Gepaneerde everzwijnfilet met krenten en pijnappelpitten
Voor 4 personen
4 everzwijnfilet (elk van ong. 160 g)- 2 eetlepel bloem- 1 eiwit- 100 g krenten (gele)-100 g pijnappel pitten-100 g boter- 2 grote aardappelen- 1/4 knolselderij- 4 dl wildfond- 2 dl room- peper en zout
Laat de helft van de boter smelten op een zacht vuurtje (of in de magnetron) en giet ze door een koffiefilterzakje om ze te klaren.
Hak de krenten en de pijnappelpitten zeer fijn tot dezelfde textuur als paneermeel (houd enkele vruchten opzij voor de garnering).
Haal de everzwijnfilets eerst door de bloem, dan door het eiwit en vervolgens door de gehakte krenten en pitten.
Schil de aardappel en de knolselderij, rasp ze en meng goed. Vorm van het mengsel dunne koekjes. Bak deze koekjes op een zacht vuurtje in de helft van de geklaarde boter (gebruik bij voorkeur een pan met antikleeflaag). Draai ze na 10 minuten om en bak de andere kant.
Bak in een andere pan de everzwijnfilets in de rest van de geklaarde boter (4 à 5 minuten aan elke kant voor rozig vlees). Laat de wildfond in een steelpannetje inkoken tot de helft van het volume, kruid met peper en zout, voeg de room toe, laat opnieuw inkoken en klop de saus op met de resterende boter.
Leg op elk verwarmd bord een koekje van aardappel en selderij en daarop een everzwijnfilet. Lepel saus aan één kant van het koekje en garneer de andere kant met opzijgehouden krenten en pijnappel pitten en met wintergroenten volgens het marktaanbod.
Tips:
Zijn de everzwijnfilets aan de dikke kant, snijd ze dan overlangs doormidden. Dan krijgt elke gast twee stukken gepaneerde filet. Als groenten garnituur kunt u witloof, spruitjes en oesterzwammen nemen.
2 bananen- wat citroensap- 1 mango- 1 kiwi- 1 appel- enkele plakken ananas- enkele aardbeien of frambozen- 12 goudbessen
Meng alle ingrediënten voor het deeg door elkaar en strijk er 8 dunne rondjes van 8 cm diameter mee uit op een bakplaat. Laat 3 minuten bakken tot dunne knapperige koekjes in een oven van 200°C. Laat afkoelen.
Meng het amandel poeder en de suiker, voeg de melk en het vanillestokje toe en giet het mengsel in een vuurvaste kom. Laat de kom 10 minuten staan in een oven van 80°C.
Giet het melk amandelmengsel over in een pannetje en verwijder het vanillestokje. Scheid de dooiers van de eiwitten. Roer de eierdooiers los met een beetje van het mengsel en voeg ze bij het pannetje. Laat op een zacht vuurtje al roerend opwarmen (opgepast voor schiften!).
Laat de gelatineblaadjes weken in koud water, knijp ze uit en voeg ze bij de bereiding. Laat al roerend oplossen. Neem de pan van het vuur en laat afkoelen. Zodra de bereiding begint op te stijven spatelt u er luchtig de stijfgeklopte room en tot sneeuw geklopte eiwitten onder. Vul hiermee ronde vormpjes die iets kleiner zijn dan de koekjes. Laat minimum 6 uur opstijven in de koelkast. Snijd de geschilde bananen in plakjes en besprenkel ze met citroensap. Schil de appel, de mango en de kiwi en snijd ze, samen met de ananas en de aardbeien of frambozen, in blokjes. Goed mengen.
Haal de amandel bavarois uit de vormpjes. Leg op 4 koekjes plakjes banaan en daarop een bavarois. Dek af met de andere koekjes. Schik op elk bord een bavarois en schik er blokjes fruit omheen. Garneer de rand van het bord met goudbessen.
Tips
In plaats van bananen kunt u ook een beetje van het fruitmengsel nemen als bodem voor de bavarois.
Dit verrukkelijke nagerecht wordt nog lekkerder met een bolletje ijs van passievruchten of een sorbet van exotisch fruit.
1 klein wild konijn (in stukken verdeeld)- 400 g droge witte bonen- 2 uien- 1 kruidnagel- 1 kruidentuiltje
- 4 eetlepels olijfolie extra vierge- 3 dl kippenbouillon- 500 g diepvrieserwtjes- het hart van een kropsla- 1 suikerklontje- 50 g boter- 1 eetlepel roze bessen- zeezout en witte peper van de molen- gehakte peterselie
Zet de witte bonen de dag voordien te weken in water.
Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem (of in een pan van gietijzer). Laat de stukken konijn er lichtjes in bruinen. Kruid met peper en zout, voeg de uien toe en laat ze mee fruiten. Voeg dan de uitgelekte bonen, de kruidnagel en het kruidentuiltje toe, overgiet met de kippenbouillon en laat 2 uur lang op een zacht vuurtje afgedekt gaarsudderen (het konijn moet helemaal onderstaan).
Verhit 30 minuten vóór het einde van de kooktijd de boter in een andere pan met dikke bodem. Leg er de gewassen en uitgezwierde sla en het suikerklontje in en laat al roerend fruiten. Voeg nu de ontdooide en uitgelekte erwtjes toe, dek de pan hermetisch af en laat 20 minuten op een zeer zacht vuurtje sudderen (de sla en de erwtjes moeten geglaceerd zijn). Voeg op het eind een weinig zout toe.
Wanneer het konijn en de bonen gaar zijn voeg u de groenten met hun kookvocht en de roze bessen toe. Kruid zo nodig bij met peper en zout.
Serveer de ragout in diepe, voorverwarmde borden. Bestrooi met peterselie en geef er gestoomde aardappelen bij gegarneerd met verse basilicum.
Tips:
Volgens het seizoen kunt u andere groenten in de ragout verwerken: in grote stukken gesneden sperziebonen, verse erwtjes, paprika's, aubergines, spruitjes.
Zoals alle ragouts zal ook deze stoofschotel aan smaak winnen als u hem de dag voordien maakt en de volgende dag opwarmt.
12 kant-en-klare Brugse pannenkoeken- 200 g rabarbermoes- 2 "Cox orange" appels- 50 g griessuiker- 30 g boter- 15 cl appelsap- kaneel
Warm de pannenkoeken op in de microgolfoven of, verpakt in aluminiumfolie, in de oven op middelmatige ovenstand. Verwarm de moes op een zacht vuurtje. Schil de appels en ontdoe ze van hun klokhuis. Snijd ze in dunne schijfjes en bak ze aan weerszijden goudbruin in de warme boter (5 min.).
Bestrooi ze met suiker en wacht tot ze lichtjes karameliseren. Zet ze opzij en giet het appelsap
In de pan. Roer dooreen en laat voor de helft indikken.
Smeer rabarbermoes op een pannenkoek. Verdeel er schijfjes appel over in rozetvorm, bestrooi ze met kaneel en bedek ze met een pannenkoek.
Herhaal dit tot u geen ingrediënten meer heeft en eindig met een pannenkoek die u bestrooit met kaneel.
Overgiet de taart met "appelsiroop"en dien onmiddellijk op.
1 l bouillon van gevogelte (van 2 blokjes)- 250 g gebakken kippenwit (zonder vel noch beentjes)- 3 eetlepels vermicelli- 25 cl verse room- 5 cl madera- 4 slablaadjes- verse korianderblaadjes- zout- peper
Breng de bouillon aan de kook.
Snijd de kippenborsten in fijne reepjes. Als de bouillon het kookpunt nadert, voeg er dan de reepjes kip, 10 cl room, de vermicelli, zout en peper aan toe en laat het geheel 10 tot 15 minuten sudderen op een zacht vuurtje: de vermicelli moet mals zijn.
Maak de slablaadjes schoon, was ze en zwier ze droog. Snijd ze in fijne reepjes. Klop de madera en de rest van de room in een soepkom en voeg er onder voortdurend roeren beetje bij beetje de kokende soep aan toe.
Versier met de reepjes sla en de korianderblaadjes.
Schil de appelen, verwijder het klokhuis en hak ze in grove stukken. Was de citroen en snijd hem in dunne schijfjes. Snijd de kip in 4 en verwijder het vel. Leg de stukken kip dicht tegen elkaar in een kleine stoofpan. Meng daaronder de gehakte appelen en de laurierblaadjes. Giet er cider op.
Voeg er in stukjes de boter aan toe en strooi er zout en peper op.
Dek af, breng zachtjes aan de kook en laat gedurende 1 uur op een zacht
vuurtje sudderen.
Leg de goed gebakken stukken kip op
een dienblad, flambeer ze met de Calvados en versier het gerecht met de schijfjes citroen. Verwijder de laurierblaadjes. Voeg de room bij het ingekookte vleesextract/ breng aan de kook en mix alles. Breng op smaak en giet de warme saus over de kip.
750 g aardbeien in vieren gesneden- 2 el Cointreau- ¼ tl fijn geraspte sinaasappelschil- 1 el basterdsuiker- 125 dl room- 2 el poedersuiker
Meng de aardbeien, likeur, schil en suiker in een grote kom, dek hem af en zet hem 1 uur in de koelkast. Laat de aardbeien uitlekken en bewaar het bocht. Pureer circa een kwart van de aardbeien met het opgevangen vocht.
Verdeel de resterende aardbeien over 4 glazen. Klop de room en poedersuiker tot zachte pieken en schep de aardbeienpuree door de room. Schep het mengsel op de aardbeien, dek het af en zet het tot het serveren in de koelkast.
250 g kwark met 20% vet- zoetstof naar eigen smaak- 1 zakje vanillesuiker- 2 zakjes muntthee- 6 blaadjes gelatine (gedoseerd op 2 g)- 15 cl lichte opklopbare room- arachideolie voor de vorm- 1 verse ananas
Laat de theezakjes 5 min trekken in 5 cl kokend water. Haal de zakjes eruit en breng alles aan de kook. Neem van het vuur, voeg de fijngewreven gelatine erbij en klop alles op tot de gelatine helemaal is opgelost. Klop de room stijf. Klop met een mixer gedurende 3 min en met een matige snelheid de kwark en het zoetmiddel op.
Blijf roeren en voeg de gelatinethee en daarna de opgeklopte room toe.
Giet de bereiding in een licht geoliede savarinvorm en laat ze 6 uur opstijven in de koelkast. Maak de ananas schoon, verwijder het harde middengedeelte en snijd het vruchtvlees in schijfjes en daarna in blokjes.
Leg de bavarois voorzichtig op een dienblad en versier hem met de stukjes ananas.
1 liter kruiden bouillon van vis- 600 g visfilet zonder vel noch graten ( kabeljauw, wijting, koolvis, enz.)- 100 g roze of grijze garnalen- 300 g bloemige aardappelen- 300 g kwark met 0 % of 20 % vet- 40 g kappertjes- 2 eetlepels fijngehakte dragon- geraspte muskaatnoot- cayennepeper- boter voor de vorm- zout, peper
Schil de aardappelen, snijd ze in blokjes en laat ze 15 min koken in de kruidenbouillon. Giet ze af en stamp ze fijn. Snijd de visfilets in dikke blokjes en maak er met een keukenrobot een fijne puree van. Meng de aardappelen vispuree, de kwark, de dragon, de kappertjes, de garnalen, zout, peper, muskaatnoot en cayennepeper naar eigen smaak. Doe het gerecht in een glazen vorm die vooraf met boter ingewreven is en zet het 1 uur au bain-marie, in een warme oven op thermostaatstand 6-7 (200°C).
Wacht 5 min, haal de terrine uit de vorm, leg ze op een dienblad en dien ze in dikke schijfjes op.
1 blik palmharten (220 g netto gewicht, uitgelekt)- 1 blik artisjokbodems (220 g netto gewicht, uitgelekt)- 1 groene appel ( granny smith)- 4 schijfjes ananas (in blik) natuur- sprietjes bieslook
Voor de saus:
1 eetlepel maïsolie- 1 koffielepel Dijon mosterd- het sap van 1 citroen- 15 cl magere yoghurt- 1 mespunt zoetstof- 1 eetlepel fijngehakt bieslook- zout en peper
Giet zowel de palmharten als de artisjokbodems af en spoel ze. Snijd ze in dunne schijfjes of plakjes. Schil de appel, ontdoe hem van het klokhuis en snijd hem in kleine blokjes. Giet de schijfjes ananas af en snijd ze in dikke blikjes. Klop alle ingrediënten van de salade en de saus in een slakom, meng alles en zet 1 uur in de koelkast. Garneer de salade met sprietjes bieslook wanneer u ze opdient.
Tip
U kan van deze salade een volwaardig gerecht maken, door reepjes koude kip of blokjes koud varkensgebraad toe te voegen.
1 pizzabodem (+/- 35 cm diameter)- 25 cl ratatouille- 100 g mozzarella- 16 plakjes gerookte worst ( +/- 3 mm dik)- 6 grote Parijse champignons- verse basilicumblaadjes volgens smaak- 2 eetlepels olijfolie- peper van de molen
Maak de champignons schoon en snijd ze in fijne schijfjes. Hak de bol mozzarella in grove stukken. Verdeel de ratatouille over de pizzabodem en schik daarop de plakjes worst, de champignonschijfjes en de mozzarella. Overgiet alles met olijfolie, bestrooi royaal met peper en bak de pizza volgens de aanwijzingen van de producent. Versier met basilicumblaadjes en dien heel warm op.
1 pizzabodem (+/- 35 cm diameter)- 350 g verse geitenkaas- 5 cl zure room- 40 g groene pepers- 1 eetlepel extra reine olijfolie- 15 cl tomatensaus- 75 g geraspte parmezaan- 6 sneden gerookt spek- tabasco volgens smaak- Engelse saus volgens smaak.
Snijd het gerookt spek in grote stukken en braad ze in een pan met antikleeflaag: ze moeten heel knapperig zijn.
Hak de pepers fijn en braad ze 5 min in de olie, op hoog vuur.
Meng de verkruimelde geitenkaas met de room, de pepers en de braadolie, een paar druppels tabasco en Engelse saus.
Verdeel de bereiding over de pizzabodem. Overgiet alles met tomatensaus, bestrooi met parmezaan en bak de pizza volgens de aanwijzingen van de producent. Verdeel 5 min voor het einde van de baktijd de stukjes spek over de pizza en laat hem nog bakken in de warme oven.
125 g extra vloeiend tarwemeel- 2 extra verse eieren- 2 dl melk- 1 eetlepel rum- 5 cl Cointreau- zout- 30 g boter- boter of olie voor bakken en braden.
Voor de garnituur
80 g griessuiker- het sap van 1 onbespoten sinaasappel- 50 g rozijnen- 100 g pure chocolade- 30 g boter- 5 cl Cointreau
Voor de pannenkoeken: meng zorgvuldig de bloem en de geklopte eieren in een slakom en giet er, terwijl u blijft roeren, beetje bij beetje de melk, de Cointreau, 1 dl koud water en een snuifje zout in. Laat 1 u rusten op kamertemperatuur. Voeg na afloop van de rusttijd de gesmolten boter bij het deeg. Klop alles en laat opnieuw 5 minuten rusten.
Bak 8 flensjes in een kleine, zorgvuldig ingevette koekenpan.
Voor de garnituur: smelt de chocolade met de boter in een warmwaterbad. Giet het sinaasappelsap, de rozijnen en de suiker in een steelpan.
Laat alles 10min indikken op laag vuur. Leg de pannenkoeken op warme borden. Smeer ze in met de chocoladesaus, vouw ze in vieren, nappeer ze met de sinaasappelsiroop en rozijnen en flambeer ze met de Cointreau.
400 g penne (korte deegwaren)- 8 kroppen witloof- 1 teentje knoflook- 3 sjalotten- Engelse saus volgens smaak- 40 g boter- 15 cl verse room- geraspte nootmuskaat- 2 eetlepels gehakte peterselie- 1 blokje kippen- of groentebouillon- peper, zout.
Pel en hak de sjalotten en het knoflook. Maak de kroppen witloof grondig schoon en snijd ze fijn. Fruit de fijngehakte sjalotten 5 min in de warme boter. Doe er het witloof bij en laat alles 25 min stoven op een laag vuur en met het deksel op de pan: het witloof moet in moes uiteenvallen.
Voeg het knoflook, de room, de nootmuskaat en eventueel de Engelse saus toe. Laat nog 5 tot 8 min stoven op middelhoog vuur, tot het kookvocht verdampt is. Kook de deegwaren in gezouten kokend water met het bouillonblokje. Laat de deegwaren uitlekken en giet ze in een slakom met de gestoofde witloof. Meng alles grondig en bestrooi met peterselie. Dien heel warm op.
Tip:
Om dit vegetarische pastagerecht meer smaak te geven, kan u knapperige reepjes gerookt spek toevoegen.
2 uien- 75 g reuzel-1 kg zuurkool natuur-1 gekookt hammetje (+/- 400 g)-1 gerookt hammetje (+/- 400 g)- 4 gerookte gekookte worsten- 8 jeneverbessen-1 laurierblad- 2 teentjes knoflook- 2 kruidnagels- 25 cl witte Rieslingwijn- 25 cl runderbouillon- 5 cl kirsch- 6 grote aardappelen)peper van de molen
Pel de uien en hak ze fijn. Pel de teentjes knoflook. Doe de gehakte uien in een stoofpan met dikke bodem en bak ze goudgeel in de warme reuzel. Verdeel de helft van de zuurkool over de pan en leg er de twee hammetjes en de worsten in. Schik de jeneverbessen, de korianderkorrels, de kruidnagels en de teentjes knoflook rond de stukken vlees.
Bestrooi met peper en overdek alles met de rest van de zuurkool. Overgiet het geheel met witte wijn, bouillon en kirsch.
Dek af en laat 2 uur stoven op laag vuur.
Laat bij het opdienen de zuurkool goed uitlekken en leg ze op een dienblad. Snijd de hammetjes in 4 stukken. Leg ze samen met de worsten rond de zuurkool en dien op met gestoomde aardappelen.
Tip
Voor een elegantere presentatie kan u de kruiden in een linnen zakje doen dat u vervolgens dichtbindt. U hoeft ze er dan alleen nog uit te halen bij het opdienen.
4 hazenfilets (samen ongeveer 800 g) . 8 eetlepels olijfolie-600 g kastanje- 2,5 dl melk- 40 g boter- 2 eetlepels cognac-een twintigtal cantharellen-1 eetlepel balsamicoazijn-1 dl room-zout en witte peper van de molen
Strijk de hazenfilets in met olijfolie en laat ze een nachtje trekken in de koelkast.
Maak met een scherp mesje een horizontale insnijding in de pel van de kastanjes en laat ze 5 minuten weken in kokend heet water. Laat uitlekken en afkoelen, de bruine buitenpel en de witte binnenpel laten zich nu gemakkelijk verwijderen.
Breng de melk aan de kook, voeg de gepelde kastanjes toe en laat 30 minuten zachtjes koken. Laat uitlekken en houd 8 kastanjes apart voor de garnering. Mix de andere met de boter en wat kookvocht tot een gladde puree. Roer er de cognac onder en houd warm.
Borstel de cantharellen schoon en laat ze enkele minuten in een pan met antikleeflaag fruiten in 1 eetlepel olijfolie. Kruiden en warm houden.
Strijk de hazenfilets nogmaals in met wat olijfolie. Verhit de resterende olijfolie in een pan met antikleeflaag en bak de hazenfilets op een matig vuur (3 à 4 min aan elke kant). Kruiden, uit de pan halen en warm houden.
Giet het braadvocht af en deglaceer de pan met de balsamicoazijn. Voeg de room toe en laat al roerend even inkoken op een hoog vuur.
Versnijd de filets in nootjes van 2 cm en verdeel ze over voorverwarmde borden. Overgiet met de saus. Garneer elk bord verder met 2 eetlepels kastanjepuree, wat cantharellen en 2 hele kastanjes. Kruid alles met peper van de molen en dien op met gestoomde aardappelen of aardappelnootjes.
Tips
U kunt ook vertrekken van twee hazenruggen: uit elke rug kunt u 2 filets snijden.
Ziet u de kans om wat bloed van de haas te bewaren, roer er dan 1 koffielepel azijn onder en voeg het mengsel op het einde bij de saus.
4 tongfilets zonder vel en graten) 1 bosje gepelde jonge uitjes . 200 g schoongemaakte oesterzwammen- 2 teentjes geperste knoflook- 2 dl verse room- 40 g boter-zout, peper
Hak het wit van de uitjes fijn. Bewaar het groen voor later.
Rol de tongfilets op en maak ze vast met houten stokjes.
Kruid ze met zout en peper en bak ze in de braadpan bruin in 20 g goed hete boter. Houd ze warm.
Braad in diezelfde pan ook 3 minuten de oesterzwammen, de fijngehakte uitjes en de geperste look aan in de rest van de goed hete boter. Voeg er de tongrolletjes en de helft van het groen van de jonge uien aan toe. Laat 5 tot 6 minuten verder braden. Schep daarna alles over in een voorverwarmde dienschotel.
Blus de pan met de verse room en laat op hoog vuur indikken. Giet de saus uit over de rolletjes en de groenten. Garneer met de rest van het groen van de uitjes en dien onmiddellijk op.
Tip:
Om een lichtere bereiding te krijgen kunt u de verse room vervangen door visfumet.
Kalfsmedaillons, dragon-mosterdsaus
12 kalfdmedaillons (+/-70 g per stuk)- 50 g boter- 300 g fijngesneden Parijse champignons-
Giet de witte wijn, de kalfsbouillon en 2 dl water in een kleine braadpan. Klop dooreen, breng alles aan de kook en laat met een derde indikken.
Voeg er de room aan toe en laat 5 minuten verder koken op zacht vuur.
Bak de kalfsmedaillons goudbruin in de braadpan, 6 minuten in totaal, in warme boter. Bestrooi met zout en peper. Bewaar de medaillons in een dubbele laag aluminiumpapier.
Fruit in diezelfde pan de champignonschijfjes tot het kooknat volledig is uitgedampt.
Voeg aan de ingedikte jus de mosterd, de mosterdzaadjes, de dragon en de champignon schijfjes toe.
Schik de kalfsmedaillons op een voorverwarmde dienschotel. Overgiet ze met de warme saus, presenteer de rest van de saus apart en serveer onmiddellijk.
Dien deze schotel op met aardappelpuree en geglaceerde jonge worteltjes.
Aardbeien met sabayon van rode wijn
250 goed rijpe, gehalveerde aardbeien-peper: grof gemalen peper van de molen- 4 eidooiers- 4 eetlepels rode wijn (type Madiran)-3 eetlepels fijne poedersuiker- 2 zakjes vanilleduiker- 4 verse muntblaadjes voor de versiering
Giet de eidooiers en de fijne poedersuiker in een kleine braadpan die u net onder de kooktemperatuur verwarmt au bain-marie.
Klop de bereiding 10 minuten met een elektrische mixer (gemiddelde snelheid): het volume moet verdubbelen. Voeg er de wijn aan toe en blijf 5 minuten verder kloppen (lage snelheid).
Schik de stukjes aardbei op aparte, ovenvaste schoteltjes.
Bestrooi ze met een snuifje grof gemalen peper van de molen en overgiet ze met de sabayon. Bestrooi met de vanillesuiker en zet de borden tot 2 minuten onder de warme grill.
Versier met muntblaadjes endien onmiddellijk op.
Tip
Om ervoor te zorgen dat de dooiers niet verder bakken, kunt u de braadpan in koud water zetten.
Snijd de korst van het brood en trek het kruim uit elkaar.
Klop in een kom de witte wijn en het ei. Laat daarin het broodkruim weken.
Pel de uien en hak ze fijn.
Hak de muntblaadjes fijn.
Meng zorgvuldig het vlees, het geperste knoflook, de gehakte uien en muntblaadjes. Bestrooi met zout en peper.
Wring het broodkruim lichtjes uit tussen de vingers en doe het bij het vlees.
Maak van de bereiding 24 kleine gehaktballen, wentel ze in het meel en dompel ze, per 6 stuks, 3 tot 5 min in de frituurolie: ze moeten mooi goudbruin zien.
Hindefiletgebraad met appel-charlotte en beursjes van brickdeeg
Voor 4 personen
1 hindefiletgebraad van 600 à 800 g-100 g boter- 6 appels- 100 g suiker-100 g verse veenbessen- 1/2 knolselderij- 3 eetlepels olijfolie- 1 bosje lente-uitjes- 4 vellen brickdeeg- . 400 g champignons- 1 fijngehakte sjalot- 1 dl rode wijn- 1 takje verse tijm- 1/2 l wildfond- 2 dl room- 4 dikke sneden wittebrood-peper en zout
Boor het klokhuis uit de appels, schil ze, snijd ze in stukjes. Laat ze met de suiker zachtjes stoven tot een dikke appelmoes.
Blancheer de veenbessen gedurende een halve minuut (ze mogen niet openbarsten). Houd warm. Schil de knolselderij, snijd ze in blokjes, blancheer ze 1 minuut en laat ze uitlekken. Bak ze even aan in de olijfolie, kruid met peper, zout en houd warm. Doe hetzelfde met de lente-uitjes (30 seconden blancheren, dan even aanfruiten in olijfolie).
Leg op elk vel brickdeeg een hoopje knolselderij en bind het deeg in de vorm van een beursje dicht met een reepje lente-ui. Bak de beursjes 10 minuten in een oven van 175°C.
Snijd de champignons in vrij dikke plakken en bak ze in hete boter. Kruiden met peper en zout en warm houden.
Snijd het filetgebraad in 8 gelijke plakken. Bak ze één minuut aan elke zijde op een hoog vuur in hete boter zodat ze aan de buitenkant dichtschroeien. Zet het vuur lager en laat dan nog 3 minuten bakken aan elke zijde (zo blijft de binnenkant rozig en mals).
Schep het vlees uit de pan en houd het warm. Blus het braadvocht met de room, voeg de sjalot toe en laat even inkoken. Voeg dan de verkruimelde tijm, de wildfond en de room toe en laat al roerend inkoken tot de helft van het volume. Zeef de saus en ga de kruidigheid na.
Op het laatste moment bakt u de sneden brood (ontdaan van hun korst) aan weerszijden goudbruin in de rest van de boter. Snijd deze toasts in dikke repen van 6 cm lang. Vorm voorzichtig vier keer een ring met opstaande reepjes en vul deze op met appelmoes. Dek deze "charlottes" af met veenbessen en houd warm.
Schik op elk verwarmd bord een hoopje van plakjes champignons. Leg er twee plakken hindefilet op en lepel saus over het vlees. Garneer met een appel-charlotte, een beursje en wat lente-uitjes.
Tips
De appel-charlotte zal mooier ogen als u het brood bakt in geklaarde boter.
Neem het brickdeeg pas op het laatste moment uit de verpakking. In contact met de lucht verliest het vrij vlug zijn soepelheid (nodig om het deeg dicht te vouwen).
