|
Dit is nog eens een lekker vleesstukje, verorberd in het zuiden van Spanje,
in het avondzonnetje op het terras.
We zijn nu half april en de lammetjes zijn op hun best.
Geboren aan het einde van de winter zijn ze nu goed op snee, groot genoeg en heerlijk mals.
Geen toeval ook dat de moslims in deze periode hun lammetjes al dan niet ritueel
slachten en opeten.
Ook zij weten uit ervaring dat dit de beste periode is in het jaar.
De nakende autotocht naar het noorden doet me al denken aan de stop
in het het zuiden van Frankrijk.
Dan ligt een Provençaalse lamsragout eigenlijk zo voor de hand, temeer omdat
deze bereiding niet kan mislukken, zelfs niet voor deze beginnende kok.
Het komt er alleen op aan de uiteenlopende ingrediënten samen te brengen,
en bijna klaar is kees.
We zijn met twee eters, maar ik maak het voor vier, want dit soort gerechten is één of twee
dagen later nog veel beter op smaak. Ziehier “Navarin d’Agneau Provençal”:
|
ingrediënten voor 4
|
bereiding
|
|
1 kg lamsvlees, in stukken
|
was het vlees, wortelen, raapjes en lente uitjes
|
|
pezo
|
pel de ui en de look en snipper ze fijn
|
|
1 blik gepelde tomaten
|
schil de wortels en raapjes, snijd de steeltjes bij tot 2 cm
|
|
4 jonge wortelen met loof (+/- 100g)
|
halveer wortels en raapjes als ze te groot zijn
|
|
4 witte meiraapjes met loof (+/- 100g)
|
strooi peper en zout over het lamsvlees
|
|
100g sperziebonen diepvries
|
verhit de olie in een braadpan, braad het lamsvlees aan
|
|
4 lente-uitjes (150g)
|
doe dit 6 à 8’, op een hoog vuur, zonder deksel
|
|
1 middelgrote ui (+/- 100g)
|
voeg er al roerend de ui en de honing (of suiker) bij
|
|
2 tenen look
|
laat even karameliseren en stuif er de bloem over
|
|
250g doperwten (diepvries)
|
doe er de wijn bij, en de kalfspasta (of de kalfsboeljon)
|
|
olijfolie
|
voeg de look toe en het Provençaalse kruidenmengsel
|
|
1 el bloem
|
doe de tomaten er bij (uit blik, ook het vocht toevoegen)
|
|
1 el suiker of honing
|
indien verse tomaten, doe er dan ¼ l water bij
|
|
¼ l witte wijn
|
breng aan de kook, zet op laag vuur, met deksel er op
|
|
1 el kalfsfond(pasta), of ¼ l vloeibaar
|
laat circa 45’ stoven, kijk of er genoeg vocht in de pan is
|
|
veel (verse) tijm en rozemarijn
|
schik de wortels, raapjes en lente-uitjes op het vlees
|
|
|
niet roeren, en laat nog 25 tot 30’ stoven (ook bataat)
|
|
voor de gelegenheid: 1 bataat
|
ontdooi intussen de erwten en de sperziebonen
|
|
|
schik ze op de andere groenten
|
|
|
warm nog eens 10’ door
|
|
|
dien op met stokbrood of gekookte aardappelen
|
Ik had nog een rauwe bataat over van een vorige bereiding, en die wordt natuurlijk
ook in stukken gesneden en in de pot gekieperd.
Zoals je op de foto kan zien voorzag men in het oorspronkelijke recept teveel erwten.
Dat heb ik dus uiteraard aangepast in mijn versie, om eventuele belangstellenden
op het juiste pad te zetten, en mezelf ook, de volgende keer.
Het bereiden is heel eenvoudig, maar vraagt wat tijd en handenarbeid,
maar het resultaat loont dan ook de moeite.
Lekker en gezond. Van lam worden je benen nooit stram!
Deze foto laat uitschijnen dat het zelfs nog beter smaakt
als je eerst de was ophangt. Niets is minder waar.
Bereid naar TimeLife, Koken in de Wereld, Frankrijk Zuid, pag. 106
|
