50 cl volle melk- 60 g ronde voorgekookte rijst- 1 zakje vanillesuiker- kaneelpoeder- 9 blaadjes gelatine gedoseerd op 2 g- 100 g griessuiker- 25 cl opklopbare room- het wit van 2 extra verse eieren- 2 eetlepels abrikozenlikeur- 1 blik abrikozen in sap (+/- 200 g na uitlekken)- olie voor de vorm
Breng de melk aan de kook.
Doe er een snuifje zout, het kaneelpoeder, de vanillesuiker en de rijst bij en laat 20 min. koken op laag vuur. Meng de griessuiker eronder.
Laat de gelatineblaadjes 10min weken in een slakom met koud water.
Wring de gelatine uit tussen de vingers en doe ze na de kooktijd bij de kokende rijst. Klop alles en laat afkoelen.
Voeg met een spatel, en terwijl u de massa goed opheft, het stijfgeklopte eiwit, de met de vanillesuiker opgeklopte room en de abrikozenlikeur toe en giet alles in een charlottevorm die u vooraf heeft ingesmeerd met olie. Laat 6 u opstijven in de koelkast. Mix de abrikozen en het sap tot een vloeiende saus. Haal het dessert uit de vorm en overgiet het met abrikozensaus. Dien koud op.
- Zet de grill van de oven aan. Giet de visfumet en de sjalot in een steelpan. Breng aan de kook en kook op fel vuur tot de helft in. Voeg de room toe, zout en peper en laat een kwart inkoken op zacht vuur.
- Open de oesters en vang hun sap op. Zeef het sap door een fijne puntzeef waarin u een koffiefilter aanbracht en voeg dan samen met de saffraan bij de ingekookte room.
- Schik 6 oesters op elk bord (ovenvast). Nappeer met de saus en zet 2 min. onder de grill.
- Garneer met kervel. Serveer de rest van de saus apart en dien onmiddellijk op.
Eendenfilet met zoetzure saus.
Hoofdgerecht:
2 eendenfilets (350 g per stuk)- 2 appelen (type Jonagold) in fijne schijfjes- 3 fijngehakte sjalotten- 1 dl cognac- het sap van 1 sinaasappel- 2 eetlepels vloeibare (acacia) honing- 80 g boter.
Maak met een scherp mes op 4 plaatsen +/- 4 mm diepe inkepingen in de filets aan de vlees- en aan de velzijde.
Braad in een antikleefpan de filets aan, eerst 5 min aan de velzijde, daarna 5 min aan de vleeszijde. Zout en peper en houd warm ( verpakt in aluminiumfolie in de warme oven). Bak de appelschijfjes in 30 g boter.
Giet het bakvet van de eendenfilets weg, was of spoel de pan niet uit en fruit daarna de gehakte sjalot 2 min op zacht vuur en giet er enkele druppels cognac in. Schraap de bakbodem goed los en laat nog 3 min op het vuur. Voeg de honing, het sinaasappelsap en de rest van de cognac toe. Breng aan de kook en laat 3 min op fel vuur inkoken.
Zet de pan van het vuur en verwerk er onder voortdurend roeren de rest van de koude boter in. Proef of het voldoende gekruid is. Snijd de eendenfilets in sneden.
Verdeel de sneden eendenfilet en de appelen over vooraf verwarmde borden en nappeer met de warme saus. Dien onmiddellijk op.
N.B.
Serveer met fijne garnituur zoals balletjes gestoomde knolselder en aardappelchips.
Terrine op creoolse wijze
Nagerecht
1 opgerolde cake of biscuit gebruiksklaar (+/- 300 g)- 1 klein ei- 70 g poedersuiker- 1 eetlepels maïszetmeel- 10 cl volle melk- 65 g zachte boter- 10 cl room om op te kloppen- 50 g kokosnoot- 1 zakje vanillesuiker- 1 geschilde sinaasappel, in blokjes- 1 dikke kiwi, geschild en in blokjes- 1 kleine kiwi, geschild en in schijfjes- 3 fijne sneetjes sinaasappel- boter voor de vorm.
Breng de melk aan de kook in een kookpan met dikke bodem. Klop het ei met 10 g suiker: het mengsel moet wit worden. Verwerk er vervolgens voorzichtig het maïszetmeel in en beetje bij beetje de kokende melk. Klop met de garde, giet de bereiding in de kookpan en laat indikken op zacht vuur. Laat afkoelen.
Klop de room de vanillesuiker stijf. Meng de boter met de kokosnoot en de rest van de saus. Verwerk dit alles in de koude room, samen met de slagroom waarbij u de massa altijd goed opheft.
Snijd de cake in sneden van 1 cm dik. Boter een kleine glazen terrine in en bedek de bodem aan de zijkanten met sneden cake. Giet de helft van de room op de bodem van de vorm. Verdeel daarin de blokjes kiwi en sinaasappel. Bedek met de rest van de room en vervolgens met sneden cake. Druk lichtjes aan.
Laat 6 uur opstijven in de koelkast en ontvorm op een vooraf ijsgekoelde dienschotel. Nappeer met een aardbeiencoulis, op smaak gebracht met bijvoorbeeld cognac, en garneer de bovenzijde met schijven kiwi en sinaasappel. Goed koel serveren.
Visfumet of visfond wordt getrokken uit graten en koppen van vis. Alle magere witte vissoorten zoals tong, tarbot, tongschar, heilbot, griet, rode poon en kabeljauw zijn geschikt. De kieuwen moeten altijd worden verwijderd en uiteraard dienen deze visresten goed te worden schoongespoeld.
Benodigdheden voor 1 liter visfumet : 300 g graten van tong en koppen van tarbot ; 2,5 l water ; 2 dl droge witte wijn ; 100 g grof gesneden ui ; 100 g grof gesneden bleekselderij ; 5 peterseliestaarten ; een halve geschilde citroen ; 1 blaadje laurier ; 1 takje tijm ; 5 geplette peperbolletjes ; een weinig boter.
Bereidingswijze : Een kookpot inwrijven met boter. Ui, selderij, peterseliestaarten, tijm en laurier even aanstoven en 2 à 3 minuten laten zweten. Visgraten en -koppen toevoegen, evenals de citroen en de geplette peperbolletjes. Opnieuw 2 minuten laten zweten. Water en witte wijn overgieten, aan de kook brengen en 20 minuten laten koken op een stevig vuur, zonder deksel op de pot, tot ongeveer 1/3 van het vocht overblijft. Tijdens het koken de bouillon herhaaldelijk en zorgvuldig afschuimen. Door een neteldoek gieten om te zeven.
Visfumet kan probleemloos worden bewaard in de diepvriezer. Ingevroren porties van 1/4 l zijn bijzonder handig om bij latere bereidingen te gebruiken.
Visfumet mag niet te lang trekken, anders wordt hij kleverig.
150 g verse look-10 cl vloeibare room-10 cl volle melk-10 cl kippenbouillon- 1 eetlepel citroensap- 15 g boter-zout
Snijd het stuk lamsbout in fijne reepjes. Maak de ui schoon en hak hem zeer fijn. Meng in een diepe schotel de arachideolie, de koriander, de 4-kruiden, de gehakte ui, de reepjes lamsvlees, zout en peper.
Dek de schotel af met vershoudfolie en laat 3 uur trekken in de koelkast.
Laat de gepelde teentjes knoflook 25 min. op een zacht vuur sudderen in de melk en de room. Voeg zout toe. Pureer alles heel fijn, voeg de boter, de bouillon en het citroensap toe. Laat afkoelen.
Maak de rode ui schoon en snijd in zeer fijne ringen. Snijd de tomaten in kwartjes, verwijder de pitten en snijd het vlees in fijne reepjes. Snijd de slablaadjes fijn. Na de rusttijd de reepjes lamsvlees laten uitlekken en 5 min bruin bakken in een braadpan. Leg ze op keukenpapier. Verwarm de pitabroodjes 5 min in een hete oven, th. 5 (150 °C).
Klief ze in twee en vul ze met sla, tomaten, lamsvlees, ui en overgiet met looksaus.
200 g diepgevroren bladspinazie- 4 extra verse dikke eieren-50 g geraspte emmental-50 g boter-4 sneden wit brood (+/- 1 cm dik)- 2 sjalotten-geraspte nootmuskaat-boter voor de schotel-zout en peper
Maak de sjalotten schoon en hak ze fijn. Fruit ze 3 min. in 30 g hete boter.
Voeg er de ontdooide spinazie, zout, peper en nootmuskaat bij. Dek af en laat 5 min op matig vuur koken, verwijder het deksel en laat 5 min doorkoken op hoger vuur zodat zoveel mogelijk kookvocht verdampt.
Smeer de rest van de boter op beide zijden van de 4 sneden brood en leg ze in een beboterde gratineerschotel.
Verdeel de spinazie over de toasts en vorm een kuiltje in het midden van elk. Breek de eieren in deze kuiltjes en bestrooi het geheel met geraspte emmental. Laat 2 tot 3 min gratineren onder de grill: de kaas moet goudbruin zijn.
4 wilde kwartels- 16 (kleine) gehakte sjalotten- 4 gehakte knoflookteentjes- 1 niet behandelde sinaasappel, in fijne schijfjes-het sap van 1 sinaasappel- 2 eetlepels rode wijnazijn- 5 cl rode porto- 1 dl wild- of gevogeltefond- 2 eetlepels vloeibare (acacia) honing- 2 eetlepels pijnboompitten-50 g boter- 1 eetlepel extra reine olijfolie- 6 verse salieblaadjes- 4 takjes verse tijm-zout- peper
Laat de gezouten en gepeperde kwartels in een stoofpan met dikke bodem 5 min goudbruin worden in hete olijfolie. Zet ze opzij en giet het braadvet weg. Blus de bakbodem met de wijnazijn en voeg er de porto, de wildfond, de honing en het sinaasappelsap bij. Leg de kwartels, de gehakte sjalot en look in de stoofpan. Meng, voeg er de salie en tijm bij. Dek af en laat 20 min op zacht vuur doorkoken. Voeg er de schijfjes sinaasappel bij, dek af en laat nog 5 min op zacht vuur koken.
Schik de kwartels en de garnituur op een warme dienschotel. Laat de pijnboompitten 1 min bruinen in een pan met antikleeflaag.
Zeef de saus door een fijne puntzeef, giet in een steelpan, breng aan de kook en verwerk er onder voortdurend kloppen de koude boter in klontjes in. Nappeer de kwartels met de warme saus, garneer met de pijnboompitten en dien onmiddellijk op.
TIP
Voordat u de onbehandelde sinaasappelen snijdt, ze zorgvuldig afborstelen onder een straaltje warm water en vervolgens laten drogen.
200 gram purechocolade- 15 cl vloeibare room- 2 bananen- 1 eetlepel Triple Sec(St-Michel)- 5 cl rietsuiker siroop-20 cl vers geperstsinaasappelsap- 150 g jam van bittere sinaasappelen- physalis voor deversiering
Breng de room aan de kook, haal ze van het vuur en laat er de stukjes chocolade in smelten. Laat afkoelen.
Mix de sinaasappeljam met de helft van het verse sinaasappelsap.
Schep het mengsel op de taartbodem. Laat het 10 minuten in de koelkast stijf worden en giet er de chocoladecrème overheen.
Laat nog eens 25 minuten opstijven in de koelkast. Doe de rest van het sinaasappelsap, de rietsuikersiroop en de Triple Sec in een steelpannetje en laat 5 minuten koken op een zacht vuurtje, zodat een lichte siroop ontstaat.
Laat afkoelen tot ze lauw is.
Pel de bananen en snijd ze in schijfjes. Schik ze harmonisch op de chocoladecrème en giet er siroop overheen. Laat 1 uur opstijven in de koelkast.
Versier de taart met physalis (lampionplant) en dien ze koud op.
Verwijder het loof van tien radijzen en doe ze ongeschild (wel gewassen) in de sapcentrifuge. Meng de radijsjes brij met de wodka. Voeg het sap van de halve citroen bij de brij. Dit zorgt voor een mooie witroze kleur. Breng op smaak met een snuifje pilipili. Leng aan met gekoeld bruisend water. Snij de overige radijzen, de tomaat, de paprika en de komkommer in stukjes en verdeel over de glazen. Dit drankje met een pittige smaak is eten en drinken tegelijk. Serveer in een cocktailglas en vergeetde lange lepels niet.
N.B.:
Last van een slechte smaak in de mond? Knabbel dan op een radijsje en je bent er zo van verlost. Radijzen zijn ook goed voor de gal en ze stimuleren de eetlust.
1 fles moezelwijn- 1 citroen in schijfjes- enkele bernagiebloempjes
Schik de kruiden in een grote bowl. Voeg er de citroenschijfjes bij. Overgiet alles met de rijnwijn en de moezelwijn en laat een uur trekken. Filter het mengsel om de kruiden te verwijderen. Leg de citroenschijven terug en roer suiker naar smaak door de kruidenwijn. Strooi als versiering blauwe eetbare bernagiebloempjes op de bowl.
N.B.:
Dit pittig, aromatisch kruidendrankje brengt je niets dan goeds... Citroenmelisse maakt gelukkig, tijm geeft zuurstof, kruizemunt maakt vriendelijk, dragon weert het boze oog, van pimpernel word je optimistisch, salie houdt het geheim van het leven in zich, lavendel geeft rust en verlost je van spanningen en blaadjes van de blauwe bosbessenstruik verlagen de bloedsuikerspiegel. Voor een fruitige cocktail leng je de achtkruidendrank aan met sinaasappelsap.
12 diepgevroren grote sint-jakobsschelpen- 1 rode paprika- 1,5 dl zoete witte wijn- 1 dl room- 25 g boter- 11/2 eetlepel roze peperkorrels- 8 fleurons (siergebakjes van bladerdeeg)
Snijd de paprika in stukken en verwijder de zaadjes. Blancheer de groente in lichtgezouten water. Haal er zorgvuldig het vel af.
Maak de ontdooide sint-jakobsschelpen zorgvuldig schoon: snijd alle vliesjes weg en verwijder ook de z.g. koraal (waarvan de olieachtige smaak niet door iedereen wordt op prijs gesteld). Snijd de witte noten horizontaal in tweeën.
Neem een kookpannetje en doe er de wijn, de stukken paprika, de boter en 'n weinig peper en zout in. Laat 5 minuten zacht koken en druk dan door een fijne zeef. Voeg de room en de roze peper toe. Laat op zacht vuur nog wat indikken.
Leg de sint-jacobsschijfjes in een stoom mandje en stoom ze, heel kort, boven kokend water. Opgelet, de delikate diertjes worden vlug ovengaar en taai.
Schik de witte plakjes waaiervormig op hete borden.
Giet er de roze saus rond en smuk het gerecht op met enkele fleurons die warm werden gemaakt in de oven.
Tip
Het vel van paprika kan makkelijk verwijderd worden wanneer de geblancheerde groente enkele uurtjes in een diepvriezer wordt gelegd en dan onder een waterstraal ontdooid.
Kalkoen met morieltjes
Hoofdgerecht
1 kalkoengebraad van 800 à 1000g-20 g gedroogde morieltjes-100 g oesterzwammen- 2 dl kalfsfond- 1/2 knolselderij-300 g aardappelen- 2 sjalotjes (gesnipperd)- 1 theelepel balsamico-azijn van goede kwaliteit- 2 eetlepels boter- een beetje maïszetmeel.
Was de gedroogde morieljes en laat ze in een niet-metalen kom een ruim uur weken. Morieljes zijn vrij duur maar onvervangbaar als smaakgevers.
Braad het kalkoenenvlees lekker bruin. Reken 30 à 35 minuten, eerst fel en daarna matig vuur. Dek het gebraad dan zorgvuldig toe met aluminiumfolie en houd het warm.
Giet het vet uit de braadpan weg, leg wat boter in de plaats en strooi de gesnipperde sjalotjes. Laat ze smoren. Voeg de oesterzwammen toe en, na enkele minuutjes, de kalfsfond en de morieljes (zonder marinadenat maar nogmaals gewassen). Reken nog 5 minuten zacht vuur.
Bind de inhoud van het pannetje met wat maïszetmeel, voeg de balsamico-azijn toe en een klontje boter om de saus te doen- glanzen. Laat niet meer koken.
Snijd het kalkoengebraad in plakken. Schik het vlees op warme borden. Leg er de saus met morieljes en oesterzwammen rond.
Serveer met een gemengde puree vanknolselderij en aardappelen.
Tip:
Gedroogde morieljes bevatten veel zand. In tegenstelling tot verse bospaddenstoelen moeten ze goed gewassen worden.
Amaretti-soufflé
Nagerecht
8 amaretti (Italiaanse amandelkoekjes)-150 g fijne suiker- 2 eiwitjes- 3 eetlepels zéér sterke koffie (van bonen of van oploskoffie)- 1/2 blaadje gelatine- 3 dl room- 8 boontjes van chocolade- 2 eetlepels amaretto (likeur met amandelsmaak)
Breek de amaretti in stukjes en stamp ze voorts fijn tot kruimels.
Los de suiker op in 6 cl water. Laat op laag vuur tot een stroopje inkoken.
Klop de eiwitten zeer stijf. Giet er voorzichtig de hete suikerstroop op en meng met een elektrische klopper. Laat afkoelen. Voeg de likeur toe, en de koffie waarin de gelatine (na een weekbeurt in koud water) werd opgelost. Doe er tot slot de (tot slagroom geklopte) room bij.
Neem 4 ronde soufflé-potjes met een diameter van ongeveer 7 cm. Neem ook 4 stroken dubbelgevouwen aluminiumfolie: lengte circa 25 cm, breedte ongeveer de diepte van een potje plus 3 cm. Zet de strookjes rond tegen de wand, zo dat het aluminium 3 cm boven de stenen boord uitsteekt.
Doe de potjes halfvol met het room mengsel en strooi er een laagje van de amaretti-kruimels op. Vul de potjes dan helemaal.
Zet ten minste 6 uren in de diepvrieskast.
Verwijder voorzichtig de metaalstrookjes. De bedoeling is dat het dessert eruit ziet als een echte soufflé die hoog boven de rand van het potje is gerezen. Bestrooi de bovenkant met de rest van de koekkruimels.
Leg er als extra versiering 2 chocolade boontjes op. Serveer in de potjes.
Tip:
De amaretto-likeur kan vervangen worden door cognac, rum of koffielikeur.
400 g mager rundergehakt (type soepvlees)-80 g boter- 2 uien-150 g tomatenblokjes (in blik)- 1 dl tomatencoulis- 1 koffielepel verkruimelde tijm- 1 teentje knoflook
Voor de puree
800 g aardappelen-40 g boter-20 cl volle melk- 2 l runderbouillon (gemaakt met twee blokjes)-geraspte nootmuskaat volgens smaak-boter voor de schotel- 4 eetlepels paneermeel-50 g geraspte emmentaler- zout, peper
Pel de uien en hak ze fijn. Fruit ze 5 min in 50 g warme boter. Doe er het rundergehakt bij en laat nog 15 min bakken op laag vuur. Bestrooi met zout en peper en voeg de tijm en het geperste knoflook toe.
Doe er de tomatenblokjes, de tomatencoulis en het tomatensap bij. Meng alles grondig en laat 5 min sudderen op laag vuur.
Schil de aardappelen, snijd ze in blokjes en kook ze in de runderbouillon.
Stamp ze tot puree met zout, peper en nootmuskaat. Voeg de warme melk en
de koude boter in stukjes toe.
Smeer een gratineerschotel in met boter. Giet er de bereiding uit de braadpan en daarna de puree in.
Doe er stukjes boter op en bestrooi met paneermeel en geraspte emmentaler.
Laat 10 min gratineren in de warme oven (thermostaatstand 6, (180°C).
700 g gehakte runderfilet (puur)- 4 extra verse eieren- 2 eetlepels arachideolie of notenolie-2 eetlepels fijne mosterd- 6 eetlepels gehakte peterselie- 2 grote uien- 3 sjalotten- 2 eetlepels kappertjes- 2 eetlepels Engelse saus- zout, zwarte peper van de molen
Pel de uien en hak ze fijn.
Laat de kappertjes uitlekken en hak ze in grove stukken. Scheid het wit van de eierdooiers en laat de dooiers in hun schaal. Pel de sjalotten en hak ze heel fijn. Doe het rundergehakt, de mosterd,
de sjalotten, de Engelse saus, de olie, zout en peper in een slakom en meng zorgvuldig met een vork.
Verdeel de bereiding in 4 porties en leg die op aparte gekoelde borden. Geef ze een regelmatige vorm,
maak een kleine holte in het midden en leg daarin een eierdooier in zijn schaal. Leg hoopjes gehakte uien, peterselie en kappertjes rond de steak.
Het woord karamel komt van het Spaanse caramelo dat suikerriet betekent. Karamel is gebrande suiker. Voor sauzen en kleurstof wordt suiker verhit tot +/- 145°C. Zo ontstaat een donkerbruine kleur. Voor het maken van stroop hoeft nu alleen nog maar heet water toegevoegd te worden. Vooral in nagerechten en zoete sauzen komt de moutachtige smaak van gebrande suiker goed tot zijn recht. Voor het maken van karamel snoepjes wordt gebrande suiker vermengd met room of melk Voor noga worden noten, stijfgeklopt eiwit en boter aan de gebrande suiker toegevoegd.
1 kg lamsschouder (ontbeend) in blokjes- 1 eetlepel olijfolie- 2 eetlepels tarwemeel- 1 ui- 2 teentjes knoflook- 1 dl kippenbouillon (bereid met 2 blokjes)- 1 kruidentuiltje- 1 koffielepel gedroogd bonenkruid of 1 eetlepel takjes vers bonenkruid- 1/2 koffielepel gedroogde rozemarijn of 1 koffielepel verse rozemarijnblaadjes-750 g primeur groenten naar keuze (wortelen, sperziebonen, rapen)- 8 nieuwe aardappelen-plukjes kervel en takjes peterselie voor de versiering-zout, peper
Breng de bouillon aan de kook en laat lauw worden. Maak de ui schoon en snijd hem in schijfjes. Pel het knoflook en hak fijn.
Laat de blokjes lamsvlees 5 tot 10min bruin aanbraden in hete olie. Voeg zout en peper toe en bestrooi met meel. Voeg de schijfjes ui toe en laat nog 5 min op matig vuur staan terwijl u herhaaldelijk roert. Neem alles met een schuimspaan uit de pan. Gooi het bakvet weg en leg het vlees en de ui opnieuw in de stoofpan. Voeg het gehakte look toe. Bestrooi alles met bonenkruid en rozemarijn. Meng en bevochtig beetje bij beetje met bouillon. Voeg het kruidentuiltje toe, dek af en laat nog 1 u 10 min koken op zacht vuur. Schil de aardappelen en bewaar ze in een slakom in de koelkast. Maak de groenten schoon: krab de wortelen en de rapen schoon en laat nog 1/2 cm loof over.
Maak de sperziebonen schoon. Als de eerste kooktijd beëindigd is, de groenten toevoegen en eventueel bouillon zodat alle ingrediënten net bedekt zijn. Laat nog 25 min met deksel koken op zacht vuur. Verwijder het kruidentuiltje. Versier de bereiding met peterselie en kervel en dien op in de stoofpan.
Verwarm in een pannetje 11/2 theelepel oploskoffie met 2 1/2 dl slagroom, 150 g bruine kandijsuiker en 25 g roomboter en breng dit langzaam aan de kook.
Blijf roeren in de zachtjes kokende massa tot deze een diepbruine kleur heeft en dik is geworden.
Schenk vervolgens de massa op een ingevet stuk aluminiumfolie of op een stenen snijplaat.
Schil de aardappelen, de rapen en de wortelen en snij ze in grote blokjes. Maak de sjalotten schoon.
Maak het wit van de prei en de seldertakjes schoon en snij ze in stukken van 4 cm lang. Kook de aardappelen en de rapen gedurende 15 min in gezouten kokend water en giet af.
Giet 2 dl water in een kookpan.
Voeg de witte wijn, de visfumet, de kippenbouillon, de aardappelen, de rapen, de blokjes wortel, de sjalotten, de stukken selder, prei, zout en peper toe en laat gedurende 10 min koken.
Pocheer de kabeljauwmoten in het razende vocht gedurende 5 tot 8 min afhankelijk van de dikte.
Neem uit de kookpan en verwijder het vel. Verdeel de groenten in diepe borden,
leg daarop een stuk vis en overgiet met bouillon. Versier met bieslook, plukjes kervel, takjes peterselie, een nootje koude boter en enkele korrels grof zout.
Verwarm de oven voor op th. 6-7 (200 °C). Hydrateer de gedroogde champignons (volgens de instructies van de fabrikant). Maak de korianderblaadjes schoon en hak ze fijn.
Giet de witte wijn, de Noilly Prat, de azijn, het druivensap, de gepelde en gehakte sjalot, het geperste look, zout en Cayennepeper in een kleine steelpan.
Meng en kook 10min op zacht vuur in. Verwerk er onder voortdurend kloppen 275 g koude boter in klontjes en de koriander in en mix de bereiding.
Laat de boschampignons grondig uitlekken en fruit ze 5 min in een braadpan op middelhoog vuur in de rest van de warme boter.
Doe er zout en peper op.
Snij de zeebrasem in 4 gelijke stukken en bak ze 4 minuten aan de velzijde in hete olijfolie. Leg vervolgens de stukken vis, met de velzijde naar boven, in een gratineerschotel en beëindig de bereiding 4 min in een hete oven: het vel moet knapperig zijn.
Verdeel de boschampignons op voorverwarmde borden. Leg er de stukken zeebrasem op, napeer met warme saus en versier met takjes verse koriander.
8 extra verse dikke eieren- 2 uien- 3 goed rijpe tomaten- 1 koffielepel curry- 1 mespuntje griessuiker- 40 g boter- zout, peper
Voor de garnituur:
Gebakken korstjes brood met look
Pel en ontpit de tomaten en plet het vruchtvlees. Maak de uien schoon en hak ze fijn. Laat ze 8 min bruinen in 25 g hete boter. Voeg er de geplette tomaten, zout, peper, een mespuntje suiker en
de curry bij. Laat 8 min op matig vuur doorkoken zodat zoveel mogelijk kookvocht verdampt.
Wanneer de bereiding goed droog is, er onder voortdurend roeren met een
houten lepel een voor een 7 eieren in verwerken. Zet naast het vuur en voeg er het laatste ei en de rest van de boter bij en klop alles goed om: de bereiding moet romig zijn. Verdeel over warme borden en versier met de korstjes brood.
Schil de wortelen en snijd ze in dikke schijven. Maak de uien schoon en hak ze fijn. Laat de tomaten uitlekken en snijd ze in blokjes. Braad de blokjes kalfsvlees in hete olie aan: ze moeten aan alle zijden goudbruin zijn. Doe er zout en peper op. Voeg daarbij 20 cl muscadet, de laurier, aromatische kruiden, tomaten en uien. Schraap het braadvocht goed los en giet er nog eens 20 cl muscadet bij.
Dek af en laat 1 uur sudderen op zacht vuur.
Voeg de rest van de wijn toe en laat nog 45 min koken. Na die tijd de blokjes vlees warm houden en vervangen door de wortelen. Laat opnieuw met deksel gedurende 1 uur koken op matig vuur: de wortelen moeten het kookvocht opgeslorpt hebben en moeten heel zacht zijn. Voeg het vlees toe en laat verder koken tot alles warm is. Heel warm opdienen met natuuraardappelen.
Voor 4 personen: 2 bussels Mechelse asperges- 1 groene appel ( type granny smith)- 4 kleine verse geitenkaasjes- 4 dunne sneetjes gezouten spek- 1 bosje waterkers
Voor de vinaigrette:
2 dl maïsolie- 1 rauwe eierdooier- 2 eetlepels wijnazijn- 1 eetlepel fijngehakte verse dragon- zout, peper van de molen.
Pel en was de asperges. Bind ze in bussels en laat 12 tot 15 min. koken in licht gezouten water: ze moeten zacht zijn. Laat ze zorgvuldig uitlekken en snijd ze in schuine stukjes.
Was en droog de appel, verwijder het klokhuis, snijd hem in kwartjes en vervolgens in sneetjes.
Omring elk geitenkaasje met een fijn sneetje spek. Zet ze 3 min. onder de grill: het spek moet goudbruin gebakken zijn. Meng alle ingrediënten van de vinaigrette. Was de waterkers, zwier zorgvuldig droog en verwijder de steeltjes.
Verdeel de waterkersblaadjes, de sneetjes appel en de stukken asperge op dessertborden en laat in het midden een open ruimte.
Nappeer alles met de vinaigrette, leg een warm geitenkaasje in het midden en dien onmiddellijk op.
