|
Er zijn verschillende soorten kappers. Voornamelijk twee soorten: de eetbare soort
en de minder eetbare, hoewel ik de laatste nog niet echt geprobeerd heb.
De eerste soort zijn de groenachtige bloemknopjes van de kappertjesplant.
Van de andere kappers, de tweede soort, zijnde de haarklievers, heb ik er zelf ook
nog twee verschillende (soorten): Filip in Knokke-Heist, waarover ik zeer tevreden ben.
Hij doet enkel de mannen, bij manier van spreken.
Filip is een authentieke Knokkenaar, maar dat stoort me niet.
En met zijn één meter tachtig is hij ook niet echt een kappertje.
Mijn tweede kapper, kapster eigenlijk, is Amanda. Zij is afkomstig uit Londen,
spreekt mooi Engels, woont tegen Marbella en doet aan uniseks.
Dat laatste is trouwens volkomen eervol, en betekent alleen maar dat ze het
hoofdhaar van zowel mannen als vrouwen verzorgt.
Van Amanda ben ik ook heel tevreden.
Vanaf hier zal ik het verder uitsluitend over kappers hebben, met groene kleur.
In België is er een zeer grote consumptie van kappertjes door het gebruik in
keukenklassiekers zoals “filet américain préparé”, en uiteraard de onvolprezen
rogvleugel met kappertjes. Het wordt ook regelmatig gebruikt in sauzen,
eiergerechten, op broodjes gerookte zalm, bij visgerechten en op pizza's.
Dit sterke verbruik is niet zomaar te verklaren want de kappertjesplant komt
helemaal niet voor in onze contreien.
Men vindt de groene bolletjes in overvloed in de alle voedingswinkels, meestal
verpakt in glazen potjes of soms in blikjes.
Men ziet ook steeds meer verschillende groottes van kappertjes.
De kleine kappertjes zijn eenvoudigweg ongeopende bloemknopjes
van de kappertjesplant.
Dat is een struikvormige plant met breed uitgroeiende takken tot één meter wijd.
In het wild komt deze plant veel voor in het gehele Middellandse Zeegebied,
waar hij met zijn mooie grote (tot 5cm) witte bloemen de aandacht van de vogels
trekt tussen de rotsen waar hij het best gedijt. Het eilandje Pantelleria
(tussen Sicilië en Tunesië) schijnt de beste kappertjes te herbergen.
De kappertjes worden geklasseerd volgens grootte, en men gebruikt
daarvoor de meest poëtische Franse namen.
Ik ga die nu niet allemaal opsommen, maar qua reputatie staan
de “nonpareilles” op het hoogste schavotje. Dat is de kleinste variant.
Sinds enkele jaren zien we in de delicatessenwinkels een grotere
soort met een steeltje eraan opduiken.
Misschien heb je die ook al gezien.
In Spanje zijn ze courant te koop in elke supermarkt.
Let wel, dit is geen ongeopende bloemknop maar de onrijp
geplukte vrucht van dezelfde kappertjesplant,
doorgaans noemt men dit de cornichon de câpres,
of de kappertjesaugurk. Meestal laat men het steeltje er aan.
Dit zijn de allergrootste, met een steeltje en ze zitten vol met zaadjes.
De kleine kappertjes zijn wel het duurst, en het meest gewaardeerd.
Kappertjes zijn dus gesloten bloemknopjes.
Vers gegeten is er eigenlijk weinig aan.
Ze bezitten caprinezuur, dat op volle sterkte onaangenaam
naar bok ruikt.
Waar staat de bok, ma? Ik kan hem al tot hier ruiken.
In combinatie met de ingrediënten voor de opleg komt de echte smaak
wel vrij. Kappertjes hebben dan een blauwgroene kleur en een
frisse, zurige smaak.
Net als olijven moeten ze geconserveerd worden, anders zijn ze
te bitter om te eten.
Ze worden meestal eerst wat gedroogd en daarna ingelegd
in vaten met grof zout of gepekeld en in wijnazijn ingelegd,
soms zelfs in olijfolie.
Kappertjes bewaren is geen enkel probleem zolang je er maar voor zorgt dat
ze steeds onder de vloeistof blijven, zodat ze niet uitdrogen.
Voeg nooit azijn of iets dergelijks toe aan de pot want dan vermindert
de smaak zienderogen.
De cultuur van kappertjes en de vruchten is een zeer arbeidsintensieve en fragiele
onderneming. Er wordt in het begin van de zomer dagelijks ’s morgens voor dag
en dauw geplukt en gesorteerd, alles met de hand.
De bloemknoppen worden geplukt en dan in de zon te drogen gelegd
(vandaar dat ze in België niet geteeld worden).
Daarna kan men ze dan inmaken in pekel met azijn of in zout.
De kappertjes in zout zijn perfect houdbaar buiten de koelkast.
Op die manier kunnen ze ten minste een jaar op kamertemperatuur worden bewaard.
Bereid je een saus die een lange kooktijd nodig heeft, dan hoef je geen zout toe te voegen,
het zout van de kappers is ruim voldoende.
Jullie weten nu ongeveer alles over kappers en kappertjes.
Kan er iemand, na al deze uitleg, zeggen waarbij kappertjes behoren?
Zijn het groenten, fruit, kruiden, specerijen of nog iets anders?
Als je het zeker weet, wil het me dan doorsturen aub (via reactie onderaan rechts).
Hoog tijd om het passende gerechtje te bereiden: baars met kappertjes.
Gemakkelijk en heel snel klaar. Zuiders lekker.
|
Ingrediënten voor 2
|
bereiding
|
|
400g visfilet: kabeljauw, baars
|
schik de vis in een diep bord en kruid met peper
|
|
peper
|
Giet de wijn over de vis en dek af
|
|
10 cl witte wijn (of Spaanse cider)
|
Zet de schotel in de microwave, 2’ niet te hard
|
|
olijfolie
|
Mix intussen de kappers, gesneden olijven,
|
|
2 el kappers
|
ansjovis, olie, roer tot een dikke saus
|
|
2 el olijven zonder pit
|
Doe de gesneden peterselie erbij
|
|
2 el ansjovisfilets
|
Haal de vis uit de microwave, doe bereiding erbij
|
|
1 el verse platte peterselie
|
zet schotel terug in de microwave voor nog 2’
|
|
1 el dille
|
Strooi de gesnipperde dille erover
|
|
1 citroen, in schijfjes
|
Garneer met schijfjes citroen
|
|
look
|
|
In de keuken wordt de voorverwarmde vis en de mix van de andere ingrediënten
samengebracht op een bord.
Na de tweede opwarming, met de Mediterrane mix erbij, mag het op de tafel.
Ondertussen is er een superlekker Huysentruyt sausje bijgemaakt,
met hoofdzakelijk gelijkaardige bestanddelen: tomatensaus met kappertjes.
|
ingrediënten voor 2
|
bereiding
|
|
2 tomaten
|
tomaten in blokjes snijden
|
|
olijfolie
|
olie in een diepe pan doen
|
|
1 ui
|
snipper de ui en fruit hem in de olie
|
|
2 lookteentjes
|
voeg er de gesnipperde look aan toe
|
|
zwarte olijven (zonder pit)
|
doe de tomatenstukjes erbij
|
|
pezo
|
voeg de gesneden olijven toe
|
|
ansjovis in olie uit een blikje
|
kruiden met pezo
|
|
kappertjes
|
snij de ansjovissen in kleine stukjes, voeg ze toe
|
|
scheutje witte wijn of Spaanse cider
|
doe de kappertjes in de pan en roer goed
|
|
beetje tapenade
|
voeg een scheutje wijn toe, (en de tapenade)
|
|
(zie tomaten-komkommersla)
|
als de tomaten gaar zijn, doe de saus op borden
|
|
eventueel een lekje basilicumolie
|
leg er de rest bovenop (stuk vis of vlees)
|
|
|
nog decoratiepeper à la vie d’artiste en serveer
|
De saus maakt het gerecht compleet. Zuiders en lekker.
Met platte peterselie uit de plantenbak.
|
