De groentepaprika

 De verse groenten die wij nu paprika’s noemen zijn samen met de tomaat rond 1500 uit Zuid-Amerika ingevoerd door de Spanjaarden. De eerste paprika’s die in Europa toekwamen waren vermoedelijk vrij pikante vruchten en waren hier lange tijd niet geliefd vanwege de scherpe smaak. Omdat ze zo scherp smaakten als de toen reeds bekende peperbolletjes werden ze hier ook “peper” of in het meervoud “pepers” genoemd. De echte witte of zwarte peper is reeds sinds de oudheid gekend moet je weten.

 In de negentiende eeuw is men door langdurige selectie er in geslaagd om de scherpte of pikantheid te elimineren uit deze ingevoerde vruchten en werden ze stilaan aanvaard als een groente. De groente-paprika zoals wij die nu kennen is dus een kweekvorm van een in de 16^e eeuw ingevoerde Zuid-Amerikaanse vrucht.

Omdat deze vruchten oorspronkelijk zeer pikant smaakten spreekt men in het Frans ook nog over “poivron” (pepertje) zoals wij deze vruchten soms ook “pepers” noemen.

In het Amerikaanse Engels heten deze vruchten 'bell-pepper', wegens de klokvorm van sommige variëteiten.

 De kleur van de huidige groentepaprika varieert tussen rood, geel en paars. De groene zijn de onrijpe vruchten. Tijdens de groei is de paprika groen en tijdens het rijpen verandert de kleur naar rood, geel, paars of oranje. De smaak van de paprika verandert ook tijdens deze periode, rijpe paprika’s kunnen zelfs zoet smaken terwijl onrijpe paprika's eerder kruidig of bitter zijn.

Een vrij nieuwe paprikasoort, die puntpaprika genoemd wordt, smaakt echt zoet, heeft geen (pikante) zaadlijsten en bevat tot 10 procent suiker. Door zijn fijne smaak kan deze paprika rauw gebruikt worden zonder overheersende bijsmaken. Oorspronkelijk komt de puntpaprika uit Turkije en bestaat in de kleuren wit over groen naar rood en kunnen tot 20 cm lang worden.

 Naast de groente-paprika kennen we ontelbare andere soorten die licht pikant of zeer pikant smaken zoals bijvoorbeeld de Spaanse peper, de jalapeño of de cayennepeper. De minst pikante soorten kunnen soms nog aanzien worden als groente, zoals de bleekgroene Turkse carliston paprika maar de uiterst pikante soorten kunnen gebruikt worden om tot pepperspray verwerkt te worden; een wapen!

Deze pikante soorten worden vooral gebruikt als specerij of worden verwerkt tot sausen zoals Tabasco of worden verwerkt tot verschillende soorten sambal of andere pikante pasta’s.

 Specerij paprika

 Bij het woord paprika als specerij denken we spontaan aan het rode of roodbruine paprikapoeder, origineel van Hongarije afkomstig. In 1775 duikt het woord paprika voor het eerst op uit het Hongaars. De Hongaren hebben de vruchten van de Turken leren kennen, die de naam op hun beurt van de Italianen of Spanjaarden hebben geleend. Paprika betekent in het Hongaars gewoon: peper. Tot in de jaren zestig van vorige eeuw dacht men in alle West-Europese landen dat paprika, zeker het paprikapoeder, iets typisch Hongaars was.

Paprika speelde aan het begin van de 20e eeuw een belangrijke rol in de Hongaarse keuken. De Hongaarse keuken stond toen in hoog aanzien en werd zelfs tot de wereldkeukens gerekend, iets waar nu geen sprake meer van is.

 Paprikapoeder wordt geproduceerd van enkele niet al te pikante soorten pepers die speciaal voor dit doel gekweekt worden. Deze speciaal geselecteerde, gedroogde paprika’s worden verwerkt tot een zacht of scherp smakend poeder, dat paprikapoeder genoemd wordt en dat gebruikt wordt als specerij.

Er bestaat zowel een zachte als een pikant smakende vorm. Sommige paprikapoeders hebben een rooksmaak omdat de paprikavruchten eerst gedroogd worden boven een rokend houtvuurtje.

Het zachte paprikapoeder wordt gemaakt van de gedroogde vruchten zonder de zaden. Bij het scherpe paprikapoeder worden ook de zaden mee gemalen. Daardoor is het scherpsmakende paprikapoeder een beetje bleker van kleur dan het zacht smakende paprikapoeder.

 De schaal van Scoville

 Pepers zijn vooral bekend om het pikant zijn. Hoe pikant? Daarvoor bestaat een waardeschaal; de schaal van Scoville. De Amerikaanse apotheker Wilbur Scoville vond in 1912 een systeem uit om de pikantheid van pepers te meten en die wordt uitgedrukt in Scoville-eenheden of Scoville-units, afgekort tot SHU… (Scoville heat units.)

 Een groentepaprika of elke andere groente heeft een Scovillewaarde van nul. Een gerecht wordt over het algemeen als pikant ervaren bij een Scovillewaarde van 500 tot 1000. De pepperspray van de politie heeft een waarde van 5.300.000 SHU.

Oorzaak van het pikante in een peper of pepertje is de stof capsaicine. Belangrijk om weten is dat deze stof vooral in de witte zaadlijsten gevat zit. Een wijdverbreid misverstand ten spijt produceren de zaden zelf geen capsaïcine maar smaken ze toch pikant omdat er capsaïcine lekt uit de witte zaadlijsten en zo de zaden besmet.

 Er wordt dikwijls aangeraden om de zaden uit de pepertjes te verwijderen als men een gerecht minder pikant wenst. Verwijder dan zeker ook deze witte zaadlijsten, die zijn het die de scherpte veroorzaken. In het geval je veel van dergelijk pikante pepers wil verwerken, draag dan rubber handschoenen en raak zeker je ogen niet aan. Let ook op bij het toiletgebruik… (Begrijp je?)

Bij gebrek aan rubber handschoenen smeer dan je handen eerst in met plantaardige olie dat beschermt ook omdat de capsaïcine in olie en vet oplost.

 Na het eten van pikante gerechten geen water drinken om de vurige hitte in je mond te blussen. Water help niet!!!

Wel vette vloeistoffen drinken zoals volle melk, yoghurt of roomijs eten. Ook sterke alcohol drinken helpt. Dus een goeie scheut rum of whisky drinken, daarin lost de capsaïcine op…

 De SHU van enkele bekende soorten peper, soms ook “rode peper” genoemd

 Groentepaprika                       0

Jalapeño sweet                       1.000 tot 2.500

Espelette                                 4.000

Pimientos de Padrón              5.000

Jalapeño Orange                     8.000

Aji Habanero                          1.0000

Serrano                                   22.000

Thai Hot Culinary                   40.000

Cayenne                                  50.000

Tabasco                                   70.000

Madame Jeanette                    325.000

Scotch Bonnet Orange           325.000

 En de allerscherpste :

Carolina Reaper                     2.200.000 SHU

 De groene, gele of rode “Spaanse” pepertjes uit de supermarkt scoren slechts 500 tot maximum 1000 SHU.

Zwarte peper (uit de molen) haalt 10.000 tot 20.000 SHU volgens de kwaliteit.

 Algemeen

 Zowel de groente-paprika als de specerij-paprika behoren tot het geslacht capsicum.

Dit geslacht bevat een dertigtal soorten, waarvan er vijf soorten gekweekt worden, te weten de eetbare Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum chinenese, Capsicum frutescens en Capsicum pubescens.

Door het grote aantal onderlinge kruisingen is het moeilijk om te bepalen van welke soort een bepaalde specerij-paprika afkomstig is. Alleen al de capsicum annuum levert naar schatting 50.000 cultivars op.(kruisingen) Alle groente-paprika’s behoren tot het geslacht capsicum annuum!

 Enkele soorten

 Gedroogde pepers zoals de Spaanse peper, lombok of chilipepers, worden tot de specerijen gerekend. De gedroogde vruchten worden gemalen of verpulverd tot cayennepeper, Spaanse peper, rode peper, sambal of dergelijke. Sommige van deze pepers zijn ook vers te koop als vrucht en worden zo gebruikt als specerij. Doorgaans kan men stellen dat des te kleiner het vruchtje is, des te pikanter het zal smaken.

 Piment d’Espelette is één van de mildere pepersoorten. Deze peper komt uit de prachtige omgeving van het Franse Baskenland uit het dorpje Espelette vlakbij de Atlantische oceaan. De piment d'Espelette heeft 3.000 tot 4.000 SHU eenheden. Het woord “piment” wordt in het Frans algemeen gebruikt om zowel de scherpe als de zachte vorm van de capsicumsoorten aan te duiden. Let op, de “piment” is ook nog een totaal andere specerij uit Jamaica. Ook in het Spaans wordt het woord “pimenton” voor capsicum-pepers gebruikt.

 Mexicanen durven wel eens een jalapeño-peper rauw te eten, maar voor een minder geoefende consument is dit zeker niet aan te raden. Men beweert wel eens dat de kleine Mexicaantjes een jalapeño-peper in de mond gestopt krijgen in plaats van een fopspeentje om ze stil te houden.

 De Pimiento de Padron komt oorspronkelijk uit Spanje. Deze kleine, groene geurige peper is erg populair in Amerika en Mexico en wordt bij ons steeds populairder. Het verrassende van deze over het algemeen milde peper is dat ongeveer één op de tien pepers pikant smaakt. De pepertjes worden gegrild met olie en gegeten als tapa.

 Het gebruik van 'vurige' pepers kent twee logische verklaringen; zij hebben een conserverende werking, altijd handig in een warm land. Pittig of pikant voedsel doet zweten, waardoor het lichaam afkoelt, ook praktisch in een warm land. Het is ook opvallend dat deze pikante pepers veel in arme keukens gebruikt worden om een karige maaltijd toch een beetje op te fleuren.

 Hoe meer men pikant eet, des te meer men het kan verdragen. Pittig eten kan aangeleerd worden en daarom is de ervaring met pikant voedsel voor iedereen anders. Wat de Indiër een fletse hap vindt is voor de onervaren Europeaan misschien oneetbaar heet…!

02-09-2020, 01:36 Geschreven door Nicolay  

 Over peper had ik het vorige keer al, daarom nu het vervolg: zout!

In veel recepten wordt in één adem de term, ‘peper en zout’ gebruikt… Want peper en zout zijn als het ware onlosmakelijk met mekaar verbonden.

 Eerst een grappige anekdote.

 Studenten van hotelscholen hadden vroeger een hekel aan die twee woordjes, ‘peper en zout’, veel schrijfwerk voor iets dat je soms tot drie keer of meer moet gebruiken in één recept… Daarom werd al vlug door leerlingen de afkorting PEZO gebruikt… Vier geschreven letters uitgespaard. Ideaal voor luie studenten…

Nu, sinds de PC of laptop een normaal instrument geworden is, ook in de klas, maakt het niet zo veel meer uit… Maar toch, mijn eigen laptop maakt er ook “peper en zout” van als ik de letters p en z aan mekaar typ...

 De anekdote; een moeder wiens zoon aan de hotelschool studeert vindt ergens een recept dat zoonlief heeft laten rondslingeren. Mama vindt dat het recept er wel erg lekker uit ziet en wil het zelf wel eens klaar maken.

Maar.... Eén ingrediënt heeft ze niet in huis en kent ze ook niet: pezo...!

 Ze zoekt gans de stad af, ‘t was in Gent, maar nergens ook maar één gram pezo te vinden, niemand heeft het of kent het, zelfs niet in de Delhaize, en als men het daar niet heeft, ja dan is het nergens te vinden, zo wordt soms toch beweerd.

Uiteindelijk was er dan een kruidenier, die misschien ook hotelschool gelopen had, die wist dat PEZO gewoon de samentrekking is van peper en zout…

 En dit is geen uit de duim gezogen grapje. Moeder vertelde het zelf op de nationale radio maar dat is al heel lang geleden.

 Over zout

 De mens kan niet leven zonder zout, maar hij is geneigd om er te veel van te gebruiken. De Romeinen dronken wijn met zout om nog meer dorst te krijgen en in de middeleeuwen at men veel gezouten spijzen om dezelfde reden. Eeuwenlang heeft men de strenge winters overleefd door gezouten vleeswaren te eten en verre zeereizen zouden niet mogelijk geweest zijn zonder gezouten voedingswaren. Tegenwoordig is men er echter van overtuigd dat te veel zout schadelijk is voor hart en bloedvaten en dat men er best wat minder kan van gebruiken.

 Zout is geen specerij maar een minerale stof die zowel uit de aardbodem als uit de zee kan gehaald worden. Maar let wel op; ook mijnzout, uit de aarde, is in oorsprong afkomstig van een opgedroogde zee.

 Tafelzout

 Het zout dat wij dagelijks gebruiken is vooral afkomstig uit zoutmijnen, dus uit de aarde. Een bekende zoutproducent is de Koninklijke Nederlandse Zoutindustrie (KNZ).

Na raffinage - of zuivering - van het ruwe zout verkrijgt men zuiver natriumchloride - NaCl - of gewoon; zout. Dit zout wordt behandeld met een antiklontermiddel waardoor het niet meer vochtaantrekkend is en men noemt het dan tafelzout. Dit moet echter op de verpakking worden vermeld en is terug te vinden in de ingrediëntenlijst.

 Keukenzout

 In de handel bestaat natuurlijk ook onbehandeld zout, dat dan pekelzout of keukenzout wordt genoemd. Dit onbehandeld zout is enigszins vochtaantrekkend of hygroscopisch, het zal in een vochtige omgeving makkelijk klonteren. In zoutvaatjes worden daarom rijstkorrels toegevoegd, die nemen het vocht op waardoor het zout droog blijft.

 Maar tafelzout kan niet gebruikt worden om vlees of vis te pekelen want het onttrekt onvoldoende vocht aan het vlees of vis. Het procedé van “pekelen” berust op het principe van het onttrekken van vocht door iets sterk te zouten. In een droge zoute omgeving, verdrogen de eventueel aanwezige kwaadaardige en rottingsbacteriën, en zo kunnen ze geen schade meer aanrichten.

 Aan keukenzout mag jodium toegevoegd worden maar dit moet ook vermeld worden op de verpakking. (Jodium is een sporenelement dat belangrijk is voor de productie van schildklierhormonen. Deze hormonen zijn nodig voor een goede groei, de ontwikkeling van het zenuwstelsel en de stofwisseling.)

 Mijnzout heeft geen speciale smaak, dit in tegenstelling tot zeezout.

 Zeezout

 Zoals het woord het zegt wordt zeezout uit zeewater gehaald. Zeezout bevat nog extra mineralen die soms een apart smaakje aan zeezout kunnen geven. Zeezout kan, indien onbehandeld, nog sporen bevatten van onder meer magnesium, broom, jodium, calcium en strontium… Vooral in het zout dat men “fleur de sel” noemt komen grotere hoeveelheden van deze mineralen voor.

 Zeezout kan al dan niet geraffineerd verkocht worden maar geraffineerd zeezout heeft niet veel meer kwaliteiten dan mijnzout. Ongeraffineerd zeezout is soms nog wat vochtig en heeft dikwijls een grauwe kleur. (Eerst goed de info lezen op de verpakking van zeezout.)

 Vooral het ongeraffineerde zout van Guérande is zeer in trek. Dit zout wordt gewonnen aan de Bretoense kust en wordt verkregen door een natuurlijke uitdamping van zeewater. Het zout van Noirmouttier aan de Atlantische kust is eveneens een bekende soort. Ook aan de Middellandse Zeekusten wordt veel zeezout gewonnen.

De kwaliteiten van deze soorten zout worden commercieel fel overdreven en ook wordt de vraag gesteld of we deze extra mineralen echt nodig hebben?

 Zeezout wordt gewonnen door het indampen van zeewater onder invloed van zon en wind. Zeezout is vaak klonterig omdat het een magnesiumzout bevat dat sterk vochtaantrekkend is. Om die reden worden soms antiklontermiddelen toegevoegd als het zeezout moet dienen als ‘tafelzout’ of ‘strooizout’. Er is zowel grof als fijn zeezout te koop.

 Sommigen denken dat zeezout beter is voor de gezondheid. Dat is onjuist. Het bevat wel meer mineralen dan mijnzout, maar deze hoeveelheden zijn te verwaarlozen. Zeezout kan bovendien verontreinigingen bevatten, zoals zware metalen.

 "Fleur de Sel", is het fijnste en meest exquise soort zeezout. Het is een speciaal product uit de zoutpannen van West- en Midden-Frankrijk. Wanneer een bassin met vers zeewater gevuld wordt, duurt het nog lange tijd voordat het water voldoende is verdampt waardoor het zout uitkristalliseert. Op het water komt na die wachttijd een flinterdun zoutvliesje liggen. Dit wordt hoofdzakelijk veroorzaakt door de ‘uitdroging’ van het wateroppervlak door de wind.

 Dit dunne bovenliggende vlies wordt uiterst voorzichtig uit het water geschept of geharkt en verzameld voordat het de kans krijgt om naar de bodem te zinken. Dit is de “fleur de sel”.

Het resterende gewone ‘grijze’ zout zinkt stilaan naar de bodem van de ‘zoutpan’ waaruit het later verzameld wordt.

 De fijne zoutkristallen worden tenslotte te drogen gelegd en dit kan tot 1 jaar duren. Deze “fleur de sel” bestaat uit zeer kwetsbare vlokken en bevat geen afgezette grijze deeltjes. Het zijn deze grijze partikels die het gewone ongeraffineerde zeezout dof maken.

 In de ”fleur de sel” zitten wel sporen van algen die soms zorgen voor een roze schijn in het zout en voor de geur van viooltjes. Ander minerale stoffen kunnen ook zorgen voor een kenmerkende geur van het zout.

 Vanwege het tijdrovende productieprocedé is “Fleur de Sel” duur en wordt het eerder gebruikt om een fijne zoute toets te geven aan een ingrediënt.

 Zoutbelasting

 Stel je voor dat een kilo zout tien euro zou kosten.

Wel, lang geleden bestond er in Europa en in vele andere landen een zoutbelasting. Omdat zout een bijna levensnoodzakelijke stof is vonden sommige regeringen er niet beter op dan zout te belasten en dikwijls met een zware taks. Af en toe braken daardoor opstanden uit omdat zo een belasting op zout, dat als een eerste levensbehoefte gold, voor velen te zwaar werd.

 In Frankrijk kende men lange tijd de ‘gabelle’ of zouttaks. De gabelle was een zeer impopulaire belasting op zout in Frankrijk, die werd ingesteld in het midden van de 14e eeuw en duurde, met korte onderbrekingen en herzieningen, tot het jaar 1946.

Hoe verder je van de zoutwinning woonde, des te meer je moest betalen voor zout. Hoewel het een voor iedereen gelijke taks zou moeten zijn bestonden er enorme verschillen. Zo betaalden de adel en de geestelijkheid niets, terwijl een doorsnee gezin een maandsalaris kwijt was aan deze zoutbelasting. Zoiets leidde uiteraard regelmatig tot volksopstanden.

 Een andere bekende opstand tegen dergelijke belasting gebeurde in 1930. Mahatma Gandhi legde toen met zijn volgelingen de zoutmars af, een tocht van 390 kilometer. Gandhi en zijn volgelingen zouden zelf zout gaan winnen in de oceaan. Deze mars was het grootste protest tegen de Britse overheersing en vormde een belangrijk onderdeel in de Indische strijd voor onafhankelijkheid.

 Zowel peper als zout hebben de wereldgeschiedenis regelmatig veranderd. Peper was in de middeleeuwen zo duur dat het kon gebruikt worden als betaalmiddel, denk maar aan peperduur, en als ons lichaam een tekort aan zout zou krijgen gaan we gewoon dood! Maar een teveel is even gevaarlijk!

Dus hou de zoutbalans in je lichaam in evenwicht!

08-07-2020, 08:29 Geschreven door Nicolay  

Kruiden en specerijen zijn doorgaans de verse of gedroogde aromatische stengels, vruchten, bladeren, bloemen, bessen, wortels of wortelstokken van planten. De termen kruiden en specerijen worden vaak door elkaar gebruikt, maar er is wel degelijk een verschil in definitie.

 Tuinkruiden zijn meestal vers en groen. Voorbeelden zijn basilicum, bieslook, peterselie, salie, tijm, oregano, dragon, rozemarijn en laurier.

 Specerijen komen uit overzeese (sub)tropische gebieden, gelegen tussen de twee keerkringen, dus rond de evenaar: we kennen van hieruit peper, nootmuskaat, paprika, koriander, komijn, kruidnagel, kardemom en kaneel.

 De voornaamste specerijensoorten zijn vruchtenspecerijen, bloemspecerijen (saffraan en foelie), bastspecerijen (kaneel), gemengde specerijen of mengelingen.

Peper

Peper deed in de oudheid dienst als betaalmiddel. Denk maar aan peperduur. Betalen in speciën (specerijen) wil ook nu nog zeggen: cash betalen. Peper werd zelfs gebruikt om de belastingen te betalen! Er is zwarte, witte en groene peper. Ze zijn alle drie afkomstig van dezelfde plant, een tropische klimplant waar de bessen in trosjes aan groeien.

De zwarte peper komt van deze bessen, die groen en half rijp worden geplukt, ne­gen maanden na de bloei. De vruchtjes worden gedroogd in de zon waardoor de bessen zwart en gerimpeld worden. De beste kwaliteit zwarte peper is de Indi­ase Malabar-peper. De smaak is heet en scherp met een doordringende nasmaak.

Uit de rijpe bessen wordt witte peper gewonnen. De vruchten rijpen tot rode of roze peperkorrels. Na een gistingsproces valt de buitenste roze schil er af. De vruchtkernen worden goed gespoeld, acht dagen in stromend water gelegd en dan gedroogd in de zon. Er schiet dan alleen nog een wit peperbolletje over. De Muntokpeper uit Indonesië wordt beschouwd als de beste witte peper. Witte pe­per is pikant, met een zoete nasmaak.

Groene peper is ook afkomstig van de on­rijpe bessen. Ze worden ingemaakt in een lichte pekel. Groene peper is ook gedroogd verkrijgbaar. Groene peper is een vrij recent verschijnsel in onze keuken.

De smaak- en aromastoffen van gemalen peper zijn zeer vluchtig. Daarom is het aangeraden om vers gemalen peper te gebruiken. Gemalen peper voegt men het beste toe tegen het einde van de kooktijd om een bittere smaak te voorkomen.

Rode peper of chilipeper

Hiermee wordt bedoeld de licht, tot zeer pikante, rode specerij die verkocht wordt onder de vorm van poeder, saus, pasta of als verse vruchten. Ook paprikapoeder behoort bij deze groep. Deze zijn alle, varianten van de capsicum, een plant die ingevoerd werd uit Zuid-Amerika. Het zijn de vruchten die gebruikt worden. De kleur van de vruchten is meestal vurig rood, maar ze kunnen ook geel of oranje of groen gekleurd zijn bij rijpheid. Des te kleiner, des te vuriger. De vruchtjes waaruit deze peper bereid wordt, hebben het uitzicht van een kleine groente-paprika, waaraan ze trouwens verwant zijn. De groentepaprika behoort tot dezelfde familie maar is absoluut niet pikant.

 De vruchten worden eerst gedroogd en daarna gemalen.

Het hoogste gehalte aan capsaicine, de bijtende pikante stof, zit vooral in de zaden en in de inwendige tussenschotten van de vruchten. Indien deze verwijderd worden voor het malen, bekomt men een zachtere smaak. Dit wordt onder meer toegespast bij sommige paprikapoeders, waardoor er verschillende gradaties in sterkte verkregen worden.

 Voor de fabricatie van cayennepeper worden kleine scherpe pepertjes gebruikt die van Amerikaanse origine zijn en niet van het eiland Cayenne komen zoals wel eens gedacht wordt. Lombok is een Indonesische versie van de rode peper, ook vers te koop.

Pili-pili is bekend in Afrika. (Ook: piri-piri)

Spaanse peper komt ook bij ons vers op de markt. Onrijp zijn ze meestal pikanter dan de rijpe rode vorm!

In de Verenigde Staten kent men de birdpepper, die onvoorstelbaar pikant is. De jalapeno-peper is Mexicaans en deze pepertjes zijn soms ook vers te koop.

 Tabasco, chilisauzen, harissa, sambal-oelek en vele andere sausjes die allemaal om ter sterkst smaken hebben alle een of andere chilipeper als basisgrondstof.

Al deze rode pepersoorten (behalve de paprika) worden globaal ook chilipeper genoemd zoals de verse groente/vruchten ook chili’s kunnen genoemd worden.

 Chilipepers hebben verder niets met echte peper (bolletjes) te maken, tenzij foutief de naam.

Kardemom                                                                                                                     

De Egyptenaren poetsten er hun tanden mee om ze mooi wit te krijgen. Sa­men met saffraan en vanille behoort kardemom tot de duurste specerijen ter wereld. Kardemom is een peul van een plant uit de gemberfamilie. Bij het gebruik dient men spaarzaam te zijn: niet enkel om de hoge prijs, maar vooral om het dominante karakter van kardemom, dat snel neigt naar een kamferachtig aroma. Kardemon is ook een bestanddeel van curry en van garam massala. Het aroma komt het best tot zijn recht als men de peulen pas vlak voor het gebruik opent en de zaadjes daarna even licht roos­tert in een pan.

Een streek in Europa waar veel kardemom verbruikt wordt is Scandinavië, 25 % van de Indische export wordt verbruikt door Zweden. Het dient vooral om koekjes en worstsoorten te parfumeren.

Ook in likeuren zoals chartreuse, curaçao en Danziger Goldwasser wordt kardemom in het kruidenmengsel verwerkt.

In Israël voegt men kardemom bij de koffie en in Kasjmir parfumeert men er de thee mee.

Gember

Gember is een wortelstok van een tropisch gewas dat vooral in West-India, Indonesië, China, West-Afrika en Brazilië voor­komt. Hij wordt geoogst van heel jonge wortelstokken. Gember is zowel vers verkrijgbaar als in poedervorm, gekonfijt, op siroop, als gezouten pasta of als fijn gesneden schijfjes in azijn verkrijgbaar.

In Aziatische gerechten en vooral in de Chinese keuken is gember onmisbaar. Gember heeft een kruidige en citroen­achtige prikkelende smaak. Van gember wordt ook een poeder gemaakt dat volledig anders smaakt en dat gebruikt wordt in koekkruiden. Speculaas en peperkoek hebben baat bij een snuifje gemberpoeder.

Verder wordt in Engeland 'ginger-ale' gemaakt, wat een niet-alcoholische limonadesoort is.

Verse gember wordt geschild en gekonfijt in een zware suikersiroop en word dan verkocht onder de naam 'stemginger' en kan zo gegeten of verbruikt worden in zoete nagerechten of fijngesneden in koekjes of cake.

Gember heeft een gunstige invloed op de spijsvertering en kan een slechte maag vlug verlichten.

Kerrie curry

Wat is het verschil tussen “kerrie” en “curry”?

De term kerrie wordt voornamelijk in Nederland gebruikt. Belgen houden het bij curry. Meer verschil is er niet doch men kan spreken over kerriepoeder en het gerecht dat er mee bereid wordt wordt dan ”een curry”. Een lamscurry bijvoorbeeld.

Curry is geen specerij op zichzelf, maar een samengestelde specerij. Er bestaat geen vast recept voor curry, het kan een mengsel zijn van wel 20 soor­ten specerijen. De voornaamste elementen waaruit curry is samengesteld zijn: rode pepers, koriander, komijn, mosterdzaadjes, zwarte peper, gemalen gember, kurkuma, kaneel, kruidnagel en muskaatnoot.

Currypoeders zijn afkomstig uit India, waar de specerijen elke dag opnieuw weer gemalen worden. Dit malen en mengen behoort tot de oudste tradities in India. In sommige streken zoals Bombay en Madras maakt men het mengsel extra scherp door er veel rode peper aan toe te voegen, in het noorden is het mengsel wat zachter.

Hoe heter het klimaat, hoe groter de behoefte aan sterke specerijen, omdat ze niet alleen de spijsvertering stimuleren en daardoor de kans op darminfecties verkleinen, maar ook het transpireren bevorderen, wat verkoeling geeft.

Wat wij in potjes of flesjes kopen als currypoeder of dito pasta, is in vergelijking met wat men in India onder curry verstaat, een zeer flauw mengsel. In currypoeder moeten minstens zeven specerijen voorkomen, waaronder rode peper (bepaalt de scherpte) en kurkuma (geeft de typische kleur). Verder ook: komijn, koriander, kaneel, piment, kardemom, kruidnagel, gember, venkel, foelie, mosterdzaad, peper, fenegriek... Het is interessant om zelf eens te proberen om met behulp van losse specerijen een currymengsel samen te stellen.

Currypoeder kan best eerst gefruit worden in vetstof zodat het zijn volledige aroma kan ontwikkelen. Bij de bereiding van een curry worden ook ui, knoflook en gember gebruikt. Een authentieke (Indische) curry krijgt als afwerking limoensap en yoghurt.

De toevoeging van appels, bananen of rozijnen komt uit de Franse keuken. De Fransen vonden deze 'cari's' toch wat te sterk en probeerden de saus op deze manier wat af te zwakken, mede door het toevoegen van room. De toevoeging van kokosmelk, een heel goede gewoonte, komt uit Indonesië en Maleisië. De curry krijgt daardoor een exotische tintje en de kokosmelk verzacht ook de smaak.

De curry, zoals die nu gemaakt wordt, met een meer of minder grote hoeveelheid rode peper, kan pas gecreëerd zijn na de ontdekking van Amerika van waar de rode capsicumpeper meegebracht werd.

Kurkuma

Kurkuma word ook wel geelwortel genoemd, het is de wortelstok van een plant die vooral groeit in het vochtige tropische klimaat van India en Indonesië. Het zijn de ondergrondse wortelstokken van de plant die, gedroogd of vers, worden gebruikt.

Vroeger werd kurkuma meer als kleurstof (voor kledij) dan als specerij gebruikt. Men noemde het toen ook Indische saffraan maar nu gebruikt men daarvoor "saffloer". Europa leerde de kurkumawortel kennen dankzij Marco Polo. Hij dacht dat hij het goud gevonden had als vervanger van de peperdure saffraan. Helaas, kurkuma is slechts een kleurend element met weinig smaak

Kurkuma geeft aan currypoeder zijn gele kleur en wordt toegevoegd aan het Engelse mosterdpoeder (Colman’s). Ook in onze Belgische pickles en sommige (goedkope) mosterdsoorten wordt kurkuma gebruikt. Het is een onmisbaar hoofdelement van currypoeder. In de Indonesische keuken wordt het veel gebruikt als smaak- en kleurstof.

Verse kurkuma blijft in de koelkast twee weken lang goed. Let wel op bij het gebruik van zowel verse als gedroogde kurkuma, het geeft gele vlekken af op de vingers, kledij en keukenmaterieel.

01-07-2020, 09:50 Geschreven door Nicolay  

Niet iedereen ervaart de smaak of geur van voedsel op dezelfde manier.

 Zo is er het bekende voorbeeld van koriander. Je hebt de “haters” en je hebt de “lovers”… Zo ervaart niet iedereen de smaak van koriander op dezelfde manier: mensen die er van houden zeggen dat koriander een frisse citroen- of limoenachtige smaak heeft, terwijl mensen die er niet van houden, vaak een echte afkeer hebben van de geur en de smaak, die ze als zeepachtig omschrijven. Als kind kreeg ik tijdens een fietstochtje een vlieg in mijn mond. Voor mij smaakt koriander nog steeds naar verse vlieg. (Mijn klein lief konijntje daarentegen, dat is een echte lover… Maar zij kan niet met fietsen…)

 Die "haters " hebben overigens de etymologie (woordverklaring) van de naam koriander aan hun kant: de naam komt van het Latijnse coriandrum, dat op zijn beurt is afgeleid van het oud-Griekse koriannon. En dat is dan weer afgeleid van koris, oud-Grieks voor een bedwants, en het kruid kreeg die naam vanwege de gelijkenis tussen de geur van koriander en de onaangename reuk van een bedwants. (Vies kriebelig insectje)

Studies wijzen er op dat er een genetisch element meespeelt in de afkeer of voorliefde voor koriander.

 Na het eten van asperges gebeurt er iets gelijkaardigs. Velen kenen wel de specifieke geur die je waarneemt als je een plasje maakt na het eten van asperges. Ook hier zijn er er personen die deze geur niet waarnemen en ook hier zou, het al dan niet ruiken van deze typische geur, genetisch bepaald zijn.

 Er is nog een voorbeeld; de smaak en de geur van laurier.

 De recepten voor bouillons, stoofpotten of soepen vragen om het gebruik van een laurierblad of -bladeren. Maar uiteindelijk proef je geen laurier meer als de bereiding af is. Zou je dan dit laurierblad -dat dikwijls verpakt is in een kruidenbosje- niet evengoed kunnen weglaten?

 Een gemakkelijke manier om te testen hoe laurier smaakt en ruikt is de volgende:

gooi enige laurierbladeren in een pan kokend water en laat ze een vijftal minuutjes trekken. Proef dan een lepeltje van dit kookvocht en waarschijnlijk ervaar je dan een krachtige opstoot van menthol en eucalyptus. Je ruikt dan eugenol, een van de belangrijkste bestanddelen uit het gamma van wel 50 geurstoffen die de smaak en de geur van laurier bepalen. (Eugenol is ook een belangrijk bestanddeel van kruidnagel en wordt gebruikt als lokaal verdovingsmiddel bij pijn. Bij de tandarts bijvoorbeeld.)

Laat dan de laurierbladeren verder trekken in het water gedurende een uur ongeveer, zolang als nodig is voor een doorsnee stoofpot. De geur en de smaak veranderen daarbij merkbaar. De ruwe menthol- en eucalyptusgeur is heel wat zachter geworden terwijl er meer thee-achtige aroma’s ontstaan. Dat zijn de smaken die men beoogt in suddergerechten.

 De smaak van laurier is heel subtiel en wordt vooral waargenomen als geur. Laurier komt slechts op de tweede plaats in het assortiment aan andere meer substantiële smaak- en geurstoffen. Juist zoals een draai aan de pepermolen, enkele geplette ansjovisjes of een handvol gesneden uien niet onmiddellijk waarneembaar zijn in een bereiding, toch voegen ze een subtiele versterking toe aan het helegammavan smaakelementen. Zo kan ook een teentje knoflook een bijna onmerkbare smaakverbetering opleveren.

 Laurierblaadjes kan je vers of gedroogd, geheel of versneden gebruiken. Je kan ze vers gebruiken, ze zijn dan het meest aromatisch maar smaken wel bitterder dan de gedroogde bladeren.

Bijna alle laurier die hier bij ons verkocht wordt is ingevoerd uit Turkije. Laurier die gedroogd wordt aangeboden wordt na de pluk eerst twee weken te drogen gelegd onder een gewicht om het opkrullen van de bladeren te voorkomen.

Verse laurierbmaderen kan je soms kopen in de betere groentewinkel of je kan je, je een eigen laurierboompje aanschaffen. Zo’n boompje groeit zeer gemakkelijk, ook in een bloempot, op een klein terrasje en is nog decoratief op de koop toe. Er af en toe enkele blaadjes van plukken beschadigt de plant niet.

 Gebruik je kruiden beter of vers of gedroogd?

 Heel veel gedroogde groene kruiden zijn waardeloos als smaakgever in gerechten. De flesjes gedroogde peterselie, basilicum of kervel, laat ze in de winkel staan. Alle zacht smakende groene kruiden verliezen hun zuivere aroma eens ze gedroogd zijn en een stoffige nasmaak is het enige wat overblijft

 Maar andere kruiden doen het juist zeer goed in gedroogde toestand; oregano, rozemarijn, tijm en ja, ook laurierbladeren. Het heeft te maken met het klimaat waarin deze planten oorspronkelijk opgroeiden. Kruiden die goed gedijen in een heet of ruw klimaat bevatten aromatische componenten die niet zo vlug vervliegen. Deze aroma’s zijn soms ook olieachtig en verdampen dus niet. De bladeren of zaden zijn van zulke planten hebben een zodanige consistentie dat ze zo lang mogelijk hun sappen vasthouden, wat betekent dat deze planten, ook na het drogen nog een groot deel van hun originele aroma’s bevatten.

 Vers geplukte bladeren of andere delen van dit laatste soort (taaie of houtachtige) kruiden of specerijen kunnen tot enkele maanden hun eigen aroma behouden indien ze bewaard worden op een koele, droge plaats, en dat is niet het kruidenrekje in de keuken!

Als je dit type kruiden (of specerijen) voor een langere tijd wil bewaren, zelfs voor jaren, stop ze dan in de diepvriezer. Dit biedt ook het voordeel dat je ineens grotere hoeveelheden kan aankopen.

 Door deze eigenschap kan ook een onderscheid gemaakt worden tussen kruiden en specerijen want dat verschil is niet altijd heel duidelijk. Een duidelijk antwoord geven op de vraag; wat is het verschil tussen een kruid en een specerij, dat is ligt moeilijk! Laurier is zo een typisch voorbeeld.

 Zelf vind ik dat kruiden plantendelen zijn, zoals de bladeren, stengels of zaden van inheemse planten. Specerijen zijn - naar mijn mening - delen van tropische of uitheemse planten.

 Bij laurier hebben we daarom ook een probleem; laurierbladeren groeien aan bomen die oorspronkelijk afkomstig zijn van streken met een Mediterraan klimaat, maar die nu hier ook gekweekt worden en die bijna inheems zijn geworden. (Maar tijdens de wintermaanden is het toch veiliger om het laurierboompje binnen te halen of het te beschermen tegen de koude wind.)

 Groene kruiden kunnen niet goed bewaard worden tenzij eventjes in de koelkast voor een korte tijd. Gehakte groene kruiden in de diepvriezer bewaren is zeker niet de ideale oplossing want verse groene kruiden bewaren slechts voor een korte tijd, ook in de diepvriezer. Nadat een plant geoogst wordt begint een enzymatisch proces de plant stilaan af te breken waarbij een muffe smaak ontstaat. Ook na het invriezen gaan deze enzymatische afbraakreacties voort, ook in kruiden, waardoor een negatieve smaakverandering ontstaat. Dit afbraakproces kan alleen gestopt worden door de planten/kruiden eerst te verhitten (blancheren) maar dit vernietigt de natuurlijke frisheid van groene kruiden.

 Om te eindigen nog een tip; laurier kan ook gebruikt worden in zoete bereidingen en vooral in gebak en brengt daar een zoete kruidige maar zachte smaak aan. Probeer eens en vervang de dure vanillestokken door enkele gedroogde laurierbladeren. Veel goedkoper en niemand zal de smaak herkennen… Best kan je hiervoor laurierpoeder gebruiken maar zo’n poeder is niet vlot verkrijgbaar en is ook dikwijls al zeer oud.

In een goede keukenmachine kan men zelf wel wat laurierbladeren fijnhakken en daarna het fijne poeder er uit zeven. Het blijft veel goedkoper van pure vanille.

 En voor degenen die niet weten waar een laurierboom(pje) te kopen;

 Eén adres: bij een Belgische ambachtelijke laurierteler:

10-06-2020, 12:39 Geschreven door Nicolay  

Nu reeds meer dan een halve eeuw geleden maakte ik de hotelschool van Koksijde onveilig… Versleet er mijn broek en mijn schoenzolen en bracht er af en toe wel eens een bommetje tot ontploffing… Tot groot jolijt van de leraars…!

 In tegenstelling tot wat velen denken is een hotelschool geen "koksschool" maar een school waar men zowel leert koken als serveren als een bar openhouden en daarnaast de nodige vaardigheden aanleert om alle administratieve taken uit te voeren die hier noodzakelijkerwijze aan te pas komen. En men leert er vier talen spreken…

Ik sta er zelf verstomd van als ik nu dit alles lees… Zoveel kennis dat in zo een klein studentenhoofdje wordt gepropt in zo een korte tijd. Nu ja; toch vier jaar!

 De hotelscholen danken hun ontstaan aan de opkomst van het toerisme in het begin van de negentiende eeuw. Veel nieuwe, grote, luxueuze hotels en restaurants openden als eerste hun deuren aan de Azurenkust. De bezoekers kwamen uit alle windstreken maar vooral de Britten waren graag geziene gasten aan de Franse Rivièra. Er ontstond stilaan een tekort aan geschoold personeel en de eerste hotelschool werd in 1916 opgericht te Nice.

Deze "Hotel- en Handelsschool" te Nice overleefde met veel moeite de tweede wereldoorlog om daarna uit te groeien tot het model voor de diverse nieuwe hotelscholen die in de omringende landen opgericht werden. Zo ontstond ook in 1946 de hotelschool te Koksijde. Het lessenpakket en de manier van werken werden gespiegeld aan het programma van de school te Nice; het is uit die school dat de toen geldende regels voor de bediening werden gedicteerd en dat was toen de "service à la Russe"!

 De koks waren toen gekleed in de klassieke witte linnen koksjas met een wit en blauw geruite “pied de poule” broek. De hoge, geplooide koksmuts was verplicht.

De jongens in de zaal, die de bediening verzorgden, droegen een zwarte broek (met bies) en een witte "officiersvest" met hoge opstaande kraag en goudkleurige knopen. De schoenen hoogglanzend gepoetst! Zwarte epauletten op de schouder… Eens men een trapje hoger opklom op de hiërarchische ladder mocht men gouden epauletten dragen! Deze jasjes waren geïnspireerd op het zomertenue van de officieren van de koopvaardijvloot.

 Vooral Britse gasten waren (soms) een lastig cliënteel. Zij wilden hun eigen Engelse kostje ook in het buitenland terug vinden. Zo was 's morgens het eerste werk in de zaal het klaar zetten van de "condiments" voor de eerste middagdienst!

Per tafel waar Britse gasten aan verwacht werden moest een schaal neergezet worden met daarop een peper- en zoutvaatje en diverse flesjes Engelse sauzen zoals de Worcestershiresauce, HP -sauce, A1- sauce, ketchup en nog wel één en ander, naargelang wat er in de zaak gangbaar was… Zo werd er ook elke morgen verse mosterd bereid die bij de "condimenten" op de schaal geplaatst werd. Je leest het juist! De mosterd werd elke morgen opnieuw aangemaakt… Die Engelsen toch! Altijd willen ze het een ietsje anders hebben dan wat de rest van de wereld doet…

 De leraar die toen het zaalonderricht gaf, de "maître d'hôtel", demonstreerde eerst hoe het moest gedaan worden. Voor de fabricatie van de mosterd werd een geel poeder gebruikt dat gemengd werd met een scheutje water, een snuifje zout en een paar druppels azijn. Het poeder werd geput uit een geel blikje met oranjerode opdruk; "Colman's mustard"!

Daarna mochten we proeven… Wat smaakte die mosterd flauw…! Maar…! Als we enkele minuten later nog eens proefden… Oei, oei, uit onze monden schoten plotseling vlammen en vuur … ('t Was altijd dolle pret om een niets vermoedende "bleu" ook een lepeltje mosterd te laten proeven…! …)

 En zo ben ik eindelijk gekomen waar ik naartoe wilde; bij de mosterd!

 Uit de rijpe zaden van de mosterdplant wordt al sinds het begin van onze jaartelling mosterd gemaakt door mosterdzaadjes zeer fijn te malen en er water, azijn, zout en/of diverse kruiden aan toe te voegen. Er bestaan verschillende soorten mosterdzaad. Daarvan worden dus ook verschillende soorten mosterd gemaakt. Er bestaat een wit mosterdzaad (sinapis alba), een bruin mosterdzaad (sinapis - of brassica nigra) en een "wild" mosterdzaad (brassica juncea).

Het bruine mosterdzaad is aromatischer dan het witte. Het "wilde" zaad geeft een speciale smaak. Door verschillende zaden te mengen worden ook verschillende smaken bekomen.

De zaden worden bij de fabrikant geperst om de mosterdolie er uit te onttrekken en de perskoek wordt geweekt met water en azijn. Nadien wordt dit mengsel fijn gemalen in een "mosterdmolen" met zout en eventueel andere kruiden. Zulke mosterdmolens zijn uitgerust met zeer fijne maalstenen. Naargelang de streek van fabricatie voegt men soms nog andere smaakstoffen zoals vruchtensappen toe, om andere smaken te bekomen volgens de wens van de verbruiker. De structuur van de mosterd wordt ook bepaald door het al dan niet grof of fijn malen van de mosterdzaden. De mosterd kan nadien nog gezeefd worden of niet.

 Ons woord "mosterd" is afgeleid van het woord "most"- het ongegiste sap van druiven- en herinnert aan oude mosterdrecepten waarbij in plaats van azijn, most werd gebruikt.

In de middeleeuwen was mosterd een geliefd genotmiddel, gezien de enorme hoeveelheden vlees die er toen verslonden werd. Koningen en veldheren namen daarom zelfs hun eigen mosterdmakers mee op veldtocht. Mosterd heeft een malsmakende werking op vlees. Het vlees wordt daarvoor ingewreven met mosterd tijdens het braden. Het vlees was in vorige eeuwen zeker niet hetzelfde malse vlees zoals we dat nu kennen. Ook kan de mosterd toegevoegd worden in de saus maar dan is het enkel om de saus te verbeteren. Let wel op, de scherpe smaak van de mosterd gaat verloren tijdens het lang verhitten van mosterd.

 - Het waren de Romeinen die Europa mosterd leerden maken. Toen ging dat zo: mosterdzaden zeven, wassen en in een mortier fijnstampen. Mengen met pijnboompitten en aanroeren met azijn tot een smeuïge massa. Dit is reeds te lezen in een Romeins kookboek uit het begin van onze jaartelling. Het eindproduct was "brandende most", in het Latijn "mustum ardens", wat later in het Nederlands "mosterd" werd. In het Frans werd het "moutarde", afgeleid van mustum ardens.! Het Griekse woord senapis ging over in andere talen, zoals het Duitse woord Senf en het Italiaanse senape.

 - De eerste gilde van mosterdmakers ontstond in 1580 in Orléans, omdat ze daar toen de beste azijnmakers hadden. Orléans was in die tijd de azijnstad bij uitstek omdat de schepen, geladen met vaten wijn uit Aquitanië, soms niet tijdig konden gelost worden. De wijn verzuurde dan in het warme ruim van de houten schepen en veranderde zo vanzelf in azijn.

 - In de zeventiende eeuw werden de mosterdmakers van Dijon beroemd nadat ze een mosterd samengesteld hadden van zwarte mosterdzaden met witte wijn. In de achttiende eeuw maakte de meester mosterdmaker Naigeon, een heel bijzondere mosterd waar "verjus", de most van onrijpe druiven werd aan toegevoegd. De dijonmosterd wordt ook nu nog hoog gewaardeerd.

 - De Engelse mosterd, waarvan de hierboven aangehaalde "Colman's mustard" een typisch voorbeeld is geen vochtige crème maar is een droog, zeer fijn gemalen, geel gekleurd poeder. Dit poeder wordt verkocht in de typische geeloranje gekleurde blikken doosjes. Jammer genoeg in België niet vlot verkrijgbaar. (Ik denk bij AH?) Dit poeder is in de fabriek gemengd met een ietsje kurkuma om de mooie gele kleur te bekomen en een vleugje scherpe rode peper voor de pit! Het is vooral door de vakkundige menging van twee soorten mosterdzaden dat de diepe typische Colman's smaak ontstaat. De brassica juncea (bruin) and sinapis alba (wit) worden gebruikt maar ook het zorgvuldig drogen en fijn malen hebben een invloed op het eindproduct.

 Dit poeder moet aangeroerd worden met water om een zeer pikante mosterd te bekomen. Jammer genoeg bewaart mosterd met water aangeroerd niet lang en moet hij telkens opnieuw gemaakt worden. De toevoeging van azijn is volgens de Britten niet goed want dit vermindert de fijne smaak van de mosterd maar door de toevoeging blijft de smaak wel langer behouden. Volgens de fabrikant mag een beetje gewone bloem gemengd worden bij het poeder, wat de smaak wat zou verzachten.

Reeds kant-en-klare Colman's mosterd is sinds enige tijd in bokaaltjes te koop, zowel als gladde mosterd of met hele zaadjes maar is hier in België zeker niet vlot te vinden.

 De firma Colman startte in 1814 toen Jeremiah Colman een molen kocht die speciaal gebouwd was om mosterdzaden tot meel te malen. Voordien was Jeremiah een gewone molenaar die graan verwerkte tot meel.

Colman's, is sinds 1995 in de handen van Unilever maar is nog steeds een Britse legende met een lange geschiedenis. De firma is gesitueerd in Carrow en is de buur van de plaatselijke voetbalploeg die speelt in dezelfde kleuren als Colman's gebruikt voor zijn typische verpakkingen… Maar dat is waarschijnlijk een gelukkig toeval.

Colman 's heeft ook een eigen museum; het Colman's Mustard Museum in de Royal Arcade in Norwich, Engeland.

 Colman's mustard is van levensbelang voor menig Brits gerecht. Bijvoorbeeld bij Cumberland Herrings; Welsh Rarebit ,(kaas en bier op een toast); en het fabuleuze Edwardiaanse ontbijtgerecht; Devilled kidneys; duivelse niertjes. Maar gewoon als een "kwak" mosterd op de zijkant van het bord bij de biefstuk is mosterd onmisbaar.

 Het lijkt wel een reclameboodschap…

Zou ik mijn royalty's durven ophalen bij de Unilever…?

28-03-2018, 09:29 Geschreven door Nicolay  

Vorig weekend ben ik op bezoek geweest bij een teler van laurier. Ook verschillende andere sierplanten worden bij hem gekweekt, maar laurier is de belangrijkste soort in zijn sierplantenkwekerij.

Ik heb er een prachtige en leerrijke rondleiding gekregen, begeleid door Geert Devriese, die zoals jullie wel kunnen veronderstellen, de kweker is waarover ik het nu heb. (Dat er na de rondleiding ook nog een lekkere barbecue voorzien was, dat hoeven jullie eigenlijk niet te weten...)

 Ik heb weer heel veel bijgeleerd, ondermeer dat er zeker veertig lauriervariëteiten bestaan. Zo heb ik ook kunnen zien dat de bladeren van de laurier alle mogelijk kleurtjes kunnen hebben, variërend van geel tot donkergroen of gevlekt. Ook kunnen de blaadjes verschillende vormen aannemen maar zijn doorgaans puntig of ovaal maar ook gekrulde bladeren of bladeren zoals een wilgenblad of eironde vormen, het bestaat allemaal.

 De laurierplant, de "laurus nobilis", kan uitgroeien tot een statige, grote, altijd groene boom en is verwant aan de avocado- en de kaneelboom met het verschil dat een laurierboom hier in ons kille klimaat kan groeien en overleven als het niet te koud wordt, maar de avocado of de kaneelboom kunnen dat niet. Die laatste twee zijn niet voldoende winterhard.

Ooit moest ik eens een lijstje opstellen met enerzijds kruiden en anderzijds specerijen maar er dook een probleem op: volgens sommigen is laurier een specerij, anderen beweren dan weer dat laurier een kruid is.

Wie zal het zeggen? Een duidelijk antwoord op de vraag; wat is het verschil tussen een kruid en een specerij, dat is wandelen op een dunne draad. Zelf vind ik dat kruiden plantendelen zijn, zoals de bladeren of zaden van "inheemse" planten maar "specerijen" zijn - naar mijn bescheiden mening - delen van tropische of uitheemse planten. Bij laurier hebben we daarom zoals reeds aangehaald een probleem; de laurierbladeren groeien aan een boom die oorspronkelijk wel ingevoerd werd, maar die hier nu inheems is.

Maar heeft deze vraag enig belang? Eigenlijk niet! René Descartes wist reeds in de zeventiende eeuw; "cogito ergo sum", je pense donc je suis. Ik denk dus ik ben...! Of in mijn geval; ik ben, dus ik denk...!

Nog enkele weken en dan studeren weer een massa jongelui af aan de diverse universiteiten en hogescholen. De primussen onder hen, de "laureaten", worden dan misschien getooid met een "lauwerkrans", het symbool van wijsheid en glorie. In het oude Griekenland en Rome droegen keizers en overwinnaars ook zo een krans van laurierbladeren en deze krans werd zelfs verondersteld bescherming te bieden tegen de bliksem.

De bladeren van de laurierboom of -struik worden aromatischer naarmate ze meer zon gezien hebben. De glanzende bladeren geuren naar balsem als ze gekneusd worden. Het is een van de goedkoopste kruiden en waarschijnlijk bij ons ook een van de meest gebruikte, samen met nootmuskaat, peper en zout. (Maar zout is geen kruid en is ook geen specerij!!!)

 Laurierbladeren worden gebruikt in bouillons, sauzen, pikante groenteconserven, pickles, rode biet en kruidenazijn. Een bouquet garni zonder laurier is ondenkbaar.

Ter herinnering; het klassieke bouquet garni of kruidenbosje, is een bundeltje bestaande uit enkele laurierblaadjes, een paar takjes tijm en een bosje peterseliestengels, alles samengebonden met een touwtje. Het is de Franse, 17e eeuwse cuisinier Pierre de La Varenne die als eerste een dergelijk bosje kruiden gebruikte.

Ook wordt laurier gebruikt in drop (laurierdrop) en zelfs in kisten vijgen vindt men laurierbladeren om mijten eruit te houden. Koken zonder laurier is voor velen ondenkbaar, maar volgens specialisten hoort laurier niet thuis in kerriegerechten. Als keukenkruid kan je verse of gedroogde bladeren gebruiken. Misschien heb je zelf wel een boom(pje)? Vers zijn de bladeren iets pittiger en sterker van geur. Veel mensen gebruiken ze liever als ze na een paar dagen wat zijn verlept. De bittere smaak verdwijnt dan maar de geur blijft toch krachtig. De oude laurierbladen, die vaak in de handel worden verkocht, hebben hun beste geur verloren en in de keuken zijn ze niet veel meer waard. De geur en smaak hangen natuurlijk ook af van de lauriervariëteit maar als eindgebruiker heb je daar jammer genoeg geen kijk op! Maar indien je een laurierboompje zou kopen, dan kan je best aan de kweker een exemplaar van een geurige soort vragen.

Laurier wordt niet alleen in hartige gerechten gebruikt maar wordt ook meegekookt in de melk voor custard (crème Anglaise, Engelse room) en zoete sausen waardoor deze een duidelijke lauriersmaak krijgen, maar dit gebruik lijkt wel wat verdwenen te zijn.

Laurierbomen zijn tweehuizig, dit betekent dat er zowel vrouwelijke als mannelijke bomen bestaan. De laurierbomen krijgen in de lente mooie trossen witte bloemetjes die in het najaar, alleen bij de vrouwelijke bomen, veranderen in dikke zwarte bessen die wat doen denken aan kleine zwarte olijven. De mannelijke boom dient enkel voor de bestuiving. Deze laurierbessen worden geperst of gedistilleerd waardoor een dikke groenige olie wordt verkregen die soms in likeuren wordt gebruikt. In een Italiaans receptenboek vond ik een recept voor laurierlikeur en nu staat er reeds geruime tijd een flesje laurierlikeur in de koelkast te wachten... Om alleen met mate(n) te gebruiken!

In sommige boeken wordt laurier nog wel eens verward met de laurierkers (Prunus laurocerasus). Deze bladeren vindt je heel dikwijls in aangeplante (laurier)hagen en ze geven een bittere amandelsmaak af. Deze bittere smaak wordt veroorzaakt door het zeer giftige blauwzuur dat Agatha Christie zo graag gebruikt in haar boeken om haar slachtoffers om zeep te helpen...

In het boek van "La Mazille", over de "Goede keuken van de Périgord", wordt voor veel zoete bereidingen dit bittere en giftige laurierblad gebruikt. Schrijfster geeft bij elke recept wel de waarschuwing dat zo een blaadje van de "paplaurier" hoogstens één minuutje mag meetrekken in de niet kokende maar hete melk... Maar, schrijft ze erbij, iedere Perigourdijnse huismoeder of kok weet dat wel...

Zo weten jullie ook meteen waarom de plant "paplaurier" genoemd wordt. Maar niemand hier maakt nog pap geparfumeerd met bladeren van de paplaurier.

De Fransen kennen beide soorten en noemen de echte laurier, "laurier-sauce", de paplaurier wordt dan de "laurier-cerise". 't Is maar dat je het weet!

De echte laurier is een kleine boom, die dikwijls tot struik gesnoeid wordt, hoewel hij toch zo'n drie tot vier meter hoog kan worden. Heel veel boompjes worden gesnoeid tot een bol, soms op hoge stam of tot een kegelvorm, ook gedraaide stammen en dergelijke worden in model gezet. Mocht je zelf een laurierstruik of boompje willen planten, doe dat dan in oktober of in het begin van april. Ze staan graag op een beschutte, zonnige plaats en in onze contreien zijn ze niet echt winterhard. Daarom worden ze vaak in kuipen geplant zodat de plant in de winter kan binnengehaald worden. Mijn boompje staat ondertussen reeds twee jaar buiten, op een beschutte (stads)binnenplaats.

Er worden ook massaal kleine kegelvormige laurierboompjes gekweekt om te dienen bij diverse plechtige feestelijkheden, recepties en andere deftige festiviteiten... Een hoogwaardigheidsbekleder die voor het eerst ergens op bezoek komt, wordt gegarandeerd door een haag van laurierboompjes geleid. (En de kindjes van de kleuterklas mogen met vlaggetjes zwaaien...)

 Er wordt beweerd dat laurier oorspronkelijk uit Klein-Azië komt, maar de boom groeit al sinds mensenheugenis in het Middellandse Zeegebied. De laurierbladeren voor de keuken die in België op de markt komen zouden vooral ingevoerd worden uit Turkije. Op alle plaatsen in Frankrijk en Spanje waar ik ooit werkte was er altijd wel ergens in de onmiddellijke nabijheid een laurierboom of -struik te vinden waarvan je, jezelf vrijelijk kon bedienen.

Laurierblad wordt over de hele wereld gebruikt, maar het is een essentieel kruid in veel Franse gerechten en specialiteiten van rond de Middellandse Zee. In de Belgische keuken denk ik aan bouillons, stoofpotjes van konijn en kip, Vlaamse karbonaden, alle soepen, vleessauzen, gebraden vlees met een kruidenbosje, wildbereidingen, patés, bloedworst en andere charcuteriebereidingen, peulvruchten en marinades. Trouwens in heel West-Europa is laurier een onmiskenbaar keukenkruid.

Het gekste dat ik ooit deed met laurier was speculaasjes bakken, zonder kaneel of speculaaskruiden, maar met laurier in poedervorm als smaakgever.... Een zeer verassend koekje was het resultaat. Daar kan ik later nog wel eens op terug komen.

Dan nog enkele wenken van Tante Kaat;

Blijkbaar kan laurier vieze geuren verdrijven door laurierblaadjes op een schoteltje te verbranden. De lucht zou in een mum van tijd weer fris zijn. Nog nooit zelf geprobeerd. Tot hiertoe ruikt het hier niet al te vies...

Ook die kleine rotkevertjes, de graankalander (Sitophilus Granarius), die zich ongewenst in je zakken bloem, deegwaren of peulvruchten wurmen en daar de inboedel verwoesten door overal gangetjes in te boren... Ook die zou je kunnen verdrijven door laurierbladeren bij de deegwaar in de voorraadpotten of -blikken te bewaren.

Om af te sluiten; weten jullie dat België een vooraanstaande plaats bekleedt in de laurierteelt?

De oudste berichtgevingen over de Vlaamse laurierteelt dateren van de 16e eeuw. Het "Cruydeboeck" van Rembert Dodoens maakte in 1554 al melding van de opvallende sterke Vlaamse laurier. Ook in het "Kruydtboeck" van De Lobel Mathiass uit 1581 stond de laurier uit de regio rond Brugge bekend om zijn koudetolerantie en werd de stekmethode in detail besproken. In de 19e eeuw werd de Laurus nobilis bijzonder populair bij het grote publiek en ontstonden de eerste familiale laurierbedrijven. Vanaf de jaren '50 nam de export naar het buitenland toe.

Nu is de Vlaamse laurier een "Europees Erkend Streekproduct"!

 De Vlaamse laurier oogt zeer stijlvol en verdient dan ook zijn plaats in diverse paleizen en prestigieuze plekken. Naast de koningshuizen van Denemarken en België staat de Vlaamse laurier ook te pronken bij bijvoorbeeld het huis Cartier in St Petersburg, het Veilinghuis Christies in Parijs en de privéwoning van zangeres Madonna in Engeland.

 Zoals een aandachtige lezer misschien al kon vermoeden heb ik dit laatste stukje tekst gewoon overgenomen van de website van Geert Devriese...!

Het is hier dat ik op bezoek was;

Devriese-Luyssen Sierplantenkwekerij
Belgische Planten Collecties Choisya, Ficus, Hardy Begonia, Laurus en Lagerstroemia
Collectiehouder NPC  - KVBC | Horticulteur | Erkend Ambachtsman
Schewegestraat 6, 8750 Wingene, België
telefoon 051 655 430
http://sierplant.be/ - http://lagerstroemia.be
http://www.musesof.be

21-06-2017, 00:33 Geschreven door Nicolay  

Vorige week vrijdag, ontiegelijk vroeg, voor dag en dauw, werd ik uit mijn slaap gerukt door lawaai en gestommel op het dak van mijn modeste woning. Eerst dacht ik aan sinterklaas, maar daarvoor was het nog een beetje te vroeg in het seizoen. Gelukkig waren de lawaaimakers gekomen met goede bedoelingen en ze brachten evenals sinterklaas ook cadeautjes (?) mee. Vijf Roemeense gastarbeiders waren, zoals afgesproken, ijverig doende met het installeren van zes zonnepanelen op het dak...

Nu kan ik via een website op het internet volgen hoeveel kilowattuur het systeem opbrengt, hoeveel ton CO2-uitstoot er door deze techniek bespaard wordt en hoeveel bomen er daardoor minder gekapt hoeven te worden... (en hoeveel ik in de portemonnee uitspaar... maar dat valt een beetje tegen...)

 Daarna braken er zware dagen aan omdat er dagelijks, zelfs meerdere keren per dag, moest worden gekookt en/of gegeten.

Zaterdag kookte ik zelf voor een tête-à-tête. Zondag, bij de familie mee aan tafel geschoven. Maandag gasten op bezoek, en ik zelf weer aan de potten. Dinsdag aanzitten aan het banket. Ik mocht nog eens gast zijn tijdens de examens (voor koks)...

Woensdag, eindelijk, platte rust.

 Het werd dus een week waarbij je zonder de minste moeite vier kilo kan aankomen als je niet goed oplet... Ik heb de batterijen uit de weegschaal gehaald. Probleem opgelost!

 Maar tijdens die voorgaande week is er wel iets voorgevallen waarbij ik nog altijd niet goed begrijp wat er juist gebeurd is...

 Zaterdagmorgen ontdekte ik plotseling dat twee vingers van mijn linkerhand knalrood gekleurd waren... Alsof ik mijn vingers in een potje mercurochroom zou gestopt hebben... Maar er is hier geen mercurochroom in huis, zelfs geen druppel. Een kok snijdt zich minder vaak in de vingers dan men wel eens denkt...

 Tot nu toe vraag ik mij nog altijd af waarom ik plotseling die rood gekleurde vingers gekregen heb... Gelukkig zie je er niet al te veel van want de kleur zit aan de binnenkant van mijn wijs- en middenvinger. Maar het ergste is dat de kleur niet weg wil! De huid is werkelijk aangetast door een kleurstof. Ik heb mijn vingertoppen ook in bleekwater gestopt maar ook dat hielp niet. Wel is de rode kleur nu veranderd naar bruin. De vlekken doen nu zo wat denken aan de kleur van henna...

Wat er juist gebeurde weet ik nog altijd niet met zekerheid, maar ik heb een vermoeden, een heel sterk vermoeden zelfs.

 Voor een later uit te voeren project ben ik bezig met een paar experimenten uit te voeren.

Een correspondent zette mij op het spoor. Die persoon had ergens gelezen op het internet, waarop je inderdaad de gekste dingen kan aantreffen, dat gedroogde en gerookte vijgenbladeren een speciaal aroma konden geven aan een droog gebakje...

Of ik dat eens wilde proberen???

 Adam, die van Eva, zou met de bladeren die aan mijn vijgenboompje groeien amper genoeg gehad hebben om zijn edele delen te bedekken... Daarom dus eerst vijgenbladeren geschooid bij een bevriende dame. (Om niet te zeggen dat het bij Erna was..)

De mooie ruiker gekregen vijgenbladeren liet ik eerst buiten drogen. Het zonnetje scheen vorige week heel overvloedig, dus het drogen verliep vlot. (En de zonnepanelen werkten op volle kracht...!) Toch heb ik nadien de bladeren nog enkele minuten verder gedroogd in de microgolfoven.

De bedoeling was om deze gedroogde bladeren nu te roken in een rookbakje en deze droge en gerookte bladeren nadien te verpulveren tot een soort specerij met een "nieuwe" smaak.

 Een rookbakje staat hier al sinds eeuwen te roesten in de kelder. De laatste keer dat ik het gebruikt heb moet een paar jaar geleden zijn toen ik geprobeerd heb om er gewone braadworsten in te roken. Dat resultaat viel tegen! Dus het rookbakje ging terug de kelder in!

Om te roken heb je "rookmot" of een geschikt houtzaagsel nodig. Dat had ik niet!

Maar er was wel een zak met Amerikaans "hickorywood" in voorraad. Hickorywood is een houtsoort verwant aan onze wal- of okkernootbomen en het wordt in de VS veel gebruikt als brandstof voor de barbecue of om voedsel op te roken... Ooit had ik zo een zak houtsnippers gekocht en nadien nooit gebruikt. De kleinste snippers zouden nu dienen als brandstof voor het rookbakje.

 Zo gezegd, zo gedaan en een handvol houtsnippers in het bakje gelegd en aangestoken met een gasbrander. Eens het zaakje goed aan het branden en roken was, de vijgenbladeren er bij, en het deksel er op. Zo liet ik de bladeren tien minuten roken in het bakje... Een bijna bedwelmend, exotische parfum begon zich vlug te verspreiden... De keuken en de woonkamer vulden zich met een esoterisch, paradijselijk parfum... Dus victorie, victorie, alleluja...!

 De bladeren konden daarna gemakkelijk verpulverd worden in een mortier en eens de kruimels door een gewone keukenzeef gepasseerd waren had ik een nieuwe "specerij" met licht rookaroma en in poedervorm..

 Dezelfde avond nog heb ik wat scampi gemarineerd in olie en citroensap samen met de "nieuwe" kruiderij. Mijn gast(e) vond de scampi lekker maar mijn reukorgaan was door al dat dampen en roken zodanig overbelast dat ik in feite niets meer rook of proefde...

 So far, so good, zegt men in het Engels!

De volgende morgen moest ook nog de afwas nog gedaan worden. Aan het deksel van het rookbakje, dat ondertussen afgekoeld was, kleefde een smalle strook olieachtige materie, vettig en plakkerig. Met een sponsje en wat "Dreft" was het probleem zo opgelost. Het rookbakje ging terug naar de kelder naar zijn gewone rustplaats... (roestplaats)

 Het moet even daarna geweest zijn dat ik ontdekte dat ik twee rode vingers gekregen had.

 Mijn vermoeden is dat het de olie is die aan het deksel van het rookbakje kleefde die de rode sporen heeft achtergelaten op mijn vingers. Om daarvan zeker te zijn moet het experiment nog enkele keren moeten herhaald worden...

Er zijn twee mogelijkheden. Ofwel was de plakkerige olie afkomstig van het "hickorywood" en dan moet er misschien wel een lezer zijn, een verwoede fan van barbecue, die mij kan bevestigen of dit ook zo is... Op het internet vind ik daar niets over... Maar meer waarschijnlijk zijn het de dampen van de vijgenbladeren, of de olie uit de bladeren, die de kleur hebben afgegeven... Vijgenbladeren schijnen nogal wat rare eigenschappen te bezitten. Ik weet dat er personen zijn die allergisch reageren op een aanraking met vijgenbladeren; ikzelf bijvoorbeeld. Mijn (blote) armen tussen het gebladerte van een vijgenboom steken veroorzaakt telkens een lichte irritatie, niet pijnlijk maar toch onaangenaam aanvoelend. Het sap van de vijgenboom bevat latex en het is die latex die de allergie veroorzaakt. Ook zouden de bladeren vlees kunnen malser maken. (Dus ook menselijk vlees zoals mijn armspieren...)

 Allergisch aan vijgenbladeren of niet, ik heb er een interessant product aan overgehouden. Het maken van het poeder zelf is al een heel aangename onderneming en je bekomt een kruiderij waarmee heel gemakkelijk een rookaroma aan een gerecht kan toegevoegd worden. Bij scampi was het resultaat al goed te noemen... Bij sommige vleesbereidingen zal dit poeder ook wel bruikbaar zijn... Bij elk gerecht waar normaal gerookte spekblokjes in gebruikt worden bijvoorbeeld. Ook heb ik al koekjes gebakken met rooksmaak, maar aan die smaak moet ik nog even wennen. Dus er mag zeker nog een beetje verder geëxperimenteerd worden.

 Op het ogenblik dat ik dit stukje schrijf is de rode kleur voor een groot deel van mijn vingers verdwenen. Dus rampzalig was die rode verkleuring zeker niet.

Toch zou ik graag weten wat de oorzaak zou kunnen zijn?!

Dus mocht iemand die dit leest ook het antwoord kennen.... De knop om mij een mailtje te sturen vindt je aan de rechterkant van de pagina. Of schrijf een reactie...

 Merci, dank u wel, voor de bereidwillige medewerking!

07-06-2017, 00:53 Geschreven door Nicolay  

Op zoek naar ons dagelijks brood en onze dagelijkse groente, in een voldoende grote hoeveelheid voor enkele dagen, neem ik dikwijls een struikje venkel mee uit de winkel.

Venkel is ten huize Nicolay een favoriete groente!

Toch denk ik dat de meeste mensen venkel niet zo erg op prijs stellen.

Ik trek deze conclusie omdat het aantal kisten tomaten, sla, worteltjes, groene boontjes en andere dagelijkse groente die er bij de groenteboer in het rek staan niet te overzien zijn en daar tussenin staat er dan zo één klein zielig kistje met venkel...

Venkel was ook niet altijd op de markt te vinden. Nu wel, maar er was een tijd dat je er met een vergrootglas moest naar zoeken. Tijdens de zomermaanden had de venkel dan de neiging om taai en vezelig te zijn en in de winter was er nergens geen te vinden. Al deze euvels zijn ondertussen verholpen. Venkel is nu in elke beschaafde groentewinkel of supermarkt vlot te vinden.  

Ik ken venkel reeds zeer lang. Niet als groente maar als smaakgever.

In het begin van de jaren zeventig ben ik toevallig eens in de Pyreneeën verzeild geraakt voor een paar jaren. Tijdens de zomermaanden tierde de wilde venkel er welig...!

Ik werkte daar toen in een piepkleine, hoe zou ik het noemen, ... barak?

Maar je kon er eten!

Er naar toe rijden was levensgevaarlijk. Zelf overleefde je de rit wel mits enkele blauwe plekken maar de schokdempers en de uitlaat van je auto moest je nadien wel gaan bijeenrapen op de rotsige weg die er naartoe leidde. 

Toch kwamen de notabelen van het dorp er af en toe wel eens schransen. Het dorp bestond uit dertien inwoners en een schapenkop, een paard was daar toen nog onbekend. Zij bestelden het menu op voorhand, er bestond toen reeds telefoon, en het voorgerecht was steevast hetzelfde: “langouste flambée au pastis”.  

De langoesten werden dan aangekocht in het verre Perpignan en onderweg werd een bos wilde venkel geplukt langs de kant van de weg. Er stond altijd wel een bundel gedroogde wilde venkel in de keuken klaar...  Een goede kok is vooruitziende!

Het gerecht was doodeenvoudig: de in de lengte doormidden gesneden halve langoesten, gingen de oven in overgoten met een goeie olijfolie, peper en zout en bestrooid met gestampte venkelzaadjes.

Bij het opdienen ging er nog een enthousiaste scheut warme pastis over de langoest en dan werd deze op een bed van gedroogde venkelstengels gelegd. Nog een kommetje lichtjes verwarmde pastis er over uitgegoten en dan net voor het opdienen, de fik er in...!

De geuren die dan vrij kwamen... daar mag je zelf je eigen fantasie eens bij gebruiken...

Wilde venkel hebben we hier in het kille België niet maar tijdens een reisje, gelijk naar waar in het zuiden zie je de gele bloemschermen tijdens de zomermaanden overal langs de weg bloeien. Als je twijfelt, want er bestaat een soort wilde pastinaak die bloemschermen heeft die er sterk op gelijken, kneus dan enkele van de sterk gevederde blaadjes of stengels tussen je vingers en een onmiskenbare anijsgeur moet je dan tegemoet komen.  In het najaar krijgt de plant zaadjes en die kan je ook verzamelen om ze thuis te gebruiken.

De gedroogde takken kun je gebruiken om de barbecue naar venkel te doen geuren vooraleer je er visjes, gamba’s of scampi op grilt. Je kan de takken ook laten verschroeien voor een open haard, voor het parfum, ieder moet maar voor zich uitmaken wat hij of zij er kan mee aanvangen. Zelfs als decoratief droogboeket te gebruiken.

Als er zo een bussel venkelstengels in je auto gelegen heeft en je rijd, zelfs maanden nadien, op een hobbelige Belgische (kassei)weg tijdens een regenachtige dag, dan komen plotseling die venkelaroma’s weer vrij...

In het zuiden van Spanje heb ik ooit eens geprobeerd of de wilde venkel eetbaar zou kunnen zijn. In het voorjaar, als de plantjes nog maar een twintigtal centimeter hoog gegroeid waren, heb ik eens een bundeltje geplukt en er de jonge bleke hartjes uitgehaald. Ze nadien gestoomd of gekookt, vergeten, en opgediend met een sausje... Niet te vreten... De smaak was zodanig sterk dat het echt niet lekker meer was.

Toch moeten Italiaanse groentekwekers er ooit in geslaagd zijn om van die wilde vorm een zachtere versie te kweken die niet zo sterk smaakte...Finocchio noemden de Italianen deze groente, prachtige naam, doet mij steeds aan Pinocchio denken...!

In de zaadhandel, niet te verwarren met de spermabank, wordt de groentevenkel dikwijls de zoete venkel van Florence genoemd. Dat is ook de stad waar de wilde venkel veredeld werd.

Venkel smaakt inderdaad een beetje zoetig met een lichte anijssmaak. Misschien is het deze anijssmaak die sommige personen ervan weerhoud om venkel lekker te vinden.

Wat kan er nu met zoete venkel gedaan worden?

Eerst, gewoon klaarmaken zoals elke groente en dan serveren bij een gebakken, gegrild of gestoofd visje. Zeer lekker en een perfecte combinatie. Venkel en vis zijn blijkbaar voor mekaar gemaakt. 

Als de venkelknol zeer vers is, moeten de buitenste balderen er niet afgehaald worden zoals in vele recepten vermeld staat... Waarom willen wij toch altijd wat weggooien?

Snij wel de groene stelen weg, die zijn taai! Dat is een geldige reden om weggegooid te worden... Was de knol natuurlijk eerst! Eigenlijk zijn het geen knollen maar verdikte bladstengels.

Snijd dan de knol eerst in de helft door zoals een ui en daarna in fijne reepjes of in grove blokjes. Doe er een bodempje water bij, peper en zout, een drupje citroensap indien gewenst en een klontje boter of een scheut olijfolie. Zet een deksel op de pan en zet op het vuur. De groente is verbazend snel gaar... Ik heb het nooit gechronometreerd maar het duurt ongeveer een tiental minuutjes? Zo iets of nog minder...?!

Een combinatie van schijfjes aardappel, schijfjes venkel, peper en zout, blokjes tomaat en dat alles overgoten met half witte wijn en half groentebouillon levert een lekkere ovenschotel die past bij gelijk welk stukje vis of wit vlees. Dit gerecht moet wel vrij lang in de oven, een drietal kwartiertjes omdat de aardappelen slechts traag gaar worden door het zuur van de witte wijn en de tomaten. Gebruik daarom ook best bloemige aardappelen, die blijven zo mooi vast.

Een vissoep zonder venkel is ondenkbaar! Voor mij toch.

Ik heb dat hier reeds ettelijke keren geschreven, vissoep maken is eenvoudig.

Zorg voor een lading gesneden groenten, waaronder natuurlijk veel venkel. Prei, selder, wortel, ui... en venkel.

Stoof die aan in olijfolie, voeg er dan visfumet aan toe en indien voorradig, mosselkookvocht. De nodige kruiding waarbij zeker saffraan moet zijn en tomatenpuree of blokjes tomaat.

Laat een kwartiertje koken en voeg dan allerhande blokjes vis naar keuze toe. Lotte, zeewolf, zeepaling, stukjes tong of griet, alles naargelang de kracht van de portemonnee en het seizoen.

Na een nog eens vijf minuutjes of zelfs minder is je soep klaar. Heb je gekookte mosselen, doe die er nu ook nog bij. Het recept kan zo lang of zo breed gemaakt worden als je zelf wil!

Van venkel alleen kan er ook een heerlijke soep gemaakt worden, de anijssmaak verdwijnt dan bijna helemaal.

Een dikke ui en een knol venkel. Dat is ongeveer alles wat je nodig hebt. Snij beide groenten in blokjes en stoof ze aan in boter. Doe er ook nog een aardappel bij, in blokjes gesneden of strooi een handvol bloem over de gestoofde groenten. Giet er nu ongeveer een liter groente- of kippenbouillon bij en laat koken tot de aardappelen gaar zijn. Vijftien minuutjes of zo iets ongeveer. Plof de staafmixer er in een maak de soep fijn. Als je heel perfect wil werken mag je de soep nu door een fijne zeef gieten... Zo verdwijnen alle eventuele vezeltjes.

Breng de kruiding in orde en serveer de soep nadat je er een scheutje room hebt aan toegevoegd. Als je de soep wat feestelijker wil maken kan je er ook nog allerhande garnituurtjes aan toevoegen zoals kleine blokjes gerookte zalm, gepelde garnalen, blokjes geitenkaas of reepjes gebakken chorizo..! De eenvoudige versie kan je versieren met wat stukjes afzonderlijk gaar gekookte blokjes venkel. Vergeet niet om een plukje van het gehakte frisse venkelgroen over de soep uit te strooien.

Venkel kan ook rauw gegeten worden, in een salade. Daarvoor moet de knol wel eerst zeer fijn gesneden worden, liefst met een groenteschaafje. Bestrooi de venkel met een greepje zout en wacht tot er vocht vrij komt. Knijp dit vocht er uit. Marineer de venkel nadien met citroensap, peper, olijfolie en laat dit enige tijd trekken. Bestrooi met het overgehouden fijngesneden decoratieve groen van de venkel.

Serveer dit slaatje bij een stukje gerookte vis of een ander schaalgedierte... Ook met een mooi schelletje parmaham past dit wel.

Een paar blokjes of reepjes rode biet geven een prachtig kleurtje aan de salade.

Met de zaden kan een thee, verkeerd woord... een infuus of “tisane” gemaakt worden. Het zou helpen bij spijsverteringsstoornissen, zoals een opgeblazen gevoel en winderigheid maar ook remediërend bij hoest. ( Een thee wordt alleen gemaakt van theeblaadjes. Aftreksels gemaakt van andere planten, zaden of bloemen is geen thee maar een infuus...!!!)

De overbekende Provençaalse anijsdrank, de pastis bevat steeds een extract van venkelzaad. Venkel bevat veel “anethol”, de anijssmaak gevende stof...

De bekendste commerciële pastis is nog altijd de Ricard, voor het eerst gemaakt in Marseille door Paul Ricard. Andere bekende merken zijn, Casanis, 51, Berger, Pernod en vele andere lokale producten. Ik heb mij ook eens vergrepen aan het maken van pastis. De rest van de flessen staat nog steeds in de kelder. Niemand vindt mijn “creatie” drinkbaar, om het een beetje voorzichtig uit te drukken.

Vele andere bekende likeuren bevatten ook venkelzaad en dus voor zij die zelf likeuren maken een interessant kruid om mee te experimenteren.

Om een vissoep een venkelsmaak te geven worden ook wel venkelzaden gebruikt maar die blijven hard en kraken tussen je tanden tijdens het eten... Bindt de zaadjes daarom samen in een neteldoekje tijdens de kooktijd.

Tenslotte kan je de fijngestampte zaden ook gebruiken om ze te  verwerken in een eigen gemaakt kruidenmengsel, zoals kerriepoeder of garam masala...

Venkelzaadjes zijn niet duur, te koop in grootverpakking, en daarom kunnen ze evenzo gebruikt worden om in de hete kolen van de barbecue te strooien en zo hun aroma af te geven tot groot jolijt van de hongerige buren die op die manier ook mee kunnen genieten... Trouwens niet iedereen gaat op reis naar de Provençe of Italië...  om daar een boeketje venkel te gaan plukken. Dit doet er mij aan denken dat in veel Italiaanse worsten, zowel verse als gedroogde, venkel verwerkt wordt!

Venkel is zeer veelzijdig, zowel als groente en als kruid, en misschien wel een beetje miskend!

02-04-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Al deze soorten zijn te herleiden tot één soort of familie of hoe wordt dat ook weer genoemd ?

De capsicum’s...Er bestaan een vijftal ondergroepen maar dit heeft hier niet zoveel belang. Het komt er op neer dat er soorten bestaan die zoet, absoluut niet pikant zijn of maar een klein beetje en er bestaan er die gloeiend, vlammend, brandend heet zijn, voor ons oneetbaar.!!!

Een zachte soort en niet scherp is de gewone groentepaprika.

Paprika's zijn samen met de tomaat uit Zuid-Amerika ingevoerd door de Spanjaarden. Samen met de tomaten, tabak, aardappelen en zo nog een en ander. Allemaal nachtschaden, die hebben als gemeenschappelijk kenmerk dat ze min of meer giftig zijn.

De plant was lange tijd niet geliefd vanwege de zeer scherpe smaak. Sinds de negentiende eeuw is men er in gelukt om deze scherpte te verwijderen en werd de vrucht aanvaard als groente.
De groentepaprika is derhalve een afleiding van de scherpe specerijpaprika. Daardoor spreekt men in het Frans nog steeds over "poivrons" ( pepertjes ) en ook wij noemen ze nog wel eens  "pepers". In het Engels heten ze "bell-pepper". Het gehalte aan pikantheid bij deze vruchten is herleid tot nul.
De kleur varieert tussen rood, geel en paars. De groene zijn de onrijpe vruchten. Er bestaat niet veel verschil in smaak tussen de verschillend gekleurde paprika's.

Naast de groentepaprika hebben we verschillende paprikasoorten die een beetje pikant tot vrij scherp zijn. De minst pikante worden soms nog aanzien als groente, zoals de bleek groene lange Turkse paprika, de Hongaarse paprika wordt tot een zacht smakend rood poeder verwerkt dat dus paprikapoeder genoemd wordt. Sommigen vinden dat paprika scherp smaakt maar dat is door onwetendheid....

Wat we Spaanse peper of lombok of chilipeper noemen wordt bij de specerijen gerekend. Deze worden gemaakt van de pikante capsicumsoorten. Sommige van deze pepers zijn ook vers te koop en worden gebruikt als specerij. Doorgaans kan men stellen dat des te kleiner het vruchtje is, des te pikanter het ook zal smaken.

Oorzaak van het pikante in een pepertje is de stof capsaïcine. Apotheker Wilbur Scoville vond in 1912 een systeem uit om de "pikantheid" in pepers te meten. Een Scoville-unit is een maat voor capsaïcine . De aller-scherpste soort is de Bahama chocolat habanero met 485.000 Scoville-units, terwijl de Mexicaanse jalapeno "slechts" 1000 units bevat. De echte zwarte peper ( Piper) haalt 10.000 tot 20.000 units, volgens de kwaliteit.

De Zuid-Franse "piment d ' Espelette" heeft maar 3.000 tot 4.000 eenheden.

Een beetje Mexicaan is in staat een jalapeno rauw te eten, maar ik zou een minder geoefende consument het zeker niet aanraden Men beweert dat de kleine Mexicaantjes een jalapenopeper in de mond gestopt krijgen in plaats van een fopspeentje, om ze stil te houden .

Het gebruik van hete pepers kent twee logische verklaringen. Ten eerste heeft het een conserverende werking, altijd handig in een warm land. Ten tweede ga je van het eten van "vurig voedsel" zweten, waardoor je afkoelt. " Eat hot to be cool ! "
Hoe vaker je hot eet, des te meer verdraag je het. Het werkt verslavend!

Een ander aspect, de benamingen.

Namen van groenten, vruchten enz....worden steeds problematischer. Vroeger spraken we Nederlands en we kenden aardappelen en prei. Nu spreekt iedereen (?) verscheidene talen en we reizen rond de wereld en van overal worden nieuwe producten meegebracht en ingevoerd. De ene noemt een appel nu une pomme de andere ein apfel en nog een andere an apple.... Dit is maar een zeeeeer eenvoudig voorbeeld.

Pepers worden in allerlei tropische landen verbouwd en ieder geeft er zijn naam aan. De soorten kruisen onderling en zo ontstaan er steeds nieuwe soorten waar we nog niets eens benul van hebben dat ze bestaan....
Zijn ze nu heet of niet ? Vragen aan de verkoper....Dikwijls weet die het zelf niet.
Kleine pepertjes zijn meestal de pikantste. Klein is fijn...pas maar op...!

Bekende zijn de Spaanse peper, rood of groen, deze kan zelfs hier gekweekt worden. Wij vinden deze reeds zeer pikant maar eigenlijk is het maar een flauwe. Zo een vinger dik en een tiental centimeter lang.  Zie foto hier boven.

De madame Jeannette, oranje , geel of rood. Geribd en bolvormig. Drie centimeter doormeter. Zeer venijnige dingetjes. Worden dikwijls in hun geheel meegekookt en nadien verwijderd.

De Jalapeno. Op de laatste “ n” moet zo een krulletje komen maar mijn PC lukt daar niet in tenzij na veel kunst en vliegwerk.
Wordt nogal eens verkocht in bokaaltjes in de rayon : Mexicaanse specialiteiten

Pili pili is een Zaïrees woord voor hete pepertjes. Ze zijn zeer klein en vreselijk scherp. Een drietal centimeter lang en slecht enkele millimeter dik. Pili betekent gewoon peper, prik...In het Portugees wordt het dan Piri piri...

Cayennepeper is een rode peper van het eiland Cayenne en dit woord wordt ook (door ons Belgen) veel gebruikt. Cayennepeper is niet eens zeer heet, maar toch...

Vroeger, één van de jeugdzonden...we stopten de filterstukjes van de “serveuses” hun sigaretten even in de cayennepeper. Zij vonden dat redelijke scherp hoor ...

Chilipeper komt dus ( zogezegd) van Chili enz;..welk soort dit juist is ????
Het is ondertussen een soort verzamelnaam geworden.

Lombok, een Indonesische soort, klein en zeer scherp.. (Rawit)

De groene zijn steeds de scherpste! Bij het rijpen verliezen ze reeds een gedeelte van hun scherpte . Het is de "capsaïcine" die de scherpte veroorzaakt. De grootste hoeveelheid zit in de zaden, dus als men de zaden verwijderd gaat er reeds een gedeelte van de scherpte weg...

Je moet eens Googlen op "Scoville scale", daar kan je gemakkelijk de gradatie van scherpte vinden.
Er bestaan zelfs boeken, minstens één, over de scherpte, een boek van 2 centimeter dik, alleen daarover !
Ik heb het één keer gezien, wou het afschooien maar heb het niet gekregen maar met een beetje geluk is dat wel ergens te vinden.

Dan is er nog iets. Wij Europeanen zijn gewoon niet in staat om de verschillende gradaties te onderscheiden. Een klein beetje prik in een gerecht en de meesten vinden het al oneetbaar heet worden.

Ook, nooit drinken tijdens of na het eten van zeer pikante zaken.... Brood eten of kokos of melkproducten zoals yoghurt of ijs, ijsroom... Drinken is als olie op het vuur!

Eens de capsaïcine in een gerecht zit is dat er niet meer uit te halen. Het zou kunnen verdoezeld worden door suiker te gebruiken.
Maar een "chili con carne" met suiker, dat is ondenkbaar...

Over de handen wassen na het bewerken van pepertjes:....absoluut oppassen. Bij de zeer scherpe soorten zelfs handschoenen dragen!
Olie aan de handen zou ook helpen.
Ik herinner mij nog zeer levendig die keer dat ik even naar het toilet moest terwijl ik met pepertjes bezig was ! ....Mijn vrouw dacht dat ik de vogeltjesdans aan het oefenen was en mijn Algerijnse meid , Zohara, die mij uitlachte omdat ik pijnlijke handen had na het verwerken van een grote hoeveelheid pepertjes. Pijnlijk, letterlijk...

Er zijn er ook die geprobeerd hebben om hun seksleven een beetje op te fleuren met capsaïcine, voor uitwendig gebruik, stond op het flesje. Maar zij die het geprobeerd hebben spreken er liever niet meer over.

Wie herinnert zich nog de “ouate thermogène” ?

Op dit seniorennet zullen er nog wel zijn die het product overleefd hebben ...ik onder andere.

De “ouate termogène” werd verkocht bij de apotheker en diende om de borst te verwarmen en om te beschermen tegen en tijdens de koude.

In een papieren verpakking zat een dikke laag roze rode watten. Deze werd verondersteld op de borst gelegd te worden om het warm te krijgen en alzo een “valling” ofte verkoudheid te voorkomen of te genezen.

Waarschijnlijk werkte het wel. Ik was toch raar of zelden ziek als klein jongetje....

De wattenlaag was behandeld met zuivere capsaïcine... De stof wakkert de bloedcirculatie aan. Daardoor krijgt men het warm en voorkomt het verkoudheden.

Naderhand bleek dat er verschillende mensen letterlijk verbrandingverschijnselen aan overgehouden hebben. ( Ikke sterk als gendarm...)

Over gendarmen gesproken, “pepper spray”, is niets meer of minder dan een sterke oplossing van capsaïcine. Spuit dat in iemands ogen en die ziet geen steek meer....

Bij het leger was het een gewoonte om cayennepeper in de sokken te strooien als er op wacht moest gestaan worden. Vooral in de winter, uren stilstaan en af en toe eens een paradepasje maken, dat leverde al snel ijskoude voeten op. De rode peper wakkerde de bloedsomloop aan en gedaan met koude voeten.

Dat er snoodaarden waren die heimelijk ook “norit “ mengden met de cayennepeper om hem “sterker te maken”  is niet zo algemeen gekend. Zij die hun voeten nadien tien keer konden wassen vooraleer ze weer toonbaar waren , weten het wel.

Ik weet van niets, mijn naam is haas...

Norit is een fijn zwart poeder, actieve kool, dat eens in de sokken gestrooid tot aan de knieën naar boven kruipt. Het wordt gebruikt om maag en darmen te ontsmetten. In veel kruiswoordraadsels gevraagd : actieve kool....? Het wordt ook veel gebruikt in waterfilters en om vloeistoffen te ontgeuren en te ontkleuren, maar het ging hier over rode peper !

Toch grappig dat van die Norit... Heb het trucje geleerd van een apotheker !

19-08-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

België is een zeer grote verbruiker van kappertjes door de grote hoeveelheden “filet americain” of “americain préparé” die hier verorberd worden.

Sommigen spreken ook wel eens over “karpertjes” , maar dat zijn kleine visjes...

Sinds enkele jaren kennen we ook de kappertjesvrucht, kapperappeltjes of iets dergelijks genoemd. Een groen klein besje met lange steel, bewaard in een lichte azijn oplossing.

Dat zijn de vruchtjes van de kappertjesstruik, de kappertjes zelf zijn de bloemknoppen.

De kappertjesstruik is een mooie plant die ook in het wild groeit.

De kappertjes zijn de bloemknoppen van dit plantje.

Er is één land waar massa's kappers in het wild groeien en veel worden gebruikt: Cyprus.

U vindt hier niet alleen de ingelegde bloemknopjes maar ook de kleine, augurkachtige vruchtjes (die u trouwens ook in Spanje tegenkomt) en zelfs ingelegde takken met blad (en stekels) en al. Eerlijke en aangename landelijke kost!

De beste kappertjes (non-pareilles) komen uit Zuid-Frankrijk vooral uit het gebied van de Rhônemond en oostelijker uit de Var. Spanje, Italië en Algerije produceren grote hoeveelheden maar ook Californië en andere landen met een Middellandse-Zeeklimaat.

Toch is de cultuur tamelijk moeilijk en het plukken vraagt enorm veel handkracht. Als het goed gebeurt, moeten de knopjes iedere morgen worden geplukt, net als ze de goede maat bereiken. Nadat ze een dag buiten hebben liggen verwelken, worden ze in vaten met sterke, gezouten, witte azijn gedaan of ze worden droog gezouten. De beste kappertjes worden op maat gesorteerd, in flesjes verpakt en de kwaliteit is meestal af te leiden uit de prijs die u moet betalen. In de landen rond de Middellandse Zee, waar kappertjes een normaal artikel zijn, kunt u ze ook per gewicht op de markt kopen. Vaak zijn ze van mindere kwaliteit, erg groot of droog gezouten maar de prijs is er dan ook naar.

De smaak van een verse kapperknop is niet veelbelovend en de typische smaak ontstaat, nadat ze zijn ingelegd, door een organisch zuur - caprinezuur - dat op volle sterkte onaangenaam naar geitenbok ruikt. Maar een spoortje van dit zuur is ondanks (of dank zij) die geitachtige smaak, een belangrijke smaakmaker die ook in veel andere levensmiddelen wordt gebruikt.

Rog met kappertjes bijvoorbeeld, of ossentong in kappertjessaus, tartaar...

Er bestaan een massa substituten voor kappertjes: knoppen van brem, dotterbloem, kruisblad wolfsmelk (mogelijk giftig), enz., maar de meeste missen deze kenmerkende smaak. De ingelegde zaden van Nasturtium daarentegen smaken uitstekend.( Oostindische kers )

Kappertjes zijn onmisbaar in de keuken. Het bewaren is geen enkel probleem als u ze maar in de vloeistof laat tot het flesje leeg is. Let erop dat ze niet uitdrogen, maar voeg nooit extra azijn toe want dan wordt de smaak minder. Haal ze altijd voorzichtig uit het potje zodat de overblijvende kappertjes ruim door de vloeistof bedekt blijven, dan kunnen ze niet bederven. De vloeistof kan trouwens ook nog gebruikt worden. Om een pan te deglaceren bijvoorbeeld van gebakken vis.

02-04-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay