Soms vraagt men mij wel eens of ik een hobby heb? Of meerdere?

Wel, ik ben nu tot de conclusie gekomen dat ongeveer alles wat ik doe, behalve mijn beroep, zowat een hobby is, of toch begonnen is als een hobby…

Zo is kaas maken één van de dingen die ik graag doe. Al dan niet succesvol, het is altijd spannend afwachten of je het beoogde resultaat zal bekomen !? Is dat een hobby, ik weet niet!? Meestal bekom ik wel iets dat sterk op kaas gelijkt maar de perfectie bereiken, dat is niet zo eenvoudig. Tot die conclusie ben ik tot hiertoe al gekomen.

Ondertussen heb ik al ettelijke stukjes die handelen over kaas op dit blog geschreven. Het eerste stukje over toen ik tijdens mijn lerarenopleiding een kaasje maakte om te gebruiken als didactisch materiaal… Gans de klas viel omver van de geur (of stank) die het kaasje verspreide… Later in Korea kreeg ik weer de microbe te pakken, nu door de schuld van de Benedictijner monniken die me de aanzet gaven. Staat ook hier te lezen. Nog meer over platte kaas en als dit nog niet voldoende is, dit nog. (en zelfs meer…)

Een van de vorige weken maakte iemand (naam vergeten te noteren) over al die schrijfsels een goedbedoelde opmerking en stuurde mij heel wat praktische tips door, waarvoor dank! Alle baten helpen. Ik heb zijn aanmerkingen genoteerd en zal er rekening mee houden. En om te besluiten schreef hij nog; … en het is oh zo gemakkelijk om een roomkaasje te maken…!

Roomkaas?

Roomkaas is een witte, romige, smeerbare soort kaas die gegeten kan worden op toastjes of op brood. Deze kaas heeft een milde smaak, maar soms is er meer smaak toegevoegd door middel van fijngehakte knoflook, olijven of dille… zo weet Wikipedia…

Aha Boursin dacht ik dan! Interessant!

Heel toevallig kwam ik na het leegmaken van een kelder (niet bij mij) in het bezit van een achttal halve literflesjes afroomde melk. UHT-melk, dus melk die zeer lang houdbaar is. Als "minstens houdbaar tot - datum" was op de flesjes 10 juni 2018 vermeld. Reeds twee maanden over datum. Nu weet ik al lang uit ervaring dat dergelijke melk, zelf na een paar maanden, nog perfect bruikbaar is. Als er twijfel is, kook de melk en als ze intact blijft, dus niet schift of kabbelt, is er niets aan de hand!

Misschien zou ik die melk wel kunnen gebruiken om een roomkaasje te maken? Maar room en magere melk dat is een contradictie… Wel zou ik eerst een proefje doen en bij een mislukking was er weinig of niets aan verloren. Daarenboven, ik had een kaasje, genre Boursin, voor ogen… Boursin Light!

Op het internet zijn wel wat recepten te vinden voor het zelf maken van roomkaas maar deze starten allemaal met aangekochte yoghurt als basis, die men een nacht laat uitlekken.

Maar ik had magere melk ter beschikking, die zou dus eerst moeten veranderen in yoghurt. Dat zou geen problemen opleveren want reeds sinds enkele jaren maak ik zelf mijn eigen dagelijks yoghurtje met behulp van een zeer eenvoudige "yoghurtmaker"; een bakje dat een constante temperatuur van ongeveer veertig graden Celsius produceert.

Om kaas te maken heb je uiteraard melk nodig. Normaal verse melk van de koe! Eventueel mag de melk wel gepasteuriseerd zijn; dus verhit tot minstens 72 °C. Dat laatste wordt gedaan om alle eventuele gevaarlijke micro-organismen te doden.

Maar melk uit een brik of een fles, dat is gesteriliseerde en "gehomogeniseerde" melk. Daarvan is het vetgehalte (het botergehalte) naar een bepaald niveau gebracht - gewoon, minder of niets - Deze vetdeeltjes worden verdeeld in de vloeistof als microscopische fijne bolletjes zodat deze vetdeeltjes netjes verspreid blijven in de melk. Zo niet zou er op elke brik of fles melk een dikke laag room komen drijven. Door het verhitten op hoge temperatuur zal ook de eiwitstructuur in de melk veranderen en dat alles heeft zo zijn negatieve gevolgen bij de kaasbereiding.

Om kaas te bekomen moeten eerst de vaste stoffen, zijnde de melkvetten en de melkeiwitten, gescheiden worden van het waterige gedeelte. Daarvoor wordt de melk "gestremd". Normaal wordt stremsel gebruikt om de melk te stremmen. Dat is een (leb)ferment van dierlijke origine, dat verse melk doet stremmen; doet opstijven. De verdikte melk wordt daarna tot korreltjes gesneden of geroerd en zo scheidt het vaste deel, de wrongel, zich van het vocht, de wei.

Dit stremmen lukt niet meer of slaagt toch veel moeilijker bij het gebruik van flessenmelk of UHT-melk omdat de eiwitstructuur van deze melk veranderd is door de verhitting en ook door het homogeniseren. (Gepasteuriseerde melk is wel OK.)

Ook moet er altijd een klein beetje zuur bij de kaasmelk gevoegd worden om het kaaswordingsproces optimaal te doen verlopen. Daarvoor bestaan er speciale melkzuren maar in de "huis, tuin en keuken" kaasmakerij wordt daarvoor dikwijls yoghurt gebruikt. Ik kon dus mijn eigen yoghurt gebruiken. De verzurende fermenten of bacteriën van yoghurt werken optimaal bij een temperatuur van ongeveer 40°C.

Dan het eerste probeersel; een flesje, dus een halve liter melk verwarmd tot 40 °C. Een volledige portie van 120 gram yoghurt erbij gedaan en dit samen in de yoghurtmaker gezet gedurende een drietal uur. Na drie uur was heel het boeltje gekabbeld en leek langs geen kanten op yoghurt. Waarom? Te veel zuur uit de yoghurt denk ik… Inderdaad, de volgende keren gebruikte ik maar een eetlepelvol yoghurt en dan schiftte de melk niet meer. Geen nood, dat was juist wat ik nodig had… verzuurde, gestremde, gekabbelde melk.

Verder gaat het heel eenvoudig. De geschifte, gekabbelde melk in een kaasdoek gegoten en die met een touwtje vastgemaakt aan de knop van een keukenkastje juist boven de gootsteen… De kaasdoek was eigenlijk een geleidoek…! Zo een doek waarin men geperste of gekookte vruchten laat uitlekken voor vruchtengelei.

Na enkele uren was de inhoud in het doek veranderd in een dikke witte massa. Iets als kwark of platte kaas… zoals dat in België genoemd wordt.

Deze kaasmassa heb ik dan naar een hoge metalen ring overgebracht, goed aangedrukt en verder laten uitdruipen. Daarvoor heb de vorm op de geplooide doek gezet zodat het vocht nog weg kon trekken. Af en toe heb ik het witte blokje, dat nu "kaasje" kon genoemd worden, omgedraaid zodat het uitlekken gelijkmatig verliep. Dit vormen en het laten uitlekken van het kaasje heeft ongeveer een halve dag geduurd…

Maar ik was wel vergeten om het kaasje te zouten, dus heb ik gewoon een mengsel van zout en knoflookpoeder over het kaasje gestrooid en het toen in een stukje bakpapier verpakt… Bakpapier bij gebrek aan wat beters, echt boterpapier bijvoorbeeld.

Dan kwam het grote moment; hoe zou dit stukje witte smurrie nu smaken? Het viel mee… Best te doen, zegt men in Antwerpen.

Alleen vond ik dat de kaas nogal aan de tanden plakte! Maar het kan ook aan de kwaliteit van mijn (namaak)tanden liggen? Wie weet? Wat vooral opviel was dat de kaas vrij zurig smaakte. Maar toch een zeven op tien zou ik zeggen.

Achteraf heb ik dergelijk kaasje nog enkele keren gemaakt. De laatste proef verliep zo; ik heb eerst een drietal in schijfjes gesneden knoflookteentjes bij de melk gevoegd tijdens de warme periode. De gestremde melk geurt na enkele uren verwarmen heel sterk naar knoflook maar de smaak is niet te overweldigend. Ik wilde absoluut een Boursinsmaak bekomen. Ail et fines herbes!

 Ook voeg ik toch een drietal druppeltjes stremsel toe voor de melkmassa in het warmkastje (de yoghurtmaker) gaat. Dat stremsel zorgt er voor dat de wrongel beter samenklit. Zo kon ik de uitgelekt wrongelbal heel vlot overbrengen naar de ring, anders is het soms nogal knoeien. Stremsel is vlot te koop in kleine flesjes in elke Turkse supermarkt voor enige euro's. De flesjes stremsel staan meestal bij de Turkse kazen… (Peynir)

Als de melk dan dik geworden is giet ik alles door een zeef om de schijfjes knoflook te verwijderen. Daarna na het uitlekken, tijdens het mengen van de wrongel, gaat er nog een schepje gedroogde peterselie en een snuifje zout bij om de groene stippeltjes in het kaasje te bekomen want veel smaak zit er niet in dat gedroogde kruid. Ik gebruik wel gedroogde peterselie om de kaas langer te kunnen bewaren. Met verse peterselie zou de boel misschien snel aan het rotten gaan. Volgende keer eens proberen met gedroogde oregano uit een flesje voor meer smaak?

Het probleem van de zure smaak bleef wel bestaan, altijd wat te zuur om echt aangenaam te smaken. Daarom heb ik nu bij de laatste proef een schepje bicarbonaat bij de wrongel gevoegd. Het bicarbonaat zou het zuur neutraliseren! En alleluja, het is gelukt, de kaas smaakt nu werkelijk naar (een soort) Boursin.

De structuur van de kaas is wel enigszins veranderd maar dat komt een volgende keer wel in orde. Misschien ook niet, want ik meen mij te herinneren dat de paters Benedictijnen mij destijds geleerd hebben dat verse wrongel, gemengd met bakpoeder dat ondermeer uit bicarbonaat bestaat, in smeerkaas resulteert.

Het zuivel van de kaas voelt nu een ietsje rubberachtig maar toch zacht aan. Daarom heb ik het kaasje in een (Chinees) kommetje geduwd, zo is het wat beter presenteerbaar.

Vandaag15 augustus 2018, alleen in het Antwerpse, is het dan Moederdag!

Aan alle moeders wens ik een mooie feestdag, rustig in het zonnetje zittend onder de lindeboom, met een flesje cava erbij en enige toastjes besmeerd met (imitatie) Boursin ….