Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
25-08-2005
Er weer even tussenuit knijpen
Er weer even tussenuit knijpen, spijtig, t zal zijn om te werken !
t Zal weer wat rustiger worden. De taak roept weer, de vakantiegangers wachten, en ik zal weer in de keuken moeten ... Gelukkig heb ik tijdens week twee zeer veel assistenten.
Dus weer voor een drietal weken naar Douchapt, de eendjes opjagen !
Kijken hoe het met Apollon is en Michel gaan helpen bij het wijn maken.
Eén van de grappigste fotos die daar ooit gemaakt is staat hier boven .
Ooit gehoord van de drie tenoren, Pavarotti, Carreras en Placido Domingo ???
Natuurlijk wie niet ...
Hier zijn het de vier chefs, gerangschikt in volgorde van gewicht :
120, 95, pluimgewicht, 130 kilo ....dat pluimgewicht, de François zal ooit ook wel eens de vereiste norm halen als hij blijft voort ijskreemkes en brandade eten en rode wijn drinken.
Raadsel: wie ben ik ? Eerste prijs een pijp ! Af te halen na 2 oktober in Aantwaarpen. Een onschuldige kinderhand zal de winnaar trekken uit de duizenden inzendingen.
De blog blijft doorlopen, een beetje trager, dan gewoonte en in plaats van de gewone verhaaltjes staan er nu meestal echt waar gebeurde verhaaltjes op uit horeca . (?)
Laat ons maar zeggen; moppen, maar toch dikwijls uit het echte leven gegrepen.
Op 21 september, ga ik terug aan de slag in België, beuh....en dan komen er wel nieuwe verhaaltjes uit de Périgord en vroegere herinneringen.
Wat ik U zou willen vragen is het volgende: Vroeger maakte mijn grootmoeder Gentse noedels met rozijnen klaar, ( in het dialekt: KNEUTELS) dit is een gerecht dat wordt klaargemaakt van een deeg die gelijkt op deeg voor rozijnenbrood, hiervan werden balletjes van ong. 5 cm gemaakt, en deze werden gekookt in water (10 min) ze werden warm opgediend met kandijsiroop. de overschot ervan werd 's anderendaags op schijfjes gesneden en gebakken in boter, en dan waren ze nog lekkerder. Weet U een goed recept hiervoor? (het deeg mag in het water niet uiteenvallen) alvast bij voorbaat dank
Het woord komt dus waarschijnlijk van het Duitse Knödel.
In één van de oudste boeken van de boerinnebond staat een recept voor knoedels, dat een beetje gelijkt op hetgeen u vraagt, maar er worden ook aardappelen in verwerkt.
Na een beetje zoekwerk blijkt het gerecht nog steeds te bestaan in het Waasland en wordt het er zelfs nog af en toe gemaakt als retro keuken. Men noemt het daar ook kneutels.
Hoe oud het gerecht is zal niet te achterhalen zijn maar misschien is het een oorlogsbereiding.
Ook in Nederland is een gelijkaardig gerecht zeer bekend , ook nu nog : Jan in de zak !
Het enige verschil is dat er daar een grote bol deeg gekookt wordt in een doek en dat er volgens uw herinneringen kleine bolletjes gemaakt werden. Geen probleem, kleine bolletjes zijn ook sneller gaar...
Hier het Hollandse recept voor Jan in zak :
Jan in de zak : Ingrediënten :
250 gr. tarwemeel. 250 gr. boekweitmeel. 200 gr. krenten, rozijnen ,en sukade. 2 eieren. 50 gr, gist. 0,5 l. lauwe melk. zout naar smaak.
Los de 50 gr. gist op in iets lauwe melk. Klop de eieren los, voeg er het meel en de lauwe melk aan toe en roer uit dit beslag de klontjes. Voeg er dan de gewassen krenten / rozijnen de gesnipperde sukade en het opgeloste gist mengsel aan toe. Laat het beslag afgedekt op een lauw warme plaats ongeveer 3 kwartier rijzen. Zorg dat in die tussentijd een linnen zakje met lauw water uitgespoeld en van binnen met meel bestrooid is. Zout naar smaak toevoegen en het mengsel in het zakjes doen, bind het zakje dicht, maar zorg, dat er voldoende ruimte overblijft om het deeg nog te laten rijzen. Kook het geheel in een pan met water kokend water. 2.5 tot 3uur, leg op de bodem een bordje om het aanzetten te voorkomen Wanneer je er een breinaald insteekt en deze komt er droog uit, is het geheel gaar. Doe de JAN uit de zak en laat hem even opdrogen. geef er stroopsaus bij of boter en basterdsuiker. Mocht er eventueel over blijven, dan de volgende dag in plakken [vingerdik] snijden en in de koekenpan aan beide zijde bakken, geef er ook weer de stroopsaus of suiker bij.
Dus maak gewoon kleine bolletjes en kook ze in water..De boekweitbloem kan gewoon vervangen worden door gewone bloem. Laat de bolletjes nog even nagisten vooraleer ze te koken.
De hoeveelheid melk en gist lijkt mij nogal veel. Misschien een ietsje verminderen.
Ook heb ik gehoord dat men een soort stroopsaus maakt door suiker te karameliseren met boter en te blussen met melk of water. In België zal men natuurlijk al snel de ons goed bekende kandijsiroop gebruiken.
Een van de meest voor de hand liggende bereidingen is het bakken van een visje.
Maar wanneer is het visje gaar ?
Dit is niet altijd evident. Toch kan men in enkele gevallen duidelijk nagaan of en vis gaar is of niet.
Bij een hele tong bijvoorbeeld:
Zowel bij het bakken of het koken ( pocheren), zal het visvlees inkrimpen en daardoor komt de grote middengraat te voorschijn. Hij lijkt enkele millimeter uit de vis te steken. Als dit duidelijk merkbaar is, is de vis ook gaar. Tegelijk kan men zien dat de twee filets een ietsje uit mekaar gaan. Bij vele andere hele vissen waar de kop van verwijderd is kan men dit verschijnsel waarnemen.
Een forel of andere hele vis:
Als de rugvin, met de aanhangende kleine inwendige graatjes er kan uitgetrokken worden is de vis gaar.
Dit lostrekken kan best met een vork gedaan worden, die beestjes zijn redelijk heet !
Een roggevleugel :
Deze heeft aan de dikke zijde een rond kraakbeentje met een gaatje er in. Als dit gemakkelijk kan losgetrokken worden is deze ook gaar.
Bij visfilets is het steeds een beetje gokwerk. Maar men kan stellen dat alle vis in filets zeer snel gaar is. De meeste vissen worden te lang gebakken of gekookt.
Uitzonderingen zijn vissen zoals staartvis ( lotte) of tarbot, die hebben wel wat langer nodig.
Bij het bakken of grillen kan men deze best even aankleuren op het vuur tot ze een mooi kleurtje hebben en ze dan nog even in de oven te zetten om ze verder gaar te maken.
Indien vissen gebakken worden deze eerst kruiden en ze liefst even in bloem wentelen. Wel de overtollige bloem er af schudden en dan bakken in een mengsel van boter en olie.
Dit bakvet niet gebruiken, weggooien en nieuwe boter bruin laten kleuren, blussen met wat citroensap en deze boter over de vis gieten. ( Cholesterol ?)
De vissen ook maar één keer draaien. Er voor zorgen dat de mooie kant eerst gebakken wordt, zo komt deze na het omdraaien ook bovenaan.
Ik heb er enkele tekeningetjes, handgetekend, bijgezet, die zo wat één en ander moeten verduidelijken.
Zoals men kan zien is tekenen niet mijn sterkste zijde...
Hier onderstaand een recept uit het kookboek van Den boerinnenbond, een kookboek, misschien Nederland niet zo bekend maar in Vlaanderen ondertussen wereldberoemd.
Vroeger heb ik nog dikwijls zelf gelei gemaakt van kweeperen, de procedure is gewoon dezelfde en ik kan dus alleen maar bevestigen wat in onderstaand recept gegeven wordt.
Mijn tantes en moeder maakten vroeger ook van die appelgelei en we noemden het lek of appellek omdat de gelei dus zeker een nacht moet uitlekken.
Dan toch nog enkele belangrijke opmerkingen: de lekkende massa niet uitknijpen of wringen, dat geeft een troebel sap.
Kijk ook bij aalbessengelei. Dus het sap kan ook gemaakt worden met een stoomextractor.
Het sap bevat dan wel meer water en dus minder smaak.
Zeer belangrijk is het om de appelen niet te schillen, ook de klokhuizen niet te verwijderen, daarin zit juist de meeste pectine !!!
Wormgaten en rotte plekken mogen er wel af gesneden worden... Ook de wormen mogen er uit !
Als men de appelen eerst even laat donker verkleuren krijgt men ook een donkere gelei, dus afhankelijk van de soort, ze een half uurtje laten liggen nadat ze gesneden zijn. Ze worden van zelf bruin.
Afgevallen oude rassen, halfrijp ( veel pectine) geven het beste resultaat. Daarmee maakte men vroeger ook dit soort gelei, juist om die afgevallen vruchten toch nog te kunnen recupereren.
Verder zou ik nog even proberen met een kleine hoeveelheid om te testen of de gelei pakt. Zoniet, er bij een volgende poging een hoeveelheid geleisuiker of poederpectine aan toe voegen. Zeker niet langer dan 20 minuten koken anders zal de fris zure smaak verloren gaan.
Bescherm ook de handen tijdens het koken, gelei durft wel een spatten, en dat is zeer heet !
Appelgelei, volgens een oud kookboek. Onveranderd overgenomen.
Gelei bekomt men door het sap van de vruchten te nemen, dit te vermengen met suiker en zolang te koken tot het bij het afkoelen opstijft. Desnoods schuimen. Om te zien of de gelei genoeg gekookt heeft, laat men een druppel op de rand van een koud bord vallen. Zo deze onmiddellijk opstijft, is de gelei goed. De gelei wordt een weinig afgekoeld, maar toch reeds in de glazen geschept, terwijl ze nog warm is.
Gelei en confituur moeten vlug koken, dus op een heet vuur, en in een wijde kastrol, terwijl men goed roert. Zo verdampt het overtollig vocht snel en vormt er zich geen schuim. Neem nooit een groter hoeveelheid dan men ineens vlug kan koken.
Men mag onrijpe en afgevallen appelen gebruiken. Onrijpe appelen hebben de voorkeur, ze geven een schonere kleur, fijnere smaak en zijn vlugger stijf. Was de appelen en snijd ze in stukjes, waarbij wormsteken en vuile plekken verwijderd worden. Overgiet ze daarna met zoveel water dat ze er in baden, en kook ze gaar. Laat ze gedurende 1 nacht in het sap trekken. Het sap wordt ,gefiltreerd. Dit kan men doen door de massa in een stramienen doek te scheppen en te laten uitlekken zonder de appelen evenwel te persen. Voeg bij het verkregen sap per 3 liter, 2 kg suiker en laat koken op een flink vuur tot de gelei opstijft. Een meegekookte citroenschil geeft een fijne smaak. Vul de glazen en dek ze als de gelei afgekoeld is.
't Is best het sap een 10-tal minuten alleen te koken en er dan de suiker bij te voegen.
Een recept dat reeds oeroud is en sinds enkele jaren plotseling opnieuw in de belangstelling is gekomen.
Vooral blijken er redelijk wat problemen bij de bereiding op te duiken...
Dus gaan we het daar eens over hebben.
In mijn jonge tijd, zoals men dat wel eens noemt, was crème caramel ongeveer het meest ordinaire dessert dat in de dagmenurestaurants of pensions te verkrijgen was. Samen met ijsroom, fruit, of pannenkoeken.
En dan , zoals het dikwijls gaat, er komt vernieuwing, oude gerechten verdwijnen, nieuwe komen, of die beter zijn , wie weet dat ?
Kortom, crème caramel verdween van de kaart. Nergens meer te vinden...
Soms dacht ik, tijdens de planning voor mijn lessen, laat ons eens een caramelroompje maken, maar ik durfde niet, zoiets antiek, zoiets hopeloos voorbijgestreefd...
Halfweg de jaren tachtig komt er dan een kentering en men begint te spreken over roomvla, gebrande room en zo. De crème caramel herleeft, weliswaar in een vernieuwde maar meestal zwaardere versie. Dit tijdens een periode dat iedereen naar light begint te zoeken. De karamel ligt nu ook niet meer onderaan de room maar er bovenop. Dat is dus vernieuwing !
De heropleving komt mogelijk uit Spanje, waar de flan catalan nog altijd populair was.
Vooral aan de grensovergangen en op elke markt werden van die aardewerken kommetjes verkocht om die catalaanse crème in te maken. Er hoort een ijzer bij dat gloeiend moet gemaakt worden op een kolen of gasvuur, waarmee dan een suikerlaagje op de room gekarameliseerd wordt.
Eens thuis gekomen, met de kommetjes en het ijzer, ondervind men dan dat het systeem niet werkt. De verkoper telde zijn pesetas ...Geen nood daar hebben we wel wat op gevonden !
Een basisrecept voor de oude karamelroom is vlot gegeven:
8 Hele eieren , loskloppen met zoiets als een 150 gram of meer suiker, misschien wat vanillearoma erbij en daarop een liter, hete maar niet kokende, volle melk gieten.
Van dit recept bestaan er enkele honderden varianten, maar het komt er op neer dat de melk gebonden wordt door de hele eieren, die stollen tijdens het verwarmen in een warmwaterbad, in de oven.
De varianten bestaan er in om bijvoorbeeld minder eieren te gebruiken of alleen maar dooiers, hele eieren en dooiers, meer of minder suiker, enz... Ook het parfum kan aangepast worden.
Metalen of vuurvaste vormpjes worden eerst bekleed met een laagje, gloeiend hete vloeibare karamel. Een gevaarlijke onderneming, kwestie van brandwonden te krijgen.
Deze vloeibare massa word dan in kleine metalen potjes gaar gemaakt in de oven, in bain-marie.
De potjes, in het Frans spreekt men wel eens van petits pots de crème moeten op een onderlaag van krantenpapier of doeken gezet worden omdat anders tijdens het kookproces in de oven de potjes gaan trillen. Daardoor ontstaan luchtbelletjes in de room en volgens de regels mag dat niet !
Dikwijls zeg ik tegen mijn cursisten dat men de Gazet van Antwerpen moet gebruiken om tot een aanvaardbaar resultaat te komen....
Ook de oventemperatuur is zeer belangrijk. Zo laag mogelijk, dat is ten minste de boodschap die men nu overal leest.
Eieren beginnen te stollen boven de 75°C bij benadering, dus de vloeistof waar ze in gekookt worden moet een hogere temperatuur hebben. Dit is zeer moeilijk te controleren omdat de meeste ovens zeer slechte thermostaten hebben . Vooral bij lage temperatuur.
Mijn part stel de oven op 120°C en zorg voor de Gazet van Antwerpen onder de potjes.
De vormpjes eerst in de braadslede zetten, er dan met een waterketeltje kokend water bijgieten. Nu zachtjes laten gaar worden in de oven en na een twintigtal minuten controleren. Als het oppervlak van de room bol staat, is de room gaar. Men mag natuurlijk ook nagaan of de room gaar is door er met een satéstokje in te prikken of met een fijn mespunt of breinaald...
Als die er droog uitkomen is de room gaar.
Nu, bij voorkeur, laten afkoelen tot de volgende dag. De karamel in de potjes wordt dan volledig vloeibaar.
Met de vingers de randen van de roompjes losmaken, of met de punt van een mes voor de hygiënische kokers, vormpje omdraaien en even een tik geven met de hand op het vormpje.
Als alles goed gaat komt er een mooi karamelpuddinkje te voorschijn.
De fameuze créme brulée wordt op identiek dezelfde manier gemaakt met dit verschil dat men geen karamel in de vormpjes doet maar de basisbereiding zonder meer in vormen giet.
( Inboteren hoeft niet!)
De huidige recepten gebruiken voor crème brulée meer room, zelfs tot honderd procent.
Daar beslist iedereen zelf over. Fifty-fifty is een goed compromis.
Dus ongeveer 8 eieren, suiker, 1 liter hete room/melk. Vanille-essence of een echte vanillestok laten meetrekken in de melk. Ook citroenrasp of ander smaakstoffen kan men gebruiken. Uw eigen fantasie is hier de limiet.
Bijvoorbeeld Crème brulée met een vleugje vadouvan aroma, klinkt goed, niet ?
Inderdaad; krek hetzelfde recept, alleen een andere smaakstof. Waar vadouvan te koop is weet ik ook niet. Tonkabonen doen het ook goed !
Nu moeten we er nog een brulée van maken...
Op de afgekoelde roompjes, deze blijven deze keer in de vormpjes, een laagje suiker strooien. Welke suiker : ook weer, doe zo maar wat. Witte, bruine, als het maar suiker is.
Dan de suiker doen karameliseren onder een zeer hete gril. Maar de meeste huishoudelijk toestellen lukken daar niet in. Daarvoor is er een andere gemakkelijk oplossing: de soldeerbrander.
Te koop in elke winkel voor doe het zelvers ; k zal het er maar bijzeggen, die van Camping gaz doen het goed.
Even met de vlam over de flans gaan en de suiker karameliseert bijna onmiddellijk.
Snel opdienen , want de suiker zal ook snel terug verwateren. De karamellaag moet krakend zijn en de room ijskoud !
In het gastenboek een berichtje gevonden van ene mijnheer of mevrouw J. van den Bos. Ik vermoed dat het een mijnheer is maar dat doet er nu niet toe.
De persoon in kwestie wil leren koken na zijn / haar pensionering en wil duidelijk nog wat bijleren.
Laat ons nu maar vooropstellen dat het mijnheer is , hé...
Spijtig genoeg kan ik niet rechtstreeks antwoorden via dat gastenboek. Ja, eigenlijk wel maar dan heeft niemand er iets aan, alleen J. van den Bos ! Alleen als de schrijver zelf een blog heeft kunnen we rechtstreeks contact opnemen. Dit is een veiligheid om te beletten dat allerlei grapjassen u berichtjes zouden opsturen in het genre van Hete soep met viagra of zoiets...
Dus, nu een antwoordje langs deze weg, waarom niet...
Deze nieuwsgroep ken ik reeds zeer lang, hoogst af en toe zet ik daar ook wel eens een berichtje op maar inderdaad de antwoorden die men daar krijgt zijn meestal beneden elk peil...
In één op de drie vragen ontaard het ook telkens in scheldpartijen. Dat nog tot daar aan toe , dat moeten zij zelf weten...maar het allerergste is dat men via die nieuwsgroepen of trouwens via alle fora ( mv van forum) dikwijls foute tot zeer foute informatie krijgt...!!!!!
Iedereen kan daar de grootste larie vertellen en een beginneling ziet natuurlijk het verschil niet tussen het koren en het kaf.
Ik heb daarnet nog op een Frans forum vijf keer opnieuw gelezen dat een te zoute saus of soep kan verholpen worden door daar een aardappel in mee te koen. Dat is pure onzin....!!!!!
Toch beweren die schrijvers dat het zo is maar waarschijnlijk hebben zij het nog nooit geprobeerd! ( Zoiets als ; men mag en moet dopen met natuurlijk water...heeft iemand als eens gecontroleerd of er echt een verschil is tussen het doopsel met Spa blauw of Spa rood ???)
Nu, er bestaat nog een ander forum ; culinaire vraagbaak.
Ook Nederlands maar er zijn vele Belgen die er aan meewerken.
Daar kan men echt eenvoudige vragen stellen zonder uitgescholden te worden .
Het is een klein team, misschien, hoogstens een twintigtal mensen ,die antwoorden geven.
(Ik behoor daar ook bij!) Probeer daar eens !
Eén sympathieke bende, soms wat hilarisch, zelfs zodanig vriendschappelijk dat we nu volgende zaterdag met allemaal samen,( een deel toch ), een barbecue gaan organiseren, in België nog wel!
Een derde oplossing, als er vragen zijn stel ze hier !
Gewoon even in het gastenboek en vraagje schrijven, bv hoe maak ik schoonmoeder op grootmoeders wijze.... Stel de vraag, ik antwoord...Let wel op, ik ben niet alwetend...maar durf gewoon toegeven dat ik iets niet weet, er dus ook geen flauwe kul zal gaan over vertellen zoals vele andere wel eens durven doen.( Dus dat van die schoonmoeder, dat weet ik dus niet...)
Dat geeft mij eveneens inspiratie om een nieuw artikeltje te schrijven ( Posting, int jargon).
Hopelijk heeft u en iedereen, hier wat aan en nog veel kookplezier...
Wie amuseert zich nog om zelf fonds of bouillons te maken en deze dan nadien te concentreren tot glace de viande? Het is een langdurig werk met een pover resultaat.
Nochtans in de professionele keuken gebeurt het waarschijnlijk nog wel.
Enige verklaring zal al nodig zijn..
In de profkeuken maakt men geen bouillons maar wel fonds. Eigenlijk is dat een beetje hetzelfde maar er is een onderscheid.
Een bouillon is een afkooksel, meestal van vlees of groenten en daar blijft het dan bij.
Een fond krijgt telkenmale een familienaam.
Zo hebben we een blanke fond, een bruine fond, een gevogeltefond, enz
De recepten voor deze fonds liggen ook vast, toch in de klassieke keuken. Zie hier.
Bij een bouillonnetje doet men zo maar wat.
Een verdere stap is om van deze fonds, glaces te maken. Deze glaces werden gemaakt, want ik denk niet dat het nog erg veel gedaan word, als men fonds te veel had of als er een verlofperiode voor de deur stond, het weekend bijvoorbeeld.
In sommige oude klassieke gerechten wordt gebruikt gemaakt van glaces.
Wat is dit nu ? Gewoon, sterk ingekookte fonds. Volgens het soort gebruikte fond verkreeg men dus vleesglace ( zowel van blanke als van bruine fond), gevogelteglace, visglace, enz;..De meeste onder u beginnen nu onmiddellijk te denken , oh wat een energie verspilling, zolang koken, en alle voedingsstoffen kapot gekookt
Nee en ja, vroeger werkte men op kolenfornuizen die dag en nacht branden. Dus iets uitkoken was een klein kunstje. Voedingswaarde, daar trok men zich in de grote restaurants niet veel van aan. Men wist daar trouwens ook niet veel van.
De ingekookte fond kon nadien terug aangelengd worden met water of een andere vloeistof en men had een nieuwe fond. De smaak en de kleur waren wel een beetje veranderd maar dat had soms ook voordelen. Een glace kan ook toegevoegd worden aan een gerecht om de smaak te versterken.
Een glace ziet er in vloeibare vorm uit als een dikke stroop. Eens opgesteven wordt het een stevige massa, veroorzaakt door de gelatine die in bijna alle fonds aanwezig is.
Door de sterke concentratie en meestal hoog zout gehalte kan een vleesglace redelijk lang bewaard worden. Voor gebruik word het potje met glace ergens op het fornuis gezet zodat het smelt. De glace is dan weer klaar voor gebruik.
Ziet u stilaan het vleesextract ontstaan..?
Want wat anders dan vleesextract is een glace ?
De potjes vleesextract van Liebig zien er wel een ietsje anders uit, maar dat is gewoon omdat daar de gelatine uit de glace gehaald is. Indien we er zouden in slagen om de gelatine uit onze zelfgemaakte glace te halen zouden we ook vleesextract bekomen. Maar die gelatine verwijderen is nu niet zo eenvoudig, zonder allerlei chemisch spul te gebruiken.
Nu moet het vleesextract nog omgezet worden naar blokjes zoals we die nu kennen en dat is een proces waaraan drie personen meegewerkt hebben. Alle drie even bekend.
De ontdekker van de voordelen van kant-en-klare bouillon is dus de Duitse scheikundige Justus von Liebig, die leefde in de negentiende eeuw. Von Liebig heeft zijn bekendheid niet te danken aan zijn bouillon, maar veel meer aan de ontwikkeling van de eerste kunstmeststoffen en zijn studie van de stofwisseling van plant, dier en mens. Toch deed hij ook veel op het gebied van voeding. Naast het opstellen van een scheikundige procedure om vleesextract te maken, vond hij methoden uit voor de bereiding van bakpoeder, babyvoeding en medicijnen.
De jonge Von Liebig -geboren in 1803- zit het experimenteren in het bloed. Al gauw wordt hij van school gestuurd, omdat hij stiekem proefjes doet met explosieve chemicaliën. (Dit doet mij aan mijn schooltijd denken, alleen ben ik gelukkig niet van school gestuurd ! )
In 1818 doet zijn vader hem in de leer bij een apotheker, maar ook daar moet hij weg omdat hij het binnen afzienbare tijd voor elkaar krijgt door een ontploffing een stuk dak van de apotheek weg te blazen. Als hij zijn wilde haren kwijt is, gaat hij chemie studeren. En met succes, op zijn 21e wordt hem al een leerstoel chemie aangeboden. Samen met zijn studenten ontwikkelt Von Liebig een hele reeks nieuwe instrumenten en kolven, de Liebig kolf, bijvoorbeeld. Met behulp daarvan bouwt de scheikundige een opstelling waarin hij aan vlees vocht en voedzame eiwitten onttrekt. Eiwitten vormen een onmisbaar onderdeel van de voeding die juist de armen in de tijd van Von Liebig moesten ontberen. In 1847 heeft hij een goed werkende procedure ontwikkeld.
( Hij liet gewoon gemalen vlees zeer langzaam trekken in water, het water werd er nadien uitgedampt )
In eerste instantie lukt het niet zo met de schaalvergroting van de bouillonproductie. Voor de productie van een liter geconcentreerde bouillon is 30 kilo vlees nodig, te duur naar Europese normen. Uitkomst biedt de Duitse ingenieur Georg Christian Giebert die in 1861 een artikel van Von Liebig in handen krijgt. De spoorwegdeskundige maakt juist een reis door Zuid-Amerika, waar runderen vooral voor de huiden, het vet en de horens worden gefokt. Giebert krijgt van Von Liebig de touwtjes in handen en start in Uruguay een farm met 12.000 stuks vee. Het vlees wordt verwerkt, de geconcentreerde bouillon in potten verpakt en verscheept naar Europa. Een tweede pionier is de Zwitser Julius Maggi, geboren in 1846, hij wil iets doen aan de ondervoeding in de tijd na de industriële revolutie en bedenkt een methode om voedzame en goedkope, maar moeilijk te verteren peulvruchten fijn te malen. Zo ontstaat een voedzame basis voor soep. Eind negentiende eeuw gaat Maggi gebruikmaken van vleesextract. Hij verwerkt de geconcentreerde vloeistof tot droog vleesextract en perst het in blokken. Dat is het echte begin van het bouillonblokje. Om de aantrekkelijkheid van het product te verhogen, voegt hij gedroogde groentesnippers, kruiden en zout toe.
.
Een derde naam die onlosmakelijk met soep is verbonden, is die van de Duitser Carl Heinrich Knorr, geboren in 1800. In 1838 bouwt hij een fabriek waar hij gedroogd voedsel, onder andere koffie, verpakt. Zijn zoons breiden in 1870 het assortiment uit met een mengsel van gedroogde groenten en kruiden dat dient als smaakversterker voor soep.
.
In de loop van de tijd heeft het vleesextract in het blokje zijn functie verloren. Eiwitrijke voeding krijgt de westerling voldoende binnen. Het accent is verschoven naar het kruidenmengsel en het vleesextract dat de gerechten een volle smaak geeft.
Er werd veel reclame gemaakt voor het Liebig extract zowel in Engeland als in Frankrijk, zelfs in de medische tijdschriften. De huisvrouwen en keukenmeiden ontvingen het nieuwe product, eerst een beetje sceptisch, later met open armen toen ze zich realiseerden dat deze blokjes een enorme werkdruk vermindering met zich meebracht.
De koks reageerden helemaal anders; wat bemoeide die Pruis zich met hun keuken...!
Alleen zij kenden de kunst om goede vleesextracten te maken !!!
Daarbij zegden zij, dat vleesextract van Von Liebig, is een half verkoolde gelei gemaakt van de poten, de kop en afval van giraf, kameel, olifant en bizon...dat past niet in onze landelijke keuken...Het product bevat absoluut geen albumines zoals in de glaces die wij maken...en zo jeremiaden zij nog wel wat door !
De keuken waar Justus Von Liebig, zijn producten niet gebruikt worden zijn in de huidige tijd op één hand te tellen denk ik. Ze zijn te vinden naast die van Knorr en Maggi...
Op het stukje over confituur is redelijk wat reactie gekomen. Daarom gaan we nog wat verder en eveneens de vragen of reacties hier behandelen.
Een dame uit het Aalsterse wilde confituur maken van kruisbessen en wist niet goed hoe er aan te beginnen en of er een smakelijk confituur zou van kunnen gemaakt worden.
Het antwoord is duidelijk ja ! Kruisbessen zijn niet zo vlot meer te vinden maar men kan er zeer lekkere taarten, Limburgse vlaaien of confituur van maken.
Deze bessen worden in het Frans groseilles à maquereau genoemd omdat men er een zure puree van kookte en deze dan serveerde bij vette gegrilde makreel. Later kwam Paul Bocuse op hetzelfde idee om zuring bij ( vette) gebakken zalm te geven
Verder over confituur. Dergelijke bessen hebben een dikke en harde schil, daarom is het noodzakelijk om de bessen en alle ander fruit met harde pellen eerst gaar te koken en dan pas suiker toe te voegen. De pectine uit de vruchten of uit de speciale geleisuiker zullen anders de pellen nog verder verharden.
Of men hier geleisuiker of gewone suiker zal gebruiken hangt een beetje af van de rijpheid van de vruchten. Als ze reeds zeer rijp zijn is het beter om geleisuiker te gebruiken omdat dan het natuurlijke pectinegehalte van de vruchten sterk gedaald is.
Groene vruchten bevatten nog veel pectine en kunnen dus verwerkt worden met gewone suiker. Toch de vruchten eerst gaar koken
Dan wilt er iemand aalbessengelei maken en naar het schijnt lukt dit bij hem nooit naar behoren.
Eerst en vooral, een gelei is dus een kooksel van vruchtensap en suiker. Dus confituur zonder de vruchtenpulp.
Het moeilijkste is hier om het sap te bekomen van de aalbessen.
Om een mooie aalbessengelei te bekomen heeft men helder sap nodig.
Dit kan op verschillende manieren. De bessen door een passe-vite draaien, de pellen en pitjes blijven dan achter in de zeef. Het sap daarna zeven door een neteldoek. Maar waar vindt men nog een neteldoek ? Met een gewone uitgekookte keukenhanddoek lukt het ook wel.
De doek ophangen in een grote ketel en er vier wasspelden opzetten zodat de doek goed vastzit. Vroeger deed men dit door een doek te spannen tussen de vier poten van een taboeretje of stoel ! Het bekomen sap er nu doorgieten. Het eerste doorgelopen sap zal nog niet zeer helder zijn, dus dit best even opvangen en terug in de filter gieten na verloop van tijd.
Dit proces duurt zeer lang, meestal rekent men op één nacht.
Een tweede manier gaat wat sneller maar daarvoor moeten de bessen eerst, zonder steeltjes als het kan, opgekookt worden. Ze barsten dan open en het sap komt gemakkelijker vrij.
Nog een derde methode is de gemakkelijkste maar daarvoor heeft men een stoomontsappernodig. Dit is een vrij duur toestel en loont alleen maar de moeite als men veel gelei wenst te maken. Men kan er ook vruchtensappen mee maken. Het bekomen sap is zeer helder maar het sap bevat steeds een hoeveelheid water en dit is soms nadelig bij het maken van gelei.
Aalbessensap bevat zeer veel pectine, zeker als de vruchten niet overrijp zijn. Dus hier is pectineverrijkte suiker niet nodig. Gewone kristalsuiker volstaat.
In de vroegere kookboekjes van den boerinnenbond staat een hoogst interessant recept.
Een kleine hoeveelheid ( 500 gram bv ) rauw aalbessensap mengen met evenveel suiker en twintig minuten roeren.
In kleine potjes gieten en laten opstijven thats it !
Ze raden ook nog aan om de potjes een tijdlang in de zon te zetten. ( Verwarmen ?)
Het systeem werkt, ik heb het ooit geprobeerd en het resultaat is gewoon schitterend. Alleen weet ik niet of dit soort gelei ook lang zal bewaren. Dus zeer hygiënisch werken zal hier wel nodig zijn. Of het ook lukt met gekookt sap weet ik niet. Dus eerst even proberen met een klein beetje. Waarschijnlijk wel
Met gekookt sap of sap uit de stoomextractoris het even eenvoudig.
Voor één liter sap gebruikt men evenveel suiker als sap ofiets meer, bv 1,200 kg.
In een grote kookketel goed roerend een vijftal minuten laten koken, niet langer
Uitgieten in uitgekookte potjes met schroefdeksel, vijf minuten omkeren en terug omdraaien.
Om te zien of de gelei of confituur klaar is stopt men even het vuur, stopt eveneens met roeren en er zal zich een dof vel vormen op de gelei of confituur. Zoniet nog even verder koken.
Ook als men wat confituur van de lepel laat lopen ziet men dat de druppel uitrekt en pas dan valt.
Ook vroeg iemand uit Antwerpen ( de San om het maar te zeggen) een recept voor aardbeienconfituur.
Aardbeien bevatten weinig of geen pectine. Dus speciale geleisuiker gebruiken zoals in vorig gedeelte reeds uitgelegd. Eventueel enkele citroensappen toevoegen. Bv , twee citroenen per kilogram aardbeien. De aardbeien eerst in grove stukken snijden. Elke aardbei in twee of vier stukken.
Dan was er ook ene Liliane die confituur wou maken met smaakjes. Hier heb ik geen ervaring mee. Dus is zij zelf maar aan de slag gegaan. Het verslag van het resultaat staat hier :
Vorige week mailde ik u in verband met het maken van confituur...
Intussen staan er al héél wat potjes in de kelder hoor.
Ik wil u,zuiver ter kennisgeving vertellen wat ik al probeerde...
Ananas met abrikoos,half om half en tien blaadjes versnipperde verse munt:zéér fris van smaak en kleur.
Banaan met gekonfijte papaja ananasmengsel in de verhouding 900/100 en op smaak gebracht met geschilde gemberwortel,ongeveer een duimke groot (de mijne dan)
De maak van banaan blijft wel overheersen...
Rabarber met abrikoos,half om half,en een handje gesnipperde verse munt. Zeer fris,door de zurige smaak van de rabarber.
Rabarber - stekelbes,half om half,met vanillestokje tijdens het kookproces. Lekker maar iets te zoet toch voor mijn smaak.
- Abrikozen met geroosterde en gehakte hazelnootjes en pecannoten.
- Abrikozen met tijm , twee takjes per potje . ( Au pif zegt men in t Frans)
- Abrikozen met gehakte pistachenoten.
- Abrikozen met gekonfijte gember.
Altijd deze ingrediënten op het einde van de bereiding toevoegen.
Voor de avonturiers is het experimenteren geblazen.
Zaken zoals basilicum, lavendel, rosmarijn en dergelijk zullen ook wel bruikbaar zijn.
Ik verheug mij er nu reeds op, in september komen er vijgen, braambessen en blauwe bosbessen zo maar gratis voor niets. Er zullen vele potjes gemaakt worden.
Bij het vorige stukje over filet américain heb ik zomaar beweerd dat er in Thailand ook rauw rundvlees zou gegeten worden.
Ik heb dit gedaan op het gezag van een ander, van de Academie voor Streekgebonden Gerechten, namelijk.
Maar zoals dikwijls komt bij elke geloven op gezag van een ander, de twijfel Is het wel juist?
Na enkele E-mails en berichten op de juiste fora, is de bevestiging gekomen.
Noordelijke volkeren in Thailand eten inderdaad rauw rundvlees. k Heb er zelfs het recept bij gekregen. Mijn part mag u het gerust even uittesten, mijn portie mag aan Fikkie gegeven worden.
biefstuk, fijngehakt rauwe rundlever, in plakjes vers rundbloed muntblaadjes bosuitjes limoensap vissaus pepertjes
De schrijfster geeft ook nog op dat ze er zelf niet echt wild van is.
Dit typisch zomergerecht dat trouwens even lekker smaakt in de winter, is een typisch Belgisch gerecht.
De naam doet misschien anders vermoeden maar het gerecht is absoluut niet van Amerikaanse oorsprong. Het is algemeen geweten dat Amerikanen een afschuw hebben van rauw vlees. Ondertussen is deze gemeenplaats ook weeral achterhaald maar algemeen genomen eet de Amerikaan geen ongebakken of half rauw vlees.
Waarom dan filet américain ?
Indien iemand het weet mag hij of zij het mij steeds vertellen .
Toch enkele beschouwingen :
- Het woord alleen al geeft aan dat het gerecht van Franstalige origine is. Niet van Frankrijk, daar kent men het amper. Vermoedelijk Waals of Brussels. Waarschijnlijk Brussels, de stad van toen, met de chique hotels.
- Toen ikzelf naar de hotelschool ging begin de jaren zestig kende onze dorpsslager het product niet Nochtans in de hotelschool maakten we het wel klaar, met veel chichi en tralala De kelners bereiden de américain in de zaal aan de tafel van de klant
Hieruit kan men concluderen dat het gerecht in de betere kringen reeds gekend was maar dat de dorpsbewoners nog niet wisten waarover het ging.
- In oudere kookboeken is nergens ook maar iets in de strekking van filet américain te vinden. Het is wel waar dat het destijds chic was om gerechten een Franse naam te geven.
Het recept duikt voor het eerst op rond de jaren vijftig. Dus na de tweede wereldoorlog.
Gaston Clément beschrijft het reeds in zijn groot kookboek. 1958
- Het eten van rauw vlees komt op vele plaatsen in de wereld voor, meer dan men zou denken!
Landen als Polen, Thailand, Korea, het MiddenOosten hebben recepten voor gerechten met rauw rundvlees. Soms kan het zelfs met paard of lam!
- De Nederlanders gebruiken het woord tartaar, ook in Frankrijk, daar wordt het natuurlijk tartare, en dit doet dus vermoedens rijzen dat het gerecht in oorsprong van de Tataren zou afkomstig zijn Zeker omdat er ook die verhalen bestaan over Tataarse ruiters die stukken vlees onder het zadel van hun paard legden om het vlees malser te maken.
Mijn vrouw is reeds twee keer in Mongolië geweest en heeft daar intens met de bevolking meegeleefd en heeft ook maar nooit iets gezien of gehoord van tartaar. Wel schaap, marmot en pizza en frieten Op zichzelf betekent dit natuurlijk niets. Het gerecht zou nu misschien niet meer bestaan in het huidige Mongolië. Indien een toerist nu in België op zoek gaat in de restaurants of frituren naar hutsepot zal daar ook niet veel vinden
- Het eerste recept voor gehakt rauw rundvlees vinden we in de Dictionaire universel de cuisine pratique van Joseph Favre, hier reeds enkele keren aangehaald. ( 1894)
Favre beschrijft het gerecht juist zoals wij het nu ook nog ongeveer doen maar hij noemt het bifteck à la Turque ! Hij gebruikt geen mayonaise maar een eierdooier en hij voegt eveneens gevulde olijven toe, ansjovis, groene ui en vooral mixed pickles ! Het gerecht zou van Russische oorsprong zijn! Na het eten ervan drinkt men een tas consommé schrijft hij er nog bij.
Onze Joseph zou het wel eens kunnen weten want de man heeft nog gewerkt voor de Russische Tsaar Alexander III in 1888.
Als men zich dan ook nog realiseert dat de Tataren eigenlijk oostelijke Turken zijn ?!
- Ook in Korea bestaat er een gerecht met rauw vlees, Yuk-Hoe genoemd Er komt ook een rauwe eierdooier aan te pas en het wordt geserveerd op een onderlaag van fijn gesneden Nachi-peer. Ieder mengt zijn vlees met de dooier. Het vlees wordt niet gehakt maar in fijne reepjes gesneden. Zie hier.
Ook Thailand kent een gerecht met rauw rundvlees
- De nu overbekende carpaccio ontstaat ook in de jaren vijftig in Venetië!
De carpaccio was oorspronkelijk niets anders dan een soort tartaar, niet gehakt maar in dunne schijfjes gesneden rauw rundvlees, overgoten met een aangelengde mayonaise !!! Zie hier
- Enfin, de oorsprong ligt waarschijnlijk ergens in Azië, in het Oosten in ieder geval. Hoe het hier geraakt is ..??? Stilaan komt het in onze westerse keuken terecht, daar ontstaat er een verwarring en er worden verschillende benamingen gebruikt. Gehakt rundvlees werd hier al zeer lang gebruikt, het vlees in de 18e eeuw was niet te bijten, zo taai !!! Dus het vlees hakken lag voor de hand.
- Als er dan ook nog berichten binnenkomen van Amerikaanse immigranten die schrijven dat er in Amerika alleen maar gehakt vlees te eten is en dat er hamburgers van gemaakt worden Dat een gehakte biefstuk hier bij ons wel eens Duitse biefstuk, hamburger dus, genoemd wordt, dan is de link naar Amerika en gehakt rundvlees snel gelegd. Dan de vergissing erbij om de bereiding rauw te eten en we hebben onze filet américain !
We hebben dan wel moeten wachten van 1884 tot 1950 voor het zo ver was.
Nu is er nog geen woord gerept over de bereiding !
Er bestaan zoals van alle gerechten wel wat varianten.
Traditioneel word het vlees gehakt met het hakmes. Dat zou beter zijn ?!
Het vlees in kwestie moet niet van de filet komen dat zou zonde zijn om zon mooi vlees te verknoeien door het te hakken. Dus we gebruiken gewoon niet te fijn gehakt rundvlees zonder vet of pezen. Nu te koop bij de slager als filet américain natuur. Preparée betekent dat het vlees reeds gekruid, aangemaakt, werd door de slager. Américain preparée is dus bereid gehakt
Goed we leggen per persoon een portie gehakt rundvlees van 100 tot 150 gram in individuele porties of in één grote bol op een schotel. In het midden van het vlees maken we een putje waarin een rauwe, kleine, eierdooier komt. Rondom het vlees leggen we hoopjes met gehakte peterselie, gehakte ui en kleine kappertjes. Of we hakken ze fijn.
( Vroeger zetten we de dooier in een halve schaal op het vlees. Dit is niet aan te raden wegens de kans op salmonellabesmetting. ) Nu kan iedereen naar eigen smaak het vlees mengen met de nodige ingrediënten, kruiden met peper en zout en Engelse saus.
In de hotelschool moesten we eerst mayonaise maken met behulp van twee vorken in een diep bord door de dooier te mengen met mosterd, olie, peper en zout en de saus af te werken met de Engelse saus. Daarmee werd het vlees vermengd met de saus, dan vroegen we ook nog of er iemand was die geen kappertjes of uien lustte en elke portie werd dan individueel afgewerkt en opgediend, natuurlijk met frieten er bij en wat sla.
Het toevoegen van mayonaise is ook een typisch Belgisch verschijnsel.
Nu probeert men wel eens om zelf préparée te maken door mayonaise uit potjes te gebruiken. Niet doen, men verkrijgt daardoor een zeer bleek product, de industriële mayonaise heeft een heel ander structuur dan de zelf gemaakte.
Naar het schijnt kan men ook links en rechts potjes kopen met préparéesaus
Niet doen, het is zeer eenvoudig om het zelf te doen en in de meeste van die potjes zit niets anders dan rommel
Nochtans zit het succes van onze américain juist in de verspreiding op grote schaal van die voorgeprepareerde saus. Het enige dat de slager nu nog te doen heeft is zijn gehakt rundvlees te mengen met 300 gram saus per kilogram vlees en klaar is kees Over de kwaliteit zwijgen we dan. Mijn part niet te vreten, slecht zelfs, maar smaken en goestingen verschillen natuurlijk.
Indien gewenst kan er ook nog wat mosterd, tabasco, groene kruiden of ( god betere) ketchup aan toegevoegd worden. Als garnituur geeft men er dikwijls zure uien en augurkjes bij. Dat deed Favre ook als !!!
Bij een Belgische américain horen uiteraard frieten. Op een broodje of een gewone boterham is het ook niet te versmaden!
Let wel even op: zelf gemaakte préparée moet dezelfde dag gegeten worden, het wordt snel een broeihaard van allerlei ongewenste kleine kwaadaardige beestjes
Het zijn miniscule kleine schelpjes, met een paarse schijn en een breekbaar schelpje.
Men kan ze zelf zoeken op het strand, vooral op de Provençaalse stranden of ze kunnen gekocht worden.
Als men ze zelf zoekt moeten ze wel uitgewaterd worden. Dit betekent dat ze enige tijd in zeewater moeten liggen, terwijl ze hun zand verliezen. Dit proces enkele keren herhalen.
Er wel op letten dat ze zeer vers zijn en dat er niet te veel beschadigde schelpjes in zitten.
Dan bakt men ze in een gewone braadpan met olie, gehakte look en peterselie tot de schalpjes opengaan. Dit gaat best als men de schelpjes sauteert, dus opschudt. Anders af en toe roeren. Wat peper er over en klaar
Ideaal om te mengen met een spaghetti con vongole , of gewoon zo eten met behulp van een tandenstokertje bij een glaasje koele witte wijn.
Soms vindt men op de zuiderse markten wel eens kleine schelpjes die er uit zien als mini Sint jakobsschelpen .
In Frankrijk noemt men ze : des olivettes of des vanneaux, naargelang de streek.
Er bestaan vele soorten van dit geslacht. De meest bekende is degene die wij Sint-Jakobsschelp noemen. Dit is dan meteen ook de grootste. Maar er bestaan er dus in vele afmetingen.
De kleintjes worden meestal met de schelp er aan, per gewicht verkocht.
Uit een model met een maatje groter worden de pétoncles gemaakt. Deze worden dan vers of bevroren op de markt gebracht. Zeer lekker als ze gebakken worden in olijfolie of boter met gehakte look en platte peterselie of basilicum.
De kleintjes, die dus nog in de schelp zitten kan men zo klaar maken, met het schelpje.
Het eenvoudigste is om de schelpjes op een laagje grof zout in een hete oven te zetten. Na enkele minuten gaan de schelpen open en men verwijdert dan de bovenste schelp.
Indien er viezigheid in het schelpje zit kan dit er nu uitgehaald worden. Bij een goede kwaliteit komt dit slechts zelden voor. Zelfs geen zand.
Nu schept men wat gekruide olie over het beestje of men legt gewoon een stukje boter in de schelp die men laat smelten in de oven. Zeker niet te lang laten bakken, net gaar is goed!
Nog even met de pepermolen er over en wat fleur de sel er op
Nog een diertje dat af en toe op de markt te vinden is.
In Frankrijk noemt men ze: des galathées. Op de koop toe valt de prijs nogal mee.
Eén keer heb ik geweten dat ze als staartjes in diepvries werden aangeboden. ( Colruyt)
Ze gelijken een beetje op langoustines maar zijn wat roder van kleur. De smaak is vergelijkbaar. Er bestaan trouwens diverse species van deze soort. Op het internet is er wel een en ander over te vinden.
Indien ze vers gekocht kunnen worden moeten ze gedurende hoogstens één tot twee minuutjes gekookt worden in zeer zout water. Nadien onmiddellijk afkoelen in koud water.
Als ze afgekoeld zijn, ze uit het water halen.
Hetzelfde geldt trouwens voor langoustines. Deze worden ook steeds veel te lang gekookt en worden dan droog of wattig.
Ook voor het kookvocht schrijft men voor om een ingewikkeld samengestelde court-bouillon te maken. Het enige effect dat men daarmee bereikt is, geldverspilling.
Gewoon een grote ketel kokend water waar liefst zeezout in gedaan wordt tot het oneetbaar zout wordt. Wat cayennepeper er bij en klaar is kees. Het zoutgehalte moet zoiets als 30 gram per liter water bedragen.
Dit is ook wat de handelaars doen. Denk er maar even aan dat gewone grijze garnalen ook gekookt worden in zeewater!
Marennes-Oléron in de Franse Charente-Maritime is het Mekka van de holle oester. Dit kweekgebied, van Fort Boyard tot aan de Gironde, is het grootste van Europa; 3600 ha oesterparken.
Ook hier worden de oesters na de kweek vaak geaffineerd. Ze verhuizen daarvoor naar claires, oude zoutpannen. Daar worden de oesters vleziger, fijner en minder zout. De kwaliteit varieert naargelang de tijd die de oesters in zo'n claire doorbrengen.
Let op het woordgebruik; alle oesters die in dit gebied gekweekt worden, mogen de naam Marennes-Oléron dragen. Een Fine de Claire moet minstens een maand in een claire doorbrengen, bij een dichtheid van 20 oesters per vierkante meter. De Spéciale de Claires blijft 2 maanden in een claire, bij een dichtheid van 10 oesters per vierkante meter. En de Pousse en Claire, de Rolls-Royce-oester van het gebied, van 4 à 8 maanden, bij 2 à 5 oesters per vierkante meter. Je herkent deze makkelijk aan de groeiring van kalk (dentelle) die zich als een kanten kraag rond de schelp vormt. Het kan gebeuren dat in zo'n claire een plotse groei van een blauwe alg (Navicula) optreedt. Dit kleurt de oesters prachtig groen. Deze 'groentjes' zijn erg gezocht, maar worden enkel bij Fines de Claires verkocht.
Deze groene oesters vindt men vooral in het voorjaar. Het is niet zozeer de oester zelf als wel de kieuwen die de mooie donkergroenen kleur krijgen.
De hier afgebeelde schelpdiertjes zal men waarschijnlijk niet zo vlot vinden.
Ik koop ze van een oesterhandelaar, die ze door zijn kinderen laat verzamelen op de rotsen van de oesterputten.
Het zijn zeeslakken. Best te vergelijken met een ander soort slak die men wel eens terug vindt op mosselen. Ook dat soort slakken is eetbaar. (Ik tenminste heb het al dikwijls overleefd.)
Dit schelpdier wordt ook patelle genoemd en in verscheidene culinaire encyclopedieën is de afbeelding terug te vinden.
Er bestaat zelfs een zeer mooie Nederlandse naam ; de tepelhoorn. Bekijk de afbeelding eens, zeer goed, met een beetje fantasie
Bereidingen worden bijna nooit opgegeven. In de Larouse gastronomique ( 65 ) beveelt men zelfs aan ze rauw te eten Ik heb het nooit geprobeerd ondanks dat ik (nog steeds) geen vals gebit heb
Het zijn dus verschrikkelijk taaie beesten !
De voet, dus het gedeelte waarmee ze over de rotsen kruipen, zit steeds vol met kleine stukjes steen en die moeten er letterlijk afgeschraapt worden.
Nu de tandarts moet ook leven
Dan stop ik de beestjes, met de hoedjes naar beneden in een laag grof zout, opdat ze niet zouden omvallen in de oven. Een klein stukje boter er op en dan een vijftal minuten bakken.
Dit is het receptje dat de oesterman mij aangeraden heeft. De beestjes kunnen dan zeer gemakkelijk met een tandenstoker uit hun schelpje gehaald worden.
De smaak is, voor mijn part, aangenaam. Nochtans zijn er mensen die anders denken over de structuur, die wel eens vergeleken wordt met caoutchouc botten
Toch neem ik er altijd een beetje mee bij de jongeman die ze verkoopt !
Deze violets zoals ik ze steeds heb horen noemen worden af en toe, regelmatig, met een beetje geluk, aangeboden op de markt. Ook in België. In het zuiden van Frankrijk zijn ze vlot te vinden. Als je ze ooit vindt moet je er eens eentje proberen.
Ze zien er uit als een verschrompelde natte aardappel. Om ze te eten worden ze gewoon in de lengte in twee stukken gesneden. Opletten niet de hard duwen op het beestje tijdens het snijden want dan pist het zeewater tot in je ogen
Op de foto is goed te zien hoe het inwendige er uit ziet. Het is een zeer dikke schil, wel één centimeter, van een hoornachtig of rubberachtig materiaal met daar in een knalgeel glibberig iets. Moeilijk te omschrijven. Het doet wat denken aan het oranje gele mosselvlees.
Men moet er verder niets mee doen. Zo rauw eten. Het smaakt zeer sterk naar jodium.
( Hoe smaakt jodium ?)
Ik gebruik het wel eens als onderdeel van een zeevruchtenschotel als er voldoende avontuurlijke eters aanwezig zijn.
Ze komen vooral voor op de rotsige kusten van Spanje en Portugal.
Ze groeien in groepjes samen, het lijkt zo een beetje plantaardig, op de rotsen, daar waar ze de invloed ondergaan van het getijde van de zee. Ondanks hun naam, eendenmosselen, zijn het kreeftachtigen. In het schelpje kan je de pootjes terug vinden...
De schelpjes zelf groeien op een voetje, het zijn vooral deze voetjes die eetbaar zijn.
Het schelpje wordt er afgesneden of geknipt, ook het harde voetje moet er af en dan kan het lekkere eetbare vlees er uit getrokken worden.
Dit vlees wordt gewoon gegeten met een beetje goede mayonaise en een beetje citroen. Ideaal bij een glaasje frisse witte wijn.
De eendenmosselen worden meestal reeds gekookt verkocht. Indien niet moeten ze gewoon gekookt worden in zeer zout water gedurende een één minuutje maximum. Daarna onmiddellijk afkoelen in ijskoud water.
Dus we gaan een beetje remmen maar via een ingenieus programmeersysteem ( ?) is het toch mogelijk om nieuwe stukjes in de blog te stoppen, terwijl ik dus met de pootjes omhoog aan de kust lig. ( En gij gelooft da .!?)
Dus wat nu volgt, wordt een serietje over allerlei rare beesten die men misschien wel eens ergens op vakantie kan tegenkomen in de lokale viswinkels of vismarkten
Een eerste goede raad, als je ergens zo een raar beest tegenkomt : kopen !!!
Aan de verkoper vragen, desnoods in handen en voetentaal hoe het klaar gemaakt moet worden ! ( Dat is natuurlijk een probleem als je in een hotel logeert )
Meestal is de eenvoudigste manier van klaar maken ook de beste. Dus bakken, koken, barbecuen
Nummer één : des couteaux, messchelpen .
En voila, dit is reeds uitzondering nummer één. Indien deze beestjes langer gekookt of gebraden worden dan één minuut verkrijgt men een stuk rubber, genre Michelin of Good-Year
De foto hier is genomen in Frankrijk, de couteaux worden daar regelmatig aangeboden, een tweetal of drietal stuks per persoon vormen een behoorlijk voorgerechtje.
Ze zeer even, dus minutenwerk, in de zeer hete oven zetten en nadien overgieten met een beetje gesmolten boter of een kruidenvinaigrette. Een partje citroen er bij en, ça y est !!!
Indien ze langer koken, worden ze dus vreselijk taai en moeten dan gehakt of gemalen worden om verder verwerkt te worden in vulsels of zo wat. De smaak blijft wel zeer aangenaam.
Als ze gekookt worden krijgt men een heerlijk fumetje dat uiterts geschikt is voor sausjes
Soms kunnen ze ook veel zand bevatten dat er bijna niet uit te krijgen is.
Let er op dat de beestjes nog leven bij aankoop, dit is gemakkelijk te controleren door ze even aan te raken, ze reageren dan ook onmiddellijk door samen te trekken.
Er bestaat nogal verwarring over de verschillende deeglapjes en
verschillende wikkels die in de fusion en wereldkeuken gebruikt worden.
Dikwijls worden ze omschreven als filo deeg , en dan loopt het fout .
Filo deeg :
Is van Noord-Afrikaanse of Griekse oorsprong. Het wordt in beide
keukens en in de Turkse keuken gebruikt. De baklava, bakloua , enz
wordt ermee gemaakt.
Filo betekent schilfer of laagje.. het deeg is dan ook ( machinaal ) zeer dun uitgerold en is erg bros.
Het is bijna onmogelijk om een vel te bewerken zonder het te scheuren.
De samenstelling is waarschijnlijk water en bloem van harde tarwe.
Het deeg is steeds vacuüm verpakt of diepgevroren. Het droogt zeer
snel uit en moet dus in de plastic verpakking of onder een vochtige
doek bewaard worden.
Te koop in Arabische winkels en in de betere supermarkten. Meestal in de diepvriesafdeling.
Indien de verkoper niet onmiddellijk begrijpt wat er bedoeld wordt
kan het Marokkaanse woord warka ouarka een uitkomst bieden, zelfs
het Franse pâte feuilleté wil wel eens begrepen worden.
Brick :
Ook dit deeg is afkomstig uit de Noord-Afrikaanse keuken.
Een plak brick deeg lijkt op een flinterdunne pannenkoek en ze zijn
verpakt per 10 stuks in een plastic verpakking. Tussen elk plakje deeg
zit een papier om de plakken los van mekaar te houden. De vellen hebben
een doormeter van ongeveer 25 centimeter .
Het deeg zelf is reeds gebakken, zeer taai en laat zich niet gemakkelijk bewerken.
Ze worden bij ons gebruikt om producten te verpakken in beursjes enz..
In de Marokkaanse keuken gebruikt men brick deeg om er pastilla of
briouats van te maken. Pastilla is een bereiding waarbij duiven of
kippenvlees verpakt wordt tussen lagen brick deeg. De briouats zijn
pakjes gemaakt van hetzelfde deeg, met vulling. Ze kunnen driehoekig
gevormd zijn of opgerold of gewoon rechthoekig gevormd tot pakjes.
De vullingen zijn zeer divers. Op de verpakking van brick staan wel enkele recepten.
Het deeg wordt ingesmeerd met gesmolten boter, waardoor het bij een
korte verhitting snel bruin kleurt en zeer krokant wordt. Kan zowel in
de oven als in de frituur gebakken worden . Om de deeglaagjes aan
mekaar te kleven wordt geklopt ei of eierdooier gebruikt.
Loempiadeeg :
Deze deegplakken zijn afkomstig uit de Aziatische keuken. De wereldberoemde Chinese
Spring rolls - loempias worden ermee gemaakt .
De deegvellen zijn vierkant, ze worden verkocht in drie maten : klein middel en groot, meestal verpakt per veertig stuks.
Ook deze deeglapjes zijn vacuüm verpakt en zijn te vinden in de diepvries afdeling van de Aziatische supermarkten.
Het deeg zelf is vrij stevig, de lapjes hebben waarschijnlijk reeds
een verhittingsproces achter de rug. Ook deze vellen moeten onder
plastic of vochtige doek bewaard worden.
Ze verdrogen zeer snel.
Het deeg is redelijk goed behandelbaar en scheurt niet vlug. Indien
men zelf loempias wil maken zorg dan voor een zeer droge vulling en
bewaar de gevormde loempias op een droge doek, aan een glad oppervlak
kleven ze vast. Loempias invriezen is geen goed idee !
De deeglapjes worden aan mekaar gekleefd, of gesloten met een bloempapje of met geklopt ei.
Wonton deeg :
Een deegsoort uit de Aziatische keuken. Het is een soort noedeldeeg,
dus bloem en ei. Tussen de velletjes wordt zetmeel aangebracht om te
beletten dat de laagjes gaan kleven.
Deze deeglapjes worden gevuld met een vlees of visvulling en worden geserveerd in een bouillonsoep.
Om de deeglapjes dicht te kleven wordt gewoon water of beter geklopt ei gebruikt.
Het deeg wordt snel kleverig en moet dus ook snel verwerkt worden. Ook op een doek schikken vooraleer de bereiding begint.
Dit deeg kan zelf gemaakt worden als men over een pastamachine beschikt.
Er bestaan nog diverse deegplakjes van hetzelfde genre maar gemaakt
met andere meelsoorten die op ongeveer dezelfde manier verwerkt worden.
Om ze te leren kennen is er maar één goede oplossing; naar de Chinese
supermarkt trekken en kopen en proberen.
Yufka :
In de Turkse supermarkten vindt men yufka vellen. Deegcirkels van
ongeveer zestig centimeter doorsnede. Dit is ook een soort water en
bloem deeg dat lichtjes gedroogd wordt. De vellen scheuren gemakkelijk.
Ze worden in driehoeken gesneden en er worden böreks van gemaakt. Ze
worden gerold tot driehoekjes of rolletjes.Deze gelijken op kleine
loempias en worden eveneens gebakken in olie of in de oven.
De meest populaire vulling bestaat uit fetakaas en platte peterselie of dille.
Zie in de répertoire de la cuisine ; beureck à la Turque, het woord brick komt ook hier weer te voorschijn.
Wraps :
Deze komen de laatste tijd nogal voor in de supermarkten.
Het zijn een soort pannenkoeken, gebaseerd op Mexicaanse tortillas
. Ze worden gebruikt om gevuld te worden met diverse pittige warme
bereidingen.
Ook taco-shells zijn van dezelfde familie, alleen zijn deze
laatste reeds voorgebakken en gedroogd, waardoor ze ook zeer breekbaar
geworden zijn.
Rijstvellen :
Worden gebruikt in de Thaise en Vietnamese keuken. Moeten even
vochtig gemaakt worden voor gebruik. Ze breken gemakkelijk. Zijn ronde
of hoekige deegvellen.De Vietnamese "nems" worden met dit deeg gemaakt.
Tot ongeveer 1810 was het de gewoonte om tijdens de chique banketten alle gerechten tegelijk op tafel te zetten.
Dat oogt mooi, is een teken van gulheid en daarenboven kunnen de gasten zelf hun lievelingshappen kiezen, Het nadeel van deze methode is echter dat de uitgestalde soepen, groenten, sausen en vleesschotels vlug afkoelen.
Dit is niet het geval bij de zogenaamde "service à la Russe" waarbij de gerechten niet tezelfdertijd maar achtereenvolgens geserveerd en dus warm gegeten kunnen worden.
Deze methode à al Russe is in Frankrijk ingevoerd door een ambassadeur van de Russische Tsaar : Alexander Borisovitsj Koerakin.
Hij kreeg daarvoor de medewerking van één van Frankrijks grootste koks aller tijden :
Marc-Antoine Carême. Die vond ook dat het tijd was om gerechten te verfijnen, te vereenvoudigen en een volgorde aan te brengen in het opdienen van de gerechten.
Om de gasten ervan te overtuigen dat er meer op tafel zou komen dan dat eerste gerecht werd er een kaart met de lijst van de volgende gerechten naast elke gast zijn bord gelegd.
Het menu en de menukaart was geboren.
De belangrijkste evolutie bij het begin van de 19de eeuw bestond hierin dat de verschillende gerechten van een feestmaal niet meer in vier uitgebreide groepen (gangen) op tafel kwamen.
Er werd een volgorde van zeventien gangen ontwikkeld.
Deze volgorde werd opgebouwd rond bepaalde principes: als eerste het licht verteerbaar eetlustopwekkende koud voorgerecht , dan een soep, een warm voorgerecht, om te komen tot de zwaarste hoofdschotel en af te bouwen met nagerechten tot de zoete versnaperingen.
De zeventien gangen (tot op heden het vaktechnische menugeraamte genaamd) bestonden
elk 'slechts' uit enkele gerechten.
Er werd een bepaalde smaakvolgorde gecreëerd, de gasten konden dus beter de specifieke
smaak van elk product onderscheiden en er werd gewerkt aan een smaakharmonie tussen de verschillende gerechten. Voor de koks had het nog een ander onmiskenbaar voordeel, omdat niet steeds minstens een tiental gerechten in grote hoeveelheden tegelijkertijd geserveerd moesten worden, kregen de koks meer tijd en ruimte om hun creaties verfijnder af te werken.
Uiteindelijk werden ook alle gerechten op de juiste temperatuur geproefd.
De verschillende groepen van gerechten binnen dit vaktechnische menugeraamte noemt men 'gangen'. Er zijn voorbeelden bekend van banketten waar deze 17 gangen, die destijds uit verschillende gerechten bestonden, geserveerd werden.
Tegenwoordig serveert men geen menu's meer met 17 gangen. Toch moet de onderlinge volgorde van de gerechten, zoals die bijna 200 jaar geleden in het vaktechnische menugeraamte werd vastgelegd, steeds gerespecteerd worden, om niet te botsen met de goede smaak.
Het is met andere woorden noodzakelijk dat de verschillende gangen uit het vaktechnische menugeraamte in de oorspronkelijke volgorde blijven staan, om tot een correct menugeraamte te komen.
HET VAKTECHNISCHE MENUGERAAMTE
1 Koude voorgerechten
2 Soepen
3 Warme voorgerechten
4 Visschotels
5 Vleesschotels
6 Warme tussengerechten
7 Gefrappeerde dranken ( sorbets, trou Normand, coupe du Tsar )
8 Gebraadschotels
9 Koude tussengerechten
10 Groenteschotels
11 Kaasschotels
12 Warme zoete nagerechten
13 Koude zoete nagerechten
14 Roomijs
15 Gebak
16 Fruit
17 Versnaperingen
Nu had één van mijn relaties het idee opgevat om dit principe even in de praktijk uit te voeren. Hij had een bende vrienden en kennissen uitgenodigd om even lekker ouderwets te komen schransen. Het menu bevatte dus 17 gerechten, gelukkige geen gangen. Het was een vrij eenvoudig menuutje maar de drank ?
Bij elk gerecht een ander drankje of een ander soort wijn. Maar dit zou vermoedelijk faliekant aflopen. Dus aan de jongen die de bediening zou doen goed op het hart gedrukt dat er bij elk gerecht maar één glas zou geschonken worden !!! Dat betekende natuurlijk nog steeds 17 glazen !
Een aperitief, dit is zelfs niet voorzien in dit vaktechnisch menugeraamte, dan het koude voorgerecht, geen probleem, tot Hans , zo heette de serveerder, terug komt in de keuken en zegt dat er gasten zijn die nog wijn willen ja jong , dat mag niet maar ja als ze het vragen. De gastheer moet hier maar ingrijpen !
De soep, een consommé met een glaasje sherry erbij. Iemand vroeg of er geen madera was, iedereen dan nog een glaasje madera ( my dear ).
Warme voorgerecht en zo verder, telkenmale werd er naar nog wijn gevraagd
Bij de koude gefrappeerde dranken, dit wil zeggen een drankje dat als digestief dient en als eetlustopwekker voor hetgeen nog zal komen, begon het behoorlijk fout te lopen
We zijn nog tot ergens bij de koude tussengerechten geraakt, de gasten waren al een wandelingetje gaan maken in de tuin, hadden de broeksriem losgemaakt, maar uiteindelijk zat er niemand meer aan tafel
Om twaalf s middags zijn we begonnen aan de maaltijd, om zeven uur ongeveer hebben we nog één schranser onder de tafel door zien kruipen, op zoek naar zijn vork, de gastheer was in slaap gevallen en wij zijn dan maar naar huis gegaan
Zon feest jongens. Duim in de lucht ! Dat doen we nog eens over
