|
Vandaag maken we het merkwaardige, maar smaakvolle gerechtje
“in cider gestoofde varkensmedaillon met appeltjes”.
Een woordje uitleg over cider mag dus wel.
Cider is een alcoholische drank die van het sap van vruchten, vooral appels,
wordt geperst. Oorspronkelijk werd cider gemaakt van appels die werden
geperst in een cidermolen.
In een cirkelvormige bak, draaide een stenen molenwiel rond dat de appels
fijn perste. Cider is een vrij ruim verspreide drank. De meest bekende is de
Franse, maar ook in Spanje verfrist hij de kelen, onder de naam Sidra.
Hier zie je een molen op Jersey, vlak tegen Normandië, dé ciderstreek bij uitstek.
Vroeger werden de cidermolens aangedreven met de hand,
met behulp van waterkracht of door een paard. Tegenwoordig maakt men gebruik
van persmachines die vrijwel altijd aangedreven worden door elektriciteit.
In de ciderpers werd de pulp in lagen gelegd op een stapel die ook wel bekend
staat als 'el queso' (de kaas).
In de pers werd de kaas blootgesteld aan steeds toenemende druk zodat alle most
(sap) uit de pulp werd geperst. Dit sap werd, nadat het was gezeefd in een grove
haarzeef, in houten vaten gegoten. De uitgeperste pulp werd aan de boerderijdieren
gegeven als wintervoer, gecomposteerd, of weggegooid.
Er werd ook wel likeur van gestookt. Zie ook het stukje op mijn blog over het
Jenevermuseum van Hasselt.
Ook daar komen veel van dezelfde technieken terug.
Alleen ontbreken n Hasselt de juiste meisjes,
zoals de Spaanse sidra jonkvrouwen.
Cider bestaat al een heel tijdje.
Het was bijvoorbeeld de lievelingsdrank in de USA,
in de tijd van en na de Engelse kolonisten.
Er kwam pas verandering in, toen daar hele ladingen Duitsers aanspoelden
(toen ook al) die de techniek verbeterden om bier te brouwen. Prosit!
De eerste ciders werden waarschijnlijk al gemaakt door de oude Egyptenaren
en Byzantijnen.
In Spanje begon men ermee vanaf 1629, toen op grote schaal appelbomen
werden ingevoerd vanuit Amerika.
De verwerking was primitief, en is het soms nog.
Vandaag kan je in Spanje sidra drinken direct uit de kupelas, grote vaten,
meestal van kastanjehout. Er zijn zelfs “Sideria” bars, waar Sidra de specialiteit is.
Ze komen vooral voor in Asturia, Galicia en bij de Basken.
Het klimaat is daar ideaal om appels te kweken: natte zomers en zachte winters.
(met andere woorden: in België kan men ook aan de slag, als de winters wat
zachter worden door de klimaatverandering; de natte zomers hebben we al)
De barman zal je een glas schenken, voorzien van de nodige show en acrobatie.
Zogezegd wordt dat gedaan om het boeket te verbeteren.
Hoe drink je de Sidra? Belangrijk: de fles moet in één keer leeggemaakt worden.
Cider oxideert heel snel, en na een dag of wat is hij volkomen plat. Daarom.
Persoonlijk hou ik niet zo van de Spaanse sidra. Ik gebruik hem wel om te koken,
om bijvoorbeeld te deglaceren, in plaats van met water. Het geeft meer smaak.
Normaal gezien blijft er een droesem over, onderaan in de fles.
Je kunt die consumeren (als je moeilijk naar het toilet gaat), of in een Sideria
mag je hem op de grond uitgieten, ofwel in een speciale afloop doen belanden.
Dit is een van de redenen waarom een Sideria verschillend is van een gewone bar.
Terug naar en in de keuken nu.
Er staat een "in cider gestoofde varkensmedaillon met appeltjes" op het menu.
Het is heel eenvoudig, want ik kan het. Hier is het recept.
|
ingrediënten voor 3
|
bereiding
|
|
1 el olijfolie
|
indien varkenshaasje: snij in stukken van 2 cm dik
|
|
600g varkensmedaillon of -haas
|
bestrooi met pezo aan beide kanten
|
|
1 grote ui, fijngesneden
|
bruin het vlees aan beide kanten, zet apart
|
|
2 el cider-, appel- of witte wijn azijn
|
bind het bouquet garni samen met keukentouw
|
|
15 cl sidra of cider
|
fruit de ui in de pan, en voeg daarna toe:
|
|
20 cl appelsap
|
de azijn, cider, appelsap en bouquet garni
|
|
1 bouquet garni (tijm, laurier, peterselie)
|
leg het vlees weer in de pan, doe er nog wat pezo op
|
|
2 appels
|
sluit de pan af en breng aan de kook
|
|
1 el citroensap
|
schil en ontpit de appels, snij ze in schijven (1cm)
|
|
een scheut room (+/-30% vet)
|
als het kookpunt bereikt is, zet het vuur laag
|
|
pezo
|
voeg de appels toe, laat enkele minuten verder garen
|
|
garnituur: krulpeterselie
|
haal het vlees uit de pan, en de appels als ze mals zijn
|
|
|
houd vlees en appels warm, laat het kookvocht inkoken
|
|
|
op hoog vuur en zonder deksel, tot een stroperige saus
|
|
|
dik, indien nodig, aan met wat maïzena express
|
|
|
verwijder het bouquet garni
|
|
|
voeg de room toe en laat 2’ doorkoken, al roerend
|
|
|
leg de appels op borden en vlees er bovenop
|
|
|
overgiet met de saus en garneer met peterselie
|
Het grote werk is gedaan, en ik kan de borden dresseren.
Het bord komt op tafel, met een glaasje rood. De liefhebbers kunnen er natuurlijk
de rest van de cider bij drinken. Ik zet hem liever apart voor later keukengebruik.
Tevreden dat het gelukt is, ga ik nu happen.
Ik doe er nog een gekookt piepertje bij en de lekkere saus.
Buen approveche!
|
