|
Vanmiddag (ik schrijf dit zaterdag) at ik een heerlijke zelfbereide pladijs met aardappelpuree. De vis klaargemaakt op de wijze van mijn overleden vrouw. Die kon vis bakken als niet één. En dat moest ik natuurlijk ook kunnen. Verleden week kocht ik een aantal pladijzen (spotgoedkoop, dik en superlekker nu), probeerde er al ééntje, dat al direct goed geslaagd was, en deponeerde de rest in de vriezer. Vandaag dus weer eentje. En dat was nóg beter!
Het geheim van vis bakken? Niks geheim. Wél een supergoede pan, en vooral niet luisteren naar wat TV koks zeggen over bestrooien met bloem en zo...
Mijn pan? Wel, mijn vrouw deed het altijd in een Tefalpan in perfecte staat, waar ze heel voorzichtig mee omsprong. Maar vermits we op het laatste een serie van die nieuwe keramische pannen kochten, doe ik het nu dààrmee. Tussen haakjes, die pannen zijn goud waard! Bakken totaal niet aan en zijn in een wip weer schoon.
Nu, voor de geïnteresseerden volgt hier mijn:
werkwijze.
- Eerste vereiste: een goede antikleefpan, en liefst een keramische.
- Komt de vis uit de vriezer, eerst ongeforceerd laten ontdooien op kamertemperatuur (een drietal uur).
- Klont (soeplepel) bakboter in de pan laten smelten met evenveel olijfolie. Ondertussen één kant van de vis bestrooien met zout en peper. In géén geval bloem, want ik wil geen bruingebakken bloem maar bruingebakken vis!
- Zodra de boter lichtbruin wordt de vis er inleggen met de gekruide kant onder. De temperatuur van de pan moet zó zijn dat je de vis onmiddellijk hoort braden. Dan het vuur wat minderen. Het vet mag niet uit de pan spatten (te warm) en nooit méér dan gemiddeld bruin kleuren. Zo nodig het vuur nog minderen. Af en toe kun je eens schudden aan de pan om zeker te zijn dat de vis toch niet gaat kleven maar lekker mee over de bodem schuift.
- Wachten tot de 'cuisson' (wit verkleuren van de 'glazige' vis) tot nét boven de graat is gekomen. (Goed te zien aan het gedeelte waar de kop is afgesneden). Nu omdraaien na ook dié kant te hebben gezouten en gepeperd.
- Zodra de cuisson ook aan dié kant volledig is, is de vis klaar en ziet het velletje (en niet de bloem) lekker bruin.
Saus?
Sommige mensen beweren dat je van visjus geen saus kunt maken. O nee? Niks is makkelijker, tenminste, als je het vet niet zwart liet branden! Bijvoorbeeld, zoals ik vanmiddag deed: na het uithalen van de vis een koffielepel mosterd toevoegen aan de jus en wat melk naar believen. Even roeren en laten doorkoken. Je kunt er sausbinder of maïzena aan toevoegen, maar meestal is dat niet nodig en bindt de mosterd voldoende. Ook wat citroensap mag er wel bij voor een frisse toets.
Dan de pureepatatjes! Ook zoiets waar veel mensen mee sukkelen. Op TV pletten ze de aardappelen telkens weer met een vork of zo. Dat levert dan een nogal ruwe textuur op, en ik hou meer van een smeuïge puree waar geen brokjes meer inzitten.
Sommige mensen gebruiken een (soep-) mixer, maar dat levert dan weer een erg plakkerige puree op omdat het zetmeel dan een structurele verandering ondergaat. En zoals altijd, ligt de gulden middenweg... in het midden natuurlijk! Wél een mixer, maar voorzien van een stel kloppers en op de laagste snelheid.
Werkwijze: gekookte aardappelen afgieten, in een recipiënt doen, en alvorens er wat dan ook aan toe te voegen, de kloppers er in en laten draaien tot de aardappelen volledig in moes zijn. Dan kruiden met muskaatnoot en eventueel peper. Nog een klont boter en een heel ei erin en terug eventjes kloppen. Dit keer om alles goed te vermengen. Vervolgens al kloppend melk toevoegen tot een smeuïge puree ontstaat. Als de kloppers nog een duidelijk zichtbaar, maar glad spoor achterlaten aan de oppervlakte is er voldoende vloeistof toegevoegd. Méér zou eerder een papje opleveren! Smakelijk!
Nog over TV-koks: sommigen, vooral dan Piet Huyzentruit, maken altijd zo'n punt over het gebruik van een antikleefpan of een 'kleefpan'. Bakken vooral vlees alleen in een aanklevende pan. Waarom? Ze beweren dat je dan van het 'aanbaksel' lekkere saus kunt maken! Welnu, in een antikleefpan heb je nét zoveel bruin 'baksel', maar het is geen 'aan'-baksel en je moet het niet losmaken want het ligt los op de bodem! Is dus een pak makkelijker! Waar hàlen ze het ook, verdorie?
Willy.
|
