|
Moet je nu “kerrie” zeggen, of “curry”?
Het is heel eenvoudig. Met kerrie(poeder) maakt men een curry(gerecht).
Engelsen zijn ook al eeuwen vertrouwd met verschillende soorten curries, wegens
hun koloniale traditie in India. Je kunt stellen dat voor Engelsen (en anderen)
curries dezelfde betekenis hebben als stoofpotjes voor ons.
Een curry is altijd gebaseerd op Indische kruiden.
De samenstelling van het gekende gele kerriepoeder varieert sterk.
Alleszins moeten er de volgende specerijen in verwerkt zijn:
In varianten van kerrie kunnen dan nog de volgende ingrediënten toegepast worden:
anijs, foelie, kaneel, cayennepeper (of andere scherpe pepersoorten),
fenegriek, nootmuskaat, zwart mosterdzaad, maanzaad, venkel.
Gerechten met kerrie zijn oorspronkelijk afkomstig uit India, waar de nodige
specerijen alle dagen opnieuw weer gemalen worden tussen twee stenen.
Dit malen en mengen behoort tot de oudste historische tradities in India.
Toch kan de kerrie, zoals die nu gemaakt wordt, met een meer of minder grote
hoeveelheid rode hete peper, pas gecreëerd zijn na de ontdekking van Amerika
door de Spanjaarden. De rode capsicum peper komt van daar.
In sommige streken zoals Bombay (= Mumbai) en Madras, maakt men het
mengsel extra scherp door er veel rode peper aan toe te voegen.
In het noorden van India is het mengsel wat zachter.
Een Bombays kerriemengsel wordt open-mond-kerrie genoemd, omdat
men naar adem moet happen bij het nuttigen ervan. Hoe heter het klimaat,
des te groter de behoefte aan sterke specerijen, omdat die niet alleen de
spijsvertering stimuleren en daardoor de kans op darminfecties verkleinen,
maar ook om het transpireren te bevorderen wat verkoeling geeft.
Spanjaarden eten meer pikante stuff dan Noren natuurlijk.
In de loop der tijden zijn er vele, zoniet ontelbare, soorten kerrie bedacht
vanuit India. Om een klein beetje orde te scheppen in de chaos is kerrie
opgedeeld in: Mild, Curry, Madras, Vindaloo, Phall. Telkens is elke stap
iets scherper dan de vorige. Vindaloo en Phall zijn voor ons Westerlingen
niet echt aan te raden gezien de scherpe smaak!
Naast de zeer gekende gele kerrie is in Thailand en India ook rode kerrie
in gebruik. De rode kleur in deze kerrie is afkomstig van rode pepers.
Omdat de kwaliteit van de kerriepoeders in de kleine glazen potjes zoals wij
die kennen, niet te vergelijken is met echte kerriemengsels, worden er nu ook
veel kerriepasta’s verkocht in supermarkten. Deze pasta’s komen qua smaak
veel dichter in de buurt van de traditionele bereidingen. Aan te bevelen in plaats
van poeder!
Kerriepoeder moet eerst gefruit worden in vetstof voordat het zijn volledig aroma
kan afgeven. Bij de bereiding van een verse "curry" wordt ook meestal ui, knoflook
en gember gebruikt. Als afwerking voegt men limoensap toe en yoghurt.
Toevoeging van kokosmelk, een heel goede gewoonte, komt uit Maleisië en
Indonesië. De "curry" krijgt er een echt exotische tintje door en de kokosmelk
verzacht ook de smaak.
Het receptje dat ik bereid met kerriepoeder vermeldt ook “beurre manié”.
Dat klinkt heel ingewikkeld en moeilijk, maar het is de eenvoud zelf:
meng gelijke hoeveelheden boter en bloem goed door elkaar, en het is klaar.
Het is de eerste keer ooit dat ik dit maak. Het heeft voor mij hetzelfde effect als voor
Mozes die op de berg de stenen tafelen met de Tien Geboden ontvingt, midden in
een bliksemflits. Alles wordt verblindend wit licht rond het mirakel!!
Bekomen van deze grote emotie komt de chef terug met de voeten op de grond,
en met de handen rond de beurre manié.
De rest van het recept van kerrievlees met champignons vind je hier:
|
ingrediënten voor 4
|
bereiding
|
|
600g varkensvlees (hespengebraad)
|
het vlees in kleine plakjes of reepjes snijden
|
|
2 el bloem
|
bloem vermengen met pezo, kerrie en look
|
|
pezo, ev. andere kruiden
|
het gesneden vlees met dit mengsel bestrooien
|
|
3 tl kerrie
|
de sjalotjes fijnhakken en in heet vet licht fruiten
|
|
2 lookteentjes, fijngesneden
|
het vlees in de pan doen en de stukjes aanbraden (in 2 maal)
|
|
2 sjalotten
|
doe dit op heet vuur, en onder voortdurend roeren
|
|
2 el olijfolie
|
met de witte wijn blussen en de boeljon erbij gieten
|
|
1 glas witte wijn
|
dit alles 15’ zachtjes laten koken met het deksel op de pan
|
|
¼ l vleesboeljon
|
intussen bloemboter bereiden (beurre manié)*
|
|
(20g boter en evenveel bloem)*
|
de geknede beurre manié (of instant roux) erdoor roeren
|
|
1/8 l room
|
doe dit beetje bij beetje en voorzichtig roeren met een spatel
|
|
|
de saus op smaak afmaken met kruiden
|
|
250g champignons
|
tot slot de room er door roeren
|
|
|
het kerrievlees opdienen met rijst of pasta
|
|
|
aan te raden met (gegrilde) champignons
|
Het eindresultaat ziet er Oosters uit, vooral met de gekookte rijst er bij.
Nauwelijks staat het “gele gevaar” op de tafel of Greta wil alles proeven.
Gelukkig voor de kok is het een meevaller.
Bereid in België en gebaseerd op een recept van ‘Groot Fonteyn Kookboek, pag. 149.
|
