|
Zuurkool is een van die rare dingen die soms uit de keuken komen,
waarvan veel tafelaars niet zo exact weten wat ze gaan consumeren.
Het is een sterk onderschatte “groente”, toch echt de moeite om even van
nabij te bekijken. Het is geen echte groente natuurlijk, maar al een afgewerkt
product, dat gecombineerd wordt met vlees, of vandaag ook al dikwijls met vis.
De historici denken dat zuurkool afkomstig is uit het noorden van China
en met de Mongolen (Djenghis Khan) en andere volkeren via middeleeuwse
volksverhuizingen in Oost-Europa terecht kwam.
Vooral in Oost-Europa wordt zuurkool traditioneel nog altijd veel gegeten.
Oost-Europese joden zouden zuurkool hebben opgenomen in hun keuken
en het gerecht verder hebben verspreid naar het Westen en de Verenigde Staten.
Joden aten de zuurkool natuurlijk niet met spek of worst, maar met gans of eend.
Pas tegen het eind van de achttiende eeuw raakte zuurkool in de Nederlanden
volledig ingeburgerd.
In Frankrijk wordt, met uitzondering van het Elzasgebied, weinig zuurkool
(choucroute) gegeten. In Engeland en de Verenigde Staten gebruikt men
voor zuurkool nog altijd de Duitse benaming “sauerkraut”.
In België blijft de naam choucroute populair.
Het hier bereide receptje bevat trouwens maar voor een klein gedeelte zuurkool.
Andere ingrediënten worden door de dienstdoende keuken commies voorbereid:
ajuin, aardappelen, paprika’s enzovoort.
Zuurkool werd lang geleden in de eerste plaats thuis bereid.
Het was een langdurige en saaie bereiding, en men heeft er speciaal materiaal
voor nodig: Keulse potten bijvoorbeeld. Wat is dat ook weer?
Waarschijnlijk dateren die nog van toen men het in Keulen hoorde donderen.
Er zijn wel interessantere bezigheden dan Keulse potten vullen, en dus is het
afgewerkte product kopen een pak gemakkelijker voor de moderne stressmens.
Deze bereiding hier valt op door de vele aangename aroma’s en smaken.
Onder andere mild paprikapoeder, (Spaanse) worsten en spekblokjes maken het
bijzonder smaakvol.
Terwijl ik dit schrijf, moet ik nu mijn stoel 10 centimeter achteruit trekken, anders
loopt de kwijl in beekjes tussen de toetsen, en dat beperkt de houdbaarheid
van mijn PC klavier in de tijd.
Hoe bereidt men dan vandaag zuurkool, als het niet (meer) thuis is?
Er zijn in Nederland en België gespecialiseerde bedrijven die per jaar
massale hoeveelheden verwerken, op de volgende manier:
Van de gewone witte kool worden de buitenste bladeren verwijderd
en de harde kern uitgeboord.
De kool gaat nu in grote voorraadputten.
De industrie gebruikt hiervoor vaten van cement of plastic.
Deze putten worden dan luchtdicht afgesloten.
Dit gebeurt door plastic zakken, gevuld met water. De geraspte kool wordt bewaard
in gearomatiseerde pekel (water verzadigd met 1.5 % zout).
Zo kunnen de bacteriën die melkzuur produceren, de kool doen gisten.
Deze bacteriën produceren ook een beetje azijnzuur dat, in combinatie met zout,
garant staat voor de bewaring van de voedingswaar.
Het zout reinigt de kool en er vormt zich pekel met het plantensap van de groente.
Zetmeel en suiker worden nu omgezet in melkzuur. Afhankelijk van de temperatuur
en de structuur van de kool duurt dit gistingsproces drie tot acht weken.
De zuurkool heeft dan ongeveer de helft van haar gewicht verloren en levert
een geconcentreerd gehalte aan vitamines en minerale zouten).
Zuurkool is licht verteerbaar - veel lichter dan de oorspronkelijke witte kool.
Bij het koken komt trouwens NIET, zoals bij andere kool altijd het geval is,
de typische spruitjeslucht vrij.
Verse zuurkool wordt vandaag, vacuümverpakt, zowat overal te koop aangeboden.
Haal de kool uit het pakje en was de zuurkool zorgvuldig.
Choucroute bevat zeer veel water (90%) en vezels en ze levert maar 20 kcal
per 100g product. Zonder de bijproducten en rekening houdend met het zoutgehalte
is zuurkool zeer geschikt voor een dieet.
Bovendien bevat dit product, in tegenstelling tot vele andere geconserveerde
producten nogal wat vitamine C (40mg/100g) en E, koolhydraten, kalium,
calcium, magnesium en melkzuur.
Al in de 3e eeuw voor onze jaartelling, werd zuurkool gegeten bij de bouw
van de Grote Muur van China. En hij staat er nog!
Dank zij de zuulkool ofte Tsjoe Klut in het Chinees.
Soms wordt voor een iets andere smaak een gedeelte wijn toegevoegd,
waarbij dan wijnzuurkool ontstaat, eveneens te koop in de winkel.
Het is trouwens in deze vorm dat vroeger de stoere zeebonken kool meenamen
op hun lange tochten. Hét perfecte middel tegen scheurbuik.
Dit verschijnsel is ontdekt door de Engelse ontdekkingsreiziger James Cook.
(what’s in a name?)
Misschien is dit een van de redenen dat het ook in Nederland populair is,
want Nederlanders, zoals iedereen wel weet, waren fervente zeevaarders.
Zuurkool is bekend om haar vermogen om het spijsverteringsstelsel te ontsmetten.
Het bevat ook vitamine B en ijzer. Dat laatste is het enige nadeel. Je mag niet té dikwijls
zuurkool eten, want je ingewanden zouden kunnen gaan roesten.
Ook ijzersterk is dit recept, en tegelijk een streling voor alle mogelijke zintuigen.
Probeer dit eens op een moment dat het zomerse weer er niet zo zomers uitziet:
Groentepotje met worst en zuurkool.
Waar wacht je op?
|
ingrediënten voor 4
|
bereiding
|
|
500g piepers
|
schil de aardappelen
|
|
400g zuurkool (ev. in wijn)
|
snij de groenten in blokjes
|
|
1 volwassen rode paprika
|
pel de uien en snij ze in fijne schijven
|
|
2 uien
|
bak spek en uien kort aan in de hete boter
|
|
100g spekblokjes
|
strooi er het paprikapoeder en de suiker bij
|
|
(Spanje: Serrano blokjes)
|
roer tot de suiker gesmolten is
|
|
4 stevige witte pensen
|
doe er de zuurkool, aardappelen en 1l groentenboeljon bij
|
|
1.5 l groentenboeljon (blokjes)
|
dek af en laat 15’ koken (indien in wijn, best zonder deksel)
|
|
boter
|
spoel intussen de paprika’s, verwijder zaad en zaadlijsten
|
|
100g (slag)room
|
snij in reepjes en voeg er de paprika’s aan toe
|
|
2 à 3 el fijne suiker
|
laat nog 10’ koken, tot de aardappelen gaar zijn
|
|
2 el zacht paprikapoeder
|
prik de witte pensen in met een vork
|
|
(Spanje: pimenton de la Vera)
|
leg ze in de rest van de kokende groentenboeljon
|
|
2 el gehakte bieslook
|
laat de pensen 5’ garen
|
|
peper
|
haal het velletje van de worsten en snij ze in plakjes
|
|
|
doe ze bij de groenten, en kruid het gerecht naar smaak bij
|
|
|
klop de room op met de gehakte bieslook
|
|
|
voeg wat peper toe, zout zit voldoende in de zuurkool
|
|
|
verdeel dit groentepannetje over diepe borden
|
|
|
werk elke portie af met een toef kruidenroom en dien op
|
De zuurkool maakt, zoals je merkt, slechts een klein deel uit van het geheel.
Het zijn zeker ook de andere ingrediënten die zorgen voor een heerlijk aroma.
Naast het recept, afkomstig uit een gekend vrouwenblad, staat deze foto:
Mijn eigen resultaat ziet er ongeveer hetzelfde uit, maar dan gefotografeerd zonder
een professionele fotograaf in de buurt. Hoewel Greta stilaan in de buurt komt.
Deze keer heb ik aan het recept eigenlijk geen veranderingen aangebracht.
Je ziet dat zelfs een klein amateur-kokje zoals ikzelf dit gemakkelijk kan maken.
En als ik het kan, kan iedereen het. Het zwaarste is: alle ingrediënten bijeen kopen.
 .
Het opscheppen zonder morsen heeft ook een hoge moeilijkheidsgraad,
maar Greta doet het weer met vaste hand.
Dit groentepannetje smaakt naar nog.
Gelukkig heb ik het voor vier eters gemaakt, dus tweemaal genieten is er bij.
Geef het aan geen hond, of zijn buikje staat ervan rond.
|
