Vlaams minister van Toerisme, Zuhal Demir zei afgelopen weekend tijdens een evenement van Jong Keukengeweld dat ze het Vlaamse culinaire erfgoed op de kaart wil zetten via Toerisme Vlaanderen. ‘We willen de wereld laten kennis maken met al het lekkers dat Vlaanderen te bieden heeft.’ Wat mij betreft, mogen ‘ballekes in tomatensaus’, sowieso in de Vlaamse canon, voegde ze er nog aan toe.

 Haar quote werd de voorbije dagen druk gedeeld op sociale media waarop Gents burgemeester Mathias De Clercq via Twitter venijnig repliceerde; ‘zelfs onze kookpotten worden het voorwerp van de politiek om een ‘Vlaemsche’ natie te realiseren’!

Waarop Zuhal retweette dat, zij het met een korreltje zout, er voor ‘Waterzooi op Gentse op wijze’, ook een plaatsje is in de Vlaamse canon.’

 Tot zover de politiek!

 Iedereen die ook maar iets afweet van koken of van de keuken in het algemeen weet dat een gerecht als ballekens in tomatensaus niet typisch Vlaams is. Elk land of streek heeft wel ergens een eigen recept voor een gelijkaardig gerecht. Köfte in Turkije, köttbullar in Zweden, meatballs in de Verenigde Staten, albondigas in Spanje, kibbeh in het Midden-Oosten, poplette in Italië en Engelse faggots zijn slechts enkele voorbeelden van benamingen voor gehaktballen in saus in diverse landen.

 De vraag stelt zich nu; kennen wij eigenlijk wel gerechten die typisch Vlaams zijn?

 Dirk De Prins, een bekend Vlaams culinair journalist, vertelde gisteren in ‘Nieuwe Feiten’, het middagprogramma van Radio 1 het volgende;

 “Overal in de wereld maken ze gehakt, en overal maken ze er ballekens van.” “Ik denk dat ballekens zeer Europees zijn”. Tomaten komen oorspronkelijk uit Zuid-Amerika.(15^e eeuw) en bij ons is de doorbraak van de tomaat pas in de 19de eeuw gebeurd. De Italianen en Spanjaarden waren ons zeker voor!”

 Men moet ook weten dat tomaten pas na de tweede wereldoorlog algemeen bekend werden in Vlaanderen! Lange tijd dacht men zelfs dat tomaten giftig zouden zijn. De tomatensaus was in de eerste helft van de 20^e eeuw een bechamelsaus gemengd met tomatenpuree. (Die ingevoerd was uit Italië.)

 En wat met Gentse Waterzooi?

 “Dat je er een plaatsnaam op plakt is als verkoopargument natuurlijk wel makkelijker” zegt De Prins. “Maar of dat historisch gezien klopt? Daar heb ik mijn twijfels over. Waterzooi werd in heel West-Europa klaargemaakt op een gelijkaardige manier. Het is een manier van bereiden die uit heel Europa stamt, want het is gekookte kip met wat groenten en een roomsausje.”

 Maar daar vergist De Prins zich toch een beetje. Gentse Waterzooi werd origineel bereid met riviervis en nu wordt daarvoor kip gebruikt! Ook de huidige Gentse waterzooi - met kip - is niet meer het gerecht zoals het 100 jaar geleden werd bereid. Toen was er geen sprake van het toevoegen van room. Room was een luxe product. Ook een binding met eierdooiers of met roux kwam aan het originele recept niet te pas. Het kookvocht, de soep, werd gebonden met verkruimelde beschuit… En er werden boterhammen bij gegeten om de maaltijd compleet te maken.

 En biefstuk-friet dan? Dat is toch typisch Belgisch?

 “Wij zien het wel zo, maar in Frankrijk vinden ze het dan weer typisch Frans.”

 Misschien is stoverij echt Vlaams zegt De Prins, omdat stoverij met bier gemaakt wordt natuurlijk. Het is een gerecht dat ontstaan is in de 18de eeuw toen de mensen geen wijn meer konden betalen, met dank aan de Oostenrijkers die ons hier bezet hielden.”

“Bij ons werd de overgang gemaakt van koken met wijn naar koken met bier, en dat is wel typisch voor bij ons. Zowel typisch voor Vlaanderen als ook voor Brussel. Auguste Escoffier, de beroemde Franse chef-kok, spreekt ook over ‘carbonades Flamandes’. Maar hij bedoelt er wel Noord-Frankrijk mee. (Frans Vlaanderen)

 Het enige wat De Prins verder nog kan bedenken is dat een stukje vlees of vis combineren met groenten én aardappelen typisch Belgisch is”.

 Maar hier beweren de Nederlanders dan weer dat dit gebruik typisch Hollands is.

 A la Flamande?

 - Volgens de Franse ‘Larousse Gastronomique’ zijn voor een bereiding ‘à la Flamande’, kool en spruitjes de belangrijkste elementen. Hieraan worden soms nog wortelen, raapjes en aardappelen toegevoegd. De bereiding wordt dikwijls met nootmuskaat gekruid.

Nootmuskaat komt ook typisch voor in de bereiding van ‘Asperges à la Flamande’. Kruidnoot zoals nootmuskaat hier genoemd wordt, was vroeger, samen met een laurierblad en peper, de enige specerijen die in de dagelijkse keuken gebruikt werden. Hieruit zou men zou kunnen afleiden dat bereidingen ‘à la Flamande’ wijzen op het gebruik van nootmuskaat.

Maar Nederland gebruikt nog meer nootmuskaat dan de Vlamingen.

 De conclusie die men hieruit trekken is dat er eigenlijk geen rechte lijn te trekken is in wat nu authentiek Vlaams is en wat niet. Het is een feit dat de wereld stilaan één groot dorp aan het worden is en ieder pikt het beste van de ander. Het nationale Vlaamse gerecht is geen “biefstuk friet” meer, maar is stilaan “nep - spaghetti Bolognaise” aan het worden met pizza Hawaï als voorgerecht.

 Gerechten als ‘Paling in ’t groen’, ‘Tomaat met garnalen’ en ‘Garnaalkroketten’ zijn wel typisch Vlaams. Vooral sterk verbonden met een bezoekje aan de kust.

Ook gerechten zoals de donkere mierzoete “Vlaai” uit het Waasland, “Lierse vlaaikens” en "Limburgse vlaaien" zijn streekgebonden.

Tatjespap en zurkelpatatten zijn bijna synoniemen voor West-Vlaanderen. (Maar voor Oost-Vlaanderen ook wel een beetje…)

Brusselse en Luikse wafels zijn eerder Belgisch te noemen zo ook de Belgische pralines en chocolade maar de basisgrondstof hiervoor moet wel ingevoerd worden.

 Sommige producten zoals de Luikse of Loonse peren- of appelstroop zijn zowel Vlaams als Waals. Gerechten zoals spekpannenkoeken waarin deze stroop verwerkt wordt kunnen toch Vlaams genoemd worden. De Luikenaars maken de ballekens niet in tomatensaus maar met een saus waarin Luikse siroop verwerkt is en heten dan ‘Boulets à la Liègeoise’

 Louis Paul Boon had zo zijn eigen mening over de Vlaamse keuken en hij schreef er een boek over. Geen kookboek met ingrediëntenlijstjes en baktemperaturen, maar aanstekelijke, humoristische verhalen over al het lekkers dat de eigen Vlaamse keuken te bieden heeft: paling in ’t groen, goudgeel en gekookte uier, zwarte worst met rodekool, stinkkaas met hete koffie, patatterkoek. Hij liet aan duidelijkheid niets te wensen over in zijn voorwoord bij zijn boek: “Eten op zijn Vlaams”. Een liefdesbetuiging aan het eenvoudige en deugdelijke eten van vroeger, vol aanstekelijke, humoristische verhalen over al het heerlijks dat de Vlaamse keuken te bieden heeft;

 … ondertussen denkt niemand eraan, dat we onze eigene en heel wat fijnsmakender scheutjes van de hoppeplant hebben. Hoppescheutjes of -keesjes, heb je dat ooit reeds gegeten? Nee meneer, onbekend meneer. En mijn egoïstisch tonggehemelte denkt dan soms: gelukkig maar, nu hoef ik bij de hoppeboer niet te staan smeken en bidden om een schotel scheutjes.

 Zeker ook ik pakte vroeger met die vreemde namen uit: gisteren zijn we nog Hongaars wezen eten: goelasj! Of Russisch: bordsj! En om iedereen het hoofd af te slaan: Hawaiaans! Ach, en wat was dat, Hawaiaans? Een gebakken banaan. Moest je eigen vrouw je op je eigen tafel een gebakken banaan voorschotelen, je ging haar meteen een gebakken muilpeer toedienen, zodat ze “hawaai hawaai” zou beginnen te schreeuwen.

 Nee, lieve mensen, we hebben zelf meer dan genoeg smakelijke en deugdelijke gerechten, waarvoor we reklaam moeten beginnen te maken. En waarvan we eens alle recepten moeten opschrijven, onder titel ‘De Ware Vlaamse Volkskeuken’. Wedden dat ze het meteen vertalen in het Frans, en het Duits, het Engels en het Italiaans? Ja, dat de Italianen dan zullen zeggen: nee, vandaag geen spaghetti bolognese, geef me maar eens Vlaamse stoofkarbonade met doorgestampte patatten, en een schuimend glas bier erbij.’

 In het eerste kookboekje van de Boerenbond; “Ons Kookboekje” van 1927 vond ik een overduidelijk Vlaams gerecht:

 Vlaamsche-Leeuwpudding

 1 l. melk – 100 gr. suiker – 1 pakje

vanillebloem – 1 pakje chocoladebloem

Een pudding maken, op gewone manier, met een

pakje chocoladebloem, en een met gewone vanillebloem,

ieder afzonderlijk. Een leeuwvorm vullen eerst met de cho-

coladepudding, vervolgens met vanillepudding ; alzoo

bekomt men een “zwarten leeuw op geluw veld” bij

het omschudden.

 Om geen verwarring te stichten, het gaat hier om een ‘maïzena vla’ zoals de Nederlanders dit noemen. Dat is geen echte pudding in de letterlijke zin van het woord, maar in Vlaanderen wordt dit nu eenmaal zo genoemd. Vanillebloem en chocoladebloem zijn twee producten die typisch Vlaams zijn. (en nog verkocht worden). In een papieren pakje is een mengsel verpakt van maïzena, vanillesmaakstof en gele kleurstof. In een ander pakje, maïzena met cacaopoeder dat de chocoladesmaak en een donkere kleur geeft. Deze producten worden ‘puddingpoeder’ of verwarrend ‘vanillebloem’ genoemd..

 Vorige eeuw werden speciale aardewerken of porseleinen puddingvormen gemaakt met de negatieve afbeelding van een klauwende Vlaamse leeuw in de bodem. Dat deel van de vorm werd eerst gevuld met chocoladepudding en na een korte wachttijd kon de gele vanillepudding er bovenop worden geschept zodat een ‘zwarte’ leeuw op een geel (geluw) veld ontstond.

 Mijn moeder had vroeger een dergelijke vorm waar de pudding uitkwam in de vorm van een roos. Ze goot dan een beetje rode “grosseille” of grenadine over de pudding om zo een mooie geel en roze pudding te bekomen.

 Mocht iemand op zijn zolder of kelder nog zo een leeuwenvorm hebben of er een vinden op een rommelmarkt, laat maar weten!. Ik zoek al lang naar zulke puddingvormen maar ze zijn blijkbaar nogal breekbaar…!

 Afbeelding ; 'Dagelijkse kost' Jeroen Meus.

06-11-2019, 08:41 Geschreven door Nicolay  

Om nog even verder te gaan over mijn verjaardagfeestje: zoals de drie koningen bracht ook elke genodigde een cadeautje mee. Geen goud, wierook of mirre maar vooral alcoholische dranken en er kwam zelfs een heuse smartphone te voorschijn. Bedankt iedereen!

Maar de prijs voor het meest originele cadeau gaat naar een inwoonster uit Hasselt; zij bracht vijf stuks zelfgekweekte yaconknollen mee. Gewoon verpakt in een plastic tasje van de supermarkt. (Zonder strik!)

Yacon?

Yacon, is een vrij nieuwe knolgroente maar die ik toch al een tijdje kende. Twee jaar geleden, in 2017 heb ik de groente voor het eerst gezien en geproefd. Toen werd met veel bombarie het verschijnen van de yacon op de markt aangekondigd op radio, televisie en in de kranten. Toch was de groente niet vlot verkrijgbaar. De bevoorrading van de markt gebeurde door ‘Bel- Orta’ en de knollen waren slechts met mondjesmaat verkrijgbaar in sommige supermarkten. Onder meer in de Carrefour supermarkten, vooral in Limburg.

Yacón, ook appelwortel genoemd, is een knolgroente die afkomstig is uit het Andesgebergte. De groente wordt in België, vooral in de provincie Limburg geteeld. De yacon is een vrij grote plant met een dubbel wortelgestel waaraan, laat in het najaar, grote en kleine knollen ontstaan.

De grote knollen vormen het eetbare gedeelte en bevatten het reservevoedsel voor de plant. Uit de kleine broedbollen kan de plant verder gekweekt worden.

Het zijn deze grote knollen die als groente gegeten worden. Ze smaken lichtjes zoet, wat men niet direct verwacht bij een groente. In Zuid Amerika wordt de yacon daarom ook aanzien als een fruitsoort. De zoete smaak is afkomstig van de inuline, een onverteerbare zoetstof die in de plant aanwezig is. Inuline wordt ook in schorseneren, chicoreiwortels en aardperen aangetroffen. Deze inuline kan niet worden opgenomen door ons lichaam, maar geeft wel een zoete smaakgewaarwording. Voor sommige personen is inuline niet zo gemakkelijk verteerbaar en veroorzaakt een opgeblazen, winderig gevoel.

De langwerpige, donkere bruin/paars gekleurde knollen worden hoofdzakelijk rauw gegeten maar ze kunnen ook gestoofd, gebakken, gedroogd of tot sap verwerkt worden. Door de groente minstens enkele weken te bewaren wordt de smaak nog zoeter en de knollen kunnen ook thuis zeer lang in de koelkast bewaard worden. Voor wie zelf yacon wil telen; de plant wordt vrij groot en de bladeren kunnen gebruikt worden om een infuus van te maken.

Vorige week heb ik dan enige schijfjes van een wortel gesneden en geproefd. De smaak is aangenaam, flauw zoet en de groente voelt vooral zeer knapperig en sappig aan in de mond. Zeer crunchy, zouden de Engelsen zeggen! Echt aangenaam om zo rauw te eten…

 Ik heb daarvoor de wortel eerst geschild, in dunne plakjes gesneden en deze plakjes nadien nog eens in lucifergrote staafjes. Julienne noemt men zulke snijwijze in keukenterminologie. De gesneden sliertjes hebben de neiging om snel grijs te verkleuren. Daarom heb ik er enkele druppels citroensap over uitgeperst en toen werden ze mooi wit.

 Zo maar als test heb ik er ook nog een klein beetje fijn zout over gestrooid.

En zo is het dat ik deze groente verder zal eten: zoet, zuur en zout tegelijk. Als het ware de heilige Drievuldigheid: subliem lekker!

 Ook heb ik een schijfje van de groente in de magnetron gestopt (Kabouter Lui...) en inderdaad, zoals in de reclame vermeld, de zoete smaak versterkt daardoor nog.

Van een geraspte yacon zou ook sap kunnen geperst worden (of met een sapcentrifuge) maar dat heb ik (nog) niet geprobeerd: ik had voldoende andere dranken in voorraad.

 Wie meer over yacon wil weten kan er hier ongeveer alles over vinden.

 De voornaamste eigenschappen van de yacon op een rijtje;

 -    Fris zoete smaak

-   Knapperig mondgevoel

-   Warme en koud te gebruiken

-   Rijk aan vezels, kalium en antioxidanten

-   Lang te bewaren, liefst bij 10 °C en donker

-   Rijk aan inuline, bevat weinig calorieën

-   Bevordert de spijsvertering

-   Versterkt het immuunsysteem

-   Verhitting van de yacon maakt de knol nog zoeter.

Kastanjes

 Het is nu volop kastanjeseizoen en met een beetje geluk liggen de kastanjes op veel plaatsen zo maar voor het rapen.

 Er bestaan drie soorten kastanjes :

-          De gewone kastanje...

-          De Franse marron

-          De paardenkastanje.

Nummer één is de kastanje die hier te lande in de bossen en parken gevonden wordt, zowat vanaf oktober. De vruchten zitten verpakt in een groene, ruwe bolster die bezet is met kleine scherpe, groene stekels. Als de vrucht rijp is valt ze uit de boom, barst daarbij en dan komen er één of twee, soms zelfs drie glimmende zaden, de kastanjes, vrij.

De Franse marron, is een gelijkaardige vrucht maar ze bevat slechts één kastanje per bolster en wel een heel grote. Dergelijke kastanjebomen groeien niet in onze contreien, dacht ik... Deze Franse marrons worden hoger gewaardeerd dan de gewone kastanje, welke door de Fransen “châtaigne” genoemd wordt.

 Dan is er nog de paardenkastanje die voor de mens niet eetbaar is. Ze is zelfs zeer lichtjes giftig. Voor kinderen is het wel een aangenaam speelgoed. Met wat tandenstokers en enkele paardenkastanjes kunnen er allerlei olijke figuurtjes geconstrueerd worden.

 Kastanjes worden vooral gebruikt om te poffen, iets wat de ouderen zich nog wel zullen herinneren. De kastanje werd vroeger op de hete plaat van de kolenkachel gegooid, een keer omgedraaid en na een paar minuten verkreeg men zo een warm, zoet smakend hapje. De gepofte kastanjes worden zo uit het vuistje gegeten en sommigen smeren er nog boter op of dopen ze even in zout.

 Kastanjes kunnen ook gekonfijt of “geglaceerd” worden, iets wat vooral met de grote marrons gedaan wordt. Maar dat is een specialistenwerkje.

 Van kastanjes kan vooral puree gemaakt worden! Typisch als begeleiding bij wildbereidingen.

Daarvoor moeten de kastanjes wel eerst gepeld worden en dat is een onaangenaam werkje. Men kan de kastanjes daarvoor best niet al te vers te gebruiken zo beweren de specialisten. Als ze een tijdje gelegen hebben pellen ze gemakkelijker.

Er wordt eerst een kruisvormige insnijding gemaakt aan de bolle kant van de kastanjes en ze worden dan ofwel gestoomd of enkele minuten in kokend water gehouden. Vroeger kieperden wij ze (in de restaurantkeukens) in de frituur, dat ging wel zeer snel maar het frituurvet was nadien wel naar de vaantjes…

De schil barst zodoende open en dan kunnen de kastanjes gemakkelijk gepeld worden. Kastanjes poffen in de microgolfoven gaat ook. Hoelang ze er in moeten, dat moet gewoon even getest worden.

Als alles goed verloopt verkrijgt men op een van deze werkwijzen mooie witte, gepelde kastanjes.

 Kastanjepuree kennen wij vooral als begeleiding bij wildgerechten.

De gekookte kastanjes worden daarvoor zonder kookvocht door een roerzeef gedraaid en gemengd met wat boter en/of room. Ook een beetje van het kookvocht kan erbij tot een puree ontstaat van de gewenste dikte. Nu kan dit werkje vlotter gedaan worden met een keukenrobot. De puree wordt op smaak gebracht met peper en zout een met beetje suiker indien gewenst.

 Bij de zoete versie doet men hetzelfde maar dan wordt alleen suiker en vanille toegevoegd en deze zoete puree kan gebruikt worden als vulling voor bijvoorbeeld gedroogde pruimen of om twee notenhelften aan mekaar te kleven. Als het suikergehalte hoog genoeg is (50/50) zal de kastanjepuree niet bederven. Een scheutje likeur geeft ook een originele toets.

 In water of bouillon gaar gekookte kastanjes kunnen ook als groente gebruikt worden. Samen met spruitjes is het een bekende combinatie. En dan nog spekjes erbij denk ik zo… Bij kalkoen bijvoorbeeld...

 Mispels

 Mipsels noemden we vroeger, als kind, die grauwbruine vruchtjes… Je kan ze pas eten als ze rot zijn werd er altijd nodeloos bij vermeld! Wie ooit een onrijpe mispel heeft geproefd herinnert het zich nog levendig. Liefst niet proberen…!

Mooi kan je een mispel ook niet noemen, met een kleur als van een afgedankt legeruniform, oogt een mispel niet echt aantrekkelijk. Toch liet ik mij vorige jaren telkens weer verleiden tot het aankopen van een voorraadje mispels uit de winkel maar dit jaar was het niet nodig… Ik heb een zak vol pas geplukte mispels, zo maar belangeloos voor niets gekregen! Trouwens… waar kan je nog mispels kopen? Er zijn niet al te veel groentewinkels meer waar je ze nog vindt.

 De gekregen inheemse mispels verhuisden al snel naar de koffer van mijn auto en nogmaals kreeg ik de vermelding erbij dat ze nog enkele dagen moeten rusten vooraleer ze eetbaar zouden zijn.

Reeds de volgende dag waren er een paar rotte exemplaren te vinden tussen het hoopje mispels dat in de fruitschaal lag te wachten. Eetklare mispels zijn ondanks het Vlaamse gezegde : zo rot als een mispel, niet echt rot, ze zijn “beurs” geworden… Zoals een bruine plek op een gekneusde appel. Het harde vruchtvlees van de mispel verandert daarbij in een zachte, bruine, smeuïge pulp met een zoetzure smaak. Pas dan is de mispel geschikt om gegeten te worden. Hoelang zo’n beurse mispel in die eetbare toestand blijft weet ik niet. Daarvoor heb ik nog nooit het geduld gehad om er op te wachten, maar volgens een goed ingelichte bron worden ze heel snel echt rot. Het vruchtvlees gaat gisten en de mispels smaken dan zuur. Je wordt er misschien wel dronken van want de suiker in de mispel wordt door de gisting omgezet tot alcohol.

 Om mispels te eten moet wel het juiste protocol gevolgd worden;

 -          Zet jezelf best aan tafel, kwestie van vlekken op zetels of ander meubilair te vermijden.

-          Peuter eerst het vijfpuntige kroontje uit de mispel en gooi dit weg.

-          Stop nu de mispel tussen je lippen en knijp er op. (Op de mispel…!)

-          De zachte zoetzure pulp gulpt nu in je mond.

-          Geniet er van!…

-          Zuig de schil helemaal leeg.

-          Spuw de pitten één per één uit...

-          Lik je vingers schoon en gooi de kleverige schil weg.

-          Spoel je handen.

-          Neem nu mispel nummer twee…

Als je slechts vier pitten kan uitspuwen betekent dit dat je er waarschijnlijk eentje hebt ingeslikt…!

30-10-2019, 09:50 Geschreven door Nicolay  

Vorige keer in het verslag over het verjaardagsfeest heb ik vluchtig vermeld dat we een zeevruchtenschotel gehad hebben als voorgerecht.

 Als eerste gerecht van een maaltijd is zo’n schotel altijd prachtig maar er zijn ook enkele nadelen aan verbonden. Voor een “plateau de fruits de mer” wordt je bijna verplicht om te veel aan te kopen… Lege schalen op tafel, dat ziet het er zo zielig uit… Dus zijn er onvermijdelijk ook heel wat overschotten. De bruikbare resten kunnen, gelukkig maar, voor minstens een deel hergebruikt worden. Toch blijft er nog altijd een heel groot deel echte afval over; oesterschelpen, schelpen van gekookte wulken, de schalen van roze gamba’s en krab, schelpjes van kokkels, leeg gepeuterde kreukeltjes en dergelijke. Als je die niet snel kunt afvoeren, trekt dit soort afval een horde vieze insecten aan en het ruikt bovendien nog erg vies ook.

 In mijn geval waren er ook een deel pantsertjes van grijze garnalen over. Die garnalen hadden de functie op zich genomen om als zoute “chips” te dienen bij het aperitief maar er was slechts heel weinig van gegeten… Daarom heb ik de rest de volgende dag gepeld en ze gebruikt in een gerecht voor de volgende eters. Een deel is de diepvriezer in gegaan. (Zuinig zijn, niets weggooien !) Maar de garnalenpantsers bleven wel over.

 Nu zou je denken, weggooien die handel…!

Maar niks daarvan!

 Ik had in het voorjaar reeds ontdekt dat die zogenaamde afval nog perfect kan gebruikt worden. Van een kilo ongepelde garnalen heb je, ongeveer 650 tot 700 gram pellen over. En uiteraard 300 - 350 gram gepelde garnalen. Van deze pellen kan vrij gemakkelijk “garnalenpoeder” gemaakt worden! Dat poeder is dan weer uitermate geschikt om er garnaalkroketten mee te bereiden!

 Niet alle garnalen worden in Marokko gepeld zoals wel eens beweerd wordt. Hier ten lande worden ook, af en toe, als bijverdienste of als huisvlijt, garnalen met de hand gepeld en er bestaan ook machines die garnalen kunnen pellen! De afval die na het pellen overblijft, dus de schelpen, de pellen, de pulp, zo noemt men deze afval, wordt zelfs nog op de markt gebracht. Elke vishandelaar, de naam waardig, kan wel een hoeveelheid “garnalenpulp” voor jou bestellen! Of je koopt de pulp gewoon, online! Gewoonlijk is deze pulp verpakt in pakken van 2,5 kilo. Er zijn meerdere leveranciers die dit product kunnen leveren. De prijs bedraagt 5 euro of zowat per kilo…

Je kan natuurlijk ook zelf enkele porties garnalen pellen.

 De garnalenpulp tot poeder verwerken is heel eenvoudig. Ik heb eerst een restje kleine rauwe garnaaltjes gedurende een half uurtje in een oven van ongeveer 200°C gestopt. Deze rauwe garnalen waren nog een restje van de uitstap naar de Waddenzee dit voorjaar.

Na dat half uur heb ik de temperatuur van de oven verlaagd tot 100°C en heb de verkregen afval van ‘mijn’ garnalen toegevoegd en nog een paar uur verder laten drogen. Het drogen heeft wel heel de dag geduurd in die zin dat ik om het uur de oven eventjes voor tien minuten inschakelde zodat de pellen telkens weer goed verhit werden en elke keer werden ze ook droger en droger. Tijdens dit bakken/drogen moeten de garnalen regelmatig omgeschept worden. Hoelang dit bak/droogproces nu juist moet duren hangt er een beetje van af. Er is maar één goede methode; regelmatig controleren. De pulp of de garnaaltjes moeten kurkdroog en krakend worden. Ze moeten echt kraken als je een handvol vastneemt en knijpt, dan moeten ze breken.

 Daarna heb ik de gedroogde garnalen nog een dag laten staan in de oven vooraleer ik er poeder van gemaakt heb. Het verwerken tot poeder gaat heel snel. Je hebt er wel een geschikt keukentoestel, eentje dat kan hakken, voor nodig. Ik gebruikte een Moulinex hakmolentje.

 De droge garnalen(pellen) veranderen bijna onmiddellijk in een fijn stof. Dit poeder heb ik gezeefd en verdeeld over twee bokaaltjes; één potje met het zeer fijn gemalen gezeefde stof en een tweede met hetgeen in de zeef overbleef, de grovere stukjes.

Van één kilogram ongepelde garnalen hield ik ongeveer 190 gram poeder over.

 Wat kan je hier nu mee aanvangen?

Ik had nog een bakje gepelde garnalen in de koelkast, vacuüm verpakt, en samen met het poeder zouden die twee veranderen in garnaalkroketten.

Daarvoor heb ik in een halve liter hete melk 2 opgehoopte eetlepels, samen 25 gram, van het garnalenpoeder laten trekken gedurende een kwartiertje. Dan een roux gemaakt van 40 gram boter en 30 gram bloem en toen die roux voldoende gedroogd was er de (nogmaals) doorgezeefde, gearomatiseerde, garnalenmelk bijgevoegd. Stevig roeren is dan de boodschap! Je moet een vrij stevige basissaus bekomen. Kruiden met peper en zout en een vleugje nootmuskaat. (Sommigen voegen er ook een lekje citroensap bij.)

Proef!

 Laat de saus een tiental minuutjes zachtjes en al roerend verder koken. Die lange kooktijd zal er voor zorgen dat de kroketjes nadien goed opstijven. Na de tien minuten kooktijd voeg je een liaison – een binding- van één eierdooier gemengd met een scheut room toe. Laat even goed roerend doorkoken en voeg tenslotte een greepje geraspte harde kaas toe. Ik gebruikte ongeveer 25 gram geraspte Parmezaanse kaas. Voeg tenslotte nog 125 gram gepelde garnalen toe. (Ik wilde nog wat garnalen overhouden want er mogen zelfs tot 200 gram garnalen bij. Elk zijn smaak en portemonnee.)

Deze massa heb ik dan overgegoten in een licht geoliede diepe schaal om af te koelen en op te stijven.

 Na een nachtje afkoelen in de koelkast heb ik er kroketjes van gevormd, gepaneerd en getest.

Het paneren kan je best dubbel doen. De eerste keer zoals gewoonlijk; eerst in bloem wentelen, de overtollige bloem er af schudden, dan door goed losgeklopt ei of eiwit halen en daarna door paneermeel. Laat de kroketten dan een uurtje opdrogen en paneer ze een tweede keer op dezelfde manier maar het door de bloem wentelen is nu niet meer nodig.

 Zelfs zonder toevoeging van gepelde garnalen verkrijg je op deze manier de lekkere smaak van een garnaalkroket maar je mist wel de “bite” van de garnalen zelf. Veronderstel nu dat je geen gepelde garnalen hebt dan kunnen stukjes scampi, goedkope maar smaakloze roze garnalen of andere brokjes van schaaldieren, bijgevoegd worden. Het resultaat zal dan dan iets minder van kwaliteit zijn maar de grijze garnalensmaak blijft wel overheersen!

 Mocht je op het ogenblik dat je deze kroketjes bereid toevallig garnalenbisque of garnalenglace in voorraad hebben, dan kan je een schep bisque toevoegen en de hoeveelheid melk evenredig verminderen. De commerciële garnalenglace is een redelijk goede smaakversterker.

 Tenslotte moeten de kroketjes nog gefruit worden en bij voorkeur worden ze opgediend met een partje citroen en een bosje gefruite peterselie. (Een bosje goed droge peterselie enkele tellen in de hete frituur gooien, uithalen, bestrooien met fijn zout en drogen op keukenpapier.)

Deze kroketjes kunnen ook perfect diepgevroren worden. Vooraleer ze te bakken de kroketten wel enkele uren in de koelkast deels laten ontdooien.

 Dan nog wat over die speciale rare paddenstoelen.

 Alweer over paddenstoelen, denk je nu!! Vorige week ging het ook (weeral eens) over paddenstoelen. Juist ja, maar nu heb ik wel een heel speciale te pakken gekregen.

 De cordyceps sinensis; als-‘t-u-belieft!

 Ik heb de paddenstoelen gekocht op de markt, hier in Antwerpen. De zaterdagse markt op het plein voor de Stadsschouwburg. Waar elders ze nog te koop zouden zijn; ik zou het niet weten, tenzij…? Misschien bij de apotheker of via het internet? Op sommige dubieuze sites worden ze wel eens aangeboden maar dan onder de vorm van pillen of poedertjes…

 Het gaat hier niet om één paddenstoel maar over een massa paddenstoeltjes. Eén minuscuul paddenstoeltje is ongeveer zo groot als een lucifer en weegt bijna niets… Dus om een maaltje paddenstoelen bijeen te zoeken zou je wel heel veel tijd nodig hebben… Dus je koopt ze beter op de markt. Trouwens dit soort paddenstoel groeit niet in onze contreien, toch niet de soort die nu te koop aangeboden wordt; de cordyceps sinensis. Sinensis betekent “van China”! En China, dat is heel ver van hier…

 Er bestaan wel enkele aanverwante soorten cordyceps die romantische namen gekregen hebben zoals rupsendoder of wespendoder.

Ik hoorde er voor het eerst van in de jaren 70 van vorige eeuw en toen was een inlandse variant bekend als cordyceps militaris, dat vertaald werd tot: wespendoder. Ik heb er ooit eens eentje gevonden; de (dode) wesp hing nog aan de voet van het paddenstoeltje!  

 Het gaat zo; paddenstoelen produceren geen zaden maar “sporen”, dat leert men reeds in de lagere school! Sporen van paddenstoelen (en schimmels) zijn microscopische kleine ‘zaadjes’ die door de wind of door dieren verspreid worden. Zo kunnen de sporen van de cordyceps toevallig door een wesp opgepikt worden en de spore haakt zich dan ergens vast op, of in haar lijfje. De spore ontkiemt even later, als de omstandigheden ideaal zijn, en gebruikt het inwendige van de wesp als voedingstof om zo een nieuwe paddenstoel te vormen. De paddenstoel verteert dus het levende dierlijk materiaal. De uitleg klopt wel niet helemaal… ’t Is om het principe te begrijpen!

Vandaar de naam: wespendoder!

 De Chinese wespendoder voedt zich niet met wespen maar verteert de rups van een nachtvlinder (een soort wortelboorder) en zo ontstond de naam: rupsendoder. De huidige naam van de paddenstoel is Ophiocordyceps en hier lees je er meer over.

 Nu zou deze paddenstoel reeds eeuwen gekend zijn bij de Chinezen, in de Himalaya of in Tibet en nog op veel andere plaatsen maar altijd ergens heel ver weg in Azië. Zoals zo veel zaken in het Verre Oosten waar men nog gelooft aan berggeesten, spoken en demonen is het niet moeilijk om te begrijpen dat paddenstoelen die rupsen of vlinders eten, zeker heel krachtige eigenschappen kunnen bezitten. Deze ‘wilde’ paddenstoelen uit de Himalaya, met de rups er nog aan worden verkocht aan astronomische prijzen en ze zijn goed tegen ongeveer alle ziektes en kwaaltjes die er bestaan. Zo wordt toch aangenomen!

 Gelukkig zijn degene dat hier op de markt verkocht worden heel wat goedkoper. Het zijn dan ook gekweekte paddenstoelen. Ze worden gekweekt op rijst en niet op rupsen of wespen.

Wil je er meer over weten, tik dan “cordyceps sinensis” in de zoekbalk van je browser en er gaat een wonderbaarlijke wereld open van magie, van yin en yang, van geloof en van kwakzalverij. De cordyceps kan ongeveer alles genezen of is een middel tegen gelijk welk kwaaltje of kwalen die je, je kan inbeelden. Van impotentie tot zweetvoeten en uiteraard kan ook kanker er door genezen worden… Zo wordt beweerd!

 Dus; ik voel mij nu kiplekker want vorige zaterdag heb ik mij voor 3,75 euro, 150 gram cordyceps aangeschaft op de markt en eet er dagelijks een beetje van. Ze mogen hoogstens een beetje opgewarmd worden in boter, zo wist een ver familielid me te vertellen anders gaat alle smaak verloren… Ik meng nu een handvol oranjekleurige sliertjes even door een saus of vleesjus en eet ze zo.

Er is inderdaad weinig smaak aan waar te nemen maar deze paddenstoeltjes op tafel brengen met de bedoeling om nadien eens  (verhit) te gaan discussiëren met de tafelgenoten over de al dan niet vermeende kwaliteiten… Dan heb je de juiste aankoop gedaan!  

 Ik kocht ze hier. Een kraam ergens in het midden van de markt voor de ingang van de Stadsschouwburg…!

23-10-2019, 01:42 Geschreven door Nicolay  

 Heb ik al gezegd dat ik enkele weken geleden verjaard ben? Neen waarschijnlijk, want intussen heb ik de leeftijd bereikt waarop men niet zo veel belang meer hecht aan verjaardagen. Ik ben er nog en dat is het belangrijkste!

Maar festiviteiten ter gelegenheid van de verjaardag worden nog altijd georganiseerd. Zo ook vorig weekend.

 Ik zal ook maar direct toegeven dat ik een beetje te veel hooi op mijn vork genomen heb door vol enthousiasme ineens twee etentjes na mekaar te organiseren. Het eerste op zaterdagavond en het volgende op zondagmiddag… Dus feestvieren maar… Joepie!

 Eigenlijk was wel een beetje na mijn juiste verjaardagsdatum, maar mijn broers en zussen samen aan tafel krijgen op dezelfde dag en op hetzelfde uur, dat is geen eenvoudige opgave. En dat zal niet alleen bij mij zo zijn vrees ik.

 Goed, zaterdag waren ze er dan, niet allemaal stipt op tijd maar ’t was nog aanvaardbaar. Wie eerst kwam kreeg de meeste aperitieven..!

 En wat hebben we gegeten?

 Eerst een aperitief uiteraard, en wat past er best voor een verjaardag? Juist… iets met bubbels en ’t begint met C. Wat hapjes erbij, waarvan het meest opvallende de sneetjes walvisvlees waren. Door mijn broer meegebracht uit Noorwegen. Vacuüm verpakt had het pakje in de koelkast gewacht tot op de juiste dag. Netjes in mooie ronde plakjes gesneden mocht iedereen proeven en raden welk beest ze aan het eten waren.

 Een groot beest,

Een heel groot beest!

Nog groter… Nog groter! Maar niemand die aan walvis dacht…

 En de smaak? Wel lekker; mals donkerrood, grof vezelig vlees, stevig gerookt en en nogal zout… Maar iedereen vond het meevallen qua smaak. Ik heb de prijs op het pakje gezien en die viel niet mee….

 Daarna, om te beginnen een “plateau de fruits de mer”, of “zeevruchtenschotel” voor de flaminganten! Een witte bourgogne er bij, misschien niet de best passende wijn maar die flessen lagen al een hele tijd te wachten in de kelder om gedronken te worden. Voor het eerst hebben we onder andere Ierse oesters geproefd, mogelijk oesters van Galway. ’t Stond niet vermeld op de verpakking maar dat doet er niet toe, ze waren lekker.

 Vanmorgen is, gelukkig maar, de vuilniswagen voorbij gekomen en het was hoog tijd; dikke zwarte vliegen hadden de vuilniszakken met de lege schelpen en schalen ondertussen ook al ontdekt..!

 Als hoofdgerecht was er een “specialleke”!

Een paar weken geleden ben ik naar Engeland geweest om er mijn zuster te bezoeken die er al 30 jaar of nog langer woont en waar ik nog nooit op bezoek was geweest. Daar zijnde dacht ik er aan dat in Engeland een speciaal soort “wild” te koop is; de muntjack! Een kleine hertachtige, afkomstig uit China, maar die ook in Europa op verschillende plaatsen voor komt en beschouwd wordt als invasief wild, dus wild dat hier niet thuis hoort en daarom gans het jaar mag bejaagd worden. (Denk ik toch…???) Het beestje komt ook voor in Nederland op de Veluwe en in Engeland werd de muntjack destijds ingevoerd voor de jacht. Zelfs in België zijn er gesignaleerd in Brasschaat, in het Peerdsbos.

 Om nu een lang verhaal te omzeilen zou je dit eerst dit moeten lezen; over de muntjack!

 Helemaal aan het einde van bovenvermeld verhaal is te lezen dat het vlees van de muntjack verkrijgbaar is in Engeland bij enkele gespecialiseerde slagers. Mijn zuster is er dan een paar weken geleden in geslaagd om twee “saddles” – zadels - van muntjack te bemachtigen en heeft ze (diepgevroren) mee naar België gebracht. Het zadel is de ganse rug en het beste stuk van een dier.

Ik heb de ruggetjes dan ontbeend, dat leverde 4 mooie lange filets op en vier kleinere ‘echte’ filets. In het totaal bleef er van de meegebrachte 2,5 kilogram zadel nog 1,5 kg bruikbaar vlees over. Het is wel vlees van prima kwaliteit, te vergelijken met het vlees van ree… De prijs was ‘navenant’!

 Van de beenderen heb ik een bruine wildfond bereid die diende als basis om een bruine wildsaus te bereiden waar ik een lading cantharellen aan toegevoegd heb. (En een scheutje cognac, er waren toch geen kinderen bij.)

 Als garnituur; aardappelen in de oven met kastanjeboleten. Heel eenvoudig; bloemige aardappelen schillen en in fijne plakjes snijden met de mandoline. Een ui eveneens fijn hakken of snijden. Er stond reeds sinds een week een grote hoeveelheid voorgebakken kastanjeboleten klaar in de koelkast. Dat ging zo: eerst de in schijfjes gesneden paddenstoelen bakken in veel olijfolie. Zo bewaren ze vanzelf voor een week – of langer - in de koelkast. Ze zuigen daarbij wel veel olie op en daar moet je later rekening mee houden door geen extra vetstof meer toe te voegen aan de verdere bereiding.

Daarna de aardappelen, de vooraf aangefruite ui en de voorgebakken boleten (in olie) samen mengen en naar een hoge braadslede of ovenschotel overbrengen. Overgieten met kippenbouillon (blokje…!) en aan de kook brengen. Eventueel bijkruiden en alles in de oven stoppen voor een uurtje tot alle vocht opgeslorpt is en de aardappelschijfjes goed gaar zijn. Er komt ook een smakelijk bruin korstje op de aardappelen. Deze aardappelen heb ik dan in een hoge ring geduwd om ze een mooie ronde presenteerbare vorm te geven.

Deze aardappelbereiding is een zeer smakelijke variant van de “pommes boulangére”, een gerecht uit de oude traditionele Franse burgerkeuken. Jeroen Meus legt het hier uit.

 Het werd dus een echt wildgerecht met muntjack en met wilde paddenstoelen. De aardappelen bleven er zeer kalm en rustig bij. (Voor meer info over deze paddenstoelen, hier.)

 We dronken er een “Côtes du Rhone Villages” bij…

 Als nagerecht heb ik een gerechtje gemaakt dat destijds in Douchapt een klassieker was: “Perzik in de oven met port”. (Douchapt is het dorpje in Frankrijk waar ik vroeger tijdens de zomervakanties, en dit gedurende 13 jaar, de keuken verzorgde in “Les Templiers”, een B&B van hoger niveau. )

 Liefst witte perziken gebruiken, het is nu wel het einde van het perzikenseizoen maar ik vond er toch nog geschikte op de markt. Voor deze bereiding moeten de perziken juist ‘op punt’ rijp zijn. Daarvoor even voelen en ruiken aan de perzik… Dan, zoals bij tomaten, de perzik enkele tellen in kokend water dompelen om zo gemakkelijk de schil er af pellen. De perzik in vier partjes verdelen en de pit verwijderen. In een vuurvast schaaltje drie stukken perzik schikken. Een in vier gesneden grote rijpe vijg erbij en eventueel enkele braambessen. Nog een klontje boter en een schepje (bruine) suiker toevoegen en de kommetjes met perziken in een heel warme oven schuiven. Na een tiental minuutjes als de perziken goed warm en zacht geworden zijn nog een scheutje port over de vruchten gieten… Als afwerking een trosje rode bessen of wat blauwbessen er over strooien… Nog een bolletje vanille-ijs ernaast, apart in een klein schaaltje, (om niet te smelten).

En dat was het dan voor zaterdag!

 Zondag werd het dan een chaotische dag… Van de drie genodigden was er ’s middags eentje mooi op tijd. Een tweede kwam meer dan een uur te laat en de derde genodigde is pas ’s avonds, het was reeds donker, gearriveerd.

 Alles, ook de keuken was wel netjes opgeruimd van de dag voordien maar in de koelkast en omgeving was het nog een rommel van jewelste… Daar moest dringend orde in geschapen worden en heb ik het voorziene menu volledig aangepast om alle restanten te kunnen verwerken.

 Op het menu kwam een ‘krabcocktail’, een ouderwets gerecht uit grootmoeders tijd maar wel heel erg lekker want ik heb het pure krabvlees gebruikt uit de scharen van Noordzeekrab. (Ook een restje van de dag voordien…). Een cocktailsausje om over de krab te scheppen was snel gemaakt.

Als hoofdgerecht een “gratin van zeevruchten”; of een vispannetje zoals men het ook wel noemt. Eerst een rand van “pommes dûchesse” spuiten in een bord of schotel die in de oven kan. Dit zijn doorgestoken aardappelen gemengd met ei en boter. Ik heb de meeste resten van de vorige dag kunnen verwerken in het gerecht… Gekookte mosselen en garnalen, van beide een greep, twee gepocheerde oesters, twee gare tongfilets, ook nog een schepje paddenstoelen (witte beukenzwammen).

Een sausje voor dergelijke gegratineerde gerechten is ook snel gemaakt: visbouillon (in mijn geval ook mosselkooknat) gebonden met roux, een stevige scheut room erbij en op smaak gebracht. Een handvol kaas bijvoegen kan maar hoeft niet. Hetzelfde geldt voor een paar eierdooiers. Eens de saus over de vis geschept mag er nog een greepje geraspte kaas over uit gestrooid worden, maar zeker niet te veel; ’t is geen kaasgerecht!

Zo werd de lichtje geïmproviseerde maaltijd een volledig vismenu en waarvoor niemand kwaad was. Ook de laatkomer niet.

 Dezelfde perzik uit de oven kwam als nagerecht.

 Hoe het kwam weet ik niet maar maandagmorgen voelde ik mij zo fris als een natte schotelvod… Kwam het door het harde werken of was het de drank die er voor iets tussen zat? Wie weet, maar de eerstvolgende vijf jaar verjaar ik niet meer, dat is zeker!

Bovendien heb ik geen enkele behoorlijk foto van de festiviteiten. Maar ik beschouw dit als een goed teken. Men kan geen twee dingen tegelijk goed doen; en lekker eten en fotograferen…!

Deze werden mij toegestuurd.

16-10-2019, 08:38 Geschreven door Nicolay  

 ’t Is herfst! Maar dat is nu waarschijnlijk een overbodige constatatie.

Frank Deboosere heeft het reeds enige weken geleden aangekondigd en je merkt het elke dag opnieuw; het wordt vroeger donker, het regent om de twee dagen en ik heb al wat warmer ondergoed uit de kast moeten halen…

 Toch is de herfst voor velen het mooiste seizoen van het jaar; “de lente is het voor de vrouwen en de herfst is het mooiste seizoen voor de mannen”, zo wist mister Lee, een oude wijze Koreaanse taxichauffeur me ooit eens te vertellen.

En misschien is dat wel waar. Het geldt toch ook voor mij want in de herfst zijn er weer veel paddenstoelen te vinden..!

 Alhoewel, ik heb dit jaar nog niet veel gevonden, om de eenvoudige reden dat ik nog niet gezocht heb. Maar er zijn wel lieve mensen die paddenstoelen voor mij plukken en ze soms zelfs brengen…

Vorige week lagen er ook pakjes cantharellen van 150 gram - ingevoerd uit Rusland - in de groenterekken van de Colruyt, voor een prijsje. Iets van een drietal euro voor een pakje. Ik heb ineens drie pakjes meegenomen! Hopelijk komen ze niet uit de omstreken van Tsjernobyl?!

 De ogen waren weer eens groter dan de buik en dan ontstond plotseling het (luxe)probleem; wat doe ik in godsnaam met 450 gram (Russische) cantharellen? Bovendien lagen er nog enige (gekregen) eekhoorntjesbroden in de koelkast te wachten op verdere verwerking.

 Er moesten dus hoogdringend paddenstoelen geconserveerd worden!

 Nu is het niet eenvoudig om paddenstoelen - gelijk welke soort – behoorlijk voor een lange periode te bewaren zonder al te veel aan kwaliteit en vooral aan smaak te verliezen.

 Drogen lukt prima voor boleten, dus voor eekhoorntjesbrood of kastanjeboleten maar cantharellen worden vreselijk taai als je ze droogt en in de diepvries stoppen zonder extra voorbereiding geeft ook een taai resultaat.

 Er bestaan wel twee goede methodes om paddenstoelen te conserveren:

 - De eerste manier is om de paddenstoelen te bakken in veel olie, liefst van de olijf. Zo blijven ze vanzelf voor weekje goed in de koelkast. Ze zuigen daarbij wel veel olie op en daar moet later rekening mee gehouden worden door geen extra vetstof meer toe te voegen aan de verdere bereiding.

 - Je kan ze echter ook inmaken in bokalen; steriliseren of ‘wecken’.

Maar echte bospaddenstoelen steriliseren is niet gemakkelijk, juist omdat ze uit de vrije natuur komen. Er kunnen zich onbekende schimmels of andere vreemde stoffen op de paddenstoelen bevinden die zich niet zo maar laten doden bij een normale kooktemperatuur van 100 °C. Er is een hogere temperatuur nodig. Maar daar hebben we het volgende op gevonden; in een goede drukpan kan een temperatuur bereikt worden tot 120 °C en dat is hoog genoeg om alle schadelijke organismes te doden. Tot hiertoe heb ik geen slechte resultaten gehad door het zo te doen. Kleine bokalen van ongeveer 300 gram inhoud steriliseer ik gedurende een uur en laat ze daarna afkoelen in de drukpan. Zo deed ik het vroeger toch...

Nu heb ik ondervonden dat je hetzelfde effect kunt bereiken in een heteluchtoven. Een kom water in de oven zetten om een vochtige atmosfeer te creëren en de temperatuur op 125 °C instellen. De bokalen gaan ook een uur in de oven en koelen er daarna in af…

 Deze methode is ideaal voor eekhoorntjesbrood, kastanjeboleten, cantharellen en eventueel andere soorten zoals de gewone huis-tuin-en-keukenchampignon. De paddenstoelen uit het bos fruit ik eerst aan in een beetje olie en dan gaan ze in de bokaaltjes met toevoeging van een weinig water en zout; en that’s it!

Voor de gewone champignons blancheer ik ze eerst in een bodempje water met zout en een lekje citroensap om ze wit te houden, daarna gaan ze in een bokaaltje en ook voor een uur in de oven. Dit laatste doe ik alleen als er toevallig extra verse en dus spierwitte champignons te koop zijn en dat gebeurt niet alle dagen.

 In een heel oud boek daterend van 1891 vond ik dat die steriliseertijd (van een uur) te lang is maar wat men in 1891 vertelde moet altijd wel voorzichtig beoordeeld worden. (Het boek: ‘La conserve alimentaire’van Jules Corthay)

 Ook vond ik in dit boek eindelijk de verklaring voor een woord dat mij al lang intrigeert; “gribouis”; een woord dat slechts heel zelden in de Franse keukenliteratuur terug te vinden is maar heel soms vindt je het in oude recepten uit de Franse keuken. Het woord is ook niet in een Frans woordenboek terug te vinden, want het blijkt Russisch te zijn.

 In de “répertoire de la cuisine” wordt het woord gribouis vermeld in het hoofdstuk “Légumes”, onderdeel; “Cèpes, morilles, oranges”.

 Dit staat er te lezen :

-          Gribouis : – Cépes séches. Tremper a l’eau. Laver. Etuver au beurre, Lier sauce Smitane.

 De « sauce Smitane » is een saus bestaande uit gesnipperde, in boter blond gekleurde uien, geblust met zure room in ingekookt tot de saus verdikt. Doorzeven om de uien er uit te halen en afwerken met enkele druppels “Cabul sauce”…. Wat dat laatste ook moge wezen?!

‘Smitane’ of ‘smetana’ is Russisch voor ‘aangezuurde room’.

 Deze gribouis zijn dus boleten verwant aan het ons bekende eekhoorntjesbrood maar een variëteit die overvloedig in Rusland voorkomt en in meer andere Noordelijke landen. Ze groeien in de buurt van berkenbomen, zo blijkt, misschien zijn het “berkenboleten”? Deze paddenstoelen worden vooral gedroogd of ingelegd in pekel gebruikt. Op deze wijze heeft men een heel jaar beschikking over dit soort paddenstoelen.

 Deze Russische “gribouis” kunnen vervangen worden door het gewone eekhoorntjesbrood, liefst de gedroogde versie en zo heb je reeds een eerste recept om gedroogd eekhoorntjesbrood te verwerken.

Ik gooi dikwijls een handjevol gedroogde boleten bij een lamsragout. Zo maar, zonder ze eerst te te weken. Ze worden vanzelf mals en geven zo ook het maximum aan smaak af.

Meestal laat ik de stelen en de minder mooie stukken van zelf gevonden boleten drogen. Een nachtje op een radiator en de klus in geklaard. Tijdens de warme dagen kan men schijfjes paddenstoel aan een draad rijgen en ophangen in een warme plaats, boven de kachel of buiten in het herfstzonnetje. Men kan ze ook drogen in een warmeluchtoven bij max 50°C. Wel voldoende lang laten drogen tot ze letterlijk ‘kurkdroog’ zijn. Nadien bewaren in gesloten glazen bokalen of blikken dozen.

 In hetzelfde boek over conserven uit het jaar des Heeren 1891 vind ik ook een recept voor het pekelen van paddenstoelen. De schrijver vermeld erbij dat je nooit met de vingers in de recipiënt met paddenstoelen mag komen omdat er anders een kwalijk uitziende schimmel op kan komen. Dit doet mij sterk denken aan “fermenteren”, nu het stokpaardje van vele koks… Ik heb het ooit zelf geprobeerd met gewone witte champignons maar met slecht resultaat en veel anderen hebben reeds hetzelfde gemeld. Misschien is de nu volgende manier van doen een goeie methode? Te proberen op eigen verantwoordelijkheid… (en met mate..!)

 Om ze te pekelen, zo schrijft de Heer Corthay, (maar dan in ‘t Frans), zodat ze gans het jaar door kunnen gebruikt worden moeten ze op hun geheel in een tonnetje gestapeld worden nadat de steel vlak tegen de hoed afgesneden wordt. De stelen kunnen beter gedroogd worden omdat ze soms insecten bevatten.

Per kilo paddenstoelen voegt men 25 gram zout toe en perst dit goed samen. Na drie dagen wordt het bekomen vocht weggegooid en vervangen door een pekel van 8 graden. (dat is ongeveer 11 gram zout per liter water) Leg een houten hekwerkje met een gewicht (een zware steen?) boven op de paddenstoelen om ze onder vocht te houden.

Op hoop van zegen… Ik zou het wel eens durven proberen als ik eens een goeie oogst kan binnenhalen.

 Nog een recept.

 Boleten opgelegd in azijn.

Verwijder van ongeveer 400 gram boleten de geelachtige buisjes. De buisjes van boleten voelen nogal “snottig” aan… Daarom. Was ze grondig in heet water en laat uitlekken. Snijd de grote en middelgrote paddenstoelen in stukken, maar laat de kleine heel. Steek ze in een glazen bokaal met een bosje peterselie, 5 in schijfjes gesneden knoflookteentjes, 1 koffielepel grof geplette korianderzaadjes en 10 grof gemalen zwarte peperbolletjes, een takje tijm, een laurierblad en zout naar smaak. Bedek met een mengsel van 3 delen appel- of wittewijnazijn en 8 delen water. Laat 4 tot 5 dagen staan in een omgeving van 10-18 graden Celsius. Laat uitlekken en verwijder de knoflook, laurier, tijm en peterselie.

Deze boleten in ‘t zuur kunnen bijvoorbeeld worden gebruikt in een salade door er gekookte macaroni, mayonaise, schijfjes tomaat, gehakte peterselie en bieslook aan toe te voegen.

Ik heb dit ooit gemaakt met honingzwammen en ook met cantharellen, en gaf ze bij het aperitief maar daarvoor smaken ze een ietsje te zuur. Wel interessant om te mengen in salades.

 Indien je er zou in lukken om kleine boleten te vinden van ongeveer gelijke afmetingen kan je daar een mooi gerechtje van bereiden. (Soms te koop op de markt, maar duur!) Verwijder eventueel de buisjes als ze wat te oud zijn en snij de stelen af tegen de hoed aan.

Hak de stelen en voeg er een greepje gehakte peterselie, sjalot en knoflook naar smaak aan toe alsook peper en zout en een goede klont verse boter en een greepje paneermeel. Kneed dit alles bijeen en verdeel het mengsel over de hoeden van de boleten en strooi er nog wat paneermeel of Parmezaanse kaas over en zet ze een twintigtal minuten in een hete oven of tot ze mooi gebruind en goed gaar zijn.

 Dit is een recept van Denis-Joseph Vuilemot (1811-1876) en het staat te lezen in Alexandre Dumas’ “le Grand Dictionnaire de la Cuisine” en daar heb ik ook de mosterd gehaald.

 Vuilemot was een bekend restaurateur die als vriend van Alexandre Dumas, zijn technische medewerking verleende aan diens enorme boekwerk : “le Grand Dictionnaire de la Cuisine”. (1873).

Vuillemot exploiteerde een van de eerste restaurants, die naam waardig, in Parijs en hij organiseerde ooit ter ere van Dumas een banket dat beroemd werd omdat al de opgediende culinaire creaties de naam kregen die een titel van Dumas' boeken suggereerde. Ook bereide hij eens een gerecht gemaakt met de tongen van 60 wilde konijnen…

 Om af te sluiten nog een gerechtje met aardappelen en met paddenstoelen naar keuze.

 Snij rauwe aardappelen in niet te dikke blokjes van ong 1 cm. Bak spekreepjes (lardons, gezouten of gerookt) in een pan in een beetje olie. Voeg nog een grof gesneden ui toe en bak voorzichtig mee. Voeg aardappelen, ui en spekjes samen en bak verder, continue omscheppend tot de aardappelen bijna gaar zijn. Voeg tenslotte nog een deel in blokjes gesneden paddenstoelen toe. Gewone witte champignons zijn hiervoor prima geschikt.

 Je kan dit gerecht bijna beschouwen als een volledige maaltijd als er ook nog een groene salade bij geserveerd wordt.

Smakelijk zou ik zeggen!

09-10-2019, 01:51 Geschreven door Nicolay  

Een tweetal weken geleden op een zondagavond ontdekte ik dat mijn website “Keukentheorie” verdwenen was van het internet… Nergens meer te vinden, spoorloos verdwenen!

Maandagmorgen was ze, gelukkig maar, weer online. Zucht van opluchting! Proximus had blijkbaar zware werkzaamheden uitgevoerd tijdens de nacht. Na een eerste vluchtige controle van de website leek alles inderdaad normaal te functioneren. De website reageert nu zelfs razendsnel … tot…!

Verbijstering… Bijna alle afbeeldingen waren verdwenen! Help!

 Om een budgettaire redenen heb ik alle afbeeldingen op een ‘gratis’ site, ‘Tinypic’ genaamd, bijeengebracht. Van daaruit worden ze dan in mijn website geladen. Zonder ook maar enige verwittiging hebben die kerels (boeven?) van Tinypic hun diensten gestopt en alle foto’s..? Foetsie.!

 Het heeft mij bijna een week gekost om alle foto’s terug te zetten. Nu staan ze (veilig?) bij postimages.org/, die site schijnt wel betrouwbaar te zijn?!

 Het was een hele job om alles te herstellen maar terwijl heb ik ook links en rechts enkele fouten kunnen rechtzetten en enige kleine veranderingen aangebracht.

 Zo was ik vergeten dat er in het hoofdstuk over “Vissen” ook een deel handelt over zoetwatervissen. Over snoek, pangasius, zalmforel… en nog veel andere.

 Wel interessant dacht ik om er mijn blog(je) mee te vullen.

 Op de website start het hoofdstuk over vissen hier. De zoetwatervissen worden op ‘Vissen 2’ behandeld, onderaan; Hier.

Ineens weet je dan ook wat of welke, “Anadrome” of “Katadrome” vissen zijn…

 Nog gemakkelijker; je kan het nu hier lezen:

 Zoetwatervissen

Forel                            Truite                              

De meest verkochte forel is de gekweekte regenboogforel.

Forellen worden als hele vissen en als verse of gerookte visfilets verkocht.

Zalmforellen zijn ook gekweekte forellen maar met zalmkleurig visvlees, gekleurd door het caroteen in de voeding.

Ook wilde forel met roze visvlees is een forel die veel caroteenhoudend voedsel kon eten, zoals zoetwatervlooien, (kleine schaaldiertjes) en daardoor roze vlees kreeg.

Karper                        Carpe                              

Karper wordt weinig gebruikt in de keuken. Vissers maken wel een onderscheid tussen een vijftal soorten karper, zijnde de boerenkarper, de spiegelkarper, de rijenkarper, de lederkarper en de graskarper. In de Joodse keuken is karper wel populair en wordt daar veel gebruikt voor een gerecht dat gefillte fish heet. Alle karpers bevatten zeer veel graten.

 Paling / aal                     Anguille                      

Paling is een trekvis. Tot het volwassen stadium, dus tijdens de groei, leeft hij in zoet water. Voor de voortplanting trekken de palingen naar de Sargassozee ten zuiden van de Bermuda’s.

Palingen worden vers, levend verkocht. Gerookte paling in zijn geheel of in filets. Soms spreekt men ook van rivierpaling om het onderscheid met zeepaling (de niet meer toegelaten verkoopsbenaming voor hondshaai en doornhaai) te benadrukken.

Paling is op z'n best als hij een duim dik is.

Pangasius                     Panga                              

Pangasius is een tropische zoetwatervis die voor de vishandel van aanzienlijk commercieel belang geworden is.

De vis wordt tegenwoordig gekweekt, vooral in de Vietnamese Mekongdelta.

In de handel is de vis soms ook als panga te koop. De ingevoerde diepgevroren filets worden ontdooid verkocht.

Pangasius vormt een goed alternatief voor bedreigde vissoorten en heeft een zachte smaak. Er worden enkele soorten meervallen, want pangasius is een meerval, gekweekt die in de handel gebracht worden onder de naam: pangasius.

Snoek                             Brochet                      

Deze roofvis is erg lekker, komt niet dikwijls in de handel, en is dan tamelijk duur.

Hij heeft ook veel graten, vandaar dat een van de klassieke gerechten met snoek, visballetjes (quenelles) zijn.

Snoek kan echter ook gebakken of gepocheerd geserveerd worden.

De snoek is vooral bekend als gekookte vis met een blanke botersaus; de "beurre Nantais".

 Snoekbaars                  Sandre                      

Snoekbaars behoort tot de familie van de baarsachtigen.

Deze zoetwatervis is zeer milieugevoelig en komt daarom niet erg verspreid voor. De meeste snoekbaars vinden we in het IJsselmeer en in de Friese meren.

Ofschoon iedereen veronderstelt dat het hier gaat om een kruising tussen de snoek en de baars, is snoekbaars een zelfstandige soort. Rond de eeuwwisseling is deze vis via de grote rivieren in ons land terechtgekomen. Het aanpassingsvermogen van snoekbaars is enorm, want de vis komt zowel in heldere meren als in troebel water en zelfs polderslootjes voor.

In Nederland wordt de vis gekweekt en uitgezet. Het visvlees is bijzonder stevig, waardoor het op veel manieren gebruikt kan worden. De smaak is uitstekend en de vis is gemakkelijk te combineren met andere gerechten.

 Tilapia                         Tilapia                              

Tilapia is een baarsachtige die in de tropen op veel plaatsen voorkomt.

De kerncentrales, die veel koelwater gebruiken dat opnieuw gebruikt wordt en in tussentijd in grote bassins opgeslagen wordt, hadden een aantal jaren geleden een probleem met algen; tot men tilapia ging kweken in die bassins. De tilapia bleek prima in staat al die algen te verorberen. Zo werden in België onder andere tilapia's gekweekt in het koelwater van de kerncentrales van Doel en van Tihange.

Tilapia is een van de meest gekweekte zoetwatervissen ter wereld en overtreft alle andere soorten in verspreiding en aantal gekweekte vissen.

Een tilapia kan uitgroeien tot een mooie grote vis en wordt zowel in zijn geheel als in filets verkocht.

 Zalm                            Saumon                      

Bij de zalmsoorten maakt men verplicht een onderscheid tussen de Atlantische zalm (Salmo salar) en de Pacific zalm (Oncorhynchus spp.). De Atlantische zalm wordt bij ons vooral vers (in zijn geheel, in visfilets en in vismoten) en gerookt (al dan niet voorgesneden) verkocht. De Europese zalmen (Salmo salar) komen nog voor in Scandinavische, Ierse en Schotse rivieren. Hij wordt vooral gekweekt in de Noorse fjorden en de Schotse wateren. De Pacific zalm is altijd een wilde zalm.

Zalm is een trekvis, die de rivieren opzwemt om zich voort te planten.(anadroom)

 Zalmforel                   Truite saumonée              

Zalmforellen zijn regenboogforellen die zalmkleurig visvlees hebben gekregen omdat ze caroteen (astaxanthine) in hun voeding te eten kregen. De smaak is dezelfde als die van de gewone regenboogforel, maar het roze vlees oogt mooier.

Zalmforel laat men langer groeien, tot een lengte van 50 cm dan hebben ze een gewicht tot 5 kg. Ze worden in zijn geheel, in filets of in vismoten verkocht.

Ze worden gekweekt in enkele Waalse forelkwekerijen. Die kunnen de behoefte echter niet dekken zodat het merendeel wordt ingevoerd.

 Zeelt                            Tanche                          

De zeelt is een vis die door sportvissers gevangen wordt en is niet in de handel verkrijgbaar. Het is wel een smakelijke maar zeer vette zoetwatervis. Voorwaarde is wel dat hij gevangen wordt in zuiver water anders krijgt hij de typische ‘grondsmaak’.

Zeelt wordt soms ingevoerd als consumptievis uit Oost-Europa.

 Anadrome en katadrome vissen:

 Sommige vissen kunnen zowel in zoet als in zeewater leven. Ze verhuizen ofwel slechts één keer in hun leven, ofwel regelmatig, van het ene milieu naar het andere. Daarom worden ze ook wel trekvissen genoemd.

 De anadrome vissen.

Een anadrome vis is een vis die vanuit de zee de rivieren optrekt om er te paaien. Anadrome vissen zijn bijvoorbeeld de elft, de Europese zalm, de Noordzeehouting, spiering, steur en de zeeforel. Deze vissen kunnen zowel in zeewater als in zoetwater leven.

Deze vissen worden in de rivier geboren en trekken naar zee om daar verder te leven.

De katadrome vissen.

Een katadrome vissen zijn vissen die vanuit het zoete water (rivieren, meren) naar zee trekken om daar te paaien.

De paling, als voorbeeld wordt in zee geboren en leeft nadien verder in de rivieren. Bekendste voorbeelden zijn; de paling, de bot en de wolhandkrab.

02-10-2019, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ik ben nog opgegroeid in de tijd dat je ’s morgens veel boterhammen met spek en eieren moest eten om groot en sterk te worden en vooral “om kloek” te staan voor de rest van de dag.

Blijkbaar moet er toch wat geschort hebben aan dat ontbijt want geen enkele van de genoemde drie eigenschappen heb ik later op mijn palmares kunnen schrijven…

Alles bij mekaar valt het nog wel mee hoor, maar ik ben noch erg groot, noch beresterk noch erg kloek… (Alhoewel… dat laatste… als het over ‘t gewicht gaat???)

 Ik zie en hoor nu dat velen zich ’s morgens op ontbijtgranen van alle mogelijke variëteiten storten en daar ook nog melk bij gieten…

Niet mijn meug, zeker de melk niet! Sinds mijn jeugd heb ik altijd een afkeer gehad van melk, vooral als de link met de koe nog duidelijk merkbaar is door de weeë geur, de kleur en de smaak…

Eens de melk veranderd is tot een “nieuw” product zoals pudding, roomijs, desserten enzoverder; dan is er geen enkel probleem…. ’t Is vooral de geur van de koe die ’t hem doet… En ik ben niet de enige in de familie!

 Toch heb ik, eens tot de jaren van verstand gekomen, melk in mijn ontbijt opgenomen; melk onder de vorm van yoghurt. Yoghurt ruikt niet (of minder) naar de koe, smaakt niet naar melk maar lichtjes zurig en heeft de structuur van een slap puddinkje en yoghurt is iets wat je gemakkelijk zelf kan maken, dat is altijd meegenomen…

 Ik ben voor het eerst begonnen met zelf yoghurt maken toen ik nog in Korea werkte en woonde. Hier te lezen.

 Heel stilaan kan ik nu een perfecte yoghurt bereiden (vind ik toch) en mijn wekelijkse yoghurtproductie verloopt optimaal. Mijn eerste probeersels heb ik bereid met behulp met een installatie die kan betiteld worden als "kunst en vliegwerk", maar later heb ik mij een goedkope yoghurtmaker aangeschaft bij een niet nader genoemde firma maar die een "akte van vertrouwen" aflevert. Het toestelletje heeft twintig euro, of zowat, gekost en doet al drie jaar feilloos dienst.

 De eerste keer, als eerste start, gebruikte ik melk uit een brikverpakking, gewoon gekocht in de supermarkt. Het eerste pakje startferment voor yoghurt kwam van 'Brouwland" en kostte een paar euro. Een klein rekensommetje leerde mij dat zo een pakje ferment voldoende is om voor ongeveer tien jaar mijn dagelijkse portie yoghurt te bereiden... Maar daarvoor je moet het wel slim aanleggen.

 Met een pakje yoghurtferment start je een liter melk volgens de aanwijzingen van de fabrikant. Deze met yoghurtfermenten geënte liter melk, wordt dan in porties verdeeld over twaalf bekertje en je zet ze in de “yoghurtmaker”. Dit startproces, om de melk om te zetten tot yoghurt met het gekochte ferment, duurt de eerste keer vrij lang; tot twaalf uur. Je kan zien wanneer de massa dik geworden is als je even een potje lichtjes schuin houdt.

Behalve één portie gaan tenslotte de overige afgekoelde 11 porties, goed verpakt, de diepvriezer in.

 Met de resterende, niet bevroren, portie start je weer een liter melk op en die verandert dan vrij snel in yoghurt. De melk moet dit keer ‘slechts’ gedurende een viertal uur warm gehouden worden aan een temperatuur van ongeveer 45 graden Celsius.

Van deze liter melk bekom je zodoende weer ongeveer 10 porties, of meer.

Na 9 keer ontbijten hou je dan nog één portie over en die dient om een nieuwe liter melk te veranderen in yoghurt.

Daarvan hou je weer de laatste portie over… Zo kan je tot vijftien keer een liter melk omzetten tot yoghurt... En zo verder tot in de eeuwen der eeuwigheid, amen!

Ik ben de tel kwijt maar dit doorstarten lukt veel meer keren dan vijftien maal. Je ziet het wel; de yoghurt zal na ettelijk keren doorstarten slapper worden. Dan gebruik je een nieuw potje uit de diepvriezer en je bent weer zoet voor enkele maanden.

 Een elektrische yoghurtmaker haalt een inwendige temperatuur van 45 à 47 graden. In feite is zo een toestel niets meer dan een verwarmingskist met een doorzichtig deksel.

In de winter kan de yoghurt ook gemaakt worden op een warme radiator. In de zomer lukt het buiten in de warme zon, de potjes afgedekt met een deken of slaapzak oid… In een thermosbox een pan heet water zetten met de potjes geënte melk er rondom en dan zo een viertal uren laten rusten… Op gelijk welke manier de geënte melk warm houden gedurende de nodige tijd en je bekomt yoghurt… De temperatuur mag ook een beetje lager zijn maar dan duurt het langer.

 Na een tijdje heb ik ontdekt dat je een heel stevige yoghurt verkrijgt als je per liter melk een paar eetlepels melkpoeder toevoegt. Dus meer eiwitten toevoegen. Met een half flesje gecondenseerde melk (koffiemelk) bereik je hetzelfde resultaat. Poedermelk vind ik bij de Albert Heijn supermarkten. (van Campina)

Ook een restje room bijvoegen mag ook.

Als melk lukt deze bereiding het beste met volle melk maar halfvolle melk is ook geschikt.

 Bij mijn yoghurtje eet ik dan graag een plakje "Geurige kruidenkoek".

Een kennis heeft mij het recept aan de hand gedaan. Het stond op een receptenkaart, gekregen in een “Bio” winkel. Het recept op het kaartje intrigeerde mij wel. Er werd geen gram vetstof en slechts één ei gebruikt in het recept…! Voor iemand die ijverig calorieën telt betekent dit dat het aantal calorieën per portie cake zodoende (ruwweg berekend) met een derde daalt ten opzichte van een doorsnee cake. Wetende dat vetstoffen dubbel zoveel calorieën opleveren dan de overige grondstoffen, wordt dat dus ongeveer dertig procent minder calorieën!

 Het recept voor deze "Geurige kruidenkoek" is heel eenvoudig.

 - 1/4 theelepel van elke kruid (of beter, specerij!): kaneel, nootmuskaat, kruidnagelpoeder, gemberpoeder, kardemom en witte peper… Er kan ook een gekocht mengsel van ‘koekkruiden’ gebruikt worden. Alles naar eigen smaak maar zeker niet zuinig omspringen met de kruiden.

 - 1 eetlepel     venkelzaadjes.

-75 gram         grof gehakte, gemengde noten

- 300 gram     gezeefde bloem

- 25 gram       bakpoeder (twee pakjes!)

- 250 gram     donkere rietsuiker (of andere)

- 1                   ei

- 250 ml         (volle) melk

 - Verwarm de oven voor op 175°C.

- Beboter een cakevorm.

- Meng in een kom alle droge ingrediënten en voeg een snuifje zout toe.

- Breek het ei boven het mengsel en voeg de melk toe.

- Klop met een klopper tot een glad beslag en doe het in de vorm.

- Bak 1 uur in de oven.

- Controleer of de kruidenkoek gaar is met een prikker.

- Haal de koek uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.

 - De hoeveelheid specerijen die in het recept gebruikt worden is zeer hoog. Ik gebruik een - niet afgemeten- schepje Chinees vijfkruidenpoeder en kaneel, peper, kardemom en nootmuskaat. Maar soms ook nog laurierpoeder, foelie en gember… Elke keer in een andere combinatie.

De venkelzaadjes stamp ik eerst fijn in de vijzel en zeef daarna de grove stukjes er uit. De koek smaakt daardoor lekker naar anijs… (Gekocht venkelpoeder smaakt naar niets.)

 - Als suiker gebruik ik donkere bruine suiker voor de mooie kleur… Eigenlijk heeft de soort suiker geen belang. Soms voeg ik afhankelijk van wat voorradig is ook een scheut kandij- of gembersiroop toe.

 - Als rijsmiddel gebruik ik twee pakjes bakpoeder van de bekende dokter Oetker… Zoveel is nodig, het gebak wordt anders nogal zwaar …

 - Als noten; gewone hazelnoten, walnoten, cashewnoten en amandelen, het klassieke mengsel. Zelfs pinda‘s. Alles grofweg gebroken. Ook heb ik al eens stukjes gekonfijte gember toegevoegd; dat is ook zeer lekker! Als je tenminste van gember houdt.

 - Ook nog één ei van een gelukkige kip met vrije uitloop. De melk gewoon uit een pak.

 De bereiding is doodsimpel. Kieper alles in een mengmachine of klop alles met de hand dooreen. Meng grondig en klaar is kees! Je bekomt zodoende een dik vloeibaar deeg…

 In het recept wordt kortweg aangehaald dat de bakvorm moet geboterd worden. Ik kan jullie alleen maar aanraden om dat zeer grondig te doen, de vorm liefst heel goed in te smeren en de wanden lichtjes te bestrooien met bloem want het deeg heeft neiging tot plakken wat logisch is; er zit geen vetstof in het deeg, behalve een minimum hoeveelheid van de eierdooier en de noten. Daarom voeg ik soms een scheut gewone olie of een klont gesmolten boter aan toe, de cake wordt daardoor wat malser.

 De koek voelt eerst nogal stevig aan… Na een dag rusten, ingepakt in folie wordt de cake zachter… De structuur van het gebak zelf voelt ietwat taai aan, maar niet onaangenaam, en de smaak valt zeer goed mee. De cake bewaart gemakkelijk een week zonder koeling, en altijd goed ingepakt in folie.

Ik gebruik deze cake nu als ontbijt maar serveer ik ook bij de koffie als er gasten komen of bij een schaaltje roomijs past de cake perfect.

 En wat is een ontbijt zonder confituur?

 Mijn zogenaamde hulpje, destijds in de Dordogne in Frankrijk, had een mandje vol braambessen geplukt. Onvoldoende om er gelei van te maken. Dus daarom de braambessen in de diepvriezer gestopt. (Ik wil er er speciaal de aandacht op trekken dat confituur perfect kan gemaakt worden van diepgevroren vruchten.)

 Enkele dagen later had mijn assistent weer een portie bramen geplukt maar nog altijd onvoldoende om er mee aan de slag te gaan. Maar de tijd begon te dringen. We zouden maar een week in de Dordogne blijven!

 Dus toch, al was het maar voor één bokaaltje, de diepgevroren en de verse braambessen in de kookpot gekieperd en enkele minuten laten koken. Daarna de malse vruchten met behulp van een pollepel door een zeef gewreven tot we een lading braambessensap verkregen.

 Nu meende ik mij te herinneren dat het sap van braambessen weinig pectine bevat en dus moeilijk verdikt. Daarom heb ik een half pakje PEC bij het sap gedaan en evenveel suiker als sap gebruikt. Na vijf minuten koken begon het sap zeer duidelijk een gelei te vormen; het sap vormde een draadje als het van de lepel liep.

Dan de gelei in een zuiver uitgekookt confituurbokaaltje gegoten, dekseltje er op en voila! Toen was het tijd voor een aperitiefje...

 Er zat nog een klein restje gelei in de kookpot, dat doe ik meestal in een klein kommetje en dat wordt dan gebruikt voor onmiddellijke consumptie. Dat betekent dan; de dag nadien bij het ontbijt. Zo krijgt men ook een goede controle over de dikte van de confituur, na afkoeling.

 ‘s Anderendaags ‘s morgens bleek de gelei, geen gelei te zijn, maar een soort rubberachtige substantie waarvan gemakkelijk stuiterballetjes konden gemaakt worden.

 Nu waren we wel verplicht om weer op bramenjacht te gaan om die betonnen materie aan te lengen en zo een bruikbare gelei te bekomen. Maar dit keer zonder pectine toe te voegen weliswaar....

 Op de gekende stek waren alle bramen reeds weggeplukt… Maar vlak naast de bermkant waar de bramen groeiden was er een verwaarloosde wijngaard.

 Daarom snel een mandje druiven geplukt (gestolen) en reeds een half uur later hadden we druivensap, gemaakt op dezelfde manier als het sap van de bramen. Het druivensap samen met de rubberen bramengelei werd dan opnieuw opgekookt, zelfs nog een ruime scheut water er bij gedaan en na weer eens een paar minuutjes koken zag de gelei er zeer behoorlijk uit.

 De gelei had wel een licht korrelige structuur gekregen. Waarschijnlijk is de pectine niet meer volledig gesmolten tijdens de tweede kooktijd, alhoewel dat theoretisch wel zo had moeten zijn... Wat weeral eens bewijst dat theorie en praktijk niet altijd kloppen. Dat dacht ik toen…!?

 Dit voorval deed zich reeds ettelijke jaren geleden voor.

 Nu, veel later, weet ik wat er toen gebeurd is. Braambessen bevatten veel calcium, wel twee keer zoveel als de meeste andere vruchten.

Nu weet ik ook dat calcium een invloed heeft op het verdikken van gelei of confituur. Gewone reeds gemaakte confituur wordt terug vloeibaar na opwarming. Indien er veel calcium in de bereiding aanwezig was wordt die gelei rubberachtig van structuur en smelt niet meer na opwarming; de binding of gelering, wordt dan “onomkeerbaar” genoemd!

 Onderaan vindt je twee links over dit verschijnsel en een toepassing ervoor.

 Zo, dit werd dan een zeer stevig ontbijt…!

Laat mij er ook nog aan toevoegen dat ik mijn ontbijt ook start met minstens twee stukken fruit en dat ik één kopje koffie drink bij mijn sneetje kruidenkoek!

Spek en eieren laat ik voor de anderen…

http://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=1923177

http://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?catID=3980

25-09-2019, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Miljaarde, 3 x…

Godverdomme, 3x…

Murphy heeft weer toegeslagen!

Zondagavond ontdekte ik dat mijn website “Keukentheorie” en al wat er aan vasthangt, verdwenen was van het internet… Nergens meer te vinden, spoorloos verdwenen.

Zoals gewoonlijk is er dan via de helppagina op de site van MyProximus geen oplossing of uitleg te vinden over de mysterieuze verdwijning en aan de telefoon vertelde een computerstem me dat het lang zou kunnen duren eer er iemand tijd had om me te wat uitleg te verschaffen. Tot ik dan maandagvoormiddag ergens op het forum van dezelfde hulppagina vond; ze zijn 20 minuten geleden terug online gegaan! ( Ze = Proximus users/)

Zucht van opluchting!

Na een eerste vluchtige controle van de website leek alles inderdaad normaal te functioneren tot…!

OMG… Bijna alle afbeeldingen waren verdwenen! !!

Nu niet door toedoen van de CEO Dominique Leroy die misschien wel erg boos is op de beheersraad van Proximus, maar door de fout van “Tiny Pic”. Die site is er gewoon zonder verwittiging mee gestopt. Tiny Pic is een website waarop je foto’s kan uploaden. Jarenlang heeft die site (redelijk) goed voldaan aan de eisen tot maandag 16 september. Nooit is er ook maar één piepklein mailtje verzonden geweest om te verwittigen dat 16 september de ultieme datum zou zijn waarop je, je “verloren” foto’s nog kon terug halen voordat het schip zou zinken…

 Al wat ik nodig had, de meeste afbeeldingen voor mijn website zijn weg, foetsie, verschwunden!

Het vraagt dagen werk om alles terug in orde te brengen.

Technisch bekeken; de foto’s stonden op een aparte website omdat ik bij Proximus maar 50 MB ruimte ter beschikking heb. Daar kunnen ettelijke bladzijden tekst op geplaatst worden maar afbeeldingen slokken te veel van deze MB op. Daarom, ongelukkigerwijze, stonden al de afbeeldingen op de site van Tiny Pic.

 Lees nogmaals de twee bovenste lijntjes!

 Nu denken jullie misschien dat ik een azijnpisser, azijnzeiker, azijndrinker of azijnsmoel ben maar je zou voor minder depressief worden…

Nu, gedane zaken nemen geen keer zegt een oud Vlaams spreekwoord; mijn mouwen zijn al opgestroopt. Begrijpelijkerwijze kan ik daarom vandaag, en met een lang gezicht, alleen maar uitweiden over een heel zuur onderwerp:

 AZIJN !

 Azijn, vinaigre, vinager, essig… «Arzijn » zei mijn grootmoeder altijd. (en ook cintroen!?)

 Ik begin altijd graag met een woordverklaring want het woord azijn is al een heel oud woord. De Franse benaming is gemakkelijk te begrijpen tenminste als je het Franse woord - vinaigre – verstaat; dan weet je dat vin aigre... zure wijn betekent.

De Nederlandse naam ‘azijn’ is afgeleid van het Latijnse woord voor zuur: acetillum. Dat is in de loop der tijden geëvolueerd naar aisijl, dan naar asjijn naar, asijn…

Vinager in het Engels. Essig voor de Duitsers.

 Azijn is dus (volgens de Fransen) zuur geworden wijn. Dat is slechts gedeeltelijk waar want azijn kan ook gemaakt worden van elke andere alcoholhoudende vloeistof of van elke vloeistof die suiker bevat. Om helemaal bij de basis te beginnen; ook van zetmeel!

 Een eenvoudig voorbeeld; als men een fles wijn laat open staan, zal na verloop van tijd, mogelijk na enkele weken, de wijn spontaan veranderen in een zure vloeistof, namelijk azijn. Tegelijk zal men zien dat er boven op de wijn een vliesachtige rimpelige substantie ontstaan is, de mère de vinaigre of de moeder van de azijn, de azijnmoer.

Dit vlies wordt gevormd door de bacteriën die de azijn vormden. Deze bacterie, de acetobacter aceti, is een van de vele soorten azijnzuurbacteriën behorende tot het geslacht acetobacter. Dit geslacht van bacteriën komt overal vrij in de lucht voor. Met deze kennis in het achterhoofd kan men gemakkelijk zelf azijn maken.

 Wijnazijn

 Men heeft er best een azijnvaatje met kraantje voor nodig maar echt nodig is het niet. Gewoon in een (wijn)fles lukt het ook wel. .

Er bestaan twee mogelijkheden.

 -          Ofwel heb je een stukje (gekregen) azijnmoer voorhanden en dan is het eenvoudig. Stop de azijnmoer bij de wijn en wacht... Zorg er wel voor dat de azijnmoer drijft, anders gaat ze dood! (De azijnmoer is een levend product!)

-          Het kan het ook anders. Neem een goede rode en/of witte wijn en leng deze aan met water tot hij nog maar zo'n 8 procent alcohol bevat. De meeste wijn bevat 12 tot 14 procent alcohol. Als je bij één fles wijn ongeveer een halve fles water giet, heb je het juiste percentage alcohol. Giet nu bij deze afgezwakte wijn ongeveer een derde van zijn volume aan goede (gekochte) wijnazijn. Leg het deksel op het azijnvaatje, er moet wel lucht bij de vloeistof kunnen. Wacht nu ongeveer zes weken. Zet terwijl het azijnvaatje in een warme plaats. In de keuken bijvoorbeeld en zorg er voor dat fruitvliegjes niet in de wijn geraken. (Afsluiten met een gaasje.) De wijn zal zich vanzelf omzetten tot azijn en er zal een dik vlies boven op de azijn komen drijven; de azijnmoer...

 Nu is het moment aangebroken om de azijn af te tappen. Tap hoogstens één derde van het volume af. Doe dit via het kraantje en vul het vaatje bij met nieuwe wijn. Doe dit voorzichtig, de azijnmoer mag niet onder het azijnoppervlak zakken! Dit vlies moet in contact blijven met de lucht. De acetobacter aceti is een zuurstofminnende bacterie, ze heeft zuurstof nodig om de alcohol om te zetten tot azijnzuur.

 Nu kan je de azijn zo gebruiken of je kan een variant maken door de azijn te parfumeren met allerhande kruiden, verse of gedroogde. De meest bekende zijn knoflook, sjalot, tijm, Provençaalse kruiden of een met Spaans pepertje.

Men kan ook vruchten of vruchtensap bij de azijn voegen, bijvoorbeeld frambozen of het sap ervan.

 Appelazijn of ciderazijn

 Hetzelfde principe kan toegepast worden startende van een vruchtensap. Het best gekend is appelazijn. Van appelsap kan appelwijn gemaakt worden. Wel wordt appelwijn, cider genoemd na gisting… maar het blijft sap van appelen. Dit betekent ook dat er azijn kan gemaakt worden van cider in plaats van wijn als basis… Maar cider bevat doorgaans slechts 4 à 5% alcohol en dat alcoholgehalte is te laag zodat dit product wettelijk geen azijn mag genoemd worden. Het product dat men wel bekomt, de slappe azijn, wordt edik genoemd. Edik is een woord dat reeds in de Bijbel voorkomt. In de Bijbel staat het verhaal te lezen over de gekruisigde Jezus, die om zijn dorst te lessen een in edik gedrenkte spons aangereikt kreeg. Misschien reikten de Romeinse soldaten hem wel posca aan, een drank gemaakt van water, honing en azijn, een populaire volks- en soldatendrank in het toenmalige Palestina.

Elke andere vruchtenwijn met een voldoende hoog alcoholgehalte (8 %) kan omgezet worden tot vruchtenazijn.

 Moutazijn

 Nog een stap verder; van graan kan bier gemaakt worden. (Dat weet toch elke rechtgeaarde Belg) Bier kan verzuren en zich omzetten tot azijn, dat wordt dan “moutazijn”. Moutazijn wordt op dezelfde manier gebrouwen als "ale", het Britse bier. Moutazijn is vooral in Groot-Brittannië een veel gebruikt ingrediënt. Deze azijn wordt als smaakmaker over de bekende "fish and chips" gegoten. (Rare jongens die Britten… en ik zwijg nog over de Brexit…!)

 Als basis wordt gerst gebruikt die wordt gebrouwen zoals bier, waarbij het zetmeel uit het graan wordt omgezet tot maltose. Deze maltose, een soort suiker, wordt tijdens een gistingsproces omgezet tot alcohol. Zo ontstaat de ale. Als je daarna de alcohol in het bier laat omzetten door azijnzuurbacteriën dan krijg je moutazijn.

Moutazijn is lichtbruin van kleur, is mild van smaak, bevat azijnzuur en een hoog percentage natuurlijke suikers. Daardoor is moutazijn minder zuur dan de gebruikelijke azijnsoorten.

 Tafelazijn, natuurazijn, synthetische azijn

 Velen denken bij het woord azijn aan een witte kristalheldere vloeistof. Dit is inderdaad ook azijn, maar is in de echte zin van het woord geen natuurlijk ontstane azijn. Dergelijke witte tafelazijn wordt gemaakt door met water aangelengde alcohol gedurende enkele uren door een lading beukenhoutkrullen te laten stromen terwijl een temperatuur van ongeveer 35 °C wordt aangehouden. Dit proces kan ook verlopen in gesloten vaten. Deze azijn wordt toch natuurazijn genoemd.

 Azijn is ook chemisch te maken. Deze synthetische azijn wordt vaak gebruikt als basis voor reinigingsmiddelen of als hulpstof voor de industrie.

(Toch heb ik ooit in Afrika, dergelijk azijnzuur aangelengd met water en gebruikt als keukenazijn. Niemand is er aan doodgegaan!)

Tenslotte nog een mooi verhaal over azijn. ’t Gebeurde al heel lang geleden, dus ’t zal wel waar zijn…!

 De Egyptische koningin Cleopatra ging met Marcus Antonius een weddenschap aan dat zij hem een maaltijd zou voorzetten die honderd maal, honderdduizend sestertiën zou kosten. Zoiets klonk natuurlijk ongelooflijk en Marcus Antonius nam de weddenschap aan, zeker omdat de maaltijd reeds de volgende dag zou plaatsgrijpen. Toen 's anderendaags het uur van de maaltijd was aangebroken vertelde Cleopatra dat wat zij alleen zou eten reeds zeshonderd maal honderdduizend sestertiën gekost had. Marcus Antonius kon natuurlijk zijn oren niet geloven. Daarop nam Cleopatra een parel ter grootte van een duivenei uit haar oorhanger en loste hem op in een beker wijnazijn. Toen de parel voor de helft opgelost was begreep Marcus dat hij de weddenschap verloren had, want de parel was van een ongekende schoonheid en was fortuinen waard. Cleopatra dronk toen zonder een spier van haar gezicht te vertrekken de beker, met de opgeloste parel, leeg. Toen ze de tweede parel uit haar andere oorhanger ook nog wilde oplossen gaf Marcus Antonius zich gewonnen. Deze tweede parel werd later door de Romeinen in twee gezaagd en sierde de oren van Venus in haar tempel op het Pantheon in Rome.

18-09-2019, 12:03 Geschreven door Nicolay  

Enkele dagen geleden tijdens het “afstruinen” van het internet viel mijn oog plotseling op het woord “snelkookpan”. Interessant onderwerp voor mijn blog dacht ik zo!

 Een snelkookpan was vorige eeuw in bijna elke keuken te vinden maar is nu blijkbaar van het toneel en van de markt aan het verdwijnen, of toch bijna.

Ik herinner mij nog dat mijn ouders in de jaren vijftig van vorige eeuw op een mooie zondagnamiddag heel fier thuis kwamen van een bezoek aan “de handelsbeurs” en daar een gloednieuwe glanzende “prespot” hadden gekocht. De volgende dag zou er een dame komen om een demonstratie te geven want met zo een drukpot of -pan moest je wel eerst leren werken…

De volgende dag kwamen er zowel een dame als een heer uitleg en een demonstratie geven om de pan op de juiste manier te leren gebruiken en om enkele gerechten te bereiden. De kooktijden zouden veel korter zijn dan bij het gewone koken maar er moest wel opgelet worden bij het afstellen van het vuur. Zij demonstreerden onder andere hoe stoofvlees te maken, aardappelen te koken en ze bereiden een pan vol rijstpap in een mum van tijd. Ik herinner het mij nog als was het gisteren; vooral de rijstpap…!

Wat er zou kunnen mislopen, daar werd wijselijk over gezwegen.

 Er werd in die tijd heel wat afgekookt met de snelkookpan maar er waren ook heel wat huisvrouwen die de pan voor geen geld durfden aan te raken. Ze vonden het nogal beangstigend als zo’n pan luid sissend en fluitend zijn stoomwolk begon uit te blazen.

Horrorverhalen over ontploffende pannen die hun inhoud drapeerden tegen het pas geverfde keukenplafond deden al vlug de ronde. Daarom adverteerde Tefal in de jaren tachtig met de slogan: ‘Wie is nu nog bang voor de snelkookpan?” (Ik heb het toch, maar veel later zelf eens meegemaakt… en ’t was mijn eigen fout!)

 De snelkookpan, of hogedrukpan, werd reeds in 1679 door de Fransman Denis Papin uitgevonden. Zo lang bestaat het principe van ‘koken onder druk’ al. Door water te koken in een hermetisch gesloten pan ontstaat daarin een hoge druk en kan er een temperatuur van ongeveer 115 - 120 graden bereikt worden in plaats van de normale 100 graden. Het kookpunt van water stijgt evenredig met de druk die er op uitgeoefend wordt. (Toen ik in Zwitserland werkte kookte daar het water bij een temperatuur van 97 °C op een hoogte van 1700 meter waar de luchtdruk dus lager is. Daarom moesten de aardappelen 5 minuten langer koken dan op de begane grond of zeeniveau)

 In de industrie werd de uitvinding van Papin alras een papiniaanse pot genoemd, later werd het een “autoclaaf”. Papin die protestant was moest vanuit Frankrijk door de protestantenvervolging uitwijken naar Engeland. Daar demonstreerde Papin in 1681 dat het onder hoge druk koken van de botten van een konijn een prima gelatine opleverde. In zijn snelkookpannen kookte hij ook een volledig banket voor de leden van de Royal Society, onder wie de koning. Daarbij verbruikte hij slechts zes ons kolen en bekwam hij toch een fantastische hoeveelheid rijke saus en uitstekende gelatine, de heerlijkste die ik ooit proefde noteerde John Evelyn, lid van de Society.

De papiniaanse pot wordt snel populair in de voedingsindustrie en in de geneeskunde. Het drukvat werd nu “autoclaaf” genoemd. Autoclaaf omdat het vat zichzelf -auto- sluit en zichzelf vergrendeld tijdens de werking. Om te vergrendelen is er een gewoonlijk een sleutel nodig en – clavis- betekent sleutel in het Latijn.

In een autoclaaf wordt – zoals ook in de snelkookpan - een hoeveelheid vloeistof verwarmd tot een hoge druk wordt bereikt door de verdamping van die vloeistof, dikwijls is dat water. Conservenfabrikanten steriliseren zo hun producten, verpakt in glazen bokalen of blikken bussen in de autoclaaf. In de medische wereld en microbiologische laboratoria wordt de autoclaaf gebruikt om materialen en gereedschappen zoals klemmen, scalpels, scharen en andere marteltuigen steriel te maken, dus om de bacteriën te doden.

 In 1915 verscheen de eerste aluminium hogedrukpan en in 1937 bracht Alfred Vischler een kleine hogedrukpan op de markt die bedoeld was voor de moderne keuken. Het is in de jaren '30 dat de snelkookpan als dagelijks keukeninstrument zijn intrede doet in de huishoudens, zoals Papin het had bedoeld.

 “Miss Mary” was toen een heel bekend merk. Zelfs zo bekend dat een Miss Mary dikwijls gebruikt werd als synoniem voor een snelkookpan. Wij hadden thuis een Duromatic, een merknaam die blijkbaar nog altijd bestaat.

Overal verschenen er kookboeken of -boekjes waarin recepten te vinden waren voor het koken met de Miss Mary of met de drukpot. Wij hadden een boek bij onze Duromatic gekregen dat nog jarenlang ergens rondgeslingerd heeft in de keuken tot het later in de papierslag van de Chiro verdwenen is. De meeste van die boeken zijn nu nog terug te vinden in de tweedehands boekenhandels.

 Men kan met een snelkookpan zeer spaarzaam en vooral snel koken.

Toch hielden de Franse koks – die van de haute cuisine - niet zo van de snelkookpan. De koks van destijds beweerden dat het voedsel gekookt in een snelkookpan, veel van hun voedingswaarde en vitaminen verloren. Maar zij dwaalden! Het is bewezen dat koken in de snelkookpan een beter resultaat oplevert dan bij het gewone koken. Door de kortere kooktijd en door het weinige water dat daarbij nodig is, is het verlies kleiner dan bij het gewone koken. De snelkookpan zou het zelfs winnen van de microgolfoven.

 Maar de snelkookpan is stilaan van het toneel aan het verdwijnen.

Waarom toch?

- Misschien omdat de chefs van sterrenrestaurants geen snelkookpannen gebruiken?

- Omdat de televisiekoks nooit met een snelkookpan werken? (Maar ik kan mij vergissen want ik kijk bijna nooit naar kookprogramma’s.)

- Omdat in de kookrubriek van kranten of tijdschriften, de snelkookpan nooit aan bod komt?

- Misschien omdat wie het over de drukpan heeft, meewarig wordt bekeken? Culi's gebruiken hem niet of houden het verborgen!

- Maar ook denk ik dat het komt door de nu snel sterk veranderende levensstijl van de gezinnen. Niemand heeft nog tijd, altijd is het druk, druk en haastig, haastig. (Met burn-out als resultaat) Daarom worden reeds bereide gerechten of hele maaltijden buitenhuis besteld; pizza op kop.

- Spaghetti is bijna het nationale gerecht van België aan het worden. Er wordt niet meer of toch veel minder thuis gekookt.

- Vooral zijn de eetgewoontes drastisch aan het veranderen. De klassieke combinatie, vlees, aardappelen en groenten is passé. Men eet nu vegetarisch of vegan, glutenvrij, low carb, paleo, raw of nog een ander exotisch “dieet”. Veel kookwerk komt er niet aan te pas en zeker geen lange kooktijden.

 Misschien is er toch nog hoop. De cocotte minute is in Frankrijk nog altijd een onmisbaar stuk keukengerei. In Franse damesbladen is het gebruik van de casserole à pression of de autocuiseur niet weg te denken. Ook op de vele forums zoals dat van Marmiton worden snelkookpannen nog altijd volop gebruikt. Men kan er zelfs reacties van lezeressen vinden die aantonen dat Franse huisvrouwen niet meer weten hoe iets moet gekookt worden zonder hun casserole à pression.

 Toen ik in de Provence in de bistro “Chez Magali” in Allemagne-en-Provence een hapje ging eten kreeg ik de kans om door de open deur in de keuken te kunnen kijken. Wat er zoal te zien was? Minstens zes cocottes minute – grote en kleine drukpannen - stonden op het fornuis luid sissend stoom te blazen. De chef schoof met zijn casseroles als speelde hij piano… (Een zalige tijd was dat daar. Ik was er de “chef fourier” voor verschillende jeugdkampen…!)

 Ikzelf heb een bijna nieuwe snelkookpan van SEB die in de kelder staat te roesten… Alhoewel, dat kan niet want het is een roestvrij exemplaar. Vroeger had ik een kleine aluminium snelkookpan van Britse makelij… Die pan heeft zeer lang meegegaan maar op zekere dag is de veilheidsstop er uit gesprongen en toen was het ermee afgelopen… De inhoud van de pan, ’t was stoverij dacht ik, plakte aan het plafond en dat is waarvoor de sceptische gebruikers zo’n panische angst hebben…

 Nu gebruik ik de pan alleen nog om er paddenstoelen in te steriliseren. Met paddenstoelen bedoel wel ik de wilde soorten zoals eekhoorntjesbrood of cantharellen als er daarvan te veel zijn. Dan worden die ofwel gedroogd ofwel gesteriliseerd!

Maar wilde bospaddenstoelen steriliseren is niet echt gemakkelijk, juist omdat ze uit de vrije natuur komen. Er kunnen zich onbekende schimmels of andere vreemde stoffen op de paddenstoelen bevinden die zich niet zo maar laten doden bij de normale kooktemperatuur van 100 °C.

In een goede drukpan kan een temperatuur bereikt worden van maximum 120 °C en tot hiertoe heb ik geen slechte resultaten gekend. Kleine bokalen van ongeveer 300 gram inhoud steriliseer ik gedurende een uur en laat ze daarna afkoelen in de pan. Zo deed ik het vroeger toch. Nu heb ik ondervonden dat je hetzelfde effect kunt bereiken in een heteluchtoven. Een kom water in de oven om een vochtige atmosfeer te creëren en de temperatuur op 125 °C instellen. De bokalen gaan ook een uur in de oven en koelen er in af…

Ideaal voor eekhoorntjesbrood, kastanjeboleten, cantharellen en eventueel andere. De paddenstoelen fruit ik eerst aan in olie en dan gaan ze zo in de bokaaltjes met toevoeging van een weinig water en zout en; That’s it!

 Dat men met het steriliseren van paddenstoelen extra voorzichtig moet zijn heb ik ondervonden toen ik (weeral eens) lang geleden in een chic hotel in Trémolat in de Dordogne werkte.

Heel het verhaal is hier te lezen maar het dateert reeds van 2006 en dat is al even geleden. De tekst zou wel wat beter gekund hebben maar… ’t was pas het elfde stukje tekst dat ik toen geschreven heb… dus?!

 De titel van het stukje is; “De ontploffende paddenstoelen”. Hoe paddenstoelen kunnen ontploffen dat lees je daar maar!

11-09-2019, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ik heb mijn boekentas van de zolder gehaald, mijn kleurpotloden gepunt, mijn agenda ingevuld, een propere zakdoek genomen en mijn schoenen tot hoogglans gepoetst… En hier zijn we dan weer; terug van niet weg geweest!

Paraat voor een nieuw seizoen en dat werd hoog tijd volgens sommige regelmatige lezers van dit blog die beweren dat ze afkickverschijnselen beginnen te vertonen omdat ze hun wekelijkse stukje culinair getinte literatuur missen.

Nu denken jullie misschien dat ik gedurende al die weken dat ik afwezig was van een deugddoende vakantie heb genoten? Wel, niets daarvan! Gewoon kalm en rustig thuis verder geboerd zoals gewoonlijk. Eén verlengd weekend uitgezonderd; mijn zuster woont al dertig jaar of nog langer in Engeland en ik was er nog nooit op bezoek geweest. Daar is tijdens dit lang weekend aan verholpen.

Een ander geldig argument voor mijn afwezigheid op dit blog zou ook kunnen zijn dat ik ondertussen al een paar keer “in den bak” gezeten heb… Jullie lezen het goed; in de “lik”, in de “petoet” of in het “cachot”… Maar dat argument gaat niet op want die activiteit begon reeds voor het schoolverlof … En maak jullie geen zorgen, ik mocht er ook elke keer weer uit!! Alleen even vriendelijk vragen aan chef portier of hij de zware getraliede poort wou openmaken…

 - Mijn broer en zijn eega, die trokken op trip naar de landen van het hoge noorden en zij brachten een hele resem specialiteitjes uit die streken mee. Zo bijvoorbeeld wilden ze walvis meebrengen maar een heel beest kregen ze niet in hun valies dus brachten ze maar een klein stukje gezouten en gerookt walvisvlees mee. Netjes vacuüm getrokken ligt dat pakje nu in de koelkast te wachten tot een geschikte gast zich aanmeldt om mee een ‘carpaccio van walvisvlees’ te degusteren. Ook een zakje met kleine brokjes stokvis zat in het verrassingspakket. Stokvis is kabeljauw die hangend aan stokken tijdens de wintermaanden gedroogd wordt in de koude lucht van het hoge noorden. Het drogen duurt tot drie maanden. De vis wordt daardoor beenhard en kan dan voor lange tijd bewaard worden, ook zonder koeling. Vooraleer de stokvis kan bereid worden heeft hij een langdurige bewerking nodig. Maar de Noren knabbelen de nog droge stokvis, in kleine blokjes gehakt, als gezonde snack bij de borrel of bij een biertje. Dat is ook wat ik er mee gedaan heb, een fles Italiaanse witte wijn opgediept uit de kelder en samen met de brokjes van de Noorse stokvis opgediend blijkt die combinatie perfect samen te gaan. Om de rest van de stokvis verder te consumeren is het nu misschien het juiste moment om me een fles aquavit aan te schaffen?

Een blik rendiervlees en een droge elandworst wachten ook nog op latere consumptie…

 En of ikzelf iets speciaals van mijn trip naar Engeland meegebracht heb?

Uiteraard wel!

 We hebben tijdens een uitstapje met de familie onder meer in een van de buitenwijken van Londen wat rond gesnuisterd in enkele uitheemse voedingssupermarkten; meestal uitgebaat door Indiërs of Pakistanen. Daar vond ik een literblik puree van Alphonso mango’s. Alphonso’s de lekkerste mango’s ter wereld… (Zo beweert toch de lichtjes overdreven reclame).

Vorige week vrijdag heb ik dan wat mini zoete hapjes gemaakt voor een receptie en heb daarvoor de inhoud van het blik mangopuree gemengd met één liter half opgeslagen room. Met een stevige scheut suikerstroop erbij en 25 gram gelatine bekwam ik 60 mini porties uitermate lekkere mangobavarois. Nog een bosbes en een (rode) aalbes er op gelegd ter versiering en we verkregen (ongeveer) de Belgische driekleur. Ideaal om als dessert te dienen voor 21 juli.

En klein bokaaltje kokkelvlees ging ook in het winkelmandje. Heel lekker bij spaghetti of een andere pasta. Een fijngehakt sjalotje aanfruiten in wat boter, een scheut room erbij, een greepje gehakte peterselie of basilicum en daar de kokkeltjes bij samen met een deel van het vocht uit het bokaaltje. Mengen met een portie al dente gekookte spaghetti en heerlijk eten is dat! Deze kokkels in blik of bokaal zijn hier soms ook wel te vinden maar daar stonden de bokaaltjes zo maar grijpensklaar voor mijn neus.

 Ook heb ik nu eindelijk een pak demerarasuiker gevonden. Ik had er al ettelijk keren over gelezen, vooral in Angelsaksische recepten, maar deze ‘speciale’ suiker nog nooit van dichtbij gezien of geproefd. (Dat is zoals borsten; er is een heel verschil tussen kijken of voelen…) Nu weet ik het; demerarasuiker is iets gelijkaardigs als onze bruine suiker die we hier cassonade noemen. Dus een basterdsuiker gemengd met melasse of donkere karamel. Goed om te verwerken in mijn dagelijkse portie kruidenkoek.

Ook een blik ‘black treacle’ ging in de boodschappentas. Daar had ik eveneens al dikwijls over gehoord of er over gelezen in recepten maar nog nooit gezien of geproefd…. Treacle wordt zelfs vermeld in meerdere Harry Potter-verhalen want ‘treacle tart’ is de favoriete pudding van Harry Potter. (Elk dessert is volgens de Britten een “pudding”…!) De Belgische donkere kandijsiroop van Candico kan perfect deze ‘black treacle’ vervangen… Dat weten we dan ook alweer.

 We hebben ook wat aan cultuur gedaan en het Hampton Court Palace bezocht, destijds de thuishaven van Henry the VIII. Hij was er trouwens nog in levende lijve aanwezig, ik heb hem zelf gezien. Hampton Court Palace is een reusachtig, indrukwekkend en majestueus paleis waarin wij natuurlijk eerst de keukens en de groentetuin bezocht hebben… In het kasteel was er een aparte chocoladekeuken te zien en in de tuin groeiden er enkele kruiden waarvan ik nog nooit gehoord had! (Dat kan!)

Ook hebben we van een ‘high tea’ genoten in de golfclub van mijn schoonbroer en bij hen thuis stond er ’s avonds een ‘Roast leg of lamb’ met pastinaak en ‘baked potatoes’ op het menu. Met een kommetje authentieke ‘mint sauce’ er naast, zoals het hoort.

 En Wiske..? Je hebt Wiske - mijn klein lief konijntje - toch geen gans weekend zonder eten alleen gelaten zonder eten hoor ik jullie al denken. Neen, natuurlijk niet! Wiske is als een grote meid naar een hotel gegaan… Op weekend in een echt knaagdierenhotel. Ik heb haar gebracht, wel te verstaan. Naar Deurne, in dezelfde buurt als waar Bart De Wever woont…! Nu huppelt Wiske weer vrolijk rond op het koertje bij mij en vernielt er gretig de vuilniszakken en verspreid dan ijverig al de rommel over heel de vloer.

 Nog een grappige anekdote. We reisden samen, mijn broer, zijn vrouw en ikzelf met de Eurostar. Juist voor ik in Antwerpen op de tram stapte om naar het station te gaan vond ik een vergeten smartphone op een van de zitbanken in het tramhokje. Een duiveltje fluisterde in mijn oor: meenemen, meenemen… zo heb je eindelijk zelf een smartphone… Maar ik heb de ‘verliezer’ (’t was in feite een verliester) in de adressenlijst gevonden en maandagavond toen ik weer thuis was kon ze haar telefoon komen terug halen… Als geschenkje bracht ze een reusachtig stuk, nog warme, zelfgebakken broodpudding mee… ! Ik kon er vlot twee keer van eten… Zo wil ik elke dag wel een smartphone vinden.

 Terwijl de rest van de bevolking zich druk bezig hield met het reizen van hot naar her schoof de tijd hier rustig verder, soms regende het en soms liep de temperatuur op tot woestijnhitte. (Maar in de kelder blijft het hier altijd lekker koel.) Voor de plantjes is zo’n weer echt een zegen… De vijgenboompjes barstten uit hun potten en de citrusboompjes tierden welig zodanig zelfs dat de ‘Citrus australasica’ - ook vingerlimoen of kaviaarlimoen genoemd - nu juist geteld vierentwintig langwerpige ovale vruchtjes draagt die weldra rijp zullen zijn. De schil begint al bleekgroen te verkleuren. Eens rijp, dan hoor je er nog wel van.

 Ook heb ik een zakje minuscule zaadjes van de “piper auritum” , of “hoja santa”, gezaaid maar tot hiertoe zonder resultaat ondanks het perfecte weer om zulke zaadjes te doen ontkiemen. Reeds twee keer heb ik een poging ondernomen. Maar zonder resultaat. Er zijn nog wat zaadjes over; indien iemand het zelf eens wil proberen…!? Laat het dan maar weten. Hoja Santa is een zeer interessante en decoratieve zeer snel groeiende plant met reusachtige bladeren die vooral in de Mexicaanse keuken gebruikt worden.

En wat is dat nu met die gevangenis?

Wel ik heb altijd al gehoopt om ooit eens een gevangenis aan de binnenkant te kunnen zien. Je ziet het soms wel in de film, maar dat is niet hetzelfde. Ook lukt het niet om naar het gevang te stappen en te vragen of je eens binnen mag om wat rond te kijken…

Een moord plegen helpt wel maar dat zou ik niet aanraden!

Lang geleden in Brugge lukte het bijna… Na het galabanket waaraan gans de school had meegewerkt tijdens “Het Salon van de Gastronomie” had ondergetekende een aardig glaasje te veel op en wou met zijn auto naar huis rijden… Maar pech, de politie had mij zien morrelen aan de deur van de auto en ze wilden beletten dat ik in dergelijke toestand auto zou rijden… (Blazen, alcoholtest en andere toestanden zoals nu bestonden toen nog niet…!)

Toen ik wat tegensputterde dreigden ze ermee om mij “in den bak” te steken… Een voorstel dat ik heel enthousiast onthaalde; eindelijk, joepie! De twee politiemannen namen mij mee in de combi en hebben me thuis afgezet en mijn vrouw uit haar bed gebeld… ’t Werd mijn beste dag niet…!

Maar nu onlangs kreeg ik de mogelijkheid om mee te werken aan een project waarbij in de gevangenis een extra activiteit gestart wordt om de gevangenen… - het eerste wat we leerden was om niet het woord “gevangenen” te gebruiken maar wel gedetineerden te zeggen – (what’s in a name?) … de gedetineerden dus, de mogelijkheid te bieden om wat extra nuttige kennis op te doen tijdens hun gedwongen verblijf. Zo worden er onder andere taalcursussen gegeven, EHBO-lessen en nog verschillende andere activiteiten waarvan ik geen weet heb!

Zo heb ik de vraag gekregen om mee te helpen aan een project; koken in de cel…! Genaamd “Cell’s kitchen”. Er zijn een achttal gedetineerden die zich hiervoor interesseren en ze zijn wel geweldig enthousiast. Hoogstaande gerechten kunnen niet gemaakt worden want de middelen waarmee we moeten werken zijn zeer beperkt… Als kooktoestellen zijn er alleen vier microgolfovens met grill en dat is het. Alleen glazen kommen om in te koken, geen messen behalve enige kleine aardappelmesjes en uitsluitend papieren borden en plastieken bekertjes. Als grondstoffen mogen uitsluitend producten gebruikt worden die in de “gevangeniswinkel” verkrijgbaar zijn. Je ziet het; er is heel wat inventiviteit nodig om op die manier iets speciaals te bereiden…

Maar zowel de gedetineerden als wijzelf maken er een aangename namiddag van en de moeizaam bereide gerechten worden nadien gezellig samen opgegeten. Zo heb ik bovendien één van de zeven werken van barmhartigheid beoefend; "De gevangenen bezoeken"!

Er kunnen een soort pizza’s gemaakt worden of wraps. Ook met aardappelen is er wel wat aan te vangen. Gemengde salades met tonijn of worstjes van kippenvlees zijn zeer gewild. Zo herinner ik mij nog een nagerechtje gemaakt met de vierkante (kinder)koeken die onder de merknaam ‘Delacre gateau’ verkocht worden. De koeken worden geprakt met wat melk of water tot een soort grof deeg. Daarin worden schijfjes banaan gestopt en het geheel dan ‘gebakken’ in de microgolfoven. Als afwerking wordt er een geutje roze fruityoghurt in een vooraf gemaakt putje in de ‘koek’ gegoten… Echt hoogstaand is het niet maar ik heb het thuis eens nagemaakt en ’t viel best mee…

En zo kan ik nu af en toe het gevang binnenstappen en er vlot terug uitkomen zonder problemen en ik kan jullie verzekeren dat er aangenamer decors bestaan om in te werken…Nu weet ik eindelijk toch hoe een gevangenis er aan de binnenkant uitziet en hoe het er aan toe gaat.Toch zit ik liever thuis in mijn eigen keuken of kijk ik op televisie naar Amerikaanse films zoals “The Shawshank Redemption”…

04-09-2019, 08:28 Geschreven door Nicolay  

ALSO SPRACH DAS FARKEN

Und tristig sprach das Farken:

“Wir müssen immer warken.

Wir haben viel zu viel zu tun,

Von ’s Morgens früg bis nach dem Nun.

Das Speck wird besserkäufer,

Es gibt viel Unterkräufer.

Ich hab’ein Krost, wer weiss wieviel…

Das Schweinsein ist ein Hundestiel.

Im Zwanzigsten Jahrhundert

- die Kriege ausgesundert -

sagt Jedermann: Du, Schwein, verreck,

du hast kein Speck für meinen Beck.

Ein Mensch der etwa da ist,

Ob ‘r Kaiser oder Schah ist,

der preferiert doch Farkensleber,

all’ die Rest is dicker Seber.

Und wer ass den geperschten Kopf

Nicht stets von Kopf zu Füssen opf?

Ich schweig’ noch von den Penschen!

Es waren stets die Menschen.

So hoffe ich, von nun ab an

Dass in der Zukunft Jedermann

das Farkensfleisch so möglichst weit,

verspreiten soll nach Weit und Seit

Tekst van Louis Verbeeck. 

Ter ondersteuning van onze West-Vlaamse varkensboeren.

12-07-2019, 09:41 Geschreven door Nicolay  

05-06-2019, 08:48 Geschreven door Nicolay  

Radio- en televisieprogramma's worden vandaag overspoeld door allerlei, al dan niet goede, culinaire uitzendingen, zeg maar kookprogramma’s.

In Vlaanderen uitte dit fenomeen zich voor het eerst op de nationale radio in de jaren zestig van vorige eeuw en niet, zoals velen denken, op de televisie maar die volgde wel vrij snel.

De allereerste kok die zich waagde aan een dagelijks kookpraatje op de radio was François Van Hecke.

 Ik denk hier nu aan omdat ik vorige zondag naar het stemhokje trok om er, zoals alle plichtsbewuste Belgen, mijn stemplicht te vervullen. In de rij wachtende liep ik mijn overbuurman tegen het lijf, gevolgd door een namiddagje ‘gezellig samenzijn’ en hoe het kwam weet ik niet, maar tegen de avond aan voelde ik mij niet al te helder meer… En dat was niet omdat ik de resultaten van de verkiezing had gehoord.

 Ik herinner mij toch wel dat er tijdens onze gesprekken, met de nodige glaasjes wijn erbij, een discussie ontstond, over wie nu de eerste kok was die op de Vlaamse televisie zijn boodschap kwam verkondigen!?

 Buurman beweerde dat het John Bultinck was, een gereputeerd Gents advocaat in het echte leven. Hij presenteerde van 1968 tot 1973 het programma ‘Kijk & Kook’op de toenmalige BRT. Opvallend aan zijn persoon was het artistiek geknoopte strikje dat hij altijd droeg. Ikzelf heb tijdens dezelfde periode ettelijke keren “Entrecôte John Bultinck” bereid in een restaurant al lang niet meer bestaat maar John Bultinck was er vriend aan huis. Er werd worcestershiresauce bij de bereiding van de saus gebruikt maar de rest ben ik kwijt…!

 Toen begon een welles-nietesspelletje… Ik beweerde dan dat de allereerste televisiekok in Vlaanderen, Arthur Van den Broucke was en niet John Bultinck.

Arthur Van den Broucke was en gedistingeerde heer met een sikje die Nederlands sprak met een West-Vlaams accent. Hij was chef in het casino van Oostende en baatte nadien een restaurant uit te Hertsberge bij Oostkamp. Later vernam ik van een medewerkster van de BRT dat de stem tijdens het programma werd ingesproken door iemand anders want Van den Broucke was Franstalig maar had een prima reputatie… Daarom!

 Van den Broucke was de eerste televisiekok en John Bultinck kwam pas daarna als tweede! Spreek me tegen als het niet waar is!

 Om nu terug te keren naar het prille begin bij de radio, ergens rond de jaren 60 en nog vroeger.

De nationale omroep was toen de B.R.T: de Belgische Radio en Televisie, de opvolger van het N.I.R. het Nationaal Instituut voor de Radio-Omroep. François Van Hecke debuteerde er als ‘radio-kok’ aan het einde van de jaren 50 en is dus de pionier van de (dagelijkse) culinaire uitzendingen.

Elke morgen, als ik mij niet vergis, juist na het radionieuws van 9 uur, werd door Van Hecke een recept voorgelezen. Hij gaf er geen verdere uitleg bij of toch maar heel summier. Ook zijn taalgebruik was niet echt schitterend te noemen. Men hoorde duidelijk Franse en/of Brusselse accenten in zijn schraperige stem.

 Nu een beetje naast de kwestie… Ik herinner mij ook nog dat er dagelijks, maar een uur vroeger dan het kookpraatje, om 8 uur, een turnles gegeven werd op de radio… Een heuse ‘radio-turnmeester', Michel Bottu was de naam, dreunde elke dag zijn ritmisch deuntje af: “Benen gestrekt,… en nu : hop naar links, en hop… en hop naar rechts, en hop…!” En zo ging het voort gedurende een tiental minuten. Een piano zorgde voor de ritmische begeleiding met Irene Van Rijsselberghe aan de toetsen. Samen met Bottu zorgden zij toen voor de éérste serieuze ochtendinspanning van de Vlaamse bevolking. (?)

 Zo ben ik even over het koken heen gewipt via de turnles…

 François Van Hecke werd razend populair. Hij kreeg massa’s lovende brieven van de vele luisteraarsters! Niet Bobbejaan Schoepen of Ray Franky maar François van Hecke was toen de echte held van de huisvrouwen!!

 De BRT heeft toen wegens het succes van de uitzendingen vijf boekjes uitgegeven met daarin alle praatje en tips van Van Hecke. Deze boekjes met zijn recepten en tips werden samengesteld door Lea Martel, een medewerkster van de B.R.T. De kostprijs was 35 Belgische Frank... Dat is nog niet eens de tegenwaarde van één euro! Deze boekjes zijn soms nog te koop op tweedehandssites en rommelmarkten maar ze zijn heel zeldzaam en duur geworden… Ik bezit er ééntje en heb daar al vele jaren geleden 11 euro voor betaald… Laatst vond ik er weer eentje op het internet maar toen was de vraagprijs al 18 euro voor eentje geworden… Met een aankoopprijs van destijds 1 euro genereren de boekjes wel een zeer hoog rendement…!

 Er bestaan vijf delen, alle met dezelfde titel; “Wat eten wij vandaag ?” met op de eerste pagina de aanduiding; ‘Programmabrochure Nr 14/ A of B, C, of D waarbij D het vijfde en laatste boekje is van de serie. De eerste uitgave heeft geen cijfer.

 Alle recepten worden ingedeeld in hoofdstukken zoals, ‘soepen’, ‘groenten, ‘vlees, ‘vis’… Alles heel klassiek! Opvallend is ook dat de titel van elk gerecht in het Frans opgesteld is! In die tijd was dat heel normaal!

Wat ook opvalt is dat aan de benamingen van de gerechten dikwijls een persoonsnaam of plaatsnaam toegevoegd is. Ook dat was destijds gewoon en iedereen werd verondersteld te weten wat die naam betekende. Denk maar aan ‘Perzik Melba’ – ‘Pêche Melba’. Iedereen weet ook nu toch nog wat dat inhoudt…!? (Maar ik twijfel… en zo ja, klik dan hier; ‘Melba’ )

 Als illustratie heb ik twee recepten uit mijn boekje gekopieerd. Twee gerechten die nu uit de meeste keukens verdwenen zijn.

 Het eerste recept is een recept voor een kaasfondue. Vroeger vrij populair, iedereen had thuis wel een ‘caquelon’ in de keukenkast staan. Een aardewerken steelpan die op het vuur mocht en waarin een soort dikke kaasbrij werd bereid. Wie tijdens het eten zijn stukje brood in de fondue liet vallen moest een tourneetje betalen…

Neufchâtelloise betekent; ‘kaasfondue zoals in de stad Neufchâtel’ in Zwitserland. (In het album “Asterix en de Helvetiërs” is een prachtige scene te zien over het eten van kaasfondue…!)

Ten slotte nog een tweede gerecht uit grootmoeders tijd… of al veel ouder; Haring met kazakken…!

Veel uitleg hoort hier niet bij, het recept hoorde perfect bij de keuken van 1960…

Ik vond ook nog een recept voor broodpap, maar dat heb ik maar gelaten voor wat het is…

29-05-2019, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Om nog even verder te gaan in de vleessector; het is niet het meest populaire onderwerp op dit ogenblik, maar hetgeen volgt moet aanzien worden als een stukje geschiedenis.

Ik wil het hebben over ‘kapoenen’. Het woord is zowel een werkwoord als een zelfstandig naamwoord. ‘Kapoenen’, het werkwoord betekent zoveel als een haan castreren en na de behandeling, het kapoenen, is de haan een ‘kapoen’ geworden!

 Volgens de EU-definitie is een kapoen een haan die is gecastreerd, voor de seksuele volwassenheid, en na de castratie minimaal 77 dagen is vetgemest. Het slachtgewicht kan dan tot 5500 gram bedragen.

Het vlees van gecastreerde hanen wordt erg gewaardeerd vanwege zijn malsheid, door het hogere vetgehalte in de spieren van het dier en voor de grotere vleesopbrengst. Een kapoen is een traditioneel feestgerecht en wordt vooral tijdens de eindejaarsfeesten gebruikt, dikwijls als vervanging van de traditionele kalkoen.

 Nu toch enig goed nieuws voor de dierenliefhebbers. In België en in Nederland is de castratie van hanen verboden, in verschillende andere Europese landen is het echter toegestaan. De verkoop van kapoenen is evenwel in heel Europa toegelaten. In de Franse supermarkten zie je rond Kerstmis meer kapoenen in de toonbank liggen dan kalkoenen! De prijs per kilogram loopt dan op tot het dubbele of zelfs tot drie keer de prijs van de gewone braadkip.

De Franse naam voor de kapoen is ‘chapon’, de naam die dikwijls in de handel gebruikt wordt.

Wie ooit zelf al eens een kip geslacht heeft, of de ingewanden uit kwarteltjes heeft gehaald, weet dus wel waar de teelballen van een (mannelijke) vogel gesitueerd zijn: op een onmogelijke plaats, in de buikholte, helemaal bovenaan tegen de ruggengraat geplakt!

Dit feit heeft mij zeer lang geïntrigeerd. Hoe kan men in godsnaam een mannelijke vogel zijn geslachtsattributen afnemen zonder het beest volledig in de vernieling te helpen? Hoe deed men dat destijds? De Romeinen kenden het principe al…

Ik heb het ooit eens gevraagd aan een vermaard poelier. Die bekeek mij zo met een blik van, ’t is voorzekers weer ene van ’t stad … Maar hij wist het jammerlijk genoeg ook niet! Een andere poelier wist mij te verzekeren dat men het deed door de hanen luzerneklaver te voederen, zo’n klaver zou veel vrouwelijke hormonen bevatten en zou daardoor het dier rustig houden. Het leek mij niet aannemelijk, dan zou men de haantjes alleen maar luzerne mogen voederen !?

Dan naar een veeartsenpraktijk gebeld. Geen resultaat, zij wisten het ook niet! Een van de veeartsen dacht ook dat het met hormonen zou gebeuren…( Eigenlijk had hij gelijk… Maar het is een verboden methode!)

Maar hoe is dat nu mogelijk? De Romeinen kenden het procedé al en hier wist niemand hoe het moet!

Toen heb ik mijn vraag aan een collega gesteld, die wist het antwoord ook niet, maar hij wist wel hetgeen volgt!

Er liep toen een programma op de radio waarvan ik nu de naam vergeten ben en tijdens dat programma kon men gelijk welke (idiote) vraag stellen aan de luisteraars. Iemand kende misschien wel het antwoord. Ik heb toen weer dezelfde vraag gesteld aan heel luisterend Vlaanderen: “Hoe wordt een haan gecastreerd om dan een kapoen te bekomen”? Met een beetje geluk was er wel ergens ten lande een specialist die het antwoord op de vraag kende. En, ja hoor, er kwam juist geteld één antwoord, maar het was nu wel het juiste !!!

 De brief met het antwoord kwam uit Beernem, in West-Vlaanderen. (Het was nog in de tijd dat men zich verplaatste met paard en kar en dat men iets kon mededelen door een voldoende gefrankeerde brief te sturen…)

Wie mij de tekst toegestuurd heeft ben ik ondertussen ook kwijt maar het verhaal heb ik nog wel. Ik ben toen zo slim geweest om de tekst, zij het veel later, in de PC op te slaan. De PC moest eerst nog uitgevonden worden!

Het toegezonden document was opgesteld in een archaïsch Nederlands, met een sterke West-Vlaamse invloed, maar de tekst is goed te begrijpen. De tekst was wel getypt maar ik vermoed dat die tekst ook al overgenomen was van een ouder handgeschreven document.

Lees maar;

 De laatste alinea over het “mesten” van kapoenen behoort niet meer bij het “capuynen” zelf, maar zo kreeg ik de tekst toegestuurd.

Het castreren zelf wordt dus “lubben” “hanelubben” “snijden” of “capuynen” genoemd.

Bemerk ook dat hennen, dus vrouwelijke kippen, ontdaan werden van de eierstokken met dezelfde bedoeling, meer vleesgewicht bekomen! In de Franse terminologie worden dergelijke grote braadhennen, “poulardes” genoemd. Een doorsnee poularde weegt iets meer dan twee kilogram.

In de vroegere Franse keuken kent men nog en tweede soort kapoen. "Un chapon", zo wordt ook een met knoflook ingewreven geroosterde broodkorst genoemd. Als een Franse kelner vraagt; avec ou sans...? Dan bedoelt hij 'avec ou sans chapon'?

Het is een oude gewoonte om zo een crouton, ingewreven met een teentje knoflook, te mengen met de salade. Of eerst de slakom in te wrijven met knoflook. Dat is één van de redenen waarom een goede slakom, een slabak, van (olijf)hout gemaakt is…! Zo was er wel de geur van knoflook maar niet de smaak voor degenen die dit niet wensten. Ook in menig recept, tot in de jaren zestig van vorige eeuw, werd regelmatig aangeraden om een broodkorst ingewreven met knoflook door de salade te mengen om zo de knoflookhaters ter wille te zijn. (Dikwijls de dames...)

Tot een tiental jaren geleden was er in Wallonië een kweker van kapoenen maar die heeft noodgedwongen zijn activiteiten moeten stoppen. De kapoenen die toch nog verkocht worden in sommige supermarkten zijn alle ingevoerd uit Frankrijk…!

22-05-2019, 01:50 Geschreven door Nicolay  

Om nog even verder te gaan over het eten van paardenvlees. Dat deel is hier te lezen.

Zoals bekend is niet iedereen amateur van paardenvlees en sommigen weigeren zelfs om dit vlees te eten uit ethische overwegingen! Maar… Ik heb wel in een oud boek – “Histoire de la gastronomie en France”- een mooi stukje literatuur gevonden over het eten van paardenvlees …

 Paardenvlees was tot in het midden van de 19^e eeuw verboden voedsel voor de Fransen. Reeds in 732 werd het eten hiervan verboden door Paus Gregorius III! Halfweg de 19^e eeuw leed de Parijse bevolking door allerlei omstandigheden honger ondanks dat er veel oude, uitgeputte paarden, afkomstig van diverse slagvelden, ronddoolden door de straten van de stad.

Enkele prominenten opperden toen het idee om een groot promotiebanket te organiseren waar uitsluitend paardenvlees zou opgediend worden om zo de bevolking aan te zetten tot het eten van paardenvlees; goedkoop vlees dat vrij in de stad ronddwaalde!

Tijdens dit banket zouden in elk gerecht delen van een paard verwerkt worden!

Dit eerste banket - ‘Le banquet tout cheval’- vond plaats in het ‘Grand Hôtel’ te Parijs op 6 februari 1855. (Na het eerste banket volgden er nog verschillende andere in diverse steden.)

Uit alle uithoeken van Frankrijk kwamen de gasten. Tweehonderd personen waren geïnviteerd. De meest bekende waren Armand de Quatrefages, bekend bioloog en antropoloog, de divisiechef van de 'Préfecture de Police', de inspecteur-generaal van de veeartsenijschool, Alexandre Dumas père, Gustave Flaubert, beiden schrijver, le docteur Véron, bekend gastronoom, etc… Alle invités behoorden tot de top van de hogere kringen. Onder meer journalisten, veeartsen, dokters en ambtenaren van het ministerie voor landbouw. In het totaal kwamen honderdtwee-en dertig gasten opdagen. Achtenzestig personen hadden afgezegd. Mogelijk vreesden zij voor de mogelijke gevolgen van het menu ‘Tout cheval’?

Dit was toen het menu:

   Dit menu was voor die tijd vrij eenvoudig maar in elk gerecht was inderdaad een deel van een paard verwerkt. Tot in het dessert toe; ‘Taart met beenmerg van paard, geparfumeerd met rum’.

Vooral goed gevonden is de wijn die bij het menu geserveerd werd; Château Cheval Blanc! Zo was er zelfs een link tussen wijn en paard. (Château Cheval Blanc, Saint-Émilion 1er Grand Cru Classé bestaat nog altijd. )

Twaalf jaar later, in 1867, een jaar na opening van de eerste slagerij met uitsluitend paardenvlees in het quartier Saint-Marceau, werden er te Parijs in dat jaar 2152 paarden geslacht. Tien jaar later, na het beleg van Parijs (1870-1871) hadden de Parijse inwoners uit nood paardenvlees leren eten en werd het ook velen geapprecieerd. Toen werden er reeds twaalfduizend paarden per jaar geslacht. 

In 1866 werd de verkoop van paardenvlees vrij toegelaten en een comité om paardenvlees te promoten over gans het land werd opgericht. Zo werd elke week door dit comité een oud paard geschonken aan enkele arme hongerlijdende families. Dit idee kwam uit Duitsland en het concept werd al vlug door verschillende andere Europese steden overgenomen. Nochtans in Groot-Brittannië kende het eten van een gezelschapsdier zoals een paard minder succes… Integendeel!

Toch werd er een poging ondernomen om ook daar paardenvlees op het menu te krijgen. Zo werd op 6 februari 1868 in het luxueuze hotel ‘The Langham’ te Londen een maaltijd op tafel gebracht waar in elk gerecht delen van het paard verwerkt waren!

Toen ‘The Langham Hotel’ zijn deuren opende op Portland Place in 1865, was dit het grootste en het modernste hotel van Londen. Nu bijna een eeuw en een half later is het nog steeds één van de iconische hotels van de stad. Van Koning Edward VII tot Prinses Diana, van Churchill tot de Gaulle, van Oscar Wilde tot Noel Coward , allen waren er doordeweekse gasten.

Een van de meest memorabele avonden die opgenomen werd in de annalen van het hotel was deze van 6 februari 1868. Een select gezelschap van gentlemen zat toen aan, aan het ‘Banquet Hippophagique’ of wat cynisch ook de ‘the Great Horse Dinner’ werd genoemd.

Dit was toen het menu;

Dit in het Frans opgestelde menu leek voor de Britten wel heel wat smakelijker dan gewoon een ‘horse stew’…! Alhoewel in die tijd in het Frans opgestelde menu’s, ook in Engeland, niet ongewoon waren…

Dergelijk banket kon in Londen niet gehouden worden zonder de verplichte aanwezigheid van ene Frank Buckland, één van de grootste toenmalige Victoriaanse criticasters. Buckland’s verdict over de smaak en de kwaliteit van paardenvlees was van vitaal belang tot het welslagen van het opzet van dit banket; paardenvlees promoten bij het grote publiek.

Buckland was opgeleid als dokter maar was hij vooral bekend als Engelands meest bekende naturalist of natuurwetenschapper. Buckland was ook een zoöphagist : een eter van vreemde of exotische dieren. Hij ging er prat op dat hij de meeste dieren uit het hele dierenrijk reeds geproefd had; van aap tot zebra! Ragout van eland of een stoofpotje van mol was volgens hem het einde qua smaakbeleving…

 Maar… Het was deze Buckland die na het banket verklaarde het paardenvlees hem niet was bevallen. “Dit vlees smaakt vies”, zo schreef hij nadien in een open brief! Paardenvlees heeft een ongewenste smaak voegde hij nog er aan toe. Ook had hij tijdens het banket eens goed rond gekeken en hij zag dat het vlees door iedereen die aan het banket zat onsmakelijk werd bevonden… Gelukkig was er voldoende champagne voorzien om het naar paardenzweet ruikende vlees door te spoelen.

 Daar ging de mogelijk Britse appreciatie voor paardenvlees! En deze non-appreciatie houdt tot vandaag stand. In de Verenigde Staten deelt men dezelfde mening!

 Het hele verhaal is hier te lezen, zij het in het Engels. Het menu en nog meer uitleg vindt je hier terug.

 Het Franse verhaal is niet op het internet terug te vinden, toch is het gebeurde authentiek waar.

En de Belgen?

They Eat Horses, Don’t They?

15-05-2019, 00:33 Geschreven door Nicolay  

Enkele dagen geleden vond ik het vaktijdschrift voor de slager, "Food&Meat" in de brievenbus. Een tijdschrift dat ik al jaren toegezonden krijg door Daniël Boerjan, één van de hoofdredacteurs van dit maandblad. Lang geleden waren we nog collega's in dezelfde school. En dat is waarom ik nu maandelijks dit tijdschrift toegezonden krijg …

In het blad van deze maand vond ik een interessant artikel over vlees… Het is een tijdschrift voor slagers, zie je?

 En nu ga ik mij op glad ijs begeven want dit, volgens mij, interessante artikel handelt uiteraard over vlees… Over het vlees van paarden!

Ik hoor de meisjes van 16 al gillen; nee toch, geen paard!!! Je eet toch geen paard, zulke lieve, edele en elegante dieren…!

 Neen, ik niet, ik ben geen echte fan van paardenvlees maar veel anderen zijn dat wel. Vooral oudere personen eten nog graag een paardenbiefstukje. En van welk vlees in het frietkot waar je, je ‘stoofvleessaus’ bestelt, welk vlees wordt daarvoor gebruikt denk je? Wel, ’t is dikwijls paardenvlees!

 Nu ga ik naar de tekst uit “Food&Meat”! (Zij het heel sterk ingekort en heel wat bijgestuurd…)

 De laatste jaren is de consumptie van paardenvlees gedaald tot amper 160 gram per hoofd van de bevolking, maar dat neemt niet weg dat paardenvlees meer dan genoeg troeven heeft om zijn plaats in de koeltoonbank van de slager in te nemen.

Paardenvlees heeft men lang beschouwd als vlees voor de armen. Het was voor de hardwerkende bevolking een belangrijke en goedkope bron van krachtvoer, vol proteïnen, calcium en ijzer. Hoewel men niet echt weet waarom een vast geankerd eetpatroon regionaal gebonden blijft, stelt men toch vast dat de consumptie van paardenvlees vooral in streken voorkwam met een sterke concentratie van de zware industrie. Zo blijft paardenvlees nog steeds geliefd in de steenkoolbekkens van Charleroi, La Louvière, Bergen en het noorden van Frankrijk. Ook de inwoners van de Rupelstreek lusten wel paardenvlees. Daar had men destijds een overvloed aan paarden die dienst hadden gedaan als trekpaarden in de steenbakkerijen

In Oost-Vlaanderen ontwikkelde zich een ambachtelijke paardenvleesverwerking tussen Lokeren en Sint-Niklaas met Hamme in het centrum. Ook in Antwerpen kent de verwerking van paardenvlees een lange traditie. Daar waren het de paarden die in de haven het zware werk deden die aan het einde van hun loopbaan in de slagerij terecht kwamen maar ook via de haven kwamen buitenlandse paarden Antwerpen binnen. Nu zijn er in Antwerpen nog steeds meerdere restaurants die paardenvlees op het menu hebben.

Half 1800 was Vilvoorde het mekka van de paardenvleesconsumptie en nu nog zijn in de stad van de 'Pjeirrefretters' twee restaurants overgebleven die nog uitsluitend paardenvlees serveren. Ook op de markten in Vilvoorde staan nog verschillende kramen die paardenvlees aanbieden.

Paardenvlees is dus erg streekgebonden en het kan best dat het in bepaalde streken van het land niet op prijs gesteld wordt…

 Eerst waren het levende paarden die in de Antwerpse en Brabantse slachthuizen werden verwerkt maar nu wordt paardenvlees vooral, reeds ontbeend en vacuüm verpakt geïmporteerd uit Zuid-Amerika met landen als Argentinië en Uruguay als grootste leveranciers. Ook Canada en Europa zijn grote leveranciers van paardenvlees. Frankrijk, Zweden, Roemenië, Denemarken, Nederland, Spanje, Polen en Duitsland bevoorraden Europa.

Samen met Frankrijk, Italië, Zwitserland en Nederland behoort België tot de grootste paardenvleesverbruikers ter wereld.

Paardenvlees is goedkoop vlees maar intussen heeft de prijs wel een inhaalbeweging gemaakt op de prijs van rundvlees. Vers paardenvlees heeft, net zoals rundvlees, te lijden onder de golf van de “gezonde” voedingstrend en het besef van de verbruiker dat het beter voor het milieu is om minder vlees te eten wegens de CO2 uitstoot van de veestapel. Maar daar scoort paardenvlees veel beter dan rundvlees. Paarden worden niet speciaal gekweekt voor de slacht en ze ademen geen methaangas uit zoals runderen wel doen. Het methaangas afkomstig van runderen ontstaat in de pens (de eerste maag) als het dier zijn voer verteert. De koeien rispen dit later op en ademen zo het methaangas uit. Het zijn alleen runderen en andere herkauwers die methaangas produceren en uitademen. Herkauwers hebben vier magen, een paard heeft er slechts één…!

Voedingswaarde

De voedingswaarde van paardenvlees is zeer hoog en dat voor een lagere prijs!

Paardenvlees is gezond zoet en mager vlees. Het is een voorname bron van hoogwaardige eiwitten ( 21 g proteïnes voor 100 g vlees), vitamine B3, B6, Bl2 en zink. Een portie van 100 g paardenvlees bevat de totale dagelijks aanbevolen hoeveelheid vitamine Bl2 voor een volwassene. (Vitamine B12 is de vitamine waaraan snel een tekort ontstaat bij een onevenwichtige vegetarisch levensstijl.)

Paardenvlees heeft het geringste gehalte aan verzadigde vetzuren en is nog magerder dan kip of kalkoen. Het bevat als één van de weinige vleessoorten ijzer (tot zelfs 5 mg per kg) en levert slechts 103 kcal/100 g. Het paardenvet bestaat uit 95% onverzadigd oleïnezuur, een stof die we ook aantreffen in olijfolie. (Er wordt beweerd, dat lang geleden, de beste frieten werden gebakken in een mengsel van rundvet en paardenvet…!)

In 100 g paardenvlees zit 4 tot 5 mg ijzer. Daardoor verkleurt het vlees snel, maar bij aankoop van het vlees moet het mooi (donker) rood en constant van kleur zijn. Het ijzer in paardenvlees wordt bovendien goed opgenomen.

Nogal wat consumenten vallen over de smaak van paardenvlees. Dat heeft ongetwijfeld veel te maken met ethische bezwaren bij het eten van vlees van een edel dier. Joden die de spijswetten eerbiedigen, mogen geen paardenvlees eten, het is niet koosjer en in Groot-Brittannië, Ierland en de Verenigde Staten wordt het eten van paardenvlees maatschappelijk niet aanvaard.

Het is vooral de onverwachte licht zoete smaak van paardenvlees die niet aan iedereen bevalt. Deze zoete smaak is afkomstig van het glycogeen. Glycogeen is een soort suiker, wat de smaak van het vlees zoeter maakt dan die van rundvlees. Glycogeen is ook de brandstof voor de spieren en speelt een belangrijke rol bij het op peil houden van de bloedsuikerspiegel. Het vlees smaakt iets zoeter dan rundvlees en vraagt daarom extra kruiding. Peper en nootmuskaat kunnen hierbij helpen.

Het hoge spiersuikergehalte en de grote concentratie van de oplosbare stikstofverbinding maken paardenvlees minder kleurbestendig en kan minder lang bewaard worden. De kleur van het vlees varieert ook naargelang het ras en de herkomst van het paard.

Voor de slagerij maken kenners een onderscheid tussen: lopers, de ponyrassen, de vetgemeste volwassen paarden (een kruising van een trekpaard met een loper) en de zware inlandse paarden. Sportpaarden worden uitgesloten voor menselijke consumptie. Die worden gecremeerd na hun dood omdat tijdens hun leven nogal wat antibiotica en andere medicijnen aan deze dieren worden toegediend.

Vers paardenvlees

Jong paardenvlees is erg mals, waardoor het grootste deel van het dier kan worden gegeten als biefstuk. De minder malse stukjes paardenvlees worden thuis graag gebruikt voor de bereiding van “paardenstoofvlees”. Als het vlees dan in heel kleine stukjes gesneden wordt speekt men over ‘schep’. Dat is stoofvlees met veel saus zodat die kan ’geschept’ worden, liefst over de frieten! (Eén van de meest populaire sauzen van de frituur…!) Paardenvlees kan net zo bereid worden zoals rundvlees; als gebraad, biefstuk, americain of als verse paardenworst. De Lokerse paardenworst is een streekgerecht van Lokeren en omgeving, het is een rauwe worst die thuis verder bereid wordt. Traditioneel wordt deze worst klaar gemaakt in een licht pikante tomatensaus met ui, tomaten en paprika. Lokerse paardenworst werd in 2007 officieel als “Vlaams streekproduct” door de VLAM erkend.

In restaurants kan men ook carpaccio van paardenvlees bestellen, alhoewel men het thuis natuurlijk ook mag opdienen.

Paardenvleeswaren - charcuterie

 In het Vlaams landgedeelte eet men graag paardencharcuterie. Consumenten van alle leeftijden zijn er fan van.

Gerookt paardenvlees

Gerookte paardenvlees of rookvlees van ’t paardje is een traditioneel broodbeleg in de provincies Antwerpen en Brabant. Het vlees, afkomstig van de boon, bil of platte bil, wordt droog gezouten en rijpt minimum vier weken tot drie maanden op een constante temperatuur tussen 4 en 7 °C. Daarna wordt het kort gedroogd en kort gerookt. Gerookt paardenvlees heeft een fijne structuur met een mooie donkerrode kleur. Elke producent heeft een eigen recept voor gerookt paardenvlees.

Boulogne

Deze charcuterie gemaakt van van paardenvlees, varkensspek en kruiden, is een specialiteit van Oost-Vlaanderen. Dit soort paardensalami heeft een typische vierkante vorm. De meest bekende fabrikant is de firma De Nil uit Hamme. De Nil produceert al boulognes sinds 1898 en doet dat nog steeds op de oorspronkelijke oude wijze waarbij het gemalen vlees handmatig met goudvlies omwikkeld wordt. Gustave De Nil hield in de zomer café in Hamme en in de winter slachtte hij paarden. Met de restjes die overbleven na de versnijding maakte hij boulognes, ook paardensalami genoemd. Tussen de 'boulogne' of 'saucisson de Boulogne' en de Noord-Franse stad is er geen verband.

Paardenlookworst

 Paardenlookworst was van de negentiende tot de tweede helft van de twintigste eeuw de cervelaatworst van de arme mens. Deze worst werd, en wordt nog steeds, gemaakt met de afsnijdsels die het overschot waren van de paardenvleesproductie. Nu nog is het een populaire worst, vooral in het Gentse.

Tot besluit; paardenvlees heeft als belangrijkste troeven dat het goedkoop en gezond is en dat het op veel manieren kan verbruikt worden, zowel vers als verwerkt tot houdbare vleeswaren.

08-05-2019, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Sinds bijna twee jaar bestaat mijn taak er elke morgen uit om de omgeving van Wiske - mijn klein konijntje - op te ruimen. Rommel, dat zo een klein mormeltje kan maken, je houdt het niet voor mogelijk. ’t Baasje zal het wel opruimen denkt ze …!

Als alles netjes opgeruimd is dan is het tijd om de planten water te geven, als het nodig is natuurlijk maar de laatste weken was het soms hoognodig. Al doende sla ik dan een praatje met de vijgenboompjes, de laurier, de olijfbomen en vooral met de vier soorten citrusboompjes die hun best doen om te overleven op mijn stadsbinnenkoertje. Het gaat om een yuzu, een limquat, een calamondin en de ster van het veld; een Microcitrus Australasica ofte vingerlimoen!

(Valt het jullie misschien op dat alle vier die citrusbomen en de olijfboompjes eetbare vruchten voortbrengen of die zoals de laurier toch een verband met voeding hebben?)

Zo ontdekte ik gisterenmorgen dat een van deze citrusboompjes, de Microcitrus australasica massa’s kleine roze bloemetjes gekregen heeft… Zo maar, plotsklaps, op enkele dagen tijd. Het is trouwens de eerste keer dat het boompje rijkelijk aan het bloeien gaat… Vorig jaar bestond de oogst uit welgeteld één vruchtje, één… Planten moeten dikwijls wennen aan hun nieuwe omgeving en het Belgische weer is ook redelijk onvoorspelbaar. (’t Zal misschien beteren met de klimaatopwarming?)

Deze citrus; de citrus of microcitrus australasica, waarvan de vruchten finger lime of lime caviar genoemd worden, is een stekelige laagstammige struik uit het subtropisch laagland-regenwoud en de kusten van Queensland en New South Wales in Australië. De langwerpige vruchten van deze citrus ogen heel speciaal. Het zijn vingerlange vruchten die diverse kleuren kunnen hebben; groen of bruin maar ook roze of geel… Ze lijken op langgerekte limoenen of kleine worstjes, tussen de vijf en de tien centimeter lang. De schil is lichtjes ruw zoals bij een sinaasappel maar de vrucht zelf is niet in partjes verdeeld zoals bij een doordeweekse sinaasappel maar de schil is gevuld met een massa kleine kleurige pareltjes, die gevuld zijn met een aangenaam licht zurig smakend sap. Bij het open maken van de vrucht “ploppen” die bolletjes er zo uit! Je kan ze er dan uitscheppen met een lepeltje en de pareltjes knappen bij het proeven open in je mond, net zoals bij echte kaviaar. Limoenkaviaar dus!

De bolletjes limoenkaviaar zelf corresponderen qua kleur met de buitenkant van de vrucht: in de groene finger limes vind je groene en in de rode tref je roze limoenkaviaar aan. Maar er bestaat ook een witte en een gele variant. Ik heb de roze! De smaak zou in ieder geval voor alle varianten gelijk zijn.

De Engelse benaming finger lime of caviar lime in plaats van limoenkaviaar horen wij iets meer vallen in de culinaire wereld. Logisch als je bedenkt dat deze vrucht voornamelijk in Australië en Amerika groeit. Daar schijnt het een woekerplant te zijn in de bush …

De eerste keer dat ik deze vruchtjes zag was in Oostende toen we onze aankopen deden voor de oudejaarsavondmaaltijd van 2014… Daarvan is hier een uitvoerig verslag terug te vinden maar nergens heb ik toen iets gerept over limoenkaviaar. Misschien vergeten, maar ook wist ik toen nog niet hoe die dingetjes heetten! Ook de winkelier wist het niet! We hebben toen drie vruchtjes gekocht, zo maar om te weten wat er in zou zitten, en dat heeft vijf euro gekost… Drie stuks voor vijf euro! Goedkoop is wat anders, maar alles voor de culinaire wetenschap! Mocht mijn oogst dit jaar meevallen, dan zal ik jullie uitnodigen om te komen proeven…

Volgens Nigella Lawson is limoenkaviaar heerlijk op oesters of in een gin-tonic, dat klinkt al lekker. Of je kan ze verwerken in een ceviche – rauwe gemarineerde vis- of in een fris fruitslaatje. Dure marmelade en pickles kunnen ook gemaakt worden van deze finger limes. De schil kan gedroogd en gemalen worden en dan dienst doen als specerij! In cakes of puddingen kan dit niet slecht smaken maar aan de nu geldende prijzen zal het wel erg duur uitvallen, terwijl in Australië deze in het wild groeiende struiken worden aanzien als een lastig onkruid..!

Vreedzaam groeit en bloeit in mijn stadstuintje naast de Australiër een Japanse yuzu! De yuzu is een kruising van een tweetal variëteiten uit de mandarijnenfamilie; de citrus ichangensis en de austera.-mandarijn. Dit voor de geïnteresseerden... De plant komt oorspronkelijk uit deze drie landen; Japan, Korera en China.

De yuzu heeft vlijmscherpe, verschrikkelijk lange stekels. Als ik er langs loop prikt de stiekemerd me wel eens. De vrucht van de plant is een kleine onregelmatige gevormde citrusvrucht, geel of groen naargelang de graad van rijpheid. ‘De citrusvrucht die van de camion gevallen is’, wordt wel eens gezegd want echt mooi ziet de yuzu er niet uit… De smaak lijkt enigszins op een citroen maar de smaken van ander citrusfruit zitten er ook in vervat.

 De yuzu wordt in de huidige keuken gebruikt als een exclusieve smaakgever. Het sap is minder zuur en veel fijner dan citroensap. De smaak wordt omschreven als een mix van limoen, citroen met zoete boventonen van mandarijn. Sommigen herkennen er ook grapefruit en dennengeur in. De aromatische schil wordt ook gebruikt, ze geeft mooie smaakaccenten aan zoete gerechten. Yuzu-sap wordt gebruikt als fijne vervanger van citroen en ter begeleiding van vis- en vleesgerechten en als smaakgever in mayonaises, vinaigrettes, koude soepen, koude sauzen, in cocktails en in nagerechten.

De lievelingsvrucht van chefs, zo beweert de reclame, maar voorlopig is de vrucht nog moeilijk verkrijgbaar. In Japan en Korea is yuzu-thee een zeer populaire drink.

 De volgende in het rijtje van de citrusvruchten is de calamondin, ook bekend als dwergsinasappel of kamersinaasappel. De plant heeft diverse Latijnse namen zoals Citrus mitis, Citrus microcarpa, Calamondin en Citrofortunella mitis. Vermoedelijk is de calamondin een kruising van de mandarijn en de Chinese kumquat. Deze kamersinaasappel wordt bij ons zeer veel verkocht als kamerplant. (Tot in de Aldi toe…!) De kleine oranje vruchtjes lijken op mandarijntjes, ze hebben een doorsnede van hoogstens 4 cm. De vruchtjes zijn eetbaar maar smaken vrij zuur en bevatten veel pitten. Jaren geleden heb ik ooit eens twee zulke boompjes gehad. Eéntje zelf gekocht en eentje gekregen. Eén van beide is dan dood gegaan zonder reden op te geven en van die vruchten, die ik nog tijdig kon redden, heb ik dan een lekkere marmelade gemaakt. Het overgebleven boompje staat nu op mijn koertje te pronken. Het boompje heeft enkele jaren geleden de beruchte Sinksenstorm overleefd, maar is er wel zwaar gehavend uit gekomen! Het sap en de schil van de calamondin kunnen in de keuken gebruikt worden. Op de televisie zag ik zo eens Lionel Rigolet, de chef van het bekende sterrenrestaurant “Comme chez Soi”, een bereiding met vis maken waarin hij het sap van een calamondin gebruikte in plaats van citroen. Toch hebben deze boompjes vooral een sierwaarde.

 Dan is er de laatste in de rij; een limequat. Het woord verklaart reeds veel, de limequat is een gewone kruising van een limoen (lime) en een kumquat. Kumquats zijn die oranjekleurige kleine ovale mini-sinaasappeltjes die tijdens de eindejaarsfeesten wel eens in de betere groentewinkels te vinden zijn en die je kan eten met schil en al…!.

De limequat is een dwergcitroentje van ongeveer 2 tot 4 centimeter groot. De dunne schil is eetbaar en het vruchtvlees zit vol eetbare pitjes. Je kunt de vruchtjes dus in hun geheel verwerken. De smaak van de schil is zoet zoals van de kumquat en het sap is licht zurig als van de limoen. Het sap van dit geelgroene vruchtje is aromatischer dan citroensap. Vorige zomer kreeg ik wel enkele kleine limoentjes aan het boompje en gebruikte ze dan graag om in schijfjes gesneden te dienen om cocktails op te fleuren. Limequats kan je net zoals elke andere citrusvrucht drogen. Snijd de citrusvrucht daarvoor in fijne schijfjes en laat drogen in een oven op 70 graden Celsius gedurende 2-3 uur. Heerlijk en mooi als toevoeging in thee of om nagerechten te pimpen.

 De kruising van een limoen en een kumquat werd voor het eerst uitgevoerd door de Amerikaanse professor Walter Tennyson Swingle in 1909. Diezelfde mijnheer Swingle is ook de man die een officiële indeling (taxonomie) gemaakt heeft van de citrusvruchten. Maar die is zo ingewikkeld dat zelfs een kat haar jongen er niet in terug vindt. Op de koop toe bestaat er nog een tweede indeling, opgesteld door ene Japanse mijnheer Tanaka…! En dat maakt de verwarring compleet.

Om de informatie verder te vervolledigen nog wat algemene kennis over de citrus… Het geslacht Citrus behoort tot de familie van de Rutaceae (wijnruit). De bakermat van alle citrusfruit ligt in Zuidoost-Azië en archeologische aanwijzingen voor de teelt van citrusfruit dateren reeds uit 2100 v. Chr. De knobbelige sukadecitroen is de minst gekende van de drie oercitrussen, maar het is toch de eerste citrusvrucht die het Midden-Oosten en het Middellandse Zeegebied bereikte. De sinaasappel werd in de 16e eeuw door de Portugezen in Europa geïntroduceerd. De mandarijn kwam er in 1805. (De sukadecitroen wordt vooral verwerkt, en is zo ook best bekend, als lichtgroen gekleurde gekonfijte schil die verwerkt wordt in koekjes en dergelijke.)

Er zijn maar drie ‘echte’ citrussoorten: de pompelmoes of citrus grandis, de mandarijn of citrus reticulata en de sukadecitroen of cedraat, citrus medica. De sinaasappel is bijvoorbeeld geen aparte soort, maar een kruising. (De pompelmoes, de grapefruit en de pomelo worden zeer dikwijls met mekaar verward! Het is ook geen simpele materie!)

Dan zijn er ook nog de geslachten als Fortunella, en dan gaat het over kumquat en de bittere Poncirus, die beide vooral kleinere vruchtjes voortbrengen. De limequat is zo een kruising met een kumquat die tot de fortunella familie behoort! Volgens de ‘Flora of China’ is het niet zinnig meer om deze als aparte geslachten te beschouwen en zijn Fortunella en Poncirus nu gewoon synoniemen voor Citrus.

Mocht je nu zin gekregen hebben om jezelf ook een speciaal citrusboompje aan te schaffen; ik heb mijn plantjes hier gehaald : http://www.orangeriejaeken.be/fsetcitrus.html

Let op; dit is echt onbetaalde reclame… Maar je kan er wel tot zeventig soorten citrusplanten vinden onder één dak…

Nu ga ik me een glaasje suderans inschenken en even luisteren naar Johnny Lion.

 Zij dronk ranja met een rietje

Mijn Sophietje

Op een Amsterdams terras

Zij was Hollands als het gras

Als een lelie aan de plas

01-05-2019, 08:51 Geschreven door Nicolay  

Vorige donderdag was het Witte Donderdag en zijn de klokken, zoals elke jaar, naar Rome vertrokken. Traditioneel gebeurt het vertrek van de klokken tijdens de mis bij het luiden van het Gloria. Op paaszondag (of zaterdag) keren ze dan terug van Rome om de meegebrachte eitjes uit te strooien in de tuintjes bij de Vlaamse kindjes.

In Nederland is het de paashaas die de eitjes brengt voor de brave kindertjes. De protestanten geloofden niet veel van het katholieke verhaaltje over die ‘klokken van Rome’ en daarom hebben zij de paashaas ingevoerd uit Duitsland, het geboorteland van Maarten Luther…! (Niet M. L. King, dat is een andere…)

Maar uiteindelijk komt het op hetzelfde neer, de kindjes zijn weer goed voorzien van te veel chocolade eieren of ander snoepgoed en de tandartsen zullen in de loop van het jaar weer heel wat werk krijgen.

 Tijdens de vasten - een periode van 40 dagen voor Pasen - was het vroeger door de Katholieke kerk verboden om eieren of vlees te eten tussen Aswoensdag en Pasen. Dit hing wel een beetje af van bisdom tot bisdom; het was de bisschop die bepaalde wat er wel en niet mocht gegeten worden. Met Pasen had men dan bij de boeren een grote hoeveelheid eieren op overschot want de kippen bleven maar voort eieren leggen, zij kenden de vastenperiode niet…! Daarom werden met Pasen eieren gegeten om de voorraad snel op te krijgen. De kerk voegde er nog aan toe dat het ei het symbool is van het nieuwe leven…

 De oudste eieren werden eerst kleurrijk versierd en dan werden ze verstopt in de tuin of in het veld. Dit verstoppen stamt uit een Germaanse traditie om eieren, als symbool van vruchtbaarheid, in de velden te begraven zodat de akkers op hun beurt vruchtbaar zouden worden.

Om de lange periode van 40 dagen dat men geen eieren mocht eten te overbruggen, trachtte men om de overvloed aan eieren te bewaren… Een ei blijft uit zichzelf op een koele plaats wel lang goed maar 40 dagen is wel erg lang. Destijds kende men nog geen koelkasten en daarom werden de eieren “ingelegd” om ze langer kunnen te bewaren!

In het eerste kookboekje van “Den Boerinnenbond” uit 1928 heb ik een drietal recepten gevonden om eieren voor lange tijd te bewaren; in kalkwater, in waterglas of in zout.

De recepten worden vooraf gegaan door een tip;

Voor het inleggen gebruikt men zeer versche eieren die zuiver zijn. Het beste tijdstip om eiers in te maken is Maart – April en Augustus – September.

Als eerste, de mogelijkheid om eieren in te leggen in kalkwater:

Ik vermoed dat “vette kalk”, ongebluste kalk is.

Waterglas ligt wat moeilijker, het is een sterk corrosief basisch product dat de poriën van de eierschalen dicht maakt, waardoor ze tot drie maanden kunnen bewaard worden.

Inleggen in zout is duidelijk; zout is een bekend conserveringsmiddel. Andere teksten beweren dat men hetzelfde resultaat kan bekomen met fijn gemalen as van (berken)hout, ook een sterk basisch materiaal! De eieren worden dan met de as bedekt.

Verder kan je in andere boeken lezen dat de schalen van de eieren insmeren met een minerale olie, lijnolie of met paraffine ook een goed resultaat oplevert.

 Op deze bovenstaande beschreven manieren blijven de eieren min of meer onveranderd van structuur; de dooiers en het eiwit blijven vloeibaar en de eieren moeten voor gebruik eerst nog gekookt worden. Bakken zoals een spiegelei lukt niet want de dooiers vloeien dan open.

Sommige bewaringsprocedés maken het mogelijk om eieren tot drie jaar lang te bewaren, maar de inhoud van het ei verandert daarbij wel van structuur. Hierbij denk je (ik toch..) onmiddellijk aan de bekende Chinese ‘duizendjarige eieren’… In werkelijkheid zijn deze eieren geen duizend jaar, ook geen honderd jaar, maar ‘slechts’ 100 dagen oud!

Om dit soort eieren te bereiden worden meestal eendeneieren gebruikt alhoewel het met kippeneieren ook kan.

In China worden de eieren hiervoor bekleed met een laag bijtend slijk gemaakt van thee gemengd met ongebluste kalk, zeezout en houtskoolpoeder van eikenhout. Dit mengsel heeft een sterke basische werking door de ongebluste kalk en de houtas.

 Nadat de eieren ingesmeerd zijn worden zij door rijstkaf gerold. Rijstkaf is dat wat overblijft na het dorsen van rijst. De eieren worden dan in een grote mand of keramieken pot gestapeld. Na ongeveer drie maanden, dat zijn ongeveer 100 dagen, is de klei opgedroogd tot een harde korst en zijn de eieren klaar voor consumptie.

 Hoe die vreemde eieren smaken na zo een lange bewaringstijd?

 Ooit, al heel lang geleden, heb ik nog gewerkt in een Chinees restaurant, in de zaal, niet in de keuken… In Antwerpen in ’t Statiekwartier… Laatst kwam ik er toevallig voorbij, het restaurant bestaat niet meer…

Op een mooie dag kwam ik van thuis het restaurant binnen en de baas, mister Wong, stond aan de bar iets te eten. Dat "iets" zag er zeer vreemd uit, bruin/grijze partjes van iets blubberig lag uitgestald op een wit bordje. De vreemde partjes verspreiden een zwavelige gaslucht… Het bleek een in partjes gesneden duizendjarig ei te zijn. De baas nam de partjes ei op met een tandenstoker en at er telkens een teentje "pickled" knoflook bij.

Zeer uitzonderlijk vroeg hij of ik eens wou proeven…? Dat gebeurde haast nooit. Ik had ooit eens één keer neen geantwoord op zijn vraag of ik iets wilde proeven… En ’t was afgelopen… Ik was toen nog jong en onervaren en moest nog veel leren. Later had ik er dik spijt van en weet nu dat je tegenover een Aziaat het woord ‘neen’ beter nooit uitspreekt…!!!

Om de toorn van de baas geen tweede keer over mij te halen heb ik wel twee stukjes ei geproefd! Proevend met mijn ogen dicht… en 't verstand op nul! Maar grote opluchting: het rare ding smaakte gewoon naar gekookt ei, zij het met een lichte ammoniakgeur, een gaslucht en een iets pikante smaaktoets… Het uitzicht was echter vreemd, dat is het minste wat ik er kon van zeggen. De dooier was geelgroen gekleurd, nog half vloeibaar en het eiwit was grijs/donkergroen van kleur en bruinachtig doorschijnend. Het eiwit voelde in de mond taai en rubberachtig aan…

De gepekelde knoflookteentjes waren echt lekker…!

 Ooit heb ik zelf, zo maar, als experiment eens geprobeerd om zelf (een soort) duizendjarige eieren te maken. Het procedé bestaat er uit om de eieren zeven tot acht dagen in een oplossing te leggen van water met 5% zout en 4,2% loog. Na zeven dagen trekken in deze bijtende pekel zou de inhoud van het ei nog vloeibaar zijn maar na tien minuten verhitting tot 70°C zou het eiwit stollen en zou het ei bruikbaar zijn.

Voor zo een simpel grapje wilde ik best twee eieren opofferen.

 Het recept; vijf procent zout, dat is 50 gram zout per liter water. Voor de loog was het nogal onduidelijk, want wat is loog??? Ik had gootsteenontstopper, natriumhydroxide, ook wel caustische of bijtende soda genoemd, met een gehalte van 30,10 % natriumhydroxide. (NaOH, stond te lezen op de fles). Dus om een loog van 100 % te bekomen moest ik ongeveer drie keer het volume vermenigvuldigen. Dat werd dan 130 gram voor een liter water.

Zout in de pot, loog in de pot en dan aanvullen met water tot een liter. De werkzame vloeistof is dan klaar voor gebruik...

 Na acht dagen heb ik voorzichtig de bijtende vloeistof van de eieren gegoten; in de gootsteen, waarvoor het eigenlijk bedoeld was… Het eieren dan volgens het voorschrift gedurende 10 minuten in water op een temperatuur van 70 graden gehouden.

Na afkoeling pelde het ei nogal moeilijk. Het eiwit bleek sterk geleiachtig, helder en gelig doorzichtig te zijn maar dat was zo voorspeld in het recept van Harold Mc Ghee. (Schrijver van het boek: Over eten en koken’. Een ‘must have’ voor elke avontuurlijke kok!)

De dooier was tot helemaal onderaan in de schaal gezakt. Ik had gewoon een ei uit de supermarkt gebruikt dat op de koop toe misschien al een week thuis in de koelkast zat.

Bij het doorsnijden van het ei bleek de dooier nog half vloeibaar te zijn en was donkerbruin verkleurd aan de randen. Het hard geworden eiwit was rubberachtig en leek op een sterk gebonden gelei. Het ei rook niet naar viezigheid. Het eiwit was zeer bros en glibberig. Dus in partjes snijden was er niet bij…

Dan heb ik geproefd. Een klein stukje maar en met een heel klein hartje … De smaak van het eiwit was niet onaangenaam…. maar een smaak beschrijven is onbegonnen werk. Het viel wel mee, het smaakte gewoon naar gekookt eiwit! De dooier smaakte naar eierdooier zoals bij een gepocheerd ei. Als culinair grapje echt heel geschikt om het nog eens over te doen.

 Wie zei ook al weer er dat ik vroeger onbezonnen was?

Bim bam beieren

De koster lust geen eieren

Wat lust hij dan

Spek in de pan

O, wat smult de koster dan!

24-04-2019, 01:47 Geschreven door Nicolay  

FLAMBEREN

 Flamberen was tijdens de tweede helft van vorige eeuw de grote show in menig restaurant, maar nu is flamberen uit de mode.

Men heeft lang gedacht dat het flamberen een recente uitvinding is, doch de Moren zouden het brandend opdienen van gerechten reeds in de veertiende eeuw gekend hebben.

In Engeland werd er in 1417 voor het eerst geflambeerd. Dat gebeurde tijdens een feest voor de bisschop van Salisbury. Toen werd de eerste brandende Christmaspudding als ‘viande ardente’ opgediend, maar in die tijd werden alle eetwaren ‘viandes’, (vlees) genoemd! De plumpudding was toen samengesteld uit gehakt rund- en schapenvlees, uien, vet en droge vruchten en er werd toen geflambeerd met brandy.

 In Duitsland kende men lange tijd een kruidige warme wijn; de ‘Punch met de ijzeren tang’. Hiervoor werd een in rum gedrenkt stukje van een suikerbrood over de punch gehouden en in brand gestoken. Bij het verbrandden viel de gesmolten suiker in de punch. In Bohemen werd hiervoor een suikerklontje gedoopt in absint gebruikt.

 De techniek van het flamberen werd populair in de late negentiende eeuw tot het begin van de twintigste eeuw. Deze moderne trend om te flamberen werd ingevoerd door Auguste Escoffier in 1895 te Monte Carlo waar hij toen werkte. Later, vergeten voor een hele tijd, verscheen het flamberen opnieuw rond 1970 om daarna geleidelijk weer te verdwijnen tijdens de opmars van de ‘Nouvelle cuisine’.

 Bij het flamberen wordt wel een spectaculaire show opgevoerd waarvan ook de andere tafels mee kunnen genieten. Niet voor niets wordt die bereiding dan ook wel eens, 'Comédie Française' genoemd; Franse komedie dus…

GROG

 De Britse admiraal Edward Vernon (1684-1757), werd door zijn matrozen Old Grog genoemd. Men noemde hem zo omdat hij altijd een ‘grogram’ of ‘grogram cloack’ droeg; een mantel in een grof geweven stof van zijde en wol. Een vertaling van het Franse : gros grain. Het was deze admiraal die als eerste het dagelijkse rantsoen rum voor de matrozen liet mengen met (warm) water in de hoop dat ze dan minder snel dronken zouden worden. Dit mengsel werd al vlug naar de admiraal; ‘grog’ genoemd en indien men er te veel van drinkt wordt men 'groggy'..!

Het woord grog en groggy verschijnt voor het eerst in ‘The Gentleman's Magazine’ in 1770 in een artikel met de titel; ‘Eighty names for having drunk too much’.

In 1970 wordt de traditie om rum of grog uit te delen aan de matrozen definitief afgeschaft .

 GARUM

Garum of liquamen is de naam die de Romeinen gaven aan een toen door iedereen gebruikte vissaus. De naam is ontleend aan een Grieks woord dat pekel of vissaus betekent maar ‘garum’ kon ook de eigenlijke vis aanduiden die voor de bereiding van de saus werd gebruikt. De beste werd gemaakt van makreel. Garum werd enorm veel gebruikt, wat blijkt uit het feit dat het dikwijls als ingrediënt in de recepten van het Romeinse kookboek ‘De re coquinaria libri decem’van Apicius* wordt genoemd.

In het algemeen werd garum gemaakt door pekel toe te voegen aan kleine vissen of aan ingewanden van vissen die men 2 tot 3 maanden liet weken en gisten. De vloeistof die zo vrijkwam was de liquamen of garum, die eruit zag als oude honingwijn!
In Pompeï zijn verscheidene amforen teruggevonden die werden gebruikt voor het vervoer van garum.
Nu zijn in Vietnam en Thailand de Aziatische versies van deze saus verkrijgbaar. Nuoc Mam in Vietnam of Nam Pla in Thailand. 

 * Apicius schreef wel het eerste kookboek, ‘De re coquinaria libri decem’, maar het is vermoedelijk door ene Coelius Apicius verder bijschreven of herschreven. Uit bewondering voor Apicius eigende Coelius zichzelf dezelfde familienaam toe. Apicius zelf heeft slechts twee boeken geschreven maar die later in de vierde eeuw werden omgewerkt tot tien boeken. Deze tien origineel handgeschreven boeken werden voor het eerst in druk gebracht in Venetië, zonder datum, doch wel voor 1498, naar het handschrift dat uit de eerste eeuw stamt. Er werden waarschijnlijk ook allerlei aanvullingen toegevoegd die uit latere tijden stammen maar die ook toegewezen worden aan Apicius.

 GAZPACHO

 Deze koude soep stamt uit de Spaanse keuken maar de oorsprong is Arabisch, vermoedelijk uit Irak. Gazpacho betekent; geweekt brood. De oorsprong van het gerecht is een salade van brood, komkommer, knoflook, tomaten en afgewerkt met azijn en olie. Dergelijke salades worden in zuiderse landen nu nog altijd gemaakt maar onder andere namen zoals, 'Cypriotische broodsalade' of 'panzanella' in Toscane.

In de huidige vorm worden aan gazpacho ook paprika’s en sneetjes brood, soms gebakken in olie, toegevoegd. Dit alles wordt bevochtigd met water en gekruid met knoflook, zout, peper, olijfolie en azijn. Deze samenstelling is echter niet in alle Spaanse provincies hetzelfde.

Wanneer de gazpacho stilaan veranderd is van een broodsalade tot een koude soep is niet duidelijk maar in de negentiende eeuw vindt men nog verschillende recepten waar de gazpacho beschreven wordt als zijnde een broodsalade. Onder meer in de ‘Dictionaire de cuisine” van Alexandre Dumas.

 MASSENET

 Jules Massenet (1842 -1912) was een gerenommeerd Frans operacomponist. Zijn meest bekende muziekstukje is 'Méditation', het ontroerende en wondermooie intermezzo uit de opera: Thaïs.

Massenet krijgt in de klassieke keuken verschillende garnituren toegekend. Voor tournedos zijn het artisjokkenbodems gevuld met merg. Daarbij groene boontjes en ‘pommes Anna’

Hetzelfde garnituur wordt gebruikt voor de een bereiding van gepocheerd ei. Een gepocheerd ei gedresseerd in een artisjokbodem op een puree van groene boontjes. Dit geplaatst op een klein kussentje van "pommes Anna", alles overgoten met een roomsaus.

 Uit een Gentse berichtgeving blijkt dat Massenet de Gentse Waterzooi kende:

- ‘Eind 19de eeuw; Jules Massenet (1842-1912) op doortocht in Gent, componeert een “Cantate au Waterzooi”, als hulde aan dit Gents gerecht, toen nog op basis van riviervis, dat hem kennelijk zeer was bevallen.’ - (Een cantate is een zangstuk!)

 Doch de tekst van deze cantate is nergens meer terug te vinden… Waarschijnlijk heeft Massenet wel enkele krabbels (op een bierkaartje ?) achter gelaten maar zelfs de kleindochter van Massenet kent deze cantate niet en vindt er ook geen spoor van terug! (Nagetrokken!!!)

Jammer voor de Gentenaren!

 GELEI

Er bestaat voor sommigen nogal wat verwarring rond de betekenis van het  woord gelei. Het woord is afgeleid van het Latijn ‘gelare’; bevriezen. Het Franse woord ‘gelée’ betekent letterlijk; bevroren, van het werkwoord ‘geler’; vriezen.
Bij uitbreiding geldt dit ook voor het opstijven van vloeistoffen tot ze een min of meer vaste vorm gekregen hebben zoals bij vlees- of visafkooksels. Bij het afkoelen stollen deze sappen tot een ‘gel’ of ‘gelei’. De reden waarom deze vloeistoffen opstijven is de gelatine die vrij komt tijdens het koken van vlees of de vis. Vooral beenderen en huiden van jonge dieren en de koppen en graten van vissen bevatten van nature veel gelatine. Men kan zelf een gelei maken door een vloeistof, gelijk welke, te koken met gefabriceerde gelatineblaadjes of -poeder.
Agar agar is een andere plantaardige gelerende grondstof en wordt veel door vegetariërs gebruikt. Agar agar is afkomstig uit Azië en is daar reeds zeer lang gekend. Agar agar onstaat uit een extract van sommige soorten zeewier. (Roodwieren)
Nog een andere gelei ontstaat als het sap van vruchten ingekookt wordt met suiker in een zuur milieu. Dan is het ‘pectine’, een gelende stof die in de vruchten zelf bevat is, die de ‘gelering’ activeert. Het zuur dat daarbij nodig is komt uit de vruchten zelf. Of er wordt citroensap of een ander zuur bijgevoegd.
Indien de vruchten heel blijven en meegekookt worden verkrijgt men een ‘confituur’ of ‘marmelade’. Indien alleen het vruchtensap gebruikt wordt bekomt men een ‘gelei’!

 GIGOT

 Met een ‘gigot’ wordt het achterbeen (bout) van groot wild bedoeld of een lams- of schapenbout. Gigot is het verkleinwoord van gigue!

Gigot is uit het Frans afgeleid van gigue = lang been. (Het Franse werkwoord giguer betekent, stappen of gaan. Engels; jigging…!

 Een gigue is ook een oud driesnarig muziekinstrument waarvan het Duitse woord 'geige' voor viool afgeleid is.

De gigue is ook een snelle dans en ook daar komen weer de benen aan te pas.

 MARINADE

 Het woord is afgeleid van het werkwoord 'marineren', een woord dat waarschijnlijk ontleend is aan het Italiaans; 'marinare'. Er werd zeewater voor gebruikt of het kan ook betekenen dat het gebruikt wordt voor iets op zee… Marineren betekende destijds het voorbereiden van vissen of vlees door ze te drenken in zout, olie en allerlei kruiden en specerijen zodat ze geschikt gemaakt werden voor een lang verblijf op zee. Dus de 'marinades' waren toen meer een bewarende pekel. In 1680 was dit reeds te lezen in de ‘Dictionnaire Furetière’ en in 1866 schrijft Littré ; ‘voedingsmiddelen zo behandelen dat ze voor jaren goed blijven’...!

 Nu is een marinade een gearomatiseerde vloeistof waarin vlees of vis, een betere smaak krijgt, malser wordt of waardoor een slechte smaak kan gemaskeerd worden.

 OMELETTE SIBERIENNE

 De bekende bereiding, ‘omelette Sibériènne’ ook 'omelette Norvegienne' genoemd was vorig eeuw een topper uit de showkeuken. Nu ook een beetje passé… Een blok roomijs op een laag schuimgebak en omhullend bestreken met een dikke laag meringue. Nadien bruin gekleurd in een zeer hete oven. Soms ook geflambeerd aan de tafel van de klant.

Hoe een met roomijs gevulde ‘omelet’ kon weerstaan aan de hitte van een oven , hebben we te danken aan de wetenschapper Benjamin Thompson, rijksgraaf van Rumford, (1753-1814) een Amerikaans natuurkundige. Graaf Rumford ontdekte in 1804 dat de warmte niet door de schuimlaag heen kon dringen omdat die isolerend werkt.

De omelet werd eerst 'omelette Suédoise' genoemd of ook nog: 'omelette surprise'. Ze werd verder op punt gezet, tijdens het tweede keizerrijk, door ene Balzac, chef van het ‘Grand Hôtel’, boulevard des Capucines te Parijs, tot grote bewondering van een Chinese delegatie die een bezoek bracht aan de wereldtentoonstelling van 1867.

Dit spectaculaire nagerecht werd geperfectioneerd door Jean Giroix, in het ‘Hotel de Paris’ te Monte-Carlo waar hij keukenchef was. Rond 1895 kwam de omelet algemeen in de mode als spectaculair nagerecht.

17-04-2019, 08:38 Geschreven door Nicolay  

Wegens geen inspiratie en vooral weinig tijd, heb ik enkele stukjes uit het gedeelte over ‘etymologie’ van mijn website geplukt. De website vindt je hier.

 SOMMELIER

 Latijnse etymologie van sommus, slapen, rusten en van sauma, sagma, vracht. Hij die op de vracht moet letten terwijl de lastdieren: les ‘bêtes de somme’, de lastdieren, in rust zijn.

Deze taak bestond vroeger in gemeenschappen, kastelen en grote hotels. Terwijl iedereen rustte, dus 's nachts, moest iemand er over waken dat de goederen, vooral de wijn niet opgedronken of gestolen werd.

De naam bestaat nu nog maar beperkt zich tot de persoon die zich ontfermt over de wijn.

De sommelier in een klasse restaurant giet steeds eerst een slokje wijn in voor de klant-die-moet-betalen of desnoods, in heel chique gelegenheden proeft hij zelf. Dit ritueel komt voort uit de middeleeuwse gewoonte om zure, jonge of schrale wijn te verbeteren met honing, kaneel, koriander, anijs, rosmarijn of andere kruiden. Om te bewijzen dat er geen vergif gebruikt werd bij het mengsel goot de gastheer of de opperproever zichzelf eerst wat in z'n beker en proefde ervan.

 PATROONHEILIGE DER KOKS

 De heilige Laurentius leefde in de 3e eeuw, ongeveer 258 na Christus. Hij was een hoogwaardigheidsbekleder van de kerk en hij werd door de Romeinen verplicht om al zijn kerkelijke rijkdommen aan hen af te staan. Laurentius verklaarde daarop; ‘Mijn volgelingen zijn mijn rijkdom’. De Romeinen konden hiermee niet akkoord gaan en hebben hem dan maar geroosterd op een klein vuurtje.

Toen Laurentius aan een kant geroosterd was heeft hij zelf gevraagd; draai mij maar om en eet mij op...

Eén van de eerste barbecues als het ware.

MARGARINE

 Margarine is ontstaan als vervangmiddel voor boter waar op het einde van de negentiende eeuw een groot tekort aan was. Napoleon III schreef een wedstrijd uit om een surrogaat voor boter op punt te brengen die zijn soldaten zouden kunnen gebruiken en dat langer kon bewaard worden dan boter.

Hippolyte Mège-Mouries bracht zijn idee binnen en won de prijs.

Hij mengde afgeroomde melk met een extract van koeienuier, en zogenaamde oleo-margarine, het laagsmeltend gedeelte van rundvet. Dit vormde een romige brij die werd gekarnd en uitgegoten op ijs. Zo ontstonden korrels die op boter geleken. De vetbolletjes zagen eruit als parels; margarites in het Latijn. Later veranderde de naam in margarine. Weldra ontdekte Mège-Mouries dat het uierextract niet echt nodig was voor een goed resultaat.

 PAUW

Terwijl de pauw nu voor ons een oneetbaar beest lijkt, was dit in de middeleeuwen heel anders. De pauw werd toen als een meesterwerk van de kookkunst aanzien en werd als ‘piece montée’ aan tafel gebracht.

Alleen het lijf werd gepluimd, de hals, kop en staart moesten intact blijven. Tijdens het braden werden deze ongepluimde delen afgedekt met vochtige doeken en alleen het lichaam mocht gebraden worden, wat waarschijnlijk een hele toer was. De pauw werd dan opgediend op een zilveren schotel, de staart werd weer opengezet en om nog meer indruk te maken werden de bek en de poten verguld. Tenslotte kon men wat wol met kamfer in de bek stoppen, dit aansteken en dan leek de pauw vuyr te spouwen. Vermoedelijk een grandioos spektakel zolang men het beest maar niet moest eten!

Tot in de jaren zestig van vorige eeuw werd gebraden wild nog heel dikwijls (op zijn geheel) opgediend, versierd met de pluimen van de staart, vleugels of met de kop… Het versnijden van de vogel werd met veel bombarie aan tafel uitgevoerd door de ‘maître’…

 BRUSSEL

 De bewoners van Brussel worden zoals wel geweten is kiekefretters genoemd. Reeds in de 14e eeuw was Brussel gekend voor zijn gevogelte. Naar de legende danken de kiekefretters hun naam aan het feit dat ze te laat kwamen op het slagveld omdat ze enorm gehinderd werden door de enorme hoeveelheden meegebrachte mondvoorraad.

De Franse dichter Eustache Deschamps, die tussen 1380 en 1383 te Brussel vertoefde, zwaaide de stad bij het verlaten ervan de lof toe : 'Adieu, schoonheid, levensvreugde, genot! Adieu, zang en dames en esbattementen! Adieu schone baden en stoven*, lieve meisjes, mooie kamers, rijnwijn en zachte bedden! Adieu, konijnen, pluvieren, kapoenen en fazanten, en adieu, aangenaam gezelschap en hoffelijk volk '. Dit was wel in 1383…

* Badhuizen - dikwijls verkapte bordelen.

 BUFFET

 Komt van het Frans ‘bouffer’ wat zoveel betekent als het laten opzwellen van de kaken tijdens het eten. In de volkse taal betekent ‘bouffer’; eten of vreten… 

Men bedoelt er ook een kast mee waarop alle ‘bouffe’ is uitgestald. Later ook de tafels waar de gerechten op gepresenteerd worden.

 BROOD

 Tot de 9e eeuw was de kwaliteit van het graan zo slecht dat men er geen brood kon van bakken. Granen werden dan gekookt tot een dikke brei. In het begin van de 9e eeuw ontstonden watermolens waarmee men meel kon malen dat kneedbaar was en dus tot deeg kon verwerkt worden. In de 12e eeuw werd brood de basis van het volksvoedsel !

In de middeleeuwen bestonden er zeer veel soorten brood dat kon onderverdeeld worden in drie grote categorieën :

       - het wittebroot of herenbroot gemaakt van witte tarwebloem

       - het gewoon brood of regierbroot . Half wit, een mengsel van tarwe en rogge.

       - het armenbroot , van rogge, haver, gierst of gort of een mengsel van deze.

In zeer arme streken werden ook koeken van haver of boekweit gegeten.

In plaats van gist werd zuurdesem gebruikt. Een beetje deeg dat elke dag ‘gevoed’ wordt met een beetje water en bloem. Zo een ‘moer’ kan jaren dienst doen. Ook werd soms zure wijn, gierstdeeg of biergist gebruikt. Daarop werd alles gekneed, zomwijlen mit voeten, zomwijlen mit handen, ende ten laetsten wertet ghecoekt ende ghebacken.

 Aangezien de meeste broden een bolvorm - boule - hadden werd de oude Franse naam voor bakker, talmemier tot boulengier omgevormd. In het Nederlands sprak men wel van een bulleghier. Het brood werd ook niet altijd vers gegeten want op kerkelijke feestdagen, en er waren er wat, werd er niet gebakken. Er mocht toen zelfs niet gebakken worden!

In sommige steden zoals Parijs konden armen of bedelaars naar een soort broodvlooienmarkt gaan om daar voor een prikje een slecht gebakken, verbrand of onvoldoende gerezen brood te kopen. Sommige handelaars probeerden ook nog ‘des pains ratés’, het brood dat door de ratten of muizen was aangevreten te verkopen ondanks dat dit verboden was. De term raté kreeg sindsdien een veel meer uitgebreide betekenis.

Het bakken gebeurde soms bij de burgers thuis. Men legde het deeg dan in de as van de haard of op een hete steen of stuk ijzer. Er werd een kap over gezet en daarop werd hete as of gloeiende kolen geschept. Deze manier van bakken werd zeer lang toegepast zelf nadat de oven reeds lang uitgevonden was en dit soort oven werd bij de Amerikaanse pioniers nog steeds een Dutch oven genoemd.

In vorige eeuwen was brood dikwijls de oorzaak van tandproblemen. De molenstenen waarmee het graan werd gemalen waren niet altijd van een degelijke kwaliteit en tijdens het malen brokkelden er wel eens kleine stukjes af. Oh wee de arme burger die dan tijdens het eten van zijn dagelijks broodje dergelijk stukje steen tussen de kiezen kreeg.

 CHOUCROUTE

 Zuurkool is een zeer populaire schotel in de Elzas. Maar om een goede zuurkool te bereiden is er veel tijd nodig en daarom is zuurkool een uitgelezen gerecht om 's zondags klaar te maken. De zuurkool moet juist zo lang koken als een kerkdienst duurt (duurde). Dit wil zeggen iets meer dan twee uur. De Elzasser vrouwen zetten de zuurkool daarom op het vuur voor zij naar de kerk gingen en als zij uit de dienst terug kwamen was de zuurkool juist gaar.

Er wordt verteld dat een vrouw, zeer gehaast, op een mooie zondag haar missaal in de pot met zuurkool stopte en in de kerk aankwam met een stuk spek in haar hand.

 KOFFIE

 Koffie en thee deden hun in intrede in de Arabische wereld in de dertiende eeuw, maar pas in de tweede helft van de zeventiende eeuw zouden ze in West-Europa algemeen verbreid worden. Het woord koffie komt van het Arabische kawha waarmee oorspronkelijk een soort rode wijn werd aangeduid. In de dertiende eeuw verschijnt in de Arabische wereld de koffie of mokka als drank en dient als surrogaat voor degenen die geen wijn willen drinken.

De legende verhaalt dat de koffieplant uit Ethiopië afkomstig zou zijn. Een herder ondervond dat zijn geiten heel levendig bleven als ze van rode koffiebessen gegeten hadden. Hij deed zelf de proef en bleef dagen wakker en kon dag en nacht tot Allah bidden zonder ook maar vermoeid te worden. (Anderen vertellen dat hij zo gans de dag en nacht kon dansen???)

Bij het begin van de zeventiende eeuw bestaan er reeds een duizendtal koffiehuizen in Cairo. Vandaar ging de koffie naar Constantinopel en werd nadien door een gezant van Mohammed IV naar het hof van Lodewijk XIV gebracht die er zich overmatig aan laafde. In 1582 geeft een Duitse arts een eerste beschrijving van koffie als drank. In 1644 ontstaat een eerste koffiehuis te Marseille maar er werd alleen maar geconsumeerd door Oosterlingen en zeelieden die de drank kenden uit het oosten.

In 1672 tenslotte opent ene Pascal, een Armeniër het eerste echte ‘café’ te Parijs. Hij gaat vrij snel failliet maar een andere Armeniër, Maliban, volgt hem op. Deze verkoopt eveneens andere attributen zoals tabak en pijpen in zijn koffiehuis. Hij blijft bestaan. Sindsdien was de opmars van de koffie niet meer te stuiten.

10-04-2019, 00:00 Geschreven door Nicolay