|
Iedereen die al ooit gekookt heeft kent vanzelfsprekend deze goudkleurige bollen.
Vandaag ga ik ze inbouwen in een Boeuf Miroton, een gerecht uit de streek
van Lyon, een streek in Frankrijk waar elke lekkerbek likkebaardend verblijft
of doortrekt.
Deze sympathieke bollen hebben misschien wel een paar geheimpjes die ik
graag even in het daglicht wil brengen.
De ultrakorte naam ui (ook wel ajuin genoemd in Zuid-Nederland en Vlaanderen,
en siepel in Noord-Nederland) vertegenwoordigt een plant uit de lookfamilie.
De ui is een bolgewas en is verwant aan prei, bieslook en look.
Deze gewassen slaan voedsel op in een bol die de winter in de grond overleeft.
Daardoor kunnen ze in de lente snel boven de aarde komen en bloemen vormen
en zich voortplanten. Bolgewassen bevatten daarenboven veel suiker,
waardoor ze niet snel doodvriezen en lang zonder voedsel kunnen.
Uit geschriften van 3000 v.Chr. blijkt dat de ui voor het eerst in delen van Azië
werd verbouwd. Vanuit India is de ui naar Griekenland en Egypte gebracht.
De piramidebouwers kregen uien als rantsoen.Uien werden ook in graftombes
gelegd voor in het volgende leven. Ze waren tegelijkertijd voedsel en medicijn
tijdens de reis naar het hiernamaals. Ook zou de schil door de structuur gezien
worden als een symbool van eeuwigheid.
Uien werden ook door Grieken en Romeinen gebruikt.
Uien hebben een sterke smaak en geur, die verminderen bij verhitting.
Ze hebben een papierachtig buitenste vel over een gelaagde kern.
Ze worden wereldwijd gebruikt in de keuken, en bestaan in allerlei
vormen en kleuren.
De gele ui wordt bij ons het meest geteeld, heeft een
goudgele huid, voelt stevig aan en is van binnen wit.
Het is de klassieker die onder koks zeer populair is
om mee te koken, te stoven of te bakken.
Onderaan in het midden op de foto hangt de Franse ui,
platter dan de gele.
Hij is ook iets fijner van smaak, en gaat al naar de sjalot.
Rechts zie je de witte ui, die we veel gebruiken in Spanje:
heel zoet en lekker, maar hij wordt vlug rot.
De rode ui, helemaal links, wordt meestal gebruikt in salades,
héél fijn gesneden in ringen of duxelle.
Uien zijn niet alleen een groente, maar ook een smaakmaker.
Meestal worden hier Spaanse uien voor gebruikt, omdat die
een hoger drogestofgehalte hebben.
In de boeddhistische keuken worden uien vermeden, vanwege
de geur en de vermeende lustopwekkende werking.
In de Aziatische keuken vind je hem dus minder.
Hoe Spaanse uien er uit zien, kan je hier bekijken op de foto.
Het zijn de kolossen onder de ajuinen.
Ze zijn perfect kogelrond en de diameter is tussen de acht
en de negen centimeter (heb ik net gemeten).
In de Supermarkt zitten ze hier altijd in een netje van vier op een rij.
Joost of José mogen weten waarom.
De meeste exemplaren hebben een scherpe smaak en geur
die onze ogen bij het snijden ervan zelfs tot tranenproductie aanzet.
Bij het doorsnijden van de cellen in de ui met een keukenmes
worden er zwavelgassen gevormd.
Wanneer dit gas in contact komt met de ogen vormt het
met het oogvocht een zwavelzuurverbinding,
dat de zenuweinden in het oog irriteert. Hierdoor gaan de ogen tranen.
TIP: het tranen is te voorkomen door ze in de koelkast te bewaren, of door
ze onder water te schillen (wat me persoonlijk niet zo praktisch lijkt).
Een lekker voor- of tussengerechtje zijn gepaneerde en gebakken uienringen,
gemaakt van Spaanse ajuinen (omdat het grote exemplaren moeten zijn).
Terug in de keuken en naar een lap rundvlees.
Ik ga dus een “Boef Miroton” maken, met “Lyonnaise saus”.
Hier is het schitterende recept voor 2 personen, uit een oud kookboek:
|
ingrediënten voor 2
|
bereiding
|
|
500g rundvlees (platte bil, rumsteak)
|
kook het vlees in water (altijd 1 kg = 1 uur)
|
|
2 uien
|
houd de boeljon bij voor de Lyonnaise saus of voor soep
|
|
20g boter of olijfolie
|
snijd alle uien in plakken, laat ze in het vet glazig worden
|
|
paneermeel
|
verwarm de oven voor op 200°
|
|
2 el gehakte verse peterselie
|
leg de helft van de uien in een platte vuurvaste schotel
|
|
1 el gesmolten boter
|
snijd het warme rundvlees in plakken van 1,5 cm dik
|
|
|
verdeel het over de uien in de ovenschotel
|
|
Lyonnaise saus:
|
strooi er het paneermeel en 2/3 van de peterselie over
|
|
2 uien
|
giet de gesmolten boter erover
|
|
30g boter (of olijfolie)
|
zet het nog 10’ in de oven, eventueel met grill
|
|
1 el maïzena
|
giet er de Lyon saus over en dien op
|
|
1 glas wijn
|
|
|
1 glas water
|
Lyonnaise saus:
|
|
1 schepje vaste of ¼ l kalfsboeljon
|
laat de rest van de uien glazig worden in de boter of olie
|
|
(of boeljon van het gekookte vlees)
|
doe de wijn en de boeljon erbij en breng dit aan de kook
|
|
pezo
|
doe er de maïzena (express) bij onder voortdurend roeren
|
|
citroensap
|
als de saus is ingedikt, breng op smaak met pezo en citroen
|
|
|
|
|
|
lekker met gekookte peterselieaardappelen (1/3 peterselie)
|
Wat zou er in deze pot kunnen zitten?
Volgens de vermeldingen in het kookboek heb ik dit receptje al eens bereid in
1975, 1989, 2003 en misschien nog wel eens. Je kunt hier zien dat ik de
kookboekrecepten bewerk, om te komen tot iets dat iedereen foutloos kan
gebruiken. Grijp je kans.
De beginnende kok is aan het denken wat er toch nog fout kan lopen.
Bij de afgewerkte Boeuf Miroton horen nog wat (diepvries)groenten en
gepersilleerde aardappelen.
Een fles rode Jacobs Creek zal alles vlot naar binnen spoelen.
De Miroton is geen boeufje om zonder handschoenen aan te pakken.
Het beestje is tot op de tafel geraakt, en het mag nu wat uitblazen…
…maar niet vooraleer het overgoten is met de overheerlijke Lyonnaisesaus.
De overgebleven uien kijken er met verstomming naar.
Hun beurt komt nog wel.
Bereid in België en gebaseerd op een recept van ‘Groot Fonteyn Kookboek, pag. 115.
|
