.
Meng de olie, geperst look, zout en peper. Smeer dit mengsel op de spiesjes en gril ze 7 min. aan elke zijde.
Bereid de saus: hak het citroenkruid fijn en pureer de schijven ananas met de mixer. Meng de ananaspuree, het citroenkruid, het citroensap, 1 eetlepel ananassap,
600 g schoon- en leeggemaakte sardines- 2 onbehandelde citroenen- 4 eetlepels extra reine olijfolie- 12 melisseblaadjes-zout- peper
Was de sardines zorgvuldig en droog ze. Leg ze in een diepe schotel. Neem het sap en de schil van de citroenen. Hak de melisseblaadjes fijn. Meng het sap en de schil van de citroenen met de olie, de gehakte melisseblaadjes, en doe zout en peper bij. Giet de marinade over de sardines en laat 2 u weken in de koelkast. Laat de sardines grondig uitlekken, dep ze af en gril ze 5 min. aan elke zijde.
DEGUSTATIE
Serveer bij deze sardines Marokkaans brood en een slaatje van roma-tomaten met vinaigrette.
Meng de ingrediënten van de marinade, en doe er zout en peper bij. Laat 2 u weken op een koele plaats.
Filter daarna de marinade.
Verdeel de sneetjes carpaccio op ijskoude individuele borden. Nappeer met de marinade, besprenkel met citroensap en garneer met de rest van de verse kruiden. Strooi er gul peper over en
Laat de boter op een zacht vuur smelten in een kleine kookpan en smeer de stukken ermee in met een penseel. Zout en peper ze, leg ze op het rooster van de barbecue.
Gril ze 30 min. en draai ze halfweg de baktijd om en overgiet ze drie of vier keer met de rest van de gesmolten boter.
Voor de aioli: maak de teentjes knoflook schoon en hak ze fijn, stamp ze fijn in een vijzel. Voeg daarbij de eierdooiers, giet er, onder voortdurend roeren met de stamper, druppel voor druppel het equivalent van 3 eetlepels olijfolie bij en eindig met het citroensap. Blijf heel regelmatig mengen, steeds in dezelfde richting, terwijl u er de rest van de olie in kleine geutjes bij gieten
Zet de vijzel in een warmwaterbad en warm de aioli zachtjes op. Bij het opdienen de citroen in kwartjes snijden, de stukken kip op een schotel schikken, versieren met de stukken citroen en de warme aioli apart opdienen.
175 g gemalen tarwe (afdeling dieetproducten) van middelgrote korrel- 3 jonge uien (met steeltjes)- 2 bosjes bladpeterselie . 1 bosje verse koriander- 1 bosje verse munt- 3 tomaten-200 g tonijn in olie-150 g roze garnalen-150 g grijze garnalen- 6 eetlepels olijfolie- 7 citroenen- 2 teentjes knoflook- 8 verse muntblaadjes (facultatief)- 1 komkommer
Pers 1 citroen. Was de gemalen tarwe en laat 30 min. weken in 300 ml warm (maar niet kokend) water met het citroensap- alle vocht moet opgeslorpt zijn.
Doe in een zeefdoek en pers grondig uit. Hak de jonge uien, de peterselie, de koriander en de munt fijn met een keukenrobot. Pel, ontpit en plet het vlees van de tomaten. Pers de resterende citroenen. Verdeel de stukken tonijn in dikke blokjes.
Meng zorgvuldig de gemalen tarwe met de gehakte kruiden, de olijfolie, het citroensap, het geperste look, de garnalen, de blokjes tomaat en de tonijn. Zet ten minste 3 u in de koelkast.
Was en snijd de komkommer in fijne schijfjes. Schik de taboulé in het midden van een grote dienschotel.
Omring met de schijfjes komkommer en versier met de muntblaadjes.
gebakken varkensvlees met pesto en rozenmarijnaardappelen
voor 4 personen:
4 varkenskoteletten van elk ongeveer 150 g- 4 kookvaste aardappelen (in dunne plakjes gesneden)- 2 eetlepels verse rozemarijnblaadjes- olijfolie- peper en zout
voor de pesto:
3 bundels basilicum- 2 teentjes knoflook- 0,8 dl olijfolie- 100 g geraspte parmezaan- 75 g pijnboompitten
1. Wrijf een bakplaat in met olijfolie. Verdeel de aardappelplakjes over de plaat en besprenkel nog eens flink met olie. Strooi er de rozemarijn overheen en kruid met zwarte peper en zout. Bak ongeveer 35 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C.
2. Doe intussen de ingrediënten voor de pesto in een maatbeker en mix goed door.
3. Verlaag de temperatuur van de oven na een kwartier tot 170°C. Schik de koteletten in een ovenschaal en bestrijk de bovenzijde met de pesto. Zet de schaal bij de aardappelen en bak het vlees een flink kwartier. Haal het dan uit de oven en laat het nog even warm rusten.
4. Snij het vlees in plakjes. Verdeel de aardappelplakjes over de borden. Leg het vlees erbovenop. Kruid nog eens naar smaak met peper en zout. Heerlijk met een eenvoudige witlofsalade.
(hoeveelheid afhankelijk van hoeveelheid garnaalkoppen en pantsertjes)
1/2 wortel- 1/2 prei- 1/2 selderstengel- garnaalkoppen en schalen- tomatenpuree- ca. 7 dl water
Snij 1/2 wortel, 1/2 prei en 1/2 stengel selder fijn. Stoof aan in een klein beetje water waar je tomatenpuree aan toevoegt. Voeg de garnaalkoppen en - pantsertjes en het water toe. Laat dit mengsel een halfuurtje sudderen.
Giet het door een fijne puntzeef, laat het afkoelen en bewaar het in de koelkast (of diepvries) voor verder gebruik.
Tip:
Voor een garnalensoepje voegje aan de bouillon fijngesneden wortel, prei en selder toe. Laat doorwarmen, schep in een diep bord en werk af met garnalen en wat bieslook.
Aardappelpreitaartje met handgepelde garnalen, tijmbotersausje en gefrituurde prei.
4 aardappelen- 200 g handgepelde garnalen- 2 dl garnalenbouillon- 4 staafjes prei, waarvan 2 in lintjes gesneden- potje verse tijm- 150g boter
Was en schil de aardappelen, snijd ze in blokjes en kook deze beetgaar in licht gezouten water. Snijd de rauwe preistaafjes in blokjes, zoals de aardappelen. Stoof de preiblokjes krokant in 25 g boter, maar laat ze niet bruin worden. Frituur de preilintjes in olie van 160°C. Laat de lintjes uitdruipen.
Voor het tijmbotersausje:Maak 20 g tijmblaadjes los van de takjes. Verwarm 2 dl garnalenbouillon. Voeg er 125 g koude boterblokjes bij, samen met de tijmblaadjes. Laat nu niet meer koken.
Meng de aardappelblokjes met de preiblokjes. Kruid met peper en zout en leg op elk bord een hoopje (werk eventueel met een ring) van de mengeling. Leg de garnalen er bovenop en lepel de tijmbotersaus er rond. Werk af met de gefrituurde preilintjes.
Voor de aspic:De garnalenbouillon inkoken tot er nog 5 dl sap over is. Laat ondertussen de geleiblaadjes weken in koud water. Knijp ze uit en voeg ze bij de warme garnalenbouillon. Afkoelen op kamertemperatuur.
Voor de notensla-olie:Pocheer de notensla even in gezouten water. Spoel af en mix met de druivenpitolie.
Voor de bloemkoolmousse en groenten: Kook de bloemkool. Pureer en roer room door de mousse. Afkruiden. Laat afkoelen. Snij de wortel, prei en selderstengel in blokjes. Laat even koken in licht gezouten water. Giet het mengsel door een zeef, spoel snel met ijskoud water en laat verder afkoelen.
Afwerking: Leg een laagje groenten in elk glaasje, vul aan tot ca. 1 cm van de rand met garnalen en giet er de aspicbouillon over. De garnalen moeten net onder staan. Laat afkoelen in de koelkast. Giet voor opdienen 1 eetlepel notensla-olie over de garnalen en lepel daarboven de bloemkoolmousse.
Tomaat-garnaal met mojo uit de Canarische eilanden
4 middelgrote tomaten- blaadjes Romeinse sla
320 g handgepelde garnalen- peper- zout en olijfolie
Voor de mojo:
6 teentjes knoflook- 4 g komijnzaadjes- 1 bosje koriander,fijngehakt- 1/2 bosje platte peterselie, fijngehakt- 200 ml olijfolie- 200 ml maïsolie- 50 ml sherry-azijn- peperen- zout- snuifje suiker
Maak eerst de mojo, de beroemde saus van de Canarische Eilanden. Plet de knoflook met zout en komijn tot een pasta. Maak een mayonaise zonder mosterd met olijf- en maïsolie en sherry-azijn. Kruid met peper en zout en een snuifje suiker. Roer er de knoflookpasta, koriander en peterselie onder.
Pel nu de tomaten. Snij het hoedje er af. Haal de kern en de pitten uit. Leg de tomaten even omgekeerd om ze wat te laten uitlekken. Schik enkele blaadjes sla op een bord. (De tomaat en garnalen primeren, de sla is er enkel als toets). Vul de tomaat royaal met garnalen. Kruid met peper en zout en een scheutje olijfolie. Schik de tomaat naast de sla en leg er een lepel van de mojo naast.
Tip:
Garnalen zijn té lekker om ze te verdrinken in mayonaise of saus. Wees dus zuinig met de mojo, de saus moet het gerecht ondersteunen, niet overheersen. Zet eventueel een kommetje met mojo op tafel.
olie, om in te vetten- 7 eetlepels fijne kristalsuiker- geraspte schil en sap van 1 sinaasappel- 2 eetlepels geraspte kokos- 300 ml slagroom- 2 eetlepels rum- 6 grote bananen
. Bestrijk een bakplaat met wat olie en zet apart. Doe 6 eetlepels suiker in een steelpan met 2 eetlepels koud water. Laat de suiker oplossen en laat hem daarna 6-8 minuten koken tot de massa een karamelkleur heeft. Zet de pan van het vuur en roer er de sinaasappelschil door.
. Schenk de karamel op de ingevette bakplaat en laat 10 minuten hard worden. Breek de karamel in stukken en maal ze met de kokos tot poeder. Zet apart.
. Klop de slagroom met de resterende suiker en de rum. Zet hem in de koelkast.
. Halveer de ongepelde bananen in de lengte. Doe er wat sinaasappelsap over en bestrooi de helften met
het karamel-kokos-poeder. Grill 5 minuten met de bolle kant _
omlaag tot de karamel gesmolten en goudkleurig is. Serveer warm met rumroom. Garneer met
