Voor 4 personenxml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

4 everzwijnfilet (elk van ong. 160 g)- 2 eetlepel bloem- 1 eiwit- 100 g krenten (gele)- 100 g pijnappel pitten- 100 g boter- 2 grote aardappelen- 1/4 knolselderij- 4 dl wildfond- 2 dl room- peper en zout

Laat de helft van de boter smelten op een zacht vuurtje (of in de magnetron) en giet ze door een koffiefilterzakje om ze te klaren.

Hak de krenten en de pijnappelpitten zeer fijn tot dezelfde textuur als paneermeel (houd enkele vruchten opzij voor de garnering).

Haal de everzwijnfilets eerst door de bloem, dan door het eiwit en vervolgens door de gehakte krenten en pitten.

Schil de aardappel en de knolselderij, rasp ze en meng goed. Vorm van het mengsel dunne koekjes. Bak deze koekjes op een zacht vuurtje in de helft van de geklaarde boter (gebruik bij voorkeur een pan met antikleeflaag). Draai ze na 10 minuten om en bak de andere kant.

Bak in een andere pan de everzwijnfilets in de rest van de geklaarde boter (4 à 5 minuten aan elke kant voor rozig vlees).
Laat de wildfond in een steelpannetje inkoken tot de helft van het volume, kruid met peper en zout, voeg de room toe, laat opnieuw inkoken en klop de saus op met de resterende boter.

Leg op elk verwarmd bord een koekje van aardappel en selderij en daarop een everzwijnfilet. Lepel saus aan één kant van het koekje en garneer de andere kant met opzijgehouden krenten en pijnappel pitten en met wintergroenten volgens het marktaanbod.

Tips:

Zijn de everzwijnfilets aan de dikke kant, snijd ze dan overlangs doormidden. Dan krijgt elke gast twee stukken gepaneerde filet. Als groenten garnituur kunt u witloof, spruitjes en oesterzwammen nemen.