|
In tegenstelling tot wat de naam doet vermoeden, mag een witte kool niet wit zijn,
maar eerder lichtgroen.
Zorg ervoor dat de buitenbladeren stevig en glanzend zijn als je hem koopt.
Witte kool is wereldwijd een van de belangrijkste menselijke voedingsbronnen.
In Rusland, China, Oost- en Noord-Europa zijn winterharde koolsoorten gewoon
onmisbaar, en bijna dagelijkse kost.
Mongolen zien zelfs een beetje groen, omdat ze bijna constant witte kool eten.
Ook op Mars is deze kool het nummer één op het menu; kijk maar naar de groene
mannetjes die van daar komen.
Deze ultieme wintergroente mag dan wel de reputatie hebben zwaar
in het lichaam te vallen, in werkelijkheid is ze caloriearm, en vetarm.
Waar de witte kool wel bijzonder rijk aan is, zijn vitaminen en mineralen.
Aan amper 200 gram heb je genoeg om je dagelijkse behoefte aan vitamines A
en C binnen te krijgen, daarnaast zit er nog een stevige dosis mineralen in als ijzer,
calcium, fosfor en magnesium.
Men rekent 300 tot 400 g gekookte witte kool per persoon.
In tegenstelling tot wat men soms denkt, hoef je ze om de lieve lijn niet te laten,
want witte kool levert maar 24 kcal/100g.
Behalve voor zijn voedingswaarde, staat de kool in de traditionele Europese
kruidengeneeskunde bekend als middel tegen brandwonden en ontstekingen.
Maar… nu moet ik toch even een prangend en nijpend onderwerp aansnijden.
Kolen slepen een bijzonder slechte reputatie met zich mee.
Ze zouden moeilijk verteerbaar zijn en zodoende de vorming van ongewenste
gasbellen in onze darmen bevorderen.
Bij effectieve ontsnappingspogingen brengen die het fatsoen van de
gastheer/vrouw luidruchtig en/of geurig aan het wankelen.
Nochtans, en dat is dan het supergoede nieuws, mits inachtneming van enkele
voorschriften hoeft je metabolisme er hoegenaamd geen hinder van te ondervinden.
Tip 1:
Een van de voorschriften is dat je kool vooral niet te lang mag koken.
Bij langdurig koken ontstaan zwavelverbindingen, met het gekende gevolg
ter hoogte van de darm-exit.
Naar verluidt stoppen de Mongolen hun paarden trouwens vol met witte kool,
zodat na de maaltijd en de dierlijke vertering, die beesten soms als een raket
vooruit vliegen, gedreven door luide knallen en zwavelachtige dampen.
Kool bevat mosterdolie, dat is een vluchtige stof die het verteringsproces versnelt
en de zwaveltoestanden fors verbetert.
Om de mosterdolie van kool intact te houden, mag je dit slechts even stomen.
Tip 2:
Je kunt er ook op het einde van de bereiding een lepel mosterdzaad of -poeder
in mengen, wat hetzelfde effect heeft.
Hiermee gewapend is er geen enkele reden meer om geen (witte) kool te bereiden.
Dankzij deze twee tips kan iedereen onbezorgd aan de kool! Lang leve de Mongool!
Witte kool is natuurlijk ook de basis voor zuurkool. Dit gerecht wordt gemaakt van
fijn geschaafde witte kool, die met een weinig zout en een scheut karnemelk in
een inmaakpot tot gisting wordt gebracht.
De lichtverteerbare zuurkool heeft bovendien een zeer hoog vitamine C-gehalte.
Tenslotte is witte kool heel geschikt voor salades.
Verwijder de buitenblaren, snijd de kool in vieren en haal de stronk eruit.
Was de vier delen apart. Schaaf de kool of snijd hem in smalle snippers.
Voor salades rekent men 75 tot 100g per persoon.
Eens geschaafd en geblancheerd kan ze makkelijk worden ingevroren.
Ik heb (zeer) persoonlijk ook nog een goeie reden om witte kool klaar te maken.
Het is nu midden april in Spanje, en ik heb me speciaal opgetut om de Semana
Sancta te vieren. Daarvoor heb ik een blits halssnoer uitgedacht, waarin
een paar kleine witte kolen verwerkt zijn.
Na afloop van de processie kan, en mag ik dit voedsel niet zomaar te grabbel
gooien, en moet het de keuken in. Ecologisch inzicht moet er ook zijn.
Hier zie je me nog in groot ornaat met mijn koolhangers.
Er staat op het menu: “kabeljauw met witte kool en spekjes”.
Het is een Spaans gerecht, dus heel eenvoudig te maken, en heel lekker.
Hier is het recept.
|
ingrediënten voor 4
|
bereiding
|
|
4 dikke kabeljauwfilets, of andere harde vis
|
bak het spek in een weinig olie krokant, zet het opzij
|
|
½ witte kool, fijn gesneden
|
kook de kool in weinig water gedurende 5’
|
|
150g kleine spekblokjes (Spanje: Serrano)
|
ze mag wat zacht worden, maar moet al dente blijven
|
|
een handvol verse peterselie, ruw gesneden
|
laat ze goed uitlekken, stoof ze in een pan
|
|
een glas witte wijn, of 2 el sherry
|
doe er de boter bij en de wijn, en roer regelmatig
|
|
20g boter
|
houd het vuur laag, laat de boter smelten
|
|
5 cl (soja)room
|
en laat staan tot de meeste wijn verdampt is
|
|
verse (cayenne)peper, zout
|
voeg het spek toe, met alle braadsappen, en de room
|
|
een beetje olijfolie
|
voeg de peterselie toe en wat verse peper en zout
|
|
|
zet borden in de oven op 75° als voorverwarming
|
|
|
paneer de kabeljauw intussen aan beide kanten
|
|
|
verhit een beetje olijfolie in een niet-kleefpan
|
|
|
bak de kabeljauwfilets hierin, 4-5’ aan elke kant
|
|
|
(hangt af van de dikte van de vis)
|
|
|
lepel de kool op de warme borden
|
|
|
leg de visfilets er boven op
|
|
|
garneer met krulpeterselie en dien op
|
|
|
TIP: geen zout gebruiken voor de vis, door het spek
|
De kool voelt zich blijkbaar beter in de pan dan aan mijn nek.
Ik denk er ook zo over.
Intussen strijkt Greta er duchtig op los, op het terras. Ze is gerust in de afloop.
Ook de kalme kabeljauwen voelen zich happy in de koesterende warme pan.
De groentjes (in twee betekenissen) gaan gedwee op het bord en het zwemmertje
komt er zachtjes bovenop.
Op het moment van de bereiding wist ik nog niets van het belang van de kooktijd.
TIP: laat de wijn niet inkoken, om zo de kooktijd in te korten, maar doe er
op het laatst 2 eetlepels sherry bij in plaats van de wijn.
Buen appetito!
Bereid in Spanje en gebaseerd op een recept uit de reeks “New Mediterranean Meals”
van de Engelsman Mark Harrison, van wie ik eens per post een CD kocht met recepten.
|
