|
In de zomer volstaan eenvoudige gerechten, met bij voorkeur koude ingrediënten,
om de hitte te kunnen weerstaan. Liefst dan nog met een minimum aan producten,
zodat men niet te veel tijd in de keuken moet doorbrengen.
Ik kies voor een tournedos met tapenade en groene boontjes.
Een doodgewone tournedos moet het maar doen, want de best gekende variant,
de tournedos Rossini valt nogal zwaar op de maag.
Voor wie niet weet wat de “Rossini” is, ziehier wat uitleg (ik wist het ook niet).
Tournedos Rossini is een recept voor haasbiefstuk op een in jus gedrenkte
croûton, geserveerd met in boter gebakken ganzenlever en enkele plakken
geschaafde truffel, besprenkeld met madeira.
Het gerecht is genoemd naar de componist Gioacchino Rossini,
die het recept aan de Franse topkok Auguste Escoffier
van restaurant Café Anglais doorgegeven zou hebben.
Het verhaal gaat dat het gerecht heimelijk aan Rossini werd opgediend,
om het niet aan de andere gasten te hoeven tonen.
Dit vanwege de nogal ongebruikelijke bereiding. De naam tournedos zou
hierop gebaseerd zijn, waarbij tourner le dos Frans is voor de rug toekeren.
Terug naar de gewone tournedos. Hij is deels mislukt.
Greta dacht dat het vlees van geen goede kwaliteit was, maar intussen
heb ik de waarheid ontdekt, dank zij het Tv-programma SOS Piet.
Gelukkig mag ik me als beginnende kok al eens een foutje permitteren.
De fout was, dat ik de dikke stukken vlees uit de koelkast heb genomen,
en dadelijk gebakken.
FOUT, GROTE FOUT!
De buitenkant was duidelijk te hard gebakken. Volgens Piet moet de haasbiefstuk
op kamertemperatuur zijn als hij wordt gebakken.
Dan kan de warmte langzaam in het vlees trekken, en is het resultaat beter.
Wie het wil proberen, ziehier het recept, maar gebruik geen te koud vlees.
Vandaag maken dus “Tournedos met tapenade en groene boontjes”.
|
ingrediënten voor 2
|
bereiding
|
|
2 tournedos of chateaubriand
|
verwijder de uiteinden van de boontjes
|
|
olijfolie
|
laat ze 5’ koken in gezouten water
|
|
250g groene boontjes
|
spoel ze onmiddellijk onder koud water (voor de kleur)
|
|
2 jonge uitjes
|
hak de uitjes fijn en fruit ze in wat olijfolie (vuur op 4-5)
|
|
2 kleine tot middelgrote tomaten
|
voeg er de boontjes aan toe en laat 5’ op het vuur staan
|
|
pezo
|
breng op smaak met een beetje peper
|
|
tapenade naar keuze uit de handel
|
pel intussen de tomaten en snij ze in blokjes
|
|
Ik nam tapenade van rode pepers
|
kruid het vlees met pezo en bak het in een bakpan
|
|
|
schik de boontjes met de tomaten op de borden
|
|
|
leg de tournedos op de groenten
|
|
|
doe een eetlepel tapenade op de tournedos
|
|
|
dien bij dit gerecht gebakken aardappeltjes op
|
Ik heb over de tournedos een (rode) klaar bereide tapenade over gelegd,
die ik volledig klaar gekocht heb.
Nog een woordje over de tapenade. Het wordt tegenwoordig veel gebruikt,
maar van waar komt het eigenlijk?
Tapenade is een dikke koude saus bereid uit olijven en kappertjes.
Van oorsprong is het een Provençaals product.
De naam is dan ook afkomstig van tapéno, Provençaals voor kappertje.
Volgens Van Dam, auteur van het kookboek “De Dikke Van Dam” dateert
de vroegst bekende publicatie van het recept van rond 1895
(in Rebouls Cuisinière Provençale), waarbij als bedenker Meynier
wordt genoemd, van La Maison Dorée in Marseille.
In dat recept worden kappertjes, zwarte olijven, ansjovis gemarineerde tonijn
en mosterd fijngemalen en vermengd met olijfolie, cognac en Provençaalse kruiden.
Inmiddels bestaan er vele varianten, die vaak weinig meer lijken op het oorspronkelijke recept.
Tapanade wordt ook vaak gebruikt in de keuken in andere Europese landen.
Het kan dienen als borrelhapje (op een toastje), broodbeleg, saus
(door en over pasta-soorten) of dressing.
Tapenade is een van de vele dikke koude sauzen die gebruikt worden
in de Mediterrane keuken. Veelal worden al deze sauzen
(bijvoorbeeld tomatentapenade en pesto) verkocht onder de noemer tapenade.
Merk op dat pesto een saus is op basis van basilicum.
Smakelijk!
|
