Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
20-03-2008
De haven van Antwerpen
Dit was een test. Klik op de foto... en telkenmale zelf een klik geven om de foto's te doen veranderen...! Ik zocht namelijk naar een methode om PPS op een gemakkelijke manier voor te stellen. De meeste van die "sites" waar je zware bestanden zoals PPS kan opladen werken vreselijk traag of via een hoop rompslomp. Ik heb ze nu bij "Googlepages" geplakt en dat werkt ongelooflijk vlot en gemakkelijk.
Waarom nu die haven van Antwerpen? Dat is gewoon de buurt waar ik woon! De omgeving die jullie hier zien worden nu de Gedempte Zuiderdokken genoemd, met de Vlaamse en Waalse kaai, aan elke kant één. De PPS werd, mij toegezonden uit Nederland, raar hé...?
Een andere reden voor deze test is, dat ik een prachtige PPS ontvangen heb met "taferelen" opgebouwd uit groenten en dergelijke die ik absoluut wil houden zoals ze is. Alleen: de begeleidende tekst is Frans en die zal ik nog proberen om te zetten naar Nederlands... Dus dat wordt iets voor later.
Vanaf begin februari, nu dus, wordt deze rubriek uitgebreid en een beetje aangepast.
Er wordt onder andere elke maand een wedstrijd gepland en de mogelijkheid om vragen te stellen wordt zodanig georganiseerd dat er veel sneller een antwoord zal komen op de gestelde vragen. Inwendig in de rubriek wordt ook nog één en ander aangepast. Er komen bijvoorbeeld veel meer recepten bij, waaruit door iedereen naar hartelust kan geput worden.
Wat heb ik hier nu mee te maken, vragen jullie zich af ?
De firma Vandemoortele heeft mij gevraagd om dit alles in goede banen te leiden, te organiseren en in stand te houden.... oef !
k Word er nu al moe van....
Maar nee, ik zal dit met plezier doen maar een beetje uitleg is hier toch wel op zijn plaats vooraleer we van start gaan.
Eerst en vooral de wedstrijd ! Het is de bedoeling om elke maand een wedstrijd op punt te zetten waar iedereen die een beetje kooktalent heeft kan aan deelnemen. Stuur een recept op dat voldoet aan de opgave en win...met een beetje geluk!
Deze maand, de eerste keer dus, zijn er drie mooie roestvrij stalen wokpannen van de firma Demeyere te winnen. De kostprijs ken ik niet maar het zijn dure pannen...en goede...!
Wat moet je hiervoor doen: een recept voor een wokgerecht inzenden. Wel één van eigen vinding; want er worden normen gesteld. Deze maand moeten er verplicht prei, sojascheuten (taugé) en finettes gebruikt worden. Er mogen ook meer ingrediënten bijkomen....geen probleem maar die drie moeten er minstens in zitten.
Op het einde van de maand zal de jury er de drie recepten uitkiezen welke het best geslaagd zijn.
Desnoods zal de jury de recepten zelf eens klaarmaken om te controleren of ze ook eetbaar zijn.... De jury, zijn fotootje staat hier rechtsboven.... Streng maar rechtvaardig.
Dus de jury is niet omkoopbaar, ook niet met flessen whisky, cognac, kisten sigaren of kratten wijn, ... alhoewel ???
Ook nog : mijn aangetrouwde schoonzusters mogen niet mee doen want die zouden er kunnen in lukken om mij op een onbewaakt zwak moment, enige geheimen te ontfutselen.
De winnende recepten zullen de eeuwige roem verwerven omdat ze zullen opgenomen worden in de eregalerij der winnaars.
Om alles duidelijk te maken zal ik elke maand bovenaan dit blog een banner aanbrengen met de opgave van de wedstrijd. Deze maand : Zend je beste wokrecept ! Hierbij moet gebruik gemaakt worden van finettes, prei en sojascheuten( taugé)
Als je een vraag hebt, en wie heeft er geen vragen, klik dan in de rubriek Culinair, op de kok aan de rechterkant : vraag het aan de chef....
Vul je vraag in op het formulier en verzend. Dit formulier komt later bij mij terecht en dan krijg je sito presto een antwoord, tenzij het over iets zeer moeilijks gaat want dan moet ik dat ook gaan opzoeken in de boekskes ... (Ché,P-magazine en Flair,)dat begrijpen jullie wel!
Vorige week bij kennissen op bezoek geweest. Niets abnormaals tot hiertoe.
Ware het niet dat er bij de vrienden een grote kist met appels aan hun voordeur stond !
Zeer verlokkelijk, alleen stond er geen bordje bij met daarop : zelfbediening....
Later bleek het toch om zelfbediening te gaan.
Ik wilde drie mooi appels meenemen maar nee, een ganse zak moest mee naar huis.
Het waren mooie appels alhoewel het afgevallen appels waren, een beetje wormstekig, wat vervormd en links en recht waren ze een beetje gedeukt met bruine plekken. Verder mankeerde er niets aan. Echte bio appels dus !
Maar om appelmoes te maken ..daarvoor heb je dergelijke appelen nodig.
Het waren appels van een zeer oud ras, grauw, grijzig groen, met een ruwe schil. De eigenaars van de bomen kenden ook het ras niet. Volgens hun hebben de bomen daar altijd gestaan.
Mocht iemand ze herkennen : laat maar weten.
Maar we zouden appelmoes maken van de appels.
Als er nu iets eenvoudigs is, is het wel appelmoes maken.
Indien de appels onbeschadigd zijn moeten ze zelfs niet geschild worden, later wat meer daarover.
Mijn appels, het waren de mijne toen, heb ik wel geschild, de wormen verjaagd en de bruine plekken er uit gesneden. Ik heb ze ook maar even gewassen want die wormen produceren zo een zwart zaagsel dat ik er toch liever af heb...
Een bodempje, dat is echt maar heel weinig, water in een pot, de appels erbij die eerst in gelijke stukken gesneden waren en dan deksel op de pot.
Nu aan de kook brengen. Af en toe eens kijken voorzichtig roeren en stilaan veranderen de appels in moes, appelmoes. Dan doe je er wat suiker bij naar eigen godsvrucht, vermogen en smaak.
Je mag er ook een staafje kaneel bijstoppen. Naar wens. Ik hou er niet zo van. Appelmoes moet naar appel smaken.
Nog even goed doorroeren met een spatel om de stukken wat te breken. Laat nu maar afkoelen. Totale kooktijd, vijf minuten misschien ?
Zo verkrijg je dus appelmoes met stukjes, in de winkel de duurste !
Een snelle methode bestaat er uit om de appels gewoon even te wassen in vier stukken te snijden en er dan moes van te koken met suiker en een ietsie pietsie water. Daarna wordt de ganse zooi door een roerzeef, een passe-vite, gedraaid. Dan verkrijg je van die fijne appelmoes met een beetje grauwe kleur.
De schillen, pitten en klokhuizen blijven achter in de zeef.
Dit lukt alleen maar als je echte moesappels gebruikt en daar ligt het kalf gebonden : waar vind je nog moesappels ...??? Ik ga jullie het adres van mijn kennissen niet vertellen !
De huidige appels koken niet meer stuk, die blijven heel, jammer....
In augustus of zo wat zijn er soms wel eens James Grieve te vinden, die zijn geschikt. Later ook de Schone van Boskoop ofte goudrenet.... Maar het wordt toch zoeken hoor !
Nu rest er ons alleen nog een gewone gebraden kip, een bloed of andere worst te vinden om er de appelmoes bij op te dienen of zoals in Nederland bij de gebakken tongetjes...
De kleine paddenstoeltjes die bij de appel liggen dat zijn weidekringzwammen. Daar heb ik een soepje van gemaakt ! Niet in de appelmoes gedraaid !
Langs diverse wegen krijg ik vragen over het zelf maken van notenolie.
Laat maar, vergeet het maar !!!!
Daar is apparatuur voor nodig, hoe primitief ook waar je thuis nooit zal aan geraken.
Misschien jammer want naar het schijnt was het een goed notenjaar.
Als je de noten eerst goed droogt en nadien ook droog bewaart blijven ze zeer lang goed.
Soms vinden we in september in de Périgord nog noten van het jaar voordien en als we ze dan pellen blijken ze nog redelijk goed te zijn, een beetje verdord of compleet uitgedroogd maar het loont nog steeds de moeite om ze te kraken... met resultaat !
Ook om notenolie te maken moeten de noten eerst gepeld worden, gekraakt dus en de kernen moeten er uit.... de harde pellen gaan in de open haard. Want noten kraken dat wordt tijdens de koudste wintermaanden gedaan. De noten zijn dan voldoende gedroogd en dan kunnen ze naar de pers gebracht worden.
De pers daar gaat het over, er is een pers nodig, om de olie uit de noten te halen en niet zo maar een pers maar een hydraulische pers die ongeveer een druk van zeven ton kan opbrengen...
Ik heb het geluk om daar in de Dordogne dicht in de buurt van een notenolieperser, of hoe noem je zo iemand, te verblijven ? Hij heet Patrick, dat is gemakkelijker.
Hij heeft een oude watermolen helemaal opgekalefaterd, een nieuw rad aangebracht en dat waterrad drijft die fameuze pers aan. Tegelijkertijd wordt ook een kleine elektrische turbine in werking gesteld waarmee hij elektriciteit opwekt voor de verlichting en om zijn notenmolen te doen draaien. De tijd van de kaarsen is voorbij. Toch gebruikt hij nog een houtvuur om de noten op te warmen.
De molen is gesitueerd in, zoals men dat noemt, een idyllisch landschap. Natuurlijk aan de boord van een rivier; de Dronne .... Adres op aanvraag verkrijgbaar. De molen is elke zondagnamiddag vrij te bezoeken. Verkoop van olie, uiteraard. Ook nog enkele andere producten zoals wat zoetigheden en confiture de noix.
De noten worden binnen gebracht door de mensen die voldoende noten hebben, ze moeten wel gepeld zijn, dus alleen de kernen. Die worden gemalen in hetzelfde soort molen als de slagers gebruiken, een vleesmolen dus! Bij hem is het een notenmolen geworden. De verkregen pulp wordt dan in een koperen bassin verwarmd boven een houtvuurtje. Terwijl draait er permanent een roerschijf in het bassin. Als de pulp ongeveer zeventig graden celsius bereikt heeft wordt de warme massa tussen persdoeken uitgespreid in verschillende porties. Die pakken gaan dan onder de pers. De pers drukt zeer traag de olie er uit en de amberkleurige notenolie vloeit uit in een mooie glazen kruik.
Uit vier kilo notenkernen komt ongeveer één liter olie.
Die olie gaat dan in flesjes van een kwart liter en blijft volgens Patrick, één en een half jaar goed op voorwaarde dat ze koel bewaard wordt.
Zijn charmant vrouwtje noteert de fabricagedatum het flesje.
Hij drukt er steeds op om die olie koel te bewaren want het is dus ongeraffineerde olie. Na een tijdje zet zich dan ook een donker depot af op de bodem van de flesjes, dat is derhalve een natuurlijk bezinksel.
Het is daarenboven een goede olie die opgebouwd is uit veel onverzadigde vetzuren. Bestrijdt daarom de cholesterol... (Zou ik geen goede verkoper van notenolie worden ?)
Het is vooral een lekkere olie, met een zeer sterke smaak. Ze kan naargelang voor welk soort bereiding, gemengd worden met wat neutrale olie zoals zonnebloemolie bijvoorbeeld.
Vooral lekker voor salades. Meng er dan ook een klein beetje gehakte noten bij.
In de Perigord wordt er een beetje notenolie uitgegoten over een dikke bonensoep, uitermate lekker...
Gebruik dit soort olie vooral niet om er iets in te bakken zoals sommige jonge snoeshanen van koks wel eens durven zeggen of schrijven. Ze moeten soms nog veel leren !
Koen, uit Agde schrijft in een reactie op het artikeltje over aubergines :
Ik heb de aubergines zoals jij ze beschreef klaar gemaakt. Enorm lekker. Ik heb wel een beetje meer look gebruikt, daar lamsgehakt nogal flauw van smaak is. Echter: 20 min op 160°C lijken mij niet voldoende. De huid van de aubergine was nog erg taai en het vruchtvlees achtergebleven in de vrucht, nog niet geheel gaar. Een volgende keer eerst even een 5 tal minuutjes stomen misschien?Dank Sir Koen.
Ja, probleem, hé...
Hoe komt dat ?
Koen ik garandeer je, als ik aubergines volgens het recept in mijn oven in school zet, dan zijn de aubergines na twintig minuten op 160 graden Celcius perfect gebakken.
Als ik diezelfde aubergines in de oven bij mij thuis in de oven stop dan zijn ze na twintig minuten ook niet gaar en als ik die aubergines in mijn keuken in de Dordogne stop dan zien ze na twintig minuten zwart omdat daar de cijfertjes van de thermostaat zijn uitgewist zijn door het intensieve gebruik. ( Ook omdat het een Frans fabricaat is ...niet vertellen aan Sarkozy ! ) Dus natte vingerwerk...
Hoe komt dat ?
Gewoon omdat precisie thermostaten dure onderdelen zijn en dat die in een gewone huis, tuin en keukenoven niet ingebouwd worden. Dat kost te veel. Ook omdat het vermogen van een huishoudoven veel te laag is.... Dat heeft te maken met de maximum stroom die door een gewone elektriciteitsleiding mag vloeien. Ovens die werken op gas bestaan nog nauwelijks.
Behalve in prof keukens.
De professionele oven waar ik het eerst over had die heeft een vermogen van 8 kilowatt. Dat is ongeveer 4 keer krachtiger dan een gewone huishoudoven. Op drie minuten warmt die op van 20 graden naar 160. Zonder probleem. Als die schakelt omdat de temperatuur in de oven daalt , dan duurt dat enkele seconden om terug zijn ingestelde temperatuur te halen....
Dus als die ingesteld staat op 160 graden, dan is dat ook honderd zestig graden, niet meer, niet minder....
Het enige nadeel aan dat oventje is de kostprijs van ongeveer 12.500 eurootjes....
Plus een waterleidingsaansluiting plus een dikke kabel voor de stroom, driefase stroom en een directe afvoer naar de riool....
Dat is alles...
Alle nadelen van kleine huishoudovens ga ik hier niet opsommen want dan krijg ik klachten van Atag en Smeg en Bauknecht enzovoorts.
Velen, pinnen zich vast op: en hoeveel graden moet de oven hebben en hoelang ???
Meestal krijg ik van dat soort vragen het vliegend en heen en weer. (Maar Koen mag dat vragen !)
Ik ken die tijden, maar die gelden alleen voor mijn oven.... Zo simpel is dat. Iedereen moet zijn oven maar leren kennen , maar dat is dikwijls reeds een beetje te veel van het goede gevraagd...
In plaats van een thermostaat kan men ook zijn ogen, reuk, tastzin en gezond verstand gebruiken. Er is geen enkele thermostaat die daar kan aan tippen...
De oven in Frankrijk waar ik het hierboven over had, die zonder cijfertjes, wel die geeft ongeveer 160 graden als de regelknop zo een beetje voorbij de helft naar links staat, denk ik....
Toch werk ik daar vlot mee... geen problemen....
Om even wat cijfers te geven. Er zijn mensen die ook hier niet mee weg kunnen, want hoeveel graden is warm, zeer warm, enz....
Dus ; bij een zachte oven dan hebben we het over 140, 150 graden....Goed voor kip en varkenvlees.
160 Graden, dat is redelijk normaal warm. Voor gestoofde gerechten zoals onze aubergines. 180 Graden is standaard voor soezen en alles wat een kleurtje moet krijgen, rood vlees enz. Tweehonderd dat is zeer warm. Om een brood te bakken, bladerdeeg, bake-off producten... Boven de tweehonderd dat is goed voor pizza en om een stuk rood vlees te starten zonder het eerst gekleurd te hebben in een braadpan...
Temperaturen, reële temperaturen van 240 graden en dergelijk die staan misschien wel aangegeven op de oven maar in werkelijkheid bereikt men die temperaturen nooit. Alle ovenplaten en dergelijk beginnen dan krom te trekken. Dat is dan letterlijk gloeiend heet. Bij die temperatuur beginnen sommige metalen zoals tin te smelten....
Dus Koen, laat die auberginekes wat langer in de oven staan of bak de omhulsels even voor in een beetje olie en haal ze uit de oven als het er lekker uit ziet en stoor je niet aan de tijden die ik of een ander recept opgeven. Dit laatste geldt voor iedereen, niet alleen voor Koen.
Nog iets; als die schil niet gaar wordt, ook dat is normaal. Jij gebruikt aubergines die geteeld zijn in de Provençe of daar toch ergens. Die groenten hebben de zon gezien en die zijn wat steviger dan de bleekscheten die wij hier kennen.... Bleekscheetjes uit de serres...!
Trouwens, de schil blijft er aan maar die moet niet per sé opgegeten worden.
Nog een laatste puntje: indien je werkelijk wil weten hoe warm je oven is, schaf je dan een losse elektronische thermometer aan. Een temperatuursonde.
Voor 20 euro zijn er al te koop. Je zal er verstomd van staan wat je oven dan zal vertellen....
Van een lieve lezer of lezeres,
dit laatste denk ik, een mailtje gekregen waarin ze veronderstelde dat de
geijkte benaming Vichy op prei slaat...
Natuurlijk, het is zomer en het
recept van de Vichysoise staat weer in alle boekskes te lezen. Een koude
preisoep, met room en aardappelen....
Maar spijtig genoeg is deze
Vichysoise van Amerikaanse origine...Ik kan nu niet onmiddellijk een
bevestiging hiervoor vinden, maar de koude preisoep , Vichysoise, is een
Amerikaanse vinding !
De Franse benaming "à la
Vichysoise" of gewoon : "Vichy" is ook geen echte bekende
klassieker.
Ze duidt steeds op wortelen,
van die grote dikke peeën....die blijkbaar, gekookt in water van Vichy beter
zouden smaken....malser worden....
Ik kan dit aannemen. De
worteltjes die wij nu eten zijn vliegensvlug gaar.
Maar ..... Heb je ooit eens
wortelen gegeten uit Afrikaanse of andere warme landen...?
Vreselijk taaie bedoeningen...
De wortelen van destijds zullen
ook wel zoiets geweest zijn...
Ikzelf zoek hier reeds lang naar,
maar voorlopig kan niemand me helpen, ook de landbouwingenieurs uit Afrika en
dergelijke ,niet....; -Wa vraagde gij naa ???-
In Turkije heb ik ooit mooie
prachtige, schatjes, van worteltjes, 45 minuten moeten laten koken
vooraleer ze mals werden...
In Afrika ; venkel was na twee
uur koken nog steeds even taai...
In de scheikunde is het
gemakkelijk bewijsbaar dat wortelen, of andere groenten, sneller gaar worden in
alcalisch water. Dus ook in water van Vichy....( van dat stinkend...)
Heden ten dage is dit
gemakkelijk op te lossen door een beetje "maagzout" of dus natrium
bicarbonaat aan het kookwater toe te voegen.
Daarom wordt waarschijnlijk ook
dikwijls voorgesteld in oude kookboeken om wat "maagzout" aan het
kookwater van groenten toe te voegen ...
Dergelijke vragen mag je steeds
op mij af vuren, doe maar ...
't Moet niet altijd over kaviaar gaan, maar dat komt nog wel !
De vakantie is weer maar eens begonnen en straks zullen er weer
vele jongens en meisjes zijn die op kamp gaan.
Naar de Ardennen , naar de Semois, naar Lichtaart, den
Drieboomkesberg, Overpelt en noem maar op...
Nu heb ik daar vroeger, per toeval nogal veel mee te maken
gehad en heb, ik wou schrijven - ontelbare keren- maar dat is zwaar overdreven...maar toch
zeer dikwijls, gekookt voor dergelijke jeugdkampen.
Dat jong grut heeft mij ook menige verhalen verteld over het
eten op kamp, dat ik hier niet wil publiceren, wegens te gruwelijk...
Zelf ben ik dikwijls chef fourier geweest op kampen in de
Franse Provençe en inderdaad er wordt daar nogal wat afgeknoeid...
Natuurlijk, dit is een deel van op kamp gaan en het hoort er
bij....!
Weette nog van die
ravioli die we gegeten hebben en die vol mieren zat ...?
En die pikante
currysaus, beurk...nie te vreten...zo pikant..
En Marina die heel de
namiddag op t WC gezeten heeft....Plezant , joh...en t papier was op!
Bij het rommelen in mijn documenten vond ik een stukje
dat ik ooit geschreven heb voorde
kookvaders of - moeders die de inwendige mens van die jeugd moeten versterken
op kamp.
Of dat minstens willen proberen.
Dat document hier publiceren gaat niet, het is ongeveer 15
bladzijden lang.
Er staan wat menus in die ik ooit zelf gemaakt heb op
kamp.( Met vlees, zie hieronder)
Iets over hoeveelheden die nodig zijn en ook enkele recepten*...verder
wat goede raadgevingen over het bewaren van voedsel, enz...
Het document is opgesteld in de optiek van vegetarisch
koken, dus wat ook nog gezond is...en goedkoop. Het is nog opgesteld in de tijd
van mijn 496 ; dus als het document wat verfromfraaid toekomt...ok, maar dan heb je
ook wat te doen !!!
Indien er onder de lezers van dit blog zouden zijn die het
willen, geef dan maar een seintje, via reacties of gastenboek of direct mailen,
ik zend het dan wel op.
Let wel ; snel wezen! Tot 6 juli ben ik nog hier.( eigenlijk
zou ik nu reeds moeten weg zijn. )
Anders wachten tot begin augustus...2006, later mag ook.
* Eindelijk eens recepten!t Is maar voor kampeten maar best te doen
voor gewoon thuis ook. Sommigen zullen misschien vinden dat het wat overdreven ingewikkeld
is voor op kamp maar alles is uitgeprobeerd. Enige ervaring is wel vereist.
Deze week vondik
twee vragen in het gastenboek en één opmerking, gewoon een bemerking.
- Vraag één : wat is ontvetten en hoe gebeurt dat ?
- Twee : waarom smaken asperges bitter ( waarom zijn de
bananen krom?)
- Een bemerking over Puits d amour...
Vraag één ; wat is ontvetten en hoe doet men dat ?
Wel, waarom ontvetten?
Veelal om de soep, de saus, het product in kwestie minder
vet te maken. Vet = calorieën, dat weet ondertussen iedereen, alhoewel in
België mayonaise blijkbaar geen calorieën bevat ?!
Sommige vetsoorten smaken ook niet lekker en daarom moeten
ze verwijderd worden.
Denk maar aan kippenvet op een soep. Te veel vet kan ook een
saus of een soep bij verdere bewerking doen schiften. Bijvoorbeeld kan na de
binding het vet zich terug afscheiden en dat geeft een minder mooi uitzicht. Dakvensters op de soep....
Hoe gebeurt dit nu ?
Er zijn drie mogelijkheden en misschien nog wel enkele andere
die ik niet ken...
- De eenvoudigste manier is de saus of soep of wat dan ook,
in de koelkast te zetten. Het vet komt zo naar boven en stolt dan.
Na volledige afkoeling kan het dan gewoon verwijderd worden.
Kippenvet en ook eenden en ganzenvet stollen niet volledig maar toch kan het
vet nu gemakkelijk afgeschept worden met een lepel of dergelijke.
Natuurlijk, dit duurt vele uren, zeg maar een nacht....
Als de gasten aan tafel zitten te wachten is dat dus geen
oplossing...
-Wat de profs steeds doen; de truc met het kleine
pollepeltje* ! Niks in de handen , niks in de zakken.... Het vergt enige
handigheid en is zeer moeilijk te omschrijven. Men gaat met de bolle kant van
de pollepel een draaiende beweging maken in de vetlaag die boven op een soep of
bouillon of ander product drijft...Nu duwt men de lepel enkele millimeter naar
beneden zodat het vet in de lepel loopt maar de vloeistof niet ! Ondertussen
steeds die draaiende beweging makend.
De lepel moet zeer lichtjes schuin gehouden worden.
Niet begrepen? Dat vreesde ik reeds. Zo iets moet men
zien...
*Voor de Nederlanders ; een Belgische pollepel is bij jullie
een opscheplepel, denk ik toch ??? Dus zo een ding waarmee men soep kan
uitscheppen...
- Dan bestaat er nog een handig toestelletje, waarvan ik
niet weet of het in België te koop is, waarmee men vooral sausen gemakkelijk
kan ontvetten. De ontvetter of gravy separator ziet er uit als een antieke
koffiekan, maar dan in kunststof, de teut begint helemaal onder aan de kan en zoals
gemeenzaam geweten stijgt door één of andere natuurwet het vet naar boven. De
saus zit nu onderaan in de kan. Het vet drijft boven, de saus of de jus, kan nu
uit de kan gegoten worden , het vet blijft in het kannetje achter ...Een
moeilijke uitleg maar met een foto verklaart het ding zichzelf.
Ook is zo een gravy separator alleen maar geschikt voor
kleine hoeveelheden.
Ik heb er twintig jaar geleden een gekocht in de Verenigde
Staten .Het is een vreselijk handig gadget. Daarom heb ik het zeker al twee
keer gebruikt !
Vroeger bestonden er ook handige sauskommen die op de tafel
gezet werden en die zodanig gemaakt waren dat het vet in de kom bleef en de jus
( sju ?) er allen uitliep.
In oude boeken heb ik ooit nog gevonden dat het vet op een
fond of bouillon gemakkelijker opstijgt als er eerst wat koud water wordt in gegoten....????
Niet getest !
Tweede : waarom smaken asperges bitter ?
Asperges smaken niet altijd bitter. Alleen maar als ze te
oud zijn geworden...
Die bitterstof ontwikkelt zich stilaan in de stengels,
vooral onder invloed van het licht.
Dus asperges steeds zo vers mogelijk kopen en ze uit het
licht houden. Dus in de koelkast of verpakt in een vochtige doek op een koel
plaats. Volgens de informatie op het etiket kunnen asperges een week vers
gehouden worden. Wel dan verkrijgt men bittere asperges...
Dus niet doen: asperges kopen en direct verwerken.
Vergeet ook niet dat er van elke groente die wij kennen
verschillende variëteiten bestaan ! Sommige soorten zullen misschien bitterder
smaken dan andere...
Dan bemerkt er iemand bij het stukje dat ik ooit gepleegd
heb over choukes bakken dat er een gebakje bestaat dat gemaakt wordt door een
cirkeltje soezendeeg op een rondje bladerdeeg te spuiten, dit af te bakken en
het dan verder op te vullen met gele room, vruchten en zo verder...
Het gebakje heet dan ; Puits d amour... Mooie naam , niet
? Liefdesputje...!
Dat recept is reeds eeuwenoud en wordt gemaakt met uitsluitend
bladerdeeg. Er komt geen soezendeeg aan te pas....Het ziet er uit als een soort
conisch videeke en wordt traditioneel gevuld met rode confituur...
De betekenis van puits d amour, zou nu wat duidelijker
moeten worden ...?!
De versie van schrijver dezes is duidelijk een moderne
uitvoering, aangepast aan de smaak van het huidige publiek...
Volgende conversatie heb ik opgepikt van een Nederlandse
Culinaire nieuwsgroep.
Het bewijst nog maar eens hoe onwetend vele koks zijn als
het gaat over doodgewone zaken zoals soep die kan verzuren.
Het laatste antwoord is bijna juist, het komt op de koop toe
van een Belg die in Maleisië werkt en woont.
De teksten zijn overgenomen, inclusief tik en
schrijffouten...
Mijn oma had het
vroeger over soepen die "zuur" konden worden wat word
hier mee bedoeld? en hoe voorkom je dat tijdens het maken of bewaren
van soepen ze zuur wordt? en zijn er bijvoorbeeld soepen die
kwetsbaarder zijn om zuur te worden??
Marcus
Het gaat om bederf NA
de bereiding. Oplossingen zijn dus bijvoorbeeld
alles in één keer opeten, resten snel invriezen en wat overblijft na et
serveren snel afkoelen en vervolgens in de koelkast bewaren, afgedekt.
Jake
Misschien bedoelde ze
soepen die snel kunnen bederven door anaerobe
bacteriën. Bijvoorbeeld erwtensoep. Goed te bewaren zolang je de deksel
maar niet op de pan doet tijdens het afkoelen. Want dan bederft tie
gelijk. Bij de volgende keer opwarmen stinkt tie enorm.
Henk
Grappig, dat zei mijn
oma ook altijd. Ze had riep dat vooral na een fikse
onweersbui. Dan zei ze "dat het onweer in de soep was geslagen". Het
ging
meestal om wat dikkere soep, maar na een plotselinge zomerse onweersbui was
ook eens het onweer in de Ossebucco geslagen. Dat werd een patatje met mayo
en een kroketje.
Vond ik destijds helemaal niet erg, ik was een jaar of 16 en vond de
Ossebucco er sowieso niet lekker uitzien. Het was toch geen maatstaf want
volgens de rest van de familie maakte mijn oma de beste Ossebucco van
Amsterdam én omstreken.
Kiek
Als ik de voorgaande
berichten lees, heeft het dus blijkbaar met onderdruk
boven de soep te maken. Als je iets afkoelt in een afgesloten geheel,
ontstaat er een onderdruk. (Bij het inmaken van bijvoorbeeld jam is dit
juist een 'must' om het langer houdbaar te maken.) En als er een flinke
onweersbui is, dan is de druk ook altijd laag. Wat dat voor een uitwerking
heeft op de bacteriën zou ik niet weten.
Mijn oma vertelde ook dat dingen zuur
werden als je met je vinger in eten
zat, die aflikte en het nog een keer deed. En ook als je met je mond aan het
pak dronk. Dit heeft natuurlijk ook te maken met bacteriën. (buiten het feit
dat het ook niet echt fris voor anderen is, maar dat begreep ik toen ik
klein was niet ;-) )
Marcus
Hallo, over kort door
de bocht gesproken zeg Zou best kunnen hoor,
maar ik ben niet per sé overtuigd
Wouter
Of met een lepel die
je in je mond hebt gehad...
Eelco
Nou, ik weet van mijn
moeder dat zij ook een keer haar (erwten) soep zuur
had, en die had ze wel snel afgekoeld, maar wel met de deksel erop. Vandaar.
En er ontstaat zeker wel een
onderdruk. Misschien is dat niet de reden, maar
toch.
Aangezien er ook iets staat over
anaërobe bacteriën, bacteriën die juist
goed gedijen zonder zuurstof. Als er een onderdruk wordt gecreëerd, is er in
vergelijking met 'gewone' druk, minder lucht en is er dus ook minder
zuurstof. Vandaar dat ik het dacht....
Maar ja, ik ben daar verder geen expert in dus.
Maar wat de exacte reden ook is, het
lijkt me verstandig de soep snel af te
koelen zonder deksel en ook rekening te houden met de andere dingen die er
al staan....
"De zonder
deksel" is wat de bacterien maar al te graag zien!
Dootje
Zure soep komt door micro-organismen.
Hoe wordt de soep niet zuur? Simpel 1.
Zorgen dat er weinig
micro-organismen zijn. 2. Zorgen dat de microorganismen die er zijn
zich zo langzaam mogelijk vermenigvuldigen.
Weinig micro-organismen krijg je door
de soep te koken.
Als je alles luchtdicht afsluit, dan
heb je aleen omkijken naar wat er
nog aan levend micro-organisme in de soep zit.
Dan ga je naar faze 2 : zorgen dat ze
zich niet snel vermenigvuldigen.
Alles op ijskasttemperatuur brengen dus. Ijskasten was we'll eens niet
in huis in grootmoeders tijd, dus ging het ding de kelder in. Als
grootmoeder dan ook nog voor het ganse grote huisgezin een grote pot
heeft gemaakt, dan duurt dat we'll effe een nacht voor de soep is
afgekoelt, en hebben de micro-organismen voldoende tijd om zich te
vermenigvuldigen dat je het smaakt.
Hoor ik u denken : deksel van de pot,
koelt ie sneller af.
Klopt, maar dan komt faze 1 weer
meespelen : nieuwe bacterien kunnen in
de soep.
En dan is er het onweer :
"groeizaam weer" noemde onze leraar
plantenziekten dat : ideaal weer voor alle organismen die bederf
willen veroorzaken : lekker warm en lekker vochtig : ideaal voor de
micro-organismen om zich te vermenigvuldigen. Er zit zo voor een onweer
een massa micro-organismen in de lucht : als die in je niet koude soep
komen, merk je het na een dag.
En herinner u wanneer Tonny zegt :
stef de kip voor de bouillon niet
ontvetten! Een extra reden om niet te ontvetten is wanneer je die
bouillon extra wil bewaren : het vet maakt een beschermlaagje op je
bouillon, zodat alweer de micro-organismen van buiten niet naar binnen
kunnen.
Of kort gezegd : zwoel warm zomersweer
is ideaal micro-organismenweer.
Groet,
Stef
Dan heeft er ook nog iemand een opmerking gemaakt dat men
niet ijskast maar koelkast moet zeggen maar dat heeft er verder niets mee te
maken.
Nadien zijn er natuurlijk nog opmerkingen bijgekomen over
vrouwen die hun maandstonden hebben enzovoorts...bijna onvermijdelijk
dergelijke zever...
Mijn opmerkingen :
Bij het snel afkoelen van soepen of bouillons of dergelijke
mag er geen deksel op de pot!!!!
Ook de vetlaag moet er af, beide elementen zorgen er voor
dat de warmte niet snel kan ontsnappen en dat is juist noodzakelijk.
De opstijgende warmte zal er voor zorgen dat er geen
gistings, rottings of verzuringbacteriën uit de lucht in de pot zullen terecht
komen.
Eens volledig koud mag er een deksel op.
De meeste bacteriën komen niet uit de lucht, alhoewel ze
daar wel zijn, maar van de pot zelf of ongereinigde of slecht gereinigde
spatels, lepels enz...of door met de vingers in de soep te zitten...maar t is
soms zo lekker , hé !
Enkele geijkte namen die door personen gegeven werden.
Ook personen kunnen hun naam aan bereidingen geven. Meestal
omdat ze verzot waren op het hoofdelement van het gerecht ofwel om deze personen
in kwestie te verheerlijken.
De laatst gekende is de consommé Valerie Giscard d
Estaing. Gemaakt door Paul Bocuse omdat hij gehuldigd werd als laureaat van de
arbeid door de Franse president. Omdat hij ook het kruis van de Legion dHonneur, kreeg
creëerde hij une soupe ter meerdere glorie van
de President: Le consommé Valerie Giscard d Estaing !
Deze soep werd dan opgediend ter gelegenheid van het
erebanket gegeven ter zijner gelegenheid.
De gewoonte om gerechten nu de naam te geven van personen is
verdwenen.
A la reine :
Alle bereidingen die à la
reine genoemd worden zo genoemd ter ere van La reine Margot, Marguerite
de Valois. Echtgenote van Hendrik IV van Frankrijk.
Zij was de dochter van Catharina de Medici.
Het was ook deze Hendrik van Navarra Henri IV die de
gekende poule-au-pot gelanceerd heeft.
Hij wou dat er in zijn koninkrijk elke zondag kip op tafel
zou komen!
Kip was toen een luxe product, niet te vergelijken met onze
huidige waterachtige beestjes.
Een van de nu nog meest gekende bereidingen is de bouchée à
la reine.
Ook wel vol au vent , of videeke genoemd.
Alle bereidingen in een witte saus met dikwijls champignons
er bij worden : à la Reine genoemd.
Zie ook mijn ander stukje in de andere blog :
Het zit in het archief en is niet zomaar op te halen. Tik in
de zoekfunctie : vol au vent.
Dat stukje handelt over de bereiding en ander
wetenswaardigheden over de bouchée à la reine.
Dubarry
Jeanne Bécu, was een naaistertje uit het
kwartier St.-Honoré, een lief kind dat reeds ettelijke avontuurtjes achter de
rug had met edellieden en met de musketiers van de koning (LouisXV). Er wordt
zelfs gezegd dat ze één van de sterren is geweest van een huis van lichte
zeden. Toen ze met ridder Jean du Barry in betrekking kwam, was haar toekomst
verzekerd, want dit heerschap wilde zijn invloeden aan het hof versterken door
Jeanne aan de koning te makelen. Om het naaistertje hof-geschikt te maken is de
broer van Jean du Barry, Guillaume du Barry met haar gehuwd waardoor zij
Baronnes du Barry werd. Nauwelijks enkele weken nadien belande ze reeds in de koninklijke
alkoof (einde 1768)! Jeanne du Barry had een grote voorliefde voor bloemkool
waardoor vele bloemkool gerechten naar haar genoemd zijn. Zulke gerechten
werden naar de minnares van de koning genoemd om de koning te behagen, en niet
andersom
Het arme mens is nadien tijdens de
revolutie onthoofd....
Parmentier
Veel aardappelbereidingen zijn genoemd
naar Parmentier. Als er ergens op het menu parmentier voorkomt wil dit zeker
en vast zeggen dat er aardappelen in zitten.
Een
keukenchef spelde boos de les aan het keukenhulpje dat de aardappelen aan het
afgieten was: zeg in het vervolg niet meer, dat aardappelwater maar de potage
Parmentier !
Antoine-Augustin Parmentier werd geboren
in 1737 in Montdidier, Frankrijk. Hij werd landbouwdeskundige en economist.
Sommigen zeggen dat hij apotheker was te Metz.
De aardappel komt in de natuur voor in Peru en werd in de
jaren 1565 in Europa ingevoerd door ene Hawkins in IJsland en Schotland en door
Sir Walter Raleigh in Engeland. In 1590 was de aardappel algemeen bekend in
grote delen van Europa waarbij ook de Elzas behoort, geboortestreek van
Parmentier.
De aardappel was dus reeds langer bekend maar in de
omgeving van Parijs het hart van Frankrijk was er een tegenstand om dit nieuwe
voedsel te aanvaarden. Men zou er lepra van krijgen. Aan het koninklijke hof
had men ooit de bessen van de aardappelplant gegeten in plaats van de knollen
en dat was hun niet goed bekomen. De aardappel behoort namelijk tot de familie
van de solanacëe ; deze bevatten een gif in sommige delen van de plant.
De knollen van de aardappelplant zijn vrij van dit gif, tenzij ze groen zijn
geworden zijn of onrijp geplukt werden.
Na twee jaar van mislukte graanoogsten liet met medeweten van
Louis XVI, Parmentier aardappelen aanplanten in de buurt van Parijs Het
veld werd bewaakt door soldaten. De nieuwsgierigheid van de bevolking was
gewekt. Toen de aardappelen rijp waren, werden ze opzettelijk slecht bewaakt en
men liet de Parijzenaars toe om de aardappelen te stelen. Later richtte men een
groot banket aan waarbij alle groten van het land werden uitgenodigd . Bij elk
gerecht werden aardappelen verwerkt .
De Parijzenaars planten de gestolen aardappelen en de opmars
van de aardappel kon nu beginnen . Parmentier kreeg een standbeeld te Metz !
Vele aardappelgerechten zijn genoemd naar Parmentier, maar de
uitvinder van de patat is hij zeker niet.
Rossini
Gioacchino Rossini was een Italiaanse componist.
In een periode van twintig jaar componeerde hij 39 opera's.
In 1824 vestigde hij zich te Parijs. De laatste veertig jaar
van zijn leven trok hij zich terug, verbleef onder meer in Bologna en schreef
hij niets meer voor het lyrisch theater.
Tot zijn bekendste werken (voornamelijk opera's) behoren
Willem Tell, Otello, De barbier van Sevilla, La Gazza Ladra (De stelende
ekster), La scala di seta (de zijden ladder) en LItaliana in Algeri.
Rossini was een fameus gastronoom en stond regelmatig in de keuken te koken samen
met vrienden.
Naar hem werd de Tournedos Rossini van Auguste Escoffier vernoemd.
Ik heb daar drankjes beloofd alsof de pruimenalcohol hier
zomaar uit de kraan stroomt.
Mijn cursisten hebben mij reeds een beetje onder druk gezet
en die zijn reeds met een liter weg...en ik heb toch ook eens moeten
proeven....!
Dat neemt niet weg dat er nog steeds een glaasje klaar
staat.
Maar hoe moet dat georganiseerd worden ???
Geef mij eens een tip...
Naar hier komen, Antwerpen dus, dat mag en kan, liefst
volgende week, dan is het verlof.
Uiteraard eerst een mailtje sturen....ik zal dan het adres
geven....
Enfin, dat komt er van om zo maar met een zotte kop van
alles te beloven zou ons moeder gezegd hebben.
In ieder geval, nog eens allemaal bedankt om te kiezen voor
mijn website. Ook voor diegenen dat het
niet gedaan hebben. Ze hadden daar misschien ook wel een reden voor.
Als Bob Mariën dit leest, sorry hé jongen...kom er ene
drinken!
( Hij is weer aan het beloven ....)
Dinsdag was een bijna helse dag, rond het middaguur begon
het, drie journalisten over de vloer, massas telefoons , drie fotografen, tot
zelfs in de school toe. ( Zie Nieuwsblad)
Woensdag een honderdtal mails moeten beantwoorden. Een mens
moet steeds beleefd blijven, niewaar ?
Op de koop toe een zeer drukke week achter de rug gehad en
het huis zit hier vol schilders en behangers. Soms vind ik mijn bed zelfs niet
meer terug tussen de rommel.
Nu volgende week nog eens proberen om de website te updaten,
een beetje uit te breiden dus en wat te vernieuwen.
Daarna gaan we gewoon door.
Ook heb ik van één of andere fan nog een extra award gekregen.
Het valt mij ook op dat er steeds minder en minder mensen weten wat boter nu eigenlijk is. Sommigen denken zelfs dat het, godbetert, margarine is. Want er is toch bak en braadboter, niewaar?
De oudere lezers zullen er waarschijnlijk geen probleem mee hebben maar voor de kleutertjes:
Boter :
Boter is het product dat ontstaat na het karnen van room.
Room ontstaat na het centrifugeren van melk. Normale melk bevat ongeveer 3,5 tot 4 % botervet. Door het centrifugeren wordt de room, dus het lichtste gedeelte van de melk, afgescheiden.
Dit kan zowel op de boerderij als in de zuivelfabriek gebeuren. Men spreekt dan van respectievelijk boerenboter of hoeveboter en van melkerijboter. Om boter te mogen maken voor de verkoop heeft men een vergunning nodig die uitgereikt wordt door de Nationale Zuiveldienst.
Op de boerderij zal men de room laten verzuren op een spontane manier. Dit geeft een eigen smaak aan de boter. In de zuivelfabrieken gebruikt men geselecteerde melkzuurbacteriën om de room te verzuren. De room wordt bovendien gepasteuriseerd , dit geeft een zeer hygiënisch en stabiel product dat steeds dezelfde vlakke smaak heeft. Hoeveboter daarentegen kan van smaak verschillen naargelang het seizoen, of de koeien in de weide of op stal staan, winter of zomer. Hoeveboter wordt gemaakt van ongepasteuriseerde room en zal daarom ook iets minder lang bewaren.
Boterbereiding :
De verzuurde room wordt lichtjes verwarmd tot ongeveer lichaamstemperatuur en wordt in een karn geklutst tot de vetdeeltjes uit de room zich afscheiden , deze komen dan bovendrijven op de resterende botermelk, of karnemelk. Hetzelfde kan men zelf doen door verzuurde room te roeren of te kloppen tot deze schift. Deze boterkorrels worden dan gekneed worden tot een samenhangende bal, alle resterende botermelk wordt er verder uitgekneed en de boter wordt herhaaldelijk gewassen in zuiver koud water. De boter wordt soms gezouten en nadien verpakt. Hoeveboter is minder lang houdbaar dan melkerijboter. Melkerijboter die koel gestockeerd wordt, blijft wel enkele weken goed.
Als klein jongetje heb ik nog dikwijls moeten helpen bij het maken van de boter. Dat was altijd op donderdagnamiddag. Dan was er geen school.
De room werd tot twee maal per dag verzameld en deze werd dan samen gegoten in een grote aardewerken kruik die in de kelder stond. Deze room verzuurde dan stilaan en uiteindelijk stond er een dun schimmellaagje op een beetje zoals bij een camembertkaas.
De dag voor het karnen werd de room uit de kelder naar boven gehaald en werd dan een nacht bij de kachel gezet om verder te rijpen. Dat was alleen in de winter als de room niet goed rijpte tijdens de koude nachten.
Het karnen s anderendaags gebeurde in een karnton. Dat was een ton die om zijn dwarsas draaide. De room werd er dus hevig in geklutst. Er was een klein glazen kijkvenstertje in om te zien hoe ver de boter zich al ontwikkeld had. In het begin moest er aan de karn met een handel gedraaid worden, later heeft ons vader er een elektrisch motortje op gezet.
De foto toont een karn die horizontaal draait.Onze karn draaide "vertikaal", wat waarschijnlijk efficiënter werkt. Een klik op de foto geeft een beeld van een afroommachine, ook met de hand te draaien. Melotte was een gekend Belgisch merk van afroommachines...
Waarom weet ik niet meer maar op een zeker ogenblik hebben we ook boter gekarnd door de room te stampen in een aardewerken kuip met behulp van een houten schijf die aan een stok bevestigd was. Het effect bleef gelijk, de room werd heftig geklutst met boter tot gevolg.
De boter werd dan verzameld uit de resterende botermelk en in een natgemaakte houten kom met een houten lepel bewerkt tot boter nog zo min mogelijk vocht bevatte.
De botermelkresten werden er met koud water uit gewassen.
De boter werd dan door mijn moeder tot mooie ovale klompjes gerold in de kom en verpakt in natgemaakt boterpapier.
De boter werd verkocht aan de buren, evenals een gedeelte van de botermelk.
Van de resterende botermelk maakten we platte kaas, kwark zouden de Nederlanders zeggen. Maar deze was oneindig veel lekkerder dan de platte kaas die er nu verkocht wordt.
Dat zal ik later wel eens uit leggen hoe dat in zijn werk ging.
Wij zelf aten aan tafel een klein restje van de niet verkochte boter, spekvet en ongelooflijk maar waar , margarine. Margarine was een goedkoop vervangmiddel voor de goede boter die veel geld opbracht! Ik spreek nu over de jaren 50.
Dat was ook de periode dat er veel boter vanuit Nederland gesmokkeld werd. Ik hoor nog steeds de heroïsche verhalen van mijn oom, die treinmachinist was, hoe ze de commiezen om de tuin leiden bij het smokkelen van boter tussen de kolen van de stoomlocomotief.
Margarine :
Margarine is een botersurrogaat. Ze heeft lange tijd een slechte reputatie gehad maar nu wordt margarine aanzien als een goed vervangproduct , zelfs evenwaardig, voor boter, dat zijn eigen kwaliteiten heeft.
In 1869 schreef Napoleon III, om in de vetbehoefte van zijn leger te kunnen voldoen, een wedstrijd uit om een product te vinden dat boter kon vervangen. Mége Mouriés, een Frans scheikundige, slaagde erin een product te maken dat aan de eisen voldeed. Het product was eveneens veel goedkoper.
De geleerde vertrok van het idee om een emulsie te maken met melk, rundvet, en uierextract. Wat dat laatste ook moge wezen.
Later is het uierextract er uit weg gelaten, het bleek niet nodig te zijn.
Tijdens het karnen bekwam hij ronde vetbolletjes die er uit zagen als parels, margarites in het Latijn. Vandaar de naam; margarine!
Het product is na meer dan honderd jaar sterk verbeterd en nu maken we een onderscheid tussen :
- gewone margarine : ook wel bak - of braad margarine genoemd. Als vetstoffen worden zowel dierlijke als plantaardige oliën of vetstoffen gebruikt.
- plantaardige margarine : hiervoor gebruikt men uitsluitend plantaardige vetten of oliën.
- dieetmargarine : ook margarine voor speciale voeding genoemd . Hierin worden plantaardige oliën gebruikt met veel linolzuur
en een laag gehalte aan verzadigde vetzuren.
- minarine of halvarine : plantaardige margarine die met water en gelatine bewerkt wordt en aldus 50 % minder vetstof en dus minder calorieën bevat.
( Opgelet je betaalt hier veel geld voor het toegevoegde water!!!)
Zowel boter als margarine bevatten ongeveer 82 % vetstoffen. Het overige deel bestaat uit water, melkstoffen en zouten. Olie en zuiver vet daarentegen bevatten 100 % vetstoffen .
Dus grote conclusie; margarine is geen boter ! Het product word soms zo wel eens verkeerdelijk genoemd. Maar het is dus een kunstproduct dat evenveel nadelen heeft als echte boter, bij de tegenstanders. Maar daar gaan we het nu niet over hebben.
Boter, roomboter in Nederland, is dus een natuurproduct gemaakt van melk, later room, van de koe. ( Kan theoretisch ook van geit, schaap, paard enz...zijn.)
Goede boter heeft een onnavolgbare smaak, nog door geen enkele margarine geëvenaard.
Wat ik U zou willen vragen is het volgende: Vroeger maakte mijn grootmoeder Gentse noedels met rozijnen klaar, ( in het dialekt: KNEUTELS) dit is een gerecht dat wordt klaargemaakt van een deeg die gelijkt op deeg voor rozijnenbrood, hiervan werden balletjes van ong. 5 cm gemaakt, en deze werden gekookt in water (10 min) ze werden warm opgediend met kandijsiroop. de overschot ervan werd 's anderendaags op schijfjes gesneden en gebakken in boter, en dan waren ze nog lekkerder. Weet U een goed recept hiervoor? (het deeg mag in het water niet uiteenvallen) alvast bij voorbaat dank
Het woord komt dus waarschijnlijk van het Duitse Knödel.
In één van de oudste boeken van de boerinnebond staat een recept voor knoedels, dat een beetje gelijkt op hetgeen u vraagt, maar er worden ook aardappelen in verwerkt.
Na een beetje zoekwerk blijkt het gerecht nog steeds te bestaan in het Waasland en wordt het er zelfs nog af en toe gemaakt als retro keuken. Men noemt het daar ook kneutels.
Hoe oud het gerecht is zal niet te achterhalen zijn maar misschien is het een oorlogsbereiding.
Ook in Nederland is een gelijkaardig gerecht zeer bekend , ook nu nog : Jan in de zak !
Het enige verschil is dat er daar een grote bol deeg gekookt wordt in een doek en dat er volgens uw herinneringen kleine bolletjes gemaakt werden. Geen probleem, kleine bolletjes zijn ook sneller gaar...
Hier het Hollandse recept voor Jan in zak :
Jan in de zak : Ingrediënten :
250 gr. tarwemeel. 250 gr. boekweitmeel. 200 gr. krenten, rozijnen ,en sukade. 2 eieren. 50 gr, gist. 0,5 l. lauwe melk. zout naar smaak.
Los de 50 gr. gist op in iets lauwe melk. Klop de eieren los, voeg er het meel en de lauwe melk aan toe en roer uit dit beslag de klontjes. Voeg er dan de gewassen krenten / rozijnen de gesnipperde sukade en het opgeloste gist mengsel aan toe. Laat het beslag afgedekt op een lauw warme plaats ongeveer 3 kwartier rijzen. Zorg dat in die tussentijd een linnen zakje met lauw water uitgespoeld en van binnen met meel bestrooid is. Zout naar smaak toevoegen en het mengsel in het zakjes doen, bind het zakje dicht, maar zorg, dat er voldoende ruimte overblijft om het deeg nog te laten rijzen. Kook het geheel in een pan met water kokend water. 2.5 tot 3uur, leg op de bodem een bordje om het aanzetten te voorkomen Wanneer je er een breinaald insteekt en deze komt er droog uit, is het geheel gaar. Doe de JAN uit de zak en laat hem even opdrogen. geef er stroopsaus bij of boter en basterdsuiker. Mocht er eventueel over blijven, dan de volgende dag in plakken [vingerdik] snijden en in de koekenpan aan beide zijde bakken, geef er ook weer de stroopsaus of suiker bij.
Dus maak gewoon kleine bolletjes en kook ze in water..De boekweitbloem kan gewoon vervangen worden door gewone bloem. Laat de bolletjes nog even nagisten vooraleer ze te koken.
De hoeveelheid melk en gist lijkt mij nogal veel. Misschien een ietsje verminderen.
Ook heb ik gehoord dat men een soort stroopsaus maakt door suiker te karameliseren met boter en te blussen met melk of water. In België zal men natuurlijk al snel de ons goed bekende kandijsiroop gebruiken.
Wie amuseert zich nog om zelf fonds of bouillons te maken en deze dan nadien te concentreren tot glace de viande? Het is een langdurig werk met een pover resultaat.
Nochtans in de professionele keuken gebeurt het waarschijnlijk nog wel.
Enige verklaring zal al nodig zijn..
In de profkeuken maakt men geen bouillons maar wel fonds. Eigenlijk is dat een beetje hetzelfde maar er is een onderscheid.
Een bouillon is een afkooksel, meestal van vlees of groenten en daar blijft het dan bij.
Een fond krijgt telkenmale een familienaam.
Zo hebben we een blanke fond, een bruine fond, een gevogeltefond, enz
De recepten voor deze fonds liggen ook vast, toch in de klassieke keuken. Zie hier.
Bij een bouillonnetje doet men zo maar wat.
Een verdere stap is om van deze fonds, glaces te maken. Deze glaces werden gemaakt, want ik denk niet dat het nog erg veel gedaan word, als men fonds te veel had of als er een verlofperiode voor de deur stond, het weekend bijvoorbeeld.
In sommige oude klassieke gerechten wordt gebruikt gemaakt van glaces.
Wat is dit nu ? Gewoon, sterk ingekookte fonds. Volgens het soort gebruikte fond verkreeg men dus vleesglace ( zowel van blanke als van bruine fond), gevogelteglace, visglace, enz;..De meeste onder u beginnen nu onmiddellijk te denken , oh wat een energie verspilling, zolang koken, en alle voedingsstoffen kapot gekookt
Nee en ja, vroeger werkte men op kolenfornuizen die dag en nacht branden. Dus iets uitkoken was een klein kunstje. Voedingswaarde, daar trok men zich in de grote restaurants niet veel van aan. Men wist daar trouwens ook niet veel van.
De ingekookte fond kon nadien terug aangelengd worden met water of een andere vloeistof en men had een nieuwe fond. De smaak en de kleur waren wel een beetje veranderd maar dat had soms ook voordelen. Een glace kan ook toegevoegd worden aan een gerecht om de smaak te versterken.
Een glace ziet er in vloeibare vorm uit als een dikke stroop. Eens opgesteven wordt het een stevige massa, veroorzaakt door de gelatine die in bijna alle fonds aanwezig is.
Door de sterke concentratie en meestal hoog zout gehalte kan een vleesglace redelijk lang bewaard worden. Voor gebruik word het potje met glace ergens op het fornuis gezet zodat het smelt. De glace is dan weer klaar voor gebruik.
Ziet u stilaan het vleesextract ontstaan..?
Want wat anders dan vleesextract is een glace ?
De potjes vleesextract van Liebig zien er wel een ietsje anders uit, maar dat is gewoon omdat daar de gelatine uit de glace gehaald is. Indien we er zouden in slagen om de gelatine uit onze zelfgemaakte glace te halen zouden we ook vleesextract bekomen. Maar die gelatine verwijderen is nu niet zo eenvoudig, zonder allerlei chemisch spul te gebruiken.
Nu moet het vleesextract nog omgezet worden naar blokjes zoals we die nu kennen en dat is een proces waaraan drie personen meegewerkt hebben. Alle drie even bekend.
De ontdekker van de voordelen van kant-en-klare bouillon is dus de Duitse scheikundige Justus von Liebig, die leefde in de negentiende eeuw. Von Liebig heeft zijn bekendheid niet te danken aan zijn bouillon, maar veel meer aan de ontwikkeling van de eerste kunstmeststoffen en zijn studie van de stofwisseling van plant, dier en mens. Toch deed hij ook veel op het gebied van voeding. Naast het opstellen van een scheikundige procedure om vleesextract te maken, vond hij methoden uit voor de bereiding van bakpoeder, babyvoeding en medicijnen.
De jonge Von Liebig -geboren in 1803- zit het experimenteren in het bloed. Al gauw wordt hij van school gestuurd, omdat hij stiekem proefjes doet met explosieve chemicaliën. (Dit doet mij aan mijn schooltijd denken, alleen ben ik gelukkig niet van school gestuurd ! )
In 1818 doet zijn vader hem in de leer bij een apotheker, maar ook daar moet hij weg omdat hij het binnen afzienbare tijd voor elkaar krijgt door een ontploffing een stuk dak van de apotheek weg te blazen. Als hij zijn wilde haren kwijt is, gaat hij chemie studeren. En met succes, op zijn 21e wordt hem al een leerstoel chemie aangeboden. Samen met zijn studenten ontwikkelt Von Liebig een hele reeks nieuwe instrumenten en kolven, de Liebig kolf, bijvoorbeeld. Met behulp daarvan bouwt de scheikundige een opstelling waarin hij aan vlees vocht en voedzame eiwitten onttrekt. Eiwitten vormen een onmisbaar onderdeel van de voeding die juist de armen in de tijd van Von Liebig moesten ontberen. In 1847 heeft hij een goed werkende procedure ontwikkeld.
( Hij liet gewoon gemalen vlees zeer langzaam trekken in water, het water werd er nadien uitgedampt )
In eerste instantie lukt het niet zo met de schaalvergroting van de bouillonproductie. Voor de productie van een liter geconcentreerde bouillon is 30 kilo vlees nodig, te duur naar Europese normen. Uitkomst biedt de Duitse ingenieur Georg Christian Giebert die in 1861 een artikel van Von Liebig in handen krijgt. De spoorwegdeskundige maakt juist een reis door Zuid-Amerika, waar runderen vooral voor de huiden, het vet en de horens worden gefokt. Giebert krijgt van Von Liebig de touwtjes in handen en start in Uruguay een farm met 12.000 stuks vee. Het vlees wordt verwerkt, de geconcentreerde bouillon in potten verpakt en verscheept naar Europa. Een tweede pionier is de Zwitser Julius Maggi, geboren in 1846, hij wil iets doen aan de ondervoeding in de tijd na de industriële revolutie en bedenkt een methode om voedzame en goedkope, maar moeilijk te verteren peulvruchten fijn te malen. Zo ontstaat een voedzame basis voor soep. Eind negentiende eeuw gaat Maggi gebruikmaken van vleesextract. Hij verwerkt de geconcentreerde vloeistof tot droog vleesextract en perst het in blokken. Dat is het echte begin van het bouillonblokje. Om de aantrekkelijkheid van het product te verhogen, voegt hij gedroogde groentesnippers, kruiden en zout toe.
.
Een derde naam die onlosmakelijk met soep is verbonden, is die van de Duitser Carl Heinrich Knorr, geboren in 1800. In 1838 bouwt hij een fabriek waar hij gedroogd voedsel, onder andere koffie, verpakt. Zijn zoons breiden in 1870 het assortiment uit met een mengsel van gedroogde groenten en kruiden dat dient als smaakversterker voor soep.
.
In de loop van de tijd heeft het vleesextract in het blokje zijn functie verloren. Eiwitrijke voeding krijgt de westerling voldoende binnen. Het accent is verschoven naar het kruidenmengsel en het vleesextract dat de gerechten een volle smaak geeft.
Er werd veel reclame gemaakt voor het Liebig extract zowel in Engeland als in Frankrijk, zelfs in de medische tijdschriften. De huisvrouwen en keukenmeiden ontvingen het nieuwe product, eerst een beetje sceptisch, later met open armen toen ze zich realiseerden dat deze blokjes een enorme werkdruk vermindering met zich meebracht.
De koks reageerden helemaal anders; wat bemoeide die Pruis zich met hun keuken...!
Alleen zij kenden de kunst om goede vleesextracten te maken !!!
Daarbij zegden zij, dat vleesextract van Von Liebig, is een half verkoolde gelei gemaakt van de poten, de kop en afval van giraf, kameel, olifant en bizon...dat past niet in onze landelijke keuken...Het product bevat absoluut geen albumines zoals in de glaces die wij maken...en zo jeremiaden zij nog wel wat door !
De keuken waar Justus Von Liebig, zijn producten niet gebruikt worden zijn in de huidige tijd op één hand te tellen denk ik. Ze zijn te vinden naast die van Knorr en Maggi...
Room is in oorsprong een eenvoudig product namelijk het vet dat spontaan op de melk komt drijven na enkele uren .
Dit melkvet word er afgeschept, en zie zo, we hebben room!
(Dit gebeurde met de platte schelpen van een zoetwatermossel.)
Dus de room stijgt naar de oppervlakte omdat room lichter is dan het melkgedeelte en onderaan zat dan ook de ondermelk !
(De jongeren van nu weten waarschijnlijk niet meer waarover het gaat, melk komt nu uit een brik en heeft niets meer te maken met een koe, want deze heeft een paarse kleur en produceert allen nog chocoladerepen en roept : Leeeoooo!!!)
Het grote probleem met deze room is dat hij reeds na enkele uren gaat verzuren, door de in de lucht aanwezige melkzuurbacteriën.
Ik heb dit aan den lijve ondervonden in Rwanda, waar we room haalden in een kraaknet zuivelbedrijf. s Anderendaags smaakte de room reeds zuur en was niet meer bruikbaar voor zoete bereidingen.
De room nu wordt niet meer gemaakt door het botervet van de melk te scheppen maar door de melk te centrifugeren. Ook dit procédé is reed zeer oud, ik herinner mij dat ik als klein jongentje aan de zwengel van de afromer mocht, zeg maar moest, draaien later heeft men er een elektrische motor op gezet.
Door het principe van de middelpuntvliedende kracht zal het zwaarste gedeelte van de melk zich in een soort turbine naar buiten bewegen en langs daar wegvloeien, terwijl de lichtere room middenin blijft en onderaan wegloopt.
Ook deze room verzuurt zeer snel, gewoon door de in de lucht aanwezige melkzuurbacteriën.
Melk bevat ongeveer 40 % botervet, room dus. Daarom heeft men ook ongeveer 10 liter melk nodig om één liter room te bekomen. Commerciële melk bevat wettelijk slechts 3,5 % melkvet, de resterende 0,5 procent is winst
Terug naar de room. Om te beletten dat de room zo snel verzuurt, wordt deze nu in de zuivelfabrieken onmiddellijk gepasteuriseerd of liever nog geuperiseerd, ( UHT) dus hij ondergaat een pasteurisatie of hoge temperatuurbehandeling, waarbij alle reeds aanwezige melkzuurbacteriën uitgeschakeld worden. Ook de room die gewoon, zoals voor de pasteibakkers geleverd wordt in bijna open flessen heeft dus die behandeling ondergaan.
Deze room verzuurt ook wel maar dit zal heel wat langer duren, zeg maar dat hij dagen vers blijft !
Het woord is nu gevallen; de zuivelfabrieken!
Elke zuivelfabriek heeft zo zijn eigen specialiteiten, de ene maakt kaas, de andere werkt meer met melkproducten en sommige leggen zich toe op het maken van room enz
We gaan nog even verder; er bestaan zuivelfabrieken over gans de wereld ..
Elke fabriek zal nu afhankelijk van de vraag in zijn land, of streek, producten gaan fabriceren waar vraag naar is.
Als er geen vraag is zullen ze de vraag wel stimuleren, reclame heet dat!
Laat het ons nu niet moeilijk maken en gewoon even rondom ons kijken in België, Nederland, Frankrijk, Italië , enz
De gewone room, voldoet niet meer aan de eis van de bevolking: er zit te veel vet in !
Dus, de zuivelfabrieken zullen met veel plezier room produceren met minder vet, want minder vet in de room is meer $$$, ( nu ) voor de producent.
Gewoon even een kwestie van de centrifuges wat bij te stellen.
Maar minder vet in de room geeft culinaire problemen, deze room gaat schiften, kabbelen, klonteren en zal zo nog wat van die ongemakken vertonen. Er is dus minder botervet in de room en meer melkbestanddelen, de eiwitbestanddelen die de melk bevat zullen dus schiften enz maar daar hebben we het volgende op gevonden; stabilisatoren en emulgatoren toevoegen en opgelost is het probleem Er zijn zelfs firmas die plantaardige room toevoegen !!!
Nu is er ook nog het geografische fenomeen.
Elke streek heeft sinds zeer lang bepaalde tradities.
Elke streek, elk land heeft zelfs zo zijn tradities.
Elk land, elke streek zelfs, heeft zijn manier van uitdrukken.
Zo vinden we nu: zure room, crème fraîche, dikke room, vloeibare room, panna, crème fleurette, clotted cream, slagroom, koffieroom, light room, opklopbare room, koksroom, sojaroom .een kat vindt er haar jongen niet meer in terug!
Vooral, of ook, sinds het internet zo populair geworden is komen er nu van de VS, Canada, GB en zo kunnen we nog even doorgaan, recepten met vertalingen van producten zoals die daar genoemd worden.
Bijvoorbeeld ; thick cream, clotted cream, Devonshire cream, single cream
Nederland ; crème fraîche, koffieroom, schenkroom, koksroom
En zo kunnen we nog even verder gaan.
Wat is nu de norm?
Het vetgehalte !
Echte natuurlijk room heeft een vetgehalte van ongeveer 40%. Dus in een liter room zit bijna 400 gram botervet. Veel hé ! Daarom ook dat er zoveel light gemaakt wordt met alle miserie van dien !
In België is het eenvoudig ; hier is het verplicht om duidelijk aan te geven hoeveel vetstof er aanwezig is in de room.
Slagroom bevat 40 % botervet. Punt ! Alles wat minder is, is geen slagroom! ( 35 %, is nog aanvaardbaar )
In andere landen is het dikwijls zoeken met een vergrootglas naar de samenstelling van hun room. Er bestaan zelfs producten met 8 % vetstof, die dan light genoemd worden.
Light ist ie uiteraard wel, maar of dit room is ???
Dan worden veel roomsoorten, volgens de traditie, kunstmatig of natuurlijk verzuurd.
Die krijgen dan weer ander namen, zoals de crème fraîche, crème d Isigny, enz
België kent niet die traditie om zure room te gebruiken.
Verder kan de room gesteriliseerd, gepasteuriseerd of gewoon vers zijn of een UHT behandeling ondergaan hebben. Naargelang de bewerking zal de room korter of langer bewaarbaar zijn .
Toch even proberen om wat duidelijkheid te scheppen !
Soorten :
Slagroom, crème fleurette :
Dun vloeibare room met hoog vetgehalte, geschikt voor slagroom.
Crème chantilly :
Is opgeklopte room met suiker.
Crème fouetté :
Opgeslagen room zonder suiker.
Crème vierge :
Licht opgeslagen room . Wordt vermengd met sausen om deze luchtiger te maken. Mag niet meer koken.
Koffieroom :
Room met laag vetgehalte ; 10 tot 20 % vetgehalte . Dient dus om te serveren bij koffie. Kan eventueel toch gebruikt worden in sausen.
Niet verwarren met koffiemelk. Dit is een gecondenseerde melk die vooral in sausen snel zal kabbelen.
Crème double :
Room met hoog vetgehalte tot 40 tot zelfs 48 %.
Zure room :
Uitsluitend voor keukenbereidingen, niet voor slagroom. Room met hoog vetgehalte. Kan eventueel zelf gemaakt worden door verse room te vermengen met 5 % verse botermelk en dit ongeveer 24 uur te laten staan bij kamertemperatuur.
Mascarpone :
Moet beschouwd worden als een roomsoort met een vetgehalte van 80%. Er is wel een gedeelte verse kaas in gemengd.
Clotted cream :
Bevat 55% vet en soms te koop bij gespecialiseerde zaken, zelf te maken door een pak slagroom zo ongeveer tot aan de uiterste vervaldatum buiten de koelkast te laten staan, Onderin vormt zich dan een dik depot. Het vloeibare gedeeelte er afgieten en het resterende kan gebruikt worden als clotted cream. Een goede vervanger is mascarpone.
Double cream , Heavy cream in de VS
Heeft een vetgehalte van 48% vet
Single cream :
Bevat de helft van het normale vetgehalte, dus ongeveer 18 à 2O % botervet.
Pin uzelf nu niet al te vast op deze gegevens, het zijn enkel indicaties
Heeft het gesmaakt? Een lekkere schotel cassoulet of een bord snert gegeten, zoals men dat zo plastisch noemt in Nederland ?
Een hoge concentratie meervoudige suikers in droge bonen of erwten veroorzaakt winderigheid, iedereen heeft dit vervelende neveneffect al wel eens ervaren.
Jonge, groene erwten, of verse groene boontjes, blijken minder van deze meervoudige suikers te bevatten dan erwten of bonen die volledig zijn uitgegroeid. De meervoudige suikers hopen zich pas op aan het einde van het groeiproces. Het is een manier om de toekomstige kiem een voorraadje suiker en dus voeding, mee te geven.
Deze meervoudige suikers zijn te groot om door ons lichaam te kunnen worden afgebroken. Ze zouden allemaal onverwerkt ons darmkanaal passeren, ware het niet dat in het onderste deel daarvan een bacteriekolonie huist die wel raad weet met de meeste van die lange zetmeelmoleculen. De bacteriën produceren daarbij echter veel kooldioxide, dat zich op een geheel eigen wijze een weg naar buiten zoekt. De onprettige geur die hierbij in veel gevallen vrijkomt, is ook afkomstig van bacteriën. Deze geurtjes worden veroorzaakt door zogenaamde scatolen, een klein beetje taalgevoel geeft wel de nodige uitleg, niet ?
Naast het aandeel meervoudige suikers, spelen echter andere factoren ook een rol. Er zou een verband kunnen zijn tussen het gehalte aan vezels of cellulose en gasvorming. Minder winderigheid ontstaat indien de peulvruchten gekookt worden of ontkiemd gegeten worden. Mocht je last krijgen van winderigheid op een ongepast ogenblik, na het eten van erwten of bonen, dan kun je, je misschien redden met iets als: Ja, dit is kooldioxidevorming door bacteriële afbraak van meervoudige sacchariden.
Keukenfabeltjes : er bestaan er zovele. Het zou inderdaad de moeite lonen om daar een boek over te schrijven, maar dat bestaat reeds, of er een website aan te wijden.
Zo maar voor de vuist weg :
- Zout onttrekt vocht aan vlees, dat is juist maar er wordt beweerd dat men vlees niet mag zouten voor het bakken of grillen, dat is onjuist, aan het bakproces verandert er niets, het zout is zelfs nog niet opgelost na het bakken.
- Als de soep te zout is, daar een aardappel in koken om het zout te onttrekken, probeer maar even dan kan je proeven dat dit gewoon onjuist is.
- Champignons zuigen zich vol met water als ze gewassen worden. Flauwe kul, ik heb het ooit getest, champignons gedurende 15 minuten in water gelegd en gecontroleerd hoeveel water ze opgeslorpt hadden. Zeer goed gecontroleerd met een karaatweegschaal. Resultaat ze wogen juist berekend 1,4 % meer dan voor het wassen. Dus vol zuigen met water is wel anders dacht ik. Bovenstaande geldt voor gewone champignons, bij andere paddestoelen kan dit anders zijn.
- Champignons pellen is compleet zinloos, de smaakgevende elementen zitten juist onder de pel.
- Peulvruchten kunnen best te week gezet worden in zacht water. Juist andersom gaat veel beter. Te week zetten met natriumbicarbonaat.
- Bonen of andere peulvruchten een nacht te week zetten. Veel te lang, sommige peulvruchten beginnen dan reeds tekenen van gisting te vertonen.
- Vlees moet dichtgeschroeidworden omdat anders de sappen er zouden uitlopen. Onjuist. Het bakken zorgt wel voor een smaakreactie ( reactie van Maillard ). Ook het opzetten in koud of kokend water. Er verandert gewoon niets, het resultaat blijft hetzelfde.
Vlees braden geeft een veel beter resultaat als dat gebeurt op lage temperatuur. Het proces duurt dan wel veel langer. Voor een lamsbout van ongeveer twee kilogram, twee uur in een oven van 75 ° C. Men verkrijgt alzo een zeer malse, roze lamsbout waar geen druppeltje sap uitloopt. Eerst kleuren in een braadslede op het vuur om dus die reactie van Maillard uit lokken; braadsmaak geven.
- Nog eens over champignons maar nu over zelfgezochte. Als men een zilveren muntstuk meekookt met de paddestoelen en het wordt zwart, dan zijn de paddestoelen giftig. Onjuist, Het muntstuk zal altijd zwart worden als de paddestoelen beschadigd zijn. Nu dit soort vergissing is niet zo rampzalig.
Zo kan ik nog wel even doorgaan. Het staat iedereen vrij om mij te geloven of niet.
Er is een zeer interessante site waar dergelijke informatie terug te vinden:
www.chefsimon.com maar deze site is Franstalig. Kijk bij cuisine scientifique
Ook Hervé This heeft hierover massas informatie verzameld.
Zou best kunnen hoor, 
