|
Voor 4 personen:
320 g zonnevis (80 g/pers.)- 100 g penne rigate- 75 g gedroogde tomaten, fijngesneden- 1 bos basilicum, fijngesnipperd- 200 g ricotta- 1 dl room, ingekookt- 4 sneetjes parmaham- takjes rucola- 60 g Parmezaanse kaas, gemalen- olijfolie- Parmezaanse kaas, schilfers- pesto- tapenade- 1 focaccia (Italiaans brood)
Voorde hammousse:
250 g parmaham- 1,75 dl room, opgeslagen- 1 dl kippenbouillon- 1 el cognac- 1 el madeira- 4 blaadjes gelatine, geweekt in koud water- peper en zout
Droog 2 sneetjes ham in een oven van 120.C tot ze krokant zijn. Kook de penne en spoel af onder koud water. Snijd ze door zodat je 32 stukjes krijgt.
Maak de ricotta aan met de basilicum en gedroogde tomaten. Kruid met peper en zout. Doe in een spuitzak en vul de penne met het mengsel.
Leg de penne in stapels van 8 (4 op elkaar) in een ovenschaal, nappeer met room en Parmezaanse kaas. Laat ca. 3 min. gratineren onder de ovengrill.
Meng voor de hammousse de ham met de helft van de bouillon en wrijf door een zeef. Los de gelatine op in de rest van de bouillon en spatel er de cognac, madeira en room door. Kruid met peper en zout en laat opstijven in de koelkast.
Gril de zonnevis gaar en krokant. Serveer de penne met bovenop wat rauwe ham en een blaadje rucola. Leg op de vis een lepeltje pesto en een sneetje gedroogde ham. Beleg een sneetje focaccia met een laagje ham mousse, werk af met een schilfer Parmezaanse kaas en groen van lente-ui.
Garneer het bord met wat olijventapenade.
|
