Ingredienten:

Vlees
120g varkensfilet per persoon; 30g kalkoenfilet per persoon; 3 à 4 eiwitten per 1kg kalkoenfilet; 2 à 3dl verse room per 1kg kalkoenfilet; peper en zout; truffelolie; boter; varkensbuikvlies.
Saus voor 12 à 15 personen (= 1liter)
150g sjalotten; 150g champignons; 1/2l rode wijn; 1 l demiglace saus; cognac; boter; peper en zout; tijm en laurier; garnituur: 200g champignons; rode porto; peper en zout
groentjes en kroketten
Chinese wokolie of olijfolie; worteltjes; knolselder; gourgetten; bloemkool- en broccoliroosjes(5 à 7 stuks per persoon).

Bereiding:

Het vlees
De farce (mousseline) bereiden :
De kalkoenfilet ontvliezen en ontvetten, in stukjes snijden en kruiden met peper en zout.
Het vlees door een vleesmolen met fijne gaatjes passeren (of eventueel door een cutter).
Daarna goed mengen met het eiwit (met de Kenwood).
Dit alles een poosje in de koelkast laten rusten (1uur).
Daarna terug mengen met de room en een weinig truffelolie (Kenwood).
Afsmaken door een weinig farce af te zakken.
De gekuiste varkenshaasjes in de lengte 3/4 doorsnijden, elk bekomen deel nogmaals 3/4 in snijden. Kruiden met peper en zout.
De farce erop en terug dichtplooien, in wat varkensvlies rollen en afkleuren in boter.
Indien nodig afbakken in een oven van ongeveer 180°C gedurende 15 à 20 minuten.
De Saus
De sjalotten en champignons reinigen en in niet te grote stukken snijden.
Aanstoven in boter, blussen met rode wijn, een weinig laten inkoken, de demiglace aantoevoegen en kruiden en op een zacht vuurtje laten trekken.
Daarna door een zeef steken, eventueel binden met maïzena en afsmaken.
Bij gebruik afwerken met boter.
Garnituur: Hoedjes van champignons bruin bakken in boter, kruiden met peper en zout en geflambeerd met rode porto.
De Kroketten
De aardappelen schillen, wassen, afkoken in gezouten water, afgieten, laten drogen (bloemen), door een passe-vitte steken, afsmakenmet peper en zout en nootmuskaat en wat boter, eventueel een eigeel met wat room.
Rollen afkoelen en wat bestrooien met bloem, door eiwit en in de chapelure.
Afbakken in frituur bij 180°C.
Eventueel bij de puree fijne reepjes ham en fijn gesneden bieslook aan toevoegen.
De groentjes (ongeveer 120g per persoon)
Alle groentjes wassen en schoonmaken.
Bloemkool en broccoli in roosjes verdelen.
Wortelen, knolselder en courgetten in staafjes van 1/2 cm op 3 cm.
Alle groenten apart beetgaar koken in gezouten water en direkt afkoelen in ijswater. (knolselder koken met een weinig kurkuma).
Alle groenten mengen met gesmolten boter en afsmaken met zout en peper. (Voorzichtig mengen dat alles op zijn geheel blijft).
Voor gebruik opwarmen in de wok.

01-07-2005 om 19:06 geschreven door luc

Ingrediënten:

4 eendeborstfilet
2 eetlepels frambozenazijn
0.5 dl bruine fond
3 peren
60 gr frambozen
60 gr amandelschilfers
20 gr kristalsuiker
peper
zout
bakboter
verse kervel

Bereiding:

Schil de peren en snijd in blokjes, stoof ze ongeveer 3 min in wat boter en voeg op het laatste de frambozen en de suiker toe. Gril de amandelschilfers bruin . kruid de eendeborstfilet en bak ze eerst 9 min op hun velkant en daarna 4 min. op de andere kant,ontvet de pan en blus met de frambozenazijn en fond.Schik het fruitmengsel in een openvormpje (metalen ring van +/- 7 cm ) en beleg met de amandelschilfers.Snijd de velkant van filet en verdeel de eendeborstfilet in plakjes van 1 cm ,leg de plakjes eend en het perentaartje op een warm bord en besprenkel het vlees met de saus.Leg een takje kervel op het perentaartje en dien op met aardappelnootjes of kroketjes

Opmerking:

Het bakken van de eendeborstfilet varieerd van de dikte van filet.De baktijd die ik opgeef is een indicatie maar zeker geen regel.

30-06-2005 om 18:59 geschreven door luc

Ingredienten:

3 eendenborstfilets
1/4 knolselder
3 dl room
100 gr peultjes
2 sjalotten
1 bundeltje platte peterselie
8 sneetjes peperkoek
400 gr aardappelen
100 gr oesterzwammen
5 dl vleesfond
2 dl kriek

 Bereiding:

Schroei de eendenborstfilets langs beide zijden maar begin steeds langs de zijde met het lapje vet. Bereid ondertussen de knolselderiepuree door deze samen te laten garen met de aardappelen en de room. Bij het doorsteken van de puree wordt deze afgewerkt met peper, zout en nootmuskaat. Bak de sneetjes peperkoek kort langs de beide zijden. Gaar de peultjes en bak ze dan kort met de oesterzwammen. Verwijder het vet van de braadpan waarin de eendenborsten werden geschroeid en bak hier 2 sneetjes peperkoek met fijn gesnipperde sjalotten in, blus met kriek en vleesfond. Laat dit geheel een tiental minuutjes sudderen, zeef dan door en bind met een beetje maïzena. Schik boven het bord een sneetje peperkoek en spuit hier een torentje knolselderiepuree op. Werk af met het 2e sneetje peperkoek. Leg hieronder een beetje mengeling van oesterzwammen en peultjes en daaronder een waaier van eendenborst die overgoten werd met het sausje. Leg boven het peperkoektaartje nog een paar bieslooksprietjes.

30-06-2005 om 18:49 geschreven door luc

Ingredienten: 10 personen

 10 schartong filets (of hondstong)
 120 g. Boter;
 3 kg. mosselen;
 4 dl. Droge witte wijn
 5 dl. Room;
 1 koffielepel saffraan;
 3 sjalotten;
 3 sinaasappelen.


Bereiding

Schik de scharfilets in een lichtjes ingeboterde ovenschotel.
Plaats de schotel in de koelkast tot latere bewerking.
Met behulp van een dunschiller de schil van de sinaasappel halen en de alzo bekomen zestes in fijne reepjes snijden.
Deze reepjes sinaasappelschil gedurende een 5-tal minuten koken in water, ze vervolgens afgieten en afspoelen onder koud stromend water.
De sjalotten fijnhakken en samen met een klontje boter even laten uitzweten.
Hierbij de gereinigde en gewassen mosselen voegen, overgieten met de droge witte wijn en er een kruidenbuiltje aan toevoegen.
De mosselen op een groot vuur snel gaar koken.
Als de mosselen gaar zijn, deze uit de kom nemen en ze uit de schelp halen.
Het mosselkookvocht doorzeven.
De ovenschotel uit de koelkast halen en de vis overgieten met het warme mosselvocht.
De vis gaar pocheren en vervolgens warm houden.

Saus

Het pocheervocht van de vis even laten inkoken en doorzeven.
De room en saffraan toevoegen en laten inkoken tot sausdikte.
Kruiden met zout en peper van de molen.
Op het laatste ogenblik, net voor het opdienen de sinaasappelreepjes toevoegen.

Afwerking

Schik de visfilets in het midden van een groot voorverwarmd bord en giet de saus rond de vis.
Leg rondom de vis de warme, ontbaarde mosselen en versier het geheel met een takje breedbladpeterselie en enkele saffraandraadjes.

28-06-2005 om 18:03 geschreven door luc

Ingredienten 10 personen

2 cilindervormige geitekaasjes van het Saint-Maure type;
5 jonagolden;
300 g. hazelnoten; 150 g. rozijnen;
1 stukje gember;
een snuifje kaneelpoeder;
100 g. suiker;
60 g. boter;
6 eetlepels frambozengelei
10 dikke sneden notenbrood.

Bereiding :

De appelen schillen en in brunoise snijden.
De walnoten en de gember hakken.
De stukjes appel met de gember, de walnoten, de rozijnen, het kaneelpoeder en de suiker vermengen.
Stoof dit mengsel heel even op in boter.
Snijd een rondje uit elke snede notenbrood en rooster elk rondje in een broodrooster of onder de grill.
Versnijdt het geitekaasje in sneden en kruid met zwarte peper.
Leg de schijfjes in de warme oven tot ze een beetje smeuïg zijn.

Afwerking
Onderaan leg je een laag van het appelmengsel, daarop het geroosterd notenbrood en tot slot de lauwe geitekaas.
Versier elk bord met enkele traantjes opgewarmde frambozengelei.

Tip : Gebruik eventueel een ring.

28-06-2005 om 17:44 geschreven door luc

Benodigdheden:  (16 personen)

- 5 kg mosselen
- 5 uien
- 5 witte selderstengels
- tijm en laurier
- witte wijn
- 3 liter gevogelteconsommé
- 4 uien
- 4 takken witte selder
- 2 grote preien (of 4 kleine)
- 16 stronken witloof
- 16 gamba's
- 8 sneden Gandaham


Bereiding:

De mosselen grondig schoonmaken en laten garen samen met de uien, de selder, tijm en laurier. Eventueel een weinig wijn toevoegen. De mosselen uit hun schelp halen en bewaren in een weinig kookvocht.
De rest van het kookvocht door een fijne zeef gieten.
De uien, de selder, de preien en het witloof in een fijne brunoise versnijden. De helft van de witloofbrunoise afzonderlijk licht bruin laten karamelliseren en apart houden voor garnituur.
De helft van de Gandaham in een fijne julienne versnijden en licht krokant bakken in olijfolie.
De gebakken Gandaham onder het gebakken witloof mengen.
De rest van de groenten gedurende 5 minuten laten uitzweten in olijfolie.
De groentjes bevochtigen met de gevogelteconsommé en het mosselvocht (zonder bezinksel).
Kruiden met peper en zout.
Spiesjes maken mosseltjes, Gandaham en een gamba.
In het midden van een diep bord een torentje maken het witloofmengsel.
Hierop het spiesje leggen (of steken). De soep, met de mosselen, er rond gieten.
 
 

27-06-2005 om 18:35 geschreven door luc

Ingrediënten:

400 gram verse tonijn, schoongemaakt
8 tomaten, bij voorkeur Pomodori
artisjok, gekookt
1/2 dl Aceto Balsamico
1/2 dl knoflookolie
1/2 dl olijfolie
cayennepeper
zout
peper
1 eetlepel bieslook, klein gesneden
diverse soorten sla (veldsla, eikenbladsla, krulandijvie)
2 eetlepels  mosterdvinaigrette

Bereidingswijze:
 
1. Snijd de tonijn in zeer dunne plakken en leg ze op plastic folie. Dek de plakken tonijn af met plastic folie en sla de tonijn plat met behulp van een zwaar mes. De plakken moeten zo dun mogelijk zijn.
2. Ontvel de tomaten, halveer ze, verwijder het zaad en snijd het vruchtvlees in blokjes. Doe het afval van de tomaten, inclusief de vellen in een blender en maak hier een puree van. Zeef de puree door een puntzeef en vang het vocht op in een sauspan. Laat het vocht inkoken tot er een halve deciliter over is.
3. Snijd de gekookte artisjokbodems en blokjes van 2 millimeter.
 
4.

 
 Maak de vinaigrette: verwarm de halve deciliter vocht van de tomatenpuree en voeg de Aceto Balsamico, de knoflookolie en de olijfolie toe. Maak de saus glad met behulp van een staafmixer. Breng de saus op smaak met een mespuntje zout en cayennepeper. Voeg de blokjes tomaat en artsjok aan de saus toe en laat ze even mee verwarmen. Roer er op het laatste moment de bieslook door.

PRESENTATIE:
Haal de diverse soorten sla door de mosterdvinaigrette en schik ze op een bord. Leg hierop de dunne plakjes tonijn en bestrooi ze met peper en zout. Schenk de lauwwarme vinaigrette met de blokjes tomaat en artisjok over de tonijn.

27-06-2005 om 17:50 geschreven door luc

26-06-2005 om 12:26 geschreven door luc

26-06-2005 om 12:12 geschreven door luc

25-06-2005 om 15:50 geschreven door luc

25-06-2005 om 15:39 geschreven door luc

Ingredienten : 6 personen

* 200 gr bittere chocolade
* 1 borrelglas cognac of koffielikeur
* 50 gr boter
* 8 chocoladekoekjes
* 3 eieren
* 50 gr suiker
* 1/4 liter slagroom
* 1 eetlepel cacaopoeder
* 6 halve peren uit blik
* 1/8 liter slagroom
* 4 eetlepels advocaat


bereiding:

Bekleed een met koud water omgespoelde cakevorm langs de zijden met gladfolie en laat het aan beide kanten een stuk overhangen. Smelt de in blokjes gebroken chocolade au bain marie  of in de magnetron met de cognac of de koffielikeur (zie tip). Roer de boter door de gesmolten chocolade. Doe de koekjes in een plastic zak en verkruimel ze grof door er met de bodem van een steelpan op te slaan. Scheid de eieren in dooiers en witten. Klop de eierdooiers met de suiker tot een licht en luchtig mengsel. Klop er de gesmolten chocolade door. Klop de 1/4 liter slagroom met het cacaopoeder bijna stijf. Klop de eiwitten stijf. Spatel eerst de slagroom, daarna de verkruimelde chocoladekoekjes en ten slotte het eiwit door het chocolademengsel. Schep het mengsel in de voorbereide cakevorm en zet de afgedekte vorm minstens een nacht in de diepvries.

Afwerken:
Zet de vorm circa 30 minuten voor het serveren van de diepvries in de koelkast. Snijd de uitgelekte halve peren tot waaiers. Klop de 1/8 liter slagroom met de advocaat tot een dikke vanillesaus. Stort de chocoladeparfait op een plank en snijd met een telkens in heet water gedompeld mes in plakken van ca. 2 cm dik. Leg de plakken op de bordjes. Garneer met de waaiervormig gesneden peren en een schepje vanillesaus

25-06-2005 om 15:30 geschreven door luc

Ingrediënten :

   4 potjes yoghourt
 - 20 gr gelatine in blaadjes
- 500 ml verse room
- 150 gr griessuiker
- melk

Voor de aardbeiensaus :

  300 gr aardbeien
 - 6 lepels suiker
- het sap van een halve citroen

Bereiding :
 
Week de gelatine in koud water.  Meng de yoghourt met de suiker.  Knijp de gelatine uit en los ze op het vuur op in wat melk.  Roer goed tot de gelatine volledig opgelost is. Voeg de nog warme gelatine bij de yoghourt. Giet de gelatine er langzaam bij en blijf roeren met een klopper.
Klop de room op en meng dit bij de yoghourt.  Meng van beneden naar boven toe.
Vul een vorm van 750 ml met dit mengsel.  Laat minstens 6 uur opstijven in de koelkast.

Voor de aardbeiensaus kook je de gewassen aardbeien met de suiker en het citroensap gedurende 10 minuten.  Pureer de vruchten en dien op in een sauskom.
Haal de bavarois uit de vorm en dien op met de saus.

Buon appetito!

24-06-2005 om 19:43 geschreven door luc

24-06-2005 om 19:23 geschreven door luc

Ingredienten:

4 eendenborsten
8 aardappelen
1 knolselder
een scheut room
1 eierdooier
100 g boter
400 g stekelzwammen (of andere paddestoelen)
2 el wijnazijn
2 dl wild- of gevogeltefond
1 dl rode port
1 sjalot
enkele takjes peterselie

Bereiding:

Maak de knolselder schoon en kook de helft ervan gaar. Giet het kookvocht af, pureer de knolselder en kruid met peper en zout. Schil en kook de aardappelen. Stamp de gekookte aardappelen tot puree en voeg een scheutje room, een eigeel en boter toe. Vermeng de aardappelpuree met de knolselderpuree. Bak de eendenborsten krokant en leg ze vervolgens nog 5 à 10 minuten in een voorverwarmde oven van 200° C. Hou het vlees bij voorkeur rosé. Verwijder het braadvet uit de pan, zet de pan terug op het vuur en kook de braadresten los met rodewijnazijn en een scheut port. Laat het vocht inkoken tot de helft. Voeg wildfond toe en laat de saus verder inkoken. Haal de pan van het vuur en klop de saus op met koude klontjes boter. Parfumeer de saus net voor het opdienen met enkele druppels truffelolie (opgepast, de truffelsmaak mag niet overheersen!). Bak de paddestoelen krokant en voeg een versnipperd sjalotje en een beetje fijngehakte peterselie toe.

24-06-2005 om 19:13 geschreven door luc

23-06-2005 om 19:28 geschreven door luc

Ingredienten:

3 Noordzeetongen
1 kreeft (van 700 g)
20 g truffel
10 dl visfumet
15 g tomatenpuree
1 ui
1 wortel
1 preiwit
1 stengel groene selderij
1 takje tijm
0.5 bosje peterselie
1 blaadje laurier
4 theelepels maïszetmeel
1 dl room
2 cl maderawijn
peper
zout
2 eiwitten
1 kruidentuiltje

Bereiding:


De tongen fileren. Visfumet maken met de graten en de koppen van de tongen door deze gedurende 20 minuten te koken in tweederde water en eenderde witte wijn waaraan een kruidentuiltje werd toegevoegd. Nu en dan afschuimen.

De schaal van de kreeft even aanstoven in wat boter en laten uitzweten onder deksel. De groenten en de tomatenpuree bijvoegen, weer even aanstoven en laten uitzweten. De visfumet bijgieten, aan de kook brengen en 1,5 uur zachtjes laten koken, zodat ongeveer de helft overblijft.

Deze consommé zeven en klaren door hem even op te koken met rauw eiwit. Binden met in wat visfumet opgelost maïsmeel.

In een stoompot licht gezouten water met een takje tijm aan de kook brengen.

De tongfilets lichtjes plat kloppen en in beboterde ringen draaien, met de kant die tegen de graat zat, naar buiten toe. In het midden een stukje buis plaatsen.

Het kreeftenvlees van staart en scharen in blokjes snijden. De roze puntjes uit de scharen opzij houden als garnituur.

De truffel in fijne blokjes snijden. De madeira in een pannetje even laten opkoken. Truffel en room toevoegen en zachtjes laten inkoken tot er een derde overblijft. Kruiden met peper en zout. Het kreeftenvlees toevoegen, omroeren en opzij zetten. De tongringetjes in de stoompot plaatsen en gaarstomen in drie minuten. De gebonden kreeftenconsommé even aan de kook brengen en warm houden.

De tongringetjes op een bord plaatsen, de buisjes en de ringen wegnemen. De holtes vullen met het mengsel van kreeftenvlees.

Elk rolletje versieren met het puntje vlees uit de schaar en een blaadje groene selderij. De consommé door een fijne puntzeef gieten. De consommé op een voorverwarmd bord scheppen en daarop drie tongrolletjes schikken.

Tip van de chef:

Dit is een uitdaging

23-06-2005 om 19:16 geschreven door luc

Benodigdheden:  (1 persoon)

- 3 kleine tongfilets
- 1 sn leerdammer (dun)
- 1 1/2 sn gerookt spek
- 1/4 dl witte wijn
- 1/2 sjalot(ten)
- 50 gr zure room
- pezo
- 1/4 el gehakte dragon

Bereiding

Beleg elk tongfiletrolletje met een dun sneetje Leerdammer en een sneetje gerookt spek.
Rol de filets op van de kop naar de staart met de buitenzijde naar binnen.
Leg ze naast mekaar in een ovenschotel en overgiet ze met visfumet.
Laten garen gedurende +/- 15 minuten in een voorverwarmde oven van +/- 150 ° C.
Ondertussen de witte wijn laten inkoken met de fijngesnipperde sjalotten.
De zure room toevoegen en alles laten inkoken tot een glad sausje. Kruiden met pezo.
Even voor het opdienen de gehakte dragon toevoegen.

 
Bordschikking:

De gekuiste en fijn gesnipperde rode friseesla in het midden van het bord leggen.
De saus op 3 plaatsen gieten en de tongrolletjes in de sausspiegel schikken.
Het bord verder afwerken met de rode en zwarte lompviseieren.
De tongrolletjes afwerken met een takje dragon.

23-06-2005 om 19:06 geschreven door luc

Ingredienten:

4 s.t tongfilets (noordzee, honds,atlantische)
8 st jacobsmossel
+/- 8 eetl. fijne groentenmengeling (sjalot, wortel,courgette,prei en champignon )
4 inox ringen doorsnee 8 cm
peper en zout

 saus:

25 cl visfond
25 cl witte wijn
25 cl room
1/3 capsulle safraan
zeer koude hoeve boter
1 sjalot

versiering:

8 sprieten gefrituurde spagetti

Bereiding

Stoom de groentjes krokant en laatkoelen
Bak 4 st-jacobsvruchten in een zeer hete pan met boter (heel kort mag nog rauw zijn binnen)
Olie de inoxringen aan de binnenkant in.
Zet de ringen op een bakplaat.
Plaats de tongfilets tegen de binnenkant van de ringen nadat ze gekruid zijn met peper en zout
Leg een kleine soeplepel groenten in iedere ring
Daarop een voorgebakken St-jacobsschelp
Opnieuw groenten tot bovenkant ring
Goed aandrukken
Als de saus gereed is, de ringen in de oven zetten (180° +/- 8 min)
4 overige St- Jacobsvruchten bakken in boter.

Saus:

Alles behalve de boter samen inkoken tot sausdikte
Zeven en opwerken met klontjes koude boter.

Presentatie:

Ringen in een diep bord plaatsen
Saus er omheen naperen
Ringen verwijderen en gebakken Jacobsvruchten op het torentje plaatsen
Versieren met de spagettiestaafjes 

Tip van de chef:

Dit gerecht is een goedkopere versie van het vorige maar eigenlijk net zo lekker.

22-06-2005 om 18:58 geschreven door luc

Ingredienten:

1 gefileerde tong van 600 gr. of groter of hondstong filets
8 coquilles van minstens 40 gr. per stuk
12 gamba's, gepeld en ontdaan van darmkanaal
12 oesters (het vocht gebruikt u voor de saus)
takje verse dille
doperwtjes
olie
peper, zout

Ingrediënten saus:

2 dl. witte wijn (u gebruikt de wijn die u ook van plan bent te drinken bij dit gerecht)
1 dl. visfond
vocht van de oesters
2 dl. room
1 sjalotje
klontje roomboter
peper, zout
Citroensap

Bereiding:

Bestrijk de ringen aan de binnenzijde met wat olie. Bestrooi de tongfilets met peper en zout. Plak de tongfilets met de graatzijde naar buiten tegen de binnenzijde van de ringen, zodat kop en staart elkaar overlappen.
Vul nu de binnenholte op met de coquilles, de gamba's en de oesters. Plaats de ringen voorzichtig met een dunne, brede spatel in de stoompan en stoom alles gaar in ongeveer 10 minuten.(ofwel in de oven op 180°)
Kook de witte wijn, de fond en de in vieren gesneden sjalot tot een derde van de oorspronkelijke hoeveelheid in. Voeg de room toe en laat het geheel nogmaals inkoken tot een derde.
Zeef de sjalot eruit, zet de pan weer op het vuur en voeg het oestervocht toe.
Laat het geheel nog even koken en maak de saus af met een klontje boter en druppel er een weinig citroensap in. Verwarm de doperwtjes.

Presentatie

Plaats de ijzeren ringen met een dunne brede spatel op de borden en verwijder de ringen voorzichtig. Drapeer de saus er omheen. Garneren met dille en doperwtjes.

Tip van de chef:

Dit is helemaal niet zo moeilijk als het lijkt, maar o zo lekker.
Ikzelf serveer dit in een bistrobord met een stukje turks brood
Uw gasten wanen zich in een sterrenzaak

22-06-2005 om 18:50 geschreven door luc