|
Ik hoef het niet onder stoelen of banken te steken: gebakken paling is zonder concurrentie mijn lievelingsschotel.
En toch, als je aan honderd mensen vraagt of ze paling lusten, trekken er negentig de neus op! Maar als je dan wat doorvraagt blijkt telkens weer dat ze het ooit eens hebben geproefd in een gewoon stadsrestaurant, of thuis zelf gebakken.
In beide gevallen weten ze niet hoe paling echt smaakt. Want noch in een gewoon restaurant, noch thuis, kun je levend verse paling vinden. Tenzij je ze zelf gaat vissen. In de viswinkel liggen ze netjes dood en ontveld. Op restaurant worden ze uit de diepvries gehaald, want de vraag is te klein om dagelijks een verse voorraad op te doen.
Ik heb het tegen beter weten in tientallen malen geprobeerd op restaurant: als ik gebakken paling op het menu zag staan kon ik er gewoon niet aan weerstaan. Werd telkens weer een teleurstelling. Wat ik op mijn bord kreeg smaakte een heel klein beetje naar paling, maar was in de verste verte niet te vergelijken met het verse product. Het verschil is vergelijkbaar met verse melk en melkpoeder.
Neen. Om nog echt verse gebakken paling te kunnen proeven moet je in een palinghuis zijn waar paling ook de specialiteit van het huis is, en dat dagelijks druk beklant is. Alleen op dié manier krijg je een vers product op je schotel. In de eigenste keuken gedood, ontveld, en gebakken in minder dan een uur. Bovendien weten die chefs hoe de paling op zijn best te bakken!
Pas als je dàt geproefd hebt kun je met kennis van zaken zeggen of je het lust of niet. En reken maar dat zowat iederéén het dan plots heel lekker vindt.
Ongelukkigerwjze echter zijn echte palinghuizen ver te zoeken in een stad. Meestal zijn ze ergens in de boerenbuiten gelegen en nogal dikwijls aan een vaart die ooit palingrijk was. Meestal ook zijn ze doorgegroeid van een armoedig cafeetje naar een restaurant waar je naast paling ook verschillende andere gerechten vindt.
Hoe dat zo komt? Wel, de lijnvissers die vroeger paling met hopen konden vissen in die vaarten, spoelden graag ook even de keel door in zon cafeetje. En van het een kwam het ander. De bazin kreeg al eens een portie paling
soms was de klant te bedronken om al naar huis te gaan eten, wou nog blijven, en vroeg de bazin dan maar om zijn paling terplekke te bakken voor hem.
En zo groeide het. Maar het palingbestand slonk, de wateren vervuilden, en van palingvissen is bijna geen sprake meer. Maar de palinghuizen vonden er iets op. Of beter gezegd, de ondertussen goed op gang gekomen palingindustrie. De paling wordt gekweekt. En dagelijks in tankwagens levend uitgevoerd naar de gekende palinghuizen. Ook naar sommige stadsrestaurants, maar daar komen ze, vanwege de minder grote vraag, in de diepvriezer terecht.
In de palinghuizen echter krijgt de paling geen kans om de binnenkant van de frigo of de vriezer te zien. Onmiddellijk naar de keuken en van de keuken naar je bord. Dàt is de echte smaak van verse paling.
Want geloof het of niet, als er een paar uur over gaan tussen het doden en het klaarmaken, is de helft van de smaak verdwenen. Die paling kan dan wél gebruikt worden voor paling in t groen. Want dan wordt het gebrek aan smaak gecamoufleerd door de zeer smaakvolle saus.
En nu heb ik wel niets tegen paling in t groen, maar ik vind het doodzonde om de lekkere smaak van verse paling te moeten delen met dat groene goedje. Hoé lekker die saus ook mag smaken. En dus blijft het voor mij: gebakken, maar dan wél vers! En zéker ook met verse frietjes. Maar dat heb je er dan ook meestal wel bij in die huizen. Ik denk trouwens dat palinghuizen de enige restaurants zijn met een afkeer voor diepvriesfriet. Gelukkig maar!
Willy.
|
