Voor 4 personen:xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

Tongrolletjes met jonge uitjes

4 tongfilets zonder vel en graten) 1 bosje gepelde jonge uitjes . 200 g schoongemaakte oesterzwammen- 2 teentjes geperste knoflook- 2 dl verse room- 40 g boter- zout, peper

Hak het wit van de uitjes fijn. Bewaar het groen voor later.

Rol de tongfilets op en maak ze vast met houten stokjes.

Kruid ze met zout en peper en bak ze in de braadpan bruin in 20 g goed hete boter. Houd ze warm.

Braad in diezelfde pan ook 3 minuten de oesterzwammen, de fijngehakte uitjes en de geperste look aan in de rest van de goed hete boter. Voeg er de tongrolletjes en de helft van het groen van de jonge uien aan toe. Laat 5 tot 6 minuten verder braden. Schep daarna alles over in een voorverwarmde dienschotel.

Blus de pan met de verse room en laat op hoog vuur indikken. Giet de saus uit over de rolletjes en de groenten. Garneer met de rest van het groen van de uitjes en dien onmiddellijk op.

Tip:

Om een lichtere bereiding te krijgen kunt u de verse room vervangen door visfumet.

Kalfsmedaillons, dragon-mosterdsaus

12 kalfdmedaillons (+/- 70 g per stuk)- 50 g boter- 300 g fijngesneden Parijse champignons-

Voor de saus

5 dl droge witte wijn- 1 koffielepel gedroogde kalfsbouillon- 2 dl dikke room- 2 eetlepels mosterd van Dijon- 2 koffielepels mosterdzaadjes- 2 eetlepels fijngehakte dragon- zout, peper

Giet de witte wijn, de kalfsbouillon en 2 dl water in een kleine braadpan. Klop dooreen, breng alles aan de kook en laat met een derde indikken.

Voeg er de room aan toe en laat 5 minuten verder koken op zacht vuur.

Bak de kalfsmedaillons goudbruin in de braadpan, 6 minuten in totaal, in warme boter. Bestrooi met zout en peper. Bewaar de medaillons in een dubbele laag aluminiumpapier.

Fruit in diezelfde pan de champignonschijfjes tot het kooknat volledig is uitgedampt.

Voeg aan de ingedikte jus de mosterd, de mosterdzaadjes, de dragon en de champignon schijfjes toe.

Schik de kalfsmedaillons op een voorverwarmde dienschotel. Overgiet ze met de warme saus, presenteer de rest van de saus apart en serveer onmiddellijk.

Dien deze schotel op met aardappelpuree en geglaceerde jonge worteltjes.

Aardbeien met sabayon van rode wijn

250 goed rijpe, gehalveerde aardbeien- peper: grof gemalen peper van de molen- 4 eidooiers- 4 eetlepels rode wijn (type Madiran)- 3 eetlepels fijne poedersuiker- 2 zakjes vanilleduiker- 4 verse muntblaadjes voor de versiering

Giet de eidooiers en de fijne poedersuiker in een kleine braadpan die u net onder de kooktemperatuur verwarmt au bain-marie.

Klop de bereiding 10 minuten met een elektrische mixer (gemiddelde snelheid): het volume moet verdubbelen. Voeg er de wijn aan toe en blijf 5 minuten verder kloppen (lage snelheid).

Schik de stukjes aardbei op aparte, ovenvaste schoteltjes.

Bestrooi ze met een snuifje grof gemalen peper van de molen en overgiet ze met de sabayon. Bestrooi met de vanillesuiker en zet de borden tot 2 minuten onder de warme grill.

Versier met muntblaadjes en dien onmiddellijk op.

Tip

Om ervoor te zorgen dat de dooiers niet verder bakken, kunt u de braadpan in koud water zetten.