1 liter kruiden bouillon van vis- 600 g visfilet zonder vel noch graten ( kabeljauw, wijting, koolvis, enz.)- 100 g roze of grijze garnalen- 300 g bloemige aardappelen- 300 g kwark met 0 % of 20 % vet- 40 g kappertjes- 2 eetlepels fijngehakte dragon- geraspte muskaatnoot- cayennepeper- boter voor de vorm- zout, peper
Schil de aardappelen, snijd ze in blokjes en laat ze 15 min koken in de kruidenbouillon. Giet ze af en stamp ze fijn. Snijd de visfilets in dikke blokjes en maak er met een keukenrobot een fijne puree van. Meng de aardappelen vispuree, de kwark, de dragon, de kappertjes, de garnalen, zout, peper, muskaatnoot en cayennepeper naar eigen smaak. Doe het gerecht in een glazen vorm die vooraf met boter ingewreven is en zet het 1 uur au bain-marie, in een warme oven op thermostaatstand 6-7 (200°C).
Wacht 5 min, haal de terrine uit de vorm, leg ze op een dienblad en dien ze in dikke schijfjes op.
1 blik palmharten (220 g netto gewicht, uitgelekt)- 1 blik artisjokbodems (220 g netto gewicht, uitgelekt)- 1 groene appel ( granny smith)- 4 schijfjes ananas (in blik) natuur- sprietjes bieslook
Voor de saus:
1 eetlepel maïsolie- 1 koffielepel Dijon mosterd- het sap van 1 citroen- 15 cl magere yoghurt- 1 mespunt zoetstof- 1 eetlepel fijngehakt bieslook- zout en peper
Giet zowel de palmharten als de artisjokbodems af en spoel ze. Snijd ze in dunne schijfjes of plakjes. Schil de appel, ontdoe hem van het klokhuis en snijd hem in kleine blokjes. Giet de schijfjes ananas af en snijd ze in dikke blikjes. Klop alle ingrediënten van de salade en de saus in een slakom, meng alles en zet 1 uur in de koelkast. Garneer de salade met sprietjes bieslook wanneer u ze opdient.
Tip
U kan van deze salade een volwaardig gerecht maken, door reepjes koude kip of blokjes koud varkensgebraad toe te voegen.
1 pizzabodem (+/- 35 cm diameter)- 25 cl ratatouille- 100 g mozzarella- 16 plakjes gerookte worst ( +/- 3 mm dik)- 6 grote Parijse champignons- verse basilicumblaadjes volgens smaak- 2 eetlepels olijfolie- peper van de molen
Maak de champignons schoon en snijd ze in fijne schijfjes. Hak de bol mozzarella in grove stukken. Verdeel de ratatouille over de pizzabodem en schik daarop de plakjes worst, de champignonschijfjes en de mozzarella. Overgiet alles met olijfolie, bestrooi royaal met peper en bak de pizza volgens de aanwijzingen van de producent. Versier met basilicumblaadjes en dien heel warm op.
1 pizzabodem (+/- 35 cm diameter)- 350 g verse geitenkaas- 5 cl zure room- 40 g groene pepers- 1 eetlepel extra reine olijfolie- 15 cl tomatensaus- 75 g geraspte parmezaan- 6 sneden gerookt spek- tabasco volgens smaak- Engelse saus volgens smaak.
Snijd het gerookt spek in grote stukken en braad ze in een pan met antikleeflaag: ze moeten heel knapperig zijn.
Hak de pepers fijn en braad ze 5 min in de olie, op hoog vuur.
Meng de verkruimelde geitenkaas met de room, de pepers en de braadolie, een paar druppels tabasco en Engelse saus.
Verdeel de bereiding over de pizzabodem. Overgiet alles met tomatensaus, bestrooi met parmezaan en bak de pizza volgens de aanwijzingen van de producent. Verdeel 5 min voor het einde van de baktijd de stukjes spek over de pizza en laat hem nog bakken in de warme oven.
125 g extra vloeiend tarwemeel- 2 extra verse eieren- 2 dl melk- 1 eetlepel rum- 5 cl Cointreau- zout- 30 g boter- boter of olie voor bakken en braden.
Voor de garnituur
80 g griessuiker- het sap van 1 onbespoten sinaasappel- 50 g rozijnen- 100 g pure chocolade- 30 g boter- 5 cl Cointreau
Voor de pannenkoeken: meng zorgvuldig de bloem en de geklopte eieren in een slakom en giet er, terwijl u blijft roeren, beetje bij beetje de melk, de Cointreau, 1 dl koud water en een snuifje zout in. Laat 1 u rusten op kamertemperatuur. Voeg na afloop van de rusttijd de gesmolten boter bij het deeg. Klop alles en laat opnieuw 5 minuten rusten.
Bak 8 flensjes in een kleine, zorgvuldig ingevette koekenpan.
Voor de garnituur: smelt de chocolade met de boter in een warmwaterbad. Giet het sinaasappelsap, de rozijnen en de suiker in een steelpan.
Laat alles 10min indikken op laag vuur. Leg de pannenkoeken op warme borden. Smeer ze in met de chocoladesaus, vouw ze in vieren, nappeer ze met de sinaasappelsiroop en rozijnen en flambeer ze met de Cointreau.
400 g penne (korte deegwaren)- 8 kroppen witloof- 1 teentje knoflook- 3 sjalotten- Engelse saus volgens smaak- 40 g boter- 15 cl verse room- geraspte nootmuskaat- 2 eetlepels gehakte peterselie- 1 blokje kippen- of groentebouillon- peper, zout.
Pel en hak de sjalotten en het knoflook. Maak de kroppen witloof grondig schoon en snijd ze fijn. Fruit de fijngehakte sjalotten 5 min in de warme boter. Doe er het witloof bij en laat alles 25 min stoven op een laag vuur en met het deksel op de pan: het witloof moet in moes uiteenvallen.
Voeg het knoflook, de room, de nootmuskaat en eventueel de Engelse saus toe. Laat nog 5 tot 8 min stoven op middelhoog vuur, tot het kookvocht verdampt is. Kook de deegwaren in gezouten kokend water met het bouillonblokje. Laat de deegwaren uitlekken en giet ze in een slakom met de gestoofde witloof. Meng alles grondig en bestrooi met peterselie. Dien heel warm op.
Tip:
Om dit vegetarische pastagerecht meer smaak te geven, kan u knapperige reepjes gerookt spek toevoegen.
2 uien- 75 g reuzel-1 kg zuurkool natuur-1 gekookt hammetje (+/- 400 g)-1 gerookt hammetje (+/- 400 g)- 4 gerookte gekookte worsten- 8 jeneverbessen-1 laurierblad- 2 teentjes knoflook- 2 kruidnagels- 25 cl witte Rieslingwijn- 25 cl runderbouillon- 5 cl kirsch- 6 grote aardappelen)peper van de molen
Pel de uien en hak ze fijn. Pel de teentjes knoflook. Doe de gehakte uien in een stoofpan met dikke bodem en bak ze goudgeel in de warme reuzel. Verdeel de helft van de zuurkool over de pan en leg er de twee hammetjes en de worsten in. Schik de jeneverbessen, de korianderkorrels, de kruidnagels en de teentjes knoflook rond de stukken vlees.
Bestrooi met peper en overdek alles met de rest van de zuurkool. Overgiet het geheel met witte wijn, bouillon en kirsch.
Dek af en laat 2 uur stoven op laag vuur.
Laat bij het opdienen de zuurkool goed uitlekken en leg ze op een dienblad. Snijd de hammetjes in 4 stukken. Leg ze samen met de worsten rond de zuurkool en dien op met gestoomde aardappelen.
Tip
Voor een elegantere presentatie kan u de kruiden in een linnen zakje doen dat u vervolgens dichtbindt. U hoeft ze er dan alleen nog uit te halen bij het opdienen.
4 hazenfilets (samen ongeveer 800 g) . 8 eetlepels olijfolie-600 g kastanje- 2,5 dl melk- 40 g boter- 2 eetlepels cognac-een twintigtal cantharellen-1 eetlepel balsamicoazijn-1 dl room-zout en witte peper van de molen
Strijk de hazenfilets in met olijfolie en laat ze een nachtje trekken in de koelkast.
Maak met een scherp mesje een horizontale insnijding in de pel van de kastanjes en laat ze 5 minuten weken in kokend heet water. Laat uitlekken en afkoelen, de bruine buitenpel en de witte binnenpel laten zich nu gemakkelijk verwijderen.
Breng de melk aan de kook, voeg de gepelde kastanjes toe en laat 30 minuten zachtjes koken. Laat uitlekken en houd 8 kastanjes apart voor de garnering. Mix de andere met de boter en wat kookvocht tot een gladde puree. Roer er de cognac onder en houd warm.
Borstel de cantharellen schoon en laat ze enkele minuten in een pan met antikleeflaag fruiten in 1 eetlepel olijfolie. Kruiden en warm houden.
Strijk de hazenfilets nogmaals in met wat olijfolie. Verhit de resterende olijfolie in een pan met antikleeflaag en bak de hazenfilets op een matig vuur (3 à 4 min aan elke kant). Kruiden, uit de pan halen en warm houden.
Giet het braadvocht af en deglaceer de pan met de balsamicoazijn. Voeg de room toe en laat al roerend even inkoken op een hoog vuur.
Versnijd de filets in nootjes van 2 cm en verdeel ze over voorverwarmde borden. Overgiet met de saus. Garneer elk bord verder met 2 eetlepels kastanjepuree, wat cantharellen en 2 hele kastanjes. Kruid alles met peper van de molen en dien op met gestoomde aardappelen of aardappelnootjes.
Tips
U kunt ook vertrekken van twee hazenruggen: uit elke rug kunt u 2 filets snijden.
Ziet u de kans om wat bloed van de haas te bewaren, roer er dan 1 koffielepel azijn onder en voeg het mengsel op het einde bij de saus.
4 tongfilets zonder vel en graten) 1 bosje gepelde jonge uitjes . 200 g schoongemaakte oesterzwammen- 2 teentjes geperste knoflook- 2 dl verse room- 40 g boter-zout, peper
Hak het wit van de uitjes fijn. Bewaar het groen voor later.
Rol de tongfilets op en maak ze vast met houten stokjes.
Kruid ze met zout en peper en bak ze in de braadpan bruin in 20 g goed hete boter. Houd ze warm.
Braad in diezelfde pan ook 3 minuten de oesterzwammen, de fijngehakte uitjes en de geperste look aan in de rest van de goed hete boter. Voeg er de tongrolletjes en de helft van het groen van de jonge uien aan toe. Laat 5 tot 6 minuten verder braden. Schep daarna alles over in een voorverwarmde dienschotel.
Blus de pan met de verse room en laat op hoog vuur indikken. Giet de saus uit over de rolletjes en de groenten. Garneer met de rest van het groen van de uitjes en dien onmiddellijk op.
Tip:
Om een lichtere bereiding te krijgen kunt u de verse room vervangen door visfumet.
Kalfsmedaillons, dragon-mosterdsaus
12 kalfdmedaillons (+/-70 g per stuk)- 50 g boter- 300 g fijngesneden Parijse champignons-
Giet de witte wijn, de kalfsbouillon en 2 dl water in een kleine braadpan. Klop dooreen, breng alles aan de kook en laat met een derde indikken.
Voeg er de room aan toe en laat 5 minuten verder koken op zacht vuur.
Bak de kalfsmedaillons goudbruin in de braadpan, 6 minuten in totaal, in warme boter. Bestrooi met zout en peper. Bewaar de medaillons in een dubbele laag aluminiumpapier.
Fruit in diezelfde pan de champignonschijfjes tot het kooknat volledig is uitgedampt.
Voeg aan de ingedikte jus de mosterd, de mosterdzaadjes, de dragon en de champignon schijfjes toe.
Schik de kalfsmedaillons op een voorverwarmde dienschotel. Overgiet ze met de warme saus, presenteer de rest van de saus apart en serveer onmiddellijk.
Dien deze schotel op met aardappelpuree en geglaceerde jonge worteltjes.
Aardbeien met sabayon van rode wijn
250 goed rijpe, gehalveerde aardbeien-peper: grof gemalen peper van de molen- 4 eidooiers- 4 eetlepels rode wijn (type Madiran)-3 eetlepels fijne poedersuiker- 2 zakjes vanilleduiker- 4 verse muntblaadjes voor de versiering
Giet de eidooiers en de fijne poedersuiker in een kleine braadpan die u net onder de kooktemperatuur verwarmt au bain-marie.
Klop de bereiding 10 minuten met een elektrische mixer (gemiddelde snelheid): het volume moet verdubbelen. Voeg er de wijn aan toe en blijf 5 minuten verder kloppen (lage snelheid).
Schik de stukjes aardbei op aparte, ovenvaste schoteltjes.
Bestrooi ze met een snuifje grof gemalen peper van de molen en overgiet ze met de sabayon. Bestrooi met de vanillesuiker en zet de borden tot 2 minuten onder de warme grill.
Versier met muntblaadjes endien onmiddellijk op.
Tip
Om ervoor te zorgen dat de dooiers niet verder bakken, kunt u de braadpan in koud water zetten.
Snijd de korst van het brood en trek het kruim uit elkaar.
Klop in een kom de witte wijn en het ei. Laat daarin het broodkruim weken.
Pel de uien en hak ze fijn.
Hak de muntblaadjes fijn.
Meng zorgvuldig het vlees, het geperste knoflook, de gehakte uien en muntblaadjes. Bestrooi met zout en peper.
Wring het broodkruim lichtjes uit tussen de vingers en doe het bij het vlees.
Maak van de bereiding 24 kleine gehaktballen, wentel ze in het meel en dompel ze, per 6 stuks, 3 tot 5 min in de frituurolie: ze moeten mooi goudbruin zien.
Hindefiletgebraad met appel-charlotte en beursjes van brickdeeg
Voor 4 personen
1 hindefiletgebraad van 600 à 800 g-100 g boter- 6 appels- 100 g suiker-100 g verse veenbessen- 1/2 knolselderij- 3 eetlepels olijfolie- 1 bosje lente-uitjes- 4 vellen brickdeeg- . 400 g champignons- 1 fijngehakte sjalot- 1 dl rode wijn- 1 takje verse tijm- 1/2 l wildfond- 2 dl room- 4 dikke sneden wittebrood-peper en zout
Boor het klokhuis uit de appels, schil ze, snijd ze in stukjes. Laat ze met de suiker zachtjes stoven tot een dikke appelmoes.
Blancheer de veenbessen gedurende een halve minuut (ze mogen niet openbarsten). Houd warm. Schil de knolselderij, snijd ze in blokjes, blancheer ze 1 minuut en laat ze uitlekken. Bak ze even aan in de olijfolie, kruid met peper, zout en houd warm. Doe hetzelfde met de lente-uitjes (30 seconden blancheren, dan even aanfruiten in olijfolie).
Leg op elk vel brickdeeg een hoopje knolselderij en bind het deeg in de vorm van een beursje dicht met een reepje lente-ui. Bak de beursjes 10 minuten in een oven van 175°C.
Snijd de champignons in vrij dikke plakken en bak ze in hete boter. Kruiden met peper en zout en warm houden.
Snijd het filetgebraad in 8 gelijke plakken. Bak ze één minuut aan elke zijde op een hoog vuur in hete boter zodat ze aan de buitenkant dichtschroeien. Zet het vuur lager en laat dan nog 3 minuten bakken aan elke zijde (zo blijft de binnenkant rozig en mals).
Schep het vlees uit de pan en houd het warm. Blus het braadvocht met de room, voeg de sjalot toe en laat even inkoken. Voeg dan de verkruimelde tijm, de wildfond en de room toe en laat al roerend inkoken tot de helft van het volume. Zeef de saus en ga de kruidigheid na.
Op het laatste moment bakt u de sneden brood (ontdaan van hun korst) aan weerszijden goudbruin in de rest van de boter. Snijd deze toasts in dikke repen van 6 cm lang. Vorm voorzichtig vier keer een ring met opstaande reepjes en vul deze op met appelmoes. Dek deze "charlottes" af met veenbessen en houd warm.
Schik op elk verwarmd bord een hoopje van plakjes champignons. Leg er twee plakken hindefilet op en lepel saus over het vlees. Garneer met een appel-charlotte, een beursje en wat lente-uitjes.
Tips
De appel-charlotte zal mooier ogen als u het brood bakt in geklaarde boter.
Neem het brickdeeg pas op het laatste moment uit de verpakking. In contact met de lucht verliest het vrij vlug zijn soepelheid (nodig om het deeg dicht te vouwen).
Meng 50 g suiker met het geel van 3 eieren. Voeg hieraan 250 g Mascarpone SantaLucia Light toe. Klop 3 eiwitten stijf en roer dit onder het mengsel. Schik 100 g boudoirkoekjes, die vooraf gedrenkt werden in het sinaasappelsap, op de bodem van een platte schaal.
Giet hierover de helft van het mascarponemengsel. Schik opnieuw een laag koekjes en overgiet met de rest van het mengsel.
Plaats de schotel bij voorkeur een volledige dag in de koelkast.
Versier voor het opdienen met frambozen en cacaopoeder.
1 eetlepel xeresazijn- 1 sla (eikenblad)-takjes bieslook voor de versiering- zout en peper
Meng de azijn, 4 eetlepels notenolie, zouten peper.
Snijd de sint-jacobsvruchten in dikke schijven en fruit ze 2 min aan elke zijde op fel vuur in 1 koffielepel notenolie in een antikleefpan: ze moeten goudbruin zijn. Zout en peper.
Meng in een slakom de sint-jacobsvruchten, de hazelnoten en de azijn.
Schik de blaadjes eikenbladsla op borden en verdeel daarover de bereiding.
Versier met takjes bieslook en serveer lauw.
Suprême van fazantenhen en ganzelever
Hoofdgerecht
het borstwit van 4 fazanten- 4 dl gevogeltefond- 1,5 dl xeresazijn- 2 dl arachideolie- 2 dl olijfolie- 1 eetlepel fijne mosterd-100 g gemengde sla- 4 sneden gekonfijte ganzelever in ganzenvet- 1 eetlepel ganzenvet- zout, peper van de molen
Breng de gevogeltefond aan de kook, zet de warmtebron zachter en pocheer er 15 min het fazantenvlees in op matig vuur
Smelt het ganzevet in een steelpan.
Laat het fazantevlees uitlekken, dep het af en houd warm. Filter het kookvocht. Voeg er de mosterd, het warme ganzenvet, olie, azijn, zout en peper bij en mix alles.
Snijd de sneden ganzelever kleine blokjes. Verdeel de sla over de borden.
Schik de sneden fazant op de borden, nappeer met lauwe saus, garneer met blokjes ganzenlever, dien onmiddellijk op.
Degustatie
Geef wat kleur aan dit gerecht door het op te dienen met extra fijne groene bonen (type Kenia), gestoomd en met een takje bieslook tot een busselt je gebonden,
Lekkernij van appelen met specerijen
Nagerecht
3 appelen van bet type granny smith, geschild, in fijne schijfjes- 1 eetlepel calvados- 80 g gebroken hazelnoten- 100 g griessuiker- 60 g boter- 1 dik ei- 60 g extra vloeiende bloem, gezeefd- 1koffielepel gemalen kaneel- de inhoud van 2 kardamomzaadjes- 2 gemalen kruidnagels- 1 cm geraspte verse gember- het sap van ½ citroen- 3 saffraanstampers- 25 cl Engelse room- gepelde hazelnoten voor de versiering- olie voor de ovenschoteltjes
Verwarm de oven voor op th..6 (180°C). Laat de saffraan trekken in de Engelse room. Olie de ovenschoteltjes in.
Giet de helft van de suiker in een steelpan en verwarm op fel vuur totdat u een donkere, vloeibare, karamel bekomt. Giet de karamel in de ovenschoteltjes en verdeel daarin de fijngehakte hazelnoten en daarna de appelschijfjes. Bestrooi met suiker en kaneel en zet ze 10 min in de hete oven: de appelen moeten volledig gaar zijn.
Laat in een steelpan de boter smelten. Voeg daarbij de rest van de suiker en het geklopte ei. Klop terwijl u blijft roeren, voeg de bloem, het citroensap en de specerijen toe.
Verdeel de bereiding over de ovenschoteltjes en zet nog 15 min in de heten oven: de bovenzijde moet goudbruin zijn. Laat 10 min afkoelen op een gebakrooster.
Giet de calvados in de Engelse room, meng en giet op de bodem van dessertborden. Ontvorm de tussengerechten, schik ze in het midden van de borden en garneer met hazelnoten.
400 g gemengde vis (liefst filets-kabeljauw, tong, heilbot)- ½ kg mosselen- 100 g grijze garnalen- 2 wortelen- 2 preiwitten- 3 takjes witte selder- 1 ½ l visbouillon- boter- peper en zout- 2 eidooiers- 1 dl room.
Was en kook de mosselen gaar. Zeef en bewaar het kookvocht.
Wortelen, prei en selder in reepjes snijden en stoven in boter.
Visbouillon en mosselvocht bijvoegen en aan de kook brengen.
De in stukken gesneden vis bij bouillon voegen en 5 minuten laten pocheren.
Vis en groenten met schuimspaan uit de bouillon halen.
Eidooiers loskloppen met de room en bij de bouillon voegen. Laten doorkoken.
Vis, groenten en garnalen terug in de kom en kruiden met peper en zout.
Niet meer laten koken.
Kalfsmedaillon met parma en dragonsaus
Hoofdgerecht
4 kalfsmedaillons- 4 sneetjes parmahesp-1 dl kippenbouillon-verse dragon en waterkers- 0,5 cl room- 0,5 cl zure room- (room met toevoeging van citroensap)- 50 g boter-Pijpajuin of bieslook-Tagliatelli
Kalfsmedaillons omwikkelen met parmahesp.
5 minuten langs weerskanten bakken in boter.
Vlees warm houden in oven.
De braadpan ontvetten en de kippenbouillon toevoegen
Room en zure room bijvoegen en laten inkoken.
Blaadjes dragon en waterkers bijvoegen en saus mixen.
Saus op bord napperen, medaillons erop schikken en bestrooien met fijngehakte pijpajuin (eventueel bieslook).
Opdienen met in zout water gekookte tagliatelli.
Flensjes met sinaasappel
Nagerecht
4 flensjes
voor de saus
1 dl sinaasappelsap- 2 cl Grand-Oranger- 50 g boter
600 g verse passievruchten- 6 g gelatine- 2 dl slagroom-50 g griessuiker- 4 plakjes bladerdeeg-100 g bittere chocolade-een scheut melk-1 verse vijg-muntblaadjes
Snijd de passievruchten doormidden (houd 1 vrucht apart voor de garnering) en lepel het vruchtvlees voorzichtig in een pannetje. Voeg 1 eetlepel suiker en een scheut water toe en laat op een zacht vuurtje al roerend inkoken tot u 3 dl coulis overhoudt. Houd hiervan 1 dl opzij en werk verder met de rest van de coulis.
Laat de gelatineblaadjes weken en voeg ze dan bij de nog warme coulis. Roer tot alle gelatine is opgelost en laat de coulis afkoelen. Wanneer de coulis begint op te stijven, spatelt u er de room, die u met de resterende suiker stijf hebt geklopt, onder. Verdeel de oplossing over vier ronde vormpjes en laat opstijven in de koelkast (minimum 6 uur).
Steek uit elke plakje bladerdeeg twee rondjes met dezelfde diameter als de vormpjes. Prik de rondjes deeg in en laat ze 8 minuten bakken in een voorverwarmde oven van 220°C.
Laat de chocolade met de melk smelten tot een glad sausje. Breng met een dun penseel concentrische cirkels chocoladesaus aan op vier van de acht gebakken bladerdeegrondjes. Verbind met behulp van een naald de cirkels chocoladesaus met elkaar in een sierlijk patroon (zie foto).
Haal de opgesteven bavarois uit de vormpjes en leg ze op de niet versierde deegrondjes. Dek de bavarois af met de versierde deegrondjes.
Neem de opzij gehouden coulis en giet ermee op elk bord een spiegeltje. Leg rond de spiegel een rand van chocoladesaus (gebruik een penseeltje). Laat de borden een kwartiertje in de koelkast staan en schik dan een tompoes op de saus. Garneer elk bord met een kwart van een passievrucht, schijfjes vijg en muntblaadjes.
Tips
Als u de vormpjes met de opgesteven bavarois 30 seconden in een grote kom met heet water laat staan, kunt u ze probleemloos ontvormen.
Vindt u het maken van de coulis moeilijk, dan kunt u goede confituur of sorbet van passievruchten nemen en die laten smelten.
8 extra verse eieren- 4 preiwitten, in schijfjes gesneden- 50 g boter- 1 koffielepel gemalen paprikazout, peper
- Fruit ineen grote braadpan de preiringen 5 minuten in 25 g warme boter. Kruid met zout, peper en paprika. Voeg 2 eetlepels water toe, dek af en laat 10 min. verder sudderen op zacht vuur.
- Laat de prei uitdruipen.
- Scheid het eiwit van de eierdooiers. Klop het eiwit stijf met een snuifje zout en meng het vervolgens met de eierdooiers en de preiringen.
- Bak in dezelfde pan de omelet in de rest van de warme boter: de bodem moet lichtjes goudbruin zijn en de bovenkant moet zacht blijven.
- Snijd in vieren en dien warm op.
Kippenlapje met herfstsmaak
Hoofdgerecht
2 kippenlapjes met het rel maar zonder de beenderen-50 g boter- 15 cl fond van gevogelte- 2 appelen (granny smith, renet), geschild en in kwartjes gesneden-400 g schoongemaakte boschampignons- 5 cl droge witte wijn- 2 eetlepels arachideolie- 1 fijngehakte sjalot- 1 geperst teentje knoflook- 2 eetlepels fijngehakte fijne kruiden-zout, peper
- Braad de gezouten en gepeperde kippenlapjes aan weerszijden 5 minuten bruin in warme boter. Houd ze warm.
- Blus de jus met de gevogeltefond.
- Verdeel de partjes appel in de braadpan en bak ze 3 minuten aan elke zijde: het vlees moet vast blijven. Haal ze uit de pan.
- Fruit afzonderlijk de boschampignons 2 minuten op hoog vuur in hete olie. Kruid met zout en peper, voeg de geperste knoflook, de fijngehakte sjalot en de witte wijn toe en laat verder braden op matig vuur, tot elk spoor van vocht is verdampt.
- Snijd de lapjes in reepjes.
- Neem de partjes appel en schik ze op warme borden.
- Warm de kippenreepjes 5 minuten op in de warme saus. Verdeel harmonisch de kippenreepjes en de champignons rond de schijfjes appel en garneer dit alles met fijne kruiden.
- Presenteer de saus apart en dien op met gebakken aardappeltjes.
Gegratineerde mangos
Nagerecht
2 verse mangos in dikke schijfjes-het sap en de schil van 2 niet behandelde appelsienen-80 g geraspte kokosnoot)50 9g basterdsuiker-het poeder van 1 in tweeën gesneden vanillestokje- 2 eetlepels rum- verse muntblaadjes ter versiering
- Meng het sinaasappelsap, de sinaasappelschil, 50 g basterdsuiker en het vanillepoeder en laat 10 minuten indikken op laag vuur.
- Schik de schijfjes mango op afzonderlijke borden die bestand zijn tegen de oven hitte. Overgiet ze met de saus, bestrooi ze met de kokosnoot en daarna met de overblijvende suiker en laat alles 2 minuten gratineren onder de grill.
- Flambeer met rum, versier met muntblaadjes en serveer lauw met een bol vanille-ijs.
50 cl volle melk- 60 g ronde voorgekookte rijst- 1 zakje vanillesuiker- kaneelpoeder- 9 blaadjes gelatine gedoseerd op 2 g- 100 g griessuiker- 25 cl opklopbare room- het wit van 2 extra verse eieren- 2 eetlepels abrikozenlikeur- 1 blik abrikozen in sap (+/- 200 g na uitlekken)- olie voor de vorm
Breng de melk aan de kook.
Doe er een snuifje zout, het kaneelpoeder, de vanillesuiker en de rijst bij en laat 20 min. koken op laag vuur. Meng de griessuiker eronder.
Laat de gelatineblaadjes 10min weken in een slakom met koud water.
Wring de gelatine uit tussen de vingers en doe ze na de kooktijd bij de kokende rijst. Klop alles en laat afkoelen.
Voeg met een spatel, en terwijl u de massa goed opheft, het stijfgeklopte eiwit, de met de vanillesuiker opgeklopte room en de abrikozenlikeur toe en giet alles in een charlottevorm die u vooraf heeft ingesmeerd met olie. Laat 6 u opstijven in de koelkast. Mix de abrikozen en het sap tot een vloeiende saus. Haal het dessert uit de vorm en overgiet het met abrikozensaus. Dien koud op.
- Zet de grill van de oven aan. Giet de visfumet en de sjalot in een steelpan. Breng aan de kook en kook op fel vuur tot de helft in. Voeg de room toe, zout en peper en laat een kwart inkoken op zacht vuur.
- Open de oesters en vang hun sap op. Zeef het sap door een fijne puntzeef waarin u een koffiefilter aanbracht en voeg dan samen met de saffraan bij de ingekookte room.
- Schik 6 oesters op elk bord (ovenvast). Nappeer met de saus en zet 2 min. onder de grill.
- Garneer met kervel. Serveer de rest van de saus apart en dien onmiddellijk op.
Eendenfilet met zoetzure saus.
Hoofdgerecht:
2 eendenfilets (350 g per stuk)- 2 appelen (type Jonagold) in fijne schijfjes- 3 fijngehakte sjalotten- 1 dl cognac- het sap van 1 sinaasappel- 2 eetlepels vloeibare (acacia) honing- 80 g boter.
Maak met een scherp mes op 4 plaatsen +/- 4 mm diepe inkepingen in de filets aan de vlees- en aan de velzijde.
Braad in een antikleefpan de filets aan, eerst 5 min aan de velzijde, daarna 5 min aan de vleeszijde. Zout en peper en houd warm ( verpakt in aluminiumfolie in de warme oven). Bak de appelschijfjes in 30 g boter.
Giet het bakvet van de eendenfilets weg, was of spoel de pan niet uit en fruit daarna de gehakte sjalot 2 min op zacht vuur en giet er enkele druppels cognac in. Schraap de bakbodem goed los en laat nog 3 min op het vuur. Voeg de honing, het sinaasappelsap en de rest van de cognac toe. Breng aan de kook en laat 3 min op fel vuur inkoken.
Zet de pan van het vuur en verwerk er onder voortdurend roeren de rest van de koude boter in. Proef of het voldoende gekruid is. Snijd de eendenfilets in sneden.
Verdeel de sneden eendenfilet en de appelen over vooraf verwarmde borden en nappeer met de warme saus. Dien onmiddellijk op.
N.B.
Serveer met fijne garnituur zoals balletjes gestoomde knolselder en aardappelchips.
Terrine op creoolse wijze
Nagerecht
1 opgerolde cake of biscuit gebruiksklaar (+/- 300 g)- 1 klein ei- 70 g poedersuiker- 1 eetlepels maïszetmeel- 10 cl volle melk- 65 g zachte boter- 10 cl room om op te kloppen- 50 g kokosnoot- 1 zakje vanillesuiker- 1 geschilde sinaasappel, in blokjes- 1 dikke kiwi, geschild en in blokjes- 1 kleine kiwi, geschild en in schijfjes- 3 fijne sneetjes sinaasappel- boter voor de vorm.
Breng de melk aan de kook in een kookpan met dikke bodem. Klop het ei met 10 g suiker: het mengsel moet wit worden. Verwerk er vervolgens voorzichtig het maïszetmeel in en beetje bij beetje de kokende melk. Klop met de garde, giet de bereiding in de kookpan en laat indikken op zacht vuur. Laat afkoelen.
Klop de room de vanillesuiker stijf. Meng de boter met de kokosnoot en de rest van de saus. Verwerk dit alles in de koude room, samen met de slagroom waarbij u de massa altijd goed opheft.
Snijd de cake in sneden van 1 cm dik. Boter een kleine glazen terrine in en bedek de bodem aan de zijkanten met sneden cake. Giet de helft van de room op de bodem van de vorm. Verdeel daarin de blokjes kiwi en sinaasappel. Bedek met de rest van de room en vervolgens met sneden cake. Druk lichtjes aan.
Laat 6 uur opstijven in de koelkast en ontvorm op een vooraf ijsgekoelde dienschotel. Nappeer met een aardbeiencoulis, op smaak gebracht met bijvoorbeeld cognac, en garneer de bovenzijde met schijven kiwi en sinaasappel. Goed koel serveren.
Visfumet of visfond wordt getrokken uit graten en koppen van vis. Alle magere witte vissoorten zoals tong, tarbot, tongschar, heilbot, griet, rode poon en kabeljauw zijn geschikt. De kieuwen moeten altijd worden verwijderd en uiteraard dienen deze visresten goed te worden schoongespoeld.
Benodigdheden voor 1 liter visfumet : 300 g graten van tong en koppen van tarbot ; 2,5 l water ; 2 dl droge witte wijn ; 100 g grof gesneden ui ; 100 g grof gesneden bleekselderij ; 5 peterseliestaarten ; een halve geschilde citroen ; 1 blaadje laurier ; 1 takje tijm ; 5 geplette peperbolletjes ; een weinig boter.
Bereidingswijze : Een kookpot inwrijven met boter. Ui, selderij, peterseliestaarten, tijm en laurier even aanstoven en 2 à 3 minuten laten zweten. Visgraten en -koppen toevoegen, evenals de citroen en de geplette peperbolletjes. Opnieuw 2 minuten laten zweten. Water en witte wijn overgieten, aan de kook brengen en 20 minuten laten koken op een stevig vuur, zonder deksel op de pot, tot ongeveer 1/3 van het vocht overblijft. Tijdens het koken de bouillon herhaaldelijk en zorgvuldig afschuimen. Door een neteldoek gieten om te zeven.
Visfumet kan probleemloos worden bewaard in de diepvriezer. Ingevroren porties van 1/4 l zijn bijzonder handig om bij latere bereidingen te gebruiken.
Visfumet mag niet te lang trekken, anders wordt hij kleverig.
