4 hazenfilets (samen ongeveer 800 g) . 8 eetlepels olijfolie-600 g kastanje- 2,5 dl melk- 40 g boter- 2 eetlepels cognac-een twintigtal cantharellen-1 eetlepel balsamicoazijn-1 dl room-zout en witte peper van de molen
Strijk de hazenfilets in met olijfolie en laat ze een nachtje trekken in de koelkast.
Maak met een scherp mesje een horizontale insnijding in de pel van de kastanjes en laat ze 5 minuten weken in kokend heet water. Laat uitlekken en afkoelen, de bruine buitenpel en de witte binnenpel laten zich nu gemakkelijk verwijderen.
Breng de melk aan de kook, voeg de gepelde kastanjes toe en laat 30 minuten zachtjes koken. Laat uitlekken en houd 8 kastanjes apart voor de garnering. Mix de andere met de boter en wat kookvocht tot een gladde puree. Roer er de cognac onder en houd warm.
Borstel de cantharellen schoon en laat ze enkele minuten in een pan met antikleeflaag fruiten in 1 eetlepel olijfolie. Kruiden en warm houden.
Strijk de hazenfilets nogmaals in met wat olijfolie. Verhit de resterende olijfolie in een pan met antikleeflaag en bak de hazenfilets op een matig vuur (3 à 4 min aan elke kant). Kruiden, uit de pan halen en warm houden.
Giet het braadvocht af en deglaceer de pan met de balsamicoazijn. Voeg de room toe en laat al roerend even inkoken op een hoog vuur.
Versnijd de filets in nootjes van 2 cm en verdeel ze over voorverwarmde borden. Overgiet met de saus. Garneer elk bord verder met 2 eetlepels kastanjepuree, wat cantharellen en 2 hele kastanjes. Kruid alles met peper van de molen en dien op met gestoomde aardappelen of aardappelnootjes.
Tips
U kunt ook vertrekken van twee hazenruggen: uit elke rug kunt u 2 filets snijden.
Ziet u de kans om wat bloed van de haas te bewaren, roer er dan 1 koffielepel azijn onder en voeg het mengsel op het einde bij de saus.
4 tongfilets zonder vel en graten) 1 bosje gepelde jonge uitjes . 200 g schoongemaakte oesterzwammen- 2 teentjes geperste knoflook- 2 dl verse room- 40 g boter-zout, peper
Hak het wit van de uitjes fijn. Bewaar het groen voor later.
Rol de tongfilets op en maak ze vast met houten stokjes.
Kruid ze met zout en peper en bak ze in de braadpan bruin in 20 g goed hete boter. Houd ze warm.
Braad in diezelfde pan ook 3 minuten de oesterzwammen, de fijngehakte uitjes en de geperste look aan in de rest van de goed hete boter. Voeg er de tongrolletjes en de helft van het groen van de jonge uien aan toe. Laat 5 tot 6 minuten verder braden. Schep daarna alles over in een voorverwarmde dienschotel.
Blus de pan met de verse room en laat op hoog vuur indikken. Giet de saus uit over de rolletjes en de groenten. Garneer met de rest van het groen van de uitjes en dien onmiddellijk op.
Tip:
Om een lichtere bereiding te krijgen kunt u de verse room vervangen door visfumet.
Kalfsmedaillons, dragon-mosterdsaus
12 kalfdmedaillons (+/-70 g per stuk)- 50 g boter- 300 g fijngesneden Parijse champignons-
Giet de witte wijn, de kalfsbouillon en 2 dl water in een kleine braadpan. Klop dooreen, breng alles aan de kook en laat met een derde indikken.
Voeg er de room aan toe en laat 5 minuten verder koken op zacht vuur.
Bak de kalfsmedaillons goudbruin in de braadpan, 6 minuten in totaal, in warme boter. Bestrooi met zout en peper. Bewaar de medaillons in een dubbele laag aluminiumpapier.
Fruit in diezelfde pan de champignonschijfjes tot het kooknat volledig is uitgedampt.
Voeg aan de ingedikte jus de mosterd, de mosterdzaadjes, de dragon en de champignon schijfjes toe.
Schik de kalfsmedaillons op een voorverwarmde dienschotel. Overgiet ze met de warme saus, presenteer de rest van de saus apart en serveer onmiddellijk.
Dien deze schotel op met aardappelpuree en geglaceerde jonge worteltjes.
Aardbeien met sabayon van rode wijn
250 goed rijpe, gehalveerde aardbeien-peper: grof gemalen peper van de molen- 4 eidooiers- 4 eetlepels rode wijn (type Madiran)-3 eetlepels fijne poedersuiker- 2 zakjes vanilleduiker- 4 verse muntblaadjes voor de versiering
Giet de eidooiers en de fijne poedersuiker in een kleine braadpan die u net onder de kooktemperatuur verwarmt au bain-marie.
Klop de bereiding 10 minuten met een elektrische mixer (gemiddelde snelheid): het volume moet verdubbelen. Voeg er de wijn aan toe en blijf 5 minuten verder kloppen (lage snelheid).
Schik de stukjes aardbei op aparte, ovenvaste schoteltjes.
Bestrooi ze met een snuifje grof gemalen peper van de molen en overgiet ze met de sabayon. Bestrooi met de vanillesuiker en zet de borden tot 2 minuten onder de warme grill.
Versier met muntblaadjes endien onmiddellijk op.
Tip
Om ervoor te zorgen dat de dooiers niet verder bakken, kunt u de braadpan in koud water zetten.
Snijd de korst van het brood en trek het kruim uit elkaar.
Klop in een kom de witte wijn en het ei. Laat daarin het broodkruim weken.
Pel de uien en hak ze fijn.
Hak de muntblaadjes fijn.
Meng zorgvuldig het vlees, het geperste knoflook, de gehakte uien en muntblaadjes. Bestrooi met zout en peper.
Wring het broodkruim lichtjes uit tussen de vingers en doe het bij het vlees.
Maak van de bereiding 24 kleine gehaktballen, wentel ze in het meel en dompel ze, per 6 stuks, 3 tot 5 min in de frituurolie: ze moeten mooi goudbruin zien.
Hindefiletgebraad met appel-charlotte en beursjes van brickdeeg
Voor 4 personen
1 hindefiletgebraad van 600 à 800 g-100 g boter- 6 appels- 100 g suiker-100 g verse veenbessen- 1/2 knolselderij- 3 eetlepels olijfolie- 1 bosje lente-uitjes- 4 vellen brickdeeg- . 400 g champignons- 1 fijngehakte sjalot- 1 dl rode wijn- 1 takje verse tijm- 1/2 l wildfond- 2 dl room- 4 dikke sneden wittebrood-peper en zout
Boor het klokhuis uit de appels, schil ze, snijd ze in stukjes. Laat ze met de suiker zachtjes stoven tot een dikke appelmoes.
Blancheer de veenbessen gedurende een halve minuut (ze mogen niet openbarsten). Houd warm. Schil de knolselderij, snijd ze in blokjes, blancheer ze 1 minuut en laat ze uitlekken. Bak ze even aan in de olijfolie, kruid met peper, zout en houd warm. Doe hetzelfde met de lente-uitjes (30 seconden blancheren, dan even aanfruiten in olijfolie).
Leg op elk vel brickdeeg een hoopje knolselderij en bind het deeg in de vorm van een beursje dicht met een reepje lente-ui. Bak de beursjes 10 minuten in een oven van 175°C.
Snijd de champignons in vrij dikke plakken en bak ze in hete boter. Kruiden met peper en zout en warm houden.
Snijd het filetgebraad in 8 gelijke plakken. Bak ze één minuut aan elke zijde op een hoog vuur in hete boter zodat ze aan de buitenkant dichtschroeien. Zet het vuur lager en laat dan nog 3 minuten bakken aan elke zijde (zo blijft de binnenkant rozig en mals).
Schep het vlees uit de pan en houd het warm. Blus het braadvocht met de room, voeg de sjalot toe en laat even inkoken. Voeg dan de verkruimelde tijm, de wildfond en de room toe en laat al roerend inkoken tot de helft van het volume. Zeef de saus en ga de kruidigheid na.
Op het laatste moment bakt u de sneden brood (ontdaan van hun korst) aan weerszijden goudbruin in de rest van de boter. Snijd deze toasts in dikke repen van 6 cm lang. Vorm voorzichtig vier keer een ring met opstaande reepjes en vul deze op met appelmoes. Dek deze "charlottes" af met veenbessen en houd warm.
Schik op elk verwarmd bord een hoopje van plakjes champignons. Leg er twee plakken hindefilet op en lepel saus over het vlees. Garneer met een appel-charlotte, een beursje en wat lente-uitjes.
Tips
De appel-charlotte zal mooier ogen als u het brood bakt in geklaarde boter.
Neem het brickdeeg pas op het laatste moment uit de verpakking. In contact met de lucht verliest het vrij vlug zijn soepelheid (nodig om het deeg dicht te vouwen).
Meng 50 g suiker met het geel van 3 eieren. Voeg hieraan 250 g Mascarpone SantaLucia Light toe. Klop 3 eiwitten stijf en roer dit onder het mengsel. Schik 100 g boudoirkoekjes, die vooraf gedrenkt werden in het sinaasappelsap, op de bodem van een platte schaal.
Giet hierover de helft van het mascarponemengsel. Schik opnieuw een laag koekjes en overgiet met de rest van het mengsel.
Plaats de schotel bij voorkeur een volledige dag in de koelkast.
Versier voor het opdienen met frambozen en cacaopoeder.
1 eetlepel xeresazijn- 1 sla (eikenblad)-takjes bieslook voor de versiering- zout en peper
Meng de azijn, 4 eetlepels notenolie, zouten peper.
Snijd de sint-jacobsvruchten in dikke schijven en fruit ze 2 min aan elke zijde op fel vuur in 1 koffielepel notenolie in een antikleefpan: ze moeten goudbruin zijn. Zout en peper.
Meng in een slakom de sint-jacobsvruchten, de hazelnoten en de azijn.
Schik de blaadjes eikenbladsla op borden en verdeel daarover de bereiding.
Versier met takjes bieslook en serveer lauw.
Suprême van fazantenhen en ganzelever
Hoofdgerecht
het borstwit van 4 fazanten- 4 dl gevogeltefond- 1,5 dl xeresazijn- 2 dl arachideolie- 2 dl olijfolie- 1 eetlepel fijne mosterd-100 g gemengde sla- 4 sneden gekonfijte ganzelever in ganzenvet- 1 eetlepel ganzenvet- zout, peper van de molen
Breng de gevogeltefond aan de kook, zet de warmtebron zachter en pocheer er 15 min het fazantenvlees in op matig vuur
Smelt het ganzevet in een steelpan.
Laat het fazantevlees uitlekken, dep het af en houd warm. Filter het kookvocht. Voeg er de mosterd, het warme ganzenvet, olie, azijn, zout en peper bij en mix alles.
Snijd de sneden ganzelever kleine blokjes. Verdeel de sla over de borden.
Schik de sneden fazant op de borden, nappeer met lauwe saus, garneer met blokjes ganzenlever, dien onmiddellijk op.
Degustatie
Geef wat kleur aan dit gerecht door het op te dienen met extra fijne groene bonen (type Kenia), gestoomd en met een takje bieslook tot een busselt je gebonden,
Lekkernij van appelen met specerijen
Nagerecht
3 appelen van bet type granny smith, geschild, in fijne schijfjes- 1 eetlepel calvados- 80 g gebroken hazelnoten- 100 g griessuiker- 60 g boter- 1 dik ei- 60 g extra vloeiende bloem, gezeefd- 1koffielepel gemalen kaneel- de inhoud van 2 kardamomzaadjes- 2 gemalen kruidnagels- 1 cm geraspte verse gember- het sap van ½ citroen- 3 saffraanstampers- 25 cl Engelse room- gepelde hazelnoten voor de versiering- olie voor de ovenschoteltjes
Verwarm de oven voor op th..6 (180°C). Laat de saffraan trekken in de Engelse room. Olie de ovenschoteltjes in.
Giet de helft van de suiker in een steelpan en verwarm op fel vuur totdat u een donkere, vloeibare, karamel bekomt. Giet de karamel in de ovenschoteltjes en verdeel daarin de fijngehakte hazelnoten en daarna de appelschijfjes. Bestrooi met suiker en kaneel en zet ze 10 min in de hete oven: de appelen moeten volledig gaar zijn.
Laat in een steelpan de boter smelten. Voeg daarbij de rest van de suiker en het geklopte ei. Klop terwijl u blijft roeren, voeg de bloem, het citroensap en de specerijen toe.
Verdeel de bereiding over de ovenschoteltjes en zet nog 15 min in de heten oven: de bovenzijde moet goudbruin zijn. Laat 10 min afkoelen op een gebakrooster.
Giet de calvados in de Engelse room, meng en giet op de bodem van dessertborden. Ontvorm de tussengerechten, schik ze in het midden van de borden en garneer met hazelnoten.
400 g gemengde vis (liefst filets-kabeljauw, tong, heilbot)- ½ kg mosselen- 100 g grijze garnalen- 2 wortelen- 2 preiwitten- 3 takjes witte selder- 1 ½ l visbouillon- boter- peper en zout- 2 eidooiers- 1 dl room.
Was en kook de mosselen gaar. Zeef en bewaar het kookvocht.
Wortelen, prei en selder in reepjes snijden en stoven in boter.
Visbouillon en mosselvocht bijvoegen en aan de kook brengen.
De in stukken gesneden vis bij bouillon voegen en 5 minuten laten pocheren.
Vis en groenten met schuimspaan uit de bouillon halen.
Eidooiers loskloppen met de room en bij de bouillon voegen. Laten doorkoken.
Vis, groenten en garnalen terug in de kom en kruiden met peper en zout.
Niet meer laten koken.
Kalfsmedaillon met parma en dragonsaus
Hoofdgerecht
4 kalfsmedaillons- 4 sneetjes parmahesp-1 dl kippenbouillon-verse dragon en waterkers- 0,5 cl room- 0,5 cl zure room- (room met toevoeging van citroensap)- 50 g boter-Pijpajuin of bieslook-Tagliatelli
Kalfsmedaillons omwikkelen met parmahesp.
5 minuten langs weerskanten bakken in boter.
Vlees warm houden in oven.
De braadpan ontvetten en de kippenbouillon toevoegen
Room en zure room bijvoegen en laten inkoken.
Blaadjes dragon en waterkers bijvoegen en saus mixen.
Saus op bord napperen, medaillons erop schikken en bestrooien met fijngehakte pijpajuin (eventueel bieslook).
Opdienen met in zout water gekookte tagliatelli.
Flensjes met sinaasappel
Nagerecht
4 flensjes
voor de saus
1 dl sinaasappelsap- 2 cl Grand-Oranger- 50 g boter
600 g verse passievruchten- 6 g gelatine- 2 dl slagroom-50 g griessuiker- 4 plakjes bladerdeeg-100 g bittere chocolade-een scheut melk-1 verse vijg-muntblaadjes
Snijd de passievruchten doormidden (houd 1 vrucht apart voor de garnering) en lepel het vruchtvlees voorzichtig in een pannetje. Voeg 1 eetlepel suiker en een scheut water toe en laat op een zacht vuurtje al roerend inkoken tot u 3 dl coulis overhoudt. Houd hiervan 1 dl opzij en werk verder met de rest van de coulis.
Laat de gelatineblaadjes weken en voeg ze dan bij de nog warme coulis. Roer tot alle gelatine is opgelost en laat de coulis afkoelen. Wanneer de coulis begint op te stijven, spatelt u er de room, die u met de resterende suiker stijf hebt geklopt, onder. Verdeel de oplossing over vier ronde vormpjes en laat opstijven in de koelkast (minimum 6 uur).
Steek uit elke plakje bladerdeeg twee rondjes met dezelfde diameter als de vormpjes. Prik de rondjes deeg in en laat ze 8 minuten bakken in een voorverwarmde oven van 220°C.
Laat de chocolade met de melk smelten tot een glad sausje. Breng met een dun penseel concentrische cirkels chocoladesaus aan op vier van de acht gebakken bladerdeegrondjes. Verbind met behulp van een naald de cirkels chocoladesaus met elkaar in een sierlijk patroon (zie foto).
Haal de opgesteven bavarois uit de vormpjes en leg ze op de niet versierde deegrondjes. Dek de bavarois af met de versierde deegrondjes.
Neem de opzij gehouden coulis en giet ermee op elk bord een spiegeltje. Leg rond de spiegel een rand van chocoladesaus (gebruik een penseeltje). Laat de borden een kwartiertje in de koelkast staan en schik dan een tompoes op de saus. Garneer elk bord met een kwart van een passievrucht, schijfjes vijg en muntblaadjes.
Tips
Als u de vormpjes met de opgesteven bavarois 30 seconden in een grote kom met heet water laat staan, kunt u ze probleemloos ontvormen.
Vindt u het maken van de coulis moeilijk, dan kunt u goede confituur of sorbet van passievruchten nemen en die laten smelten.
8 extra verse eieren- 4 preiwitten, in schijfjes gesneden- 50 g boter- 1 koffielepel gemalen paprikazout, peper
- Fruit ineen grote braadpan de preiringen 5 minuten in 25 g warme boter. Kruid met zout, peper en paprika. Voeg 2 eetlepels water toe, dek af en laat 10 min. verder sudderen op zacht vuur.
- Laat de prei uitdruipen.
- Scheid het eiwit van de eierdooiers. Klop het eiwit stijf met een snuifje zout en meng het vervolgens met de eierdooiers en de preiringen.
- Bak in dezelfde pan de omelet in de rest van de warme boter: de bodem moet lichtjes goudbruin zijn en de bovenkant moet zacht blijven.
- Snijd in vieren en dien warm op.
Kippenlapje met herfstsmaak
Hoofdgerecht
2 kippenlapjes met het rel maar zonder de beenderen-50 g boter- 15 cl fond van gevogelte- 2 appelen (granny smith, renet), geschild en in kwartjes gesneden-400 g schoongemaakte boschampignons- 5 cl droge witte wijn- 2 eetlepels arachideolie- 1 fijngehakte sjalot- 1 geperst teentje knoflook- 2 eetlepels fijngehakte fijne kruiden-zout, peper
- Braad de gezouten en gepeperde kippenlapjes aan weerszijden 5 minuten bruin in warme boter. Houd ze warm.
- Blus de jus met de gevogeltefond.
- Verdeel de partjes appel in de braadpan en bak ze 3 minuten aan elke zijde: het vlees moet vast blijven. Haal ze uit de pan.
- Fruit afzonderlijk de boschampignons 2 minuten op hoog vuur in hete olie. Kruid met zout en peper, voeg de geperste knoflook, de fijngehakte sjalot en de witte wijn toe en laat verder braden op matig vuur, tot elk spoor van vocht is verdampt.
- Snijd de lapjes in reepjes.
- Neem de partjes appel en schik ze op warme borden.
- Warm de kippenreepjes 5 minuten op in de warme saus. Verdeel harmonisch de kippenreepjes en de champignons rond de schijfjes appel en garneer dit alles met fijne kruiden.
- Presenteer de saus apart en dien op met gebakken aardappeltjes.
Gegratineerde mangos
Nagerecht
2 verse mangos in dikke schijfjes-het sap en de schil van 2 niet behandelde appelsienen-80 g geraspte kokosnoot)50 9g basterdsuiker-het poeder van 1 in tweeën gesneden vanillestokje- 2 eetlepels rum- verse muntblaadjes ter versiering
- Meng het sinaasappelsap, de sinaasappelschil, 50 g basterdsuiker en het vanillepoeder en laat 10 minuten indikken op laag vuur.
- Schik de schijfjes mango op afzonderlijke borden die bestand zijn tegen de oven hitte. Overgiet ze met de saus, bestrooi ze met de kokosnoot en daarna met de overblijvende suiker en laat alles 2 minuten gratineren onder de grill.
- Flambeer met rum, versier met muntblaadjes en serveer lauw met een bol vanille-ijs.
50 cl volle melk- 60 g ronde voorgekookte rijst- 1 zakje vanillesuiker- kaneelpoeder- 9 blaadjes gelatine gedoseerd op 2 g- 100 g griessuiker- 25 cl opklopbare room- het wit van 2 extra verse eieren- 2 eetlepels abrikozenlikeur- 1 blik abrikozen in sap (+/- 200 g na uitlekken)- olie voor de vorm
Breng de melk aan de kook.
Doe er een snuifje zout, het kaneelpoeder, de vanillesuiker en de rijst bij en laat 20 min. koken op laag vuur. Meng de griessuiker eronder.
Laat de gelatineblaadjes 10min weken in een slakom met koud water.
Wring de gelatine uit tussen de vingers en doe ze na de kooktijd bij de kokende rijst. Klop alles en laat afkoelen.
Voeg met een spatel, en terwijl u de massa goed opheft, het stijfgeklopte eiwit, de met de vanillesuiker opgeklopte room en de abrikozenlikeur toe en giet alles in een charlottevorm die u vooraf heeft ingesmeerd met olie. Laat 6 u opstijven in de koelkast. Mix de abrikozen en het sap tot een vloeiende saus. Haal het dessert uit de vorm en overgiet het met abrikozensaus. Dien koud op.
- Zet de grill van de oven aan. Giet de visfumet en de sjalot in een steelpan. Breng aan de kook en kook op fel vuur tot de helft in. Voeg de room toe, zout en peper en laat een kwart inkoken op zacht vuur.
- Open de oesters en vang hun sap op. Zeef het sap door een fijne puntzeef waarin u een koffiefilter aanbracht en voeg dan samen met de saffraan bij de ingekookte room.
- Schik 6 oesters op elk bord (ovenvast). Nappeer met de saus en zet 2 min. onder de grill.
- Garneer met kervel. Serveer de rest van de saus apart en dien onmiddellijk op.
Eendenfilet met zoetzure saus.
Hoofdgerecht:
2 eendenfilets (350 g per stuk)- 2 appelen (type Jonagold) in fijne schijfjes- 3 fijngehakte sjalotten- 1 dl cognac- het sap van 1 sinaasappel- 2 eetlepels vloeibare (acacia) honing- 80 g boter.
Maak met een scherp mes op 4 plaatsen +/- 4 mm diepe inkepingen in de filets aan de vlees- en aan de velzijde.
Braad in een antikleefpan de filets aan, eerst 5 min aan de velzijde, daarna 5 min aan de vleeszijde. Zout en peper en houd warm ( verpakt in aluminiumfolie in de warme oven). Bak de appelschijfjes in 30 g boter.
Giet het bakvet van de eendenfilets weg, was of spoel de pan niet uit en fruit daarna de gehakte sjalot 2 min op zacht vuur en giet er enkele druppels cognac in. Schraap de bakbodem goed los en laat nog 3 min op het vuur. Voeg de honing, het sinaasappelsap en de rest van de cognac toe. Breng aan de kook en laat 3 min op fel vuur inkoken.
Zet de pan van het vuur en verwerk er onder voortdurend roeren de rest van de koude boter in. Proef of het voldoende gekruid is. Snijd de eendenfilets in sneden.
Verdeel de sneden eendenfilet en de appelen over vooraf verwarmde borden en nappeer met de warme saus. Dien onmiddellijk op.
N.B.
Serveer met fijne garnituur zoals balletjes gestoomde knolselder en aardappelchips.
Terrine op creoolse wijze
Nagerecht
1 opgerolde cake of biscuit gebruiksklaar (+/- 300 g)- 1 klein ei- 70 g poedersuiker- 1 eetlepels maïszetmeel- 10 cl volle melk- 65 g zachte boter- 10 cl room om op te kloppen- 50 g kokosnoot- 1 zakje vanillesuiker- 1 geschilde sinaasappel, in blokjes- 1 dikke kiwi, geschild en in blokjes- 1 kleine kiwi, geschild en in schijfjes- 3 fijne sneetjes sinaasappel- boter voor de vorm.
Breng de melk aan de kook in een kookpan met dikke bodem. Klop het ei met 10 g suiker: het mengsel moet wit worden. Verwerk er vervolgens voorzichtig het maïszetmeel in en beetje bij beetje de kokende melk. Klop met de garde, giet de bereiding in de kookpan en laat indikken op zacht vuur. Laat afkoelen.
Klop de room de vanillesuiker stijf. Meng de boter met de kokosnoot en de rest van de saus. Verwerk dit alles in de koude room, samen met de slagroom waarbij u de massa altijd goed opheft.
Snijd de cake in sneden van 1 cm dik. Boter een kleine glazen terrine in en bedek de bodem aan de zijkanten met sneden cake. Giet de helft van de room op de bodem van de vorm. Verdeel daarin de blokjes kiwi en sinaasappel. Bedek met de rest van de room en vervolgens met sneden cake. Druk lichtjes aan.
Laat 6 uur opstijven in de koelkast en ontvorm op een vooraf ijsgekoelde dienschotel. Nappeer met een aardbeiencoulis, op smaak gebracht met bijvoorbeeld cognac, en garneer de bovenzijde met schijven kiwi en sinaasappel. Goed koel serveren.
Visfumet of visfond wordt getrokken uit graten en koppen van vis. Alle magere witte vissoorten zoals tong, tarbot, tongschar, heilbot, griet, rode poon en kabeljauw zijn geschikt. De kieuwen moeten altijd worden verwijderd en uiteraard dienen deze visresten goed te worden schoongespoeld.
Benodigdheden voor 1 liter visfumet : 300 g graten van tong en koppen van tarbot ; 2,5 l water ; 2 dl droge witte wijn ; 100 g grof gesneden ui ; 100 g grof gesneden bleekselderij ; 5 peterseliestaarten ; een halve geschilde citroen ; 1 blaadje laurier ; 1 takje tijm ; 5 geplette peperbolletjes ; een weinig boter.
Bereidingswijze : Een kookpot inwrijven met boter. Ui, selderij, peterseliestaarten, tijm en laurier even aanstoven en 2 à 3 minuten laten zweten. Visgraten en -koppen toevoegen, evenals de citroen en de geplette peperbolletjes. Opnieuw 2 minuten laten zweten. Water en witte wijn overgieten, aan de kook brengen en 20 minuten laten koken op een stevig vuur, zonder deksel op de pot, tot ongeveer 1/3 van het vocht overblijft. Tijdens het koken de bouillon herhaaldelijk en zorgvuldig afschuimen. Door een neteldoek gieten om te zeven.
Visfumet kan probleemloos worden bewaard in de diepvriezer. Ingevroren porties van 1/4 l zijn bijzonder handig om bij latere bereidingen te gebruiken.
Visfumet mag niet te lang trekken, anders wordt hij kleverig.
150 g verse look-10 cl vloeibare room-10 cl volle melk-10 cl kippenbouillon- 1 eetlepel citroensap- 15 g boter-zout
Snijd het stuk lamsbout in fijne reepjes. Maak de ui schoon en hak hem zeer fijn. Meng in een diepe schotel de arachideolie, de koriander, de 4-kruiden, de gehakte ui, de reepjes lamsvlees, zout en peper.
Dek de schotel af met vershoudfolie en laat 3 uur trekken in de koelkast.
Laat de gepelde teentjes knoflook 25 min. op een zacht vuur sudderen in de melk en de room. Voeg zout toe. Pureer alles heel fijn, voeg de boter, de bouillon en het citroensap toe. Laat afkoelen.
Maak de rode ui schoon en snijd in zeer fijne ringen. Snijd de tomaten in kwartjes, verwijder de pitten en snijd het vlees in fijne reepjes. Snijd de slablaadjes fijn. Na de rusttijd de reepjes lamsvlees laten uitlekken en 5 min bruin bakken in een braadpan. Leg ze op keukenpapier. Verwarm de pitabroodjes 5 min in een hete oven, th. 5 (150 °C).
Klief ze in twee en vul ze met sla, tomaten, lamsvlees, ui en overgiet met looksaus.
200 g diepgevroren bladspinazie- 4 extra verse dikke eieren-50 g geraspte emmental-50 g boter-4 sneden wit brood (+/- 1 cm dik)- 2 sjalotten-geraspte nootmuskaat-boter voor de schotel-zout en peper
Maak de sjalotten schoon en hak ze fijn. Fruit ze 3 min. in 30 g hete boter.
Voeg er de ontdooide spinazie, zout, peper en nootmuskaat bij. Dek af en laat 5 min op matig vuur koken, verwijder het deksel en laat 5 min doorkoken op hoger vuur zodat zoveel mogelijk kookvocht verdampt.
Smeer de rest van de boter op beide zijden van de 4 sneden brood en leg ze in een beboterde gratineerschotel.
Verdeel de spinazie over de toasts en vorm een kuiltje in het midden van elk. Breek de eieren in deze kuiltjes en bestrooi het geheel met geraspte emmental. Laat 2 tot 3 min gratineren onder de grill: de kaas moet goudbruin zijn.
4 wilde kwartels- 16 (kleine) gehakte sjalotten- 4 gehakte knoflookteentjes- 1 niet behandelde sinaasappel, in fijne schijfjes-het sap van 1 sinaasappel- 2 eetlepels rode wijnazijn- 5 cl rode porto- 1 dl wild- of gevogeltefond- 2 eetlepels vloeibare (acacia) honing- 2 eetlepels pijnboompitten-50 g boter- 1 eetlepel extra reine olijfolie- 6 verse salieblaadjes- 4 takjes verse tijm-zout- peper
Laat de gezouten en gepeperde kwartels in een stoofpan met dikke bodem 5 min goudbruin worden in hete olijfolie. Zet ze opzij en giet het braadvet weg. Blus de bakbodem met de wijnazijn en voeg er de porto, de wildfond, de honing en het sinaasappelsap bij. Leg de kwartels, de gehakte sjalot en look in de stoofpan. Meng, voeg er de salie en tijm bij. Dek af en laat 20 min op zacht vuur doorkoken. Voeg er de schijfjes sinaasappel bij, dek af en laat nog 5 min op zacht vuur koken.
Schik de kwartels en de garnituur op een warme dienschotel. Laat de pijnboompitten 1 min bruinen in een pan met antikleeflaag.
Zeef de saus door een fijne puntzeef, giet in een steelpan, breng aan de kook en verwerk er onder voortdurend kloppen de koude boter in klontjes in. Nappeer de kwartels met de warme saus, garneer met de pijnboompitten en dien onmiddellijk op.
TIP
Voordat u de onbehandelde sinaasappelen snijdt, ze zorgvuldig afborstelen onder een straaltje warm water en vervolgens laten drogen.
200 gram purechocolade- 15 cl vloeibare room- 2 bananen- 1 eetlepel Triple Sec(St-Michel)- 5 cl rietsuiker siroop-20 cl vers geperstsinaasappelsap- 150 g jam van bittere sinaasappelen- physalis voor deversiering
Breng de room aan de kook, haal ze van het vuur en laat er de stukjes chocolade in smelten. Laat afkoelen.
Mix de sinaasappeljam met de helft van het verse sinaasappelsap.
Schep het mengsel op de taartbodem. Laat het 10 minuten in de koelkast stijf worden en giet er de chocoladecrème overheen.
Laat nog eens 25 minuten opstijven in de koelkast. Doe de rest van het sinaasappelsap, de rietsuikersiroop en de Triple Sec in een steelpannetje en laat 5 minuten koken op een zacht vuurtje, zodat een lichte siroop ontstaat.
Laat afkoelen tot ze lauw is.
Pel de bananen en snijd ze in schijfjes. Schik ze harmonisch op de chocoladecrème en giet er siroop overheen. Laat 1 uur opstijven in de koelkast.
Versier de taart met physalis (lampionplant) en dien ze koud op.
Verwijder het loof van tien radijzen en doe ze ongeschild (wel gewassen) in de sapcentrifuge. Meng de radijsjes brij met de wodka. Voeg het sap van de halve citroen bij de brij. Dit zorgt voor een mooie witroze kleur. Breng op smaak met een snuifje pilipili. Leng aan met gekoeld bruisend water. Snij de overige radijzen, de tomaat, de paprika en de komkommer in stukjes en verdeel over de glazen. Dit drankje met een pittige smaak is eten en drinken tegelijk. Serveer in een cocktailglas en vergeetde lange lepels niet.
N.B.:
Last van een slechte smaak in de mond? Knabbel dan op een radijsje en je bent er zo van verlost. Radijzen zijn ook goed voor de gal en ze stimuleren de eetlust.
1 fles moezelwijn- 1 citroen in schijfjes- enkele bernagiebloempjes
Schik de kruiden in een grote bowl. Voeg er de citroenschijfjes bij. Overgiet alles met de rijnwijn en de moezelwijn en laat een uur trekken. Filter het mengsel om de kruiden te verwijderen. Leg de citroenschijven terug en roer suiker naar smaak door de kruidenwijn. Strooi als versiering blauwe eetbare bernagiebloempjes op de bowl.
N.B.:
Dit pittig, aromatisch kruidendrankje brengt je niets dan goeds... Citroenmelisse maakt gelukkig, tijm geeft zuurstof, kruizemunt maakt vriendelijk, dragon weert het boze oog, van pimpernel word je optimistisch, salie houdt het geheim van het leven in zich, lavendel geeft rust en verlost je van spanningen en blaadjes van de blauwe bosbessenstruik verlagen de bloedsuikerspiegel. Voor een fruitige cocktail leng je de achtkruidendrank aan met sinaasappelsap.
12 diepgevroren grote sint-jakobsschelpen- 1 rode paprika- 1,5 dl zoete witte wijn- 1 dl room- 25 g boter- 11/2 eetlepel roze peperkorrels- 8 fleurons (siergebakjes van bladerdeeg)
Snijd de paprika in stukken en verwijder de zaadjes. Blancheer de groente in lichtgezouten water. Haal er zorgvuldig het vel af.
Maak de ontdooide sint-jakobsschelpen zorgvuldig schoon: snijd alle vliesjes weg en verwijder ook de z.g. koraal (waarvan de olieachtige smaak niet door iedereen wordt op prijs gesteld). Snijd de witte noten horizontaal in tweeën.
Neem een kookpannetje en doe er de wijn, de stukken paprika, de boter en 'n weinig peper en zout in. Laat 5 minuten zacht koken en druk dan door een fijne zeef. Voeg de room en de roze peper toe. Laat op zacht vuur nog wat indikken.
Leg de sint-jacobsschijfjes in een stoom mandje en stoom ze, heel kort, boven kokend water. Opgelet, de delikate diertjes worden vlug ovengaar en taai.
Schik de witte plakjes waaiervormig op hete borden.
Giet er de roze saus rond en smuk het gerecht op met enkele fleurons die warm werden gemaakt in de oven.
Tip
Het vel van paprika kan makkelijk verwijderd worden wanneer de geblancheerde groente enkele uurtjes in een diepvriezer wordt gelegd en dan onder een waterstraal ontdooid.
Kalkoen met morieltjes
Hoofdgerecht
1 kalkoengebraad van 800 à 1000g-20 g gedroogde morieltjes-100 g oesterzwammen- 2 dl kalfsfond- 1/2 knolselderij-300 g aardappelen- 2 sjalotjes (gesnipperd)- 1 theelepel balsamico-azijn van goede kwaliteit- 2 eetlepels boter- een beetje maïszetmeel.
Was de gedroogde morieljes en laat ze in een niet-metalen kom een ruim uur weken. Morieljes zijn vrij duur maar onvervangbaar als smaakgevers.
Braad het kalkoenenvlees lekker bruin. Reken 30 à 35 minuten, eerst fel en daarna matig vuur. Dek het gebraad dan zorgvuldig toe met aluminiumfolie en houd het warm.
Giet het vet uit de braadpan weg, leg wat boter in de plaats en strooi de gesnipperde sjalotjes. Laat ze smoren. Voeg de oesterzwammen toe en, na enkele minuutjes, de kalfsfond en de morieljes (zonder marinadenat maar nogmaals gewassen). Reken nog 5 minuten zacht vuur.
Bind de inhoud van het pannetje met wat maïszetmeel, voeg de balsamico-azijn toe en een klontje boter om de saus te doen- glanzen. Laat niet meer koken.
Snijd het kalkoengebraad in plakken. Schik het vlees op warme borden. Leg er de saus met morieljes en oesterzwammen rond.
Serveer met een gemengde puree vanknolselderij en aardappelen.
Tip:
Gedroogde morieljes bevatten veel zand. In tegenstelling tot verse bospaddenstoelen moeten ze goed gewassen worden.
Amaretti-soufflé
Nagerecht
8 amaretti (Italiaanse amandelkoekjes)-150 g fijne suiker- 2 eiwitjes- 3 eetlepels zéér sterke koffie (van bonen of van oploskoffie)- 1/2 blaadje gelatine- 3 dl room- 8 boontjes van chocolade- 2 eetlepels amaretto (likeur met amandelsmaak)
Breek de amaretti in stukjes en stamp ze voorts fijn tot kruimels.
Los de suiker op in 6 cl water. Laat op laag vuur tot een stroopje inkoken.
Klop de eiwitten zeer stijf. Giet er voorzichtig de hete suikerstroop op en meng met een elektrische klopper. Laat afkoelen. Voeg de likeur toe, en de koffie waarin de gelatine (na een weekbeurt in koud water) werd opgelost. Doe er tot slot de (tot slagroom geklopte) room bij.
Neem 4 ronde soufflé-potjes met een diameter van ongeveer 7 cm. Neem ook 4 stroken dubbelgevouwen aluminiumfolie: lengte circa 25 cm, breedte ongeveer de diepte van een potje plus 3 cm. Zet de strookjes rond tegen de wand, zo dat het aluminium 3 cm boven de stenen boord uitsteekt.
Doe de potjes halfvol met het room mengsel en strooi er een laagje van de amaretti-kruimels op. Vul de potjes dan helemaal.
Zet ten minste 6 uren in de diepvrieskast.
Verwijder voorzichtig de metaalstrookjes. De bedoeling is dat het dessert eruit ziet als een echte soufflé die hoog boven de rand van het potje is gerezen. Bestrooi de bovenkant met de rest van de koekkruimels.
Leg er als extra versiering 2 chocolade boontjes op. Serveer in de potjes.
Tip:
De amaretto-likeur kan vervangen worden door cognac, rum of koffielikeur.
400 g mager rundergehakt (type soepvlees)-80 g boter- 2 uien-150 g tomatenblokjes (in blik)- 1 dl tomatencoulis- 1 koffielepel verkruimelde tijm- 1 teentje knoflook
Voor de puree
800 g aardappelen-40 g boter-20 cl volle melk- 2 l runderbouillon (gemaakt met twee blokjes)-geraspte nootmuskaat volgens smaak-boter voor de schotel- 4 eetlepels paneermeel-50 g geraspte emmentaler- zout, peper
Pel de uien en hak ze fijn. Fruit ze 5 min in 50 g warme boter. Doe er het rundergehakt bij en laat nog 15 min bakken op laag vuur. Bestrooi met zout en peper en voeg de tijm en het geperste knoflook toe.
Doe er de tomatenblokjes, de tomatencoulis en het tomatensap bij. Meng alles grondig en laat 5 min sudderen op laag vuur.
Schil de aardappelen, snijd ze in blokjes en kook ze in de runderbouillon.
Stamp ze tot puree met zout, peper en nootmuskaat. Voeg de warme melk en
de koude boter in stukjes toe.
Smeer een gratineerschotel in met boter. Giet er de bereiding uit de braadpan en daarna de puree in.
Doe er stukjes boter op en bestrooi met paneermeel en geraspte emmentaler.
Laat 10 min gratineren in de warme oven (thermostaatstand 6, (180°C).
700 g gehakte runderfilet (puur)- 4 extra verse eieren- 2 eetlepels arachideolie of notenolie-2 eetlepels fijne mosterd- 6 eetlepels gehakte peterselie- 2 grote uien- 3 sjalotten- 2 eetlepels kappertjes- 2 eetlepels Engelse saus- zout, zwarte peper van de molen
Pel de uien en hak ze fijn.
Laat de kappertjes uitlekken en hak ze in grove stukken. Scheid het wit van de eierdooiers en laat de dooiers in hun schaal. Pel de sjalotten en hak ze heel fijn. Doe het rundergehakt, de mosterd,
de sjalotten, de Engelse saus, de olie, zout en peper in een slakom en meng zorgvuldig met een vork.
Verdeel de bereiding in 4 porties en leg die op aparte gekoelde borden. Geef ze een regelmatige vorm,
maak een kleine holte in het midden en leg daarin een eierdooier in zijn schaal. Leg hoopjes gehakte uien, peterselie en kappertjes rond de steak.
