Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
26-06-2010
Staartvis
Ik was slechts enkele minuten terug thuis toen de telefoon
ging
Een onbekend GSM nummer Mijn vrouw aan de lijn. Zij belde
met GSM van haar vriendin.
-
We zitten
geblokkeerd tussen Heist-op-den-Berg en Aarschot.
-
Je zit
toch in de trein?
-
De trein
heeft een accident gehad !
-
Tegen een
boom gereden ?
-
De trein heeft
gebotst met een aanhangwagen. De bovenleiding is beschadigd , we kunnen er
niet meer uit. De brandweer moet ons komen bevrijden
-
Wel, je
wil toch altijd avontuurlijk reizen ? Wat is dan het probleem?
Nu kon ik mij verder ontfermen over de mooie staartvis die
ik gekocht had . en waar ik net wilde aan beginnen met schoonmaken toen ging de
telefoon..!
De staartvis die hier meestal lotte genoemd wordt is de
vis van het jaar 2010.
Daarvoor heb ik hem
niet speciaal gekocht maar ik ging kijken voor mosselen maar er waren er nog
geen die mij konden bekoren. Dan maar een lotte gekocht.
De staartvis is een vis met een hele geschiedenis, een
afschuwelijk lelijk beest en dit mormel heeft wel tien namen
Toen ik in 1960 nog naar de hotelschool ging kregen we daar
zeer regelmatig lotte te eten. Lotte was toen een goedkope vis. Niemand wou hem
hebben. De vissers beweerden zelfs dat een staartvis in hun netten ongeluk
bracht, het was de duivel zelf, die zo snel mogelijk terug overboord moest
gegooid worden !
Later toen er toch vraag kwam naar de staartvis werd reeds aan
boord door de vissers de kop om economische (gewicht) en esthetische redenen
(lelijke kop) verwijderd en terug overboord gegooid. Enkel het lichaam dat op
een staart lijkt, wordt in de winkel te koop aangeboden.
Het is een bijzondere vis: omdat hij goed gecamoufleerd is,
zien de andere vissen hem niet. Hij ligt op de zeebodem te wachten op zijn
prooi. Op zijn kop heeft hij een lange dunne stekel, een soort vlaggenstok met
in de top een wimpeltje. Hiermee zwaait hij heen en weer en lokt andere
zeecreaturen die hij dan met zijn enorme bek naar binnen zuigt.
Ergens las ik: zijn smoel is nog het best te vergelijken met
die van Animal, de beroemde drummer uit The Muppet Show .
Lokaal wordt hij trouwens ook roggenvreter en hozemond genoemd.
De 'staart' heeft geen graten, enkel een centraal stevige
graat, en het visvlees is zeer vast en smaakt een ietsje zoetig.
Nu hebben we al vier namen gevonden voor onze vriend : één, staartvis:
dat is duidelijk, omdat het enkel de zogezegde staart is van de vis is die
verkocht wordt. Een steirt wordt de vis ook genoemd aan de kust
Een zeeduivel: omdat het beest zo lelijk en afzichtelijk is.
De vissers beschouwden hem vroeger als de baarlijke duivel zelve.
Roggenvreter.
Hozemond of hozebek, hozemondham
Die laatste ham zou duiden op het feit dat de staart van de vis op een stuk ham
zou lijken. Waar die hoze vandaan komt is mij onduidelijk ?!
Lotte: dat is de zogezegde Franse benaming maar die is
onjuist De echte lotte is een zoetwatervis. - La lotte de rivière- . Een vis
die bijna nergens meer voorkomt maar men neemt op dit ogenblik proeven om de
zoetwaterlotte terug te introduceren in onze waterlopen.
De lotte de rivière wordt vertaald tot kwabaal. Sommige keukenartiesten
vertalen de zeewaterlotte dan ook tot kwabaal en begaan daarmee de zoveelste
vergissing!
De lotte de mer ofte de lotte uit de zee heet officieel beaudroie
in het Frans
Soms is het echt niet gemakkelijk, die benamingen.
De Engelsen maken er anglerfish van. Dit is duidelijk
omdat de vis zelf een hengelaar is, met dat vlaggetje op zijn lelijke kop (
maar wat is lelijk?) Ook poor mans lobster Straks meer daar over.
De Amerikanen spreken dan weer van monkfish. Gaat het hier
over een monnik of een aap? Ik zou het niet weten.
Behalve de staart worden uit de kop, voor die overboord
gegooid wordt, nog twee bolletjes mooi wit vlees gehaald: de kaakjes. Zeer
geschikt om te verwerken in brochettes of in stoofpotjes. Ook heel wat
goedkoper dan de staart, want de staartvis is een dure vis.
Je moet de prijs wel een beetje relativeren, een zeer grote,
dikke staartvis kost inderdaad veel geld Tot veertig euro per kilo. Maar voor de
kleinere vissen wordt soms maar de helft hiervan betaald.
Verder heb je aan lotte maar relatief weinig afval. Bij
sommige andere vissen kan dit oplopen tot 50 procent. Hier is er alleen het vel
en de enige dikke ruggengraat die verloren gaat. Misschien twintig procent
Verder hangt het er ook van af of je de vis koopt, reeds van het vel ontdaan of
met het vel er nog aan. Daar moet allemaal rekening mee gehouden worden.
Het vlees bevat verder geen enkele graat een zeer goede vis
voor kinderen en gratenhaters
Ooit las ik ergens op een forum dat een vrouw de lotte
weggegooid had omdat er rondom de ruggengraat clusters kleine witgele
bolletjes zaten. De vrouw dacht hierbij aan eitjes van insecten of dergelijke en
daar ging de lotte, richting vuilnisbak Ze heeft zelfs en klacht ingediend bij de supermarkt waar ze de
vis gekocht had !
Mocht je dit ook meemaken, de kleine eitjes zijn een soort
slijmproducerende klieren die de
ruggengraat van de vis soepel moeten houden. Dus geen enkele reden om de vis
daarvoor weg te gooien.
Wat kunnen we nu met deze vis in de keuken aanvangen?
Antwoord, ongeveer alles wat er met vis kan gedaan worden!
De staartvis heeft zeer stevig wit vlees zonder ook maar één
graatje en valt tijdens de bereiding niet uit mekaar.
Vooral als brochettes, de kaakjes bijvoorbeeld, of verwerkt
in een vissoep is de vis ideaal. Trouwens volgens het traditionele recept moet
in een echte bouillabaisse beaudroie , dus lotte gebruikt worden.
Een lotte heeft een redelijk lange bereidingstijd nodig! Dat
wel.
De vis kan gebraden worden in de oven op zijn geheel. Men
spreekt dan wel eens van een rable of rug, zoals een lamsrug of een ham Heel
dikwijls wordt tijdens het braden in de oven de vis in sneden spek of echte
ham gerold Men geeft er dan ronkende
namen aan, naargelang de gebruikte soort ham. Des te duurder des te chiquer. In
plaats van ham kan ook een julienne van Spaanse chorizo gebruikt worden. Neem
dan wel de zachte versie van deze worst want deze kan na verhitting verdomd
scherp gaan smaken
Als je nadien de braadslede blust met witte wijn en/of
visfumet en wat verse groene kruiden door deze jus roert ben je goed bezig !
Een echte topper was vroeger de staartvis met prei.
Het is misschien zelfs deze bereiding die de lotte op de restauranttafels
gebracht heeft.
Zoals zo vele bereidingen is ook dit gerecht toch zeer
eenvoudig.
Neem een mooie schijf lotte, met de middengraat er nog in.
Het buitenste zwarte vlies verwijderen want dat oogt niet zo mooi na het
kookproces. Maak de schijven lotte gaar in visfumet en witte wijn, afgedekt met
een boterpapier in de oven. Dit duurt een vijftiental tot zelfs twintig
minuten.
Terwijl stoof je een degelijke portie julienne ( lange
reepjes) van jonge prei, het is nu het seizoen daarvoor, in een beetje boter.
Als de vis gaar is giet je het braadvocht door een fijne zeef bij de prei, kook
even op en doe er een royale scheut dikke room bij. Indien je nog meer
calorieën wenst kan een klont boter er ook nog door de saus geroerd worden.
Dresseer de vis op de prei en versier met een pomme dûchesse
( In Spanje heb deze bereiding tot vervelens toe gemaakt.
Het stond op de kaart als Rape con puerros, staartvis met prei maar door het
personeel werd de naam toen al snel verbasterd tot rape con perros, staartvis
met hond(en) )
Een andere mooie bereiding komt uit de Provençe ( t Wordt vakantie,
voel je het ook?...)
De bourride.
Die kan gemaakt worden van elke vissoort maar vooral lotte is
hiervoor zeer geschikt.
Bereid een court-bouillon, laat een kwartiertje sudderen en voeg
een goede scheut witte wijn toe. Zorg er wel voor dat je maar juist voldoende
bouillon hebt om de vis gaar te maken, anders wordt de saus te waterachtig
Laat de vis gaar worden in deze gezeefde bouillon.
Bereid ondertussen een saus door eierdooiers op te kloppen met
water, citroensap en veel gehakte look tot sabayon. Voeg lauwwarme olijfolie
toe zoals bij een Hollandse saus.
Bak sneetjes Frans brood in olijfolie en schik deze in een
schaal.
Leng de sabayon aan met court-bouillon en verwarm tot een binding
optreedt. De saus moet niet te dik worden, een soepdikte is wat moet
nagestreefd worden.
Schik de vis op de stukken brood en overgiet met de soep/saus.
( Het kan helpen om het kookvocht eerst lichtjes te binden
met roux of een ander bindmiddel, dan zal de saus met de dooiers minder
gemakkelijk schiften)
Bestrooi met gehakte peterselie of andere groene kruiden en
versier indien gewenst met schijfjes gekookt aardappelen.
Men kan ook wat venkel apart gaarkoken in de court-bouillon om
deze venkel in het gerecht te verwerken.
Een court bouillon is een kookvocht bestaande uit water met
gesneden groenten zoals prei, selder, wortel, sjalot, ui Peper en zout , tijm,
laurier en dergelijke
Nog eentje : Lotte à l américaine Staartvis op zijn
Amerikaans, dus. Dit gaat het gemakkelijkste door schijven lotte te bakken in
olijfolie of boter en dan de pan te blussen met witte wijn en een blikje kreeftensoep.
Aanlengen met room en kruiden met peper, een beetje cayennepeper en een drupje
cognac. Maar niet zeggen dat ik dat geschreven heb !
Die kreeftensoep kan je natuurlijk ook eerst zelf maken met
garnalenkoppen of dergelijke maar dat is vrij bewerkelijk..!
Je hebt er uiteraard schaaldieren voor nodig. Kreeft, voor
de kapitaalkrachtigen, levende krab, gambas, ongepelde garnalen, garnalenkoppen,
naargelang de capaciteit van je portemonnee ...
Neem je grootste machete en hak alle schaaldieren, indien
nodig, in kleine stukken... bak deze stukken in een braadpan, in zeer hete
olie, en dat hoeft geen olijfolie te zijn maar het mag. Als ze mooi rood
geworden zijn voeg er dan in stukjes gesneden uien en wortelen bij, bak verder
tot alles een zongebruind kleurtje heeft en blus met cognac. Dat resulteert een
prachtig vuurwerk, let dus op voor de gordijnen of de dampkap... Blussen met
een fles, een goed deel toch, witte wijn en sterke visfumet. Doe er een schepje
tomatenpuree bij. De soep moet rood kleuren ! Die kleur komt niet van de
schaaldieren maar van de tomaat..! Nog tijm, laurier en een greepje
peperbollen, een goede snuif cayennepeper erbij, maar overdrijf niet, en laat
dit nu een twintigtal minuten koken. Ook weer binden op de klassieke manier.
Alles daarna door een fijne zeef steken en op smaak brengen.
Nog iets dat jullie eigenlijk beter niet weten: vroeger,
lang geleden, werden er ontzettend veel kreeftencocktails gemaakt met schijfjes
gekookte staartvis in plaats van kreeft vermits het seizoen van de cocktails,
van kreeft of andere schaaldieren, toch
reeds lang voorbij is geen probleem!
Nu ga ik proberen om het weer goed te maken in verband met
die treinhistorie en daarna nog wat oefenen op de vuvuzela ! Af en toe doe ik
ook aan cultuur!
Het zot in de kop gekregen, vroeg mijn vrouw, toen ze de
rekening zag .?
Nu had ik zo goed mijn best gedaan !
Bij de vishandelaar lagen twee prachtige tarbotten naar mij
te lonken. Ze wogen ongeveer twee kilo per stuk. De prijs schommelde rond de 19
eurootjes per kilo.
Tweeënveertig euro armer ben ik thuis gekomen maar met een
mooie tarbot in de boodschappentas.
Waarschijnlijk toch nog een gekweekt exemplaar.
s Anderdaags zou mn vrouws geliefkoosde neefje komen eten,
een smikkelaar en daarom werden mijn excessen goedgekeurd!
Ik had ze alle twee kunnen kopen dan kon ik misschien ook
het volgende kostelijke (letterlijk) grapje eens uithalen
Alexandre Dumas vertelt het:
Voor een groots banket dat Cambaceres ( Frans diplomaat) organiseerde, ontving hij twee reusachtige
tarbotten, de ene woog 162 pond en de andere 187 pond. ( Het kunnen ook steuren
geweest zijn )
Indien men ze allebei tegelijk zou opdienen zouden degenen
die van de kleine tarbot een portie zouden krijgen zich benadeeld voelen ten
overstaan van degenen die zich van de grote tarbot zouden mogen bedienen. Om
dit probleem te voorkomen werd volgende oplossing gevonden :
de kleinste tarbot werd tijdens het banket binnengedragen op
een berrie versierd met bloemen en bladeren door twee koksjongens. Een concert
van fluiten en violen kondigde de intrede aan.
De fluitist in koksornaat, gevold door twee violisten ook
gekleed zoals koks, liepen voor de berrie, rondom de draagbaar gingen vier
knechten met fakkels, de koksjongens droegen
de messen in een schede bij zich
en helemaal vooraan liep de suisse met zij hellebaard.
De berrie met de tarbot rustte op de schouders van de twee
koksmaatjes. Tijdens de rondgang werd iedereen zo enthousiast dat men zelfs op
de stoelen ging staan om toch maar een glimp van de reusachtige tarbot te
kunnen aanschouwen. Maar ... op het moment dat de tarbot terug naar de keuken
gedragen werd om daar versneden te
worden struikelde één van de koksjongens en de vis viel in stukken op het
parket. Kreten van ontgoocheling en ongeloof gingen door de zaal, vooral omdat
men nog honger had... Er ontstond enig tumult en iedereen probeerde een
oplossing te vinden voor dit incident, maar Cambaceres, met een stentorstem,
zoals een oude Romein zou gepast hebben riep: breng de volgende.... De deuren
van de keuken openden zich en de tweede nog grotere tarbot werd binnengedragen,
dit keer gedragen door vier koksjongens, twee fluitisten, vier violisten, en
acht man aan voetvolk. Het applaus overweldigde de kreten van spijt om de
kleine tarbot die afgevoerd werd.
Voorlopig kan ik mij dergelijke lol niet permitteren. Wacht
tot ik de lotto win !
Dus ben ik maar heel zuinigjes met de tarbot omgesprongen.
Heel het beest mee naar huis gebracht en zelf gefileerd. Dan gaat er ook niets
verloren.
Uit de filets kwamen drie zeer mooie porties en drie
kleinere. Die kleinere porties zitten nu in de diepvriezer te wachten op betere
tijden.
Dit betekent dat je ongeveer 350 gram vis, bruto gewicht
moet kopen om één portie over te houden. De overgehouden porties heb ik niet
gewogen maar dat zal ongeveer 200 gram geweest zijn. Dus reken dan ook maar dat
de prijs van het ruwe gewicht verdubbelt vooraleer het visfiletje op je bord
ligt.
Van de kop en de graten, zelfs de vellen kan nog wat
behoorlijks gemaakt worden. Daarvoor moet je alles, eerst de kop, daarna de
graten en uiteindelijk het vel koken in een gekruid kookvocht. Water met peper en zout, een tak selder en een
ui, tijm, blaadje laurier, slok witte wijn Van de gekookte kop en de graten
kunnen daarna de visrestjes afgeplukt worden.
Het kookvocht levert een gelei op die zeer stevig wordt na
afkoeling zonder ook maar één gram gelatine toe te voegen. Stop deze visresten
nu in een mooi kommetje samen met een paar gepocheerde sint jacobsvruchten, ook de rode koraal, een
handvolletje gepelde garnalen en overgiet met een beetje van de goed op smaak
gebrachte visgelei.
Na een nacht afkoeling in schijfjes snijden en je verkrijgt
een pracht van een voorgerechtje.
Wat sla daarbij en een sausje
Bij het maken van de filets snijd je de kleine spiertjes mee
los, die dienen om de zijvinnen aan te drijven en ook de minder mooie stukken
van de buikfilets. Deze afsnijdsels
zitten nu ook in de diepvriezer. Daar zal ik later wel wat van maken.
Misschien even gaar maken en dan op een laagjes spinazie en overgoten met
kaassaus gratineren. Als voorgerechtje?
Of als vissalade?
Het resterende kookvocht staat broederlijk naast het bakje
met de afsnijdsels in de diepvriezer.
De porties tarbot heb ik dan op oude wijze klaargemaakt:
op een bedje van prei t Kan moeilijk origineel genoemd worden maar het is
wel gemakkelijk.
In feite gaat het om een gepocheerde vis met wittewijnsaus
op een onderlaagje van gestoofde julienne van prei. Met spinazie, venkel,
witloof of een andere groente zou het evengoed gaan Als het maar een groente
is die een beetje samen gaat met vis. Welke groenten dat zijn? Dat moet ieder
voor zich maar uitmaken voor mijn part geen kool, zeker geen rode kool, of
spruiten!
Dit pocheren, het gaar maken onder het kookpunt, gebeurt in
principe in de oven maar het lukt evengoed boven op het vuur in een braadpan
Eerst de prei in julienne snijden Vermits de meesten daar
niet in lukken, mogen ringetjes prei ook gebruikt worden. Een echte netjes
gesneden julienne oogt wel veel mooier. ( Reepjes van ongeveer vijf à zes
centimeter lengte bij één à twee millimeter breedte...)
Alleen het wit gebruiken, het groen is te donker. Dat kan
later dienen voor de soep.
Deze julienne gaar stoven in een klontje boter met een
bodempje water. Niet te gaar laten worden.
De filets in een geboterde braadslede schikken, eventueel
met een klein zeer fijn gesnipperd sjalotje. De visfilets overgieten met een
schep van de bouillon die we gemaakt hebben, visfumet eigenlijk, en een beetje
witte wijn en zachtjes laten gaar worden. Niet hevig kokend. De filets moeten
niet onder vocht liggen maar dan moeten ze wel eens omgedraaid worden. In de
oven is dat niet nodig. De vis moet dan wel afgedekt worden met folie of een
deksel
De kooktijd, sorry, pocheertijd is zeer kort, enkele
minuten. Anders droogt de vis uit.
Het kookvocht nu sterk inkoken in een sauspannetje terwijl
de filets in een zachte oven warm gehouden worden. ( Ergens iets in de buurt
van honderd graden. )
De saus in wording op smaak brengen, er een royale scheut
room aan toe voegen en weer even verder koken. Duurt dit te lang naar je
goesting bindt de saus dan gewoon met een beetje strooimaïzena Afwerken met
een paar klontjes koude boter: zoveel als je calorieën het toelaten.
Dit is een vrije versie van de klassieke wittewijnsaus.
Nu een laagje prei op het bord of serveerschotel, de
visfilet er bovenop en dan de saus er over.
Versieren kan je met een takje groen naar keuze of enkele
halve kerstomaatjes kijk maar!
Ik heb er gewoon een paar kleine gekookte aardappeltjes bij
gegeven. Een driehoekje gebakken bladerdeeg is ook lekker of een gespoten
dopje hertoginnenaardappel.
Vroeger, heel lang geleden, toen de dieren nog spraken, was
de tarbot ook al een luxevis, samen met tong en kabeljauw De toeristen kwamen toen naar de kust om echt
verse tarbot te eten.
De manier om toen de vis te bereiden was zo eenvoudig als
wat! Gekookt in water met zout
De meest simpele oplossing, en het beste voor de vis zelf die
daardoor zijn natuurlijke volle smaak behoudt !
Een mooie portie, een moot, tarbot van 350 gram opzetten in
gezouten water. De kooktijd, zeer zachtjes laten koken, is vrij lang als je het
zo doet. Die kan oplopen tot 15 minuten.
Het witte en zwarte vel blijft er aan. Terwijl zetten we een
klein zilveren sauskommetje ergens op de hete plaat van het fornuis, een klont
boter er in en laat maar smelten. Diksmuudsche boerebeuter Waar vindt je
dat nog?
De tarbot werd dan opgediend, zwart vel naar beneden, op een
servet. Een tak verse peterselie er naast. Bij de bediening bleef dit vel
vastplakken aan het servet waardoor het ook ineens verwijderd was
Een gekookt patatje was het enige garnituur.
Tarbot kan ook goed gegrild worden. Laat de vis dan wel
verder gaar worden in de oven en gebruik echte moten, geen filets. De graat en
het vel geven extra smaak aan dergelijke bereidingen.
De tarbot is een grote platvis, die de vorm heeft van een
bijna volmaakte cirkel.
De kop is groot en het lichaam is niet met schubben bedekt.
In plaats hiervan zitten er aan de oogzijde (en in mindere
mate ook aan de 'blinde' zijde) benen knobbeltjes op de huid, die scherp
aanvoelen.
De zijlijn is aan beide kanten goed zichtbaar.
Een griet, de vis, niet mijn buurmeisje, heeft wel schubben
en heeft een ovale vorm. Het visvlees van de griet is even smakelijk als dat
van de tarbot, misschien een ietsje slapper.
Een echte wilde tarbot is nog moeilijk te vinden, die worden
bijna uitsluitend verkocht aan de restaurateurs. Die kunnen dan tot tien
kilogram wegen. Daaruit kunnen dan ook prachtige moten gesneden worden. Hetgeen
we vinden in de kleinere viswinkels en supermarkten zijn bijna altijd gekweekte
vissen. Daar is niks fout mee, t is het gedacht !
Kleine tarbotjes van een kilo ongeveer zijn zelfs vrij
goedkoop maar hou er wel rekening mee dat er veel afval aan is Iets minder dan
de helft van het gewicht is dus afval..!
Wil je nog snel eens tarbot eten, koop hem dan nu, stilaan
eindigt het goede seizoen en dan is het weer wachten tot de winter er weer
aankomt
Er is ooit een statistiek opgemaakt geweest over welke vis
de Vlaming het liefst eet.
Ik zal mij misschien vergissen maar ik denk dat zalm daar
ergens op de vierde of vijfde plaats kwam. Tong en tarbot en vooral kabeljauw
waren nog meer geliefd
Die drie of vier eersten hebben gelijk. Voor mijn part komt
zalm nog veel lager op de ranglijst voor.
Niet dat zalm echt onsmakelijk is maar je wordt dat zo snel
beu gegeten !
Dat is een luxe probleem, ik weet het. Maar vroeger in de
keukens werd er op zeker ogenblik, zoveel zalm klaar gemaakt dat het echt niet
mee te harden was. De walm van het zalmvet hing in de keuken en drong in alles
door. Ook in je kleren en je haar en neusgaten. Soms rook de keuken naar
gebraden haring . Hoe zalm naar haring
kan ruiken? Straks meer daarover
Het verhaaltje doet de ronde dat in de 18e eeuw,
de Nederlandse dienstmeiden afdwongen van hun werkgevers, dat ze niet meer dan
twee keer per week zalm zouden te eten krijgen .
Waarschijnlijk is het een verhaaltje want dit verhaal duikt
zowat overal op, ook in Duitsland en Frankrijk . Dienstmeiden hadden in de 18e
eeuw weinig te piepen en waren al heel tevreden als ze ook maar iets te eten
kregen Zalm was toen een vis voor de rijken en niet voor de meiden of
knechten.
Alhoewel, de mogelijkheid bestaat dat er inderdaad een
overvloed aan zalm voorradig was. Zalmen leefden toen in alle grote rivieren in
Europa zoals de Maas, de Rijn, de Loire. Men sprak toen van Rijnzalm en zalm
uit de Maas ! Volgens de Fransen was de zalm uit de Loire natuurlijk de
allerbeste.
De tijden zijn veranderd en zalm is nu een van de goedkopere
vissoorten geworden. Dit dank zij, of is het spijtig genoeg, de zalmkweek.
Zalmen worden nu in massa gekweekt in zalmfarms, in grote kooien in de Noorse
fjorden en nog op vele andere plaatsen in de oceanen. Spijtig genoeg is de
kwaliteit er niet op vooruit gegaan. Daardoor krijg je soms zalm die naar
haring smaakt en ruikt omdat de vissen nu vismeel te eten krijgen in plaats van
hun natuurlijk voedsel.
Er bestaan in hoofdzaak twee soorten zalm. De Pacifische
zalm (Oncorhynchus) en de Europese of Atlantische zalm (Salmo), de laatste, die zoals de naam het zegt vooral in Europa
voorkomt.
De eerste soort wordt ook wel Alaskazalm genoemd. Deze soort
kennen wij reeds vrij lang, zij het uit de diepvriezer. In de jaren zestig van
vorige eeuw werden ze toen ingevoerd.
Van verse zalm was hier ten lande nog nooit gehoord.
De diepvriesbeesten werden in hoofdzaak gebruikt voor koude
gerechten en voor buffetten. Als pronkschotel. Een buffet met enige allure moest
een mooi opgemaakte zalm op de tafel hebben anders was het maar een
tweederangsbuffet.
Een halve moot goed doorgekookte roze zalm was toen ook een
favoriet voorgerecht. Met tartaarsaus, bij de zalm natuurlijk. Ook een zalmcocktail was geliefd in die tijden
Maar de allereerste zalm die we hier te zien kregen was de
zalm uit blikjes Moten zalm met vel en graat in een blik gepropt. Pekel er
over en dan gesteriliseerd gedurende enkele uren totdat zelfs de graat gaar
werd. Een koude schotel met zalm uit blik was een tijdlang grote luxe Of een
tomaat gevuld met fijngeprakte zalm en mayonaise.
Nu is er niets mis met die zalm uit blik. Hetzelfde met
sardines en pilchards, tonijn of haring Het zijn conserven zoals alle andere
conserven. Nemen voor wat ze zijn conserven. Voor als het nog eens oorlog
wordt.
Het lekkerste vind ik het vocht dat in zo een blik zalm zit
Stiekem durf ik dat opdrinken En de graat en het vel, dat is ook lekker Iedereen
heeft zo zijn eigenaardigheden, niewaar?
Om een diepvrieszalm van Canada of Alaska op zijn geheel te
koken voor een buffet, bestond het
probleem er steeds in dat dergelijke zalm veel te droog werd. Daarom werd de
zalm dikwijls te weinig gekookt om hem sappig te houden.
Nu achteraf beschouwd was het gewoon onmogelijk om een
diepvries zalm van Noordelijke zeeën sappig te koken. De structuur van het
zalmvlees is van nature veel steviger een droger dan het vlees van de Europese
zalm
Die diepvrieszalmen hadden ook geen kop meer. Die werd er af
gehaald voor ze verpakt werden. Erg jammer was dat wel. Wij zagen hier steeds in
de luxe kookboeken, mooie fotos van opgemaakte zalmen met de kop er nog aan
Veel mooier om te zien alhoewel die kop niet gegeten wordt.
Toen kwamen de gekweekte Europese zalmen op de markt, die
hadden wel een kop!
Maar de beesten waren toch o zo vet Het vet lekte er soms
uit De kwekers die op veel geldgewin uit waren !
De kwaliteit is ondertussen een beetje beter geworden. De
markt van de gekweekte zalmen was op een zeker ogenblik bijna ingestort en toen
hebben de kwekers het begrepen Goede kwaliteit leveren of geen zalm meer
Nu kunnen we kiezen uit:
Diepvrieszalm, bijna altijd zalm uit het hoge Noorden. Maar
zonder kop! Wild.
Europese zalm, meestal vers en met kop maar van twijfelachtige
kwaliteit. Gekweekt.
Of wat men noemt wilde zalm en dat kunnen de twee soorten zijn. Daarvoor moet
je aan de vishandelaar vragen welke soort het is. Deze wilde zalmen worden
gevangen door lijnvissers vanaf kleine bootjes
De wilde zalm is niet regelmatig verkrijgbaar en is ook merkelijk duurder. Het
vlees van de wilde, dus niet gekweekte zalm, is ook veel bleker dan dat van een
gekweekte zalm ! De gekweekte zalm krijgt caroteen gemengd door zijn voeding
waardoor hij zo een mooi roodroze kleurtje krijgt.
Zalm is ook gekend als gerookte zalm. Lang geleden ook een
dure lekkernij
Nu te koop tot in de Aldi toe!
De kwaliteit verschilt enorm van soort tot soort. Hier moet je voortgaan op je smaak, op de
informatie op de verpakking of op de, hopelijk goede raad, die de verkoper je
geeft.
De prijs kan zelfs verschillen tot een factor 10 !
Ik heb het geluk gehad om ooit een tijdlang te wonen in een
gebied waar de zalmen tijdens de paaiperiode terug de rivier kwamen opgezwommen
om hun eitjes af te zetten. Een ervaring
die je niet licht vergeet. Sensationeel om te zien hoe een school zalmen het
riviertje kwam opgezwommen. Hoe een wijfje putjes maakte in de rivierbodem om haar
eitjes in te deponeren en hoe de mannetjes die eitjes dan bevruchten De rivier
kleurde wit van het zaadvocht Jammer
genoeg sterven de meeste zalmen nadien ( traan wegpinkend )
Deze ervaring heb ik reeds zeer lang geleden in dit blog neergeschreven.
Hier nog te lezen :
Zalmen zelf roken is een aangename en leerrijke bezigheid. Dit
kan zowel warm als koud gebeuren.
Warm roken gebeurt in een gesloten rookbakje maar de zalm
krijgt daardoor een zeer sterke rooksmaak. Het is beter om de rauwe zalm(filet)
slechts zeer lichtjes te roken gedurende een drietal minuten en de vis dan
verder gaar te maken in de oven. Een limoen of citroendressing daarbij is een
goede combinatie.
Om koud te roken heeft men een hele installatie nodig. De
vis moet eerst lichtjes gezouten worden en daarna in koude rook verblijven
gedurende een hele dag. De temperatuur in die rookkamer mag niet hoger stijgen
dan dertig tot hoogstens veertig graden. Dit betekent dat een goed geregelde
rookkamer nodig is ofwel een constante supervisie.
Wij rookten vroeger zalmen in een hok gebouwd van
betonblokken met een golfplaat als dak. De rook werd gemaakt in een aardewerken
pot en die rook werd door een lange dikke buis naar de kamer geleid. De
temperatuur werd gecontroleerd door de natuur. In de winter kan de temperatuur
moeilijk oplopen boven de dertig graden!
Om af te sluiten nog een receptje:
Eentje dat ik zelf na al die tijd nog op prijs kan stellen.
Zalm met spek en
blanke botersaus
Benodigdheden :
4 mooie porties uit een zalmfilet
4 of 8 zeer
dunne reepjes gerookt spek zonder vel.
1 dl
visfumet
250 cl room
1 sjalot
100 g koude
boter
peper en
zout
4 of 8
gekookte aardappeltjes
Bereiding :
Wikkel de
porties zalm in spekreepjes.
Bereid de
saus door een gesnipperde sjalot te stoven, deze te blussen met witte wijnen visfumet.
Laat inkoken. Voeg de room toe
en laat verder inkoken.
Zeef door
een fijne zeef en klop brokjes koude boter door
de saus. Breng op smaak .
Kleur de
gekruide zalm in een pan op het vuur in boter en maak de zalm verder gaarin de oven,
dit gaat zeer snel!
Dresseer de
zalm op een spiegel van saus en geef er enkele gestoomde aardappeltjes bij.
Een stukje
gestoomde broccoli geeft een mooi kleuraccent.
Indien je in de porties zalm enkele insnijdingen maakt
kunnen deze opgerold worden en het spek er rond gedraaid. Het spek vast prikken met een tandenstoker en
na de bakken deze verwijderen. De zalm
kan ook gegrild worden. Dit geeft een mooiere presentatie.
Langs de rug diep insnijden en de filets met de vingers losmaken
Ruggengraat en de ingewanden verwijderen
Het vel met de vingers losmaken langs de kop en weghalen
Een gefileerde sprot !
Niet fout lezen alsjeblief. De eerste letter van de titel is een S!
Ik hoop dat ik ondertussen mijn pis- en kakperiode toch al ontgroeid ben maar sprotjes, dat doet mij toch altijd terug denken aan mijn jeugd.
Hoe die sprotjes vroeger in huis kwamen dat weet ik niet meer maar ik denk dat het meestal was tijdens de kermissen of als er een kermiskoers in het dorp waswas. Dan kwamen er mannen op zware fietsen met grote witte manden vooraan op die fiets en zij verkochten garnalen en sprotjes.
Ook gedroogde wijting.
Wij aten de sprot niet als een element van een maaltijd maar gewoon als versnapering… Dat was ook de bedoeling denk ik. De lokale herbergen mochten ook goede zaken doen.
Want sprot is lekker maar zout…
Het verse visje heb ik tot hiertoe nog nooit gezien… Naar het schijnt is het ongerookt vrij smaakloos.
Een sprot is een lid van de haringfamilie, dat is duidelijk te merken. Sprotjes zijn werkelijk mini harinkjes. Verder heb ik, daar geen informatie over. Ik kan dat op het internet opzoeken natuurlijk maar de geïnteresseerde lezer kan dat zelf ook wel.
Het is opvallend hoe weinig mensen er van de zoekmachine van Google (kunnen) gebruik maken. Wil je iets weten: Google is your friend…!
Maar we hadden het over sprot.
Soms laat ik mij ook eens verleiden om reed gefileerde sprotjes te kopen. Die zitten verpakt in een plastic bakje, onder beschermende atmosfeer, zo heet dat, en blijven dan ongeveer twee weken verkoopbaar.
Forget it! Vergeet het maar. Dat product gelijkt op niets meer!
De sprotfiletjes die daar inzitten zijn zeer mooi gefileerd, machinaal waarschijnlijk maar de structuur, de beet, dat is niks meer.
Sprot moet heel zijn, ongekuist in ‘t Vlaams, zodat je hem zelf kan fileren. Pas dan krijg je de echte lekkere zuivere smaak te pakken.
Zelfs nu nog durf ik sprot met huid en haar opeten, dit wil zeggen zonder de kop en zonder de middengraat maar de gewanden incluis. Tijdens vlagen van zinsverbijstering eet ik de graat ook nog op, dat brengt kalk aan.
Begin maar te walgen…
Maar heerlijk is dat!
Voor degenen die nu nog verder lezen :
Het kan ook wat geciviliseerder…
Echt veel bereidingen voor sprot bestaan er niet. Soms is er eens een jonge veelbelovende kok die wat uitvindt waar je verder nooit nog iets van hoort en daar blijft het dan ook bij. Ergens vond ik zo een recept : sprot op drie wijzen.
Dat doet mij altijd denken aan: rauw, gebakken en verbrand. Nu heet dat: carpaccio, gefrituurd en barbecue.
Deze morgen heb ik mij op de markt weer een solide handvol sprotjes aangeschaft. Ik was er de heuse som van één euro en tachtig cent aan kwijt.
En zo flitste me het idee ineens te binnen: laat mij even tonen aan de lezers hier, hoe ze zelf een sprotje kunnen fileren, want dat is eenvoudig.
Een beetje de juiste techniek beheersen en dan moet je niet meer van die slechte “onder beschermende atmosfeer” voorverpakte sprot eten.
Daarom : mijn zondagse officemes geslepen. De beukenhouten snijplank proper afgewassen met Dreft. Ik heb het echt zelf moeten doen - mijn vrouw is nog altijd op vadrouille - en nieuwe batterijen in het fotoapparaat gestopt.
Sprot fileren in zeven foto’s.
Toen kwam ik tot de vaststelling dat het programma waarmee ik vroeger flashbestandjes maakte niet meer werkt. Waarschijnlijk is “Vista” weer de oorzaak. ( Alle progjes die onderdelen – DLL’s- gebruiken van het vorige XP werken niet meer in Vista. Heel grappig is dat.) In flash had ik de fotootjes op mekaar kunnen leggen, zodat ze dan minder ruimte innemen op het blog. Maar dit is meer overzichtelijk.
Dan ben ik maar gaan bestuderen hoe ik met tabellen moet werken. Dat opent weer nieuwe perspectieven.
Daarom een “blok” foto’s, die een idee geeft hoe een klein sprotje te fileren.
Ooit ( vervlogen verleden tijd) heb ik toch een bereiding geprobeerd met sprotjes.
Gegrilde sprotjes in geuzesabayon
Benodigdheden :
• Ongeveer 4 gefileerde sprotjes per persoon
• een flesje geuze
• 3 eierdooiers
• 100 g boter
• peper
• citroensap
• gehakte peterselie
Bereiding :
• Bereid de saus door de eierdooiers op te kloppen met de peper en een halve deciliter
bier. ( De rest van het bier mag je opdrinken)
• Opwerken met geklaarde boter of met klontjes koude boter.
• Afwerken met citroensap, eventueel wat zout, maar denk er aan dat de sprotjes zeer zout zijn !
• Leg de sprotjes op een plaat en grill ze zeer snel onder een zeer hete grill. Omdraaien en de andere zijde grillen.
• Maak een sausspiegel op een bord, schik de gegrilde sprotjes er op en bestrooi met peterselie. Versier met een bloemetje.
Ik heb het recept zo uit een bestand gehaald. De schotel versieren met gehakte peterselie is
niet meer van deze tijd. Gebruik nu een toefje sisho in plaats van een bloemetje en takjes
roomse kervel om het bord te versieren. Dat komt niet zo oubollig over.
De saus is een combinatie van Hollandse saus en sabayon.
Nog veel vroeger, voor de term amuse gueule gekend was, maakten we ook gemarineerde
sprotjes. Daarvoor legden we de sprotfilets in witte wijn met wat citroensap en strooiden
royaal fijngesnipperde sjalot en peterselie tussen de filets. De filets mochten dan een paar uur
marineren en werden geserveerd als hapje bij het aperitief. Ook niet helemaal correct want
het geheel is nogal zuur en zout en sterk naar sjalot smakend. Dus eigenlijk een
smaakbederver. Daarom denk in dat het beter is om daar een stevige pint bij te drinken of
waarom niet, een lekker neut. De smaak van de Keyser.
Zo zingt Wannes van de Velde over den droêge ering.
Maar dit wijsje is reeds veel, veel ouder.... van den haring heeft ooit het bestaan van duizenden mensen afgehangen. Voor de vissers was dat uiteraard zo, maar ook is er een periode tijdens de laatste oorlog geweest dat de bevolking zou omgekomen zijn van de honger mocht er niet een massale aanvoer van haring geweest zijn. Het was tijdens de winter 1943-44
Door allerlei factoren kon men aan de Belgische kust enorme hoeveelheden haring vangen. Deze haringen werden tot in de verste dorpen verspreid. Voor vele mensen betekende dit af en toe een volle maag, voor sommigen zelfs de redding van een mogelijke hongerdood.
Enkele weken geleden heb ik vlugjes aangehaald dat we op een Franse markt een verse haring, recht uit de zee gekocht hadden. Het waren er zelfs twee!
Waarom koop je nu haring, jeugdherinneringen ?
Nee. Ik ben niet grootgebracht met haring alhoewel we dat thuis wel aten onder de vorm van pekelharing...
Een verse haring ken ik nog van de periode dat ik in Brugge woonde. Elke keer als ik naar school ging passeerde ik er een vishandel. De eigenaar zette dan een bord aan de deur met de specialiteiten van die dag er op geschreven.
Levaart was één van de vissen die dikwijls genoemd werden.
Als inwoner van de provincie Antwerpen had ik er geen flauw benul van wat een levaart was. Dus, één oplossing, de viswinkel in en gaan kijken. Daar lagen ze dan, zilver en blauw gekleurde verse haringen... levaart.
Het woord zal in West-Vlaanderen nog wel gebruikt worden, want het is al eventjes geleden hetgeen ik nu aanhaal.
Het was trouwens diezelfde vishandelaar die ooit naar mijn vrouw belde om te zeggen dat hij een mooie meid had voor mij...! Voor de onwetenden een mooie meid is een heek of in het Spaans een merluzza...
Ik maakte van verse haring bijna een specialiteit. Dat was tijdens de periode dat ik les gaf in ter Groene Poorte. Een recept gevonden in de répertoire : Hareng à la Calaisienne. Het was in de tijd dat alle gerechten nog in het Frans geschreven werden...
Het was, of is een typisch gerecht voor een school: er is veel werk aan voor de leerlingen - anders gaan ze toch maar onnozelheden uithalen -, goedkoop, ook zeer belangrijk voor de directie dan en uiteindelijk was het zelfs behoorlijk lekker.
Receptje ?
Zoek eerst of er nog ergens verse haring te koop is. Dat zal vermoedelijk het grootste probleem zijn. Nochtans laatst heb ik er gezien in de Carrefour, in de visafdeling, of waar dacht je ? Droge voeding, kassa vier ?
Laat de verkoopsters daar met hun pollen afblijven... Als die vis fileren gooien ze het meeste weg ! Maar ! Thuis neem je, je scherpste mes, een fileermes en haal de twee filets van elke haring. Verwijder zorgvuldig alle graatjes. Indien er hom in de vis zit, bewaar die dan. De kuit kan eventueel apart gebakken worden en als delicatesse opdiend worden. Ik zie er nu al enkele vieze snuiten trekken...
Let wel: de hom is het belangrijkste onderdeel van de voortplantingsapparatuur van de mannetjesharing. De kuit behoort tot de vrouwelijke attributen. Dat worden later de eitjes die dan kleine harinkjes worden.
Maar we zijn aan het afwijken...
Neem een zeer fijn gesnipperd sjalotje per persoon en een greepje eveneens fijn gehakte peterselie. Voeg daar nog een hoeveelheid gehakte champignons bij evenals de fijngeprakte hom, hommen als het er verscheidene zijn. Meng dit alles nu met een rijkelijk hoeveelheid malse boter, wat peper en zout en stop dit mengsel tussen de twee filets.
Verpak de filets in een papillot van boterpapier - zoals het hoort - en maak de vissen gaar in de oven tot de papillot mooi opgeblazen is en eveneens een gebruinde zomerse teint aangenomen heeft.
Moeilijk en veel werk ? Je was verwittigd !
Een gewone verse haring, gebakken in de pan met een grote pan ajuinsaus erbij en een gekookt patatje, dat is ook goddelijk eten.
Ergens op een blog lang geleden heb ik ergens zo iets gelezen van een man die zijn vrouw verlaten had omdat ze geen haring wou klaarmaken, met bloempatatten en ajuinsaus...
Meestal bedoelt men nu de bakharing en niet de verse haring. Geen nood, die bakharing is even lekker, misschien nog smakelijker. Wat er juist gebeurd is met die bakharing is behoorlijk onduidelijk. Hij wordt lichtjes gezouten, vroeger was dat wel anders, en lichtjes gerookt. Dat is het waarschijnlijk.
Anderzijds kennen we ook de bruine gerookte haring, door de band veel zouter dan de bakharing. Dit bruine beestje heeft allerlei benamingen. Bokking is er één van.
Het woord bokking slaat op de manier van roken, met beukenhout. Bokking!
Het Brusselse of Brabantse woord boestering of een paar tientallen andere schrijfwijzen, zijn dialectvormen hiervan. Bok ( beuk) en haring.
Deze gerookte haringen kunnen eveneens gegrild of gebakken worden maar zijn doorgaans vrij zout... ze zijn meer geschikt om verwerkt te worden in allerlei slaatjes.
In Engeland worden diezelfde haringen langs de rug open gesneden, de graat blijft er in en na het zout en rookproces worden het dan kippers. Een traditioneel onderdeel van het Engelse breakfast.
Een andere topper uit de oude haringdoos is hetgeen we hier pekelharing noemen. Vroeger waren ze te vinden in reusachtige bokalen in de cafés en de fritkoten. En nu ?
Ik ga nooit op café en het interieur van een fritkot ken ik alleen van horen zeggen. Gelove wie geloven wil !
Pekelharing is niet het juiste woord. Een pekelharing is een haring die in zout, in pekel bewaard is. Om er hetgeen van te maken wat ik hier bedoel moet deze gepekelde haring eerst ontzilt worden en dan opgelegd worden in een half om half water en azijnoplossing met uien en een schijfje citroen. Soms zitten er ook andere kruiden in maar dat is slechts bokaalversiering.
Goede ouderwetse pekelharing moet vast zijn, het vlees mag niet papperig of mals zijn, maar waar vind je dat nog ? In de ouderwetse viswinkels zag je ze soms nog liggen, huisgemaakte pekelharing op vrijdag, uitgestald in een lampetkom...met een dikke laag uien er over uitgespreid. Toen werd de bevolking nog verondersteld om vrijdags vis te eten... ( Nu is dat couscous...)
Naar het schijnt is gans de haringopleggerij op sterven na dood.... Jammer !
De rolmops is een variant. In Holland wordt een kleine haringfilet met vel, rond een grote augurk, een zure bom, gerold. Bij ons zitten er uien in de haringfilet gedraaid... En twee prikkers om alles samen te houden.
Om af te sluiten een paar receptjes met pekelharing en één met gerookte haring.
Verwijder eerst zorgvuldig het vel en alle graatjes van een gerookte haring.
Snijd de haringfilets, een appel, een gekookte aardappel, komkommer, rode biet en augurkjes in gelijkmatige dobbelsteentjes. De rode biet kan ook weggelaten worden, uiteindelijk maak je er mee wat je zelf wil.
Meng alles met olie en azijn. Kruid eventueel met peper en zout.
En er mag wat gehakte peterselie en ui bij gedaan worden.
Laat minstens enkele uren trekken in de koelkast, liever nog een ganse nacht.
Serveer met een versiering naar eigen keuze.
Zo maakten we vroeger deze haringsalade voor buffetten en we gebruikten de afgesneden kop en staart van de vis om de salade te versieren..! Ik zie nu de verkrampte gezichten al....klaar om te gillen!
Stukjes zure haring met appeltjes en room gemengd met de versnipperde uien uit het bokaaltje geeft een frisse salade, als voorgerechtje misschien. Ook hier kan wat rode biet bij gedaan worden maar opletten voor de kleuren! Room en rode biet geeft een ziekenhuis effect...!
Al van den droêgen ering wille wij zinge
ter iêre van z'n oêgske zulle wij springe
't is van z'n oêg
springd der mor ùp
't is van den droêgen ering
Al van de droge haring willen wij zingen
ter ere van zijn oogje zullen wij springen
't is van z'n oog
spring er maar op
't is van den droêgen ering
Maar t is gedaan en we hebben het nog niet eens over een droêgen ering gehad !
De benaming van vissen, is dikwijls een warboel waar zelfs een kat haar jongen niet in terug vind.
Een kabeljauw, een haring of een tong, daar geen problemen mee, dat kent iedereen wel!
Nu de visvoorraad stilaan uitgeput raakt of de vangsten beperkt worden, komen er regelmatig andere vissen op de markt. Dan wordt het moeilijker.
Hoe ziet een botervis er uit ?
Of een pangasius ?
Zeker nu vele vissen in filets, al dan niet diepgevroren, verkocht worden, wordt het soms moeilijk. Alhoewel, Google afbeeldingen, brengt dikwijls oplossing. Soms toch!
Op de koop toe hebben ze, wie dat ook moge wezen, de namen van de vissen nog maar eens aangepast en nu is het een echte soep geworden, een vissoep!
Op de fotos staan vijf vissen mooi onder mekaar. Vissen die nogal eens foutief benoemd worden. De onderste, daar is geen probleem mee maar ergens las ik toch eens dat de vishandelaar die ook verkocht onder een foutieve benaming.
De drie eerste fotos zijn :
De rode poon
De grauwe poon
De mul of beter gekend onder de Franse naam Rouget.
De rode poon wordt bij ons, want naargelang het land, kunnen de namen ook nog eens veranderen, dikwijlsknorhaan genoemd. Bij de Fransen grondin.
Men hoort daar het woord knorren in, en dit zou zijn omdat de vissen als ze uit het water gehaald worden een knorrend geluid maken.
Er bestaan een paar varianten.
De rode poon, de grauwe poon, de Engelse poon en zelfs daarin bestaan ook nog afwijkende vormen. Maar ze hebben allemaal een dikke gepantserde kop, zeer grote borstvinnen waarmee ze ogenschijnlijk kunnen lopen over de zeebodem en ze hebben allemaal venijnige stekels.
De vissen worden meestal op zijn geheel verkocht en uiterst zelden als filets. Qua smaak is er niet al te veel verschil tussen de soorten onderling.
Het zelf panklaar maken de poon is een heel bewerkelijke klus die een beetje handigheid vergt. Daarom worden ze ook wel panklaar verkocht.
De vissen kunnen gebraden of gebakken worden maar ze komen vooral tot hun recht in vissoepen. Bij het eten een beetje opletten want zelfs in de filets zitten nog kleine scherpe graatjes.
Als je de vishandelaar de vissen laat schoonmaken, vraag dan naar de afval. Van de koppen en eventuele graten kan een goede visbouillon gemaakt worden. Hou er ook rekening mee dat er van één kilogram hele vissen misschien maar vijfhonderd gram bruikbaar visvlees overblijft.
Dan de derde foto is een mul, een koningsvis, een zeebarbeel, een rouget, een rouget-barbet, enzovoorts.
De mul wordt zeer dikwijls verward met de rode poon omdat ze alle twee rood gekleurd zijn en omdat de mul verkeerdelijk, ook poon genoemd werd.
In een boek over vis van Guy van Cauteren staat zelfs die fout. De tekst beschrijft de rode poon en op de foto staat de mul... of andersom.
Deze mul is een zeer smakelijk visje, echt heel groot worden ze nooit, dat op onze markten niet zo dikwijls aangeboden wordt. Bij onze zuidelijke buren liggen ze des te meer te pronken.
Vroeger werd de vis zeesnip of bécasse de mer genoemd omdat hij kan gegeten worden zonder de ingewanden te verwijderen. ( NVDR: snippen werden vroeger ook niet leeggehaald vooraleer ze in de pot verdwenen, nu ook niet, want de jacht op snippen is verboden.)
Ik weet niet of het nu nog gedaan wordt, men zal er zeker en vast een zeer verse, pas gevangen vis voor nodig hebben want de ingewanden van de mul bederven snel.
De levertjes kunnen gemengd worden met boter en nadien als saus dienst doen bij de visjes.
Ik heb het één keer geprobeerd en inderdaad het is lekker maar je moet er zeer verse vissen voor hebben.
Ook bestaan er enkele variëteiten bij deze zeebarbelen. Minstens een drietal: de rouget de roche, de rouget de vase en er is nog een andere die een mooie oranje zijlijn heeft maar die krijgt geen speciale naam. In Griekenland spreekt men over babounia.
Zoals reeds gezegd is het een zeer lekkere vis en hij heeft grote schubben die er redelijk gemakkelijk afgaan. Volgens sommige auteurs mag men die schubben er aan laten als de vis op de barbecue gaat. Nadien kunnen ze er dan in één keer af gepeld worden en het belet het vastplakken van de vis aan de rooster...
Grote vissen worden wel eens gefileerd. Die zijn uitermate geschikt om te bakken in olijfolie. Eerst de velkant bakken, één keer omdraaien en dan presenteren met de rode kant naar boven.
Volgens Franse recepten wordt deze vis ook gebruikt in bouillabaisse maar persoonlijk zou ik dat niet doen. Het visje is zeer snel gaar en zou in een soep veel te snel uit mekaar vallen.
Dan de derde vis die verwarring zaait in de gelederen van de rode vissen is een schorpioenvis.
Ja, je leest goed, schorpioenvis. Dat is de enige echte benaming voor de vis die aan de kust nog steeds roodbaars genoemd wordt. Dit is nu ook de enige echte juiste naam. Hij wordt of werd eveneens verkocht als dorade, maar het is geen dorade, want dorades zijn brasems... En vroeger heette hij officieel Noorse schelvis.
De Franse benaming is sébaste of dorade sébaste. De naam sébaste duidt op de schorpioenvis...
Nu, de roodbaars is een smakelijke vis die veelal in filets verkocht wordt maar waardoor zijn mooie rode huid niet meer zichtbaar is. Daardoor zullen er ook weinigen zijn die de vis op zijn geheel zullen herkennen.
De gebakken filets leveren een zeer smakelijke maaltijd op. Een persoonlijke opmerking; na de bereiding hangt er toch wel een echt doordringende visgeur in de keuken.
Dan de vierde vis, de vijfde foto, dat is een zeebaars. Dit is een vis die geen foute benamingen kent en toch blijkt dat er vishandelaren zijn die baarzen verkopen als zijnde zeebarbelen...!
t Is bijna hetzelfde madam..!
De zeebaars is een vis die de laatste jaren zeer intensief gekweekt wordt, in Spanje en Tukije, en misschien nog wel ergens anders...
Die gekweekte visjes, worden altijd relatief klein gehouden zodat ze verkocht kunnen worden als éénpersoons portie. De gekweekte vorm is vrij goedkoop maar dat is een uiteraard een relatief begrip.
De vissen die met de lijn gevangen worden, aan de kusten, daarentegen zijn duur, zeer duur zelfs. De prijs stijgt ook naar gelang ze groter worden. Dit is met bijna alle vissen zo.
Een baars van meer dan een kilo gaat al snel de zeer dure richting uit...
Vorig jaar dacht ik, hebben we een zeebaars van rond de vier kilo gekocht. Dat is een enorm groot beest, voor een zeebaars toch, 216 euro heeft ie gekost!
Hier staat er meer over.
De ideale bereiding voor zo een baars is de bereiding, onder of in, een zoutkorst.
Mocht je hem gefileerd kopen, laat dan wel het vel er aan want het visvlees valt gemakkelijk uiteen.
Voor degenen die geïnteresseerd zijn aan het "systeem", om de fotootje's op een rij in de tekst te zetten zend mij dan een mailtje. Ik zal het dan uitleggen. Er komt slecht een zeer klein stukje HTML aan te pas.
Ik kan ten vroegste volgende week een antwoord geven, 'k ga even weg...
Enkele dagen geleden ben ik nog eens naar de Marokkaanse vishandelaar geweest. Dit zeer tegen de zin in van Ben. Ben is een Belgische vishandelaar, goeie vriend van mij.
Per toeval had ik zo wat troubles met mijn auto, niks ergs hoor maar een bezoek aan de garage was echt nodig. De technische controle aanvaard niet dat je met een autoband rondrijd met een snee erin...!
In het terugkomen van de garage rijd ik dan onvermijdelijk voorbij een kleine vishandel, amper zichtbaar vanaf de baan. Ik zal zijn naam noemen, om de Antwerpenaren en aangelanden de kans te geven om er eens een kijkje te gaan nemen. Geen reclame, absoluut niet !
Het zijn zeer vriendelijke jongens, wat dacht je ? Toch geen vrouwen in een Marokkaanse winkel zeker ?
Ibn Batutta , dat is de naam van de winkel, juist voor grens Antwerpen, Hoboken, op het Kiel... als je van Antwerpen komt. Van Hoboken uit is het net andersom...
De vitrine is amper zichtbaar omdat ze boven ooghoogte staat.
Ibn battuta was een Marokkaans ontdekkingsreiziger, een verkenner... Wat hij verder met een viswinkel te maken heeft weet ik ook niet...
Een zeer sobere winkel maar kraaknet, niet open voor tien uur s morgens, dan zijn ze, de jongens, naar de Brusselse groothandelaars om er een nieuwe voorraad vis op te halen.
Een aanbod, iets ongehoords, alles wat je, je maar kan voorstellen maar vooral de typische Middellandse zeevissen zoals ansjovisjes, inktvissen, bogas, calamares, klein grut voor soep, grote roze garnalen en sardientjes...
Ook kabeljauw, tongen en zalm, daar niet van, dat is er allemaal en in prachtig verse toestand...
Kongeraal, voor de tajine... de coq rouge... wat een prachtige mooie vis is dat...?
Ook Afrikaanse vissen zoals de capitaine en de corvina, de maigre, allemaal vissen waar wij hier bij de standaard visboer maar kunnen van dromen...
Het grote probleem; er zijn geen prijzen vermeld. Alle vissen liggen netjes uitgestald in het ijs maar zonder prijskaartje. Dat moet je er maar bijnemen of de prijs vragen.
Als ik de totaalrekening vraag kijken ze zo eens eventjes naar mijn teut en daarvan zal waarschijnlijk ook de prijs afhangen...
Ik heb voor twee pietermannen (vive), waar vind je dat nog, wat is dat trouwens, en een twaalftal kraakverse sardientjes vier euro en tachtig cent betaald. Als jullie nu volgende keer daar het dubbel moeten voor betalen dan is dat mijn fout niet...! Je had dan maar wat vriendelijker moeten kijken.
Als je een discussie wil aangaan, geen probleem, ik heb even geteld, de jongens spreken ongeveer zes talen, waaronder Antwaarps...Spaans, Portugees, Berber, Frans en natuurlijk ook Arabisch...
Wil je hebben dat ze de vissen kuisen, slecht Vlaams woord, dat de vissen van hun ingewanden en ongerechtigheden ontdaan worden, dan moet je het wel degelijk vragen. Anders word het een plastic zak met alles er in... en wegwezen...
Vooral in de voormiddag als het druk is... Maar eens ze je kennen gaat alles een stuk vlotter.
De titel van dit stukje is toch : sardientjes !
Wel ja, ik heb dus sardientjes gekocht, verse, kraakverse sardientjes....
Wat zitten wij nu eigenlijk te zagen over de prijs van tong en tarbot en kabeljauw...?
Koop sardientjes, Vijf eurootjes per kilo. Prachtige vis en uitermate lekker.
Maar de jongens zullen de visjes niet kuisen! Dat moet je zelf doen. Daar wringt hem het schoentje de laatste tijd. Wie kan dat nog ?
Dat is eigenlijk allemaal zeer jammer. Zoveel goeds gaat er aan onze neus voorbij, gewoon door onkunde en onkennis...
Waar zouden we het ook nog geleerd hebben ?
Voor sardienen is het eenvoudig hoor. De Portugezen en ook de Fransen nemen de sardien, zo met alles er op en er aan, oren, kop en poten en wippen ze op de barbecue... Zelfs de ingewanden blijven er in, ook de schubben blijven er aan...
Dan komt het probleem. Hoe eet ik dat beestje nu op. De meest onhandige begint dan met de het visje in stukken te snijden en dan wordt het een regelrechte ramp...
Iets dat ons niet meer aangeleerd werd. Waarom? De moeders hebben het ook niet geleerd. Kindjes eten vissticks en alle vis waar graatjes inzitten dat is voor grote mensen, maar die grote mensen weten er ook geen blijf meer mee... Ze hebben alleen vissticks leren eten !
Zielig is dat ...
Tongfilets van 40 euro per kilo ruw gewogen... Mooi hoor, prachtige vis!
Tarbot, de echte dan, ik durf nog niet aan de prijs te denken...
Lotte, staartvis, herinner ik mij nog, die werd vroeger gewoon terug overboord gegooid, zo een lelijk beest. Vermits er geen graten inzitten; kijk nu eens naar het prijskaartje...!
Er zitten geen graten in. Dan is de vis geschikt voor Vlaamse consumptie...
Omega drie, dure pillen bij de apotheker of bij diverse dubieuze handelaars. Zelfs de margarinefabrikanten maken nu reclame voor hun synthetische rommel met omega drie vetten.
Heeft iemand er al eens op gelet dat margarine nu meer kost dan echte boter ???
Weten jullie trouwens nog wat boter is ? Dat komt van de koe... Een lelijk beest...
Al eens een klont margarine laten bruinen in een pan en dan even goed de geur ervan opgesnoven? Walgelijk, dat ruikt naar vis... Maar dan wel naar synthetische vis...
Sardientjes, vijf euro per kilogram, soms zelfs minder, vliegensvlug gaar even in de pan met en scheut olie. Dit keer mag het olijfolie zijn en een snufje gehakte look er over en wat grof zout. Omega drie is inbegrepen in de prijs...gratis.
Hemels eten is dat...
Het barbecue seizoen komt er aan...
Nu nog met mes en vork leren eten en vooral, hoe fileer ik een visje en toch nog wat eetbaars over te houden.
Als ik dit nu overlees ben ik weer vreselijk aan het zagen geweest en aan het moraliseren maar t zal beteren...
Er ligt hier nog iets te wachten over kabeljauwtongen... Niet goedkoop hoor !
Dikwijls vind ik op het internet en vooral op mijn website vragen over het fileren van vis, zalm in het bijzonder.
Nu heb ik daar enkele maanden geleden reeds een fotoserie over gemaakt en die is dan kalm en rustig in de kast blijven liggen.
In t kastje van de pc, afdeling: mijn fotos...
De fotos zijn life gemaakt.
Er zijn geen speciale voorbereidingen genomen. Ik weet het, Tony Le Duc zou het veel beter doen, maar we doen ons best.
Terwijl ik de zalm fileerde heeft de Ronny de fotos gemaakt. Met mijn toestel.
Dat toestel is ondertussen ook al tot de industriële archeologie gaan behoren. Ik vind er ondertussen al geen geheugenkaartjes meer voor. Maar zolang het ding werkt zal het gebruikt worden.
Dus dit alleen maar om uit te leggen dat de fotos niet altijd even verhelderend zijn want een vis fileren dat is iets dat niet kan geleerd worden via een fotoserie.
Dat moet gezien en geleerd en gedaan worden.
Ooit heb ik het wel eens enkele keren laten doen door iemand die het nog nooit gedaan had en met enkele wenken lukte het wel.
Kwestie is om een zeer scherp en groot mes te hebben en te durven doorsnijden.
Leg de pleisters en de mercurochroom maar klaar en hier gaan we!
Leg de vis met de rug naar je rechterhand. Dit als je rechtshandig bent!
Voor een linkshandige zal het waarschijnlijk andersom zijn, dat weet ik niet ....
Snij achter zijn oren naar voor naar de kop toe. Ik bedoel hier zijn kopvinnen.
Vis omdraaien en hetzelfde aan de ander kant.
Als alles goed gaat zal de kop er nu afgaan.
(Poes, poes...)
De vis terug met de rug naar rechts draaien en nu een insnijding geven van kop tot staart terwijl je op de vis drukt. Boven de rugvin blijven. Alleen het vel doorsnijden snijden is nu voldoende.
Licht de filet nu op met je linkerhand en snij voorzichtig gans de filet los. Probeer boven de borstgraten te blijven met je mes. Ergens halfweg de dikke filet zitten obstakels. Dat zijn kleine dwarsgraatjes. Deze moeten gewoon doorgesneden worden. Dat produceert een krakend geluid, zoals in een operatiekamer zegde ooit één van mijn cursisten. Zij was operatiezaal assistente en kon het dus weten...
Verder is het moeilijk uit te leggen.
Doen en kijken op de beelden!
Na wat gehakkel komt er misschien wel een filet vrij. De buik waar onder andere de buikvin aan vast zit wordt er af gesneden. Dat is bijna puur vet als het om een gekweekte zalm gaat en wordt dan ook meestal als kattenvoer gebruikt.
Nu ook nog een beetje alle ongerechtigheden wegsnijden met de punt van het mes.
Als je nu met je vingers over het dikke gedeelte, het bovenste, van de zalm wrijft voel je daar kleine pinnetjes. Dat zijn die dwarsgraatjes die we daarstraks luidruchtig doorgesneden hebben.
Die worden er nu, of later, uitgetrokken met behulp van een pincet of gewoon tussen duim en mespunt houden en trekken in de richting dat het graatje vast zit. Andersom zal het visvlees inscheuren. Maar zelfs dat is geen ramp...
Nu wordt het hoog tijd om even je handen te gaan spoelen want die glimmen van het vet.
Een zalm is een vet beest en dat ondervind je nu zeer goed.
Dat is op de fotos ook duidelijk te zien...
Nog wat! De snijplank die ik hier gebruik is een foute. Het moet een blauwe zijn voor rauwe vis. Deze roodbruine plank is voor gebraden vlees. Foei, foei !!!
We hebben ze nadien goed afgewassen hoor! ( Ik heb ze laten afwassen )
Nadien hebben we toch geen klachten gehoord dat de rosbief naar vis zou gesmaakt hebben.
Nu moet voor vele bereidingen ook het vel verwijderd worden van deze filet.
Leg daarom de filet met het vel naar beneden op de (blauwe) plank en maak een insnijding tussen vel en vlees aan de staartkant. Grijp het stukje vel dat nu vrij hangt stevig vast met een doek, linkerhand gebruiken, sommigen doen het zelfs met een tang. Draai het mes om. Dit wil zeggen de botte kant, de rug van het mes naar voor en trek aan het vel van de zalm en maak een zigzag beweging met het vel en terwijl met het mes een duwende beweging naar voor maken... Het mes tussen visvlees en vel houdend!
Als alles goed gaat, en dit gaat snel, houden we een zalmvel in onze linkerhand en een, van het vet glimmend mes in onze rechterhand!
Filet nummer één, ligt op de plank!
De eerste filet is af... Mission accomplisched... !
Nog even wat vet en schubben er af schrapen en klaar is ie.
Misschien dat de filet nu ook even kan gewassen worden maar ik raad dit niet aan.
Gewoon met de botte kant van het mes alle ongeregeldheden doen verdwijnen door te schrapen.
Leg deze filet nu op een platte schaal. Daar mag ie wachten tot seffens nummer twee er aan komt.
Voor nummer twee steekt men het mes tussen graat en visvlees en snijd maar tot de graat los is. Het is een beetje moeilijker maar het lukt wel.
Eerst naar de staart toe, nadien naar de kop toe, rekening houdend met die kleine dwarsgraatjes.
Nadien nog eens het vel verwijderen en de kleine graatjes er uit trekken.
En daar hebben we filet nummer twee !
Verlies de moed niet als je ziet hoeveel visvlees er nog aan de graat hangt. De professionals doen het niet veel beter hoor. Zij doen het wel veel sneller.
Daarbij, als spaarzame keukenmeid kan het vlees van die graat perfect gerecupereerd worden zowel in rauwe toestand als gekookt. Daar kan men nog allerlei bereidingen van maken.
Mousses of salades bijvoorbeeld.
(Wil je hiervoor een receptje, sein maar...!)
Nog iets, met weinig of geen belang, maar toch. Alle zalmachtigen hebben zo een vetvinnetje juist voor de staart. Daaraan herkent men de soort. Ook een forel heeft dat!
Conclusie; een forel is een zalmpje; zeer juist!
Om te oefenen op het fileren van zalm kan dat dus ook perfect gedaan worden met forellen. Die zijn veel kleiner en het verlies na het verbrokkelen van het visvlees is dan ook niet zo groot.
Volgende keer zal ik twee mogelijkheden geven om dit verhakkelde visvlees te recupereren en voor de volgende keer gaan we met een mooie filet van een zalm een graved lax maken.
Hiervoor moet het vel er aan blijven, dus dat is al wat gemakkelijker.
Pasen is in aantocht en dan zijn die receptjes mooi meegenomen. Misschien ook nog iets over lammetjes en dan zij we er !
Als ik nu nog eens de fotos bekijk dan begrijpen jullie ook wel waarom ik zo lang gewacht heb om ze te publiceren.
Volgende keer zoek ik een mooie babe uit om het werk te doen, die heeft mooiere handen en polsen dan de mijne en ik maak dan de fotos... ( Ronny, hier bij, in bijlage, je C4 ! )
Maar, of die babe een zalm zal kunnen fileren ???
Ja, ik kan proberen om haar enkele privé-lessen geven, in het fileren van vis weliswaar...
Kandidaten mogen zich aandienen via de mailknop, die staat aan de rechterkant hier.
Geen juwelen, geen gelakte nagels, een mes kunnen vasthouden en niet gillend gaan lopen als de zalm wat glibberiger aanvoelt dat wat je er van verwachtte!
Dit is een berichtje dat ik uit de "kelder" gehaald heb. Van ongeveer één jaar geleden, maar het maatjesseizoen komt er weer aan !
Hier komt het nog eens; de Luc zal weer zeer tevreden zijn !
Hier komt het :
Gisteren met de Jef en Luc Vis, wereldberoemd in Mechelen en omgeving, naar enkele groothandels en invoerders van vis, geweest in Brussel.
Zééér interessant, veel bijgeleerd. Het commerciële is niet zozeer aan mij besteed maar ondertussen heb ik dus weer vernomen dat er niet, de ansjovis maar enkele variëteiten bestaan, dat een sardine niet zo maar een sardine is, dat vissen naargelang in welke zee ze gevangen worden ander structuren en smaken hebben en zo nog wat van die weetjes waar een gewone burger geen enkele boodschap aan heeft Ik vind dat dus allemaal wreed interessant !
Er ook de allereerste mosselen van dit jaar kunnen kopen, Franse bouchot mosseltjes, ze waren zeer lekker maar toch nog wat petieterig qua inhoud.
Nadien naar hem thuis gereden waar we nog even zijn mosselwijn voor volgend seizoen moesten keuren. We hebben met ons drie eventjes drie flessen gekeurd. In het begin zo wat scepticisme maar na de derde fles was alles in orde natuurlijk.
Maar terwijl heeft Luc even een proeverij van maatjes gehouden .
Wel, ik ben nooit een echte maatjesfanaat geweest, maar hij heeft hier even een demonstratie gegeven van de invloed van de rijpingstijd en de temperatuur op de maatjes.
Dit heeft net zolang geduurd als men tijd nodig heeft om drie flessen witte wijn te consumeren !
De maatjes arriveren in emmertjes in bevroren toestand. Dit is wettelijk verplicht door de Nederlandse staat om de eventuele haringworm te doden. De harinkjes zitten in een zeer lichte pekel.
De emmertjes gaan dan ontdooien en zijn dan zogezegd klaar voor verkoop of consumptie.
Luc heeft toen getoond dat het in filets trekken van de maatjes op dat ogenblik een moeilijke klus is, nog niet rijp genoeg, wat rijp hier ook moge beteken ?
Het vel komt niet vlot los, de graatjes binnenin komen er moeilijk uit enz
De harinkjes dan gewoon een half uurtje in de warmte ( zon) laten liggen en alle euvels verdwenen, het vel loste bijna vanzelf, de graten kwamen er zo af en vooral: de smaak werd veel dieper.
De pekel waarin de maatjes bewaard worden begon dan grotere vetogen te vertonen.
Nog een half uurtje later, was er een duidelijke vetfilm op de pekel te zien die strepen trok.
Als men dan de haring met zijn staartje vast nam brak hij er gewoon af. Dit alles op één uurtje tijd Maar de smaak evolueerde naar ongelooflijk diep .niet te beschrijven.
Het grote probleem is dan dat men dergelijke maatjes niet aan het publiek kan verkopen omdat die er nog een uur of wat mee op de markt rondzeulen en dat de maatjes dan eigenlijk te ver gerijpt zijn als ze er mee thuis komen. Soms gaan ze dan de koelkast in tot s anderendaags en dat is dan helemaal rampzalig natuurlijk
Vanaf nu zal ik een maatje toch wat anders bekijken!
Grappige anekdote: Lucs hond, een herdershond van weet ik veel welke origine liep daar ook rond en deed mee aan de maatjesdegustatie. Zijn hond, Seppe eet dus alleen maar vis, ongepelde garnalen ,vissalade, maatjes, enz..zelfs de staartjes van de maatjes was voor Seppe helemaal in orde...Een maatje dat niet hoog genoeg gehouden werd om te proeven, verdween zo .
Seppe, heeft gelukkig maar, niet mee van de wijn geproefd.
Het zijn trouwens geen vissen maar cephalopoden of
koppotigen.
Ze hebben inderdaad acht of tien poten aan hun kop.
Er bestaan een drietal soorten en die worden alle drie
inktvis genoemd.
Dus even een beschrijving.
De middelste is de pijlinktvis.
Ook gekend als calamar of calmar. (Squid in t Engels )
Deze inktvis is waarschijnlijk het meest gekend onder de
vorm van die gefruite inktvisringen die in de diepvriesafdeling van de
supermarkt te vinden zijn.
Het beest op zijn geheel is niet zo vlot te vinden. De
meeste allochtone vishandelaars hebben ze wel.
Deze inktvis heeft de reputatie om taai te zijn, de andere
trouwens ook. ( Michelin, Good year...)
Dat is juist, maar dat ligt dan wel aan de slechte
bereidingswijze.
Calamar uit de diepvries is meestal taai en inktvis die
kookt wordt elke seconde taaier....
Dus het is een kwestie van verse calamars te vinden. Bij de
bereiding zeer snel te werk gaan, vooral snel sauteren ( wokken) of bereidingen
à la plancha zoals in Spanje zijn goede methodes. Klaarmaken in een saus
loopt funest af !
De allerkleinste calamars worden chipirons of chipirones
genoemd. Er is enorm veel prutswerk aan om ze te reinigen maar het resultaat is
schitterend. Gewoon even sauteren in gloeiend hete olijfolie, grof zeezout ,
gehakte look en peper er over, drie keer schudden en ...klaar !
De calamar beweegt zich voort door water op te zuigen in
zijn lichaamsholte en dat water dan uit te persen via zijn sifon, hij beweegt
zich dus met een jetmotor of zoals een raket...
De bovenste is de zeekat
ook sepia genoemd. De naam sepia heeft te maken met het feit dat de inkt van
deze inktvis gebruikt werd om te schrijven. De inkt verkleurt tot donker rossig en deze kleur wordt dus ook
sepia genoemd. De kleur van een oude foto.
Het is een zeer merkwaardig dier, veel korter dan de
pijlinktvis, de tentakeltjes zijn korter dan die van de calamar en hij heeft
een soort rokje, waarmee hij kan zwemmen en in zijn rug zit een dikke
kalkschaal. Deze schaal wordt aan de kanariepietjes gegeven, waarom ? Om sterk
te worden ???
Het vlees is een ietsje taaier maar volumineuzer dan bij de
pijlinktvis;
De zeekat bevat ook het meeste inkt van alle drie de
soorten. Deze inkt wordt wel eens gebruikt bij de bereiding. Vooral in de
Italiaanse en Spaanse keuken wordt deze zeekat gebruikt. Hier af en toe te
vinden. Het reinigen ervan is geen sinecure, trouwens dit geldt voor geen
enkele inktvis.
De derde is de octopus.
Deze heeft acht armen, daarom wordt hij dus octopus genoemd, met acht
voeten....
De calamar en de sepia hebben tien poten. Acht gewone en
twee die als vangarmen fungeren.
De octopus dus. Over dit dier worden soms wilde verhalen
verteld. Hij zou zelfs boten kunnen aanvallen en de bemanning doen
verdrinken...
Laatst is inderdaad een reuze octopus ontdekt in de buurt
van Japan. Twintig meter lang !
Ook niet gemakkelijk te vinden. Hier is diepvries de
oplossing ! Octopus is te vinden in de diepvriesafdeling van sommige
gespecialiseerde firmas.
Het diepvriezen maakt het vlees van de octopus juist malser.
Anders wordt de octopus op de rotsen geklopt met dikke stokken om het vlees te
vermalsen.
( Ik zie mij hier in Antwerpen al op de stoep staan met een
stok en terwijl een octopus afrossend tegen een boom...)
De octopus ( poulpe) wordt verwerkt in stoofgerechten. Hij
moet zeker een uurtje sudderen om er iets eetbaars van te maken.
De lekkerste octopus heb ik gegeten op een Japans buffet. De
inktvis armen waren zeer mals geklopt, in dunne schijfjes gesneden en zoals
zoveel dingen in de Japanse keuken rauw opgediend. Wat wasabi er op en
voila...!
In Azië wordt er gedroogde pijlinktvis verkocht en die
vervangt een beetje de Amerikaanse kauwgom. Men krijgt er wel vermoeide
kaakspieren van.
Over het geslacht van tongen en over kabeljauwwormen.
Zelfs diegenen die regelmatig aan het fornuis staan hebben er misschien nog nooit bij stilgestaan
Vooral in het voorjaar bevatten vele vissen kuit, voor de vrouwelijke vissen en hom als het mannetjes zijn. Dat is klaar dacht ik ! Maar heeft iemand er ooit al eens op gelet dat tongen steeds kuit bevatten en nooit geen hom ?
De conclusie die men hieruit zou kunnen trekken is dat er alleen maar vrouwtjestongen bestaan maar dit druist in tegen elke logica.
Zoiets vind ik dus een intrigerende vraag!
Even navraag gedaan bij een bevriend vishandelaar. Deze antwoordt dat één dwaas meer vragen kan stellen dan duizend wijzen kunnen beantwoorden maar geeft dan toe dat hij het ook niet weet.
Dan had ik nog een vraag via een culinair forum over kabeljauwwormen. Dit item is voor mij nog niet helemaal helder maar het komt nog wel. Er moet ergens een antwoord staan in een oude editie van Testaankoop.
Dus de vraag gesteld aan de firma Schmidt zeevis in Rotterdam.
Ik heb deze firma ook als link gezet op mijn website wegens hun enorme massa aan informatie over vissoorten. http://users.skynet.be/fons.nicolay zie bij vissen en bij de startpagina.
Ene mijnheer Carlo heeft dan zeer snel geantwoord :
De reden dat er eigenlijk alleen maar vrouwelijke tongen zijn komt doordat de mannelijke tongen nooit groter worden dan sliptong, dus nooit groter dan +/- 24 cm.
Dus concreet gezien zullen alle tongen groter dan 24 cm. alleen vrouwelijk zijn.
Deze uitleg geldt overigens voor alle platvissoorten .
Op de vraag of kabeljauwwormen gevaarlijk zijn het volgende.
deze wormen zijn parasieten en kunnen buiten kabeljauw om in feitelijk alle vissoorten voorkomen. Meestal in vissoorten die van noordelijke zeeën dus koudere wateren komen, en dan ook alleen maar in bepaalde gebieden.
De parasieten zijn altijd zichtbaar voor de vishandelaar nadat de vis gefileerd is en hij zal er altijd met extra zorg op toezien dat de parasieten verwijderd worden meestal zitten ze in de buikwand of om en nabij de plek waar de graat gezeten heeft.
Deze parasieten kunnen gevaarlijk zijn wanneer ze tijdens de bereiding niet sterven en toch geconsumeerd worden ( te korte bereidingstijd of rauw gegeten ).
Met zekerheid kan gesteld worden, dat de parasiet sterft wanneer hij bij 40 celsius onder nul invroren wordt.