In het onderste deel van een stoompan de boter smelten. De zuurkool erin leggen met met 2 vorken lostrekken. Riesling (4 dl. achterhouden) erop schenken en aan de kook brengen. Afgedekt circa 5 minuten zacht laten koken. Zalmfilet bestrooien met peper en zout en in stoompan leggen en boven zuurkool hangen. Met schuimspaan zuurkool uit het vocht scheppen en over de borden verdelen. Op hoog vuur stoomvocht inkoken. Crème fraïche erdoor roeren en de gesneden bieslook ook toevoegen. Nog 2 minuten verwarmen. De achtergehouden riesling erdoor roeren. Op smaak bregen met zout, peper en honing. Saus over zalm en deels over de zuurkool schenken
Tip van de chef:
Een lange vispan is hier eigenlijk ideaal voor of anders een gewone casserol met een inox vergiet dat juist in de pot past. Zuurkool ook niet te vroeg over de borden verdelen want anders wordt hij koud. Serveren met een gekookte aardappel.
Geroosterde zalmmoten met mousseline kruidenroomsaus (hoofdgerecht)
Ingrediënten:
4 moten zalm olijf olie peper zeezout
Mousseline kruidensaus: 1 el kruidenazijn 1 el water 150 gr boter 3 eidooiers peper zout 1/8 l slagroom 1 el fijngehakte groene kruiden (peterselie, dragon, dille en kervel)
Bereiding:
Bestrijk 4 moten zalm met wat olie en strooi er zwarte peper over. Rooster de moten onder een hete grill ongeveer 3 min. per kant. Leg ze op voorverwarmde borden en strooi er grog zeezout over. Breng voor de saus de azijn met het water aan de kook en laat het geheel iets inkoken. Neem het pannetje van het vuur. Smelt de boter, maar laat deze niet bruin worden. Klop de eidooiers los en schenk ze bij de azijn. Zet dit pannetje in een grote pan met kokend water. Laat de dooiers, onder voortdurend roeren, binden. Schenk er dan onder constant kloppen met een garde, de warme boter bij. Breng de saus op smaak met peper en zout en eventueel nog wat citroensap. Roer de tuinkruiden door de saus. Klop de slagroom halfstijf en spatel dit er luchtig door. Serveer deze saus lauwwarm bij de geroosterde zalmmoten. Probeer dit gerecht eens met rijst.
Tip van de chef:
Ook deze vis kan aangebakken worden in een grillpan ( ruitjes motief) en dan afgebakken in de oven.
Het spek laten garen in de zonnebloemolie. Als de spekjes krokant zijn voegt men de uien toe. Dit af laten koelen tot zon 60 graden. Dan de suiker erbij doen. Dan de natuurazijn, witte wijnazijn en de notenolie.
Schil de grapefruit dik en snijd het vruchtvlees tussen de vliezen uit. Snijd de brie in dunne plakjes en leg die op ovenvaste bordjes. Verdeel de honing erover en zet ze even onder de hete grill tot de kaas een beetje begint te smelten.
De warme brie wordt geserveerd op een bedje van rucola sla (notensla) met een lauwarme dressing van spekjes. Garneer met de walnoten en de grapefruitpartjes
Tip van de chef:
De kaas kan ook op een anti-kleef matje op een bakplaat gelegd worden. Voorzichtig met een palettemes of een plamuurmes (zonder verf of kalkresten) opnemen en op het slaatje plaatsen.
Pasta met spinazie, kipfilet en roquefortsaus (hoofd gerecht)
Ingrediënten(2 pers.):
200 gr tagliatelle 2 el olijfolie 2 kipfilets 3 dl kippenbouillon van tablet 2 el Nolly Prat(droge vermouth) 50g roquefort, als je het lekker vindt mag meer ook. 3 el creme fraiche 1 el fijngesneden bieslook 400g verse spinazie peper en zout
Bereiding:
Tagliatella in ruim kokend water met zout gaar koken. 1 el olie in de koekenpan verhitten en de kipfilets bruin en gaar bakken(is ook heel lekker als je een grillpan gebruikt). De bouillon met de Nolly Prat in een pannetje aan de kook brengen en tot de helft laten inkoken. Roquefort al roerende in de bouillon laten smelten. Creme fraiche en bieslook er door roeren en op smaak af maken met peper en eventueel nog wat zout. In een wok of koekenpan 1 el olie verhitten en hierin de spinazie 5 min. roerbakken. Kipfilets in schuine plakjs snijden. Pasta op de borden scheppen, spinazie verdelen, plakjes kip erboven op en dan lekker wat van die smaakvolle roquefortsaus erover schenken.
Tip van de chef:
Als de grillpan gebruikt word, alleen gebruiken om lijntjes te grillen en daarna afbakken in de oven
4 eendenborsten 75 g boter 200 g frambozen 1 citroenschil geraspt 8 el frambozenconfituur 2 el frambozen azijn ½ dl port ½dl rode wijn 2 tl maïzena zout peper
Bereiding : Verwarm wijn, port, frambozenazijn en frambozenjam met het citroenschilletje. Laat het zachtjes tot 2/3 inkoken. Zeef eventueel de pitjes eruit en bind met een beetje maïzena. Laat hierin de frambozen doorwarmen. Zout en peper de eendenborsten. Verhit de boter tot ze bruin wordt en bak de eendenborsten, eerst met de velkant, dan aan de andere kant, tot ze goudbruin van buiten en rose van binnen zijn. Serveer met de frambozensaus. Lekker met geglaceerde jonge groentjes.
Tip van de chef:
Eendenborst kan natuurlijk ook aangebakken worden in de pan en dan op het laatste ogenblik afbakken in de oven.
Zeer vlugge kabeljouw maar toch lekker (hoofdgerecht)
Ingrediënten (2 pers.):
300 gram kabeljauwfilet 250 gram champignons in 4 gesneden 1 klein blik champignon crèmesoep 20 cl crème fraîche 1verpakking Boursincuisine met peper 1 teentje knoflook
Bereiding:
Vet een ovenschaal in en leg daarin de kabeljauwfilet, verdeel de champignons over de kabeljauw. Meng in een pan de champignonsoep, de crème fraîche, de Boursin en het uitgeperste teentje knoflook, verwarm dit tot er een gladde saus ontstaat. Schenk de saus over de kabeljauw. Laat de schotel in de oven op 180° C gaar worden.
Tip van de chef:
De oventijd hangt af van de dikte van de stukken vis. Regelmatig eens in de vis prikken om te kontroleren 20 min. zal een gemiddelde zijn.
8 enkele haringfilets 1 grote augurk 1/2 rwortel 1 rode ui 1/4 l zure room 2 el mayonaise 1 el grove mosterd 1 el kummelzaadjes cocktailprikkers
Bereiding:
Snijd de augurken de wortel in reepjes (julienne), meng door elkaar en verdeel in acht porties. Snijde ui in dunne ringen. Leg in elke haringfilet een portie augurk-wortelreepjes, rol dit losjes op en et vast met een cocktailprikker. Meng de zure room met de mayonaise, mosterd, kummelzaadjes en uiringen. Garneer de haringrolletjes op een schaal met een schep mosterd-kummelsaus en de rest van de saus in een schaaltje. Serveer met grof roggebrood. Heerlijk met een glas ijskoude aquaviet.
zeebaars met een korst van parmezaanse kaas en met tijm geroosterde groenten
Ingrediënten:
100 g versgeraspte parmezaanse kaas 25 g vers wittebroodkruim schil van een ½ citroen 4 zeebaarsfilet van ± 175 g per stuk, met vel 2 eieren, losgeklopt 8 el olijfolie 25 g boter zout en peper naar smaak
voor de groenten:
250 g courgette, in plakjes van ½ cm 12 groene asperges 2 gekookte artisjokharten, in kwarten (of uit blik) 1 el tijmblaadjes 5 el olijfolie 2 el balsamico-azijn
Bereiding:
Schep de courgetteplakjes, asperges en de artisjokkenharten op een bakplaat, bestrooi ze met wat zout en peper en tijm en schep er olijfolie over, rooster ze 5 tot 6 minuten onder een voorverwarmde ovengrill totdat ze licht geblakerd zijn, maar nog wel beet hebben. Laat ze afkoelen en dek het geheel af in een schaal met gladfolie en laat dit een nacht in de koelkast staan. Giet de volgende dag het vocht af en vang dit op. Verwarm de oven voor tot 180 graden Celsius. Meng de parmezaanse kaas, het broodkruim, de citroenrasp en wat zout en peper door elkaar, bestrooi de visfilets aan beide kanten met wat zout en peper, klop de eieren los in een ondiepe schaal, haal de visfilets er aan beide kanten door en doop ze daarna in het kaasmengsel. Druk het parneerlaagje goed aan. Warm de geroosterde groenten op in de oven, klop 3 tot 4 eetlepels van het achtergehouden groentevocht door de balsamico-azijn. Verhit de olie met de boter in een grote koekenpan tot er damp afkomt en leg er de visfilets in, bak ze 3 a 4 minuten per kant gaar en goudbruin. Verdeel de met tijm geroosterde groenten over de borden, schep er de visfilets op en druppel er de vinaigrette omheen.
Tip van de chef:
De tijm kan vervangen worden door een mengsel van rozemarijn en oregano, en de courgette, asperges en artisjok door groenten als paprika en aubergine. Gebruik balsamico-azijn van een goede kwaliteit om de smaaksensatie te verhogen.
Een snel hapje met pure Italiaanse ingrediënten, zoals gedroogde tomaat, basilicum en mozzarella. Dit in combinatie met aardappel zorgt voor een zeer smakelijke appetizer
Ingredienten:
- 1 gedroogde tomaat, op olie - 200 gr. aardappel - bolletje mozzarella - 2 eetl. basilicum, verse, fijngehakte - 1 eetl. olijfolie, extra vergine - peper en zout
Bereiding:
De aardappels onder de kraan schoon boenen en gaar koken. De aardappel pellen en in blokjes snijden. De tomaat droog deppen met keukenpa pier en fijn snijden. De mozzarella in piepkleine blokjes snijden. Aardappel, tomaat, mozzarella, basilicum en olijfolie mengen en op smaak brengen met peper en zout. Enkele uren koel wegzetten en op lepels serveren
Snij de bananen in stukjes en maak fijn met de mixer samen met de melk, de suiker, eierdooier en de cacao. Klop het eiwit stijf. Meng de gemixte massa met de platte kaas en meng het eiwit eronder. Verdeel de mousse in potjes, zet gedurende een uur in de frigo.
1 klein gesnipperd sjalotje 1 koffielepel mosterd 5 gr poedersuiker zout en peper 2 eetlepels water 1,5 lepel champagneazijn 1 losgeklopte eidooier 4 eetlepels notenolie 4 dl druivenpitolie 4 stukken zalmfilet van 120 gram 1 borrelglas frambozenlikeur 4 dl champagne 75 gr gemengde slasoorten, gewassen en gedroogd brunoise van 1 grote vleestomaat
Bereiding
Laat de keukenmachine draaien, doe sjalot, mosterd, poedersuiker, zout, peper, water, azijn en de eidooier in de (draaiende) kom tot het glad is, voeg eerst de notenolie en vervolgens de druivenpitolie beetje bij beetje toe.
Verwarm de oven voor op 200 graden. Bestrooi de zalm met zout en peper en leg ze in een diepe ovenschaal. Meng 5 dl dressing met de frambozenlikeur en de champagne, de dressing gaat bruisen dus giet hem meteen op de zalm. Laat 20 minuten marineren, de champagne maakt de zalm zacht en het vet wordt afgebroken.
Zet de schaal nu 10 minuten in de oven. Giet de marinade af en laat de zalm wat afkoelen. Haal de slasoorten door de overgebleven dressing en verdeel ze over 4 borden, leg de zalm hierop en verdeel de tomatenbrunoise over de zalm, sprenkel nog wat van de dressing over het geheel.
Tip van de chef:
Een goedkopere cremant of droge schuimwijn is een goede vervanging voor de champagne
Serveertip:
Doe de sla in een ring (inox of een pvc buis) dan heb je een mooi proper hoopje. Druppel er de dressing op het allerlaatste over en strooi de tomaten blokjes errond
6 sneden gerookte zalm 400 gr. verse zalmfilet 2 à 3 appels 2 sjalotten 50 gr. licht gerookt spek 1 grote tomaat bieslook wat citroensap wat olijfolie peper
bereiding:
Snijd per persoon 1 rondje uit de gerookte zalm, ter grootte van het torentje dat je wil maken. Snijd de overige gerookte zalm, de verse zalm, de sjalotten, het spek en de tomaat in kleine dobbelsteentjes. Snijd de appels in kleine dobbelsteentjes en overgiet met het citroensap Doe alles in een grote kom, voeg de olijfolie toe, meng goed en kruid met peper en fijngesneden bieslook Zet afgedekt weg in de koelkast
Voor het curiesausje:
Maak een mengsel van 2/3 mayonaise, 1/3 yoghurt, een paar eetlepels appelsap, 1/2 koffielepel currie, zout en (cayenne-)peper
Serveren:
Plaats een ringvorm op het bord en vul dit met het vismengsel. Druk goed aan. Neem de ringvorm weg en leg bovenop het torentje het rondje gerookte zalm. Strooi nog wat bieslook of peterselie bovenop het torentje. Giet wat curiesaus rondom het torentje. Eventueel afwerken met roze peperkorrels. bereiding:
Snijd per persoon 1 rondje uit de gerookte zalm, ter grootte van het torentje dat je wil maken. Snijd de overige gerookte zalm, de verse zalm, de sjalotten, het spek en de tomaat in kleine dobbelsteentjes. Snijd de appels in kleine dobbelsteentjes en overgiet met het citroensap Doe alles in een grote kom, voeg de olijfolie toe, meng goed en kruid met peper en fijngesneden bieslook Zet afgedekt weg in de koelkast
Voor het curiesausje:
Maak een mengsel van 2/3 mayonaise, 1/3 yoghurt, een paar eetlepels appelsap, 1/2 koffielepel currie, zout en (cayenne-)peper
Serveren:
Plaats een ringvorm op het bord en vul dit met het vismengsel. Druk goed aan. Neem de ringvorm weg en leg bovenop het torentje het rondje gerookte zalm. Strooi nog wat bieslook of peterselie bovenop het torentje. Giet wat curiesaus rondom het torentje. Eventueel afwerken met roze peperkorrels.
Snijd per persoon 1 rondje uit de gerookte zalm, ter grootte van het torentje dat je wil maken. Snijd de overige gerookte zalm, de verse zalm, de sjalotten, het spek en de tomaat in kleine dobbelsteentjes. Snijd de appels in kleine dobbelsteentjes en overgiet met het citroensap Doe alles in een grote kom, voeg de olijfolie toe, meng goed en kruid met peper en fijngesneden bieslook Zet afgedekt weg in de koelkast
Voor het curiesausje:
Maak een mengsel van 2/3 mayonaise, 1/3 yoghurt, een paar eetlepels appelsap, 1/2 koffielepel currie, zout en (cayenne-)peper
Serveren:
Plaats een ringvorm op het bord en vul dit met het vismengsel. Druk goed aan. Neem de ringvorm weg en leg bovenop het torentje het rondje gerookte zalm. Strooi nog wat bieslook of peterselie bovenop het torentje. Giet wat curiesaus rondom het torentje. Eventueel afwerken met roze peperkorrels.
Taartje van zalm en appel in calvadosparfum op een zacht safraansausje (voorgerecht)
Benodigdheden:(16 personen)
- 1,6 kg zalmfilet - 8 appels, Jonagold - 8 tomaten - 0,4 l. calvados - 60 gr. kristalsuiker - 80 gr. boter - enkele kervelpluksels - peper en zout - bieslook, dille of peterselie voor garnering - aardappelen of pasta voor de saus : - 8 sjalotten, fijngehakt - 0,4 l. visfumet - 0,8 l. droge witte wijn - 0,6 l. room - saffraan, peper en zout
Bereiding:
Appels schillen, klokhuis verwijderen en in partjes snijden. Aanstoven in de boter, bestrooien met de suiker en lichtjes laten carameliseren. Blussen met de calvados en laten afkoelen. Met een ronde vorm (6 - 7 cm) 16 rondjes uit de filet snijden en deze overlangs in twee plakken snijden. De binnenkant van de schijfjes kruiden en de helft beleggen met de afgekoelde appelpartjes. Afdekken met de overige plakjes zalm en in een beboterde ovenschotel schikken. De sjalotten pellen, opzetten met driekwart van de witte wijn en tot de helft inkoken. De visfumet toevoegen en opnieuw tot de helft inkoken. De room toevoegen en inkoken tot de gewenste dikte. Kruiden en saffraan toevoegen. De zalmtaartjes besprenkelen met de overgebleven witte wijn en een vijftal minuten laten garen in een voorverwarmde over (160 °). De tomaten pellen, het vruchtvlees in reepjes snijden, kruiden en opwarmen. Serveren met zwarte tagliatelli of gestoomde aardappelen.
Tip van de chef
Het taartje in het midden van een plat bord plaatsen, in een plasje van de saus. De opgewarmde tomatenreepjes boven op het taartje plaatsen ofwel er kunstig rond strooien. In geval van een voorgerecht hoef de pasta of de aardappel niet echt. Een stukje brood (turks) is dan al voldoende.
2 kg mosselen 2 uien 500 gr champignons 1 groene selder 500 ml room 1 dl droge witte wijn boter 2 eetlepels peterselie tijm laurier peper
Bereiding
Doe de mosselen in een grote kookpan met de stukken ui en selder. Kruid met peper, tijm en laurier en laat ze op een hevig vuur openkoken. Stoof intussen de gekruide champignons in wat boter. Haal de mosselen uit de schelpen. Zeef het kookvocht. Laat het tot de helft inkoken. Voeg er de room bij en laat het opnieuw tot de helft inkoken. Breng de saus eventueel op smaak. Voeg er de mosselen en de champignons bij. Laat nog even verwarmen. Garneer tenslotte met de grof gehakte peterselie
Was de mosselen. Maak de sjalotjes schoon en snipper deze. Pel de knoflookteentjes en hak ze fijn. Verhit de boter met de olijfolie in een grote pan en fruit hier de sjalotjes, laurierblad en de knoflook in. Schenk dan de wijn er bij en doe de mosselen in de pan. Laat dit 5 minuten zachtjes koken en schud het af en toe om, zodat alle mosselen open gaan. Schep de mosselen in een schaal. Breng het stoofvocht aan de kook en roer er de room, citroenrasp, peper en zout door. Giet dit mengsel over de mosselen.
- snijbiet (3à 4 grote stengels met blad) - 1 ajuin (gesnipperd) - 3 teentjes knoflook (gesnipperd) - 1 kleine groene paprika (1/2 grote) fijngesneden - 250 gr champignons - 1 bakje gerookt spek zonder teveel vet - 1/2 kippenboullontablet - 1 flesje solo delifine - 1/2 bakje boursin cuisine 3 pepers - een weinig boter
Bereiding:
- Stelen van snijbiet afsnijden en in kleine blokjes snijden (mirrepoix) blad appart houden - Blokjes snijbietstengels voor 90% gaarstomen - Spek in een grote pan of pot aanbakken zonder boter - Knoflook, ajuin en paprika toevoegen - Wanneer ajuin glazig is het gesneden blad van de snijbiet + de gestoomde blokjes toevoegen - Altijd alles goed ondereen scheppen. - bouillon blokje toevoegen - Champignons in vieren snijden en toevoegen -Wanneer het dreigd te droog te worden een stukje boter toevoegen. Dit hangt af hoeveel vet het spek bevatte - Eventjes laten stoven en boursin kaas toevoegen - Goed onderroeren tot de kaas helemaal is opgelost - Solo delifine toevoegen. Normaal is èèn flesje juist genoeg voor onze hoeveelheid groenten. - Eventjes laten stoven, proeven en mischien iets bijkruiden.
Tip van de chef:
Dit stoofpotje doe ik bij vlees of vis.
v.b. Een stukje in de oven gebakken kabeljouw in het midden van een groot bord leggen en overvloedig bedekken met ons stoofpotje. Versieren met een blaadje platte peterselie en opdienen met een krokketje of zelfs een stukje stokbrood. De felicitaties van uw tafelgenoten zullen niet achterwege blijven.
12 Noordzeetongfilets 12 krielaardappelen 1 kg champignons 5 sjalotjes 5 dl visfumet 1 dl wijn (Sauvignon) 2 dl room 30 g boter olijfolie peper en zout
Bereiding:
: 1. Kruid de tongfilets met peper en zout, rol ze op en prik ze vast. 2. Kook de krielaardappelen beetgaar in gezouten water. 3. Champignonpuree : hak de champignons fijn in de cutter. Snipper 4 sjalotjes fijn, stoof ze even in olijfolie en bedek ze dan met de gehakte champignons. Laat stoven tot alle vocht verdwenen is en werk af met 1 dl room. 4. Pocheer de tongrolletjes gaar (2 minuten) in de visfumet, haal de tongrolletjes uit en kook de visfumet tot 1/3 in. 5. Witte-wijnsaus: snij de resterende sjalot fijn en smoor ze in de witte wijn, voeg de ingekookte visfumet toe en laat inkoken tot sausdikte. Werk af met 1 dl room en 30 g boter. Breng op smaak met peper en zout. 6. Giet een sausspiegel op het bord, schik in het midden de champignonpuree en langs de rand afwisselend de tongrolletjes en een aardappel. Versier met gehakte peterselie.
Tip van de chef:
Inplaats van noordzeetong kan men ook een andere platvis gebruiken (schartong,hondstong enz)
De uien in grove stukken snijden en aanbraden in een kookpot in de boter. Als de uien goed aangebraden zijn er 2 soeplepels bloem bijvoegen en roeren. Al roerend aanlengen met melk en laten inkoken. Steeds blijven roeren. Net zoveel melk bijvoegen tot de saus op dikte is. Kruiden met peper, zout en muskaatnoot. Deze saus past perfekt bij gekookte aardappeltjes. Wij eten er altijd zure haring bij.
Tip van de chef:
Dit is een hollands recept maar ook een simpele belg lust dit wel. Ajuinsaus mag tamelijk goed gepeperd zijn.
Zalm boven maatbeker afgieten. Zalmvocht met 3 eetlepels sinaasappelsap aanvullen tot 3/4 dl. Graatjes en vellen uit zalm verwijderen. In keukenmachine zalm met roomkaas pureren. Gelatine poeder aan zalm-sinaasappel vocht toevoegen. Met handmixer in ca. 2 minuten tot luchtig mengsel kloppen. In kom slagroom stijf kloppen. Slagroom luchtig door gelatine mengsel scheppen. Timbaaltjes dun invetten. Mierikswortel-zalmmousse erover verdelen. Bovenkant gladstrijken. In koelkast timbaaltjes in ca. 2 uur laten opstijven.
Kan 1/2 dag van tevoren
Sla wassen, droog slaan en in dunne reepjes snijden. In kommetje sausje roeren van citroensap, mosterd, honing, olie, rest van sinaasappelsap, zout en peper. Gerookt zalm in lengte in heel dunne reepjes snijden. Reepjes losjes oprollen tot kleine roosjes.
Bereiden:
Sla-reepjes door sausje scheppen en in vergiet laten uitlekken. Timbaaltjes enkele seconden in bak met heet water houden en op vier bordjes storten. Sla-reepjes om timbaaltjes leggen. Garneren met zalmroosjes en dille. Serveren met vers geroosterde toast.
Zet de bonen 1 dag vooraf te weken. Zet de varkenspoten op in koud water, schuim af als het begint te koken. Voeg de bonen, de gesneden groenten en de in blokjes verdeelde aardappelen toe. Laat alles samen koken tot de bonen en de varkenspoten gaar zijn. Voeg nu het bouillonblokje toe en peper en zout naar believen. Laat even doorkoken en dien op met bruin boerenbrood
Tip van de chef
Gebruik liefst zo dik mogelijke bonen, zoveel te malser wordt de soep
Indien het echt niet lukt kom ik het zelf helpen klaarmaken. En eigenlijk voor max. 12 personen want anders is het niet haalbaar in een gewone keuken Als ik mag meeeten tenminste!!!!.
