|
Tijdens onze negendaagse “veldtocht” van Duinbergen
naar het zuiden hebben we drie dagen verbleven in Bayonne,
bij de Franse Basken.
In de bergen ligt een piepend klein dorpje, Espelette, met een grote naam,
zeker voor degenen die interesse hebben voor gastronomie.
Ik had al driemaal eerder Thon à la Basqaise gemaakt,
volgens een recept uit het zuiden van Frankrijk,
en telkens had ik me afgevraagd waarom er onder het recept in het kookboek
een half blad besteed was aan Piment d’Espelette en hoe die smaakt.
Toevallig verblijven we daar toch wel in die buurt zeker!
(dank aan Greta). Wij naar dat dorpje natuurlijk,
en de pepers worden geoogst van september tot de eerste vorst
in het land komt (P.S. Albert II misschien?). Beter kan dus niet.
We bezochten l’Atelier du Piment, kregen een rondleiding binnen en
mochten buiten zelfs een quiz oplossen tussen de hangende pepers in het veld.
Ze zwanzen er ginder echt niet mee hoor!
Er bestaat een Syndicat du Piment d’Espelette (Ezpeletako Biperra
voor degenen die vlot Baskisch spreken), met een eigen AOC
kwaliteitslabel, zoals de Franse wijnen.
Het piment is verkrijgbaar in poeder of vers, in koorden gestrengeld.
Maar ook vermengd in confituren, kazen en alle mogelijke andere bereidingen.
We kochten in het atelier een koord voor 10 €, met 21 rode neuzen eraan.
Deze koorden kan je trouwens kopen op elke markt in het (Baskisch) zuiden
van Frankrijk.
De pepers blijven tamelijk zacht gedurende twee maanden.
Dan zijn ze aan het drogen geslagen en worden ze een pak scherper.
Zo kan je ze nog twee jaar bewaren (en gebruiken!).
Als ze dan nog niet geconsumeerd zijn (zal bij ons niet gebeuren)
kan je ze nog 10 jaar behouden als decoratief element.
Nu komt het recept: het was precies drie jaar geleden dat ik het bereid had,
te lang eigenlijk. Op de foto van het recept kan je lezen dat
de bereiding “makkelijk” is, iets voor mij dus.
À propos, als je iets op je scherm hebt, dat je net niet goed kan lezen,
druk dan met een vinger op de controltoets (ctrl) en draai
aan je wieleke van je muis. De tekst wordt nu groter en beter leesbaar,
of kleiner. Let wel dat het enkel werkt als je aan het wieleke draait
en tegelijkertijd luid “akke akke tuut tuut” zegt.
Moet je eens proberen:
|
ingrediënten voor 4
|
bereiding
|
|
1 moot tonijn van 3 cm dikte, ca 600g
|
maak de vis droog indien nodig
|
|
(kan ook goed met zwaardvis)
|
laat de vis 2 uur marineren met 2 el olie en citroensap
|
|
4el olijfolie
|
pel de ui, ontvel de tenen look, snij in plakjes
|
|
sap van 1 citroen
|
snij de tomaten in acht stukken
|
|
2 rode en 2 groene paprika´s, opgelegd
|
verhit de rest van de olie in een pan
|
|
1 grote witte ui
|
fruit de ui en look 5´ onafgedekt, tot de ui mals is
|
|
4 tenen look
|
voeg toe: tomaten, piment, laurier, paprika´s
|
|
4 rijpe tomaten (ca 500g)
|
breng op smaak met zout, peper en tijm
|
|
1 rood pepertje (piment d´Éspelette)
|
verhit een gietijzeren pan zonder vet
|
|
2 laurierblaadjes of poeder
|
bak de vis zonder marinade op een hoog vuur
|
|
zout
|
elke kant 2 tot 3´ tot hij goudbruin is
|
|
versgemalen peper
|
strooi er zout en peper over
|
|
gedroogde tijm
|
voeg de groenten en de marinade toe
|
|
|
laat op een laag vuur 15’ tot 20´ stoven
|
|
Tip: guirlandes van Piments d’Espelette zijn te koop op alle markten in Frans Baskenland. Allen daarheen!
|
(verwijder laurierblad indien geen poeder gebruikt)
|
|
|
dien op met stokbrood of wedges
|
In feite kon je dit recept evengoed aflezen op de foto hierboven.
Ik weet niet of je in België altijd verse tonijn kan vinden.
Hier in Spanje uiteraard, en één keer heb ik het gemaakt
met een bonito, dat is een minitonijn met een nog fijnere smaak.
Volgens de ene bron komen de pepers uit Indië, volgens de andere
uit Amerika (je kan alles aflezen op de foto’s).
Tja, 500 jaar geleden was dat toch allemaal hetzelfde.
De franse bron zegt: “Amerikaans” en meegebracht door “onze” marins
in de 16de eeuw. Het zullen de Spanjaarden wel geweest zijn zeker?
Wie dit niet lust, heeft ofwel zijn Plechtige Communie nog niet gedaan,
of heeft geen smaakpapillen.
|
