|
Subtitel: een ezel stoot zich tweemaal aan dezelfde varkenslap!
Het is al enkele dagen geleden dat ik nog een artikeltje plaatste op mijn blog.
En dat komt omdat we naar jaarlijkse traditie deze week vier dagen zijn
gaan fietsen in Limburg.
En het is zelfs nog langer geleden dat ik een zelfgemaakt gerechtje
heb gepresenteerd.
Dus nu zijn we weer zo ver. Vandaag is het iets waarin laurier zit.
Dit is een van de meest gebruikte keukenkruiden, maar wat weet je ervan?
Welnu, al meer dan drieduizend jaar worden de bladeren gebruikt voor soepen
en stoverijen. Laurier is vooral afkomstig uit het oostelijk Middellandse Zeegebied,
uit landen als Turkije, Irak en Iran. In België/Nederland wordt laurier gekweekt
als kuipplant omdat de plant niet volledig winterhard is. Men kan hem dan in
de winter even naar een beschermde plek verplaatsen. Toch zal laurier een matige
Belgische winter wel overleven (tot -5°), zeker aan de kust, en als er genoeg
beschutting is.
In Spanje hebben we hem zelf staan op het terras. Ik kocht twee jaar geleden
zo’n onooglijk klein potje op de markt, en vorige winter heb ik de stam moeten
knippen, want het plantje had zich ontwikkeld tot een struik van een meter hoog.
Zoveel laurier eten we nu ook weer niet.
In de Klassieke Oudheid was laurier een symbool voor de overwinning.
De overwinnaar op de Olympische Spelen mocht zich mee tooien met een krans.
De term laureaat is een overblijfsel van dit symbool. Er zijn nu nog een
aantal uitdrukkingen op laurier gebaseerd, zoals "op zijn lauweren
rusten" en "gelauwerd zijn".
Laurierbladeren zijn afkomstig van de laurierboom of -struik.
De (giftige) laurierkers of paplaurier, die veel als haag wordt
gebruikt, is geen familie.
Laurierbladeren zijn ongeveer 5 cm lang en worden (meestal gedroogd)
gebruikt in stoofpotjes en groentesoepen, waarbij de laurier langere tijd moet
meestoven om de smaak tot zijn recht te laten komen. In sauzen, ingelegde
komkommer en augurken, zuurkool, konijn en rijstschotels kan men laurier
ook niet meer weg denken. Met visgerechten vormt hij een perfect geheel.
Laurierbladeren bezitten een aroma dat bij heel veel spijzen past; zelden wordt
een gerecht door laurierbladeren bedorven. Het is een gezond, aromatisch,
bitter kruid, dat de vertering helpt.
Het bekende kruid is meestal eveneens te vinden in fonds, terrines en marinades.
Laurierblaadjes kunnen zowel vers als gedroogd gebruikt worden.
Gedroogde bladeren smaken minder bitter dan verse, verse zijn wel aromatischer.
Ze mogen meekoken, hoe langer de blaadjes koken des te kruidiger de smaak.
Gewoonlijk vermeldt men in de recepten: “de laurierbladeren verwijderen vóór
het opdienen”. De reden is dat het blad niet kan opgegeten worden, want het
blijft hard. Het is niet zo dat het blad schadelijk zou kunnen zijn voor consumptie,
maar niemand krijgt graag een harde slabber in zijn bord en mond.
Laurier maakt ook deel uit van het klassieke “bouquet garni” (kruidentuiltje)
= 2 takjes peterselie,1 takje tijm en 1 laurierblad. Vooral gebruikt in de
Belgisch/Franse keuken.
TIP: Laurier geeft zijn smaak pas vrij als het een tijd heeft meegetrokken en is
daarom bij uitstek geschikt voor soepen en stoofpotten.
Nota Benen: ik ga nu verder met deze tekst in het hotel Ter Elst, want we moeten
twee dagen in de buurt van Antwerpen zijn. Sorry dat het zolang duurt,
en bovendien kan ik hier de weblog niet uploaden naar Seniorennet.
De Wifi werkt niet, ofwel ben ik nog niet goed wakker. Dit even tussen ().
Waarom deze eigenaardige titel van dit stukje? Tot mijn eigen grote verbazing
had ik dit gerecht al eens bereid, meer bepaald in Spanje, in maart 2010.
En het staat zelfs op mijn blog, zonder dat ik het wist.
In elk geval begin ik met het commieswerk, maar dat is heel beperkt, zoals je
kunt zien op de foto.
Na het aanbakken, krijgt het vlees het gezelschap van de appeltjes en
de lekkere geuren kunnen zich beginnen ontwikkelen.
Deze foto (van de hand van Greta) doet me denken aan de “Drie Kleine Biggetjes”,
die gevangen zaten bij de Grote Boze Wolf. De wolf ging regelmatig kijken of
de buikjes van de biggetjes al dik genoeg waren…
Greta kan soms schalks uit de hoek komen.
De naam van dit recept luidt officieel: “in cider gestoofde varkensmedaillon
met appels”. De reden waarom dit recept in deze tijd van het jaar op zijn best is,
is de beschikbaarheid van dagvers geplukte Jonagold appels uit ons eigen Limburg.
Veel beter dan de bewaarappels op andere momenten van het jaar!
Recept maart 2010 (Spanje):
|
ingrediënten voor 3
|
bereiding
|
|
1 el olijfolie
|
indien varkenshaasje: snij in stukken van 2 cm dik
|
|
600g varkensmedaillon of -haas
|
bestrooi met pezo aan beide kanten
|
|
1 grote ui, fijngesneden
|
bruin het vlees aan beide kanten, zet apart
|
|
2 el cider- of witte wijn azijn
|
bind het bouquet garni samen met keukentouw
|
|
15 cl Sidra of cider
|
fruit de ui in de pan, en voeg daarna toe:
|
|
20cl appelsap
|
de azijn, cider, appelsap en bouquet garni
|
|
1 bouquet garni (tijm, laurier, peterselie)
|
leg het vlees weer in de pan, doe er nog wat pezo op
|
|
2 appels
|
sluit de pan af en breng aan de kook
|
|
1 el citroensap
|
schil en ontpit de appels, snij ze in schijven (1cm)
|
|
een scheut room (+/-30% vet)
|
als het kookpunt bereikt is, zet het vuur laag
|
|
pezo
|
voeg de appels toe, laat enkele minuten verder garen
|
|
garnituur: krulpeterselie
|
haal het vlees uit de pan, en de appels als ze mals zijn
|
| |
houd vlees en appels warm, laat het kookvocht inkoken
|
| |
op hoog vuur en zonder deksel, tot een stroperige saus
|
| |
dik, indien nodig, aan met wat maïzena express
|
| |
verwijder het bouquet garni
|
| |
voeg de room toe en laat 2’ doorkoken, al roerend
|
| |
leg de appels op borden en vlees er bovenop
|
| |
overgiet met de saus en garneer met peterselie
|
Nog een merkwaardig iets: In Spanje heb ik porties gemaakt voor drie personen,
en nu dit gelijkaardig recept in België voor vier. Begrijp ik zelf niet goed.
En we zijn maar met ons twee om het op te eten!
Nochtans is er ook goed nieuws!
Mocht er onder de lezers iemand zijn die toevallig moet koken voor zeven personen,
dan is het heel gemakkelijk: maak de twee gerechten en klaar is Kees!
Recept juni 2011 (België):
|
ingrediënten voor 4
|
bereiding
|
|
olijfolie
|
ontpit de appels, schil ze en snijd ze in schijven
|
|
varkensmedaillon of mignonette
|
verwarm de olie in een bakpan, doe pezo op het vlees
|
|
1 ui, fijngesneden
|
bruin de medaillons aan alle kanten, zet het vlees apart
|
|
2 el ciderazijn
|
fruit de ui in de pan, tot de stukjes glazig en mals zijn
|
|
15 cl cider
|
voeg toe: cider, appelsap, ciderazijn en tijm,
|
|
25 cl appelsap
|
leg het vlees weer in de pan, voeg pezo toe aan het vocht
|
|
2 takjes verse tijm
|
breng de inhoud van de pan aan de kook, verlaag dan het vuur
|
|
2 appels (Jonagold, Golden…)
|
laat 5’ sudderen en voeg de appelschijven toe, sluit de pan
|
|
3 el (soja)room
|
laat 5’ verder garen, haal vlees en appels uit de pan, zet apart
|
|
platte peterselie als garnituur
|
laat het kookvocht inkoken op hoog vuur en zonder deksel
|
|
eventueel wat maïzena express
|
laat koken tot een stroperige vloeistof, verwijder de tijm
|
|
pezo
|
indien nodig, voeg wat maïzena express toe om in te dikken
|
| |
voeg de room toe en laat kort doorkoken
|
| |
verwarm het vlees en de appels nog even in de saus
|
| |
|
|
